ΜΠΑΜΙΕΣ ΛΑΔΕΡΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // GOMBI IN UMIDO AL FORNO

ΜΠΑΜΙΕΣ ΛΑΔΕΡΕΣ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Μπάμιες! άλλοι τις αγαπάνε, άλλοι δεν θέλουν ούτε να τις ακούσουν! Έμενα προσωπικά μου αρέσουν, αλλά δεν φτιάχνω και τόσο συχνά, γιατί κανένας άλλος στην οικογένεια δεν μοιράζεται τον ενθουσιασμό μου γι΄αυτές! 

Η γιαγιά μου μαγείρευε τις μπάμιες πάντα λαδερές και στην κατσαρόλα. Την συνταγή για το μαγείρεμα στον φούρνο την μάθαμε από την θεία Λόλα, αδελφή της μαμάς μου και επίσης δεινή μαγείρισσα, και την υιοθετήσαμε γιατί οι μπάμιες δεν έλιωναν και μας άρεσε έτσι περισσότερο. Απλό φαγάκι, αλλά νόστιμο πολύ, το συνοδεύουμε πάντα με φέτα που του ταιριάζει πάρα πολύ! 

 

Δόση : για 4 άτομα

Βαθμός δυσκολίας : εύκολη

Υλικά : 1 kg μπάμιες φρέσκες,

                2 κρεμμύδια, 

                1 kg ντομάτες ώριμες, 

                2 κ.σ. ξύδι,

                1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο, 

                1/2 ματσάκι μαϊντανό,

                φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 

                αλάτι.

Προετοιμασία :

Πλύνετε τις μπάμιες και στραγγίστε τες καλά. Καθαρίστε τες κόβοντας περιμετρικά το κοτσάνι τους και προσέχοντας να μην τρυπήσετε το σώμα τους. Στρώστε τες μέσα σε ένα ταψί. Ραντίστε τες με λίγο ξύδι, πασπαλίστε με λίγο χοντρό αλατάκι και αφήστε τες στον ήλιο να στεγνώσουν για ένα δίωρο. Αν είναι δύσκολο να τις εκθέσετε στον ήλιο, μπορείτε να τις στεγνώσετε και στον φούρνο : βάλτε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 150°C για μισή ωρίτσα.

Ξεφλουδίστε τις ντομάτες, αφαιρέστε τους σπόρους και κόψτε τες σε μικρά κομματάκια. 

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό. 

Σοτάρετε το κρεμμύδι στο λάδι, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Προσθέστε την ντομάτα και το ξύδι και αφήστε την σάλτσα να πάρει 2-3 βράσεις. Αλατίστε και πιπερώστε. Στο τέλος προσθέστε και τον μαϊντανό.

Σε ένα ταψάκι ρίξτε 2-3 κουταλιές από την σάλτσα. Ρίξτε από επάνω μπάμιες και στρώστε τες ομοιόμορφα μέσα στο ταψί, αποφεύγοντας να τις ανακατέψετε. Καλύψτε με την υπόλοιπη σάλτσα.

Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C για περίπου μια ωρίτσα. Όταν το φαγάκι είναι έτοιμο, βγάλτε το από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα εικοσάλεπτο πριν σερβίρετε. 

Σερβίρετε τις μπάμιες φούρνου κατά προτίμηση ζεστές.

Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

GOMBI IN UMIDO AL FORNO

Gombi, un ortaggio particolare, che altri adorano e altri addiritura detestano! Li cucino raramente, perchè nesuno nella mia famiglia condivide il mio entusiasmo per loro! 

Molto tempo fa li avevo presentati abbinati al pollo (vedi ricetta qui), oggi invece ho scelto una ricetta più semplice, cuicnati in umido, e sempre nel forno. Questa è una ricetta che faceva spesso la zia Lola, sorella della mia mamma e bravissima cuoca, e l' abbiamo imparata da lei ... Accompagnamo sempre con un buon pezzo di formaggio feta!

Dosi : per 4 persone

Difficoltà : media

Ingredienti :  1 kg di gombi freschi,  

                             2 cipolle, 

                             1 tazzina del caffè olio e.v.o., 

                             1 gr pomodori maturi, 

                             1/2 mazzetto di prezzemolo,  

                             pepe nero macinato, 

                             sale.

Preparazione : 

Lavate i gombi e sgocciolateli molto bene. Meglio ancora tamponarli con carta assorbente. Mondateli, eliminando con un coltellino affilato,  tutta la parte esterna del loro picciolo. Al suo posto rimarra una specie di piccolo cono o cappello. Attenzione a non bucare il gombo, perchè rilascia subito la sostanza vischiosa. Disponeteli dentro una teglia. Cospargete con un po' di sale grosso, irrorate con aceto di vino e lasciateli esposti al sole per un paio d' ore (per protegerli dagli insetti coprite la teglia con un tulle). Se non è possibile esporrli al sole, potete seccarli al forno : preriscaldate il forno a 150°C e infornate per mezz' oretta. 

Sbucciate i pomodori, eliminate i semi e tagliate finemente.

Tritate le cipolle ed il prezzemolo. 

Rosolate appena la cipolla con l' olio. Aggiugnete i pomodori e l' aceto e lasciate cuocere per 3-4 minuti. Salate e pepate. A fine cottura aggiungete il prezzemolo.

"Imbrattate" il fondo di una pirofila con qualche cucchiaita di salsa di pomodoro. Disponete sopra i gombi, evitando di mescolarli troppo, e versate la salsa restante. 

Cuocete in forno caldo a 200°C, modalità statico, per ca. un' oretta. 

Servite i gombi al forno preferibilmente caldi.

Si conservano benissimo nel frigo per un paio di giorni.

ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO

ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Αν και τα κολοκυθάκια τα βρίσκουμε πλέον καθ΄όλη τη διάρκεια του χρόνου, αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά και σας το παρουσιάζω σήμερα, γιά να αποχαιρετήσουμε το καλοκαιράκι που σιγά σιγά φεύγει, καθώς άρχισαν και οι πρώτες βραδινές δροσούλες ...
Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την παρμιτζάνα στο laboratorio, αφού είναι και ένα απο τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα! Οπως έχουμε πεί, το όνομα της δεν σημαίνει ότι η συνταγή περιέχει απαραιτήτως και παρμεζάνα! Σε γενικές γραμμές η παρμιτζάνα αποτελείται απο λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τα οποία στρώνονται μέσα σε ένα ταψάκι εναλλάξ με τυρί και σάλτσα ντομάτας ή μπεσαμέλ, στην λευκή εκδοχή της συνταγής. Βασικά παρασκευάζεται με μελιτζάνες (στο laboratorio την έχουμε ήδη δοκιμάσει σε 2 παραλλαγές εδώ και εδώ), εναλλακτικά με κολοκυθάκια και υπάρχει και μία εκδοχή με κρέας (κοτόπουλο) την οποία θα σας την παρουσιάσω και αυτήν πολύ σύντομα; επίσης υπάρχει και η γλυκειά, σοκολατένια παραλλαγή της παρμιτζάνα (συνταγή εδώ).
Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια έχουμε φτιάξει με λευκή σάλτσα (εδώ) και την λατρέψαμε! Είχα όμως πάντοτε την περιέργεια να δοκιμάσω και την κόκκινη παραλλαγή, με την σάλτσα ντομάτας, και φέτος την πραγματοποίησα και αυτήν! Διαφορετική, με την δικιά της γοητεία, αλλά υπέροχη και αυτή! Μάλιστα, μία ημέρα που κατά λάθος αγόρασα πολλά κολοκυθάκια, είχα φτιάξει και τις δύο συνταγές μαζί και δεν ξέραμε ποιά να πρωτοδιαλέξουμε!
Παρμιτζάνα με κολοκυθακια και κόκκινη σάλτσα λοιπόν, ένα πιάτο ελαφρύ, νόστιμο, χορταστικό, που είναι κατάλληλο και για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 5-6 μέτρια κολοκυθάκια (1,5 kg περίπου),
                λίγο ελαιόλαδο για το ψήσιμο,
                400 gr μοτσαρέλα,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano.
γιά την σάλτσα : 400 gr ντοματίνια,
                                400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                1 μικρό κρεμμύδι,
                                2 σκελίδες σκόρδο,
                                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                6 φύλλα βασιλικού,
                                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε την προετοιμασία της συνταγής από την σάλτσα. Εγώ πλέον, για την παρασκευή της σάλτσας ντομάτας, ακολουθώ τις οδηγίες που δίνουν οι ιταλοί και την αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4 και αφαιρέστε τα σποράκια.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα και αυτό και προσθέστε τα ντοματίνια. Αφήστε τα να σωταριστούν μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν και να καραμελλώσουν. Προσθέστε την πασάτα (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι αρκετό, να "τσιμπάει", γιατί τα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι αλμυρά (εγώ έβαλα 1 και 1/3 κ.γ.) πιπεράκι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο με τον μύλο, και τα φύλλα του βασιλικού. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε τα υγρά της με ζεστό νερό. Ενα μικρό μυστικό γιά την σάλτσα ντομάτας, που το έμαθα σχετικά πρόσφατα από τον Luca Montersino : γιά να μην αναπτύξει οξύτητα η σάλτσα ντομάτας, την βράζουμε σε σκεύος φαρδύ, χαμηλό και χωρίς να την σκεπάσουμε! Οταν είναι έτοιμη η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη, ούτε πολύ αραιή αλλά ούτε και στεγνή.
Οσο βράζει η σάλτσα ετοιμάστε και τα κολοκυθάκια. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κατά μήκος σε ομοιόμορφες, λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. Πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα κολοκυθάκια μπορείτε βέβαια να τα τηγανίσετε ή να τα βάλετε και ωμά. Εγώ τα ψήνω ελάχιστα στο σχαροτήγανο, και από τις δύο πλευρές αφού ρίξω ελάχιστο λαδάκι, ίσα γιά να μην κολλήσουν.
Στραγγίστε την μοστσαρέλα και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί, αλλά με την μοτσαρέλα αυτή η συνταγή γίνεται φανταστική!
Πάρτε ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ και βάλτε στον πάτο 2-3 κ.σ. από την σάλτσα. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση από κολοκυθάκια, σκορπίστε επάνω λίγη μοτσαρέλα, 1-2 πρέζες παρμεζάνα και 3-4 κ.σ. σάλτσα. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας; φροντίστε να βάλετε όλη την μοτσαρέλα στην γέμιση. Εμένα μου βγήκαν 4 στρώσεις. Ρίξτε από επάνω την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με την παρμεζάνα που περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γκρατινατιστεί, δηλαδή να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα εικοσάλεπτο περίπου, πριν την σερβίρετε. Είναι βέβαια υπέροχη ζεστή, αλλά τρώγεται και κρύα. Οι ιταλοί πάντως λένε ότι η παρμιτζάνα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα!
Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, διατηρείτα άριστα.

PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO

Anche se le zucchine si trovano durante tutto l' arco dell' anno, io considero la parmigiana un piatto estivo, e l' ho scelto per dire addio alla torbida estate 2017 e dare il benvenuto all' autunno che già rinfresca le notti!
Certo, non è la prima volta che si parla di parmigiana al laboratorio. Quella di melanzane (qui e qui) è uno dei nostri piatti più amati, ma quando abbiamo assaggiato la variante bianca con le zucchine (ricetta qui), siamo rimasti lo stesso affascinati dalla sua bontà di gusto! Avevo però la curiosità di assaggiare anche la versione rossa, col sugo di pomdoro. Diversa ma altrettanto buona, ci ha conquistati subito! Il bello è che avento tante zucchine avevo preparato tutte e due le varianti, bianca e rossa, e c' era semplicemente l' imbarazzo della scelta!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5-6 zucchine di media grandezza (1,5 kg ca.),
                             olio extravergine di oliva qb.,
                             400 gr mozzarella,
                             50 gr parmigiano reggiano.
per il sugo : 400 gr pomodorini (pacchino o san marzano),
                        400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                        1 cipolla piccola,
                        2 spicchi d' aglio,
                        1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                        6 foglie larghe di basilico,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale marino.
Preparazione :
Si comincia dal sugo, siccome deve lasciarsi cuocere per parecchio tempo. 
Tritate finemente la cipolla e l' aglio. Tagliate i pomodorini a 4 ed eliminate i semini. Saltate la cipolla con l' olio, aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata e 2 tazze di acqua calda, regolate di sale e di pepe, ed infine aggiungete le foglie di basilico. Lasciate cuocere per un' oretta, a fuoco dolce, socperto, per non inacidire (consiglio di Luca Montersino!). Durante la cottura, aggiungete dell' aqua calda, se necessario. 
Nel frattempo preparate le zucchine. Lavate, spuntate e tagliate a fettine sottili, per la lunghezza; io ho utilizzato la mandolina. Cospargete di sale e lasciate riposare per mezz' oretaa, per espellere l' acqua di vegetazione. Potete friggere le zucchine o metterle anche crude; io preferisco cuocerle brevemente da entrambi i lati, entro una bistecchiera (padella griglia), aggiungendo un goccio d' olio, giusto per non attaccarsi.               
Scolate la mozzarella e tagliatela a fettine. 
Sporcate il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di sugo. Sistematevi sopra un strato di zucchine grigliate, un po' di mozzarella, una spolveratina di parmigiano e 3-4 cucchiai di sugo. Continuate allo stesso modo fino all' esaurimento degli ingredienti, tenendo da parte un po' di sugo e di parmigiano. A me sono venuti 4 strati. Per finire, versate il sugo e cospargete con il parmigiano. 
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a formarsi una bella crosticina alla superficie.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta almeno, prima di servire. E un luogo comune che la parmigiana il giorno dopo è ancora più saporita! 
Si può surgelarla. 

ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ // SCAROLA ALLA NAPOLETANA

ΑΝΤΙΔΙΑ ΤΣΙΓΑΡΙΣΤΑ ΑΛΑ ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΑ

Τα αντίδια είναι ένα καλλιεργήσιμο χόρτο, κάτι μεταξύ ραδικιού (με το οποίο συγγενεύει) και σγουρής σαλάτας. Αυτήν την εποχή, που τελειώνουν πλέον τα μεγάλα κρύα, αρχίζουν να ξαναεμφανίζονται στην αγορά. Σε πιό ζεστές περιοχές, τα αντίδια σπέρνονται στο τέλος του καλοκαιριού και η συγκομιδή συνεχίζεται μέχρι τις αρχές του χειμώνα.
Σήμερα θα σας προτρέψω να δοκιμάσετε μία συνταγή με αντίδια από την ναπολιτάνικη, χωριάτικη παραδοσιακή κουζίνα. Τα υλικά είναι ελάχιστα και φτωχικά, ο συνδυασμός τους όμως δίνει ένα νομστιμότατο συνοδευτικό με πλούσια μεσογειακά αρώματα. Μπορεί να συνοδέψει ψητά κρέατα, ψάρια ή τυριά ή να σερβιριστεί ως σαλάτα.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 500 gr αντίδια,
                 2 αντζούγιες,         
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 2 σκελίδες σκόρδο,
                 1 καφτερό πιπεράκι,
                 1 κ.σ. (12 gr) κουκουνάρι,  
                 1 κ.σ. (20 gr) σταφίδες,
                 1 κ.σ. (10 gr) κάππαρη,
                 30 gr ελιές (εγώ έβαλα ροδέλες Καλαμών),
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε και πλύντε τα αντίδια. Στραγγίστε τα πολύ καλά.
Καθαρίστε τις αντζούγιες από το κόκκαλο, ξεπλύνετε τες να φύγει το αλάτι και κόψτε τες σε κομματάκια.
Βάλτε το λάδι σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε τις αντζούγιες, το σκόρδο τσακισμένο, το πιπεράκι επίσης τσακισμένο και τα κουκουνάρια. Σωτάρετε μέχρι να πάρουν χρώμα τα κουκουνάρια και το σκόρδο. Προσθέστε τα αντίδια, σκεπάστε το σκεύος με ένα καπάκι και αφήστε να σωταριστούν σε μέτρια φωτιά γιά ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαλακώσουν τα αντίδια.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά, αναμείξτε, δυναμώστε την φωτιά και αφήστε να βράσουν 6-7 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί σχεδόν το ζουμί τους. Στο τέλος προσθέστε και αλάτι, αν χρειάζεται.
Σερβίρετε τα αντίδια αλά ναπολετάνα χλιαρά.

SCAROLA ALLA NAPOLETANA

La scarola o indivia è una pianta commestibile, in stretta parnetela con la cicoria. In questa stagione, che il freddo invernale finalmente cede, si comincia a trovare la scarola al mercato. In luoghi caldi invece, la scarola viene seminata a fine estata e poi raccolta l' autunno fino all' inizio d' inverno. 
La scarola in Grecia viene servita di solito come insalata (lessata e condita con olio e limone), utilizzata in farciture per torte salate con la pasta fillo, o preparata in fricassea con la carne di agnello. 
La ricetta tradizionale napoletana, tanto insolita per noi greci, l' ho trovata stuzzicante e mi è piaciuta un sacco! L' ho preparata come contorno di stinchi di maiale cotti al forno.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 500 gr di scarole,
                              2 acciughe sotto sale,        
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             2 spicchi d' aglio,
                             1 peperoncino piccante,
                             1 cucchiaio (12 gr) pinoli,  
                             1 cucchiaio (20 gr) uvetta,
                             1 cucchiaio (10 gr) capperi,
                             30 gr olive nere denocciolate (ci ho messo olive nere in rondelle),
                             sale qb.
Preparazione :
Mondate e lavate bene la scarola. Scolate molto bene.
Lavate le acciughe (ho utilizzato delle aggiughe home made), eliminate le lische e tagliate a pezzettini.
Ponete l' olio entro una padella fonda e portate sul fuoco. Aggiungete le acciughe, l' aglio schiacciato, il peperoncino schiacciato e i pinoli. Saltate fino che l' aglio comincia a prendere colore. Aggiungete le scarole, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per una decina di minuti, fino ad intenerire.
Aggiugete tutti gli ingredienti restanti, alzate la fiamma e lasciate cuocere a fuoco vivace per 6-7 minuti, fino a restringere il suo brodo. Prima di ritirare dal fuoco regolate di sale.
Servite la scarola alla napoletana tiepida.

