ΤΟ ΣΟΥΜΑΚΙ // IL SOMMACCO

ΤΟ ΣΟΥΜΑΚΙ

Το σουμακι ειναι ενα ακομη μπαχαρικο που χρησιμοποιειται πολυ στην ανατολιτικη κουζινα, ενω ειναι σχεδον αγνωστο στην δυτικη και χρησιμοποιειται ελαχιστα στη δικια μας. Για τους Ιρανους, ειναι το συμβολο της ευτυχισμενης ζωης. 
Προερχεται απο τους καρπους ενος δεντρου, που ονομαζεται  Rhus Coriaria και ανηκει στην οικογενεια των Anacardiaceae. Το δεντρακι αυτο, ευδοκιμει σε ολη την λεκανη της Μεσογειου και στην μεση Ανατολη. Ειναι αειθαλες και μπορει να φτασει σε υψος τα 3 μετρα. Ανθιζει μεταξυ Μαϊου και Αυγουστου; τα ανθη του ειναι κιτρινο-πρασινα και βγαινουν σε ταξιανθιες, ενω οι καρποι του ειναι δρυπες χρωματος καφε-κοκκινου, οι οποιες πριν αποξηρανθουν ειναι δηλητηριωδεις. Συλλεγονται πριν ωριμασουν τελειως, αποξηραινονται και επειτα αλεθονται, οποτε παιρνουμε το σουμακι. 
Το σουμακι ειναι γνωστο απο τους αρχαιους χρονους. Περιεχει πολυ υψηλες ποσοτητες αντιοξειδωτικων, απο τις υψηλοτερες που συναντουνται σε φυτα. Στην λαϊκη (πρακτικη) ιατρικη, το χρησιμοποιουν για να παρασκευασουν ενα ροφημα, που που λενε οτι ειναι αποτελεσματικο σε ελαφρες στομαχικες διαταραχες. Επισης εχει ευρεια χρηση σαν βαφη, ειδικα στα δερματα; δινει ενα ωραιο καστανο χρωμα, το οποιο ειναι σταθερο.

Βεβαια, η βασικη του χρηση σημερα ειναι ως μπαχαρικο. Πιστευεται οτι πρωτοχρησιμοποιηθηκε απο τους Ρωμαιους, οι οποιοι το γνωρισαν στην Αιγυπτο, και επειτα η χρηση του διαδοθηκε κατα τον Μεσαιωνα. 
Το σουμακι εχει βαθυ κοκκινο χρωμα, γευση ντελικατη, υποξινη, αλμυρη, με μια νοτα λεμονιου, και μια ανεπαισθητη μυρωδια ντοματας. Δεν ειναι καυτερο. Κατα το μαγειρεμα, υπο την επιδραση της θερμοτητας, χανει την γευση και το αρωμα του. 
Εκτος απο την σκονη αυτουσια, χρησιμοποιειται επισης και το εμβρεγμα της. Για την παρασκευη του, βαζετε 35 gr σουμακι σε 100 ml νερο και το αφηνετε να μουλιασει μιση ωριτσα; στραγγιζετε, πιεζοντας, φιλτραρετε και χρησιμοποιειτε το ζουμακι. 
Αποτελει βασικο συστατικο του ζατταρ, που ειναι ενα μιγμα μπαχαρικων, πολυ συνηθισμενο στην κουζινα της Μεσης Ανατολης. Το ζατταρ, αποτελειται απο ισα μερη απο σουμακι, σουσαμι και θυμαρι. Μεσα σε αυτο το μιγμα, ενισχυεται η γευση και το αρωμα απο το σουμακι και γινεται ιδιατερα εντονη. Πριν χρησιμοποιηθει το ζατταρ, πρεπει να αναμειχθει με ελαιολαδο.

Το σουμακι ταιριαζει πολυ με τα κρεατα. Κυριως προστιθεται στα κοκκινα κρεατα, και μαλιστα πριν απο το ψησιμο τους, αλλα ταιριαζει επισης με το κοτοπουλο και το ψαρι. Λιβανεζοι και Συριοι το χρησιμοποιουν στο ψαρι; Τουρκοι και Ιρακινοι το προσθετουν στις σαλατες; Ιρακινοι και Γεωργιανοι το προσθετουν στο κεμπαπ. Χρησιμοποιειται επισης στην Σικελικη κουζινα, καθως ευδοκιμει πολυ στις περιοχες του Παλερμο και του Τραπανι, αλλα και εξ'αιτιας των επιρροων της απο την Αραβικη κουζινα. Εκτος απο τα κρεατικα, δοκιμαστε το επισης στις φακες και γενικα στα οσπρια, στην γεμιση για το κοτοπουλο, σε διαφορες σαλτσες, σε σαλατες αλλα και με γιαουρτι. Γενικα, ενισχυει την γευση των αλμυρων πιατων.

Πληροφοριες απο : Wikipedia

IL SOMMACCO

Il sommacco è una spezia molto usata nella cucina medio-orientale e praticamente sconosciuta in quella occidentale, tranne nella gastronomia siciliana. Per gli iraniani è il simbolo della buona vita. 
Il soomacco viene dai frutti di un arbusto che cresce spontaneo nei paesi Mediterranei e in Medio Oriente, e si chiama  Rhus Coriaria, appartenente alla famiglia Anacardiaceae. 'E un arbusto sempreverde che può raggiungere i 3 metri di altezza. Fiorisce tra maggio e agosto; i suoi fiori sono gilallo- verdastri, raccolti in pannocchie. I frutti sono drupe di colore rosso scuro, che ancora freschi sono velenosi. Queste drupe vengono raccolte prima di maturare completamente, poi vengono essiccate e infine tirtate. 
Le sue qualità sono note fin dall'antichità.  Contiene altissimi precentuali di antiossidanti, tra i piu alti tra le piante. Viene usato nella medicina popolare, per preparare una bevanda acidula, somministrata a lievi disturbi dello stomaco. Ancora, viene usato come colorante, usato per la concia dei pelli; dà un bel colore marrone che è abbstanza stabile. 

Come spezia, molto probabilmente fu scoperta dai romani e poi utlizzata durante il Medioevo. 'E di colore rosso scuro. Ha un sapore delicato, acidulo, abbastanza salato, ha un gusto di limone e lascia un lieve odore di pomodoro. Non è piccante.  Il suo sapore viene rovinato durante la cottura, perchè non resiste al calore. Viene utilizzato tritato o ancora il succo, derivato dalla sua infusione  in acqua. Per preparare questo succo, immergete 35 gr di sommaco in 100 ml di acuqa e lasciate macerare per mezz'orettta; strizzate, scolate e filtrate. Fa parte di un mix di spezie, tipico del Medio Oriente, il zattar, composto in parti uguali di sommacco, timo e sesamo. In questo mix, il sommacco, diventa una spezia molto saporita e con un sapore pronunciato. Prima di utilizzarle il zattar, deve essere mescolato con olio di oliva.

Il sommacco si abbina di solito alla carne. Viene aggiunto alla carne rossa, prima della cottura, siccome non è resistente al calore. Però provatelo anche con il pollo o il pesce. Libanesi e siriani lo usano per insaporire il pesce; iracheni e turchi lo aggiungono alle insalate: iraniani e georgiani lo usano per condire il kebab. Aggiungetelo a salse di carne, ripieni per il pollo, legumi e ancora insalate di verdure o con  lo yogurt. Inoltre, è impiegato per sottolineare il gusto dei piatti salati.
Informazioni tratte da : Wikipedia

Köhler's Medizinal-Pflanzen