2

ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // BRIOCHE COL TUPPO


ΜΠΡΙΟΣ ΜΕ ΚΟΤΣΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ 

Ισως το πιό χαρακτηριστικό αρτοπαρασκεύασμα της Σικελίας είναι η λεγόμενη brioscia cu' tuppu, που σημαίνει μπριός (τσουρεκάκι) με κότσο! Θα μου πείτε τι δουλειά έχει ο κότσος με το τσουρέκι, και όμως η φαντασία του σιτσιλιάνου ζαχαροπάστη συνδύασε το ιδιαίτερο σχήμα που έχει η μπριόσα με το σινιόν δηλαδή το μάζεμα των μαλλιών των γυναικών σε χαμηλό κότσο, χτένισμα που ήταν πολύ στην μόδα στην Σικελία κατά τον περασμένο αιώνα.
Η σιτσιλιάνικη μπριόσα είναι ημίγλυκη, αφράτη, με μαλακή, κίτρινη ψίχα, ελαστική κρούστα και ιδιαίτερο άρωμα. Ισως την συναντήσετε να βουτάει διακριτικά στον καφέ ή στο γάλα, αλλά είναι μάλλον απίθανο να την δείτε γεμισμένη με μαρμελάδα ή κρέμα. Ο κλασσικός τρόπος που σερβίρεται η μπριόσα είναι με παγωτό και με γρανίτα, ιδιαίτερα μάλιστα με γρανίτα από αμύγδαλα, επίσης πολύ χαρακτηριστικό σιτσιλιάνικο έδεσμα!
Παραδοσιακή η συνταγή και δεν θα μπορούσαμε παρά να χρησιμοποιήσουμε και παραδοσιακή μαγιά, δηλαδή το φυσικό προζύμι; η διαδικασία με το φυσικό προζύμι είναι σίγουρα πιό χρονοβόρα, αλλά προσδίδει στην ζύμη τις ιδιότητες που θέλουμε, ελαστικότητα και καλή διατηρησιμότητα γιά αρκετές μέρες. Να σημειώσω επίσης ότι σε παλαιότερες εποχές χρησιμοποιούσαν το στερεοποιημένο λαρδί, το οποίο σήμερα έχει αντικατασταθεί με το βούτυρο, που δίνει στα μπριοσάκια και έξτρα άρωμα. 

Δόση : 9 μπριοσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι (ενυδάτωση 45%) ενεργό,
                200 gr περίπου γάλα φρέσκο πλήρες,
                100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 κ.γ. μέλι,
                500 gr αλεύρι δυνατό,
                2 αυγά,
                ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
                80 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                5 gr αλάτι.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο
                             2 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Προετοιμασία :
Μέσα στον κάδο του μίξερ, κόψτε το φυσικό προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε τα 2/3 από το γάλα, την ζάχαρη και το μέλι και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά, το ξύσμα του λεμονιού και το αλεύρι και δουλέψτε το μίγμα με τον γάντζο, προσθέτοντας σταδιακά και το υπόλοιπο γάλα, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη.
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και προσθέστε το σταδιακά στην ζύμη, μαζί με το αλάτι, καθώς συνεχίζετε να την δουλεύετε. Αφού απορροφηθεί όλο το βούτυρο, συνεχίστε να δουλεύετε την ζύμη, μέχρι να σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης, που θα το καταλάβετε όταν μαζευτεί όλη η ζύμη γύρω από τον γάντζο. 
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη, και τοποθετήστε την σε χλιαρό  μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί για όλη την νύχτα, ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Ξεφουσκώστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε  9 κομμάτια (περίπου 130 γρ το καθένα). Πλάστε ένα κομμάτι ζύμης σε μπαστουνάκι και κόψτε ένα κομματάκι σε μέγεθος καρυδιού. Πλάστε 2 μπαλλίτσες, μία μεγαλύτερη και μία μικρότερη. Με τα δάχτυλα σας ανοίξτε μία λακκουβίτσα στο μέσον της μεγαλύτερης μπάλας και τοποθετήστε μέσα την μικρότερη. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης.
Τοποθετήστε τα μπριοσάκια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί και αφήστε τες να ξεκουραστούν σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Διαλύστε τον κρόκο τους αυγού σε λίγη κρέμα γάλακτος και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των μπριός.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις γιά περίπου 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία η επιφάνεια τους.
Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα δοκιμάσετε.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες, μέσα σε σακκούλα για τρόφιμα.



