ΣΑΒΑΡΕΝ (ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ) ΜΕ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ // SAVARIN AL LIMONCELLO

ΣΑΒΑΡΕΝ (ΤΟΥΡΤΑ ΜΠΑΜΠΑ) ΜΕ ΛΙΜΟΝΤΣΕΛΛΟ

Χρυσοξανθος, αφρατος, με το σπιρτοζικο σιροπι να ξεχειλιζει απο τους πορους του σε καθε δαγκωνια, καλυμμενος με γλυκοξινη μαρμελαδα βερυκοκο και γαρνιρισμενος με φρεσκα φρουτα και λαχταριστη σαντιγυ... Ποιος μπορει να αντισταθει στον μπαμπα?

Για την ιστορια του μπαμπα, εχουμε ξαναμιλησει στους "10 μικρους μπαμπαδες", αλλα ας ξαναθυμηθουμε μερικα πραγματα... Ο μπαμπας, γεννηθηκε απο μια εμπνευση της στιγμης, οταν ο βασιλιας της Πολωνιας Stanislav Leszczinski (1704-1735) παπαριασε κατα λαθος με ρουμι, το ανοστο kugelhup του. Καθως ο Στανισλαβ ηταν και γερο ποτηρι, ενθουσιαστηκε απο την καινουργια του ανακαλυψη και καθιερωσε στην κουζινα του αυτο το γλυκακι. Του εδωσε μαλιστα το ονομα του αγαπημενου του ηρωα, που δεν ηταν αλλος απο τον Αλι Μπαμπα. Συντομα ο μπαμπας απο την Πολωνια εφτασε στο Παρισι, στο φημισμενο ζαχαροπλαστειο Sthorer, και εκτιμηθηκε δεοντως απο τους παριζιανους. Απο το Παρισι, δεν αργησε να περασει στις κουζινες της αριστοκρατιας της Ναπολης. Ας μην ξεχναμε, οτι εκεινη την εποχη, η Ιταλια ηταν ακομη χωρισμενη σε διαφορα κρατιδια, μικροτερα ή μεγαλυτερα, τα οποια ειχαν εξαρτηση απο διαφορετικες ευρωπαϊκες βασιλικες αυλες. Το Βασιλειο της Ναπολης, ειχε αμεση σχεση με την γαλλικη αυλη και τους Βουρβωνους. Συντομα ο μπαμπας εγινε βερος ναπολιτανος και ακομη και σημερα θα τον βρειτε σε ολα τα ζαχαροπλαστεια, τα εστιατορια και τα καφε της πολης. Οι ιταλοι λενε μπαμπα τους μικρους ατομικους μπαμπαδες που εχουν το σχημα του μανιταριου, ενω η τουρτα μπαμπα, ψημενη μεσα στην στρογγυλη φορμα με την τρυπα στην μεση, ονομαζεται σαβαρεν. Και στην γαλλικη ζαχαροπλαστικη, οπου τα πραγματα ειναι πιο αυστηρα, η διαφορα του μπαμπα απο το σαβαρέν ειναι πρακτικα στο σχημα και στο μεγεθος, στο σιροπιασμα (στον μπαμπα βαζουν απαραιτητως ρουμι ενω στο σαβαρεν συνηθως λικερ κερασι) και οχι τοσο στα υλικα της ζυμης (το σαβαρεν ισως εχει περισσοτερα αυγα).

Η κλασσικη συνταγη του μπαμπα απατει σιροπι με μπολικο ρουμι, που νιωθεις την σπιρταδα του στο στομα. Επειδη δεν ειμαστε και πολυ φαν του συγκεκριμενου ποτου και επειδη μου αρεσει να πειραματιζομαι, το αντικατεστησα με σπιτικο λικερ λιμοντσελο. Αν παλι δεν θελετε να χρησιμοποιησετε καθολου αλκοολ, γιατι μην ξεχναμε οτι τα παιδακια δεν πρεπει να καταναλωνουν αλκοολ, προσθεστε απλως φλουδα απο λεμονι ή πορτοκαλι, την οποια μετα θα αφαιρεσετε, αλλα μην μειωσετε την ποσοτητα του υγρου στο σιροπι. 

Πηγη : www.baba.it 

Δοση : για 8 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα :

για τη ζυμη : 450 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                        6 αυγα,

                        150 gr βουτυρο σε θερμοκρασια δωματιου,

                        70 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                        170 ml φρεσκο γαλα χλιαρο,

                        25 gr μαγια μπυρας νωπη,

                        1 κουταλακι του γλυκου αλατι.

για το σιροπι : 700 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                           650 ml νερο,

                           100 ml λικερ λιμοντσελλο.

