ΜΠΑΜΠΑΓΚΑΝΟΥΣ : ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ // BABA GANOUSH

 

ΜΠΑΜΠΑ ΓΚΑΝΟΥΣ : 

ΜΕΛΙΤΖΑΝΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

Το μπάμπα γκανούς (baba ghanoush) ή μπαμπαγκανούς, όπως συνήθως προφέρεται στα ελληνικά, γνωστό και ως "χαβιάρι μελιτζάνας" είναι ένα ντιπ (τρεντυ ορισμός!) ή αλοιφή, όπως θα λέγαμε εμείς οι βορειοελλαδίτες! Κλασσικό πιάτο της ανατολίτικης κουζίνας, συναντάται σε διάφορες χώρες της Μέσης Ανατολής, αλλά και στην Βόρεια Αφρική, με μικρές παραλλαγές. Η ονομασία προέρχεται από τα αραβικά; το baba φυσικά σημαίνει πατέρας, μπαμπάς, το ghanoush, μπορεί να είναι κύριο όνομα, αλλά σημαίνει και ανεκτικός, κακομαθημένος ή ακόμη και κορτάκιας, σαγηνευτικός, έτσι η συνηθισμένη απόδοση της λέξης σε άλλη γλώσσα είναι : κακομαθημένος μπαμπάς. Κάποιοι αναφέρουν ότι η λέξη μπαμπάς μπορεί να υποδηλώνει την μελιτζάνα, πολύ αγαπημένο υλικό της ανατολίτικης κουζίνας, όποτε το νόημα της λέξης μπορεί να είναι και "σαγηνευτική μελιτζάνα"! 

Βασικά υλικά στο μπαμπαγκανούς η μελιτζάνα, το ταχίνι, το σκόρδο και ο χυμός λεμονιού. Αρτύματα χρησιμοποιούν διάφορα : από τα πράσινα μυρωδικά μέντα, κόλιαντρο ή μαϊντανό, πάπρικα, pul biber για όσους το προτιμούν πικάντικο, κύμινο, σουμάκ, ζατάρ, σουσάμι.

Παραδοσιακά σερβίρεται ως ορεκτικό, συχνά μαζί με χούμος από ρεβίθια, με αραβική πίτα ή ψωμί νααν. Επίσης συχνά σερβίρεται ως συνοδευτικό στα φαλάφελ.

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά : 4 μελιτζάνες Λαγκαδά (περίπου 900gr ),

                1 σκελίδα σκόρδο,

                4 κ.σ. ταχίνι,

                2 κ.σ. σησαμέλαιο,

                τον χυμό από 1/2 λεμόνι,

                αλάτι,

                1/2 κ.γ. καπνιστή πάπρικα,

                1 κλωναράκι φρέσκια μέντα.

για το γαρνίρισμα : 2 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                                    1 κ.γ. σουσάμι,

                                    καπνιστή πάπρικα,

                                    φρέσκα φύλλα μέντας.

Προετοιμασία : 

Ψήστε τις μελιτζάνες κατά προτίμηση στα κάρβουνα. Καθαρίστε τες, βάλτε την ψίχα τους σε ένα τρυπητό και αφήστε την ένα μισάωρο να στραγγίσει από τα υγρά της. 

Προσθέστε το σκόρδο περασμένο από την πρέσα, και το αλάτι. Προσθέστε τα υγρά (ταχίνι, σησαμέλαιο και χυμό από το λεμόνι) δουλεύοντας καλά το μείγμα με ένα πιρούνι, μέχρι να γίνει σαν αλοιφή. Εναλλακτικά μπορείτε να βάλετε όλα τα υλικά στο μούλτι. Δοκιμάστε και αν χρειάζεται διορθώστε την γεύση με αλάτι ή λεμόνι. Προσθέστε τα φύλλα της μέντας ψιλοκομμένα και την καπνιστή πάπρικα και αναμείξτε. 

Σερβίρετε με ελαιόλαδο, και πασπαλίστε με σουσάμι, καπνιστή πάπρικα και φρέσκα φύλλα μέντας.

Σερβίρεται σε θερμοκρασία δωματίου, διατηρήστε το όμως στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

BABA GANOUSH

Baba ganoush, ghannouj o caviale di melanzane, è la salsa di melanzane più famosa del medi oriente! 

Il nome viene dall' arabo e significa "padre viziato". La ricetta è diffusa in tanti paesi  del Medio Oriente ma anche nel Nord Africa, in diverse varianti. 

Ricettina facilissima, che si prepara in poco tempo e con pochi ingredienti ed è perfetta per l' estate. Ingredienti di base le melanzane, la tahina (crema di sesamo), aglio e succo di limone; per il condimento si mette menta, coriandolo o prezzemolo, paprica, pul biber, cumino, sommacco, zatar, semi di sesamo. 

