ΡΕΙΚΙΑ ΣΤΟ "ΤΡΕΛΛΟ ΝΕΡΟ" // PALAMITA ALL'ACQUA PAZZA

ΡΕΙΚΙΑ ΣΤΟ "ΤΡΕΛΛΟ ΝΕΡΟ"

Αυτην την εποχη αφθονουν τα ψαρια της οικογενειας του τονου στα μερη μας, και ετσι στο τραπεζι μας εμφανιζονται τονακια αλλα και παλαμιδες ή ρεικια. Καθως ειναι μαλλον στεγνα ψαρια, προτιμαω να τα μαγειρευω με τετοιον τροπο, ωστε να γινονται ζουμερα. Αφου δοκιμασα το ψησιμο στο αλατι και τις δυο παραλλαγες του πλακι, με ντοματα και χωρις, σειρα ειχε αυτο που Ιταλοι ονομαζουν "το τρελλο νερο".
Acqua pazza (άκουα πάτσα) λοιπον, απλη απλουστατη συνταγη που προερχεται απο την φτωχικη κουζινα (cucina povera), με ελαχιστα απλα υλικα και απιστευτο γευστικο αποτελεσμα. Αγνωστη η ακριβης προελευση της, συνανταται σε διαφορες παραλλαγες με βασικα υλικα το νερο βεβαια, το αλατι, την ντοματα το σκορδο και το ελαιολαδο. Πολυ σημαντικο, οπως σε ολες τις συνταγες με λιγα υλικα, ολα τα υλικα να ειναι φρεσκα και πολυ καλης ποιοτητας! Γινεται τοσο στον φουρνο οσο και στο τηγανι και τα ψαρακια που χρησιμοποιουνται ειναι συνηθως μεσαιου μεγεθους : τσιπουρα, λαυρακι, φαγκρι, μελανουρι, λιθρινι και καπονι ανα μεσα στα πιο δημοφιλη. Ολα συνκλινουν οτι αρχικα παρασκευαζοταν με θαλασσινο νερο, το οποιον ως γνωστον αν καταναλωθει δημιουργει διαφορα προβληματα, εξ'ου και ο χαρακτηρισμος "τρελλο"...  Το θαλασσινο νερο το χρησιμοποιουσαν, επειδη το αλατι ηταν πολυ ακριβο και δυσευρετο, εξ'αιτιας της υψηλης φορολογιας (μιλαμε για το 1800). Υπαρχουν διαφορες εκδοχες για την καταγωγη του, πολλοι ισχυριζονται οτι ειναι αυθεντικη ναπολιτανικη συνταγη, αλλοι οτι καταγεται απο το νησι της Ποντζα, αλλα συνανταται και στην Καλαβρια καθως και στην Πούλια (Απουλια). Αυτο μας οδηγει στο συμπερασμα οτι αυτη η συνταγη, αποτελουσε εναν γρηγορο και τροπο για να ετοιμαζουν οι ψαραδες ενα απλο γευμα, με οτι βρισκεται συνηθως προχειρο, ακομη και επανω στην βαρκα. Βεβαια οι ψαραδες δεν χρησιμοποιουσαν τα καλα ψαρια, αλλα τα μικρα ψαρακια που εβγαζαν απο τα δυχτια τους (τα λεγομενα mazzamma), τα οποια δεν αξιζε και να εμπορευτουν. 
Η συνταγη αυτη εγινε πολυ δημοφιλης την δεκαετια του '60, αρχικα στο κοσμοπολιτικο νησακι του Καπρι, απο το οποιο φαινεται οτι ξεκινησαν πολλες μοδες σχετικες με το φαγητο... Λεγεται οτι ηταν το αγαπημενο πιατο του μεγαλου ιταλου κωμικου Τοτό, που φυσικα συχναζε εκει, και ο οποιος εχει και αυτος ενα μεριδιο για την δημοτικοτητα του. Βεβαια τα σικ εστιατορια δεν χρησιμοποιουσαν τα ψαρακακουδια, αλλα πιο "ευγενη" ψαρακια, οπως αναφεραμε παραπανω...
Πηγη : WiBo
Ιδου λοιπον η ψαρια της Κυριακης, απο την οποια αξιοποιησα τα 3 μεγαλα ρεικια.

