ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ // PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO

ΠΑΡΜΙΤΖΑΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ ΚΑΙ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

Αν και τα κολοκυθάκια τα βρίσκουμε πλέον καθ΄όλη τη διάρκεια του χρόνου, αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα μας καλοκαιρινά φαγητά και σας το παρουσιάζω σήμερα, γιά να αποχαιρετήσουμε το καλοκαιράκι που σιγά σιγά φεύγει, καθώς άρχισαν και οι πρώτες βραδινές δροσούλες ...
Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την παρμιτζάνα στο laboratorio, αφού είναι και ένα απο τα πολύ αγαπημένα μας πιάτα! Οπως έχουμε πεί, το όνομα της δεν σημαίνει ότι η συνταγή περιέχει απαραιτήτως και παρμεζάνα! Σε γενικές γραμμές η παρμιτζάνα αποτελείται απο λαχανικά, κομμένα σε λεπτές φέτες, τα οποία στρώνονται μέσα σε ένα ταψάκι εναλλάξ με τυρί και σάλτσα ντομάτας ή μπεσαμέλ, στην λευκή εκδοχή της συνταγής. Βασικά παρασκευάζεται με μελιτζάνες (στο laboratorio την έχουμε ήδη δοκιμάσει σε 2 παραλλαγές εδώ και εδώ), εναλλακτικά με κολοκυθάκια και υπάρχει και μία εκδοχή με κρέας (κοτόπουλο) την οποία θα σας την παρουσιάσω και αυτήν πολύ σύντομα; επίσης υπάρχει και η γλυκειά, σοκολατένια παραλλαγή της παρμιτζάνα (συνταγή εδώ).
Παρμιτζάνα με κολοκυθάκια έχουμε φτιάξει με λευκή σάλτσα (εδώ) και την λατρέψαμε! Είχα όμως πάντοτε την περιέργεια να δοκιμάσω και την κόκκινη παραλλαγή, με την σάλτσα ντομάτας, και φέτος την πραγματοποίησα και αυτήν! Διαφορετική, με την δικιά της γοητεία, αλλά υπέροχη και αυτή! Μάλιστα, μία ημέρα που κατά λάθος αγόρασα πολλά κολοκυθάκια, είχα φτιάξει και τις δύο συνταγές μαζί και δεν ξέραμε ποιά να πρωτοδιαλέξουμε!
Παρμιτζάνα με κολοκυθακια και κόκκινη σάλτσα λοιπόν, ένα πιάτο ελαφρύ, νόστιμο, χορταστικό, που είναι κατάλληλο και για όσους ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 5-6 μέτρια κολοκυθάκια (1,5 kg περίπου),
                λίγο ελαιόλαδο για το ψήσιμο,
                400 gr μοτσαρέλα,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano.
γιά την σάλτσα : 400 gr ντοματίνια,
                                400 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                                1 μικρό κρεμμύδι,
                                2 σκελίδες σκόρδο,
                                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                6 φύλλα βασιλικού,
                                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                                αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε την προετοιμασία της συνταγής από την σάλτσα. Εγώ πλέον, για την παρασκευή της σάλτσας ντομάτας, ακολουθώ τις οδηγίες που δίνουν οι ιταλοί και την αφήνω να βράσει για αρκετή ώρα, ώστε να νοστιμίσει.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Κόψτε τα ντοματίνια στα 4 και αφαιρέστε τα σποράκια.
Σωτάρετε το κρεμμύδι με το λάδι, προσθέστε το σκόρδο, σωτάρετε ελάχιστα και αυτό και προσθέστε τα ντοματίνια. Αφήστε τα να σωταριστούν μέχρι σχεδόν να στεγνώσουν και να καραμελλώσουν. Προσθέστε την πασάτα (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη) και 2 φλυτζάνια ζεστό νερό. Προσθέστε αλάτι αρκετό, να "τσιμπάει", γιατί τα τυριά που θα χρησιμοποιήσουμε δεν είναι αλμυρά (εγώ έβαλα 1 και 1/3 κ.γ.) πιπεράκι, κατά προτίμηση φρεσκοτριμμένο με τον μύλο, και τα φύλλα του βασιλικού. Αφήστε την σάλτσα να βράσει σε χαμηλή φωτιά, γιά τουλάχιστον 1 ώρα. Αν χρειαστεί συμπληρώστε τα υγρά της με ζεστό νερό. Ενα μικρό μυστικό γιά την σάλτσα ντομάτας, που το έμαθα σχετικά πρόσφατα από τον Luca Montersino : γιά να μην αναπτύξει οξύτητα η σάλτσα ντομάτας, την βράζουμε σε σκεύος φαρδύ, χαμηλό και χωρίς να την σκεπάσουμε! Οταν είναι έτοιμη η σάλτσα θα πρέπει να είναι μελωμένη, ούτε πολύ αραιή αλλά ούτε και στεγνή.
Οσο βράζει η σάλτσα ετοιμάστε και τα κολοκυθάκια. Αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα κατά μήκος σε ομοιόμορφες, λεπτές φέτες, κατά προτίμηση με ένα μαντολίνο. Πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους. Τα κολοκυθάκια μπορείτε βέβαια να τα τηγανίσετε ή να τα βάλετε και ωμά. Εγώ τα ψήνω ελάχιστα στο σχαροτήγανο, και από τις δύο πλευρές αφού ρίξω ελάχιστο λαδάκι, ίσα γιά να μην κολλήσουν.
Στραγγίστε την μοστσαρέλα και κόψτε την σε λεπτές φέτες. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κάποιο άλλο τυρί, αλλά με την μοτσαρέλα αυτή η συνταγή γίνεται φανταστική!
Πάρτε ένα ταψάκι ή ένα πυρέξ και βάλτε στον πάτο 2-3 κ.σ. από την σάλτσα. Τοποθετήστε την πρώτη στρώση από κολοκυθάκια, σκορπίστε επάνω λίγη μοτσαρέλα, 1-2 πρέζες παρμεζάνα και 3-4 κ.σ. σάλτσα. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας; φροντίστε να βάλετε όλη την μοτσαρέλα στην γέμιση. Εμένα μου βγήκαν 4 στρώσεις. Ρίξτε από επάνω την υπόλοιπη σάλτσα και πασπαλίστε με την παρμεζάνα που περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στις αντιστάσεις στους 200°C, για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να γκρατινατιστεί, δηλαδή να σχηματιστεί μία ωραία κρούστα στην επιφάνεια.
Βγάλτε την παρμιτζάνα από τον φούρνο και αφήστε την να σταθεί ένα εικοσάλεπτο περίπου, πριν την σερβίρετε. Είναι βέβαια υπέροχη ζεστή, αλλά τρώγεται και κρύα. Οι ιταλοί πάντως λένε ότι η παρμιτζάνα είναι πάντα καλύτερη την επόμενη ημέρα!
Μπορείτε επίσης να την καταψύξετε, διατηρείτα άριστα.