Viene consumato come antipasto, spesso accompagnato con il hummus di ceci, assieme ai tipici pani arabi, come pita o naan. o per accompagnare i falafel.

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 4 melanzane lunghe e scure (900 gr ca)

                             1 spicchio d' aglio,

                             4 cucchiai tahina,

                             2 cucchiai olio di semi di sesamo,

                             succo da 1/2 limone,

                             sale qb., 

                             1/2 cucchiaino paprica affumicata,

                             1 rametto di menta.

per la finitura : 2 cucchiai olio e.v.o.,

                              1 cucchiaino semi di sesamo,

                              qualche pizzico di paprica affumicata. 

Preparazione : 

Cuocete le melanzane, preferibilmente alla brace (così la polpa assumerà una bella sfumatura di affumicato!). Sbucciate e mettete la polpa a scolare entro un colino, per mezz' oretta. 

Ponete la polpa in una ciotola, aggiungete l' aglio, passato dallo spremiaglio e sale qb.; aggiungete i liquidi (la tahina, l' olio di semi di sesamo ed il succo di limone) lavorando energicamente con una forchetta, fino a prendere una crema. In alternativa potete lavorare il tutto nel frullatore. Se necessario correggete con sale o succo di limone. 

Aggiungete la paprica e le foglie di mentuccia tritate e mescolate.

Prima di servire irrorate con 2 giri di olio di oliva e cospargete con qualche pizzico di paprica, semi di sesamo e foglie di mentuccia. 

Viene servito a temperatura ambiente.

Si conserva nel frigo per 3-4 giorni. 

ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΜΠΕΛΟΥΓΚΑ // INSALATA DI RISO E LENTICCHIE BELUGA

 

ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΦΑΚΕΣ ΜΠΕΛΟΥΓΚΑ

Σαλάτα ρυζιού με τις υπέροχες φακές μπελούγκα! Μια δροσερή καλοκαιρινή πρόταση! Αν σας αρέσει το φακόρυζο, αυτήν την σαλάτα θα την λατρέψετε! 

Σερβίρεται ως σαλάτα αλλά και ως συνοδευτικό. 

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 200 gr ρύζι parboiled,

                150 gr φακές beluga,               

                4 κρεμμυδάκια φρέσκα,

                1/2 λεπτόφλουδη πορτοκαλί πιπεριά, 

                3 κλωναράκια άνηθο,

                αλάτι.

για την vinaigrette : 100 ml ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                                      100 ml μηλόξυδο,

                                      1 πρέζα αλάτι. 

Προετοιμασία : 

Βράστε το ρύζι al dente. Μόλις είναι έτοιμο, ξεπλύνετε το καλά με κρύο νερό, ώστε να σταματήσει ο βρασμός. Στραγγίστε το καλά και κρατήστε το στην άκρη.

Βράστε τι φακές, προσοχή να μην παραβράσουν και λιώσουν. Ξεπλύνετε τες επίσης με κρύο νερό και στραγγίστε τες καλά.

Βάλτε το ρύζι και τις φακές μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια κομμένα σε ροδέλες, την πιπεριά σε καρεδάκια και το άνηθο ψιλοκομμένο. Αλατίστε και ανακατέψτε καλά.

Ετοιμάστε την βινεγκρέτ : χτυπήστε το λάδι, το ξύδι και το αλάτι στο μούλτι ή με το ραβδομπλέντερ μέχρι να γίνουν γαλάκτωμα. 

Περιχύσετε την σαλάτα με την βινεγκρέτ και σερβίρετε.

Καλή σας όρεξη! 

INSALATA DI RISO E LENTICCHIE BELUGA

Insalata fresca e deliziosa! Potete servirla anche come contorno.

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 200 gr riso parboiled

                            150 gr lenticchie beluga,                          

                            4 cipollotti,

                            1/2 peperone arancione,

                            3 rametti di aneto,

                            sale qb.

vinaigrette : 100 ml olio e.v.o,

                        100 ml aceto di mele,

                        1 buon pizzico di sale. 

Preparazione :

Fate lessare il riso al dente. Quando sarà pronto. sciacquate con acqua dal rubinetto per fermare la cottura. Scolate bene e tenete da parte.

Fate lessare le lenticchie. Sciacquate pure con acqua fredda e scolate.

Versate riso e lenticchie entro una ciotola capiente. Aggiungete i cipollotti tagliati a rondelle sottili, il peperone tagliato a cubetti e l' aneto tritato. Salate e mescolate bene.

Preparate la vinaigrette : frullate l' olio e l' aceto con il sale, fino ad emulsionare. 

Irrorate la insalate e servite.

Buon appetito! 

