1

ΙΡΛΑΝΔΕΖΙΚΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ // TORTA DI MELE IRLANDESE


ΙΡΛΑΝΔΕΖΙΚΗ ΜΗΛΟΠΙΤΑ
IRISH APPLE CAKE

Αυτή η υπέροχη μηλόπιτα με την καραμελωμένη κρούστα, μας έρχεται από την Ιρλανδία! Στην πατρίδα της είναι γνωστή και ως Kerry Apple Cake, ονομασία που προέρχεται από την Κομητεία του Κέρρυ (αν το όνομα σας ακούγεται οικείο, ανατρέξτε σε γνωστά, ιρλανδέζικα, γαλακτοκομικά προϊόντα!), και την σερβίρουν χλιαρή ή κρύα συνοδευόμενη από κρύα κρέμ ανγκλέζ.
Η συνταγή είναι παραδοσιακή, λιτή και "χωριάτικη" και θυμίζει περισσότερο γλυκό ψωμί παρά κέικ. Οι παλιές ιρλανδές νοικοκυρές, την έψηναν σε μαντεμένια γάστρα, που την κρεμούσαν πάνω από την φωτιά που έκαιγε σχεδόν όλη μέρα, μέσα στο μεγάλο τζάκι, με το οποίο ήταν εφοδιασμένες οι κουζίνες μιά φορά και έναν καιρό...
Τόσο εύκολη και νόστιμη, η ιρλανδέζικη μηλόπιτα είναι από τα γλυκάκια που αποτελούν την λύση της στιγμής, αφού τώρα που χειμωνιάζει, όλο και 2-3 μήλα θα βρίσκονται στο σπίτι! Για την παρασκευή της δεν είναι απαραίτητο το μίξερ, παρά μόνον ένα μαχαίρι, ένα πιρούνι και ένα κουτάλι!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 350 gr αλευρι cake flour*,
                2 κ.γ. (10 gr) baking powder,
                120 gr βούτυρο,
                180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1 πρέζα αλάτι,
                στην μύτη του κουταλιού τριμμένα μοσχοκάρφια,
                στην μύτη του κουταλιού μοσχοκάρυδο τριμμένο, 
                3 μεγάλα μήλα,
                3 αυγά,
                100 gr γάλα φρέσκο πλήρες.         
γιά το ψήσιμο : 3 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το baking μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Προσθέστε το βούτυρο, κρύο από το ψυγείο, κομμένο σε κομματάκια. Τρίψτε με τα χέρια σας το βούτυρο με το αλεύρι, μέχρι να πάρετε ένα ψιχουλιαστό μίγμα; αν δεν θέλετε να λερώσετε τα χέρια σας μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πιρούνι. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλάτι και τα μπαχαρικά και αναμείξτε.
Καθαρίστε τα μήλα, κόψτε τα στα 4 και κόψτε τα σε φετούλες. Αναμείξτε τα αμέσως με το μίγμα του αλεύρου με το βούτυρο, για να μην μαυρίσουν.
Χτυπήστε ελαφρά τα αυγά με το γάλα και προσθέστε τα στο μίγμα της μηλόπιτας.
Βουτυρώστε μία φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 18-24 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του με την ράχη ενός κουταλιού. Πασπαλίστε με την ζάχαρη.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180 , στις αντιστάσεις, για 45-50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την μηλόπιτα από τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει πριν την ξεφορμάρετε.            

* μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και αλεύρι γοχ, αλλά με το cake flour, η κρούστα γίνεται πιο μαλακή