BRIOCHE COL TUPPO

La brioche col tuppo (brisocia cu' tuppu in dialetto) è una variante della brioscia, lievitato tipico di Sud Italia. Il suo nome viene dal fatto che ha una sommità che rassomiglia al chιgnon dell' acconciatura femminile, chiamato in dialetto tuppo. 
Questa brioche è semi-dolce, soffice, con la crosta elastica. Una volta veniva preparata con il strutto, che oggi è stato sostituito dal burro, che le conferisce un sapore più delicato.
La brioche col tuppo, è certo ideale per pucciarla nel caffè o nel latte, ma secondo alla tradizione siciliana, viene farcita con gelato alla panna o con la granita, specialmente quella alle mandorle, altra delizia tipica del Sud. 

Dosi : 8 broischine
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                            200 gr ca. latte fresco intero,
                            100 gr zucchero semolato,
                            1 cucchiaino miele,
                            500 farina manitoba,
                            2 uova,
                            scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
                            80 gr burro a temperatura ambiente,
                            5 gr sale.
per la finitura : 1 tuorlo,
                              2 cucchiai di panna.
Preparazione : 
Sricciolate il lievito madre nella bacinella della planetaria. Aggiungete 2/3 del latte, lo zucchero ed il miele. Lavorate con la foglia fino a stemperare il lievito madre.
Aggiungete le uova, mescolate con una forchetta, la zeste del limone e la farina. Impastate con il gancio e aggiungete il resto del latte gradatamente, fino a prendere un impasto non appiccicoso.
Tagliate il burro a cubetti e aggiungetelo gradatamente all' impasto. Per ultimo aggiungete anche il sale. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro una ciotola capiente, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (22 °C) per tutta la notte o fino al raddoppio. 
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro infarinato. Dividete a 8 pezzi. Prendete un pezzettino e formate un bastoncino. Asportate un pezzettino alla grandezza di una noce, per fare il tuppo. Formate 2 palline (una più grande e una piccola) con le dita fate una fossetta nel centro della pallina grande e posizionate la piu piccola. 
Disponete le brioche su una teglia foderata con carta forno, distanziate tra di loro. Ponete in lugo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.
Stemeprate il tuorlo nella pana e spenellate le brioche.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, e fate cuocere a modalità statico per 20 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Si conservano belle morbide per parecchi giorni, chiude in bustine di plastica per alimenti. 





1

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ LABORATORIO // LE RICETTE DI GELATO


Πραγματικό παγωτό, όπως πρέπει να είναι, με φρέσκα υλικά! 
Στην Ελλάδα ονομάζουμε "παγωτό" όλα τα παγωμένα γλυκίσματα, τα οποία συνήθως είναι σεμιφρέντο. Οσο αφορά τα έτοιμα παγωτά του εμπορίου, εκεί τα πράγματα είναι ακόμη πιό ασαφή, και φυσικά δεν νοείται πραγματικό παγωτό βιομηχανοποιημένο! 

