ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ // OLIVE VERDI IN SALAMOIA

ΕΛΙΕΣ ΠΡΑΣΙΝΕΣ ΣΤΗΝ ΑΛΜΗ

Αφού είδαμε πως μπορούμε να φτιάξουμε τις τσακιστές ελιές (εδώ) θα περάσουμε στον δεύτερο τρόπο επεξεργασίας γιά τις πράσινες ελιές. Οι ελιές στην άλμη, ετοιμάζονται ακόμη πιό εύκολα, αλλά έχουν το μειονέκτημα ότι πρέπει να περιμένουμε αρκετούς μήνες γιά να μπορέσουμε να τις καταναλώσουμε.
Ηξερα ότι πριν βάλουμε τις ελιές στην άλμη, έπρεπε πάλι να τις ξεπικρίσουμε. Μου είπαν όμως οι γειτόνισσες στο χωριό, να τις βάλω κατ΄ευθείαν στα βάζα, χωρίς να τις χαράξω και χωρίς να κάνω άλλη προετοιμασία, αλλά να τις δοκιμάσω Φεβρουάριο με Μάρτιο. Ακολούθησα λοιπόν τις συμβουλές τους, οι οποίες ήταν όντως σωστές. Η δικιά μου πινελιά ήταν να τις κάνω λίγο πιό πικάντικες απ΄ότι με είχαν συμβουλέψει, προσθέτοντας εκτός από το απαραίτητο λεμόνι και διάφορα αρωματικά. Το timing με τις ελιές επίσης ήταν σωστό, μόλις μας τελείωσαν οι τσακιστές, ανοίξαμε τις ελιές στην άλμη, και με αυτόν τον τρόπο καλύψαμε πλήρως τις ανάγκες μας γιά ολόκληρη την χρονιά. Ηταν δε, η πρώτη χρονιά που ανακαλύψαμε την χάρη και την νοστιμιά της πράσινης ελιάς και καταναλώσαμε μόνον αυτές!
Να σημειώσω γιά τα αρωματικά, ότι μπορείτε να τα παραλείψετε τελείως (οχι όμως το λεμόνι) ή να βάλετε αυτά που σας αρέσουν. Οι ιταλοί βάζουν και φύλλα δάφνης, θα το δοκιμάσω στην φετεινή παραγωγή και θα σας πω εντυπώσεις. Τα πιπεράκια δίνουν αρκετά πικάντικη γεύση, να το έχετε υπ΄όψιν αν δεν σας αρέσουν τα καυτερά.
Οι γειτόνισσες μου είπαν ότι τις ελιές τις βάζουν σε πλαστικά μπουκάλια νερού; επειδή αντιπαθώ γενικά τα πλαστικά σκεύη, προτίμησα να χρησιμοποιήσω ένα μεγάλο γυάλινο βάζο. 
Οι δόσεις της συνταγής είναι ενδεικτικές.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 3 kg πράσινες ελιές,
                1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι,
                5 κλωνάρια φρέσκια ρίγανη,
                2-3 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                μερικούς κόκκους πιπεριού,
                1-2 καυτερά πιπεράκια (προαιρετικά)
                1 κ.γ. κοφτό κιτρικό οξύ (ξινό).
γιά την άλμη : 2 lt νερό,
                           240 gr αλάτι θαλασσινό χοντρό.
Προετοιμασία :
Αφήστε τις ελιές απλωμένες γιά 2 ημέρες, σε αεριζόμενο μέρος, ώστε να φύγουν τυχόν έντομα.
Διαλέξτε μόνο τις άθικτες, πλύντε τες και στραγγίστε τες. Τι ελιές δεν τις χαράζουμε. Αν τις χαράξετε θα είναι έτοιμες πιό σύντομα, αλλά δεν θα μπορέσετε να τις διατηρήσετε γιά μεγάλο χρονικό διάστημα.
Κόψτε το λεμόνι σε φέτες και κρατήστε τις 3 πιό μεγάλες στην άκρη.
Πάρτε ένα μεγάλο γυάλινο ή κεραμεικό βάζο -το δικό μου ήταν χωρητικότητας 5 λίτρων (όπως είπαμε και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και πλαστικά μπουκάλια νερού). Βάλτε μέσα τις ελιές εναλλάξ με τα αρωματικά και τις υπόλοιπες φέτες του λεμονιού.
Ετοιμάστε την άλμη. Γιά να διαλυθεί γρήγορα το αλάτι ζεστάνετε το νερό. Χρησιμοποιήστε την άλμη αφού κρυώσει τελείως. Με τις αναλογίες γιά την άλμη (12%) που σας δίνω, οι ελιές δεν γίνονται πολύ αλμυρές. Αν τις προτιμάτε αλμυρές, μπορείτε να αυξήσετε την πυκνότητα της άλμης εως 20%.
Προσθέστε στην άλμη το ξυνό και ρίξτε το διάλυμα μέσα στο βάζο, μέχρι να σκεπάσει τελείως τις ελιές. Τα 2 λίτρα που έφτιαξα ήταν ακριβώς γιά το βάζο μου. Σκεπάστε την επιφάνεια με τις φέτες του λεμονιού.
Τοποθετήστε το βάζο σε μέρος δροσερό και σκοτεινό (εγώ το έβαλα στο κελάρι) και αφήστε το να σταθεί 4-5 μήνες. Ελέγχετε κατά τακτά χρονικά διαστήματα, αν οι ελιές βρίσκονται βυθισμένες στην άλμη.
Οταν ανοίξετε το βάζο, αφαιρέστε τα λεμόνια και ρίξτε μέσα λίγο λάδι (κατά προτίμηση ελαιόλαδο) ώστε να τις απομονώσει από τον αέρα. Με αυτόν τον τρόπο οι ελιές μας διατηρήθηκαν όλο το καλοκαίρι, που σημειωτέον ήταν πολύ ζεστό, μέχρι σήμερα, συμπληρώνοντας έναν χρόνο από τότε που ξεκίνησα την διαδικασία παρασκευής τους!