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ // I CRAUTI

ΦΤΙΑΧΝΩ ΞΙΝΟΛΑΧΑΝΟ

Το ξινολάχανο, Sauerkraut στα γερμανικά, choucroute στα γαλλικά και crauti στα ιταλικά, μπορούμε να πούμε ότι είναι ένα είδος λάχανο τουρσί, πολύ διαδεδομένο κυρίως στις γερμανόφωνες περιοχές. Δεν είναι όμως ένα απλό τουρσί, καθώς η άλμη δεν προστίθεται, αλλά δημιουργείται από τους χυμούς του λάχανου, με συνέπεια να ενεργοποιείται μια ελεγχόμενη αναερόβια γαλακτική ζύμωση. Το αποτέλεσμα αυτής της ζύμωσης, είναι να έχουμε ένα τρόφιμο πλούσιο σε βιταμίνες και μεταλλικά άλατα, που λόγω των αναπτυσσόμενων βακτηριδίων έχει και προβιοτική δράση, που ενισχύει την εντερική χλωρίδα και απομακρύνει τα παθογόνα βακτήρια.
Βέβαια, στα γερμανικά kräuter σημαίνει γενικά λαχανικό με βρώσιμα φύλλα, αλλά συνήθως όταν λένε sauerkraut εννοούν το ξινολάχανο.
Η παρασκευή του ξινολάχανου είναι πολύ εύκολη, τα απαιτούμενα υλικά είναι ελάχιστα και οικονομικά, απλά απαιτεί κάποιο χρονικό διάστημα για να ολοκληρωθεί η διαδικασία. Εννοείται πως, φτιάχνοντας το ξινολάχανο στο σπίτι, αποφεύγουμε όλα τα πρόσθετα και τα συντηρητικά που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία και υπάρχουν μέσα στις κονσέρβες, ενώ ακόμη ένα μεγάλο πλεονέκτημα είναι ότι δεν υφίσταται παστερίωση, οπότε διατηρεί όλες τις βιταμίνες και τις προβιοτικές του ιδιότητες. Ετσι, ειναι καλύτερο να καταναλώνεται ως έχει και να μην μαγειρεύεται, γιατί με την θερμική επεξεργασία σίγουρα θα χαθούν οι βιταμίνες και τα ωφέλιμα συστατικά του.
Εγώ φτιάχνω την λίγο πιο πικάντικη εκδοχή του ξινολάχανου, με καυτερά πιπεράκια και μπαχαρικά, και το χρησιμοποιώ συνήθως για να νοστιμίσω την βαρετή χειμωνιάτικη λαχανοσαλάτα. Επίσης το έχω δοκιμάσει σε σάντουιτς με βραστό λουκάνικο, τύπου hot dog, στην θέση του αμερικάνικου relish. Το ξινολάχανο γενικά συνοδεύει ωραία λιπαρά κρέατα. Στην Γερμανία θα το δείτε παραδοσιακά ως γαρνιτούρα σε ψητά λουκάνικα Brautwurst, μαζί με σοταρισμένες βραστές πατάτες, ενώ στην γερμανόφωνη Αλσατία είναι απαραίτητο συστατικό του πιο χαρακτηριστικού πιάτου της περιοχής, του choucroute alsacienne garnie, που γίνεται και πάλι με λουκάνικα και διάφορα κομμάτια χοιρινού κρέατος.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg λάχανο,
                150 gr χοντρό αλάτι θαλασσινό,
προαιρετικά : 2 κ.γ. κόκκους πιπέρι,
                          1 κ.γ. κεδροκούκουτσα,
                          6 καυτερά πιπεράκια.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ένα ωραίο, φρέσκο λάχανο, κατά προτίμηση βιολογικό. Μην πλύνετε το λάχανο, καθώς περιέχει φυσική βακτηριακή χλωρίδα, η οποία θα βοηθήσει στην έναρξη της ζύμωσης. Αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα και το κοτσάνι. Μπορείτε να κόψετε πρώτα το λάχανο στα 4 και μετά να αφαιρέσετε το κοτσάνι, όπως σας βολεύει. Ζυγίστε το λάχανο και ψιλοκόψτε το (όπως όταν το ετοιμάζουμε για λαχανοσαλάτα) με ένα κοφτερό μαχαίρι, ή με το μαντολίνο.

