0

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ // MARMELLATA DI MANDARINI CINESI


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΚΟΥΜ ΚΟΥΑΤ

Υπέροχη, αρωματική μαρμελάδα με κινέζικα μανταρίνια, γνωστά και ως κουμ κουάτ!
Τρία υλικά όλα κι όλα, φρούτο, ζάχαρη και χυμός λεμονιού, καθώς τα κουμ κουάτ έχουν τόσο ντελικάτο άρωμα που δεν χρειάζονται κάτι επιπλέον για να αρωματίσει την μαρμελάδα τους!

Δόση : περίπου 1 λίτρο
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 kg κούμ κουάτ,
                 750 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                 από 1/2 λεμόνι τον χυμό.
Προετοιμασία :
Πλύντε τα κουμ κουάτ.
Γιά να τα ξεπικρίσετε, βάλτε περίπου 1 λίτρο νερό σε μία κατσαρόλα και μόλις βράσει ρίξτε μέσα τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν 6-7 λεπτά και στραγγίστε τα. Επαναλάβετε άλλες 2 φορές αφήνοντας τα να βράσουν μόνον 3 λεπτά.
Στραγγίστε καλά τα κουμ κουάτ. Μόλις χλιαρίνουν κόψτε τα σε 2-3 κομμάτια το καθένα, ανάλογα με το μέγεθος, και αφαιρέστε τα κουκούτσια.
Βάλτε μέσα στην κατσαρόλα την ζάχαρη, 2 φλ. νερό (400 ml περίπου), τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα. Αφήστε να βράσουν περίπου 10 λεπτά και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μεταγγίστε σε ένα γυάλινο σκεύος και αφήστε να κρυώσει. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε να σταθεί 12 ώρες.
Με το ραβδομπλέντερ πολτοποιήστε τα φρούτα, αλλά μην τα κάνετε εντελώς αλοιφή, καλό είναι να διακρίνονται κομματάκια. Μεταγγίστε την μαρμελάδα στην κατσαρόλα και αφήστε την να βράσει μερικά λεπτά, μέχρι να δέσει.
Γεμίστε τα βαζάκια που προηγουμένως έχετε αποστειρώσει (δείτε εδώ πως γίνεται), κλείστε τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.



MARMELLATA DI MANDARINI CINESI

La marmellata di mandarini cinesi, è particolarmente saporita e profumata e vale la pena prepararla.
Ho uitlizzato solo 3 ingredienti : frutto, zucchero e succo di limone e non ho messo qualche spezia, come faccio di solito con le confetture, siccome non volevo alterare il profumo delicato degli mandarini cinesi.

Dosi : per 1 lt ca. di marmellata
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg di mandarini cinesi,
                             750 gr di zucchero semolato,
                             da 1/2 limone, il succo.
Preparazione :
Lavate i mandarini cinesi.
Mettete ca. 1 lt di acqua in una casseruola e portate ad ebbolizione. Aggiungete i mandarini e lasciate cuocere per 6-7 minuti. Scolate. Ripetete per 2 volte ancora, riducendo il tempo di cottura a 3 minuti. Scolate bene. Tagliate ogni mandarino a 3 ed eliminate i semini. 
Mettete nella casseruola i frutti e aggiungete lo zucchero, il succo di limone, 2 tazze di acqua (400 ml ca.)  e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere su fuoco dolce per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco.
Traferite entro una ciotola di vetro e lasciate raffreddare. Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per 12 ore.
Frullate con un frullatore ad immersione, non ridurrli però a purea, è meglio che rimangano dei pezzettini di frutto. Trasferite nella casseruola, portate sul fuoco e lasciate cuocere per qualche minuto fino a rapprendere. Fate la prova piattino.
Invasate in barratoli precedentemente sterilizzati, sigillate col tappo, capovolgete e lasciate raffreddare capovolti.



