0

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ // CONVERTITORE LIEVITI

ΜΕΤΑΤΡΟΠΕΑΣ ΕΙΔΟΥΣ ΜΑΓΙΑΣ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ

Επειδή με ρωτάτε συχνά, πως μπορείτε να μετατρέψετε το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας, σας παραθέτω ένα χρήσιμο πινακάκι με τις αντιστοιχίες στα διάφορα είδη μαγιάς : μαγιά μπύρας ξηρή / μαγιά μπύρας νωπή (ψυγείου) / φυσικό προζύμι με 45% υγρασία (κάποιοι το ονομάζουν και madre) / υγρό φυσικό προζύμι. 

Αν πάλι θέλετε να κάνετε τους υπολογισμούς σας με μολύβι και χαρτί ακολουθήστε τις παρακάτω αναλογίες :

- 1 γρ.  ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 36 γρ. φυσικό προζύμι 

- 1 γρ.  ξηρής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 3 γρ. νωπής μαγιάς μπύρας

- 1 γρ.  νωπής μαγιάς μπύρας αντιστοιχεί σε 12 γρ. φυσικό προζύμι
Σημειώστε ότι στο πινακάκι εμφανίζονται μόνον οι μετατροπές στις ποσότητες της μαγιάς, αλλά όταν μεταπηδάτε από το φυσικό προζύμι σε μαγιά μπύρας ή από το φυσικό προζύμι 45% σε υγρό φυσικό προζύμι, θα πρέπει να γίνουν και μικρές αλλαγές στις ποσότητες του αλεύρου και του νερού (ή άλλου υγρού που περιέχει η συνταγή), εξ' αιτίας της περιεκτικότητας του φυσικού προζυμιού στα δύο αυτά υλικά. Αυτές οι αλλαγές δεν είναι δυνατόν να αναπτυχθούν εδώ πέρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες υπάρχουν στο διαδίκτυο σάιτ που διαθέτουν μετατροπείς μαγιάς που παρέχουν περισσότερες και πιο ακριβείς πληροφορίες. Σας παραθέτω έναν τέτοιο μετατροπέα από ιταλικό σάιτ στον παρακάτω ενεργό σύνδεσμο : εδώ .




CONVERTITORE LIEVITI

Siccome mi chiedete spesso come potete convertire il lievito madre a lievito di birra o viceversa, ho pensato di creare una comoda tabella per facilitare il calcolo di conversione tra i vari tipi di lievito. 

Se preferite fare i calcoli mettendo nero su bianco, o vi occorrono quantità diverse da quelle riportate nella tabella, tenete conto che : 

1 g di lievito secco corrisponde a 36 g di lievito madre

1 g di lievito secco corrisponde a 3 g di lievito fresco

1 g di lievito fresco corrisponde a 12 g di lievito madre

Si nota ancora che nella tabella si riportano solo le quantità di lievito, ma se si vuole convertire una ricetta, non si deve sbilanciare il giusto rapporto tra farina e acqua. Per il calcolo completo delle mofiche esistono vari e blog di cucina siti che offrono converitiori online. Qui è il link per un convertitore che mi consulto quando voglio fare il ricalcolo di tutti gli ingredienti della ricetta.

0

ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΜΕ ΜΑΡΕΓΚΑ (LEMON PIE) // CROSTATA CON CURD DI LIMONE E MERINGA (LEMON PIE)

 

ΤΑΡΤΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON PIE)