TORTA DI MELE IRLANDESE

Irish Apple Cake o Kerry Apple Cake (nome preso dalla Contea di Kerry), ossia torta di mele irlandese. Una tora che rassomiglia piuttosto ad un pane dolce con la frutta, che viene servita tiepida o fredda, con la crema inglese alla vaniglia. 
Ricettina semplicissima, tradizionale e rustica. Le buone massaie irlandesi, cuocevano la torta di mele entro una terrina in ghisa, che la appendevano sul fuoco del grande cammino che avevano le cucine di una volta. La preparazione della torta è facilissima, non è necessario utilizzare la planetaria, neppure le fruste, un coltello, una forchetta e un cucchiaio sonon i soli utensili necessari.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 350 gr farina per torte dolci*,
                            2 cucchiai (10 gr) baking powder,
                            120 gr burro freddo,
                            180 gr zucchero semolato,
                            1 pizzico di sale,
                            una punta di cucchiaio noce moscata maccinata,
                            una punta di cucchiaio chiodi di garofano macinati,
                            3 mele piuttosto grandi,
                            3 uova,
                            100 gr latte fresco intero.
per la finitura : 3 cucchiai di zucchero semolato.
Preparazione :
Settacciate la farina con il lievito entro una ciotola capiente. Aggiungete il burro a pezzetti, freddo dal frigo, e con le mani, mescolate velocemente con la farina, fino a prendere un composto sbrisoloso. Se non volete lavorare il composto con le mani, potete utilizzare una forchetta. Aggiungete lo zucchero, il sale, le spezie e mescolate.
Sbucciate le mele, tagliate a 4 e poi a fettine piuttosto spesse. Mescolatele con il composto farina/burro fino a ricoprirle bene (così evitate di annerire).
Sbattete le uova con il latte; versate sulle mele e mescolate.
Imburrate una tortiera a cerchio apribile, da 18-24 cm di diametro. Versate il composto e livellate con il dorso di un cucchiaio. Cospargete con lo zucchero.
Cuocete la torta di mele in forno già caldo a 180°C, modalità statico, per 40 minuti ca., fino a dorare. 
Sfornate e lasciate raffreddare prima di sformare. 

* in mancanza, potete utilizzare anche la farina 00, ma con la farina speciale per le torte la crosta viene più soffice



1

ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ // INSALATA DI PATATE TIROLESE


ΤΙΡΟΛΕΖΙΚΗ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ

Οι γερμανοί έχουν ιδιαίτερη αδυναμία στις πατάτες και η πατατοσαλάτα είναι το φόρτε τους. Η παράδοση αυτή πέρασε και στο Alto Adige, δηλαδή το γερμανόφωνο ιταλικό Τιρόλο, όπου η Katoffelsalat  πρωταγωνιστεί. Η ιδιαιτερότητα της τυρολέζικης πατατοσαλάτας είναι ότι δεν είναι στεγνή, αλλά κρεμώδης, χωρίς όμως να περιέχει μαγιονέζα, κρέμα γάλακτος ή γιαούρτι, με αποτέλεσμα να είναι ελαφριά και ευκολοχώνευτη.
Εύκολη και νόστιμη συνταγούλα, φτιάξτε την τώρα που αρχίζει και ψυχραίνει ο καιρός, γιά να συνοδέψετε βραστά ή ψητά κρέατα και βραστά ή ψητά λουκάνικα, όπως θα έκανα στο Τιρόλο!  Εμείς την είχαμε φτιάξει γιά να συνοδέψουμε τηγανητά αυγά με την σπιτική παντσέτα που είχαμε φτιάξει και δοκιμάζαμε γιά πρώτη φορά!
Θα την συναντήσετε και ως γερμανική πατατοσαλάτα, αφού συνηθίζεται στην Αυστρία και στην Βαυαρία. Ομως οσο πιό βόρεια προχωράμε στην Ευρώπη, τόσο πιό βαριά γίνεται και η πατατοσαλάτα, με την προσθήκη λιπαρών και γαλακτοκομικών προϊόντων.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr πατάτες,
                1 μέτριο κρεμμύδι,
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                σχοινόπρασο,
                5 κ.σ. ελαιόλαδο ή σπορέλαιο,
                2 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί,
                1 κ.γ. μουστάρδα,
                1/2 lt σπιτικό ζωμό κρέατος,
                πιπέρι λευκό,
                αλάτι.          
Προετοιμασία :
Διαλέξτε πατάτες με σφιχτή σάρκα, που είναι και οι πιό κατάλληλες για πατατοσαλάτα. Αποφύγετε τις πολύ αμυλώδεις πατάτες, γιατί διαλύονται και δεν στέκονται όμορφα στην σαλάτα.
Πλύντε τις πατάτες και βάλτε τες να βράσουν με την φλούδα, σε άφθονο αλατισμένο νέρο, μέχρι να μαλακώσουν (35-40 λεπτά). Το αλάτι δεν θα απορροφηθεί από τις πατάτες, θα βοηθήσει όμως να διατηρηθεί η σάρκα τους πιό σφιχτή και να μην σκάσει η φλούδα τους και απορροφήσουν νερό. Μόλις βράσουν, βγάλτε τες από το νερό και αφήστε τες να χλιαρίνουν, μέχρι που να μπορείτε να τις πιάσετε. Ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε κύβους 2-3 εκ.
Στο εν τω μεταξύ, ψιλοκόψτε τα λαχανικά και βάλτε τα σε ένα βαθύ μπωλ. Προσθέστε το ελαιόλαδο, το ξύδι την μουστάρδα, λίγο τριμμένο πιπεράκι και λίγο αλάτι. Περιχύστε με το ζωμό, ο οποίος θα πρέπει να είναι ζεστός; χρησιμοποίησα σπιτικό ζωμό, πρώτον γιάτι δεν χρησιμοποιώ κύβο στην κουζίνα μου, αλλά και επειδή είναι σημαντικό ο ζωμός να είναι νόστιμος, επειδή είναι αυτός που θα δώσει την νοστιμιά και στις πατάτες. Αναμείξτε καλά τα λαχανικά με τον ζωμό.
Βάλτε τις πατάτες μέσα σε μία σαλατιέρα, περιχύστε τες με την μαρινάδα και αναμείξτε απαλά. Η μαρινάδα  πρέπει να σκεπάσει τις πατάτες μέχρι την μέση, αν χρειαστεί προσθέστε λίγο ζεστό ζωμό ακόμη. Το μυστικό επιτυχίας της συνταγής, είναι πως οι πατάτες πρέπει να είναι χλιαρές και ο ζωμός ζεστός, με αυτόν τον τρόπο οι πατάτες θα τραβήξουν μεν το ζωμό, αλλά όχι και το λάδι.
Αφήστε την πατατοσαλάτα να σταθεί μία ωρίτσα, ώστε να τραβήξουν οι πατάτες. Μπορείτε να την φτιάξετε από την προηγούμενη ημέρα και να την διατηρήσετε στο ψυγείο. 
Σερβίρετε την τιρολέζικη πατατοσαλάτα κρύα ή σε θερμοκρασία δωματίου.



