Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ // LA MERINGA ALL' ITALIANA

Η ΙΤΑΛΙΚΗ ΜΑΡΕΓΚΑ 

Η μαρεγκα, αν και ηταν γνωστη στην Γαλλια ηδη απο τον 18ο αιωνα, παρ'ολα αυτα προερχεται απο την Ελβετια; ηταν εφευρεση ενος ζαχαροπλαστη απο το Meiringen, απ'οπου πηρε και το ονομα της. 
Η ιταλικη μαρεγκα, ολως παραδοξως, ειναι πιο διαδεδομενη στην Γαλλια, παρα στην Ιταλια. Η ιταλικη μαρεγκα παρασκευαζεται εν θερμω, οπως και η ελβετικη. Εδω η ζαχαρη βραζεται με λιγο νερο, και οταν το σιροπι αρχιζει να καραμελλωνει, προστιθεται καυτο στα ηδη χτυπημενα ασπραδια. Το καυτο σιροπι "ψηνει" τα ασπραδια, με αποτελεσμα να παιρνουμε μια μαρεγκα ιδιατερα σταθερη αλλα και απολυτα ασφαλη απο τον κινδυνο της σαλμονελλας. Εξ'αιτιας της διαδικασιας παρασκευης της, ονομαζεται επισης ψημενη μαρεγκα. Η ιταλικη μαρεγκα συνηθως χρησιμοποιειται σαν κρεμα, και συνηθως δεν ψηνεται περαιτερω. Ετσι αναμιγνυεται με αλλα υλικα για να φτιαξουμε σεμιφρεντο και κασσατα, καθως κατεβαζει κατα πολυ την θερμοκρασια στην οποια παγωνει το μιγμα και ετσι διατηρειται αφρατο και δεν κρυσταλλωνει, αλλα ελαφρυνει και τις κρεμες βουτυρου. Χρησιμοποιειται επισης για να καλυψει και να διακοσμησει ηδη ετοιμα γλυκα, οπως πχ. στην "νορβηγικη ομελεττα" (ή αλλιως baked alaska, glace au four) αλλα και στα θεϊκα  îles flotantes. Πολλες φορες επισης η ιταλικη μαρεγκα "καιγεται" με το φλογιστρο ή σε δυνατο γκριλ (240°C), δημιουργωντας και ενα ομορφο αισθητικα αποτελεσμα. Αφοτου κρυωσει εντελως, μπορει βεβαια και να ψηθει, οπως ολες οι μαρεγκες, αλλα καθως η ζαχαρη που περιεχει ειναι ηδη καρμελλωμενη, αυτο πρεπει να γινει σε χαμηλη θερμοκρασια, μεχρι τους 100°C. 
Για περισσοτερες πληροφοριες και γενικες οδηγιες σχετικα με τις μαρεγκες, δειτε και εδω.
Για την παρασκευη της ιταλικης μαρεγκας απαραιτητο ειναι ενα θερμομετρο σιροπιου. Χρειαζεται να εχει καποιος μεγαλη εμπειρια με την καραμελλα για να μπορεσει να καταλαβει σε ποιο σημειο ειναι ετοιμο το σιροπι, οπως θα περιγραψω στη συνεχεια. Επισης ο καδος του μιξερ που θα χρησιμοποιησετε, ειναι απαραιτητο να ειναι μεταλλικος; η θερμοκρασια του σιροπιου ειναι πολυ υψηλη και μπορει να δημιουργηθουν προβληματα σε λιγοτερο θερμοαντοχα υλικα. 
Η ποσοτητα των υλικων που αναφερται παρακατω ειναι ενδεικτικη. 