4

ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΦΙΛΕΤΟ ΨΑΡΙΟΥ ΑΛΑ ΡΟΜΑΝΙΌΛΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Συνεχίζουμε το γαστρονομικό μας ταξίδι στην Ιταλία, με την ομάδα των Quanti Modi di fare e Rifare!
Σήμερα θα πάμε στην Κεντρική Ιταλία και θα επισκευτούμε τα παράλια της Emilia Romagna, που εκτείνονται στην Αδριατική, κάτω από το δέλτα του Πο (πάδου) μέχρι το Πέζαρο. Περιοχή με ανεπτυγμένη αλιεία, έχει να επιδείξει αρκετές υπέροχες συνταγές με θαλασσινά και θα δούμε πως ή καλή παραδοσιακή κουζίνα μπορεί να χαρακτηριστεί και ως γκουρμέ!
Το φιλέτο ψαριού αλά ρομανιόλα, είναι μία πολύ απλή συνταγή, που γίνεται με υλικά που υπάρχουν συνήθως στο σπίτι μας. Βασικός πρωταγωνιστής το ψάρι, το οποίο φυσικά είναι προτιμότερο να είναι φρέσκο. Αφού σωτάρουμε ελαφρά το ψάρι, το καλύπτουμε με το μίγμα γιά την νόστιμη κρούστα και μετά το βάζουμε ένα τεταρτάκι στον φούρνο. Αυτό είναι όλο και το αποτέλεσμα σας διαβεβαιώ ότι είναι συγκλονιστικό!
Οταν ξεκίνησα να ετοιμάσω την συνταγή, σκέφτηκα ότι, αν και μπελαλίδικο, είναι πιό σωστό να χρησιμοποιήσω ένα φρέσκο ψάρι, από ένα έτοιμο φιλέτο. Βέβαια, μεγάλα ψάρια πελαγίσια, είναι λίγο δύσκολο να βρεί κανείς στα ψαράδικα, και από τον ... αλλοδαπό σολομό, επέλεξα τελικά το μυλοκόπι του ιχθυοτροφείου. Το φιλετάρισμα δεν ήταν τόσο δύσκολο όσο νόμιζα, αλλά δεν είχα τον χρόνο να φωτογραφίσω την διαδικασία, οπότε δεν θα σας μιλήσω γι΄ αυτό, αλλά επιφυλάσσομαι σε κάποια επόμενη ανάρτηση. Βέβαια η συνταγή απλουστεύεται αν χρησιμοποιήσετε έτοιμο φιλέτο ψαριού κατά προτίμηση φρέσκου, αλλά και κατεψυγμένου.
Την βασική συνταγή της ομάδας των Quanti μπορείτε να την δείτε εδώ και εδώ.
Συνοδέψαμε το φιλέτο αλά ρομανιόλα με πατατοσαλάτα και σαλάτα μαρούλι με ντοματίνια, αρωματισμένη με λάδι βασιλικού. Το κρασί μας είναι η  καταπληκτική ρετσίνα που προμηθευόμαστε από το χωριό, τον Αγιο Παύλο Χαλκιδικής.

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 ψάρι περίπου 800 gr,
                 λίγο αλεύρι,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1/2 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 1 κρόκο βρασμένου αυγού*,
                 το ξύσμα απο 1/2 ακέρωτο λεμόνι,
                 μία φουντίτσα μαϊντανό,             
                 χυμό λεμονιού γιά το σερβίρισμα.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε το ψάρι και ετοιμάστε 2 φιλέτα.
Περάστε τα από το αλεύρι και σωτάρετε τα ελαφρά (2 λεπτά) με λίγο ελαιόλαδο και από τις 2 πλευρές τους.
Πάρτε ενα ταψάκι ή πυρίμαχο σκεύος και τοποθετήστε μέσα τα σωταρισμένα φιλέτα, με την πέτσα στο κάτω μέρος. Αλατίστε και πιπερώστε.
Ετοιμάστε την κρούστα.
Βάλτε μέσα σε ένα μπωλ τον κρόκο του αυγού περασμένο απο σίτα, την ψίχα του ψωμιού τριμμένη σε ψίχουλα, το ξύσμα του λεμονιού και τον μαϊντανό ψιλοκομμένο. Προσθέστε 1-2 πρέζες αλάτι και αναμείξτε. Σκορπίστε το μίγμα επάνω στα φιλέτα και περάστε τα με ένα ζιγκ-ζαγκ ελαιόλαδο.
Ψήστε τα φιλέτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για 10-12 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η κρούστα.
Σερβίρετε τα φιλέτα ψαριού αλά ρομανιόλα αμέσως.

* Γιά να βράσετε σωστά το αυγό, βάλτε το μέσα σε ένα κατσαρολάκι με νερό βρύσης να το σκεπάζει, και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Μετρήστε 7 λεπτά από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός. Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά, βγάλτε το αυγό και αφήστε το να χλιαρίνει. 



