ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ // LE PATATE VITELOTTE

ΜΩΒ ΠΑΤΑΤΕΣ

Τις είχα συναντήσει πρίν μερικά χρόνια στο εξωτερικό και φέτος τις βρήκα και στην Ελλάδα, και μάλιστα σε περισσότερα απο ένα σημεία πώλησης...
Οι πατάτες vitelotte, γνωστές και ως πατάτες τρούφα, μαύρες ή -εσφαλμένα- μώβ πατάτες, δεν είναι κάποια νέα μεταλλαγμένη ποικιλία. Πρόκειται για ένα αρχαίο και μάλλον σπάνιο είδος πατάτας, με καταγωγή απο την Νότια Αμερική, και συγκεκριμένα απο την περιοχή μεταξύ Περού και Χιλής. Καλλιεργούνται πλέον και στην Ευρώπη, στην Γαλλία και στην Ιταλία, σε μικρή κλίμακα βέβαια, αλλά είναι πιο εύκολο να βρεθούν στο εμπόριο. Η καλλιέργεια τους γίνεται απο μικρούς παραγωγούς, γιατί είναι μάλλον ασύμφορη, είναι μικρές σε μέγεθος, δεν δίνουν μεγάλη παραγωγή και διατηρούνται δύσκολα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η τιμή τους είναι ανάλογα αρκετά τσιμπιμένη (3-3,5 € το κιλό).
Οπως είπαμε πρόκειται για μια πολύ αρχαία ποικιλία πατάτας, θα μπορούσαμε να την χαρακτηρίσουμε ημιάγρια, έτσι το φυτό της είνα γενικά πολύ ανθεκτικό, τόσο στις αρώστειες, όσο και στην ξηρασία. Θέλει χώμα ελαφρύ, σπέρνεται σε βάθος και δεν αντέχει στην υπερβολική υγρασία. Οι βολβοί συλλέγονται στο τέλος του καλοκαιριού.
Οι vitelotte δεν μοιάζουν και πολύ με τις συνηθισμένες πατάτες, είναι μικρές, μακρουλές και σαν να έχουν κόμπους, μοιάζουν δηλαδή πιο πολύ με ρίζωμα. Η φλούδα τους είναι αρκετά παχειά. Τόσο η φλούδα όσο και η σάρκα τους έχουν ένα χρώμα βαθύ μπλέ, που τείνει προς το μώβ. Στην τομή, η σάρκα τους δεν εμφανίζεται ομοιόμορφα χρωματισμένη, αλλά παρουσιάζει και λευκά νερά. Η γεύση τους είναι γλυκίζουσα, ιδιαίτερη, θυμίζει κάστανο, και έχει ένα άρωμα που θυμίζει φουντούκι. Είναι πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά αλλά και σε ανθοκυανίνες, στις οποίες οφείλεται και το χρώμα τους. Οι ανθοκυανίνες, ως γνωστόν, είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και έχουν προστατευτική αντιγηραντική, αλλά και αντικαρκινική δράση. Περιέχουν μεγάλη ποσότητα αμύλου και γι' αυτό η σάρκα τους είναι κολλώδης. Δεν περιέχουν γλουτένη και είναι κατάλληλες για όσους έχουν δυσανεξία σε αυτή.
Πηγή : εδώ
Διαλέξτε βολβούς όσο το δυνατόν χωρίς στίγματα. Εχετε υπ' όψιν οτι οι μώβ πατάτες είναι ευαίσθητες και πρέπει να καταναλωθούν άμεσα. Ιδίως αν τις αφήσετε εκτεθειμένες στο φώς, πολύ σύντομα βγάζουν χοντρές φύτρες, οι οποίες καταστρέφουν και το εσωτερικό του βολβού.