INSALATA DI PATATE TIROLESE

La cucina tedesca adora l' insalata di patate, che è un piatto molto popolare e amato. La versione tirolese la toverete certo anche tra i piatti più popolari della cucina regionale di Alto Adige.
Ricettina semplice e molto gustosa, ha la particolarità di essere succosa e cremosa, senza l' aggiunta di maionese, panna o yogurt, che certo appesanticono il piatto. Preparatela ora che la temperatura comincia a calare e non fa tanto caldo, per accompagnare piatti di carne lessa o alla brace, o salcicce. Io l' avevo preparata per accompagnare uova fritte con la mia pancetta home made.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr patate a polpa soda,
                            1 cipolla media,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            erba cipollina,
                            5 cucchiai olio di oliva o olio di semi,
                            2 cucchiai aceto di vino bianco,
                            1 cucchiaino salsa di senape,
                            1/2 lt brodo di carne fatto a casa,
                            pepe bianco macinato,
                            sale qb.
Preparazione :
Scegliete delle patate a polpa soda, come quelle rosse, che sono adatte per le insalate, e non si disfanno con la cottura. Evitate le patate farinose.
Lavate le patate e fatele cuocere in abbondante acqua salata, per 35-40 min. (dipente anche dalle dimensioni). Il sale non sarà assorbito dalle patate, ma aiuterà a restare la polpa più soda e a non spaccarsi la buccia e assorbire dell' acqua.
Appena cotte, scolatele e lasciate intiepidire. Sbucciatele e tagliate a cubetti di 2-3 cm.
Nel frattempo, tritate finemente la cipolla, il prezzemolo e l' erba cipollina. Ponete in una ciotola e agiungete l' olio, l' aceto, la salsa di senape, pepe macinato e poco sale. Aggiungete il brodo caldo e mescolate. Ho utilizzato un brodo di carne home made; è importante utilizzare un brodo buono, siccome è essenziale per insaporire l' insalata.
Ponete le patate entro una terrina e versate sopra la marinata, che deve coprire le patate almeno a metà. Mescolate delicatemente e lasciate riposare per un' oretta. Il segreto della buona riuscita della ricetta è che le patate devono essere tiepide e il brodo caldo; così le patate assorbiranno il brodo e non l' olio, e risulteranno cremose.
Potete preparare l' insalata il giorno prima e conservarla nel frigo.Servitela fresca o a temperatura ambiente.