για τη διακοσμηση : 2-3 κουταλιες της σουπας μαρμελαδα βερυκοκο,

                                      κρεμα γαλακτος χτυπημενη σε σαντιγυ,

                                      φετες ανανα σε σιροπι,

                                      κερασακια γλασε.

Προετοιμασια : 
Διαλυστε την μαγια στο χλιαρο γαλα, μεσα στον καδο του μιξερ. Αφηστε να σταθει 5-10 λεπτα, μεχρι να αρχισει να κανει φυσσαλιδες στην επιφανεια. 
Προσθεστε την ζαχαρη, τα αυγα και το μισο αλευρι. Χτυπηστε τα καλα για 4 λεπτα, μεχρι να φουσκωσουν και να γινουν μια βελουδινη κρεμα. Προσθεστε το αλατι και το βουτυρο, κομμενο σε κομματακια, και χτυπηστε για 2-3 λεπτα ακομη, μεχρι να ομογενοποιηθει το μιγμα. Προσθεστε το υπολοιπο αλευρι και αναμειξτε απαλα, για 2 ακομη λεπτα, μεχρι το μιγμα να γινει πηχτο. Αν το αναμειξετε στο μιξερ, χρησιμοποιηστε την πιο χαμηλη ταχυτητα. 
Μεταφερετε το μιγμα σε μια βουτυρωμενη φορμα. Να εχετε υπ'οψιν οτι θα διπλασιαστει σε ογκο, οποτε υπολογιστε το μεγεθος της φορμας, για να μην ξεχειλισει κατα το ψησιμο. Για να μετακινειτε πιο ασφαλως την φορμα οταν το μιγμα θα εχει πλεον φουσκωσει, ενα μικρο tip ειναι να την τοποθετησετε μεσα σε ενα μικρο ταψι. Σκεπαστε την φορμα με ενα υγρο πανι και τοποθετηστε την σε χλιαρο μερος, προφυλαγμενο απο ρευματα αερα. Αφηστε την για μιαμιση ωρα περιπου, μεχρι η ζυμη να φουσκωσει και να φτασει 1 εκ κατω απο το χειλος της φορμας. 
Προθερμανετε τον φουρνο στους 200°C. Μεταφερετε την φορμα με πολλη προσοχη μεσα στον φουρνο, ωστε να μην ξεφουσκωσει. Μετα απο 15 λεπτα, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 180°C και ψηστε για ακομη 10-15 λεπτα, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια του. Πριν βγαλετε τον μπαμπα απο τον φουρνο, δοκιμαστε αν εχει ψηθει σε ολο το βαθος, με ενα καλαμακι για σουβλακια. 
Βγαλτε τον μπαμπα απο το φουρνο, αφηστε τον να σταθει 5-6 λεπτα, ξεφορμαρετε τον και αφηστε τον να κρυωσει για κανα τεταρτακι. 
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι : βαλτε ολα τα υλικα σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το να βρασει για 5-6 λεπτα, μεχρι να διαλυθει τελειως η ζαχαρη. 
Ξαναβαλτε τον μπαμπα μεσα στην φορμα του και ριξτε απο επανω σιγα-σιγα το σιροπι. Για να καταλαβετε αν εχει σιροπιαστει σωστα, πατηστε την ζυμη με το δαχτυλο σας : θα πρεπει να βγαινει σιροπι. Αφηστε τον μπαμπα να σταθει για 2 ωρες τουλαχιστον. 
Βαλτε την μαρμελαδα σε ενα κατσαρολακι, προσθεστε 1 κουταλια νερο και ζεστανετε το μιγμα ελαφρα. Η μαρμελαδα που θα χρησιμοποιεισετε δεν πρεπει να περιεχει κομματια φρουτου; αλλιως χτυπηστε την για λιγο στο μουλτι. 
Ξεφορμαρετε τον μπαμπα μεσα σε ενα πιατο σερβιρισματος. Αλειψτε την επιφανεια του με την μαρμελαδα. Στολιστε με φετες ανανα, κερασακια γλασε και κρεμα σαντιγυ. 
Ο ανανας που θα χρησιμοποιησετε μπορει να ειναι φρεσκος ή κονσερβας, τον οποιο θα πρεπει στραγγισετε απο το σιροπι του. Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε και αλλα φρεσκα φρουτα, οπως φραουλες, ακτινιδια, ροδακινα κα. Προτιμησα να μην προσθεσω ζαχαρη στην κρεμα γαλακτος, δηλαδη να μην γινει η γλυκεια σαντιγυ που ξερουμε, γιατι, λογω του σιροπιου, ο μπαμπας ειναι ηδη αρκετα γλυκος.

