4

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE


ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ

Το καλοκαίρι ξεκίνησε δυναμκά με αρκετή ζέστη, ο κάδος της παγωτομηχανής περιμένει υπομονετικά ήδη εδω και μέρες στην κατάψυξη και το πρώτο παγωτό για φέτος είναι γεγονός! Πραγματικό παγωτό και όχι σεμιφρέντο, μόνο με φρέσκα υλικά, επειδή αξίζει να παιδευτούμε λίγο περισσότερο γιά να απολαύσουμε την πραγματική γεύση και αίσθηση του παγωτού!
Η συνταγή προέκυψε με δικές μου αλλαγές από μία αρχική  του διάσημου ιταλού gelatiere, Guido Martinetti.
Γιά να απογειώσετε την πλούσια γεύση του παγωτού τσίζκεϊκ, σερβίρετε το με μπισκότα digestive και σως αλμυρής καραμέλας!

Δόση : περίπου 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                30 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,         
                30 gr δεξτρόζη,
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                2 κρόκους αυγών,
                1 πρέζα αλάτι,
                1 gr ξύσμα απο φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                250 gr κρεμώδες τυρί τύπου Philadelphia.
γιά το σερβίρισμα : μπισκότα τύπου digestive,
                                    σως αλμυρής καραμέλας.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το γάλα σε σκόνη, το αλάτι, την δεξτρόζη και την μισή ποσότητα ζάχαρης και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά, αλλά μην το αφήσετε να βράσει.
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.
Μεταφέρετε το μίγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηκτώσει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα, το οποίο θα έχετε δουλέψει προηγουμένως με ένα πηρούνι. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιγενές. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Τρίψτε μερικά μπισκότα τύπου digestive και καβουρντίστε τα μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραγανά.
Την συνταγή γιά να φτιάξετε την σως αλμυρής καραμέλας θα την βρείτε αναλυτικά στην αναρτηση γιά την τούρτα Αρμονία καραμέλας (εδώ); επειδή η ποσότητα είναι αρκετή μπορείτε να φτιάξετε την μισή. Μπορείτε πάντως να την διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Σερβίρετε το παγωτό τσιζκέϊκ, αφού το αφήσετε πρώτα για μισή ωρίτσα στην συντήρηση, ώστε να μαλακώσει, με τα τραγανά ψίχουλα του μπισκότου και αρκετή σως αλμυρής καραμέλας.



GELATO AL CHEESE CAKE

Il caldo estivo si sente già in Grecia ed è arrivato il tempo per assaporare un bel gelato. Gelato artigianale, preparato solo con ingredienti freschi e di buona qualità, che purtroppo raramente si può trovare in Grecia!
La ricetta per il gelato al gusto cheesecake è di Guido Martinetti con modifiche. Per esaltare il suo sapore, servitelo con granella di biscotti digestive e salsa al caramello salato.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
                             30 gr latte scremato in polvere,    
                             30 gr destrosio,
                             120 gr zucchero semolato,
                             2 tuorli,
                             1 pizzico di sale,
                             1 gr scorza di limone grattugiata,
                             1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                             250 gr formaggio tipo Philadelphia.
per la finitura : biscotti tipo digestive,
                              salsa al caramello salato.
Preparazione : 
In un pentolino ponete il latte fresco con il latte in povere, il sale, il destrosio e metà dello zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Non portare ad ebbolizione!
Sbattete i tuorli con lo zucchero restante e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo, per non lasciare cuocere i tuorli.   
Trasferite nel  pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).    
Ritirate dal fuoco e aggiungete la scoza di limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed il formaggio, precedentemente lavorato con una forchetta. Mescolate bene e fate raffreddare versandolo entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).  
Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).  
Azionate la gelatiera e lasciate a funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Per preparare il caramello salato, troverete la ricetta tra gli ingredienti della torta armonia di caramello (qui). 
Sbricciolate alcuni biscotti e fate tostare per qualche minuto, entro una padella antiaderente.
Servite il gelato, lasciato prima a riposare nel frigo per mezz' oretta, con i biscotti tostati ed la salsa al caramello salato. 




4 σχόλια:

  1. Και μόνο από τις φωτογραφίες καταλαβαίνει κανείς πόσο λαχταριστό είναι αυτό το παγωτό! Θέλω να ρωτήσω όμως σε τι βοηθάει η δεξτρόζη και αν μπορώ να την αντικαταστήσω με γλυκόζη. Ευχαριστώ εκ των προτέρων.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η δεξτρόζη βοηθάει να μην πετρώνει το παγωτό. Επειδή θέλουμε να αφαιρέσουμε νερό από την συνταγή, ώστε να μην δημιουργείται πάγος, το σιρόπι γλυκόζης δεν θα βοηθούσε πολύ και δεν θα είχε και πολύ μεγάλη διαφορά από το να χρησιμοποιήσουμε κοινή ζάχαρη, οπότε αν δεν βρείς δεξτρόζη, βάλε ζάχαρη!

      Διαγραφή
  2. Καλησπερα κυρια Μαρινα.Ηελα να σας ρωτησω.το παγωτο στην παγωτομηχανη βγαινει στην τελικη του μορφη;Τοχτυπησα γυρω στα 45 λεπτα και δεν ειχε πηξει.εκανα την βασικη συνταγη του λευκου παγωτου.Το κρυωσα αρκετα οχι ομως στο ψυγειο.Να εφταιξε αυτο η η παγωτομηχανη δεν ειναι της προκοπης;Για να ειμαι ειλικρινης δεν ειναι και απο τις ακριβες.Σας ευχαριστω και καλο καλοκαιρι.Φιλια στην πατριδα μου.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ναι, εννοειται οτι βγαίνει παγωμένο, αλλά όχι όπως όταν το βγάζεις από την κατάψυξη, βγαίνει μαλακό, όπως είναι το λεγόμενο "παγωτό μηχανής". Το μίγμα πριν το ρίξεις στην μηχανή πρέπει να είναι πολύ κρύο, γι΄αυτο και γράφω ότι πρέπει να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες στο ψυγείο. Επίσης ο κάδος της μηχανής πρέπει να είναι πολύ καλά παγωμένος, ώστε να κρατήσει χαμηλή θερμοκρασία; οι καλύτερες παγωτομηχανές έχουν σύστημα ψύξης του κάδου (είναι αρκετά ακριβές, προσωπικά δεν αποφασίζω να αγοράσω!) Αν βάλεις το μίγμα ζεστό μέσα στην παγωτομηχανή, θα χρειαστεί να δουλέψει γιά πολύ περισσότερο χρόνο μέχρι να πήξει το παγωτό, και δεν ξέρω αν θα τα καταφέρει, γιατί στο εν τω μεταξύ θα ανεβαίνει και η θερμοκρασία του κάδου, ίδιώς αν η θερμορκασία περιβάλλοντος είναι υψηλή! Δεν χρειάζεται να έχεις κάποια ακριβή παγωτομηχανή, έτσι κι αλλιώς δεν είναι μία συσκευή υψηλής τεχνολογίας.

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.