8

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MACCHERONI ALLA BOLOGNESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα, είναι η μέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την ομάδα Quanti Modi di Fare e Rifare.
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ' αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο. 
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
                             50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
                             40 gr βούτυρο,
                             50 gr κρεμμύδι,
                             50 gr κοτσάνι από σέλερι,
                             50 gr καρότο,
                             1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                             250 ml περίπου ζωμό κρέατος,         
                             1 κ.σ. αλεύρι. 
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.



MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di ottobre e siamo pronti a cucinare con le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare
Oggi prepariamo un grande classico della cucina italiana, i maccheroni alla bolognese! Il condimento non è esattamente il ragù alla bolognese, ma una versione più semplice, senza pomodoro, che viene riportata anche da Pellegrino Atrusi nel suo libro leggendario La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, al numero 87; la ricetta contiene un ingrediente che allora usavano parecchio, la carne secca, sostituita poi con la pancetta. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro Le ricette regionali italiane (edizioni Solares) potete vederla qui. Ho utilizzato la pancetta fatta a casa, siccome in Grecia questo salume semplicemente non esiste. Nel posto dei maccheroni, che non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, ho messo i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr maccheroni (io rigattoni)
per il ragù : 150 carne di manzo (spalla),
                       50 gr pancetta tesa,
                       40 gr burro,
                       50 gr cipolla,
                       50 gr gambo di sedano,
                       50 gr carota,
                       1/2 bicchiere di vino rosso,
                       250 ml brodo di carne fatto a casa,        
                       pepe nero macinato,
                       sale,
                       noce moscata macinata.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
La carne è meglio tagliarla a punta di coltello, come anche la pancetta. Se questo vi risulta difficile, dite al vostro macellaio di passarla dal  tritacarne col disco grande e una volta solo. Non utilizzare il cutter.
Tritate finemente le verdure con il coltello, in modo che si vedano bene i pezzettini che devono restare interi. Non utilizzate il triattutto, perchè tende a fare fuoriuscire i liquidi dai vegetali che una volta messi nella padella saranno cotti invece che rosolati.
Fate soffriggere il trito di verdure con la pancetta ed il burro, entro un tegame capiente.
Aggiungete la carne tritata, salate e pepate e continuate la cottura finchè la carne sarà asciutta e ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciare evaporare l' alcool. Aggiungete la farina e mescolate. Aggiungete 1 bicchiere di brodo caldo, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad asciugare (mezz' oretta ca). A fine cottura aggiungete anche qualche pizzico di noce moscata. Il ragù deve risultare piuttosto asciutto.
Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente, condite con il ragù e servite subito! Se gradite, aggiungete una bella spolverara di parmigiano grattugiato.




