ΤΟ ΑΜΥΛΟ // L'AMIDO

ΤΟ ΑΜΥΛΟ
  
Το αμυλο είναι ενας γλυκοσιδικος πολυσακχαριτης, δηλαδη αποτελειται από μεγαλο αριθμο πολυμερισμενων μοριων γλυκοζης, τα οποια ενωνονται με τον λεγομενο α-γλυκοζιδικο δεσμο και σχηματιζουν μια σπειροειδη διακλαδιζομενη αλυσιδα. Είναι φυσικο προϊον και απανταται σε διαφορα φρουτα, σε σπορους και σε βολβους. Αρχικα παρασκευαζοταν από την ζυμωση του σταριου, το οποιο παρεμενε στον μυλο και τελικα δεν το αλεθαν. Από εδώ προερχεται και το ονομα του, από το α-μυλος, α-μυλο, δηλαδη χωρις μυλο.
Το αμυλο συντιθεται από τους αμυλοκοκκους οι οποιοι περιεχουν κατά τα 4/5 αμυλοπηκτινη και 1/5 αμυλοζη, που είναι και οι δυο ουσιες πολυμερεις της γλυκοζης. Εχει την κορφη λευκης, ημικρυσταλλικης, λεπτοκοκκης σκονης. Σε θερμοκρασια περιβαλλοντος, είναι ελαχιστα λιποδιαλυτο αλλα και υδατοδιαλυτο και σχηματιζει εναιωρηματα. Οταν θερμανουμε ένα εναιωρημα αμυλου σε θερμοκρασια 56-60°C, το νερο διεισδυει στα μορια της αμυλοζης και της αμυλοπηκτινης, με αποτελεσμα την αποτομη αυξηση του ιξωδους και την μετατροπη του αιωρηματος σε γελη. Αυτή η ιδιοτητα του το κανει πολύ χρησιμο στην μαγειρικη και την ζαχαροπλαστικη, οπου χρησιμοποιειται σαν ζελατινοποιητης. Ετσι το χρησιμοποιουν για να «δεσουν» τις διαφορες κρεμες αλλα και σαλτσες, ενώ βρισκει εφαρμογη και στην αρτοποιϊα, καθως δινει ιδιαιτερη υφη στα παρασκευασματα, λογω της ζελατινοποιησης του. Η ιδιοτητα του αμυλου να ζελατινοποιειται, το κανει επισης ιδιαιτερα ευπεπτο; Όταν ειναι σε κρυσταλλικη μορφη, δυσκολα αποδομειται από τα ενζυμα (α- και β- αμυλαση), ενώ όταν ζελατινοποιηθει γινεται πιο ευαλωτο, καθως αποδιοργανωνεται η εσωτερικη του δομη.

Στην βιομηχανια τροφιμων, πεντε είναι οι πηγες του αμυλου : το σιταρι, το καλαμποκι, το ρυζι, η πατατα και η ταπιοκα. Μεγαλες ποσοτητες αμυλου περιεχουν και διαφορα οσπρια, όπως τα φασολια.

Στην Ελλαδα κυκλοφορει συνηθως το αμυλο του καλαμποκιου, το οποιο θα το συναντησετε με τις ονομασιες : νισεστες (απο την τουρκικη nişasta), ανθος αραβοσιτου (σιγουρα λανθασμενη μεταφραση του flour σε λουλουδι αντι για αλευρι!), κορν φλαουρ (corn flour) και σπανιοτερα μαϊζενα (από την ιταλικη του ονομασια). Στην Ιταλια είναι αρκετα διαδεδομενο και το αμυλο της πατατας, οπου κυκλοφορει με την ονομασια φέκολα (fecola) και χρησιμοποιειται σχεδον αποκλειστικα στην παρασκευη γλυκων, και λιγοτερο αυτο του σιταριου, με το ονομα φρουμίνα (frumina), που χρησιμοποιειται πιο πολυ στις ζυμες.
Η προσθηκη του αμυλου στις ζυμες, τις κανει πιο πορωδεις, μαλακες ή τριφτες, αναλογα με τα υπολοιπα συστατικα, και συντελει στο καλυτερο φουσκωμα. Σε παρασκευασματα οπως το παντεσπανι, που δεν περιεχουν πολλα υλικα, "σπαει" την γευση του αλευριου και δινει πιο ντελικατη γευση.
Στις ζυμες συνηθως το αμυλο δεν αντικαθιστα πληρως το αλευρι, γιατι εχει την ταση να τις κανει πολυ κολλωδεις και πιο στεγνες. Το αμυλο του καλαμποκιου χρησιμοποιειται σε αναλογια 2:3 με αλευρι, της πατατας σε αναλογια 1:3 και του σιταριου σε αναλογια 2:3. 
Στις διαφορες κρεμες και σαλτσες, δεν συνανταται το ιδιο προβλημα και το αμυλο του καλαμποκιου μπορει να αντικαταστησει πληρως το αλευρι. Τοσο το αμυλο του σιταριου οσο και αυτο της πατατας χρησιμοποιουνται σπανιοτερα σε κρεμες και σαλτσες. 
Το αμυλο του καλαμποκιου χρησιμοποιειται επισης και στο ανοιγμα των φυλλων για πιτα, καθως δεν απορροφαται απο την ζυμη, δεν αλλαζει την συσταση της, ενω η κρυσταλλικη του υφη βοηθαει στο να γλυστραει το φυλλο και να μην κολλαει. 
Προσοχη! Το αμυλο του ρυζιου δεν ειναι το ιδιο πραγμα με το ρυζαλευρο! Αν η συνταγη σας απαιτει αμυλο ρυζιου και δεν μπορειτε να το βρειτε, αντικαταστηστε το με το πιο συνηθισμενο αμυλο καλαμποκιου.
Ολα τα ειδη αμυλου, εκτος απο αυτο του σιτου, δεν περιεχουν γλουτενη.
Η θερμιδικη αποδοση του αμυλου ειναι 4,2kcal ανα γραμμαριο.