Όταν λέμε λέμον πάι (lemon pie), συνήθως εννοούμε μία τάρτα με τραγανό μπισκότο, γέμιση αρωματικής, βουτυράτης κρέμας λεμονιού (lemon curd) και επικάλυψη από ένα σύννεφο αφράτης μαρέγκας, συνήθως καψαλισμένης στις κορυφές της. Αυτή είναι η αμερικάνικη εκδοχή της τάρτας λεμονιού, πιο πλούσια σε αρώματα και υφές, και σίγουρα πιο εντυπωσιακή οπτικά! Η ευρωπαϊκή εκδοχή, είναι συνήθως πιο λιτή, και περιορίζεται στην τραγανή βάση με γέμιση μίας πιο κλασσικής κρέμας ζαχαροπλαστικής με άρωμα λεμονιού.
Η ιστορία της δημιουργίας της lemon pie δεν είναι ξεκαθαρισμένη. Ένα είδος τάρτας με γέμιση λεμόνι, πρωτοεμφανίζεται κατά τον 18ο αι. στην Αγγλία, μέσα στις κοινότητες των Προτεσταντών Κουάκερων, οι οποίοι την μεταφέρουν και στην Βόρεια Αμερική γύρω στα 1774, κατά την μετανάστευση ομάδων τους, συγκεκριμένα της σέκτας Shakers, στην Νέα Ήπειρο. Η αρχική συνταγή δεν περιείχε ακριβώς κρέμα λεμονιού, αλλά λεμόνια με την φλούδα κομμένα σε κομματάκια, καθώς τα νοικοκυριά ήταν φτωχά και δεν είχαν την πολυτέλεια να χρησιμοποιήσουν το γάλα ή το βούτυρο στα γλυκά τους. Παράλληλα στην Γαλλία την ίδια εποχή, πρωτοεμφανίζονται γλυκά καλυμμένα με ψημένη μαρέγκα. Ο συνδυασμός αυτών των δύο πολύ πιθανόν να μας έδωσε την lemon pie, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, και οι πρώτες συνταγές με την ονομασία lemon meringue pie εμφανίζονται στις Ηνωμένες Πολιτείες στα τέλη του 190υ αι. Κάποιοι ιστορικοί πιστεύουν ότι η πατέντα της συνταγής ανήκει στην Elizabeth Goodwell, η οποία στις αρχές του 1800 διατηρούσε ζαχαροπλαστείο και παράλληλα οργάνωνε μαθήματα μαγειρικής στην Φιλαδέλφεια των Ηωνμένων Πολιτειών. Τέλος υπάρχουν και αυτοί που αποδίδουν την συνταγή στον ελβετό ζαχαροπλάστη Alexander Frehse.
Συνταγές για lemon pie υπάρχουν πολλές, με μικρές διαφορές μεταξύ τους. Για να φτιάξω την δικιά μου ακολούθησα κάποια συγκεκριμένη, αλλά έκανα έναν συνδυασμό από αγαπημένες βασικές συνταγές : για το μπισκότο (frolla) της βάσης επέλεξα την συνταγή της frolla Milano του Iginio Massari, για την lemon curd της γέμισης, αυτήν του Luca Montersino, και τέλος για την επικάλυψη έφτιαξα μία κλασσική ιταλική μαρέγκα, η οποία είναι σταθερή και δεν καταρρέει, δεν χρειάζεται ψήσιμο και σίγουρα είναι πιο ασφαλής, αφού τα ασπράδια των αυγών έχουν υποστεί θερμική επεξεργασία. 
 