TRANCI DI PESCE ALLA ROMAGNOLA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La buona cucina italiana di tradizione, può essere caratterizzata gourmet! Oggi le cuochine dell' iniziativa Quanti Modi di Fare e Rifare, prepariamo tutte insieme ancora una ricetta tratta dal libro "Le ricette regionali italiane" (edizioni Solares).
I tranci di pesce alla romagnola è un piatto dalla zona littorale dell' Emilia Romagna, che dà sull' Adriatico. La ricetta è semplice con ingredienti che di solito si trovano nella dispensa. Le istruzioni della Cuochina dei Quanti sulla ricetta potete vederle qui e qui.
Ho preferito preparare la ricetta col pesce fresco, precisamenete la ombrina, dal quale ho tratto dei filetti. L' operazione è stata più facile da quanto credevo, ma non ho avuto il tempo di fare le foto, cosi non ne parlerò qui della techinca di sfilettare. Certo potete utilizzare i filetti di pesce già pronti, freschi o surgelati.
Abbiamo goduto questo piatto tanto ricco di sapore con un insalata di patate, con cipolotti e limone, e un' insalata di lattuga con pomodorini, condita con olio al basilico.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 pesce da ca. 800 gr (io : ombrina),
                             poca farina,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale,
                             olio extravergine di oliva,
                             1/2 tazza di mollica di pane raffermo,
                             1 tuorlo sodo*,
                             la scorza grattugiata da 1/2 limone non trattato,
                             1 ciuffo di prezzemolo,        
                             succo di limone per la finitura.
Preparazione :
Eviscerate e squamate il pesce e poi sfilettate.
Infarinate i filetti di pesce e fate saltare entro una padella con poco olio di oliva.
Disponete entro una teglia o pirofila, con la parte della pelle sotto. Salate e pepate.
Preparate l' impanatura. Sbricciolate la mollica del pane raffermo entro una ciotola. Aggiungete il tuorlo passato dal settaccio, la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo trittato, 1 pizzico di sale e mescolate il tutto. Cospargete l' impanatura sui filetti di pesce e passate con un zig zag di filo d' olio.
Infornate in forno preriscaldato a 100°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 10 minuti ca., fino a dorare.
Servite i tranci di pesce alla romagnola subito, conditi con succo di limone.


* Per cuocere l' uovo, mettetelo in un pentolino e coprite con acqua dal rubinetto. Portate su fuoco dolce e lasciate cuocere 7 minuti dal momento di ebbolizione. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare prima di sgusciarlo.




2

ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ! // POLPETTE DI CARNE


ΜΠΙΦΤΕΚΙΑ ΑΦΡΑΤΑ ΚΑΙ ΖΟΥΜΕΡΑ!

Η λέξη μπιφτέκι προέρχεται από το αγγλικό beef steak, που σημαίνει το κομμάτι του βοδινού κρέατος, συνήθως φιλέτο ή μπριζόλα, που είναι κατάλληλο γιά ψήσιμο στα κάρβουνα. Οπως βλέπετε η ρίζα της λέξης δεν έχει καμμία σχέση με αυτό που υπονοεί, ενώ δεν είναι ξεκάθαρο πως έφτασε να ονομάζονται έτσι οι κεφτέδες που δεν γίνονται τηγανητοί! 
Ενα μπιφτέκι, φτιαγμένο a regola d' arte που θα έλεγαν και οι φίλοι μας οι ιταλοί, δηλαδή σύμφωνα με την συνταγή της επιτυχίας, πρέπει να είναι αφράτο και ζουμερό, είτε ψηθεί στον φούρνο, είτε στο τηγάνι είτε στα κάρβουνα.
Ας αναλύσουμε λίγο τα μικρά μυστικά που συνθέτουν το τέλειο μπιφτέκι.
Κατ' αρχήν ο κιμάς. Ο κιμάς πρέπει να έχει το λίπος του και να μην είναι τελείως ψαχνός και γι' αυτόν τον λόγο συνήθως ζητάω από τον χασάπη μου κιμά από σπάλα, ανάμεικτο με χοιρινό 25%. Ακολουθώντας την γενική οδηγία γιά το αμερικάνικο hamburger, που λέει ότι ο κιμάς πρέπει να κοπεί με το χέρι, προτιμώ τον κιμά περασμένο μία φορά από την μηχανή.
Δεύτερον το ψωμί. Οταν είχα φτιάξει τα canenderli (δες εδώ) κάταλαβα ότι αν μουσκέψω το ψωμί με ζεστό γάλα, οι πολπέτες γίνονται πιό αφράτες, και το έχω πλέον καθιερώσει. Χρησιμοποιώ μπαγιάτικο ψωμί, συνήθως σπιτικό αφού πλέον σπανίως αγοράζω ψωμί από τον φούρνο, και όχι αμφιβόλου ποιότητος έτοιμη τριμμένη φρυγανιά.
Το κρεμμύδι πρέπει να είναι λιωμένο και να έχει βγάλει τα υγρά του. Εγώ το αλέθω στο μούλτι. Αν θέλετε να βάλετε σωταρισμένο κρεμμύδι, γιά πιό έντονη γεύση, τότε θα το ψιλοκόψετε και θα το σωτάρετε με λίγο λαδάκι, προσέχοντας να μην αρπάξει και πικρίσει.
Η ντομάτα προσθέτει επίσης υγρασία στο μίγμα του κιμά και βοηθάει να παραμείνει το μπιφτέκι ζουμερό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκια ντομάτα τριμμένη, εγώ γιά ευκολία βάζω λίγη απο την σπιτική πασσάτα ντομάτας (συνταγή εδώ) που φτιάχνω κάθε χρόνο. 
Το αυγό βοηθάει στην συνοχή του μπιφτεκιού, δηλαδή στο δέσιμο των υλικών μεταξύ τους.
Μπαχαρικά δεν βάζω πολλά, εκτός από τα βασικά, δηλαδή μαύρο πιπέρι και πάπρικα, προσθέτω καί μία νότα από κύμινο. Μαϊντανό βάζω πολύ λίγο ή τον παραλείπω και τελείως. 
Η συνταγή μου γιά τα μπιφτέκια είναι δοκιμασμένη πολλές φορές και πλέον καθιερωμένη στην κουζίνα μου. Μπορείτε να τα ψήσετε στον φούρνο, μόνα τους ή με πατάτες, στο σχαροτήγανο ή στα κάρβουνα.

