ΤΑ ΚΕΔΡΟΚΟΥΚΟΥΤΣΑ // LE BACCHE DI GINEPRO

ΤΑ ΚΕΔΡΟΚΟΥΚΟΥΤΣΑ

Ο Juniperus communis (οικ. Cupressaceae) , γνωστος στην Ελλαδα ως αρκευθος, γιουνιπερος ή κεδρος ειναι ενα αειθαλες δεντρακι που ανηκει στα κωνοφορα. Υπαρχουν αρκετα ειδη αρκευθου, αλλα απο τα οποια ειναι θαμνωδη ενω καποια μπορει να φτασουν εως τα 10 μετρα υψος. Τα φυλλα του ειναι βελονοειδη και διατασσονται ανα 2 ή 3. Ειναι διοικα φυτα, δηλαδη συνανταμε θηλυκα και αρσενικα ανθη επανω στο ιδιο φυτο. Οι σποροι του ωριμαζουν το φθινοπωρο της επομενης απο την επικονιαση χρονιας; ειναι κλεισμενοι μεσα σε εναν σαρκωδη καρπο που το χρωμα του, αναλογα με το ειδος απο το οποιο προερχεται, μπορει να ειναι σκουρο κοκκινο, καστανοκοκκινο ή μπλε σκουρο. Ο καρπος αποτελειται απο 4 λοβους οι οποιοι με την σειρα τους περικλειουν 1 με 2 σπορους, πολυ πλουσιους σε ενα αρωματικο αιθεριο ελαιο, στο οποιο οφειλονται και οι διαφορες ιδιοτητες του.
Οι καρποι του αρκευθου, τα λεγομενα κεδροκουκουτσα, χρησιμοποιουνται στην κουζινα ως μπαχαρικο. Ειναι εξακριβωμενη η χρηση τους στην κουζινα απο την αρχαια εποχη; στον παπυρο του Ebers, που χρονολογειται απο το 1700 π.Χ., συναντωνται πολλες φορες και μαλιστα αναφερονται και συνταγες οπου χρησιμοποιουνται.  Ειναι εξακριβωμενο επισης οτι τα χρησιμοποιουσαν στην κουζινα και κατα την ρωμαϊκη εποχη, ως αρτυμα στην θεση του πιπεριου. Τα κεδροκουκουτσα εχουν γευση οξινη, με αισθητη αψαδα, στη  οποια οφειλεται και το λατινικο τους ονομα γιουνιπερους; το juniperus προερχεται απο την κελτικη λεξη juneprus, που σημαινει αψυς. Εξ'αιτιας την αψαδας τους, χρησιμοποιουνται για να μετριαζουν βαρια πιατα, οπως το κυνηγι αλλα και το crauti (λαχανο τουρσι, παραδοσιακη συνταγη της γερμανικης κουζινας). Προστιθενται επισης σε καποιες συνταγες με ψαρι στην λαδοκολλα οπως και με πατατες.
Χρησιμοποιουνται ευρεως στην ποτοποιϊα, για την παρασκευη γκραππας, τζιν κα.
Το ξυλο του αρκευθου ειναι πολυ αρωματικο και γι'αυτο χρησιμοποιειται για το καπνισμα αλλαντικων. Επισης προστιθεται στους ξυλοφουρνους για να προσδιδει ωραιο αρωμα στο ψωμι.
Στην Iταλια, χρησιμοποιουνται πολυ στην τοπικη κουζινα του Trentino - Alto Adige, τοσο στο καπνισμα των φημισμενων του αλλαντικων (prosciutto, speck, carne fumada και Mortandela, ενα σαλαμι της περιοχης οχι η γνωστη μας μορταδελλα ) οσο και σε διαφορα πιατα.
Πηγη : Wikipedia

LE BACCHE DI GINEPRO

Il ginepro, ossia Juniperus communis è un alberello sempreverde appartenente alla famiglia Cupressaceae. Esistono varie specie di ginepro, altre sono arbustive, mentre altre sono arboree e raggiungono i 10 metri di altezza. Le loro foglie sono lineari e aghiformi, pungenti, riunite in verticilli di 2 o 3. Sono piante dioiche, cioè coesistono fiori femminili e maschili, sulla stessa pianta. I semi maturano nell'autunno dell'anno successivo all'impollinazione; sono racchiusi in una pseudobacca, chiamata galbulo, che il suo colore varia, secondo alla specie, dal brunastro al violastro. La bacca è composta da 4 squame carnose, contenenti da 1 a 3 semi, ricchi di un olio essenziale aromatico.
Le bacche di ginepero vengono utilizzate nella cucina come spezia, fin dall'antichità. Nel papiro di Ebers (1700 a.C.) il ginepro viene citato molte volte e addiritura vengono citate delle ricette che prevedono l'utilizzo. Era molto amato dai Romani e sostituiva il pepe. Le bacche di ginepro hanno un sapore acidulo che è stata la causa del suo nome; infatti questo proviene dalla parola celtica juneprus che significa acre. Vengono usate generalmente nella preparazione di pietanze a base di carne. Smorzano bene i cibi forti come la selvaggina e i crauti. Vengono utilizzate ancora per insaporire preparazioni di patate o vari pesci al cartoccio.
Molto utilizzate nella preparazione di bevande alcooliche, come la grappa e il gin.
Il legno di ginepro e molto profumato e per questo viene utilizzato per affumicare i salumi. Ancora, viene posto nei forni a legna per dare aroma al pane durante la cottura. 

Juniperus sabina Köhler's Medizinal Pflanzen