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη
Υλικα : 100 gr ασπραδια αυγων,
                200 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                50 ml νερο,
                μερικες σταγονες χυμο λεμονιου.
Προετοιμασια : 
Βαλτε τα ασπραδια με τον χυμο του λεμονιου στον καδο του μιξερ. 
Βαλτε την ζαχαρη με το νερο σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το επανω στην φωτια. Η ζαχαρη θα λιωσει σιγα σιγα και καποια στιγμη το σιροπι θα αρχισει να βραζει. Διατηρειτε την φωτια σε μετριο επιπεδο και επιβλεπετε το σιροπι. Στην αρχη το σιροπι ειναι πιο ρευστο, αλλα σε καποιο σημειο θα αρχισει να κοχλαζει, πιο ηπια στην αρχη και στη συνεχεια πιο εντονα. Σ' αυτο το σημειο η θερμοκρασια του ειναι γυρω στους 100°C (επιβεβαιωστε με το θερμομετρο). 
Βαλτε μπρος το μιξερ και αρχιστε να χτυπατε τα ασπραδια; ειναι σημαντικο να υπαρξει συγχρονισμος στις ενεργειες σας, γιατι τα ασπραδια θα πρεπει να εχουν ηδη φουσκωσει (χτυπημα 5-6 λεπτα) οταν θα αρχισετε να προσθετετε το σιροπι. Το σιροπι σταδιακα θα γινεται πιο παχυρρευστο και οταν φτασει πλεον η θερμοκρασια του στους 121°C, ειναι ετοιμο για να το χρησιμοποιησετε; καλο θα ειναι να το παρακολουθειτε με το θερμομετρο, για να μην ξεφυγει και καραμελλωσει. Στους 120°C, το σιροπι βρισκεται ενα σταδιο πριν την καραμελλα, την λεγομενη "μικρη φουσκα" (petite boulè 115-120°C); αν δεν διαθετετε θερμομετρο, μπορειτε να το καταλαβετε, βρεχοντας το δαχτυλο σας με κρυο νερο και βουτωντας το στιγμιαια στο σιροπι : μολις το αποσυρετε, σχηματιζονται νηματα, μηκους 5-6εκ. 
Αποσυρετε το κατσαρολακι απο την φωτια και αρχιστε να ριχνετε το σιροπι στα ασπραδια. Το μιξερ πρεπει να ειναι παντα σε λειτουργια, στην μεγιστη ταχυτητα, και επισης πρεπει να προσεξετε το σιροπι να ρεει σαν κλωστη, επανω στα ασπραδια και οχι επανω στο χτυπητηρι ή στα τοιχωματα του καδου, γιατι καθως τα μεταλλικα μερη ειναι κρυα, υπαρχει κινδυνος να στερεοποιηθει το σιροπι αμεσως, αλλαζοντας και την αναλογια των υλικων στην συνταγη. 
Αφου ριξετε ολο το σιροπι, αφηστε το μιξερ να δουλευει σε μετρια ταχυτητα, μεχρι να κρυωσει το μιγμα (10 λεπτα περιπου), πραγμα που το καταλαβαινετε ακουμπωντας τα χερια σας στον καδο του μιξερ. 
Η μαρεγκα που θα παρετε ειναι ωραια, γυαλιστερη, αφρατη και ιδιαιτερα σταθερη. Αφηστε την να ξεκουραστει για μιση ωριτσα και επειτα ειναι ετοιμη για να την χρησιμοποιησετε στις γλυκειες σας δημιουργιες. 
Αν δεν  την χρησιμοποιησετε αμεσως, μπορειτε να την διατηρησετε στην καταψυξη; δεν χρειαζεται να την ξεπαγωσετε για να την χρησιμοποιησετε, γιατι απλα δεν παγωνει, εξ'αιτιας του γεγονοτος οτι το νερο που περιεχει ειναι καραμελλωμενο και δεν κρυσταλλωνει. 

Εδω μπορειτε να δειτε ενα χρησιμο βιντεο για την παρασκευη της ιταλικης μαρεγκας!