 

αμυλοζη - amilosio

L'AMIDO
  

L’amido è un glucide polisaccaride, cioè viene composto da un grande numero di molecole di glucosio polimerizzate, unite tra loro con il cosidetto α-legame glicosidico componenti una catena a forma di elica ramificata. E un prodotto naturale che si trova in vari frutti, semi e tuberi. Anticamente, si otteneva dalla macerazione del frumento avanzato che non veniva macinato al mulino. Da qesto fatto deriva anche il suo nome dal greco α-μύλος α-μυλον, in latino amydos, cioè senza mulino. 

L’amido viene composto da granuli di struttura semicristallina, contenenti per i 4/5 amilopectina e per l' 1/5 amilosio, ambedue polimeri di glucosio. Si presenta in forma di polvere fine, biancha e semicristallina. A temperatura ambiente, è praticamente insolubile sia ai grassi che nell’acqua mescolata con la quale, forma delle emulsioni.  Quando un’ emulsione di amido viene scaldata a temperatura di 56-60°C, l’acqua insinua tra le molecole di amilosio e amilipectina con risultato l’aumento della viscosità e la formazione di gel. Questa qualità lo rende molto utile nella cucina e nell'industria alimentare, dove viene utilizzato come agente gelificante. Così, viene utilizzato per l’addensamento di creme e salse, mentre viene aggiunto anche in vari impasti per ottimizare la loro consistenza.  Questo processo di gelatinazzione lo rende ancora facilmente digeribile. Quando si trova a forma cristallina è difficilmente attaccabile dagli enzimi (α- e β-amlasi), mentre quando viene gelatinizzato è più vulnerabile, a causa della disorganizzazione della sua struttura.
Nell’ industria alimentare, le fonti di amido sono cinque : il frumento, il mais, il riso, la patata e la tapioca. Grandi quantità di amido contengono anche i legumi, come pe. i fagioli. Tutti i tipi di amido sono senza glutine, trane quello di frumento (frumina).

Vediamo un po’ le differenze tra i vari tipi di amido che sono al commercio.

L’amido di mais o maizena : Può sostituire completamente la farina, anche se di solito viene utilizzato in proprozione 2:3.  Ampiamente impiegato alla preparazione di alimenti per i celiaci. Viene utilizzato per la preparazione di polenta, per addensare creme e salse, sughi e besciamella, ai quali conferisce una consistenza veluttata. Aggiunto negli impasti li rende friabili o soffici, a secondo della preparazione, e leggerissimi, mentre dà un sapore delicato.

L’amido di patate o fecola : Sotitusice la farina in proporzione 1:3; si evita di utilizzarlo in maggiore quantità perchè rende gli impasti collosi. Viene utilizzato in preparazione di dolci tipo ciambella, per renderli più soffici e di sapore più compatto. Aggiunto negli impasti per i gnocchi o per crocchete di patate, li rende più omogenei e compatti. Può essere utilizzato anche per addensare creme e sughi.

L’amido di frumento (frumina) : è sostituibile in dosi di 2: 3 rispetto alla farina. Viene utilizzato soprattuto nella preparazione di dolci ai quali conferisce sofficità, fiabilità e lievitazione perfetta, migliorando la porosità del prodotto finale. Si può essere utilizzato anche per la preparazione di creme.  Non è adatto per i celiaci.
Attenzione! L' amido di riso non è la stessa cosa con la farina di riso. L' amido si tratta della parte zuccherina della farina, e quello di riso non è un ingrediente comune. Se lo richiede la vostra ricetta e non potete trovarlo, sostituitelo con il più comune amido di mais (maizena).

L’apporto calorico dell' amido è 4,2ckal ca per grammo.