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΩΜΟ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙ // INSALATA DI ZUCCHINE CRUDE

ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΩΜΟ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙ

Στις αρχές του 1990 είχα βρεθεί στο Μιλάνο, σε μία τρατορία κρυμμένη σε κάποιο δρομάκι κοντά στο Duomo, όπου μεταξύ των άλλων, μας έφεραν μία καταπληκτική σαλάτα, την οποία πρώτη φορά δοκίμαζα στην ζωή μου! Ήταν μία λιτή σαλάτα με ωμό κολοκυθάκι, τόσο νόστιμη, που δεν το πίστευα! Τα κολοκυθάκια ήταν κομμένα με το χέρι σε πολύ ψιλά ζουλιέν (σπιρτόξυλα), υπέροχα τραγανά, γαρνιρισμένα με καλής ποιότητας ελαιόλαδο, μέντα και λεμόνι. 

Από τότε, δεν έτυχε να την ξαναβρώ αυτή την σαλάτα. Την θυμήθηκα πριν λίγες ημέρες, ψάχνοντας συνταγές με κολοκυθάκια σε ιταλικά σάιτ μαγειρικής, την δοκίμασα και σας την παρουσιάζω σήμερα.

Το ιδανικό είναι τα κολοκυθάκια να κοπούν με το χέρι, σε πάρα πολύ λεπτό ζουλιέν, ώστε να παραμείνουν τραγανά. Αν δεν είναι εφικτό, τα περνάτε από την χοντρή πλευρά του τρίφτη. 

Σερβίρεται ως δροσερή σαλάτα αλλά και ως συνοδευτικό σε ψητά κρέατα, ομελέτες, τυριά ή επάνω σε μπρουσκέτες. 

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά : 2 τρυφερά κολοκυθάκια (300 gr περίπου)

                ελαιόλαδο παρθένο έξτρα καλής ποιότητας,

                χυμό λεμονιού,

                πιπέρι λευκό, 

                αλάτι,

                φρέσκα φύλλα μέντας ή βασιλικού.

Προετοιμασία : 

Πλύνετε τα κολοκυθάκια και τρίψτε τα στην χοντρή πλευρά του τρίφτη. Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, μπορείτε να τα κόψετε με το χέρι σε πολύ λεπτά ζουλιέν, αλλά επίσης μπορείτε να τα περάσετε από την μηχανή για σπαγκέτι λαχανικών ή να τα κόψετε σε πάρα πολύ λεπτές φέτες με ένα μαντολίνο (αυτήν την εκδοχή θα την συναντήσετε και ως "κολοκυθάκια καρπάτσιο" αδόκιμος όρος, καθώς το καρπάτσο - carpaccio - αναφέρεται σε κρέας και όχι σε λαχανικά!).

Αλατίστε, πιπερώστε, προσθέστε χυμό λεμονιού και λάδι και αφήστε τα να μαριναριστούν για ένα μισάωρο. 

Γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα μέντας ή βασιλικού και σερβίρετε. 

INSALATA DI ZUCCHINE CRUDE

L' insalata di zucchine crude, l' avevo assaggiata per la prima volta nel lontano 1992, in una trattoria di Milano, e ne sono rimasta affascinata. Poi, non so perché, non avevo mai cercato di prepararla a casa, fino qualche giorno fa, che cercavo ricette per smaltire 3 zucchine, comprate per sbaglio. 

Da quanto mi ricordavo, le zucchine erano tagliate a mano, in sottilissimo julienne; io non avevo la pazienza di tagliarle a mano, e così le ho grattugiato con una grattugia a fori larghi. 

Le zucchine crude marinate, vanno servite come insalata ma anche come contorno, con carne arrostita, pesce, omelette o frittate, formaggi o con bruschette. 

Dosi : per 4 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 2 zucchine teneri (300 gr ca.),

                            olio e.v.o.,

                            succo di limone,

                            pepe bianco macinato, 

                            sale,

                            fresche foglie di menta o basilico.

Preparazione : 

Lavate e spuntate le zucchine. Grattugiatele con una grattugia a fori larghi; come abbiano già detto alla premessa, in alternativa potete tagliarle a julienne, passarle dalla apposita macchina per spaghetti di verdure, o tagliarle molto sottili con una mandolina.

Salate e pepate, condite con il succo di limone e l' olio, e lasciate marinare per mezz'oretta. 

Cospargete con foglie tritate di menta o basilico e servite. 

ΤΟΥΡΣΙ ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ // ORTAGGI MISTI SOTTACETO