Πως τις χρησιμοποιούμε στην κουζίνα
Μια πατάτα με τόσο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά είναι ιδανική για γκουρμέ πιάτα και δημιουργική κουζίνα. Χρησιμοποιούνται βρασμένες για παρασκευή πουρέ ή νιόκι. 
Το νερό που έβρασαν όσο είναι ζεστό έχει χρώμα μώβ, ενώ όταν κρυώσει γίνεται πράσινο! 
Πρέπει απαραιτήτως να τις ξεφλουδίσετε, καθώς η φλούδα τους είναι αρκετά χοντρή και δεν τρώγεται. 
Μην προσπαθήσετε να τις πολτοποιήσετε στο μούλτι, το αποτέλεσμα θα είναι μια κολλώδης πάστα, που δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί πουθενά! 
Για να τις κάνετε πουρέ, θα τις περάσετε απο το ειδικό εργαλείο ή θα τις λιώσετε με ένα πηρούνι. 
Καθώς περιέχουν αρκετό άμυλο, είναι ιδανικές για παρασκευή νιόκι, τα οποία, όπως μπορείτε να φανταστήτε, έχουν ένα πολύ εντυπωσιακό μώβ χρώμα (συνταγή για τα νιόκι εδώ). 
Αν τις βράσετε στον ατμό, το χρώμα τους δεν είναι πολύ έντονο και μένουν πιό συμπαγείς. 
Δεν είναι κατάλληλες για να γίνουν ψητές στον φούρνο ή για να μαγειρευτούν στην κατσαρόλα. 
Μπορείτε επίσης να τις κόψετε σε τσίπς και να τις τηγανήσετε. Στην Γαλλία κυκλοφορεί έτοιμο συσκευασμένο προϊον με τσίπς μώβ πατάτας.

LE PATATE VITELOTTE

Le patate vitelotte, le avevo incontrate qualche anno fa all' estero, ma quest' anno le ho trovate finalmente anche in Grecia, e in più punti di vendita.
Le patate vitelotte, le troverete anche come patate nere, "donna nera", "tartufo della Cina" ed infine, impropriamente, patate viola. Non si tratta di qualche nuova specie geneticamente modificata. Anzi, è una specie antica, proveniente dall' America del Sud e precisamente dall' area tra Perù e Cile. Durante gli ultimi anni, vengono coltivate anche in Europa, in Francia e in Italia, e così è più facile trovarle al mercato. Quelle che ho trovato io vengono dalla Francia. La coltivazione è limitata, sia perchè la resa è scarsa, come anche il guadagno per il produttore, mentre non si conservano a lungo, come le patate comuni. Il loro prezzo è elevato, ma non poi tanto.
La pianta delle patate vitelotte, appartiene pure alla famiglia Solanum, ma si tratta di una specie semiselvaggia e per questo molto rustica, resistente alle malattie e alla siccità. Richiede un terreno leggero e profondo, ben drenato, privo di eccessiva umidità. La raccolta è a fine estate.
Le vitelotte non rassomigliano poi tanto alle patate comuni, sembrano piuttosto un rizoma : dimensioni ridotte, grumose e a forma oblunga. La loro buccia è spessa. Tanto la buccia che la polpa hanno un colore violaceo, causato dalla presenza di altro percentuale di antocianine. Come noto, le antocianine hanno un alto potere antiossidante, e sono utili per la prevenzione dell' invecchiamento e il cancro. Al taglio la polpa non ha un colore uniforme, ma spesso presenta delle sfumature chiare. Il sapore è dolciastro, ricorda la castagna, mentre profuma di nocciola. Sono molto farinose e la loro polpa è appiccicosa. Ricche in amido, non contengono glutine e sono adatte per i celiaci.
Fonte : qui
Scegliete dei tuberi senza marciumi e con meno segni sulla buccia. Consumatele in fretta, siccome, specialmente se rimangono esposte alla luce, poliferano subito dei germogli molto vigorosi che guastano anche la polpa.

Utilizzo in cucina
Una patata tanto rara e speciale è ideale per creare dei piatti originali e di grande effetto. 
Venogono utilizzate di solito lessate e mai cotte al forno o a spicchi in padella. 
Molto d' effeto per variare una insalata. 
Sono ideali per preparare purè e gnocchi. 
L' acqua durante la cottura è blu scura, mentre una volta cotte torna al verde. 
Non vengono consumate colla buccia, che è troppo spessa e deve essere scartata. 
Per ridurrle a purè utilizzate lo schiaccapatate, o semplicemente schiaccatele con una forchetta; non utilizzare mai il frullatore, siccome sono troppo farinose e saranno ridotte ad una poltiglia che non è utilizzabile. 
Se le cuocete al vapore, rimangono più pallide e più compatte. 
Potete ancora tagliarle a rondelle sottili (chips) e friggerle in olio. In Francia esistono al commercio e già cotti, dei chips di patate vitelotte.