Και λιγα λογια για την δικη μου εκδοχη του "τρελλου νερου". Κατ'αρχην προσεθεσα κρεμμυδι, το οποιο συνηθως δεν βαζουν σε αυτην την συνταγη; καπου διαβασα μαλιστα, οτι οι ναπολιτανοι ανατριχιαζουν οταν ακουν για κρεμμυδι στο "τρελλο νερο". Αντι για ντοματινιια εβαλα ντοματες, καθως αυτες ειχα διαθεσιμες. Επισης εκτος απο τον μαϊντανο, προσεθεσα φρεσκο θυμαρι και ριγανη, τα οποια εβαλα στην κοιλια των ψαριων, μαζι με το σκορδο. Το υγρο που θα προσθεσετε μεσα στο ταψι, δεν πρεπει σε καμμια περιπτωση να καλυψει το ψαρι, αλλιως το αποτελεσμα θα ειναι ενα ψαρι σουπα. Πρεπει να φτανει μεχρι το 1/3 περιπου απο το υψος του ψαριου; απο αυτο, περιπου το μισο θα εξατμιστει με το ψησιμο και στο τελος θα μεινει λιγο νοστιμο ζουμακι. Το φαγακι ψηνεται σε υψηλη θερμοκρασια και για λιγο χρονο, συνηθως μιση ωριτσα; καθως ειχα 3 μεγαλα ψαρια, αυξησα τον χρονο στα 45 λεπτα. Οπως ειπαμε και παραπανω, η συνταγη αυτη μπορει να γινει και στο τηγανι.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : πολυ ευκολο
Υλικα : 3 ρεικια, περιπου 800gr το καθενα,
                4 μετριες ωριμες ντοματες,
                4 σκελιδες σκορδο,
                3 πικαντικα πιπερακια,
                3 κλαδακια φρεκια ριγανη,
                3 κλαδακια φρεσκο θυμαρι,
                1 κρεμμυδι,
                μια φουντιτσα ψιλοκομμενο μαϊντανο,
                1/2 φλυτζανι τσαγιου κρασι λευκο και ξηρο,
                1 ποτηρι νερο,
                6 κουταλιες ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                ανθο αλατιου.
Προετοιμασια : 
Καθαριστε τα ψαρια. Συγκεκριμενα για τα ρεικια, και γενικα για τα ειδη της οικογενειας του τονου, αφηστε τα για μια ωρα να στραγγισουν καλα απο το αιμα τους, αλλιως το κρεας τους παιρνει ενα σκουρο χρωμα. 
Αλατιστε τα ψαρια και μεσα στην κοιλια τους. Βαλτε στην κοιλια απο το καθε ψαρακι απο ενα κλωναρακι ριγανη, θυμαρι και μια σκελιδα σκορδο και τοποθετειστε τα στο ταψι. 
Κοψτε τις ντοματες σε κομματακια και τοποθετειστε τες γυρω και αναμεσα απο τα ψαρια. 
Ψιλοκοψτε το σκορδο, το κρεμμυδι και τον μαϊντανο και σκορπιστε τα, μαζι με τα ολοκληρα πιπερακια, μεσα στο ταψι. Προσθεστε το κρασι, το νερο και το λαδακι. Πασπαλιστε με λιγο αλατακι. 
Ψηστε το φαγακι σε προθερμασμενο φουρνο, στους 220°C. Εγω χρησιμοποιησα γαστρα, την οποια την πρωτη μιση ωρα ειχα σκεπασμενη και επειτα ξεσκεπαστη για 15 λεπτα. 
Για το σερβιρισμα, χωριστε τα ψαρια κατα μηκος στα δυο και αφαιρεστε τα κοκκαλα και την πετσα. Σερβιρετε τα φιλετα περιχυμενα με το ζουμακι και συνοδευμενα με τα ψητα λαχανικα.