ΤΟΥΡΣΙ ΑΝΑΜΕΙΚΤΟ

Το φθινόπωρο είναι η εποχή που συνήθως φτιάχνουμε και το τουρσί μας για τον χειμώνα. Στα τέλη του φθινόπωρου "ξεπατώνουν" τους μπαξέδες, οπότε μπορεί κανείς να βρεί πράσινες ντομάτες, μελιτζάνες baby και φυσικά καυτερές πιπεριές.
Η γιαγιά Ανδρομάχη έφτιαχνε τουρσί παραδοσιακό, με την άλμη. Εγώ δοκίμασα και την συνταγή των ιταλών με την οξάλμη και μου άρεσε μάλλον περισσότερο! Από λαχανικά διάλεξα και πάλι αυτά που προτιμώ, αφού είμαι μάλλον η μόνη στην οικογένεια που αγαπάει το τουρσί : ντομάτες, καρότα, κουνουπίδι, πιπεριές, καυτερές πιπερίτσες από τον κήπο μου και σέλινο για το άρωμα. Προσοχή οι ντομάτες που θα χρησιμοποιήσετε, πρέπει να είναι εντελώς άγουρες και να μην έχουν αρχίσει να κοκκινίζουν! Μπορείτε να βάλετε ακόμη μελιτζανάκια, κρεμμυδάκια μικρά για στιφάδο, ρεπανάκια, λάχανο, αγγουράκια baby, λαχανάκια Βρυξελλών ή ότι άλλο σας αρέσει.

Δόση : για βαζο 5 λίτρων
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg πράσινες ντομάτες,
                1 μικρό κουνουπίδι,
                4 καρότα,
                1 σέλινο,
                2 πράσινες πιπεριές,
                2 κόκκινες πιπεριές,
                10 καυτερά πιπεράκια.
για την οξάλμη : 750 ml λευκό ξύδι από κρασί,
                               1,5 lt νερό,
                               75 gr ζάχαρη,
                               75 gr αλάτι χοντρό,
                               50 gr ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Πλύνετε όλα τα λαχανικά και αφήστε τα να στραγγίσουν. Κόψτε τα σε κομμάτια, όχι πολύ μικρά. Τις καυτερές πιπεριές τις βάζουμε ολόκληρες. Το κουνουπίδι το χωρίζουμε σε μπουκετάκια.
Βάλτε όλα τα λαχανικά μέσα σε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι με λάστιχο, χωρητικότητας 5 λίτρων.
Ετοιμάστε την οξάλμη. Βάλτε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και αφήστε τα να βράσουν 1-2 λεπτά. Ρίξτε την οξάλμη μέσα στο βάζο, μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά (μπορεί να περισσέψει λίγη). Ανακινήστε το βάζο, ώστε να απελευθερωθούν οι φυσαλίδες του αέρα, που συνήθως εγκλωβίζονται ανάμεσα στα λαχανικά; αν χρειαστεί συμπληρώστε το υγρό, πάντα μέχρι να καλύψει τελείως τα λαχανικά. Για να είμαι σίγουρη ότι τα λαχανικά θα μείνουν βυθισμένα μέσα στην οξάλμη, σφηνώνω στον λαιμό του βάζου ένα πλαστικό εύκαμπτο καπάκι από συσκευασία τροφίμων (γιαούρτι, τυρί κρέμα). Όταν κρυώσει τελείως ρίξτε και λίγο ελαιόλαδο μέσα στο βάζο.
Τοποθετήστε το τουρσί σε μέρος σκοτεινό και δροσερό και αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 15 μέρες πριν το δοκιμάσετε.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε δροσερό μέρος ή στο ψυγείο.

         

ORTAGGI MISTI SOTTACETO

Le verdure miste in salamoia in Grecia vengono chiamate "tourssì", parola adottata dalla lingua turca (turşu). Il tourssi è simile alla giardiniera italina, anche se di solito contiene meno aceto e più sale. 
Mia nonna preparava il tourssi con la salamoia tradizionale. Io però ha assaggiato anche la giardiniera italiana e preferisco il suo gusto meno salato e più pungente, per via dell' aceto. 
Per quanto riguarda poi gli ortaggio utilzzati, a fine ottombre si trova al mercato anche dei pomodori verdi e delle melanzane piccoli, siccome è il periodo che si ripulise l' orto estivo per lasciare il terreno riposare durante l' inverno. E essenziale che i pomodori siano del tutto acerbi, se cominciano ad arrossire meglio a non utilizzarli. Oltre ai pomodori verdi, ho utlizzato anche altri otraggi che mi piacciono, come carota, peperoni, peperoni piccanti, cavolfiore ed il sedano per il suo profumo. Potete aggiungere anche cipolline, cavolo cappuccio, cavoletti di Bruxeles, melanzane piccole, certriolini e ravanelli.