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 κιμάς μοσχαρίσιος από σπάλα
                 150 κιμάς χοιρινός,
                 1 φλ. τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,    
                 3 κ.σ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                 1 μικρό κρεμμύδι,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 αυγό,
                 2 κ.σ. σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                 1 κ.γ. κοφτό πάπρικα γλυκειά,
                 1/2 κ.σ. κύμινο,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 1 κ.γ. γεμάτη αλάτι θαλασσινό,
                 1 φουντίτσα ψιλοκομμένο μαϊντανό.
                 2-3 πρέζες ρίγανη.
Προετοιμασία :
Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού και βάλτε την σε ένα μπωλ. Περιχύστε με την ζεστή κρέμα γάλακτος και αφήστε να σταθεί ένα δεκάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι στο μούλτι.
Αναμείξτε όλα τα υλικά και αφήστε το μίγμα να σταθεί ένα μισάωρο και έπειτα πλάστε τα μπιφτέκια.
Ψήστε τα μιφτέκια με τον τρόπο που διαλέξατε. 



POLPETTE DI CARNE

Nella lingua greca, le polpete di carne che vengono cotte arrostite, vengono chiamate biftèkia (μπιφτέκια), parola tratta dal inglese beef steak, che significa la bistecca, mentre quelle che vengono fritte si chiamano keftèdes (κεφτέδες).
Un biftèki, preparato a regola d' arte, con la cottura deve restare succoso e non seccarsi. Vediamo qualche piccolo segreto per la sua preparazione.
Prima di tutto la carne. La carne non deve essere magra, siccome una modesta quantità di grasso la rende più succosa e aiuta alla cottura. Di solito scelgo il taglio di spalla di manzo con aggiunta di 25% di carne suina. Siccome non mi è facile di tritare la carne a casa, dico sempre al mio macellaio di fiducia di passarla una volta sola dal tritacarne.
Secondo ingrediente principale il pane. Prepferisco la mollica sbricciolata di pane raffermo dal pangrattato già pronto. Credo che bagnare la mollica con il latte caldo (o la panna, che ce l' ho sempre a casa, mentre il latte no) è essenziale per rendere la polpetta succosa anche dopo la cottura. Come anche il pomodoro e la cipolla lavorata al cutter e non tritata con la mano. D' inverno che non compro mai i pomodori, al suo posto utilizzo la passata home made
L' uovo aiuta a legare gli ingredienti.
Preferisco preparare un bifteki non troppo speziato, metto solo le spezie essenziali, cioè pepe nero e paprica dolce, con un tocco di cumino. Il prezzemolo per me è facoltativo e spesso lo ometto.
Questa è la mia ricetta per le polpete di carne da cuocere alla brace, alla bistecchiera o al forno. Per le polpete di carne fritte troverete la ricetta qui.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 450 gr spalla di manzo macinata
                             150 gr spalla di suino macinata,
                             1 tazza mollica di pane raffermo,
                             3 cucchiai panna a 35% grassi,
                             1 cipolla piccola,
                             2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 uovo,
                             2 cucchiai passata di pomodoro fatta a casa,
                             1 cucchiaino raso di paprica dolce,
                             1/2 cucchiaino di cumino macinato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             1 cucchiaino colmo di sale marino,
                             1 ciuffo di prezzemolo tritato finemente,
                             2-3 pizzichi di origano.
Preparazione :
Sbriciolate la molicca di pane e ponete entro una ciotola. Versate la panna calda e lasciate riposare per una decina di minuti.
Tritate la cipolla nel cutter.
Mescolate tutti gli ingredienti e lasciate riposare per mezz' oretta. Formate le polpette e fate cuocere.