foto tratta dal web

Για να ετοιμάσετε το ξινολάχανο χρειάζεται ένα μεγάλο γυάλινο βάζο ή κεραμικό δοχείο. Φροντίστε να έχει φαρδύ στόμιο, ιδανικό είναι να μην έχει καθόλου "λαιμό", καθώς θα χρειαστεί να βάλετε μέσα και ένα αναποδογυρισμένο πιάτο. Στο εξωτερικό (κυρίως Γερμανία και Γαλλία) υπάρχουν ειδικά κεραμικά βάζα για την παρασκευή του ξινολάχανου, τα οποία είναι εφοδιασμένα με δύο ημικυκλικές πέτρες, οι οποίες χρησιμοποιούνται για να σκεπάσουν το λάχανο, και έχουν ένα αυλάκι γύρω από το στόμιο τους, ώστε να προλαμβάνουν την υπερχείλιση της άλμης (δες φωτό); πολλές φορές υπάρχουν και σε σετ μαζί με τα κατάλληλα εργαλεία για την παρασκευή του ξινολάχανου. Μπορείτε να τα προμηθευτείτε από το διαδίκτυο. Εγώ χρησιμοποίησα ένα φαρδύλαιμο γυάλινο βάζο, χωρητικότητας 5 lt..
Χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι χωρίς πρόσθετα. Μπορεί να είναι είτε χοντρό είτε ψιλό, δεν έχει ιδιαίτερη σημασία. Η αναλογία είναι 50 gr ανά κιλό λάχανο. Αν βάλετε λίγο αλάτι, η ζύμωση θα γίνει πιο γρήγορα, αλλά δεν είναι σίγουρο ότι θα μπορέσει να συντηρηθεί σωστά το ξυνολάχανο. Αν βάλετε περισσότερο αλάτι, θα βγει πιο αλμυρό, ενώ θα επιβραδυνθεί η διαδικασία της ζύμωσης.
Αναμείξτε το αλάτι με το κομμένο λάχανο και στουμπήξτε το με τα χέρια σας. Αν βάλετε τα μπαχάρια και τα πιπεράκια, αναμείξτε τα και αυτά με το αλατισμένο λάχανο. Βάλτε το μέσα στο βάζο μαζί με όλο το ζουμάκι που ήδη έχει βγάλει. Αυτοί που διαθέτουν το ειδικό κεραμικό βάζο, βάζουν μέσα εναλλάξ το λάχανο με το αλάτι και μετά το πιέζουν με ένα ειδικό ξύλινο εργαλείο.
Γεμίστε το βάζο κατά τα 3/4, αφήνοντας χώρο για την άλμη που θα σχηματιστεί.
Καλύψτε το λάχανο με ένα αναποδογυρισμένο, πιάτο που να το καλύπτει αν είναι δυνατόν εντελώς, και βάλτε από επάνω ένα βάρος. Επειδή το βάζο που χρησιμοποίησα είχε  σχετικά στενό λαιμό για να περάσει κεραμικό πιάτο, χρησιμοποίησα ένα εύκαμπτο πλαστικό και από επάνω έβαλα 2 σταθμά από παλιά ζυγαριά, συνολικού βάρους τριών κιλών (τα σταθμά τα τοποθέτησα πρώτα μέσα σε σακούλα τροφίμων και έπειτα μέσα σε  ένα μικρό πήλινο σκεύος, ώστε να μην έρθουν σε επαφή με την άλμη). Εναλλακτικά για το βάρος μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βαράκια γυμναστικής ή ένα μπουκάλι με νερό.
Σκεπάστε το βάζο με ένα τουλπάνι, για να το προφυλάξετε από την σκόνη και τα έντομα, αλλά να μπορεί να περνάει μέσα ο αέρας. Τοποθετήστε το σε μέρος σκοτεινό και αρχικά σε θερμοκρασία γύρω στους 20°C. Να έχετε υπ' όψιν ότι σχετικά υψηλές θερμοκρασίες περιβάλλοντος ευνοούν την έναρξη της ζύμωσης, ενώ χαμηλές την επιβραδύνουν. Αφού περάσουν 3-4 ημέρες και αρχίσει η ζύμωση, θα το μεταφέρετε σε μέρος πιο δροσερό (θερμοκρασία γύρω στους 15°C). Εγώ έφτιαξα το ξυνολάχανο μου το φθινόπωρο, και οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος ήταν πολύ ευνοϊκές για την όλη διαδικασία. Αν το φτιάξετε τώρα τον χειμώνα - και φέτος ο χειμώνας μέχρι στιγμής ήταν πολύ δροσερός - τοποθετήστε το αρχικά μέσα σε ένα θερμαινόμενο δωμάτιο και όχι σε κάποια κρύα αποθήκη ή κελάρι.
Μέσα στις πρώτες 12 ώρες το λάχανο θα βγάλει αρκετό νερό, ώστε να καλυφθεί τελείως και να βρίσκεται όλο μέσα στην άλμη που δημιουργείται από το αλάτι. Αν η φυσική άλμη δεν είναι αρκετή, φτιάξτε λίγη μόνοι σας, διαλύοντας 25 gr αλάτι σε 1 λίτρο βραστό νερό (σε κρύο νερό, το αλάτι θα διαλυθεί πιο αργά). Αφήστε την άλμη να κρυώσει και συμπληρώστε όση χρειάζεται μέσα στο βάζο.
Μην ξεχνάτε να ανακινείτε το βάζο κάθε μέρα : αφαιρέστε πρώτα το βάρος και μετά ανακινείστε το βάζο χωρίς να ανακατέψετε το περιεχόμενο του, για να διευκολύνετε τις φυσαλίδες αέρα που δημιουργούνται από την ζύμωση να ανέβουν στην επιφάνεια. Τις πρώτες ημέρες οι φυσαλίδες θα είναι περισσότερες, έπειτα θα γίνονται όλο και λιγότερες.
Αφού περάσουν μερικές ημέρες, μπορεί να αρχίσει να εμφανίζεται στην επιφάνεια λευκός αφρός ή μούχλα. Αυτό είναι φυσιολογικό. Το σημαντικό είναι να μην έρθει η μούχλα σε επαφή με το λάχανο, αλλά να επιπλέει στην επιφάνεια της άλμης. Αφαιρέστε την μούχλα με προσοχή, φροντίζοντας να μην την αναμείξετε με το λάχανο. Μπορείτε να αποστειρώσετε το πιάτο και τα βάρη, ξεπλένοντας τα με καυτό νερό, πριν τα ξανατοποθετήσετε μέσα στο βάζο.
Η όλη διαδικασία κρατάει τουλάχιστον 4 εβδομάδες, έως 6 το μάξιμουμ. Αφού περάσουν οι πρώτες 4 εβδομάδες, μπορείτε να αρχίσετε να δοκιμάζετε το ξυνολάχανο, για να ελέγξετε αν είναι έτοιμο.
Όταν θελήσετε να το χρησιμοποιήσετε, θα πάρετε μόνο την ποσότητα που χρειάζεστε και το υπόλοιπο θα το αφήσετε μέσα στο βάζο, με το βάρος του από επάνω, προστατευμένο μέσα στην άλμη του. Έτσι μπορεί να διατηρηθεί έως 1 χρόνο. Αν το στραγγίσετε μπορείτε να το διατηρήσετε 2-3 ημέρες μέσα στο ψυγείο, έπειτα αρχίζει να αναπτύσσεται μούχλα.