Dosi : per un barattolo da 5 lt
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di pomodori verdi,
                            1 cavolfiore piccolo,
                            4 carote,
                            1 sedano,
                            2 peperoni verdi,
                            2 peperoni rossi,
                            10 peperoncini piccanti.
per la marinata : 750 ml aceto di vino bianco,
                                 1,5 lt acqua,
                                 75 gr zucchero,
                                 75 gr sale grosso,
                                 50 gr olio e.v.o.
Preparazione :
Lavate tutti gli ortaggi e asciugate. Tagliateli a pezzi, non troppo piccoli. Dividete il cavolfiore a cimette. I peperoni piccanti veranno messi interi.
Traferite tutti gli ortaggi in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, da 5 lt.
Mettete tutti gli ingredienti della marinata in una casseruola e portate ad ebbolizione. Riempite il barattolo con la marinata bollente, fino a coprire tutti gli ortaggi. Scuotete il barattolo per far sprigionare eventuali bolle d' aria e aggiungete altro liquido di marinata, se necessario. Per assicurarmi che gli ortaggi resteranno tutti immersi nella marinata, incastro al collo del barattolo una coperchio flessibile di plastica. Quando il contenuto sarà freddo versate qualche cucchiaio d' olio.
Tappate il barattolo, ponete in luogo fresco e buio e lasciate stagionare per almeno 2 settimane.
Viene conservato per parecchie settimane, in luogo fresco o nel frigo.

ΠΡΑΣΑ ΓΚΡΑΤΙΝΈ // PORRI GRATINATI AL FORNO

ΠΡΑΣΑ ΓΚΡΑΤΙΝΈ

Ενα απλό αλλά νόστιμο συνοδευτικό, που είναι από τα αγαπημένα μου!
Στην οικογένεια μου δεν πολυσυμπαθούν τα πράσα, αλλά εμένα μου αρέσουν πολύ! Η ιδέα γι' αυτήν την συνταγή ξεκίνησε από εδώ. Επειδή οι άντρες προτιμούσαν τα μπιφτέκια μόνο με τις πατάτες, σκέφτηκα να μαγειρέψω τα πράσα στον φούρνο ξεχωριστά. Τα προτιμώ πολύ περισσότερο από την αντίστοιχη εκδοχή στην κατσαρόλα, γίνονται πιο γευστικά!

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 kg πράσα,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 3-4 κλωνάρια σέλινο,
                 4+2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 2 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                 1 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα πράσα και κόψτε τα σε κομμάτια 3-4 εκ. Να είστε λίγο σχολαστικοί με το πλύσιμο των πράσων, γιατί συχνά συγκρατούν χώμα ανάμεσα στα φύλλα τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλινο.
Κόψτε τα καρότα σε μισές ροδέλες.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, σωτάρετε το κρεμμύδι με τις 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέστε τα καρότα και τα πράσα και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε, πιπερώστε και προσθέστε και το σέλινο.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα ταψάκι. Προσθέστε τον ζωμό, περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με την παρμεζάνα και τηνφρυγανιά. Σκεπάστε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε τα πράσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν ωραία.

PORRI GRATINATI AL FORNO

I porri, trasformati in un contorno semplice e gustoso!
L' idea mi è venuta da questa ricetta. Siccome ai miei uomini i porri no piacciono poi tanto, ho pensato di cucinarli al forno separatamente. Così vengono più saporiti e ormai li preferisco dalla versione in umido nella casseruola.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg porri,
                            1 cipolla,
                            2 carote,
                            3-4 gambi di sedano,
                            4+2 cucchiai di olio e.v.o.,
                            1 tazza brodo di pollo home made,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
                            1 cucchiaio pangrattato.
Preparazione :
Lavate bene i porri, tenendo conto che spesso tra le foglie c'è del terriccio. Tagliate a pezzi di 3-4 cm.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate le carote a mezze rondelle sottili.
In una padella capiente saltate la ciopolla con 4 cucchiai di olio. Aggiungele le carota e i porri e saltate fino ad appassire. Salate, pepate e aggiungete anche il sedano.
Trasferite entro una terrina. Aggiungete il brodo, irrorate con l' olio restante e cospargete con il parmigiano ed il pangrattato. Coprite la terrina con carta stagnola
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico. Trascorsa mezz' oretta scoprite la terrina e lasciate cuocere fino a dorare.

ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ NIGHT & DAY // INSALATA DI RISO NIGHT & DAY