0

ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ // GLI ASSABESI


ΑΣΑΜΠΈΖΙ : ΥΠΕΡΟΧΑ ΣΟΚΟΛΑΤΕΝΙΑ ΜΠΙΣΚΟΤΑ ΑΠΟ ΤΟ ΤΟΡΙΝΟ

Το χρώμα της σοκολάτας, πολλές φορές έχει γίνει η αιτία να δωθούν σε διάφορα γλυκά ονόματα που παραπέμπουν στην Αφρική. Ετσι και στην φημισμένη τορινέζικη ζαχαροπλαστική παράδοση, έχει επικρατήσει η ονομασία "ασαμπέζε" (assabese) να υπονοεί κάποιο σοκολατένιο γλυκό. 
Στα 1884, στην Διεθνή Εκθεση του Τορίνο, μεταξύ των άλλων περιπτέρων, είχαν στήσει και ένα ομοίωμα αφρικανικού χωριού, όπου φιλοξενούσαν μία ομάδα ιθαγενών που καταγόντουσαν από τον όρμο της Ασάμπ (Assab), πόλης της Ερυθραίας, χτισμένης επάνω στην Ερυθρά θάλασσα. Ας μην ξεχνάμε ότι οι ιταλοί είχαν αναπτύξει αποικίες στην Βόρειο-Ανατολική Αφρική, τις οποία βέβαια έχασαν αργότερα, κατά την διάρκεια του Β' Παγκοσμίου Πολέμου. Το όλο σκηνικό με το χωριό και τους αφρικανούς προκαλέσε πολύ μεγάλη εντύπωση στους τορινέζους, η λέξη "ασαμπέζε", δηλαδή κάτοικος της Ασάμπ, έγινε συνώνυμη του αφρικανού και κατ' επέκτασην του ανθρώπου με σκούρο δέρμα, ενώ γράφτηκαν μέχρι μαζούρκες και θεατρικά έργα, και οι τοπικοί ζαχαροπλάστες έφτιαξαν γλυκά αφιερωμένα σε αυτήν, την πρωτόγνωρη γιά τους ευρωπαίους φυλή.
Το 1885 εμφανίζονται και τα μπισκότα ασαμπέζι, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά βουτυράτα, τραγανά μπισκότα με πλούσια γεύση σοκολάτας. Υπέροχα και άκρως εθιστικά, είναι τέλεια γιά να συνοδέψουν τον καφέ ή το απογευματινό τσάϊ, αν και μπορείτε να τα απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας.
Η συνταγή που ακολούθησα είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Croissant e biscotti.

Δόση : περίπου 65 μπισκότα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 275 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                15 gr μέλι ανθέων,
                1 λουβί βανίλιας,
                0,5 gr εσσάνς πορτοκάλι ή 1 κ.γ. ξύσμα από φλούδα πορτοκαλιού,
                60 gr αυγά (ολόκληρα, τα σπάνουμε, τα αναμιγνύουμε και μετά τα ζυγίζουμε),
                20 gr κρόκοι αυγών,
                400 gr αλεύρι αδύνατο ή cake flour
                40 gr κακάο άγλυκο,          
                1 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει και να αφρατέψει (δείτε και εδώ αναλυτικά για την τεχνική της creaming method). Προσθέστε τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας, το ξύσμα πορτοκαλιού και το μέλι και χτυπήστε 1-2 λεπτά να ενσωματωθούν. Ενσωματώστε σε 3 δόσεις τα αυγά και τους κρόκους. Προσθέστε τέλος το αλεύρι, το κακάο και το αλάτι κοσκινισμένα.
Βάλτε την ζύμη σε ένα κορνέ με μύτη αστεράκι. Σχηματίστε κουλουράκια μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 12 λεπτά.
Διατηρούνται γιά πολλές ημέρες, μέσα σε μεταλλικό κουτί για μπισκότα.