το ιταλικό παγωτό (ιστορία, υλικά και βασικές συνταγές) / il gelato (storia, ingredienti, ricette di base)

- κλασσικές γεύσεις

παγωτό με πραγματική σοκολάτα / gelato al cioccolato

παγωτό σοκολάτα με περγαμόντο / gelato al cioccolato variegato con bergamotti

παγωτό καϊμάκι / gelato alla panna

παγωτό με καφέ / gelato al caffè

παγωτό φυστίκι χωρίς χρωστικές / gelato al pistacchio

παγωτό σύκο / gelato gusto fico acerbo

παγωτό γιαούρτι με βύσσινο / gelato allo yogurt greco e amarene

παγωτό γιαούρτι με μάνγκο / gelato allo yogurt greco variegato al mango

παγωτό τσιχλόφουσκα (στρουμφοπαγωτό) / gelato al puffo

 - ιταλικές γεύσεις

παγωτό με γεύση τιραμισού / gelato al tiramisù

παγωτό κρέμα φιορεντίνα / gelato alla crema fiorentina

παγωτό τζαμπαϊόνε / gelato zabaione

παγωτό bacio (φουντούκι και σοκολάτα) / gelato gusto bacio

παγωτό Μάλαγκα / gelato Malaga

παγωτό καπρέζε / gelato caprese

παγωτό πορτοκάλι / gelato all' arancia

- ιδιαίτερες γεύσεις 

παγωτό τσίζκεϊκ / gelato al cheesecake

παγωτό με σαφράν και γκότζι μπέρις / gelato allo zafferano e bacche di goji

παγωτό με τσάϊ μάτσα και λευκή σοκολάτα, αρωματισμένο με καρδάμωμο / gelato al tè matcha

- σορμπέ

σορμπέ φράουλα / sorbetto di fragola

1

ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ (ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ) // BOLLE DI NEVE


ΧΙΟΝΟΜΠΑΛΕΣ 
(ΜΑΡΕΓΚΕΣ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ)

Οι χιονόμπαλες είναι υπέροχες μαρέγκες με αμύγδαλο, ένα ελαφρύ γλυκάκι, ιδανικό για κέρασμα, που θα σας ενθουσιάσει!
Η συνταγή είναι του Luca Montersino απο το βιβλίο του Golosi di Salute και η πραγματική της ονομασία είναι bolle di neve, δηλαδή "φούσκες από χιόνι". Πράγματι, αυτά τα μπισκοτάκια, που είναι στην ουσία αμαρέτι, δηλαδή είδος εργολάβων με άρωμα πικραμύγδαλο, είναι τόσο αέρινα και ανάλαφρα, που δεν θα μπορούσε να βρεθεί πιό ταιριαστή ονομασία!
Ιδανική συνταγή γιά όσους ψάχνουν τρόπους να χρησιμοποιήσουν τα ασπράδια των αυγών, που συνήθως περισσεύουν από συνταγές με κρέμες. Συνταγή χωρίς γαλακτοκομικά και χωρίς γλουτένη.

Δόση : 40-50 μπισκότα, εξαρτάται και από το μέγεθος
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 130 gr αμυγδαλόψυχα,
                30 gr πικραμύγδαλα,
                5 gr ζαχαρωμένο τζίντζερ,
                55 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                165 gr ασπράδια αυγών,
                110 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                200 gr ζάχαρη άχνη.
Προετοιμασία :
Αλέστε (στο μούλτι) την αμυγδαλόψυχα μαζί με τα πικραμύγδαλα, το ζαχαρωμένο τζίντζερ και τα 55 gr της ζάχαρης.
Χτυπήστε τα ασπράδια των αυγών στο μίξερ, και προσθέστε τα 110 gr ζάχαρης μόλις αρχίσουν να ασπρίζουν. Η μαρέγκα πρέπει να βγεί σφιχτή.
Ενσωματώστε το μίγμα της αμυγδαλόψυχας στην μαρέγκα σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Βάλτε το μίγμα σε ένα κορνέ με φαρδειά, λεία μύτη (17 mm) και φτιάξτε μπαλίτσες σε μέγεθος καρυδιού. Πιάστε απλά τις μπαλίτσες, κυλίστε τες από την ζάχαρη άχνη και τοποθετήστε τες μέσα σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 220-230°C, στις αντιστάσεις, γιά 10 λεπτά.
Διατηρούνται γιά αρκετές ημέρες μέσα σε στεγανό κουτί για μπισκότα, αν και στο σπίτι μας δεν προλαβαίνουν να περισσέψουν, αφού είναι αυτό που λένε οι ιταλοί l' una tira l' altra (η μία τραβάει την άλλη), ελληνιστί "κανείς δεν μπορεί να φάει μόνο μία"!