ΡΥΖΟΣΑΛΑΤΑ NIGHT & DAY

Οι ρυζοσαλάτες μάλλον δεν είναι και πολύ διαδεδομένες στα ελληνικά τραπέζια. Είναι όμως ένα ωραίο ορεκτικό ή συνδευτικό, ιδιαίτερα δημοφιλές κατά τους ζεστούς μήνες, αφού κατά κανόνα σερβίρεται κρύα.
Σήμερα θα σας προτείνω να δοκιμάσετε μία από τις πιό δημοφιλείς ρυζοσαλάτες του διδικτύου. Αυτό που την κάνει τόσο δημοφιλή, εκτός από τον υπέροχο συνδυασμό των υλικών και των γεύσεων, είναι και το γεγονός ότι φέρει την υπογραφή εγγύησης του Luca Montersino!
Η ονομασία night & day προέρχεται βέβαια από το γεγονός ότι ο Montersino στην ρυζοσαλάτα του παντρεύει το λευκό με το μαύρο ρύζι. Το βασικό υλικό, δηλαδή το ρύζι, συνδυάζεται με φρέσκα, σωταρισμένα λαχανικά, κουκουνάρι, σπεκ και αρωματικά, και δίνει ένα πιάτο με υπέροχα ραφινάτο συνδυασμό γεύσεων αλλά και ιδιαίτερα εντυπωσιακή ... σκηνική παρουσία!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 180 gr ρύζι καρναρόλι,
                 120 gr μαύρο ρύζι venere,
                 70 gr speck σε μία φέτα,
                 2 μικρά κολοκυθάκια (200 gr),
                 1 μεγάλη κίτρινη πιπεριά (200 gr),
                 1 τρυφερό καρότο (125 gr),
                 30 gr κουκουνάρια,           
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 σχοινόπρασο.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε την παρασκεύη της σαλάτας από το βράσιμο του ρυζιού, που πρέπει να γίνει ξεχωριστά γιά κάθε ποικιλία, γιατί απαιτούν διαφορετικό χειρισμό.
Βάλτε το μαύρο ρύζι μέσα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε νερό βρύσης, μέχρι να το σκεπάσει εντελώς. Το μαύρο είναι ένα ρύζι ολικής, δηλαδή μη αποφλοιωμένο, και αν το ρίξετε απ' ευθείας μέσα στο ζεστό νερό, ο φλοιός του ψήνεται πρώτος, σκληραίνει και μετά είναι δύσκολο να βράσει μέχρι την καρδιά του κόκκου. Να διευκρινήσω ότι το μαύρο ρύζι venere (δείτε την σύντομη ιστορία του εδώ) δεν είναι αυτό που λέμε "άγριο ρύζι", πρόκειται για διαφορετική ποικιλία, δεν είναι πολύ εύκολο να το βρείτε στην ελληνική αγορά, αλλά αν ψάξετε σε καλά ντελικατέσεν σίγουρα κάπου θα το ανακαλύψετε! Προσθέστε 2 πρέζες αλάτι και βάλτε το κατσαρολάκι στη φωτιά; αφήστε το μαύρο ρύζι να βράσει περίπου 45 λεπτά. Στραγγίστε το και αφήστε το να κρυώσει.
Παράλληλα, βάλτε να βράσει νερό σε ένα δεύτερο κατσαρολάκι, προσθέστε 2-3 πρέζες αλάτι, ρίξτε μέσα το λευκό ρύζι (carnaroli) και αφήστε το να βράσει 15 λεπτά. Αν δεν βρείτε την ποικιλιά καρναρόλι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποια άλλη ποικιλία ρυζιού (πχ. μπασμάτι, ακόμη και parboiled). Προσοχή! το ρύζι δεν πρέπει να παραβράσει, αλλά να μείνει αλ ντέντε. Στραγγίστε το και αφήστε το να κρυώσει.
Το σπέκ (speck) είναι ένα αλλαντικό παρόμοιο με το προσούτο, το οποίο παρασκευάζεται στην Βόρεια Ιταλία και συγκεκριμένα στο Alto Adige ή Νότιο Τρυρόλο, εξ΄ου και η γερμανική του ονομασία, που σημαίνει λαρδί. Αν δεν βρείτε, μπορείτε να βάλετε προσούτο, αλλά και ζαμπόν, καπνιστή μπριζόλα ή γαλοπούλα, αν και η γεύση βέβαια δεν θα είναι το ίδιο πράγμα! Κόψτε το σπεκ σε κυβάκια.
Ετοιμάστε τα λαχανικά. Καθαρίστε τα και κόψτετα όλα σε κυβάκια, όσο το δυνατόν πιό ομοιόμορφα.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε λίγο ελαιόλαδο και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε πρώτα τα καρότα. Σωτάρετε γιά 1-2 λεπτά και προσθέστε τις πιπεριές. Σωτάρετε 1-2 λεπτά και προσθέστε τα κολοκυθάκια. Πρσθέστε το ανάλογο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σωτάρετε 3-4 λεπτά ακόμη. Τα λαχανικά πρέπει να σωταριστούν μεν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Προσθέστε τέλος και το σπεκ και σωτάρετε πολύ σύντομα, για 1 λεπτό ακόμη. Αδειάστε το περιεχόμενο του τηγανιού σε μία πιατέλα και αφήστε το να κρυώσει.
Σωτάρετε ξεχωριστά τα κουκουνάρια με λίγο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουν χρώμα.
Βάλτε όλα τα υλικά της ρυζοσαλάτας μέσα σε ένα μεγάλο μπωλ. Προσθέστε και 2 κ.σ. σχοινόπρασο ψιλοκομμένο. Αν δεν έχετε σχοινόπρασο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κάποιο άλλο μυρωδικό, όπως βασιλικό, μέντα, θυμάρι, λεμονοθύμαρο ή ξύσμα από λεμονόφλουδα. Προσθέστε λίγο ελαιόλαδο καλής ποιότητας και αναμείξτε.
Σερβίρετε την ρυζοσαλάτα μέσα σε μία μεγάλη σαλατιέρα και στολίστε την με λίγο σχοινόπρασο και κουκουνάρια. Μπορείτε επίσης να την σεβίρετε μέσα σε ατομικά μπολάκια. Γιά ακόμη πιό εντυπωσιακή παρουσίαση στο τραπέζι, χρησιμοποιήστε ένα μικρό τσέρκι και τοποθετήστε την κατ΄ ευθείαν στα πιάτα που θα παρουσιάσετε στους καλεσμένους σας!