Δόση : για 8-10 άτομα 
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά 
για την βάση (frolla Milano) : 200 gr βούτυρο,
                                                       75 gr ζάχαρη άχνη,
                                                       40 gr μέλι,
                                                       2 gr αλάτι ψιλό,
                                                       4 gr νερό,
                                                       1 κρόκο αυγού,
                                                       το ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο,
                                                       τα σποράκια από 1 λουβί βανίλιας,
                                                       300 gr αλεύρι για κέικ (cake flour).
για την κρέμα (lemon curd) : 120 gr βούτυρο,
                                                      150 gr ζάχαρη άχνη,
                                                      36 gr αυγά,
                                                      12 gr κρόκοι αυγών,
                                                      36 gr χυμός από λεμόνι,
                                                      6 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού.
για την ιταλική μαρέγκα : 100 gr ασπράδια αυγών,
                                                200 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                                                50 ml νερό,
                                                μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την βάση της τάρτας (αναλυτικά η συνταγή για την frolla Milano εδώ). 
Κόψτε το βούτυρο σε κυβάκια και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να μαλακώσει.
Βάλτε το έπειτα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την ζάχαρη και το μέλι και δουλέψτε με το φτερό σύντομα, μέχρι να πάρετε ένα κρεμώδες μίγμα.
Διαλύστε το αλάτι στο νερό, προσθέστε το μαζί με τον κρόκο στο βούτυρο και αναμείξτε σύντομα και σε χαμηλή ταχύτητα.
Προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού και τα σποράκια της βανίλιας.
Κοσκινίστε το αλεύρι και προσθέστε το όλο μαζί στον κάδο του μίξερ. Δουλέψτε το μείγμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόνον όσο θα χρειαστεί μέχρι να ενσωματωθεί το αλεύρι από το μείγμα του βουτύρου. Η ζύμη είναι έτοιμη όταν δεν κολλάει στα χέρια. Αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο το λιγότερο 2-3 ώρες.
Ετοιμάστε την κρέμα (αναλυτικά η συνταγή για την lemon curd εδώ).
Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια.
Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το να λιώσει χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και τον χυμό του λεμονιού (φιλτραρισμένο). Αναμείξτε και βάλτε το να βράσει. 
Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τα αυγά μαζί με τους κρόκους.
Προσθέστε τα στο κατσαρολάκι αναμειγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει.
Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ και κρυώστε το γρήγορα. Σκεπάστε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη, ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό κρούστας.
Ετοιμάστε την ιταλική μαρέγκα (αναλυτικά η συνταγή εδώ).
Βάλτε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και προσθέσετε λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
Βάλτε την ζάχαρη και το νερός σε ένα κατσαρολάκι και βάλτετο στην φωτιά. Όταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους  100°C,  ξεκινήστε να χτυπάτε τα ασπράδια στο μίξερ. Παρακολουθείτε παράλληλα την θερμοκρασία του σιροπιού και όταν φτάσει στους 121°C, ρίξτε το απο ψηλά επάνω στα ασπράδια, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ, χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Συνεχίστε να χτυπάτε την μαρέγκα μέχρι να κρυώσει. 
Ανοίξτε την ζύμη για την βάση της τάρτας σε φύλλο και στρώστε το μέσα σε ταψάκι ή φόρμα για τάρτες με διάμετρο 24 εκ. Τρυπήστε όλη την επιφάνεια με ένα πιρούνι. 
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25 λεπτά. Βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει.
Όταν κρυώσει τελείως το μπισκότο, απλώστε επάνω την κρέμα λεμονιού. 
Βάλτε την μαρέγκα σε κορνέ και καλύψτε την επιφάνεια της τάρτας. Καψαλίστε την μαρέγκα με το φλόγιστρο ή βάλτε την τάρτα στο γκριλ για 1-2 λεπτά.
Διατηρείται στο ψυγείο.
 
 
CROSTATA CON CURD DI LIMONE E MERINGA 
(LEMON PIE)
 
Lemon meringue pie, ossia crostata con curd di limone e meringa o torta meringata di limone, un doce addiritura scenografico, oltre che buonissimo!  Guscio di frolla friabile, ripieno di crema burrosa che profuma di limone e copertura di una nuvola! Immaginate i profumi, immaginate i contrasti tra le consistenze diverse! Questa è la versione americana della crostata al limone, giustamente apprezzata e conosciuta ormai a tutto il mondo, quella europea si limita al guscio della solita frolla, farcita con una crema pasticcera al limone.
Le origini della ricetta sono oscure. Si sa che in Inghilterra l' '800, esisteva già una torta al limone, molto popolare nei comuni dei quaccheri, con farcitura più semplice, preparata con soli limoni con la buccia tagliati a pezzettini, siccome queste comuni erano povere e non avevano il lusso di utilizzare il latte o il burro nei loro dolci. Nel 1774 il ramo quacchero dei shakers, migra a Nord America, portando con se anche la ricetta per questo dolce. Allo stesso periodo in Francia, troviamo i primi dolci coperti con la meringa. Si crede che la combinazione tra i due ha creato la lemon meringue pie, come la conosciamo oggi, verso a fine dello stesso secolo. Gli statunitesi però, rivendicano la totale paternità della ricetta, affermando che è stata creata in 1806 a Philadelphia da Elizabeth Goodwell, una pasticciere che organizzava anche lezioni di cucina. Infine, altri storici del cibo, attribuiscono la ricetta al pasticciere svizzero Alexander Frehse.
Anche se esistono tante ricette per preparare la lemon pie, non ho seguito qualcuna in particolare, ma ho utilizzato le mie preferite e collaudate ricette di base; così per la base ho scelto la frolla Milano di Iginio Massari, per la farcitura la lemon curd di Luca Montersino e per la finitura la ricetta classica della meringa all' italiana.
 
Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la frolla Milano : 200 gr burro,
                                        75 gr zucchero a velo,
                                        40 gr miele,
                                        2 gr sale fino,
                                        4 gr acqua,
                                        1 tuorlo,
                                        la zeste da 1/2 limone non trattato,
                                        i semini da 1 baccello di vaniglia,
                                        300 gr farina debole o cake flour
per la lemon curd : 120 gr di burro,
                                    150 gr di zucchero a velo,
                                    36 gr di uova,
                                    12 gr di tuorli,
                                    36 gr di succo di limone,
                                    6 gr di scorza di limone.
per la meringa all' italiana : 100 gr di albumi,
                                                      200 gr di zucchero semolato,
                                                      50 ml di acqua,
                                                      qualche goccia di succo di limone.
Preparazione : 
Preparate la frolla, preferibilmente il giorno prima (la ricetta della frolla Milano la troverete dettagliatamente qui).
Tagliate il burro a pezzeti e lasciate a temperatuta ambiente fino ad ammorbidire. 
Trasferitelo nella bacinella della planetaria, aggiungere lo zucchero ed il miele e lavorate con la foglia, fino a prendere una crema. 
Sciogliete il sale nell' acqua e aggiungete alla planetaria, insime al tuorlo. Mescolate, lavorando sempre il composto brevemente. Aggiungete la zeste del limone ed i semini di vaniglia.
Settacciate la farina e versatela tutta in una volta nella bacinella della planetaria. Azionate la planetaria e lasciate per un paio di minuti, fino a diventare omogeneo e non appiccicoso.
Rovesciate la frolla sul piano del lavoro, modellatela alla forma di un disco e avvolgete in pellicola transparente. Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno per un paio d' ore, meglio ancora se per tutta la notte o 12 ore.
Preparate la crema lemon curd (la ricetta dettagliatamente qui).
Tagliare il burro a pezzetti.
Mettetelo in un pentolino e fate fondere su fuoco dolce, senza lasciare bollire.
Aggiungete lo zucchero a velo ed il succo di limone (filtrato) e mescolate bene con una frusta. Portate a bollore.
In una ciotola mescolate le uova intere e i tuorli. 
Aggiungete al composto di burro. Cuocete per un paio di minuti, mescolando sempre, fino a raggiungere un medio addensamento.
Versate la crema in una ciotola, raffreddate velocemente e coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie. Consevate nel frigo.
Preparate la meringa all' italiana (la ricetta dettagiatamente qui).
Ponete gli albumi con il succo del limone nella bacinella della planetaria. 
Ponete lo zucchero con l'acqua in un tegamino e portate sul fuoco. Controllate con un termometro e quando lo sciroppo arriverà a temperatura 100°C ca., azionate la planetaria. Un paio di minuti dopo e quando la temperatura raggiungerà i 121°C versate lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare alla massima velocità. Moderate poi la velocità e continute la montatura fino al raffreddamento. 
Stendete la frolla con il matarello ad uno spessore di ca. 4 mm e rivestite il fondo e le pareti di una teglia o peirfila per crostate da 24 cm. Bucherellate con le rebbi du una forchetta. Cuocete a 180°C, modalità forno statico, per 25 minuti ca. Sfornate e lasciate raffreddare.
Versate la crema di limone sulla frolla. Mettete la meringa in un sac-a-poche con bocchetta liscia e decorate la superficie con tanti ciuffetti, l' uno accanto all' altro. Per dare un' aspetto più scenografico, fiammeggiate la meringa con l' apposito cannello sa cucina (se non disponete, passate la crostata in forno, con modalità grill, per qualche minuto fino a che i ciuffetti risulteranno ben dorati).

