ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ // BRODO DI CARNE FATTO IN CASA

ΖΩΜΟΣ ΚΡΕΑΤΟΣ ΣΠΙΤΙΚΟΣ

Στην κουζίνα μου ακολουθώ δύο βασικές αρχές : προσπαθώ να αποφεύγω τα βιομηχανοποιημένα και  να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν φρέσκα, φυσικά προϊοντα ή να φτιάχνω κάποια βασικά παρασκευάσματα μόνη μου, και επίσης προσπαθώ να αξιοποιώ όσο το δυνατόν τα περισσεύματα.
Οι συμπυκνωμένοι ζωμοί σε κύβους που κυκλοφορούν στο εμπόριο, συμφωνώ ότι είναι πολύ πρακτικοί και προσθέτουν νοστιμιά στα φαγητά. Γιατί όμως να μην φτιάξουμε μόνοι μας ζωμό απο ωραία φρέσκα υλικά, το οποίο θα τον διατηρήσουμε έπειτα στην κατάψυξη, ώστε να τον έχουμε έτοιμο όποτε τον χρειαστούμε?
Ζωμό κρέατος φτιάχνω αρκετά συχνά. Σίγουρα πιό συχνά ζωμό κοτόπουλο, αλλά όταν το προγραμματίσω και ζωμό βοδινού. Καθώς ο ζωμός αυτός είναι μέσα στο πνεύμα της ανακύκλωσης, δέν αγοράζω κρέας ειδικά για να τον παρασκευάσω, αλλά συνήθως χρησιμοποιώ τα κόκκαλα, τα οποία μετά τα τρώνε τα ημι-αδέσποτα σκυλάκια της γειτόνισσας. Κάποτε αγόραζα μόνο πόδια ή μόνο στήθος κοτόπουλο. Τον τελευταίο καιρό, αγοράζω ολόκληρο κοτόπουλο, ξεχωρίζω τα μέρη που έχουν το περισσότερο κρέας και με τα υπόλοιπα φτιάχνω τον ζωμό. Για τον ζωμό βοδινού παραγγέλνω στον χασάπη μου μερικά κατάλληλα χοντρά κόκκαλα απο μοσχάρι ή αν είμαι τυχερή βοδινό. Πληροφοριακά, κρέας κατάλληλο για να φτιάξετε ζωμό είναι το χτένι της σπάλλας, που έχει και ζελατίνη. Αφού φτιάξω τον ζωμό με την διαδικασία που θα περιγράψω παρακάτω, τον αφήνω να κρυώσει, αφαιρώ το λίπος και τέλος τον μοιράζω σε σακκουλάκια, τα οποία έπειτα διατηρώ στον καταψύκτη. Τα σακουλάκια τα αποψύχω γρήγορα στον μικροκυματικό και τα χρησιμοποιώ για να νοστιμίσω τα φαγητά μου με όσο το δυνατόν πιό υγιεινό τρόπο!

Δόση : για μια κατσαρόλα χωρητικότητας 6 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 600 gr περίπου κόκκαλα απο κοτόπουλο ή βοδινό,
                 1 μεγάλο κρεμμύδι,
                 1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                 1 μεγάλο καρότο,
                 2 κλωνάρια σέλινο ή μια μικρή σελινόριζα,
                 1 μήλο,
                 3-4 κεδροκούκουτσα,
                 μερικούς κόκκους πιπέρι.
προαιρετικά : κρούστα απο παρμεζάνα.
Προετοιμασία :
Αν φτιάξετε ζωμό κοτόπουλο αφαιρέστε την πέτσα και γενικά το λίπος. Αν φτιάξετε ζωμό απο χοντρά κόκκαλα βοδινού, συνήθως δεν έχουν λίπος εξωτερικά, αλλά αν περιέχουν μεδούλι, ο ζωμός γίνεται σίγουρα πιο νόστιμος είναι όμως και πιο λιπαρός. Πλύντε καλά τα κόκκαλα πρίν τα χρησιμοποιήσετε.
Καθαρίστε το κρεμμύδι και απλά χαράξτε το απο την μια πλευρά του σταυρωτά.
Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε χοντρά κομμάτια.
Καθαρίστε την σελινόριζα και κόψτε την σε 2-3 κομμάτια.
Συνήθως στον ζωμό που φτιάχνω, προσθέτω και ένα μήλο, κατά προτίμηση ξυνόμηλο. Δεν είναι όμως απο τα απαραίτητα υλικά, αν δεν έχετε μπορείτε να το παραλείψετε.
Οταν αγοράζω παρμεζάνα (Parmigiano Reggiano) σε κομμάτι, την εξωτερική σκληρή κρούστα που δέν τρώγεται την κρατάω στην κατάψυξη και την χρησιμοποιώ για να νοστιμίσω σούπες αλλά και τον ζωμό. Ξέρω οτι στην Ελλάδα κάτι τέτοιο δεν συνηθίζεται, ούτε βέβαια καταναλώνουμε και τόσο μεγάλες ποσότητες παρμεζάνα, απλά το σημειώνω εδώ για να το έχετ υπ' όψιν σας!
Πάρτε μια μέτρια κατσαρόλα (5-6 Lt) και βάλτε μέσα όλα τα υλικά. Σκεπάστε τα με νερό (περίπου 4 Lt) και βάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά. Μόλις αρχίσει να βράζει μετριάστε την θερμοκρασία και αφήστε να σιγοβράσει για τουλάχιστον 2 ώρες, παντα με κλειστό το καπάκι, γιατί δεν θέλουμε να εξατμιστεί το νερό υπερβολικά. Ιδίως με τα κόκκαλα, θα χρειαστεί να ξαφρίσετε τον ζωμό.
Αφού περάσουν 2 με 3 ώρες, κατεβάστε την κατσαρόλα απο την φωτιά και σουρώστε τον ζωμό μέσα σε ένα ευρύχωρο σκεύος. Οπως είπα και στην εισαγωγή, τα κοκκαλάκια μαζί με τα βρασμένα λαχανικά γίνονται μεζεδάκι για τα σκυλάκια της γειτονιάς... Αφού κρυώσει ο ζωμός βάλτε τον στο ψυγείο. Εγώ συνήθως τον αφήνω όλη την νύχτα. Αφαιρέστε το λίπος που έχει μαζευτεί στην επιφάνεια και έχει στεροποιηθεί. Μοιράστε τον ζωμό σε σακκουλάκια, μικρά ταπεράκια ή παγοθήκες και βάλτε τον στον καταψύκτη. Διατηρείτα άνετα για 3-4 μήνες.            