INSALATA DI RISO NIGHT & DAY

D' estate i piatti freddi sono particolarmente graditi!
L' insalata di riso night and day, firmata Luca Montersino è veramente un piatto eccellente! Il suo nome lo deve ai due tipi di riso utilizati, bianco e nero. Facile da preparare, di sapore fresco e raffinato e di grande effetto visivo, se non l' avete ancora provata, fatelo subito!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 180 gr riso carnaroli,
                             120 gr riso venere,
                             70 gr speck in una fetta,
                             2 zucchine piccole (200 gr),
                             1 peperone giallo (200 gr),
                             1 carota (125 gr),
                             30 gr pinoli,
                             olio extravergine di oliva,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             erba cipollina.
Preparazione :
La preparazione si comincia dalla cottura del riso.
Ponete il riso venere in una casseuola, aggiungete acqua dal rubinetto fino a coprirlo completamente, aggiungete 2 pizzichi di sale e portate sul fuoco. Siccome il riso Venere è integrale, se viene aggiunto in acqua bollente, la parte esterna del chicco si cuoce subito ed irrigidisce e poi fa fatica a cuocere. Fate cuocere il riso Venere per 45 minuti, scolate e lasciate raffreddare.
Nel frattempo entro un' altra casseruola, portate ad ebbollizione dell' acqua leggermente salata. Versate il riso carnaroli, fate cuocere per 15 min ca., lasciandolo al dente. Scolate e lasciate raffreddare.
Tagliate lo speck a cubetti.
Mondate le verdure e tagliate a cubetti della stessa grandezza.
Versate un filo di olio entro una  padella e portate sul fuoco. Aggiungete le carote e fate saltare per un paio di minuti. Aggiungete poi i peperoni, saltate per un paio di minuti e aggiungete le zucchine. Salate e pepeate e saltate per 3-4 minuti, così che le vedure restino croccani. Aggiungete lo speck, saltate per 1 minuto e ritirate dal fuoco. Lasciate raffreddare.
Separatemente fate rosolare i pinoli con un filo di olio.
Ponete tutti gli ingredienti entro una ciotola capiente. Aggiungete 2 cucchiai di erba cipollina tritata finemente, un filo d' olio e mescolate. Potete variare gli aromi, mettendo al posto dell' erba cipollina del basilico, timo limonato, menta o zest di limone.
Servite l' insalata nigh & day entro una terrina, decorata con qalche foglia di erba cipollina e pinoli tostati. Potete anche servirla in monoporzioni, entro ciotoline o piccole pirofile o entro un piattino, dandole forma con l' aiuto di un anello.

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΣΚΑΠΈΤΣΕ // MELANZANE ALLA SCAPECE