0

ΒΟΥΤΥΡΑΤΗ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON CURD) // LEMON CURD, RICETTA DI L.MONTERSINO

 

ΒΟΥΤΥΡΑΤΗ ΚΡΕΜΑ ΛΕΜΟΝΙΟΥ (LEMON CURD)

Λέμον κάρντ (lemon curd) ή lemon cheese, ίσως η πιό διάσημη κρέμα λεμονιού στον κόσμο. Έγινε κυρίως γνωστή ως γέμιση στην lemon pie, αγαπημένη τάρτα λεμονιού στις Ηνωμένες Πολιτείες, αν και είναι μία ωραιότατη κρέμα που μπορεί να σερβιριστεί και μόνη της! 
Curd στα αγγλικά σημαίνει "τυρόπηγμα" και είναι τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών του γάλακτος που σχηματίζονται όταν προστεθεί μία όξινη ουσία, όπως πχ. ο χυμός του λεμονιού, τα οποία διαχωρίζονται από τον ορρό του γάλακτος και επεξεργάζονται περαιτέρω για να δημιουργηθούν τα διάφορα είδη τυριών. Η κρέμα βέβαια δεν έχει καμία σχέση με την τυροκόμηση, ούτε έχει σβόλους, αντιθέτως είναι υπέροχα λεία και βελούδινη. Κατά πάσα πιθανότητα η συνταγή προέρχεται από την Γηραιά Αλβιώνα, όπου δημιουργήθηκε στις αρχές του 19ου αιώνα. Στα τέλη του ιδίου αιώνα και στις αρχές του επόμενου, συνήθιζαν να σερβίρουν την σπιτική lemon curd μαζί με το απογευματινό τσάι, σε φέτες ψωμιού ή σε scones, ως μια εναλλακτική μαρμελάδα, την οποία έφτιαχναν όμως σε μικρές ποσότητες και βέβαια δεν την διατηρούσαν για τόσο μεγάλο χρονικό διάστημα, όπως τις μαρμελάδες. Την χρησιμοποιούσαν επίσης ως γέμιση σε κέικ, τάρτες και πάστες. 
Υπάρχουν πολλές συνταγές για lemon curd, αλλά ως δηλωμένη μεγάλη θαυμαστής του καταπληκτικού pastry chef Luca Montersino, η επιλογή της δικιάς του συνταγής ήταν μάλλον μονόδρομος! Η lemon curd του Montersino έχει έντονη γεύση και αρώματα, καθώς εμπλουτίζεται και με ξύσμα φλούδας λεμονιού. Μπορείτε να την γευτείτε σε μία λεπτή στρώση επάνω σε μπισκότα ή φρυγανιές, μπορείτε όμως και να την χρησιμοποιήσετε για να εμπλουτίσετε μία κρέμα ζαχαροπλαστικής, και όπως είπαμε και πιο πάνω ως γέμιση σε τούρτες ή τάρτες. Αξίζει να δοκιμάσετε και την παραλλαγή της συνταγής με πορτοκάλι (orange curd)! 

Δυσκολία συνταγής : εύκολη
Υλικά : 120 gr βούτυρο,
                150 gr ζάχαρη άχνη,
                36 gr αυγά,
                12 gr κρόκοι αυγών,
                36 gr χυμός από λεμόνι,
                6 gr ξύσμα φλούδας λεμονιού.
Προετοιμασία : 
Κόψτε το βούτυρο σε κομματάκια.
Βάλτε το σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το να λιώσει χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και τον χυμό του λεμονιού (φιλτραρισμένο). Αναμείξτε και βάλτε το να βράσει. 
Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά τα αυγά μαζί με τους κρόκους.
Προσθέστε τα στο κατσαρολάκι αναμειγνύοντας συνεχώς με τον αυγογδάρτη για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να δένει. Η κρέμα θα είναι αρκετά ρευστή, καθώς όμως περιέχει αρκετή ποσότητα βουτύρου θα δέσει περισσότερο όταν κρυώσει.
Ρίξτε το μείγμα σε ένα μπολ και κρυώστε το γρήγορα, τοποθετώντας το μέσα σε ένα μεγαλύτερο μπολ με κρύο νερό. 
Σκεπάστε την επιφάνεια του με διάφανη μεμβράνη, ώστε να αποφύγετε τον σχηματισμό κρούστας.
Διατηρείται στο ψυγείο.