BOLLE DI NEVE

Bolle di neve! Non si potrebbe trovare un nome più azzeccato per questi golosissimi amaretti! Leggerissimi, croccanti fuori e morbidi dentro, manco a dire che l' uno tirta l' altro!
La ricetta l' ho trovata nel libro Golosi di Salute, di Luca Montersino. Ricettina semplice e veloce, ideale per riciclare gli albumi, che nella mia cucina avanzano spesso. Ricetta senza glutine e latticini.

Dosi : 40-50 amaretti
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 130 gr mandorle pelate,
                             30 gr mandorle amare,
                             5 gr zenzero candito,
                             55 gr zucchero semolato,
                             165 gr albumi,
                             110 gr zucchero semolato,
                             200 gr ca. zucchero a velo.
Preparazione :
Nel cutter, raffinate la frutta secca con i 55 gr di zucchero.
Montate gli albumi a neve ferma, aggiungendo i 110 gr di zucchero a metà della lavorazione.
Incorporate il trito della frutta secca alla meringa a 3 riprese, mescolando delicatemene con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, prendendo cura a non sgonfiare il composto. 
Mettetelo in un sac-a-poche con bocchetta liscia (17 mm) e formate dei ciuffetti. Arrottolateli nello zucchero a velo e posizionate su una leccarda, foderata con carta forno. 
Cuocete in forno preriscaldato a 220-230°C, modalità statico, per 10 minuti.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti.






5

ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TIELLA PUGLIESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΤΙΈΛΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΠΟΥΛΊΑ 
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τη συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, την είχα ξαναφτιάξει πριν 4 χρόνια, και την είχα παρουσιάσει ως taieddhra. Μας είχε αρέσει ιδιαίτερα τότε, και την ξαναετοίμασα ευχαρίστως, γιά να συμμετέχω στο σημερινό μηνιαίο ραντεβού με τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Γιά την συνταγή είχαμε μιλήσει πολύ αναλυτικά εδώ και δεν νομίζω ότι υπάρχει λόγος να το επαναλάβουμε. Απλά να θυμίσουμε ότι είναι ένα πρώτο πιάτο με βασικά συστατικά το ρύζι, τις πατάτες και τα μύδια, που προέρχεται από την cucina povera της Νότιας Ιταλίας. Η ονομασία tiella συνηθίζεται κυρίως στην περιοχή του Μπάρι και σημαίνει το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο παρασκευαζόταν το φαγητό.
Την συνταγή της Cuochina, η οποία, όπως και όλες οι συνταγές του μενού του 2018, είναι από το βιβλίο  “ Le Ricette Regionali Italiane” των εκδόσεων Solares, μπορείτε να την δείτε εδώ.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500gr μύδια με το κέλυφος,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                1/3 ματσάκι μαϊντανό,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                500 gr πατάτες,
                500 gr ντοματίνια,
                300 gr ρύζι,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι,
                τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα μύδια ωμά. Στην ανάρτηση για την taieddhra (εδώ) είχαμε εξηγήσει αναλυτικά πως ανοίγουμε τα μύδια. Η αλήθεια είναι ότι η διαδικασία είναι λίγο μπελαλίδικη. Αν δεν έχετε χρόνο ή δεν θέλετε να ασχοληθείτε, αφού καθαρίσετε καλά τα κελύφη των μυδιών εξωτερικά, βάλτε τα μέσα σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά για μερικά λεπτά μέχρι να ανοίξουν. Πετάξτε όσα μύδια παρέμειναν κλειστά, αφαιρέστε το μισό κέλυφος από τα υπόλοιπα και κρατήστε τα στην άκρη μαζί με το ζουμάκι τους.
Κόψτε το κρεμμύδι σε λεπτές ροδέλες.
Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό μαζί με το σκόρδο.
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε λεπτές ροδέλες (τσιπς) κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. 
Πλύντε τα ντοματίνια και κόψτε τα στη μέση.
Πάρτε ένα πυρέξ και ρίξτε μέσα ενα ζιγκ-ζάγκ ελαιόλαδο. Τα υλικά τοποθετούνται σε στρώσεις. 
Ξεκινήστε με τα κρεμμύδια, πασπαλίστε με το μίγμα μαϊντανού-σκόρδου, τοποθετήστε από επανω τα μισά νοματίνια, πασπαλίστε με παρμεζάνα, έπειτα συνεχίστε με τις μισές πατάτες, αλατίστε (τσιγκούνικα, γιατί το ζουμάκι από τα μύδια είναι αλμυρό) και πιπερώστε. Τοποθετήστε μέσα στο πυρέξ τα μύδια με το άνοιγμα προς τα επάνω και σκορπίστε από επάνω το ρύζι, αφού το πλύνετε και το στραγγίσετε. Προσθέστε το ζουμάκι από τα μύδια, αφού το αφήσετε να κατασταλάξει, και το περάσετε από σουρωτήρι στρωμένο με γάζα, ώστε να μην περάσει τυχόν άμμος που συνήθως έχουν τα μύδια. 
Συνεχίστε με τα υπόλοιπα υλικά, πρώτα τις πατάτες, έπειτα τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και, πασπαλίστε με το υπόλοιπο μίγμα μαϊντανού-σκόρδου. Ρίξτε λίγο λαδάκι στην επιφάνεια και από μία πλευρά προσθέστε τόσο νερό, ώστε η στάθμη του υγρού να φτάσει μέχρι την επάνω στρώση με τις πατάτες. Πασπαλίστε τέλος με την υπόλοιπη παρμεζάνα και αρκετή τριμμένη φρυγανιά.
Ψήστε την τιέλα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 1 ώρα. Τοποθετήστε την σχάρα στην κάτω θέση, ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα όλες οι στρώσεις των υλικών.
Σερβίρετε την τιέλα χλιαρή. Μπορεί να διατηρηθεί 1-2 ημέρες στο ψυγείο.