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΑΛΑ ΣΚΑΠΈΤΣΕ

Οι μελιτζάνες αλά σκαπέτσε (melanzane alla scapece), είναι ένα πολύ δημοφιλές συνοδευτικό με καταγωγή από τον Ιταλικό Νότο. Η συνταγή είναι πολύ διαδεδομένη στην Καλαβρία και στην Καμπανία. 
Η ονομασία scapece προέρχεται από την ισπανική λέξη escabeche, (καθόλου τυχαίο γεγονός, αφού οι ισπανοί παρέμειναν πολλά χρόνια ως κατακτητές στην Νότια Ιταλία) και υποδηλώνει έναν συγκεκριμένο τρόπο μαγειρέματος : πρώτα τηγάνισμα και έπειτα προσθήκη ξυδιού και μυρωδικών. Η λέξη έχει περσική καταγωγή (al-sikbaj κρέας μαγειρεμένο σε γλυκόξινη μαρινάτα) και έφτασε στην Ισπανία με τους άραβες κατακτητές. Αν αυτή η συνταγή σας θύμισε τις σαρδέλες ιν σαόρ έχετε δίκιο! Ο βασικός σκοπός της συγκεκριμένης διαδικασίας, είναι να συντηρηθεί το τρόφιμο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Escabeche οι ισπανοί, αλλά εξ αιτίας τους και οι  λατινοαμερικάνοι, φτιάχνουν συνήθως κρέας (κουνέλι, κοτόπουλο, ψάρι) ενώ οι ιταλοί scapece φτιάχνουν μόνον με λαχανικά : μελιτζάνες ή κολοκυθάκια.
Οι μελιτζάνες αλά σκαπέτσε διατηρούνται πολλές ημέρες. Μπορείτε να τις σερβίρετε ως ορεκτικό μόνες τους (σαλάτα) ή επάνω σε φρυγανισμένο ψωμάκι ή ως συνοδευτικό σε πιάτα με κρέας. Εγώ τις έφτιαξα για να συνοδέψω μπριζόλες ψητές στα κάρβουνα. Είναι πολύ νόστιμο μεζεδάκι και έχει το πλεονέκτημα ότι μπορεί να ετοιμαστεί 2-3 ημέρες πιό μπροστά, μάλιστα όταν σταθεί 24 ώρες γίνονται ακόμη πιό νόστιμο!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 4 μελιτζάνες (περίπου 800 gr),
                  αλάτι θαλασσινό χοντρό,
                  σπορέλαιο γιά το τηγάνισμα,
                  1 φλ. του καφέ ξύδι από λευκό κρασί,
                  2-3 σκελίδες σκόρδο,
                  1 ματσάκι φρέσκια μέντα ή δυόσμο,
                  μπούκοβο (προαιρετικό),
                  ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε το κοτσάνι από τις μελιτζάνες και κόψτε τες σε φέτες, όχι πολύ λεπτές. Μπορείτε να τις κόψετε και σε καρεδάκια. Πασπαλίστε τες με χοντρό αλάτι, βάλτε τες μέσα σε ένα σουρωτήρι και αφήστε τες καμμία ωρίτσα, να στραγγίσουν τα υγρά τους. Ξεπλύντε τες, σταγγίστε τες καλά και ταμπονάρετε τες με απορροφητικό χαρτί, ώστε να φύγει η υγρασία.
Τηγανίστε τες σε άφθονο καυτό σπορέλαιο. Τοποθετήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Οσο είναι ακόμη ζεστές, τοποθετήστε τες μέσα σε ένα τάπερ ή πυρέξ, βάζοντας ανάμεσα τους φετούλες από το σκόρδο και φυλλαράκια μέντας και ραντίζοντας τες με το ξύδι. Την ποσότητα του ξυδιού μπορείτε να την προσαρμόσετε στο γούστο σας. Αν σας αρέσουν τα καυτερά, μπορείτε να προσθέσετε και λίγο μπούκοβο. Τέλος ρίξτε από επάνω και λίγο ελαιόλαδο. Αφήστε τις μελιτζάνες να μαριναριστούν για τουλάχιστον μία ωρίτσα πριν τις σερβίρετε.
Μπορείτε να τις διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Είναι όμως πολύ ωραίες ακόμη και κρύες από το ψυγείο, αλλά καλύτερα να τις σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

MELANZANE ALLA SCAPECE

Le melanzane alla scapece sono un piatto molto amato in Sud Italia e particolarmente in Calabria e Campania. 
Il termine scapece viene dalla parola spagnola escabeche, che indica un modo di cuinare preciso : prima l' alimento va fritto e poi si aggiungere dell' aceto e aromi. Però le origini della parola sono persiane, dal al-sikbaj, che si tratta della carne cotta in marinatura agrodolce, la quale passò nella lingua spagnola tramite gli arabi che avevano occupato la penisola Iberica. La preparazione alla scapece rassomiglia tanto al saor veneziano e al carpione piemontese, e l' idea a queste preparazioni è comune : di riuscire a conservare il cibo meglio e a lungo.
Le melanzane alla scapece si conservano per parecchi giorni. Potete servirle come antipasto, come contorno o su crostini.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 4 melanzane lunghe (800 gr ca.),
                               sale marino grosso,
                               olio di semi per friggere,
                               1 tazzina da caffè aceto di vino bianco,
                               2-3 spicchi d' aglio,
                               1 mazzetto di menta o mentuccia romana,
                               peperoncino tritato (facoltativo),
                               olio extravergine di oliva.
Preparazione :
Spuntate le melanzane e tagliate a fette non troppo sottili, senza eliminare la buccia. Potete tagliarle anche a cubetti. Cospargete con sale grosso, ponete entro un colapasta e lasciate riposare un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione e le eventuali sostanze amare. Sciiacquate, strizzate bene e asciugate con carta assorbente.
Friggete le fete di melanzane in abbondante olio di semi caldo. Ponete su carta assorbente, per colare l' olio in eccesso. 
Ancora calde, irroratele con l' aceto e disponete in una terrina o pirofila, alternate con fettine di aglio e foglie di menta. Se vi piacciono i sapori piccanti, potete aggiungere anche del peperoncino tritato. Irrorate con un filo d' olio. Lasciate riposare almeno per un' oretta, per insaporirsi.
Servite le melanzane a scapece a temperatura ambiente.
Potete conservare nel frigo per parecchi giorni. Sono buone anche fredde dal frigo!