GLI ASSABESI

La parola assabese viene da Torino e significa l' africano, il moretto. Nel 1884, durante l' Esposizione Internazionale di Torino, tra l' altro, è stato allestito un vilaggio africano, dove fuorno esibiti un gruppo di persone provenienti dalla baia di Assab (Eritrea). Gli assabesi furono i primo africani a partecipare ad una esposizione italiana, e la curiosità della gente per questa etnia era grande. Tra l' altro hanno dato l' ispirazione per la preparazione di dolci al cioccolato, che imitava la pelle scura degli africano, come dei biscotti al burro e cacao, caramelle di liqurizia e torte.
La ricetta degli assabesi è di Luca Montersino, dal suo libro Croissant e biscotti.

Dosi : 65 biscotti ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 275 gr burro a pommata,
                             225 gr zucchero a velo,
                             15 gr miele,
                             1 bacca di vaniglia,
                             0,5 gr essenza di arancio o 1 cucchiaino zeste di arancio,
                            60 gr uova,
                            20 gr tuorli,
                            400 gr farina debole (180W) o cake flour,
                            40 gr cacao amaro in polvere,      
                            1 gr sale.
Preparazione :
Mescolate la farina, il sale ed il cacao. Settacciate.
Sbattete il burro con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa (vedi anche qui la tecnica per il cosidetto creaming method). Aggiungete i semini di vaniglia, la zeste d' arancio  ed il miele e sbattete per un paio di minuti. Incorporate a 3 riprese le uova e i tuorli. Aggiungete il composto della farina e mescolate.
Ponete l' impasto in un sac-a-poche con bocchetta larga rigata. Modellate delle ciambelline su leccarde foderate con carta forno.
Infornate in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 12 minuti ca.
Si conservano per parecchi giorni, chiusi in una scatola di latta, per biscotti. 




2

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO


ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο (sarde a beccafico), είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της σιτσιλιάνικης κουζίνας. Με βασικό υλικό ένα φτηνό ψαράκι, την σαρδέλα, και λίγα συνηθισμένα υλικά (γιά την τοπική κουζίνα) προκύπτει ένα υπέροχο έδεσμα που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως δεύτερο πιάτο με ψάρι.
Το μπεκαφίκο είναι ένα μικρό πουλάκι με υπέροχο κελάηδισμα, πολύ κοινό στην ευρωπαϊκή πανίδα; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως κηποτσιβοράκος. Τα μπεκαφίκο, λατρεύουν τα σύκα και το όνομα τους που σημαίνει "αυτός που τσιμπάει τα σύκα". Κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν τα σύκα άρχιζουν να ωριμάζουν, τα μπεκαφίκο βρίσκουν άφθονη τορφή και παχαίνουν, και καθώς έχουν την ατυχία να έχουν ιδιαίτερα νόστιμο κρέας, αποτελούσαν περιζήτητα θηράματα γιά τους ευγενείς σικελούς που αγαπούσαν το κυνήγι. Ετσι, πριν περίπου 2 αιώνες, αποτελούσαν ένα εκλεκτό έδεσμα στις κουζίνες των αρχοντικών των βαρόνων της Σικελίας; τα γέμιζαν με τα εντόσθια τους και ψίχα ψωμιού, σταφίδες και κουκουνάρια (κλασσικά υλικά για γέμιση της ιταλικής κουζίνας) και τα προσέφεραν συνήθως ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne) ή ως πλούσιο ορεκτικό σε επίσημα τραπέζια.
Η φτωχική, λαϊκή κουζίνα των ψαράδων της περιοχής, αντέγραψε την συνταγή, αντικαθιστώντας τα πουλιά με τις σαρδέλες, οι οποίες υπήρχαν σε αφθονία και κόστιζαν πολύ λιγότερο. Ετσι προέκυψαν οι σαρδέλες μπεκαφίκο και το παράδοξο είναι πως, ενώ η αρχική συνταγή με τα πουλιά έχει εξαφανιστεί πλέον απο την ιταλική κουζίνα, η παραλλαγή με τις σαρδέλες επέζησε μέσα από στους αιώνες και σήμερα αποτελεί χαρακτηριστική συνταγή της τοπικής κουζίνας, περιλαμβάνεται δε και στην επίσημη λίστα με τα τοπικά βρώσιμα αγροτικά προϊόντα της Ιταλίας.
Οι σαρδέλες μπεκαφίκο απαντώνται κυρίως στην βορειο-ανατολική πλευρά του νησιού, στο Παλέρμο, την  Μεσσίνα και την Κατάνια. Υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις ώς προς τα υλικά της γέμισης. Η συνταγή στο Παλέρμο είναι όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, στην Μεσσίνα προσθέτουν κάππαρη, τις πανάρουν και τις τηγανίζουν, ενώ στην Κατάνια, προσθέτουν στην γέμιση τυρί cacciocavallo και τις κάνουν όπως τις παντρεμένες, δηλαδή βάζουν την μία σαρδέλα ανοιχτή επάνω στην άλλη και ανάμεσα τους γέμιση. Επίσης συχνά αντί για λεμόνι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και φετούλες πορτοκαλιού ανάμεσα στις σαρδέλες, ενώ μπορεί να συναντήσετε και παραλλαγές με κρεμμύδι, σκαλόνιο, σκόρδο ή ελιές στην γέμιση.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr σαρδέλες,
                 αλάτι,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 4 αντζούγιες,
                 2 κ.σ. (30 gr) κουκουνάρια,
                 2 κ.σ. (40 gr) σταφίδες σουλτανί,
                 1 κ.καφέ ξύσμα από φλούδα λεμονιού,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 δαφνόφυλλα,
                 ελαιόλαδο,
                 χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια, αφαιρέστε το κόκκαλο και ανοίξτε τες γούνα. Φροντίστε να μην αφαιρέστε την ουρά τους. Αλατίστε τες.
Ετοιμάστε την φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού (muddica atturata στην τοπική διάλεκτο, την χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους). Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά, μόλις ζεσταθεί προσθέστε την τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο, χωριάτικο ψωμί και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την να χλιαρίνει, βάλτε την μέσα σε ένα μπωλ και προσθέστε τις ανζούγιες, πλυμένες, ξαθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις σταφίδες, αφού τις μουλιάσετε σε λίγο νερό και τις στραγγίσετε καλά, τα κουκουνάρια, το ξύσμα από το λεμόνι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, την ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε τα υλικά της γέμισης.
Τοποθετήσε περίπου 1 κ.γ. στην εσωτερική επιφάνεια της κάθε σαρδέλλας και τυλίξτε τες, ξεκινώντας από το μέρος του κεφαλιού, αφήνοντας την ουρά να προεξέχει στο επάνω μέρος.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετήστε τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη, με την ουρά τους στο επάνω μέρος. Ανάμεσα τους τοποθετήστε μισά δαφνόφυλλα. Ρίξτε από επάνω λίγο λαδάκι και όση γέμιση περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C,στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά.
Γαρνίρετε με χυμό λεμονιού.
Μην σερβίρετε τις σαρδέλες μπεκαφίκο μόλις βγούν από τον φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν τουλάχιστον μισή ώρα γιατί είναι πολύ πιό γευστικές όταν κρυώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.