PARMIGIANA DI ZUCCHINE CON SUGO DI POMODORO

Anche se le zucchine si trovano durante tutto l' arco dell' anno, io considero la parmigiana un piatto estivo, e l' ho scelto per dire addio alla torbida estate 2017 e dare il benvenuto all' autunno che già rinfresca le notti!
Certo, non è la prima volta che si parla di parmigiana al laboratorio. Quella di melanzane (qui e qui) è uno dei nostri piatti più amati, ma quando abbiamo assaggiato la variante bianca con le zucchine (ricetta qui), siamo rimasti lo stesso affascinati dalla sua bontà di gusto! Avevo però la curiosità di assaggiare anche la versione rossa, col sugo di pomdoro. Diversa ma altrettanto buona, ci ha conquistati subito! Il bello è che avento tante zucchine avevo preparato tutte e due le varianti, bianca e rossa, e c' era semplicemente l' imbarazzo della scelta!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 5-6 zucchine di media grandezza (1,5 kg ca.),
                             olio extravergine di oliva qb.,
                             400 gr mozzarella,
                             50 gr parmigiano reggiano.
per il sugo : 400 gr pomodorini (pacchino o san marzano),
                        400 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                        1 cipolla piccola,
                        2 spicchi d' aglio,
                        1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                        6 foglie larghe di basilico,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale marino.
Preparazione :
Si comincia dal sugo, siccome deve lasciarsi cuocere per parecchio tempo. 
Tritate finemente la cipolla e l' aglio. Tagliate i pomodorini a 4 ed eliminate i semini. Saltate la cipolla con l' olio, aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete i pomodorini e saltate fino ad asciugare. Aggiungete la passata e 2 tazze di acqua calda, regolate di sale e di pepe, ed infine aggiungete le foglie di basilico. Lasciate cuocere per un' oretta, a fuoco dolce, socperto, per non inacidire (consiglio di Luca Montersino!). Durante la cottura, aggiungete dell' aqua calda, se necessario. 
Nel frattempo preparate le zucchine. Lavate, spuntate e tagliate a fettine sottili, per la lunghezza; io ho utilizzato la mandolina. Cospargete di sale e lasciate riposare per mezz' oretaa, per espellere l' acqua di vegetazione. Potete friggere le zucchine o metterle anche crude; io preferisco cuocerle brevemente da entrambi i lati, entro una bistecchiera (padella griglia), aggiungendo un goccio d' olio, giusto per non attaccarsi.               
Scolate la mozzarella e tagliatela a fettine. 
Sporcate il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di sugo. Sistematevi sopra un strato di zucchine grigliate, un po' di mozzarella, una spolveratina di parmigiano e 3-4 cucchiai di sugo. Continuate allo stesso modo fino all' esaurimento degli ingredienti, tenendo da parte un po' di sugo e di parmigiano. A me sono venuti 4 strati. Per finire, versate il sugo e cospargete con il parmigiano. 
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a formarsi una bella crosticina alla superficie.
Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta almeno, prima di servire. E un luogo comune che la parmigiana il giorno dopo è ancora più saporita! 
Si può surgelarla.