I CRAUTI

Il termine crauti, viene dal tedesco kräuter che significa gli ortaggi da foglia. Con il termine Sauerkraut in tedesco e choucroute in francese di solito si intende il cavolo cappuccio lactofermentato, una conserva saporita ma anche molto ricca di vitamine, sali minerali e probiotici.
La preparazione dei crauti a casa è facilissima, gli ingredienti che occorrono sono pochi ed economici. Ci vuole solo attendere per qualche settimana, per concludere la fermentazione delle verdure. Preparando i crauti a casa, si ottiene un prodotto migliore da quello solitamente trovato confezionato sui scaffali dei supermercati, siccome non sottoposto a trattamento termico (pastorizzazione) che distrugge gran parte delle vitamine e flora batterica. Notate ancora che è meglio mangiare i crauti fatti a casa senza cuocerli, per usufruire i loro ingredienti benefici per il nostro organismo.
Io preparo la versione piccante dei crauti, con spezie (pepe creola e bacche di ginepro) e peperoncini piccanti. Li utilizzo di solito per insaporire la noiosa insalata al cavolo cappuccio, spesso unica alternativa di insalata verde fresca durante i mesi più freddi. Li ho assaggiati pure in panini con wurstel tipo hot dog, nel posto del relish americano. In Germania lo troverete come contorno di Brautwurst, insieme a patate lessate salatate con burro. In Alsazia è ingrediente principale del piatto più tipico della zona, chiamato choucroute alsacienne garnie, che contiene vari tipi di salciccie e tagli di carne suina.

Difficoltà della ricetta : molto facile
Ingredienti : 3 kg cavolo cappuccio,
                              150 gr sale marino grosso.
facoltativo : 2 cucchiaini grani di pepe,
                         1 cucchiaino bacche di ginepro,
                         6 peperoncini piccanti.
Preparazione :
Scegliete un cavolo cappuccio bello fresco, preferibilmente bio. Non deve essere lavato, siccome contiene naturalmente della flora batterica che sarà utile per attivare la fermentazione. Rimuovete le foglie esterne rotte o non tanto fresche. Tagliate a 4 ed eliminate pure lo stelo centrale. Pesate e tagliatelo finemente con un coltello affilato o con la mandolina.

foto tratta dal web

Per preparare i crauti, occorre un barattolo di vetro capiente assai, o un contenitore di terracotta, che deve essere di forma cilindrica ed avere una bocca larga, siccome si deve mettere dentro anche un piatto rovesciato. All' estero (Germania e Francia) esistono dei bocacci di terracotta speciali (vedi foto accanto), che sono muniti di due pietre e spesso anche di tutti gli utensili che occorrono per la preparazione dei crauti. Io ho utilizato un barattolo di vetro da 5 lt, con bocca larga abbastanza.
Utilizzate del sale marino, integrale, senza iodio aggiunto, senza antiagglomeranti e senza conservanti. Il sale può essere sia grosso che fine, non importa poi tanto. Le dosi sono 50 gr di sale per ogni kilo di cavolo. C è chi lo prepara con meno sale. Se la quantità di sale è ridotta, la fermentazione sarà più rapida, ma il rpodotto finale risulterà meno resistente e più facile ad ammufire. Una quantità di sale elevata rallenta la fermentazione e dà ai crauti sapore molto deciso.
Mescolate il sale con il cavolo tagliato e pressate fortemente con i vostri pugni, per estrarre il suo liquido. Se mettete anche le spezie, mescolate con il cavolo salato. Ponete il tutto nel barattolo, aggiungendo anche l' eventuale sughetto. Quelli che dispongono il bocaccio di terracotta, di solito mettono gli ingredienti alternati e poi pressano con l' apposito pestello di legno, o coi pugni.
Riempite il barattolo per i 3/4, lasciando spazio per la salamoia.
Ponete entro il barattolo un piatto rovesciato e mettete sopra un peso. Il piato deve coprire tutta la superficie del contenuto. Siccome il barattolo che ho utilizzato non aveva poi la bocca tanto larga, ci ho messo un piatto di plastica, flessibile assai per farlo entrare, e sopra un messo una ciotola di coccio e dentro 2 pesi per bilancia di tot 3 kili. Insomma, se non disponete l' atrezzatura speciale, improvissate con quello che avete a disposizione!
Coprite con un pezzo di panno rado, per proteggerlo dalla polvere e dagli insetti, ma lasciare l' aria penetrare. Posizionate in luogo preferibilmente buio e a temperatura di ca. 20°C. Tenete conto che la temperatura alta aiuta l' avvio della fermentazione, mentre il freddo la rallenta. Trascorsi un paio di giorni, posizionate in luogo più fresco (15°C ca.). Io avevo preparato i miei crauti durante l' autunno, che le temperature erano più favorevoli, siccome quest' inverno si è rivelato particolarmente rigido finora ... Così, se preparate i crauti d' inverno, all' inizio mettete il barattolo in luogo riscaldato e non in una cantina fredda.
Durante le prime 12 ore, il cavolo espellerà parecchia acqua di vegetazione, di solito sufficiente per coprirlo tutto. Se questa salamoia naturale non è sufficiente, dovete aggiungere della salamoia preparata con 25 gr di sale sciolti in 1 lt di acqua bollente (il sale si scioglie più facilmente nell' acqua calda). Lasciate raffreddare e raboccate il barattolo, così che il cavolo resti tutto sommerso.
Non dimenticare di agitare il vaso una volta al giorno : smuovete il peso e agitate il vaso per fare uscire le bollicine di aria formate durante la fermentazione. Durante i primi giorni le bollicine sono parecchie, poi si riducono notevolmente.
Trascorsi pochi giorni ancora, è possibile che alla superficie si formi una sciumetta bianca o della mufffa. Questo è naturale. E importante che la muffa resti alla galla e non viene a contatto con le verdure. Eliminatela con cautela. Potete sterilizzare il piatto e i pesi, sciaquandoli con acqua bollente, prima di rimetterli nel barattolo.
La fermentazione di solito dura da 4 a 6 settimane. Trascorse le prime 4 settimane, potete cominciare ad assaggiare se i crauti sono già pronti.
Quando volete utilizarli, prelevate solo la quantità che vi serve e lasciate il resto ben coperto dalla salamoia. Così può essere conservato fino ad 1 anno. Se strizzate i crauti, potete tenerli per un paio di giorni nel frigo, poi si ammufino.

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ // VELLUTATA DI BROCCOLI

ΣΟΥΠΑ ΒΕΛΟΥΤΕ ΜΕ ΜΠΡΟΚΟΛΟ

Οταν αρχίζει και κρυώνει ο καιρός μία ωραία, αχνιστή σουπίτσα είναι πάντα ευπρόσδεκτη!
Σήμερα ετοιμάσαμε μία βελούδινη σουπίτσα με μπρόκολο και την σερβίραμε με στραγγιστό γιαούρτι και πικάντικο pul biber. Είναι τέλεια να την σερβίρετε και ως πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο γεύμα.