TIELLA PUGLIESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Non è la prima volta che si parla della tiella nel laboratorio. L' avevo preparata 4 anni fa e presentata come taieddhra (vedi qui). Ci aveva piaciuto tanto allora, e l' appuntamento di maggio con i Quanti, è stata una buona occasione per rifarla.
Ricettina semplice e gustosa, ne avevamo parlato dettagliatamente nel post della taieddhra. Ricordiamo solo che è un piatto della cucina povera, e che la tiella è il recipiente di coccio, dove viene preparato. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro “ Le Ricette Regionali Italiane” delle edizioni Solares, potete vederla qui.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr cozze con guscio,
                            1 cipolla dorata grande,
                            1/3 mazzetto di prezzemolo,
                            2 spicchi d' aglio,
                            500 gr patate,
                            500 gr pomodori ramati,
                            300 gr riso arborio,
                            50 gr parmigiano reggiano,
                            1 tazzina da caffè olio evo,
                            pepe nero macinato,
                            sale qb.,
                            pangrattato.
Preparazione :
Nel post della tahieddhra avevo descrito dettagliatamente come si aprono la cozze a vivo. Se non avete il tempo o la voglia di faro, potete fare aprire le cozze, metendole in una padella e lasciandole per un paio di minuti sul fuoco. Staccate la valva superiore da tutte le cozze e tenetele da parte, con il loro sughetto.
Tagliate la cipolla a fettine sottili.
Tritate finemente il prezzemolo con l' aglio.
Sbucciate le patate e tagliatele a fettine sottili, preferibilmente con una mandolina. 
Lavate i pomodorini e tagliate in due.
Oliate una pirofila. Gli ingredienti vengono sistemati entro la pirofila a strati. 
Ponete sul fondo la cipolla, cospargete con il trito prezzemolo e aglio. Disponete sopra metà di fettine di patate, metà di pomodorini, metà di parmigiano, salate (non eccesivamente siccome il sughetto delle cozze è salato) e pepate. Disponete le cozze crude con la parte aperta sopra, distanziate tra di loro. Aggiungete il loro sughetto filtrato. 
Lavate e scolate il riso e cospargetelo sopra le cozze. 
Continuate con il resto degli ingredienti, le patate, i pomodori, salate e pepate e cospargete con il trito prezzemolo e aglio. Irrorate con l' olio rimasto e aggiungete tanta acqua, fino ad arrivare allo strato di patate superiore. Cospargete col parmigiano restante a abbondante pangrattato.
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, posizionando la pirofila nella  parte bassa del forno e lasciate cuocere per un' oretta.
Servite la tiella tiepida. Potete conservarla nel frigo per un paio di giorni. 