SARDE A BECCAFICO

Il beccafico è un ucellino canoro, comunemente incontrato nella fauna europea. Il suo nome viene dal fatto che va ghiotto dei fichi e quando è la loro stagione si nutre di loro e ingrassa. Così, durante l' estate, un paio di secoli fa, era un bottino prelibato per i cacciatori della nobiltà siciliana, siccome i beccafichi, che hanno la sfortuna di avere la carne saporita, nelle cucine baronesi  farciti con le loro interiora, pangrattato, pinoli e uvetta, si trasformavano in un secondo di carne molto goloso. Questo piatto era una prelibatezza destinata solo all' aristocrazia e inacessibile ai popolani. 
Però la cucina povera italiana era molto ingegniosa e così i pescatori, sostituirono gli ucelli con le sarde, che erano in abbondanza e costavano poco. Sono nate così le sarde a beccafico, un piatto che ha sopravvissuto quello delle sue origini, e oggi è tra i più tipici della cucina siciliana, addiritura inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Le sarde a beccafico sono diffuse piuttosto a Palermo, Messina e Catania. Ci sono piccole differenze tra le ricette di questi luoghi. Oggi vi presento la varietà palermitana. A quella messinese vengono aggiunti i capperi, mentre vengono impanate e fritte, e alla catanese viene aggiunto il cacciocavalo e di solito le sarde vengono unite aperte a coppia, con la farcitura nel mezzo. Ci sono ancora varianti con l' aggiunta di cipolla, scalogno, aglio, olive e nel posti del limone arancia e fettine d' arancia per la cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr di sarde,
                             sale,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             100 gr  dimollica di pane raffermo,
                             4 alici sottosale,
                             2 cucchiai (30 gr) di pinoli,
                             2 cucchiai (40 gr) uvetta sultanina,
                             1 cucchiaino da caffè scorza di limone grattugiata,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             1 pizzico generoso di zucchero,
                             pepe nero macinato al momento,
                             foglie di alloro,
                             olio extravergine di oliva,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Preparate le sarde : squamatele, eliminate testa ed interiora, aprite a libro e disliscate. Non eliminare la coda. Salate.
Preparate il pangrattato abbrustolito (muddica atturata in siciliano) : ponete l' olio in una padella e portate su fuoco moderato. Aggiungete il pangrattato e lasciate tostare per qualche minuto, fino a dorare. Ponete in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite le alici, dissalate, disliscate e tagliate a pezzettini, l' uvetta ammollata in poca acqua e strizzata bene, i pinoli, la zeste di limone, il prezzemolo tritato, lo zucchero, poco sale e pepe nero macinato. Mescolate il tutto.
Farcite le sarde : diponete 1 cucchiaino su ogni sarda e arrotolate ad anello, cominciando dalla parte della testa e lasciando la codina spuntare verso l' alto.
Ungete con olio una pirofila e disponete le sarde. Ponete mezze foglie di alloro tra di loro. Irrorate con olio e cospargete con la farcitura che avanaza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico per 15 minuti ca.
Condite con succo di limone.
Non servire le sarde a beccafico appena tolte dal forno. Lasciatele raffreddare o servitele il giorno dopo.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.