LA MERINGA ALL' ITALIANA

Anche se già nota in Francia dal '700, inanzitutto la meringa viene dalla Svizzera. Era l' invenzione di un pasticciere dalla cittadina di Meiringen, da dove ha preso anche il suo nome.
La meringa all'italiana, malgrado il suo nome, è più utilizzata in preparazioni della pasticceria francese. La meringa all' italiana viene preparata esponento gli ingredienti al calore, come quella svizzera. Qui lo zucchero viene aggiunto agli albumi già semi-montati in forma di sciroppo denso e scottente. L'alta temperatura dello sciroppo fa cuocere gli albumi, con il riusltato di pastorizzarli, e nello stesso tempo, si ottiene una meringa molto stabile, perchè contiene meno acqua. Viene chiamata anche meringa cotta. La meringa all'italiana, di solito viene utilizzata come una crema e non viene cotta ulterioremente. Viene mescolata con altri ingredienti, di solito ad alto contenuto di grassi (pe. panna), allegerendo le creme utilizzate nella pasticceria e rendendole più spumose. Ancora, viene aggiunta in semifreddi e cassate, perchè il fatto che non contiene acqua, fa abbassare ulterioremente il punto di congelamento, con il risultato di mantenere una consistenza soffice. Infine, viene utilizzata per decorazioni di torte a crudo, siccome non necessita cottura. Per ottenere un risultato visivo di maggior rilievo, viene anche gratinata con il cannello, o semplicemente mettendola sotto il grill motlo caldo (240°C). Certo può anche essere cotta, come gli altri tipi di meringa, però solo quando sarà completamente fredda e a temperature che non superano i 100°C. Dolci in quali viene impiegata sono la zuppa inglese, l'omeletta norveghese e les îles flotantes.
Ulteriori informazioni per quanto riguarda la preparazione della meringa, potete trovare qui. 
Per la preparazione della meringa all'italiana, essenziale è l'uso di un termometro per lo sciroppo. Si può anche fare a meno, ma ci vuole grande esperienza per capire il momento giusto per ritirare lo sciroppo dal fuoco e aggiungerlo agli albumi. Una ultima nota, la bacinella della planetaria deve essere di metallo; siccome lo sciroppo è in temperatura abbastanza alta, l'utilizzo di altro tipo di utensili è sconsigliato.
Le dosi riportate sotto sono indicative.

Difficoltà : media
Ingredienti : 100 gr di albumi,
                            200 gr di zucchero semolato,
                            50 ml di acqua,
                            qualche goccia di succo di limone.
Preparazione :  
Ponete gli albumi con il succo del limone nella bacinella della planetaria. 
Ponete lo zucchero con l'acqua in un tegamino e portate sul fuoco. Tra breve, lo zucchero sarà sciolto e comincerà a bollire. Mantenete il fuoco moderato e sorvegliate lo sciroppo. All' iniziο, è parecchio fluido, ma pian piano comincia a diventare consistente. In questo punto, la sua temperatura sarà sui 100°C (controllate con il termometro). 
Azionate la planetaria e cominciate a sbattere gli albumi. E essenziale di sincronizzare la preparazione della neve con quella dello sciroppo, siccome gli albumi devono essere già montati (sbattuti per 5-6 minuti) quando aggiungete lo sciroppo. Quando la temperatura dello sciroppo arriverà ai 121°C è già pronto per utilizzarlo. Quando lo sciroppo di zucchero arriva alla temperatura di 120°C, si trova alla cosidetta "piccola bolla" (petite boulè 115-120°C), cioè al primo passo tra lo stato fluido e quello del caramello. Se non disponete l'apposito tremometro, potete verificarlo bagnando il vostro dito e poi passandolo velocemente al sciroppo : levandolo, si formeranno dei fili, lunghi 5-6cm. 
Ritirate il tegamino dal fuoco e cominciate a versare lo sciroppo sui albumi. La planetaria deve essere sempre azionata, alla massima velocità, e si consiglia di lasciare colare lo sciroppo a filo, direttamente sugli albumi e non contro le fruste o pareti della bacinella, perchè siccome il metallo è relativamente freddo, lo sciroppo di zucchero indurisce subito, sbilanciando anche la ricetta. Una volta aggiunto tutto lo sciroppo, moderate la velocità e lasciate sbattere fino al raffreddamento (lo capite ponendo le mani sulla bacinella). 
La meringa sarà bella lucida e ferma. Lasciatela riposare per mezz'oretta prima di utilizzarla. 
Se non la utilizzate subito, potete anche congelarla. Siccome la meringa all' italiana non indurisce durante il congelamento è sempre pronta per aggiungerla alle vostre preparazioni.