0

ΚΟΥΤΟΥΡΟΎΣΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ // I CUTURUSCIU


ΚΟΥΤΟΥΡΟΎΣΟΥ : ΤΑ ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ ΤΗΣ ΓΚΡΕΚΑΝΙΚΗΣ ΠΑΡΑΔΟΣΗΣ

Πόσα ωραία και ενδιαφέροντα πράγματα συζητούσαμε διαδικτυακά με τον Franco Corlianò, στον φιλόξενο τοίχο του στο Fb! Εθιμα και παραδόσεις της περιοχής του Calimera, που θύμιζαν πολύ δικά μας αντίστοιχα, και φράσεις, εκφράσεις στην γκρεκάνικη διάλεκτο, που σ΄εμάς που γνωρίζουμε καλά και τις 2 γλώσσες ακούγονται οικείες, τόσο πού πολλές φορές σκέφτομαι ότι θα μπορούσα κάλιστα να μιλάω μπερδεύοντας τα ελληνικά με τα ιταλικά, αφού σκέφτομαι ταυτόχρονα και στις δύο γλώσσες ... Βέβαια η παρέα μας στον τοίχο του Franco έχει ορφανέψει εδώ και καιρό, και σε λίγες ημέρες συμπληρώνονται 3 χρόνια από τότε που έφυγε τόσο ξαφνικά από κοντά μας. Εμειναν όμως οι κουβέντες μας και καθώς λατρεύω την cucina povera, υπήρχε πάντα η περιέργεια να δοκιμάσω κάποια παρασκευάσματα της γκρεκάνικης κουζίνας, γιά τα οποία είχαμε συζητήσει εκτενώς. Ετσι μετά απο την scemblasti, ήρθε η ώρα να δοκιμάσω να φτιάξω και τα κουτουρούσου.
Τα cuturuscìu ή cuturùsciu είναι απλά κουλούρια από ζύμη ψωμιού, τα οποία είναι πολύ συνηθισμένα στην Νότιο Ιταλία κυρίως, και τα ονομάζουν γενικά ταράλλι (taralli). Η λέξη προέρχεται από την αρχαϊκή cudduracci, πολύ κοντινή όπως βλέπετε στην ελληνική λέξη κουλουράκια; με την παραφθορά έφτασε στις μέρες μας ως κουτουρούσου ή κουτουρουσίου. Οσο γιά την ιστορία της δημιουργίας τους, είναι κοινή με αυτήν της σέμπλαστι, όπως την είχαμε περιγράψει στην σχετική ανάρτηση (εδώ), τα έφτιαχναν δηλαδή με το ζυμάρι που περίσσευε μέσα στην σκάφη που ζύμωναν το ψωμι. Εξυναν την σκάφη, μαλάκωναν το ξεραμένο ζυμαράκι με λίγο νεράκι, έριχναν λίγο ελαιόλαδο, συμπλήρωναν ίσως και με λίγο αλευράκι, νοστίμιζαν την ζύμη με χοντρό αλάτι και μπόλικο μαύρο πιπέρι και έφτιαχναν κουλουράκια τα οποία τα φούρνιζαν και αυτά στον ξυλόφουρνο μετά το ψωμί.
Τα κουτουρούσου τα έφτιαξα κι εγώ σαν τις παλιές νοικοκυρές του Calimera, λίγο στα κουτουρού, λίγο με το μάτι, αφού δεν κατάφερα να βρώ κάποια συνταγή, παρά μονον ένα βίντεο, όπου και πάλι δεν αναφερόντουσαν δόσεις των υλικών. Βέβαια κατέγραψα τα υλικά που χρησιμοποίησα, γιά να σας παρουσιάσω μία ολοκληρωμένη συνταγή. Εννοείται επίσης ότι χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι, γιατί όταν μιλάμε γιά παραδοσιακή ζύμη ψωμιού το μυαλό πάει αυτόματα και στην παραδοσιακή μαγιά.

