ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MACCHERONI ALLA BOLOGNESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα, είναι η μέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την ομάδα Quanti Modi di Fare e Rifare.
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ' αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο. 
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
                             50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
                             40 gr βούτυρο,
                             50 gr κρεμμύδι,
                             50 gr κοτσάνι από σέλερι,
                             50 gr καρότο,
                             1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                             250 ml περίπου ζωμό κρέατος,         
                             1 κ.σ. αλεύρι. 
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.

MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di ottobre e siamo pronti a cucinare con le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare. 
Oggi prepariamo un grande classico della cucina italiana, i maccheroni alla bolognese! Il condimento non è esattamente il ragù alla bolognese, ma una versione più semplice, senza pomodoro, che viene riportata anche da Pellegrino Atrusi nel suo libro leggendario La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, al numero 87; la ricetta contiene un ingrediente che allora usavano parecchio, la carne secca, sostituita poi con la pancetta. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro Le ricette regionali italiane (edizioni Solares) potete vederla qui. Ho utilizzato la pancetta fatta a casa, siccome in Grecia questo salume semplicemente non esiste. Nel posto dei maccheroni, che non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, ho messo i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr maccheroni (io rigattoni)
per il ragù : 150 carne di manzo (spalla),
                       50 gr pancetta tesa,
                       40 gr burro,
                       50 gr cipolla,
                       50 gr gambo di sedano,
                       50 gr carota,
                       1/2 bicchiere di vino rosso,
                       250 ml brodo di carne fatto a casa,        
                       pepe nero macinato,
                       sale,
                       noce moscata macinata.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
La carne è meglio tagliarla a punta di coltello, come anche la pancetta. Se questo vi risulta difficile, dite al vostro macellaio di passarla dal  tritacarne col disco grande e una volta solo. Non utilizzare il cutter.
Tritate finemente le verdure con il coltello, in modo che si vedano bene i pezzettini che devono restare interi. Non utilizzate il triattutto, perchè tende a fare fuoriuscire i liquidi dai vegetali che una volta messi nella padella saranno cotti invece che rosolati.
Fate soffriggere il trito di verdure con la pancetta ed il burro, entro un tegame capiente.
Aggiungete la carne tritata, salate e pepate e continuate la cottura finchè la carne sarà asciutta e ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciare evaporare l' alcool. Aggiungete la farina e mescolate. Aggiungete 1 bicchiere di brodo caldo, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad asciugare (mezz' oretta ca). A fine cottura aggiungete anche qualche pizzico di noce moscata. Il ragù deve risultare piuttosto asciutto.
Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente, condite con il ragù e servite subito! Se gradite, aggiungete una bella spolverara di parmigiano grattugiato.