1

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO


ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Η κρέμα με μασκαρπόνε, είναι ένα αρκετά συνηθισμένο επιδόρπιο της ιταλικής κουζίνας. Αυτού του είδους οι κρέμες, που ψήνονται στον φούρνο, ονομάζονται συνήθως κρεμίνο (cremino), και συνδυάζονται με σως φρούτων ή με σοκολάτα. 
Αν και λατρεύω την σοκολάτα, προτίμησα τον συνδυασμό με τα φρούτα, και μάλιστα με φρούτα του δάσους, τα οποία με την γλυκόξινη γεύση τους μετριάζουν την γλυκύτητα της κρέμας. Η σως αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που την φτιάχνω, καθώς προέρχεται από μία συνταγή του Luca Montersino, το υπέροχο "φοντάν σοκολάτας με ραγκού από κόκκινα φρούτα". Φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.

Δόση : γιά 6 ατομικές κρέμες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το ραγκού των φρούτων : 125 gr πουρέ από φράουλες,
                                                       125 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                       75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                       38 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                       1,5 gr πηκτίνη,
                                                       10 gr χυμό λεμονιού,
                                                       0,1 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                       150 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά την κρέμα : 2 αυγά,
                             1 κρόκο,
                             80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             2 κ.σ. ρούμι,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλων.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σως (ραγκού) των φρούτων. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το μασκαρπόνε και το ρούμι. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε από 3 κουταλιές της σούπας ραγκού φρούτων μέσα σε πυρίμαχα φορμάκια. Ρϊξτε από επανω την κρέμα.
Ψήστε γιά περίπου 20 λεπτά. Ανάψτε το γκρίλ, και αφήστε τις κρέμες να ψηθούν γιά 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές, με μπισκότα παγωτού και έξτρα σως φρούτων.
 




CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

Il cremino al mascarpone è un dessert leggero e saporito, ideale per concludere un pranzo. 
Ho preferito la variante con frutti di bosco, siccome volevo smaltire il ragù di frutti rossi, avanzato dalla ricetta di Luca Montersino "fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi". Ho utilizzato i frutti di bosco surgelati.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il ragù di frutti rossi : 125 gr fragole in pura,
                                                 125 gr lamponi in purea,
                                                 75 gr zucchero semolato,
                                                 38 gr sciroppo di glucosio,
                                                 1,5 gr pectina,
                                                 10 gr succo di limone
                                                 0,1 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                 150 gr frutti di bosco.

per il cremino : 2 uova,
                             1 tuorlo
                             80 gr di zucchero semolato,
                             250 gr di mascarpone,
                             2 cucchiai di rum, 

                             50 gr di farina di mandorle.
Preparazione :
Preparate il ragù di frutti rossi. 
Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero/pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti in più. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate il cremino. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone ed il rum e mescolate a bassa velocità. Aggiungete la farina di mandorle e mescolate con una spatola.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico. 
In 6 stampini di aluminio o piccole pirofile, versate 3 cucchiai di ragù di frutti di bosco. Versate la crema.
Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Accendete il grill per fare dorare la superficie.
Servite i cremini al mascarpone tiepidi, con biscotti per il gelato (tipo ligua del gatto) e extra ragù di frutti di boco.