BRODO DI CARNE FATTO IN CASA

Nella mia cucina seguo due regole di base : evito i preparati industriali già pronti e cerco di utilizzare ingredienti freschi, naturali o preparare ricette di base, e di riciclare gli avanzi per sfruttare al meglio le possibilità d' utilizzo di ogni singolo ingrediente. 
I brodi in dado o liofilizzati, certo sono una grande facilità per chi si occupa di cucina, specialmente noi donne che abbiamo il proprio lavoro e il tempo libero è veramente limitato. Però non è poi tanto difficile preparare il brodo in casa, il quale poi certo non possiamo liofilizzare perchè ci manca la tecnologia, ma congelare e destinare a utilizzo futuro.
Preparo il brodo di carne assai frequentemente. Certo più spesso quello di pollo, ma se lo programmo anche il brodo di carne bovina. Siccome questa preparazione è nell' ambito del riciclo, non compro della carne apposta per prepararlo, ma utilizzo soprattutto le ossa, che poi dò da mangiare ai cagnetti semi-randagi della vicina di casa... Prima di cominciare il mio blog, non compravo il pollo intero, ma solo le cosce o il petto confezionato. Già da un paio di anni, compro il pollo intero, utilizzo le parti carnose per le mie preparazioni e con il resto preparo il brodo. Per il brodo di bovino, chiedo dal mio macellaio di fiducia delle ossa adatte. Più raramente utilizzo l' osso bucco o il capello del prete che contengono più gelatina. Una volta preparato il brodo, lo lascio raffreddare, elimino il grasso she si separa facilmente quando sarà raffreddato, e poi lo metto a sacchetti per il freezer, e lo faccio surgelare. Quando ho bisogno di utilizzarlo, scongelo velocemente al microonde e lo aggiungo subito alle mie preparazioni.

Dosi : per una pentola a capacità di 6 Lt
Difficoltà : facile
Ingredienti : 600 gr ca. di ossa da pollo o di bovino,
                              1 cipolla dorata grande,
                              1 spicchio d' aglio piccolo,
                              1 carota grande,
                              2 gambi di sedano o una radice di sedano rapa piccola,
                              1 mela,
                              3-4 bacche di ginepro,
                              grani di pepe nero.
facoltativo : crosta di parmigiano.
Preparazione :
Se preparate il brodo di pollo, scartate la pelle ed eliminate tutto il grasso visibile. Se preparate il brodo da ossa di bovino, questi di solito non hanno il grasso attaccato, ma se contengono il midollo, allora il brodo sarà certo più saporito ma anche più grasso. Lavate bene le ossa prima di uitlizzarle.
Mondate la cipolla e incidetela a croce da una delle sue punte.
Mondate la carota e tagliate a pezzi grossi.
Mondate la radice di sedano rapa e tagliate a 2-3 pezzi.
Di solito al brodo aggiungo anche una mela intera, preferibilmente quella verde e acidula. Non è però un ingrediente indispensabile potete anche ommeterla.
Quando ne ho delle croste di parmigiano aggiungo anche queste!
Ponete tutti gli ingredienti in una pentola di media grandezza (5-6 Lt). Coprite con acqua dal rubinetto (ca. 4 Lt) e protate sul fuoco. Quando comincia l' ebbolizione abbasate il fuoco e lasciate cuocere a fuoco dolce  per almeno 2 ore, sempre coperta la pentola, perchè non si vuole evaporare tutto il suo liquido. Se necessario shiumate il  brodo con una schiumarola.
Trascorse da 2 a 3 ore di cottura, ritirate la pentola dal fuoco e passate il brodo da un colino. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo. Io lo lascio di solito per tutta la notte. Siccome il grasso galleggia, una volta raffreddato il brodo, formerà una crosta che può essere eliminata facilmente. Distribuite il brodo a sacchetti adatti per lo freezer, piccoli barattoli di plastica o in vaschette per i cubetti di ghiaccio e ponete nel freezer. Si conserva per 3-4 mesi.