Δόση : 12 κουλούρια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,
                300 gr νερό,
                 1 κ.γ. βύνη,
                 500 gr αλεύρι γοχ.,
                 40 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2-3 πρέζες μαύρο πιπέρι τριμμένο.
                 12 gr χοντρό αλάτι.
Προετοιμασία : 
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ το προζύμι, κομμένο σε κομματάκια, την βύνη (ή ζάχαρη) και το νερό, και χτυπήστε τα με το σύρμα, μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι.
Προσθέστε το αλεύρι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Μόλις απορροφηθεί το υγρό, προσθέστε το ελαιόλαδο και το πιπέρι. Αφήστε να δουλευτεί καλά, μέχρι να γίνει λεία και να μην κολλάει στα τοιχώματα του κάδου. Προσθέστε στο τέλος και το χροντρό αλάτι και ζυμώστε το σύντομα γιά να ενσωματωθεί.
Βάλτε την ζύμη μέσα σε ένα ευρύχωρο μπωλ, αλειμμένο με ελαιόλαδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (γύρω στους 25°C) μέχρι να διπλασιαστεί, ή για όλη τη νύχτα (περίπου 8 ώρες).
Ξεφουσκώστε την ζύμη και χωρίστε την σε 12 κομμάτια περίπου 80 gr το καθένα.
Πάρτε ένα κομματάκι ζύμης, πλατύνετε το με τα χέρια σας και τυλίξτε το από την φαρδειά του πλευρά σε ρολό; πλάστε το έπειτα σε κορδόνι και ενώστε τις άκρες του, ώστε να σχηματιστεί ένα κουλούρι. Επαναλάβετε την διαδικασία γιά να φτιάξετε τα υπόλοιπα κουλούρια.
Τοποθετήστε τα σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί, σκεπάστε τα με ένα πανί και αφήστε τα σε μέρος χλιαρό, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. 
Αλείψτε τα κουτουρούσου με λίγο λαδάκι και βάλτε τα στον φούρνο. Ψήστε τα περίπου 25 λεπτά, μέχρι να πάρουν χρώμα.