Δόση : γιά 2 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 250 gr μπρόκολο βρασμένο,
                 1 σκαλόνιο,
                 1 πατάτα μεσαίου μεγέθους,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                 1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,
                 3 φλ. σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο,
                 λευκό πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι θαλασσινό.
γιά το σερβίρισμα : γιαούρτι στραγγιστό,
                                       pul biber.
Προετοιμασία :
Βράστε πρώτα ξεχωριστά το μπρόκολο. Το κουνουπίδι και το μπρόκολο εγώ τα μαγειρεύω στον ατμό, και συνήθως χρησιμοποιώ τον ατμομάγειρα; αν δεν έχω πρόχειρη την συσκευή, χρησιμοποιώ το ειδικό μεταλλικό καλαθάκι που προσαρμόζεται μέσα σε οποιαδήποτε κατσαρόλα.
Ψιλοκόψτε το σκαλόνιο; αν δεν βρείτε σκαλόνιο (δεν είναι και τόσο εύκολο!) χρησιμοποιήστε στην θέση του ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι.
Καθαρίστε την πατάτα καί κόψτε την σε κομματάκια (όσο πιό μικρά τόσο πιό γρήγορα θα βράσουν).
Σωτάρετε ελαφρά το σκαλόνιο μαζί με την πατάτα στο ελαιόλαδο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε στον ζωμό κοτόπουλο, ζεστό, και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να μαλακώσει η πατάτα (περίπου 15 λεπτά).
Προσθέστε το βρασμένο μπρόκολο, αλάτι και πιπέρι και αφήστε το να πάρει μία βράση.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το περιεχόμενο με το ραβδομπλέντερ.
Σερβίρετε αμέσως με 1-2 κουταλιές στραγγιστό γιαούρτι και αν σας αρέσουν τα καυτερά προσθέστε λίγο pul biber.

              

VELLUTATA DI BROCCOLI

Con l' arrivo della stagione fredda le minestre sono sempre più gradite!
Oggi abbiamo preparato una veluttata di broccoli, abbinata con yogurt greco colato e fiocchi di peperone piccante, una spezia che viene dalla dalla cucina turca (pul biber). Buona come primo ma anche ideale per una cena leggera e saporita.

Dosi : per 2 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 250 gr broccoli già cotti al vapore,
                               1 scalogno,
                               1 patata di media grandezza,
                               2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                               1 tazzina da caffè vino bianco secco,
                               3 tazze brodo di pollo fatto a casa,
                               pepe bianco macinato,
                               sale marino.
per la finitura : yogurt greco colato,
                                      pul biber.
Preparazione :
Fate cuocere i broccoli. Io preferisco sempre cuocere sia i broccoli che il cavolfiore a vapore; di solito utilizzo l' apposito elettrodomestico o in mancanza il cestino per la cottura a vapore dentro la pentola. 
Tritate finemente lo scalogno. In mancanza utilizzate una piccola cipolla gialla.
Sbucciate la patata e tagliatela a pezzetti (più piccoli saranno tanto più velocemente verranno cotti).
Saltate lo scalogno e la patata con l' olio di oliva. Sfumate col vino. Aggiungete il brodo di pollo caldo e lasciate cuocere a fuoco dolce fino che la patata risulti ben cotta.
Aggiungete i broccoli, salate e pepate a piacere.
Lasciate cuocere per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e omogeneizzate il tutto con un frullatore ad immersione. 
Servite subito. Condite con un paio di cucchiaiate di yogurt greco colato e cospargete a piacere con il pul biber.

ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ // PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA

ΓΕΜΙΣΤΑ ΠΟΛΊΤΙΚΑ

Τα γεμιστά είναι από τα πολύ αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά, όπως και των περισσοτέρων Ελλήνων φαντάζομαι... Μόνο που στην οικογένεια μας όταν λέμε γεμιστά, εννούμε πάντα πιπεριές και ντομάτες γεμισμένες μόνο με ρύζι και λαχανικά, χωρίς κιμά. Οπως και με τα ντολμαδάκια, επηρεασμένοι σίγουρα και από την γιαγιά Ανδρομάχη, η οποία τα έφτιαχνε πάντα γιαλαντζί ή ορφανά, είναι αδύνατον να φάμε γεμιστά με κιμά.
Την κλασσική συνταγή γιά τα γεμιστά, θα την βρείτε εδώ, ενώ εδώ μπορείτε να δείτε την αποδομημένη εκδοχή της. Επειδή όμως μου αρέσει να πειραματίζομαι, κάποια στιγμή θέλησα να δοκιμάσω να φτιάξω τα γεμιστά με την γέμιση που βάζω στα ντολμαδάκια (συνταγή γιά τα ντολμαδάκια εδώ). Ετσι προέκυψε η εναλλακτική μας συνταγή γιά τα γεμιστά, την οποία ονομάζουμε πλέον πολίτικη, αφού η συνταγή για τα ντολμαδάκια της γιαγιάς είναι 100% πολίτικη.