 


LEMON CURD, RICETTA DI L.MONTERSINO

Lemon curd, detto anche lemon cheese, la crema al limone per antonomasia, è di gusto irresistibile, soglievole e di cosistenza libidinosa! 
Anche se conosciuto pittosto come farcia nella famosa torta lemon pie statunitese, si tratta di un dessert tradizionale inglese, molto probabimente creata agli inizi dell '800. Curd in inglese significa cagliata, anche se la crema non ha daffare con il latte o la preparazione del formaggio! Viene usata come una confettura alternativa, spalmata su fette di pane tostato o sui tradizionali scones, serviti durante il rito del tè pomeridiano, ma anche per farcire torte e dolcetti di piccola pasticceria. Però a differenza della marmellata e delle confetture, il lemon curd, non può essere conservato a lungo e perciò viene preparato a piccoli quantitativi. 
Per la ricetta sono andata sul sicuro e ho scelto quella del maestro Luca Montersino. Il sapore è piuttosto intenso, siccome la crema viene arricchita con la zeste di limone, ma potete anche utilizzarla come base per altre preparazioni, potete allungarla e aggiungerla p.e. ad una crema pasticcera per creare una crema al limone.
Esiste anche la versione all' arancia, detta orange curd.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 120 gr di burro,
                            150 gr di zucchero a velo,
                            36 gr di uova,
                            12 gr di tuorli,
                            36 gr di succo di limone,
                            6 gr di scorza di limone.
Preparazione :
Tagliare il burro a pezzetti.
Mettetelo in un pentolino e fate fondere su fuoco dolce, senza lasciare bollire.
Aggiungete lo zucchero a velo ed il succo di limone (filtrato) e mescolate bene con una frusta. Portate a bollore.
In una ciotola mescolate le uova intere e i tuorli. 
Aggiungete al composto di burro. Cuocete per un paio di minuti, mescolando sempre, fino a raggiungere un medio addensamento. In questa fase la crema sarà piuttosto fluida, ma siccome contiene parecchio burro, si rassoderà quando sarà raffreddata.
Versate la crema in una ciotola, raffreddate velocemente (magari posizionando entro una ciotola con acqua fredda) e coprite con pellicola transparente a contatto con la superficie, per non formare la crosta.
Si conserva nel frigo.
 
 
0

ΚΟΤΣΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΟ SLOW COOKER // STINCO DI MAIALE ALLA SLOW COOKER

ΚΟΤΣΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΣΤΟ SLOW COOKER

Επιστροφή στις αναρτήσεις στο laboratorio, έπειτα από σχεδόν δίμηνη απουσία, που νομίζω ότι ήταν και πιο μακρόχρονη μέχρι τώρα ... Βασική αιτία η έλλειψη χρόνου, λόγω των αυξημένων απαιτήσεων στην δουλειά μου, που αφήνουν ελάχιστο ελεύθερο χρόνο και πολλή σωματική κούραση ...  Η δραστηριότητα μου στην κουζίνα δεν περιορίστηκε, απλά δεν κατάφερνα να βρω τον χρόνο για να συγκεντρωθώ να γράψω μία ανάρτηση, έτσι έχει μαζευτεί αρκετό υλικό, που ευελπιστώ να δημοσιεύσω σιγά σιγά ...  

Αγαπημένο χειμωνιάτικο φαγάκι το κότσι στον φούρνο, από τα πιο κατάλληλα κομμάτια κρέατος που μπορούν να σιγομαγειρευτουν στην ηλεκτρική γάστρα, γνωστή και ως slow cooker
Ομολογώ ότι το slow cooker με έχει βολέψει πολύ για τέτοιου είδους φαγάκια, που θέλουν σιγανό ψήσιμο και υπομονή ... Συνήθως ετοιμάζω το κρέας από βραδύς, το βάζω να μαρινάρεται και σηκώνομαι νωρίς το πρωί και ανάβω την συσκευή, ώστε να είναι έτοιμο το μεσημέρι. Επίσης ένα μεγάλο πλεονέκτημα του slow cooker, είναι ότι δεν δεσμεύεται ο φούρνος, και έτσι τις Κυριακές, που συνήθως με πιάνει ο μαγειρικός μου ... οίστρος, είναι ελεύθερος για να φτιάξω ένα ωραίο ψωμάκι ή ένα γλυκό. 