I CUTURUSCIU

Ho sentito parlare dei cuturusciu per la pima volta da Franco Corlianò, che sulla sua ospitale bacchecca Fb, usava di presentarvi usanze e tradizioni dei paesi grecofoni della Grecia Salentina.
Così ricorda Franco Corlianò i cuturusciu della sua infanzia : 
"Al solo sentire la parola “Cuturùsciu”, mi basta socchiudere gli occhi per ritornare bambino, per rivedermi correre scalzo e felice e sentire nell’aria i profumi della mia infanzia …
… che gioia all’apparire dei primi temporali d’autunno ! L’aria profumava di erba secca bagnata e noi bambini già pregustavamo i giochi da fare nelle pozzanghere e nei rigagnoli d’acqua piovana, non appena avesse smesso di piovere. Con dei vecchi fogli di giornale costruivamo le nostre barchette di carta e, scalzi e felici, guazzavamo nelle pozzanghere sognando oceani lontani. Posavamo delicatamente le nostre barchette nei rigagnoli d’acqua e queste partivano veloci, spinte dalla corrente e cariche dei nostri sogni e delle nostre speranze .
E poi, all’improvviso, interrompevamo i nostri giochi per seguire la scia di un dolce profumo che, come una farfalla, aveva sorvolato le nostre narici: odore di fumo di fascine d’ulivo misto al profumo di pane caldo, di fichi secchi appena sfornati, di focacce, di “cuturùsci” (ciambelline di pane all’olio e pepe) … Annusando l’aria, seguivamo quel profumo come i re Magi seguirono la cometa, camminavamo guardinghi per le viuzze del paese e poi, all’improvviso, ecco il forno! Eravamo giunti alla nostra Betlemme. Ci affrettavamo a spezzare un fuscello dalle fascine e a porgerlo al fornaio con fiduciosa speranza:
“ Ah, ci v’ha ccriàti … rrivàstive? Siti comu li musci! Beh! … Pe’ sta fiàta venìti qquài … nah!” (Ah, benedetto chi vi ha creati … siete arrivati? Siete come i gatti! Beh! … Per questa volta venite qua … to’) E così, ci arruffava i capelli sorridendo, infilava sul nostro fuscello un “cuturùsciu” e ci metteva in tasca qualche fico secco ancora caldo… "
Ma cosa sono i cuturùsciu o cuturscìu? Sono dei semplici taralli, preparati con l' impasto che restava attaccatto alla madia, dopo la preparazione del pane. Questo veniva riutilizzato, perchè era un spreco buttarlo via, rianimato con acqua e forse una manciata di farina, ammorbidito con olio di oliva e insaporito con pepe nero macinato e sale grosso. Gli davano la forma di ciambelline che poi venivano cotte nel forno a legna, dopo il pane. Questa preparazione ci fa pensare anche alla sceblasti (vedi qui), dove però l' impasto veniva arricchito ulterioremente con verudre a pezzettini.
La parola cuturusciu, deriva dalla forma arcaica di origine greca cudduracci. Anche oggi in Grecia chiamiamo κουλουράκι (culuràki) il biscotto a forma di ciambella. I cuturusciu fanno tanto parte della cultura grika di Calimera, che danno il nome anche alle caratteristiche corti che si affacciano come una ciambella, sulla strada! 
Ho preparato i cuturusciu ad occhio e croce, un po' come le massaie calimeresi! La sola fonte affidabile è stato un video su You Tube, dove preparavano i cuturusciu senza però seguire delle dosi precise. 

Dosi : per 30 cuturusciu
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo,
                            300 gr acqua,
                             1 cucchiaino di malto,
                             500 gr farina 00,
                             40 ml olio extravergine di oliva,
                             2-3 generosi pizzichi di pepe nero macinato,
                             12 gr sale grosso.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria, ponete il lievito madre sbricciolato, il malto (o zucchero semolato), l' acqua e frullate.
Aggiungete la farina e cominciate ad impastare con il gancio. Quando l' acqua sarà assorbita, aggiungete l' olio ed il pepe. Lavorate l' impasto fino a diventare liscio e non appiccicoso. Aggiungete per ultimo anche il sale grosso ed impastate brevemente per incorporarlo.
Ponete l' impasto in una ciotola capiente unta d' olio, coprite con pellicola transparente e lasciate a lievitare a temperatura ambiente (25°C) per tutta la notte o fino al raddoppio.
Sgonfiate l' impasto e stagliate a 12 pezzi da 80 gr ca. Allargate un pezzettino d' impasto con le mani, e arrotolate dalla parte lunga; lavoratelo sulla spanatoia per formate un cordoncino che poi chiudete a ciambella. Fate lo stesso con l' impasto restante.
Disponete i cuturusciu su una leccarda foderata con carta antiaderente, coprite con un panno e lasciate a lievitare fino al raddoppio.
Accendete il forno a 220°C, a modalità statico.
Spenellate i cuturusciu con un goccio d' olio e infornate per 25 minuti ca., fino a dorare.