Δόση : γιά 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 6 μεγάλες πιπεριές για γεμιστά,
                6 μεγάλες ντομάτες ώριμες και σφιχτές,
                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 κρεμμύδια μεγάλα,
                2 κ.σ. κουκουνάρι,                   
                25 κ.σ. (περίπου 500 gr) ρύζι Καρολίνα,
                1 κ.γ. κοφτό καστανή ζάχαρη,
                1/2 κ.γ. πάπρικα,
                1 πρέζα μπαχάρι,
                1/2 κ.γ. μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                1/2 φλ. (100 gr) σταφίδα κορινθιακή (μαύρη),
                1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό,
                1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                1/3 φλ. φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένο (ή 1 κ.σ. ξερό τριμμένο).               
γιά το ψήσιμο : 1/2 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                             1 φλ. καφέ νερό,
                             αλάτι.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις πιπεριές, κόψτε στο επάνω μέρος ένα καπάκι και αφαιρέστε τους σπόρους. Κρατήστε στην άκρη το λευκοπράσινο κομμάτι κάτω από το καπάκι όπου είναι κολλημένοι οι σπόροι της πιπεριάς; καθαρίστε το τελέιως από τους σπόρους και ψιλοκόψτε την σάρκα.
Πλύντε τις ντομάτες. Κόψτε ένα καπάκι στο επάνω μέρος και αφαιρέστε προσεκτικά όλη την σάρκα με ένα κουταλάκι ή με ένα παριζιέν. Κρατήστε και το ζουμί από τις ντομάτες και ψιλοκόψτε την σάρκα (με το χέρι, που εγώ το προτιμώ, ή στο μούλτι).
Πλύντε το ρύζι και στραγγίστε το καλά.
Ψιλοκόψτε τα κρεμμύδια.
Βάλτε το ελαιόλαδο σε μία χαμηλή, φαρδειά κατσαρόλα ή σε ένα ευρύχωρο τηγάνι. Σωτάρετε το κρεμμύδι μέχρι να μαραθεί. Προσθέστε το κουκουνάρι και το ρύζι και σωτάρετε μέχρι το ρύζι να γίνει διάφανο. Προσθέστε την ζάχαρη, τα μπαχαρικά, τις σαφίδες, 1 ποτήρι ζεστό νερό, την ντομάτα και το αλάτι. Αφήστε να σιγοβράσει γιά μερικά λεπτά, μέχρι να πιεί το ζουμί του. Προσθέστε τον μαϊντανό και τον δυόσμο, αναμείξτε και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Γεμίστε τις ντομάτες και τις πιπεριές, σκεπάστε τες με τα καπάκια τους και βάλτε τες εναλλάξ μέσα σε ένα ταψί που να τις χωράει ακριβώς. Περιχύστε τα γεμιστά με το λάδι και πασπαλίστε με αλατάκι. Ρίξτε μέσα στο ταψί και το νερό.
Ψήστε τα γεμιστά σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου μίαμιση ώρα, μέχρι να ροδίσουν.
Αν θέλετε τα λαχανικά να είναι πολύ καλοψημένα, μόλις ροδίσουν από την επάνω μεριά, αναποδογυρίστε τα προσεκτικά και αφήστε να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν και από την άλλη πλευρά. Τι πιπεριές καλό ειναι να τις βάλετε πλαγιαστές και όχι όρθιες.
Καλό είναι να καταναλωθούν πριν μπούν στο ψυγείο, γιατί το ρύζι στο ψυγείο σφίγγει και αλλάζει υφή. 

PEPERONI E POMODORI RIPIENI AL RISO, RICETTA SFIZIOSA

I peperoni e pomodori ripieni al riso, chiamati spesso semplicemente "ripieni" (ghemistà in greco) sono una ricetta della buona cucina casalinga, molto amata in Grecia. Ne avevamo parlato già da parecchio tempo (qui) siccome è un piatto che non manca mai dalla nostra tavola, specialmente d' estate, quando peperoni e pomodori sono di stagione. C' è chi però, che prepeara i "ripieni" anche con la carne macinata, o con il bulogur al posto del riso. Noi però siamo abituati solo alla versione col riso, siccome così li preparava sempre la mia nonna...
Sperimentandomi in nuove versioni dei piatti classici, ho pensato di arricchire un po' di sapore il solito ripieno al riso, utilizzando la farcitura da un' altra ricetta molto amata, gli involtini di riso in foglie di vite (ricetta qui). Ne è venuta una variazione più sfiziosa che ci è piaciuto un sacco, e senza poter ormai scegliere quale è la migliore, abbiamo deciso di alternare le due ricette nella nostra cucina.

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 6 peperoni grossi carnosi,
                            6 pomodori grossi maturi e sodi,
                            1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                            2 cipolle,
                            2 cucchiai di pinoli,
                            25 cucchiai (500 gr ca.) di riso Carolina,
                            1 cucchiaino raso di zucchero di canna,
                            1/2 cucchiaino di paprica,
                            1 pizzico di pimento macinato,
                            1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                            1 cucchiaino colmo di sale,                     
                            1/2 tazza (100 gr) di uvetta di Corinto,
                            1/2 tazza di prezzemolo tritato finemente,
                            1/3 di tazza mentuccia romana tritata finemente (1 cucchiaino colmo di essiccata).                    
per la cottura al forno : 1/2 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                                             1 tazzina da caffè acqua,
                                             sale.
Preparazione :
Lavate i peperoni ed eliminate il picciolo. Tagliate un coperchio sulla parte superiore, eliminate i semi e i filamenti. Tenete da parte la parte verdicchia dove ci sono appiccicati i semi, eliminateli e tritatela finemente.
Lavate i pomodori ed eliminate il picciolo. Tagliate in coperchio sulla parte superiore ed eliminate tutta la polpa con un cucchiaino. Tenete da parte pure il sughetto e tritate finemente la polpa.
Lavate il riso e scolatelo bene. Io di solito utilizzo un riso molto comune in Grecia, a chicchi di media grandezza che contiene parecchio amido. In Italia un analogo credo che sia il riso Roma o ancora il vialone nano.     
Tritate finemente le cipolle. 
Ponete l' olio entro una cassruola bassa o una padella capiente. Fate appassire la cipolla. Aggiungete i pinoli e il riso e saltate fino che diventasse transparente. Aggiungete lo zucchero, le spezie, l' uvetta, 1 bicchiere di acqua calda, la polpa dei pomodori ed infine il sale. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino ad evaporare il liquido. Aggiungete il prezzemolo e la mentuccia, mescolate e ritirate dal fuoco.
Farcite i peperoni e i pomodori e coprite coi rispettivi coperchi. Disponeteli entro una teglia che li contenga a misura. Versateci a filo l' olio e cospargete con un po' di sale. Versate nella teglia anche l' acqua.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per ca. 90 minuti, fino a rosolare bene (anzi fino a cominciare a carbonizzare!).
Lasciate raffreddare, perchè una volta freddi sono più buoni. Non sono però lo stesso buoni dopo che saranno messi nel frigo, siccome si altera il sapore del riso. 
Potete accompagnare con formaggio feta.