OLIVE VERDI IN SALAMOIA

Ora che abbiamo già sistemato le olive per prepararle "schiacciate" (qui), passiamo a vedere un secondo modo per trattare le olive verdi. E ancora più facile preparare le olive verdi in salamoia, il solo difetto è il lungo periodo di macerazione.
Io sapevo che per preparare le olive in salamoia, si doveva togliere prima l' amarezza, come si fa con le olive schiacciate. Però le vicine (della nostra casa in campagna, che come vi ho detto si trova in una zona che hanno gli ulivi) mi hanno consigliato di mettere tutto insieme, olive, aromi e salamoia, ma prolungare il periodo di macerazione. Era una buona idea, siccome fino a gennaio abbiamo consumato le olive schiacciate e dopo abbiamo assaggiato quelle in salamoia che sono conservate benissimo fino alla fine dell' estate.

Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 3 kg olive verdi,
                            1 limone grosso non trattato,
                            5 rametti di origano,
                            2-3 rametti di timo,
                            2 spicchi d' aglio,
                            qualche grano di pepe,
                            1-2 peperoncini piccanti,
                            1 cucchiaino raso di acido citrico.
per la salamoia : 2 lt acqua,
                                 240 gr sale marino grosso.
Preparazione :
Lasciate le olive esposte all' aria per un paio di giorni, per dare il tempo ad eventuali insetti di allontanarsi.
Scegliete solo quelle intatte, cioè non schiaccate e prive di buchi provocati da insetti, lavate e lasciate scolare bene. Le olive non vengono incise. Se le incidete, il tempo di macerazione si accorcia, ma poi non possono essre conservate a lungo.
Tagliate il limone a fettine e tenete da parte 3, le più grandi.
Prendete un contenitore di vetro o di terracotta, capiente abbastanza (il mio era da 5 litri). Disponete le olive alternate con gli aromi e le fette di limone.
Preparate la salamoia. Per far sciogliere il sale, meglio scaldare l' acqua. Lasciate raffreddare la salamoia completamente prima di utilizzarla. 
Con una salamoia contenente 12% di sale, le olive vengono moderatamente salate. Se le volete più piccanti potete aumentare fino a 20%.
Versate la salamoia nel contenitore, fino a coprire le olive completamente. Coprite la superficie con le fette del limone.
Posizionate il contenitore in luogo fresco e buio (io l' ho messo in cantina) e lasciate macerare per 4-5 mesi. Controllate ogni tanto se le olive sono coperte dalla salamoia o se si è apparsa la muffa. 
Quando le olive saranno pronte, eliminate le fette del limone e aggiungete un filo d' olio, per creare una superficie isolante. 
Preparate a questo modo, le olive sono conservate benissimo per tutta l' estate, senza essere messe nel frigo.