ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ // OLIVE VERDI SCHIACCIATE

ΦΤΙΑΧΝΩ ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΤΣΑΚΙΣΤΕΣ 

Οι ελιές είναι ακόμη άγουρες, αλλά αν σας αρέσουν οι πράσινες τώρα είναι η εποχή γιά να τις ετοιμάσετε!
Πέρυσι η γειτόνισσα στο χωριό, μου έδωσε έναν κουβά ωραιότατες, μεγαλόκαρπες ελιές Χαλκιδικής, μαζεμένες από ένα δέντρο που έχει μέσα στην αυλή της και ήταν σίγουρα αράντιστες. Ομολογώ ότι οι πράσινες ελιές δεν μας άρεζαν ιδιαίτερα, αλλά αφού τις είχα διαθέσιμες, έπρεπε να τις αξιοποιήσω. Καθώς μου έδωσαν και διάφορες συμβουλές για το πως να τις φτιάξω, δοκίμασα τελικά με δύο τρόπους : τσακιστές και στην άλμη. Τις τσακιστές τις καταναλώσαμε μέχρι τα Χριστούγεννα, ενώ οι ελιές στην άλμη μας κάλυψαν για το υπόλοιπο της χρονιάς. Εννοείται ότι και φέτος η γειτόνισσα μας ξαναέδωσε ελιές, ευχαριστημένη που την περασμένη χρονιά μας άρεσαν, οπότε εξασφαλίσαμε και πάλι τις ελιές της χρονιάς!
Οι λεγόμενες "τσακιστές" ελιές, γίνονται γρήγορα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι δεν μπορούν να διατηρηθούν για πολύ καιρό, γι΄αυτό να φτιάξετε μόνο όση ποσότητα υπολογίζετε ότι θα καταναλώσετε, καθώς από ένα σημείο και πέρα αρχίζουν να μαλακώνουν και να γίνονται άνοστες.
Η κατάλληλη εποχή για να μαζέψετε τις πράσινες ελιές είναι περίπου από τα μέσα Σεπτεμβρίου μέχρι τις αρχές Οκτωβρίου. Φέτος, ίσως και λόγω της ζέστης, οι ελιές είναι έτοιμες λίγο πιο νωρίς. Όταν αρχίσουν και αλλάζουν χρώμα ή μαλακώσουν, δεν είναι πλέον κατάλληλες για επεξεργασία και θα πρέπει να τις αφήσετε να ωριμάσουν,ώστε να μπορέσετε να τις επεξεργαστείτε με διαφορετικό πλέον τρόπο (δείτε εδώ πως φτιάχνουμε τις μαύρες σπιτικές ελιές). 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : ελιές πράσινες,
                αλάτι θαλασσινό χωρίς πρόσθετα χοντρό,
                κιτρικό οξύ (λεμόντουζου ή ξυνό).
Προετοιμασία :
Τι ελιές δεν είναι ανάγκη να τις επεξεργαστείτε την ίδια ημέρα που τις μαζέψατε. Καλύτερα μάλιστα να τις αφήσετε 2 ημέρες σε αεριζόμενο μέρος, στην σκιά, μέσα σε τελάρα και όχι σε πλαστικές σακούλες, ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ζωύφια. Διαλέξτε αυτές που είναι γερές και χωρίς τρυπούλες από έντομα (δάκος).
Πλύνετε τες και αφήστε τες να στραγγίσουν. 
Θα χρειαστείτε οπωσδήποτε μία μεγάλη πέτρα ή ένα ξύλινο σφυρί, για να τις τσακίσετε. Προσοχή, μην χρησιμοποιήσετε μεταλλικό αντικείμενο, γιατί θα μαυρίσουν. Μπορείτε να τις τσακίσετε επάνω σε ξύλινη ή μαρμάρινη επιφάνεια ή σε μία δεύτερη πέτρα. Χτυπήστε την κάθε ελιά δυνατά μία φορά, ώστε να "ξεκουνηθεί" το κουκούτσι της, προσέχοντας όμως να μην το σπάσετε. 
Βάλτε τις ελιές μέσα σε ένα μεγάλο δοχείο, κατά προτίμηση γυάλινο ή κεραμικό. Σκεπάστε τες με νερό βρύσης και τοποθετήστε από επάνω ένα βάρος, ώστε οι ελιές να παραμείνουν βυθισμένες. Τοποθετήστε τα δοχεία σε μέρος δροσερό.
Αλλάζετε το νερό καθημερινά για 10-12 ημέρες. 
Αφού περάσει το δεκαήμερο, δοκιμάστε τις ελιές. Αν έχουν ξεπικρίσει, μπορείτε να συνεχίσετε με την άρμη. Αν είναι ακόμη πικρές, θα συνεχίζετε να αλλάζετε το νερό καθημερινά, μέχρι να έχουν την γεύση που θα σας αρέσει.
Οι οδηγίες που είχα για την άλμη, ήταν οι κλασσικές : να ρίξω τόσο αλάτι, ώστε όταν βάλω μέσα ένα φρέσκο αυγό, να προεξέχει μία περιοχή του όσο περίπου ένα δί€υρο! Προσθέτοντας σταδιακά αλάτι τελικά έφτασα στην αναλογία 12%, δηλαδή 120 γρ. αλάτι στον 1 λίτρο νερό. Για να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό; αφήστε την άλμη να κρυώσει πριν την χρησιμοποιήσετε. 
Σε οδηγίες που διάβασα σε ιταλικά σάϊτ, συμβουλεύουν να χρησιμοποιήσετε νερό πηγής, που δεν έχει χλώριο, γιατί το χλώριο κάνει τις ελιές να μαλακώσουν γρήγορα. Γιά να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος από το χλώριο που έχει φυσιολογικά το νερό της βρύσης, μπορείτε να το αφήσετε μέσα σε μία λεκάνη για μερικές ώρες (το χλώριο εξατμίζεται) ή να το βράσετε για 20 λεπτά. 
Προσθέστε την άλμη στα δοχεία όπου έχετε τις ελιές και προσθέστε 1 κουταλάκι του καφέ ξινό γιά κάθε κιλό ελιές.
Αφήστε τις ελιές στην άλμη για δύο εβδομάδες πριν τις δοκιμάσετε.
Σερβίρετε τες με λίγο ελαιόλαδο, ρίγανη και αν θέλετε χυμό λεμονιού ή λάϊμ.