0

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ // TRIGLIE ALLA LIVORNESE


ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Τα μπαρμπούνια είναι εκλεκτό ψάρι και δυσεύρετο όταν είναι φρέσκο. Είμαστε όμως τυχεροί που έχουμε βρεί το καταπληκτικό ψαράδικο στην Καλλικράτεια, για το οποίο σας έχω ξαναμιλήσει, και πλέον έχουμε συχνά την δυνατότητα να γευόμαστε ολόφρεσκο, εκλεκτό ψάρι!
Τα μπαρμπουνάκια θα αρχίσετε να τα βλέπετε στα ψαράδικα όταν αρχίζει να κρυώνει ο καιρός, δηλαδή αυτήν την εποχή, μαζί με τις κουτσομούρες. Τα δύο αυτά είδη μοιάζουν πολύ, αφού είναι και συγγενείς (Mullus surmuletus το μπαρμπούνι, Mullus barbatus η κουτσομούρα), αλλά σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Θα τα ξεχωρίσετε από το χρώμα, τα μπαρμπούνια είναι πιό έντονα κόκκινα, από το κεφάλι, που στα μπαρμπούνια είναι πιό λεπτό και ίσως από το μέγεθος, αφού τα μπαρμπούνια μπορούν να φτάσουν και τα 35 εκ.
Αν έχετε συνηθίσει να τα μαγειρεύετε ψητά ή τηγανητά, σήμερα θα σας αλλάξω άποψη! Μην διστάσετε να δοκιμάστε αυτήν την λιτή συνταγή από το Λιβόρνο (Τοσκάνη), γιά να οδηγηθείτε σε μία νέα γευστική εμπειρία! Οταν ακούτε για συνταγή "αλά λιβορνέζε" να είστε προετοιμασμένοι γιά ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας. Επειδή η σάλτσα είναι το βασικό υλικό της συνταγής, φτιάξτε την με ζωντανές, ώριμες ντομάτες ή με μία καλή, κατά προτίμηση σπιτική, πασσάτα ντομάτας. Τα βασικά αρώματα της παραδοσιακής συνταγής είναι το σκόρδο και ο μαϊντανός, δεν αποκλείεται όμως να συναντήσετε παραλλαγές με προσθήκη σέλινου, δάφνης, κρεμμυδιού ή σπόρους φινόκιο. Οι ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν μικρά σε μέγεθος μπαρμπούνια (100-150 γρ.), τα μικρά ψάρια όμως έχουν περισσότερα αγκάθια, τα οποία με το βράσιμο αφαιρούνται δύσκολα; εγώ πάντως τα διάλεξα μεγαλούτσικα. Επειδή τα μπαρμπούνια είναι ντελικάτα στο μαγείρεμα τους, και διαλύονται εύκολα, πρέπει να αφαιρεθούν τα λέπια τους με προσοχή, ώστε να μην τραυματιστεί το δέρμα τους, και ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μπαρμπούνια (περίπου 8),
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,           
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα ψάρια ή ζητήστε από τον ψαρά σας να τα ετοιμάσει.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες (βουτήξτε τες πρώτα σε καυτό νερό και έπειτα σε κρύο και μετά αφαιρέστε την φλούδα), αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε την σάρκα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό. 
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε το σκόρδο και τον μαϊντανό, να βγάλουν τα αρώματα τους, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να πηκτώσει.
Προσθέστε τα μπαρμπούνια και αφήστε τα να σιγοβράσουν γιά ένα δεκάλεπτο μέσα στην σάλτσα. Αν τα ψάρια είναι μικρά, δεν χρειάζεται να τα γυρίσετε, απλά κουνήστε το τηγάνι γιά να μην κολλήσουν στον πάτο. Αν είναι μεγαλούτσικα, μετά τα πρώτα 5 λεπτά, γυρίστε τα με προσοχή, να μην διαλυθούν.
Σερβίρετε τα μπαρμπούνια αλά λιβορνέζε αμέσως, είναι ένα φαγάκι της ώρας που τρώγεται ζεστό! Συμπληρώστε και οπτικά το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλό είναι να έχετε ψήσει ήδη και ένα ωραίο σπιτικό ψωμάκι, και ετοιμαστείτε γιά ατελείωτα μακροβούτια στην πεντανόστιμη σάλτσα!




TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Le triglie da scoglio, sono un pesce di un sapore particolare e buonissimo, ma non è poi tanto facile trovarle fresche. Siamo però abbastanza fortumati da abitare ormai vicino al mare, e il nostro pescivendolo di fiducia è anche pescatore e così sempre troviamo del pesce buonissimo e certo freschissimo!
Le triglie sono pesci che godiamo durante la stagione fredda, e già sono apparse nel baco del pescivendolo. Ci sono due specie, le triglie di scoglio (Mullus surmuletus), che si considerano di qualità superiore, e le triglie di fango (Mullus barbatus), che comunque se fresche, sono pure buonissime. Le triglie di fango le troviamo più spesso, e a noi piacciono piccoline per farle fritte. Le triglie di scoglio invece, le scelgo più grandi, da prepararle alla griglia.
Le triglie alla livornese sono ancora una ricetta favolosa della cucina povera. Parlando di una ricetta "alla livornese" si pensa subito che sicuramente contiene il pomodoro. E infatti la salsa al pomodoro è la base di questa ricetta, e perciò preparatela con pomodori freschi, o in macnanza, scegliete una buona passata di pomodoro, preferibilmente fatta a casa. La ricetta canonica contiene solo aglio e prezzemolo, ma potete trovare varianti anche con altri aromi : cipolla, sedano, alloro o semi di finocchio. Per quanto riguarda i pesci, si consiglia di trovare le cosidette triglie ballerine, piuttosto piccole (100-150 gr ciascuna). I guaio però con le triglie piccole, è che sono più spinose, e una volta cotte riuslta poi difficile eliminare le spine sottili. Ricordate ancora che sono un pesce di carne delicata, che richiede breve cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg triglie da scoglio (8 ca.),
                            1 kg pomodori maturi,
                            50 ml olio e.v.o.,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :
Squamate e pulite le triglie, o chiedete al vostro pescivendolo di prepararli.
Sbucciate i pomodori (immergeteli per pochi minuti in acqua bollente e successivamente in acqua fredda), eliminate il picciolo e i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tritate finemente l' aglio ed il prezzemolo.
Versate l' olio in un tegame capiente, aggiungete il tritto aglio/prezzemolo e fate appassire il soffrito, senza lasciarlo prendere colore. Aggiungete i pomodori, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, fino a restringersi il sugo parecchio.
A questo punto aggiungete le triglie; adagiatele delicatemente e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se le triglie sono piccole non è necessario girarle; se però sono più grandi, allora, dopo i primi 5 minuti di cottura, giratele delicatemente, facendo attenzione a non romperle.
Servite le triglie alla livornese subito! Procuratevi anche di un buon pane, preferibilmente casereccio, e preparatevi per una scarpetta indimenticabile!




0

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ // BACI DI ALASSIO


ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ

Εκτός από το γνωστά σοκολατάκια, οι ιταλοί ονομάζουν baci, δηλαδή φιλιά, όλα τα μπισκοτάκια που αποτελούνται από δύο κομμάτια ζύμης ενωμένα με σοκολάτα ή μαρμελάδα.
Το Αλάσιο είναι γνωστή παραθεριστική κωμόπολη, που βρίσκεται στην ακτογραμή της Λιγκούρια, κοντά στα σύνορα με την Γαλλία. Εκτός από την ομορφιά του τοπίου του, είναι φημισμένο και για τα γλυκάκια του, γνωστά με το όνομα baci di Alassio (φιλιά του Αλάσιο). Η ιστορία τους ξεκίνησε στις αρχές του περασμένου αιώνα (1919), μέσα στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Pasquale Balzola, που σήμερα είναι και το πιό παλιό στην πόλη. Η ιδέα ήταν απλή : ένα γλυκάκι φτιαγμένο με τοπικά υλικά, το οποίο να μπορούν οι τουρίστες να πάρουν μαζί τους ως σουβενίρ. Ετσι γεννήθηκαν τα baci, φτιαγμένα με φουντούκια και σοκολάτα, και πολύ σύντομα η συνταγή κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Αξίζει να σημειωθεί ότι την δεκαετία του 1940, η σοκολατοποιεία Perugina έκανε μήνυση στον Balzola γιά την χρήση της ονομασίας baci, η οποία όμως απορρίφθηκε γιατί η πατέντα ήταν προγενέστερη αυτή των baci Perugina.
Η αυθεντική συνταγή φυλάσσεται βεβαίως μυστική, αλλά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της; από αυτές επέλεξα να δοκιμάσω την συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Αν και φαίνεται απλή, πρέπει να προσέξετε λίγο τις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε η σύσταση του μίγματος των μπισκότων να είναι βγεί ακριβώς όσο μαλακή χρειάζεται, για να μπορέστε να το περάσετε από κορνέ, αλλά και να μην απλώσει όταν σταθεί. Ο Montersino ενώνει τα μπισκοτάκια με λίγο λιωμένη κουβερτούρα, μπορείτε όμως να την αντικαταστήσετε και με γκανάς σοκολάτας, γέμιση που είναι και πιό κοντά στην αυθεντική συνταγή.