 
SAVARIN (TORTA BABA') AL LIMONCELLO

Polacco di origine e napoletano di adozione, il babà è sempre una bontà sulla tavola. Chi può resitere al suo aspetto dorato, allo sciroppo aromatizzato che fuoriesce quando si morde la sua polpa morbida, coperta di confettura di albicocche al gusto lievemente acidulo.... 

Anche se non mi piacciono poi tanto i dolci sciroppati, vado matta per il babà! La ricetta è dal sito www.baba.it. Nella versione orginale, ci vuole un sciroppo con tanto di rum. Siccome non mi piace tanto il sapore del rum, e mi piace anche sperimentare, l'ho sostitiuto con il limoncello fatto a casa. Se poi, volete evitare l'alcool, potete semplicemente aggiungere qualche scorza di limone o di arancia nello sciroppo, evitando pero di ridurre la quantita totale del liquido.
Se poi vi chiedete quale è la differenza tra babà e savarin, quella sta piuttosto nella forma che negli ingredienti dell' impasto : per babà si intendono quelli monoporzione, a forma di funghetto, mentre il savarin viene cotto nello stampo a ciambella. Nella cucina francese poi, al sciroppo del babà c'è sempre il rum, mentre al quello del savarin di solito viene aggiunto un liquore alle ciliegie.

Dosi : per 8 persone

Difficoltà : media

Ingredienti

per l'impasto : 450 gr di farina 00,

                            6 uova,

                            150 gr di burro a temperatura ambiente,

                            70 gr di zucchero,

                            170 ml di latte fresco tiepido,

                            25 gr di lievito di birra fresco,

                            1 cucchiaino di sale.

per lo sciroppo : 700 gr di zucchero semolato,

                               650 ml di acqua,

                               100 ml di limoncello.

per decorare : 2-3 cucchiai di confettura di albicocche,

                            panna montata,

                            ananas fresco o in scatola,

                            ciliegie candite.

Preparazione : 
Nella vaschetta della planetaria, sciogliete il lievito nell latte tiepido. Lasciate stare per 5-10 mintui, fino ad apparire delle bollicine alla superficie. 
Aggiungete lo zucchero, le uova e metà della farina. Sbattete per 4 minuti, a velocità media fino ad assumere un aspetto vellutato. Aggiungete il sale ed il burro a pezzettini e sbattete per 2-3 minuti ancora, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungete il resto della farina e mescolate delicatemente, per 2 minuti ancora, fino che il composto si rassoda. Se utlilizzerete la planetaria, azionatela a velocita minima. 
Imburrate uno stampo e travasate il composto. Tenete conto che lievitando si raddoppia di volume, così calcolate la capacità dello stampo per non rischiare di fuoriuscire durante la cottura. Coprite lo stampo con un panno umido e posizionatelo in un posto tiepido e lontano da correnti d'aria. Meglio posizionare lo stampo su una teglia, per poter poi spostarlo senza rischiare di far sgonfiare l' impasto. Lasciatelo leivitare per un ora e mezza ca, fino che l' impasto arrivi 1 cm dall'orlo dello stampo. 
Riscaldate il forno a 200°C. Trasferite lo stampo molto delicatemente nel forno, per non far sgonfiare il composto. Trascorsi 15 minuti, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per ca 15 minuti ancora, fino ad assumere un bel colore dorato. Prima di sfornare, fate la prova dello stecchino. Sfornate e lasciate stare per 5-6 minuti. 
Sformate il babà in un vassoio e lasciatelo raffreddare per 15 minuti ca. 
Nel frattempo preparate lo sciroppo : versate tutti gli ingredienti in un pentolino, portate sul fuoco e lasciate cuocere per 5-6 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per qualche minuto. 
Rimettete delicatemente il babà nel suo stampo e bagnatelo con lo sciroppo, versandolo poco alla volta, con un cucchiaio. Controllate se è sciroppato a regola d'arte, premendo la superficie con un dito : lo sciroppo fuoriuscirà subito. Lasciatelo riposare per almeno un paio d'ore. 
Preparate la glassa alla confettura : mettete la confettura di albicocche in un pentolino insieme ad 1 cucchiaio di acqua e riscaldate appena. Certo, la confettura non deve contenere grossi pezzi di frutta; altrimenti frullatela nel tritatutto. 
Sformate il babà entro un piatto da portata. Spenellate la sua superficie con la glassa. Decorate con ciliegine candite, fette di ananas e panna montata. 
L'ananas può essere sia  fresco che di scatola, che in questo caso dovete lasciare sgocciolare il suo sciroppo. Potete utilizzare anche altra frutta, come fragole, kiwi, pesche etc. Ho evitato di aggiungete dello zucchero nella panna montata, siccome il babà, già sciroppato, è parecchio dolce.