OLIVE VERDI SCHIACCIATE

Nella zona dove si trova la nosta casa di campagna, le coltivazioni principali sono le viti e l' ulivo. Così uva e olive abbondano, e spesso arrivano alla nostra casa in regalo dai vicini.
Ammetto che le olive verdi non ci piacevano, ma l' anno scorso la vicina di casa mi ha regalato un secchio pieno di olive verdi sublimi, grossi e carnosi, della famosa varietà di Calcidica. Regalate con le istruzioni d' uso, mi ero messa subito all' opera e le avevo preparati in due modi : schiacciate e in salamoia. Le schiacciate, consumate per prime, le abbiamo finite a Natale, mentre quelle in salamoia erano abbastanza per il resto dell' anno. Qualche giorno fa, la vicina di casa mia ha chiamato per dirmi che è arrivata l' ora per raccogliere le olive verdi, un po' più presto quest' anno, molto probabilmente causa il caldo eccessivo di questa estate che ancora stenta di lasciarci ... 
Le olive shciacciate sono di preparazione veloce, ma hanno il difetto della breve conservazione. Dopo un paio di mesi diventano molli e insipidi; per questa ragione non ne preparare tante, calcolate la quantità che potete consumare e fate il resto in salamoia (segue la ricetta). 
La raccolta delle olive verdi si comincia a metà settembre fino agli inizi di ottobre, dopodichè le olive cominciano a maturare, diventano molli e cambiano colore; queste olive lasciatele maturare completamente per preparale in un altro modo (vedi qui la ricetta per le olive nere). 

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : olive verdi,
                             sale marino grosso,
                             aceto citrico.
Preparazione :
Non è necessario preparare le olive il giorno stesso della raccolta. Meglio lasciarle riposare per un paio di giorni, esposte all' aria ma non al sole, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi. Scegliete solo quelle che sono belle intere, senza buchi da insetti.
Lavate e lasciate sgocciolare. 
Per schiacciare le olive utilizzate una pietra o un martello di legno, contro una superficie di legno o di marmo. No utilizzare ogetti di metallo, perchè, messi a contatto con la polpa delle olive, la fanno annerire. Colpite ogni oliva una volta, non tanto fortemente però, per non schiacciare anche il suo nocciolo.
Ponete le olive schiacciate entro un recipiente preferibilmente di vetro o di coccio. Riempite con acqua fresca e coprite con un peso, per tenerle immerse. Ponete i vasi in luogo fresco, non esposto al sole. 
Cambiate l' acqua ogni giorno, per 10-12 giorni.
Trascorso questo periodo, assaggiate le olive. Se sono ancora amarognole, continuate a cabiare l' acqua per qualche giorno ancora. 
Le istruzioni per preparare la salamoia erano quelle di solito seguite dalle massaie : aggiungere tanto sale, finchè un uovo immerso non si galleggia, lasciando scoperto un pezzo del suo guscio alla grandezza di una moneta da 2 €! Pesando sempre ho aggiunto del sale fino ad arrivare ad una percentuale di 12%, cioè 120 gr di sale per 1 lt di acqua. Per far sciogliere velocemente il sale, scaldate l' acqua. Lasciate poi la salamoia raffreddare completamente prima di utilizzarla. 
Le istruzioni trovate in siti italiani, insistono sull' utilizzo di acqua di fonte, priva di cloro. La presenza di cloro fa ammollare le olive più presto e compromette la loro conservazione. Per eliminare il cloro dall' acqua potabile, potete metterla entro una bacinella e lasciarla esposta all' aria; il cloro sfugge in forma di gas. Oppure fare bollire l' acuqa per 20 minuti. 
Versate la salamoia entro i recipienti contenenti le olive. Aggiungete 1 cucchiaino da caffè di acido citrico, per ogni kilo di olive.
Lasciate stagionare per un paio di settimane e poi assaggiate. 
Servite le olive schiacciate, con olio di oliva, origano tritato e succo di limone o lime.