ΑΛΙΑΔΑ // ALΙADA

ΑΛΙΑΔΑ

Αλιάδα ή αγιάδα ειναι η σκορδαλια που φτιαχνουν στα Επτανησα. Η ονομασια της προερχεται απο την λεξη aglio (άλιο), που ειναι το σκορδο στα ιταλικα. Η αλιάδα, ειναι το αντιστοιχο του αϊολί (aiolì ή aglioli αλλα και alh-òli δηλαδη σκορδο και λαδι), σαλτσας πολυ διαδεδομενης στην Μεσογειο, απο την Ισπανια μεχρι την Καλαβρια, που παρασκευαζεται βασικα με σκορδο και λαδι, ενω προστιθεται πατατα, ασπραδι αυγου ή γαλα για να παρει κρεμωδη υφη. Βεβαια, στην ιταλικη κουζινα υπαρχουν και αλλες σαλτσες με βαση το σκορδο και παρομοιο ονομα, αλλα περιεχουν συνηθως και ντοματα, ενω προβλεπουν και σωταρισμα των υλικων στο τηγανι, πριν παρουν την μορφη σαλτσας. Η επτανησιακη αλιάδα ειναι μια σκορδαλια με ιδιαιτερα δυνατη γευση, που παρασκευαζεται αποκλειστικα με βρασμενες πατατες, ελαιολαδο, ξυδι ή λεμονι και μπολικο σκορδο. Δουλευεται μεσα σε γουδι και η υφη της ειναι μαστιχωτη. Για να γινει πιο κρεμωδης, προστιθεται το ζουμι, μεσα στο οποιο εχει βρασει ο παστος βακαλαος, τον οποιο και συνηθως συνοδευει. Ο παστος βακαλαος, και στα Επτανησα, παραδοσιακα ειναι το κυριο εδεσμα στο τραπεζι της 25ης Μαρτιου και της Κυριακης των Βαϊων. Οι επτανησιες σιορες, τον φτιαχνουν τοσο βραστο, οσο και τηγανητο, αλλα επισης συνηθιζουν και τον αποξηραμενο βακαλαο, το στακοφίσι (ιταλικα stocafisso απο το αγγλικο stock fish), που συνηθως φτιαχνουν βραστο ή μαγειρευτο με σαλτσα.
Πηγες : εδω και εδω

Δοση : για 5 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : δυσκολο, θελει αντοχη με το γουδι!
Υλικα : 4 μετριες πατατες,
                2-5 μεγαλες σκελιδες σκορδο,
                3 κ.σ. λευκο ξυδι απο κρασι,
                1/2 φλυτζανι  περιπου ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 κ.γ. αλατι.
Προετοιμασια : 
Βραστε τις πατατες και αφαιρεστε την φλουδα τους. 
Γενικα η αλιάδα περιεχει αρκετο σκορδο, αλλα εσεις θα βαλετε οσο αντεχει το στομαχι σας! Αν το σκορδο που εχετε εχει βγαλει φυτρο, αφαιρεστε το πριν το χρησιμοποιησετε, καθως το κανει πιο δυσπεπτο αλλα κανει και πιο εντονη την μυρωδια του. Βαλτε το σκορδο σε ενα ευρυχωρο γουδι, προσθεστε το αλατι και δουλεψτε τα, μεχρι να γινουν σαν αλοιφη. Βγαλτε το μιγμα σε ενα πιατο. 
Βαλτε σταδιακα τις πατατες στο γουδι και δουλεψτε τες, προσθετοντας επισης σταδιακα λιγο ζεστο νερο, ή ακομη καλυτερα ζεστο ζωμο απο βραστο βακαλαο. Οι πατατες ειναι ετοιμες, οταν γινουν μαστιχωτες, δηλαδη αφηνουν μια κλωστη οταν σηκωνετε το γουδοχερι. Προσθεστε το μιγμα του σκορδου, το ξυδι και σταδιακα το ελαιολαδο, δουλευοντας παντα το μιγμα με το γουδοχερι. Δοκιμαστε στο αλατι αλλα και στο λαδι. Η αλιάδα θελει αρκετο λαδακι, για να μετριασει το καψιμο απο το σκορδο.

ALIADA

Aliàda o aghiàda , è l'analogo greco dell'aglioli. Il suo nome certo proviene dalla parola aglio, adottata dagli abitandi delle isole di Mar Ionio, durante il lungo dominio veneziano, siccome l'agliàda è una spezialità della cucina locale. L'agliàda ha sapore decisamente forte, e viene preparata con patate lessate, aceto o succo di limone, olio e certo tanto aglio. La sua consistenza è cremosa e collosa, qualità ottenuta con la lunga lavorazione nel mortaio. Per allungarla viene aggiunto brodo di cottura del baccalà o del sotccafisso, pure molto amato nelle isole di Mar Ionio, inserito nella loro tradizione culinaria pure dai veneziani. Esiste però una salsa all'aglio, molto diffusa in tutta la Grecia, che spesso viene confusa con l'agliàda, chiamata skordalià (skòrdo è l'aglio in greco), che si differenzia un po' alla sua preparazione, siccome al posto della patata abbiamo la mollica di pane raffermo, e ancora le noci, e poi aceto o succo di limone e certo aglio. Secondo la tradizione, l'aliàda condisce il baccalà, bollito o fritto, che viene consumato durante le feste di 25 marzo (l'Annunziazione) e della Domenica delle Palme; usanze peraltro comuni in tutta la Grecia, che però al posto dell'aliàda abbiamo la skordalià, come abbiamo già detto.
Informazioni tratte da : qui e qui

Dosi : per 5-6 persone
Difficoltà : elaborato, ci vuole forza con il mortaio!
Ingredienti : 4 patate medie,
                            2-5 grossi spicchi d'aglio,
                            3 cucchiai di aceto di vino bianco,
                            1/2 tazza ca di olio extravergine di oliva,
                            1 cucchiaino di sale.
Preparazione : 
Fate lessare le patate in acqua leggermente salata e sbucciatele. 
L'aliàda contiene parecchio aglio, ma voi mettete tanto quanto può tollerare il vostro stomaco! Se l'aglio contiene i germe, eliminatelo prima di utilizzarlo, siccome lo rende particolarmente indigesto e appensantisce ulteriormente l'alito. Ponete l'aglio nel mortaio, aggiungete il sale e lavorate fino a renderlo una crema omogenea. 
Eliminate il composto dal mortaio, tenedolo da parte, e aggiungete le patate. Lavoratele nel mortaio, aggiungendo gradatamente poca acuqa calda, o ancora meglio brodo di cottura del baccalà. Aggiungete l'aglio, l'aceto e gradatamente l'olio di oliva, sempre lavorando il composto nel mortaio. L'agliada sarà pronta quando risulta incordata, cioè levando il pestello si formano dei fili. Aggiustate di sale ed eventualmente di aceto e olio. L'olio deve essere abbondante, per moderare la piccantezza dell'aglio. Si consiglia di non bere del vino con l'aliàda, bensì un bicchiere d' acqua.