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 kg κότσια χοιρινά (3 τεμάχια),
                1 κρεμμύδι,
                1 σκελίδα σκόρδο,
                1 κλωνάρι σέλερι,
                2 καρότα,
                1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί ημίγλυκο.
μαρινάτα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,
                     3 κ.σ. μουστάρδα,
                     1 κ.γ. κόλιαντρο,
                     1 κ.γ. κοφτό πιπέρι μαύρο,
                     1 κ.γ. πάπρικα καπνιστή,
                     1 1/2 κ.γ. αλάτι,
                     1 σφηνάκι ξύδι βαλσαμικό,
                     1 κ.γ. μέλι. 
Προετοιμασία :
Πλυνετε καλά τα κότσια και ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί.
Ψιλοκόψτε όλα τα λαχανικά. 
Μέσα σε ένα μπολ αναμείξτε όλα τα υλικά για την μαρινάτα.
Τοποθετήστε τα λαχανικά μέσα στην γάστρα του slow cooker.
Τρίψτε καλά τα κότσια με την μαρινάτα και τοποθετήστε τα μέσα στην γάστρα. 
Ξεπλύνετε το μπολ της μαρινάτας με το κρασί και ρίξτε το και αυτό μέσα στην γάστρα (μην βρέξετε τα κότσια, ρίξτε το στο πλάι).
Σκεπάστε την γάστρα και τοποθετήστε την σε δροσερό μέρος (τον χειμώνα την αφήνω στο μπαλκόνι, με θερμοκρασίες κάτω των 10°C, είναι σαν να την βάζω στο ψυγείο). Αφήστε τα κότσια να μαριναριστούν για ένα δίωρο τουλάχιστον. 
Μεταφέρετε την γάστρα στην βάση του slow cooker και ανάψτε την συσκευή στην πιο δυνατή διαβάθμιση. Αφήστε το φαγητό να σιγομαγειρευτεί για 5 ώρες.
Βγάλτε τα κότσια σε μία πιατέλα. Αν τα θέλετε πιο ροδοψημένα, μπορείτε να τα βάλετε μερικά λεπτά στο γκριλ, τόσο όσο να ροδίσουν; εμάς μας αρέσουν πιο ζουμερά και γι' αυτό συνήθως το γκριλ το παραλείπω.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο της γάστρας σε ένα τηγάνι και βράσετε τον ζωμό μέχρι να συμπυκνωθεί. 
Σερβίρετε τα κότσια ζεστά, περιχυμένα με την σαλτσούλα τους! 

 

STINCO DI MAIALE ALLA SLOW COOKER

Stinco di maiale al forno, un piatto tipicamente invernale, che ci piace parecchio! 
Questo taglio di carne meno nobile, è ideale per essere preparato alla slow cooker, siccome vuole la cottura dolce e lenta. Oltretutto è una preparazione facile, che vi permette di dedicarvi con la preparazione del resto della cena.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 kg stinchi di maiale (2 o 3 stinchi, dipende dalla grandezza),
                            1 cipolla,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 gambo di sedano,
                            2 carote,
                            1 tazza di vino rosso semidolce.
marinatura : 3 cucchiai olio e.v.o.,
                          3 cucchiai salsa di senape,
                          1 cucchiaino coriandolo macinato,
                          1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
                          1 cucchiaino paprica dolce affumicata,
                          1 1/2 cucchiaino di sale,
                          1 biccherino aceto balsamico,
                          1 cucchiaino miele.
Preparazione :
Lavate i stinchi ed asciugate con carta assorbente.
Tritate la cipolla, l' aglio, il sedano e le carote. 
In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinatura. Aggiungete i stinchi e strofinateli bene da tutti i lati.
Versate il trito di verdure nella terrina dello slow cooker. Disponete sopra i stinchi. Sciacquate la ciotola della marinatura con il vino e versatelo nello slow cooker, non direttamente sui stinchi. 
Coprite la terrina e lasciate riposare in luogo fresco per almeno un paio d' ore (d' inverno, con temperature meno di 10°C, la lascio al balcone). 
Trasferite la terrina nello slow cooker, accendete a potenza massima e lasciate cuocere per 5 ore. 
Una volta cotti i stinchi estraetteli su un piatto da portata. Se vi piacciono un po' croccani e rosolati, potete metterli sotto alla griglia per una decina di minuti (a noi piacciono più succosi così di solito salto questo passo).
Versate il brodo di cottura in un tegame e fate cuocere fino a restringere.
Servite i stinchi caldi irrorati con il sugo addensato.