Δόση : 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Προετοιμασία
γιά τα μπισκότα : 150 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                 100 gr αλεύρι φουντουκιών,
                                 375 gr ζάχαρη άχνη,                         
                                 35 gr κακάο άγλυκο,
                                 70 gr ασπράδια αυγών,
                                 40 gr βούτυρο λιωμένο,
                                 20 gr μέλι,
                                 1 gr λουβί βανίλιας.                           
για την γέμιση : 100 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε αλεύρι αμυγδάλων και φουντουκιών, μπορείτε να αλέσετε τους ξηρούς καρπούς (ασπρισμένους, χωρίς φλούδα δηλαδή) στο multi. Για να μην θερμανθούν πολύ και βγάλουν τα έλαια τους, πριν τους αλέσετε βάλτε τους μισή ωρίτσα στην κατάψυξη.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Σε ένα μπολ αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι αμυγδάλων, αλεύρι φουντουκιών, ζάχαρη και το κακάο. Προσθέστε σταδιακά τα ασπράδια των αυγών, το μέλι, το λιωμένο βούτυρο και τα σποράκια της βανίλιας. Αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή, σφιχτή πάστα.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι Νο12 και σχηματίστε ροζέτες μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μπισκότα να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ολόκληρη νύχτα.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, γιά 5 λεπτά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Κρυώστε την στους 32°C, αλείψτε την επίπεδη πλευρά των μπισκότων και ενώστε τα μεταξύ τους (baci).
Μπορείτε να φυλάξετε τα μπισκότα και στο ψυγείο, αλλά σερβίρετε τα σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε 1 εβδομάδα.



BACI DI ALASSIO

I baci di Alassio, sono dei pasticcini formati con due morbidi biscotti alla nocciola, accoppiati con ganache al cioccolato.
La storia dei baci di Alassio, comincia nel 1919 al Caffè pasticceria di Pasquale Balzola. Lo spunto era l' afflusso dei turisti nella zona, siccome allora cominciò la moda dei bagni al mare, e l' idea era di creare un dolcetto tipo souvenir, preparato con ingredienti semplici della zona, che durasse abbastanza a lungo da poter essere portato a casa. La ricetta in breve tempo ha ottenuto anche il brevetto per marchio d' impresa. Negli anni '40 la cioccolateria Perugina fece causa al Caffè pasticceria Balzola in quanto il nome baci di Alassio, potesse offuscare quello dei baci Perugina, ma siccome il brevetto del primo era antecedente a quello del secondo, il tribunale dovette prosciogliere il sig. Balzola.
La ricetta originale è segreta, ci sono però in giro varie ricette, ed io ho deciso di seguire quella del maestro Luca Montersino, dal suo libro Peccatti al cioccolato. Montersino, per accoppiare i biscotti, usa il cioccolato fuso nel posto della ganache; ho seguito la ricetta per filo e per segno, ma è una buona idea sostituire il cioccolato con la ganache, la prossma volta lo provo anch' io!

Dosi : 30 baci
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per i biscotti : 150 gr farina di mandorle,
                           100 gr farina di nocciole,
                           375 gr zucchero a velo,                      
                           35 gr cacao amaro,
                           70 gr albumi,
                           40 gr burro fuso,
                           20 gr miele,
                           1 gr bacca di vaniglia.                      
per la finitura : 100 gr cioccolato fondente a 70% cacao.
Preparazione :
Se non avete a disposizione delle farine di mandorle e di nocciole, potete macinare finemente rispettivamente mandorle e nocciole spellate.
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate le polveri : la farina delle mandrole, la farina delle nocciole, lo zucchero a vero ed il cacao. Aggiungete gradatamente gli albumi, il miele, il burro fuso e aggiungete anche i semini della bacca di vaniglia. Mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, consistente assai.
Ponete in sac-a-poche munito di bocchetta dentata No12 e formate dei mucchieti su una teglia rivestita con carta forno. Lasciate asciugare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo infornateli in forno già caldo a 220°C, modalità statico e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Quando saranno ben freddi accoppiateli con il cioccolato fuso (e preferibilmente anche temperato).
Consumateli preferibilmente entro una settimana.