PALAMITA ALL'ACQUA PAZZA

A questa stagione, tonetti e palamite abbondano nelle acqua nostrane, e così molto spesso si presentano anche sulla nostra tavola! Siccome la loro carne è piuttosto magra, cerco di cucinarli in umido, per non diventare troppo secchi. Così ho già provato la cottura nel sale e il cosidetto in greco plakì, cioè con patate e verdure al forno, con o senza pomodoro e credo che è venuto il momento di provare anche l'acqua pazza... 
Il pesce cotto all'acqua pazza, è una ricetta semplicissima che proviene dalla cucina povera. Pochissimi ingredienti, facilmente reperibili, breve cottura ed il risultato è un piatto saporitissimo! Esistono parecchie variazioni, però gli ingredienti principali sono : prima di tutto l'acqua, il sale, pomodoro, aglio e olio di oliva. Imporatantissimo, come per tutte le ricette con pochi ingredienti, tutti gli ingredienti devono essere freschissimi e di ottima qualità. Questa ricetta può essere eseguita sia al forno che in padella e i pesci indicati sono : orata, dentice, occhiata, sarago, galinella, pezzogna, spigola. Molto probabilmente originariamente veniva utilizzata l'acqua marina, la quale se viene consumata crea vari problemi e cosi la definizione "pazza"... Si suppone che l'uso dell'acqua marina è stato causato dall' alto costo del dazio sul sale (nel '800) che lo rendeva particolarmente costoso e difficilmente reperibile. Le origini di questa ricetta sono incerte, come spesso accade con le ricette tradizionali; molti ritengono che è un piatto tipico partenopeo, altri sostengono che viene dall'isola di Ponza, ma si incontra anche in Calabria e perfino in Puglia. Molto probabilmente era un metodo di cottura abituale per i pescatori, che così preparavano un pranzo semplice e veloce, cucinato perfino sulle imbarcazioni. Certo i pescatori non cucinavano i pesci buoni, ma il fondo di pesciolini delle reti, che non riuscivano a vendere, la cosidetta mazzamma. Il pesce all'acqua pazza è diventato di moda durante gli anni '60, cominciando dalla cosmopolita isola di Capri. Si dice che era il piatto preferito dal grande Totò.
Fonte : WiBo
Passiamo alla mia versione dell'acqua pazza.Prima di tutto devo dire che ho aggiunto della cipolla; ho letto che i napolitani inorridiscono alla combinazione cipolla e acqua pazza.... Non ho utilizzato dei pomodori pacchino o altri di piccola taglia, perchè semplicemente non ne disponevo! Oltre che il prezzemolo ho aggiunto dei rametti di timo e di origano fresco, che li ho messi nel ventre del pesche insieme ad un spicchio d'aglio. Il liquido nella teglia, non deve assolutamente coprire il pesche, perchè il risultato sarà un pesce in brodo. Deve arrivare fino all' 1/3 dell'altezza del pesce; ca metà del liquido sarà evaporata ed il resto sarà saporitissimo! Il pesce all'acqua pazza viene cotto in alta temperatura, per breve tempo, di solito mezz'oretta. Siccome ne avevo 3 pesci piuttosto grossi, ho aumentato il tempo a 45 minuti.  Come abbiamo giàa detto, potet cucinarli anche in padella.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facilissimo
Ingredienti : 3 palamite di ca 800gr ciascuna,
                            4 pomodori medi,
                            4 spicchi d'aglio,
                            3 peperoncini piccanti,
                            3 rametti di origano fresco,
                            3 rametti di timo fresco,
                            1 cipolla,
                            qualche ciuffo di prezzemolo,
                            1/2 tazza di vino bianco secco,
                            1 bicchiere di acqua,
                            6 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            fior di sale.
Preparazione : 
Pulite i pesci. Le palamite non hanno delle scaglie e cosi si deve eliminare solo le interiora. Siccome però, come tutti i pesci simili al tonno contengono molto sangue, lasciatele scolare questo sangue per un'oretta, altrimenti la loro carne, assumerà un colorito scuro. 
Salate i pesci, anche dentro il loro ventre. Nel ventre di ogni pesce, ponete un rametto di timo, uno di origano e un spicchio d'aglio. Disponeteli in una teglia che li contenga a misura. 
Tagliate i pomodori a cubetti e sistemateli attorno e tra i pesci. Aggiungete i peperoncini. 
Tritate la cipolla, l'aglio ed il prezzemolo e cospargete. Aggiungete il vino e l'acqua. Irrorate con l'olio e cospargete con un po' di sale. 
Cuocete in forno preriscaldato a 220°C. Ho utilisato una rostiera, che avevo coperto per la prima mezz'ora e poi l'ho scoperta e ho laciato cuocere per ancora 15 minuti.
Come servire : Dividete i pesci orizzontalmente a metà ed eliminate le lische e la pelle. Ponete i filetti in un piatto di portata, irrorate con il fondo di cottura e accompagnate con le verdure cotte.