ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΜΕΝΤΑΓΙΟΝ ΦΕΤΑΣ ΨΑΡΙΟΥ ♦♦ COME FARE IL MEDAGLIONE DI TRANCIO DI PESCE

ΠΩΣ ΦΤΙΑΧΝΩ ΤΟ ΜΕΝΤΑΓΙΟΝ ΦΕΤΑΣ ΨΑΡΙΟΥ

Το μενταγιον ειναι ενα κομματι ψαχνο κρεας ή φετα απο μεγαλο ψαρι, με παχος 2-3εκ, που του  δινουμε ομοιομορφο στρογγυλο σχημα. Συνηθως το μαγειρευουμε στο τηγανι, με προσθηκη υγρου (καποιας σαλτσουλας), καθως απαιτουν γρηγορο και ομοιομορφο μαγειρεμα. Εδω θα δουμε πως φτιαχνουμε το μενταγιον απο φετα ψαριου και συγκεκριμενα απο σολομο, αλλα μπορει να γινει και με αλλα ειδη μεγαλων ψαριων (ξιφιας, μαγιατικο).

Θα χρειαστειτε ενα κοφτερο μαχαιρι, μια λαβιδα για να αφαιρεσετε τα κοκκαλα και σπαγγο κουζινας.

- Πρωτα απ'ολα καθαριστε τα λεπια απο το ψαρι.
Δεν αφαιρουμε την πετσα του ψαριου, γιατι θα συγκρατησει το μενταγιον κατα το ψησιμο για να μην διαλυθει. 

- Με την μυτη του μαχαιριου, αφαιρεστε το κεντρικο κοκκαλο της ραχοκοκκαλιας του ψαριου, χαραζοντας το περιμετρικα. 

- Αφαιρεστε ολα τα κοκκαλα ης φετας του ψαριου. Για να τα εντοπισετε, πιεστε απαλα με το δαχτυλο σας. Πολυ χρησιμη εδω ειναι μια λαβιδα για να τραβηξετε τα κοκκαλα.

- Αφαιρεστε την πετσα απο το ενα ελευθερο ακρο του κομματιου του ψαριου, δηλαδη του σημειου που αντιστοιχει στην κοιλια του. Κοψτε καθετα στα 4-5εκ απο την ακρη και αποκολληστε την πετσα, ακολουθωντας την διαδρομη της με το μαχαιρι. 

- Καντε το ιδιο και με το αλλο ακρο.

- Γυριστε πρωτα τα ενα καθαρισμενο κομματι προς εσωτερικο της φετας του ψαριου, φερνοντας το στο σημειο οπου βρισκοταν το κοκκαλο.

- Καντε το ιδιο με το δευτερο ακρο.

- Δεστε σφιχτα το μενταγιον περιμετρικα με ενα κομματι σπαγγου κουζινας.

- Το μενταγιον ειναι ετοιμο!


                                                                          ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

COME FARE IL MEDAGLIONE DI TRANCIO DI PESCE

Il medaglione è un trancio di carne o di pesce, abbastanza spesso (2-3cm) che prende la froma arrotondata e così diventa più bello da presentarlo! I medaglioni sono particolarmente adatti per la cottura in umido o in padella, siccome richiedono una cottura veloce e omogenea. Qui vedrete, fotografata passo passo, la preparazione del medaglione di trancio di salmone.

Per la preparazione del medaglione, occorrono un coltello affilato, una pinza per le lische e spago da cucina.

- Prima di tutto, eliminate le scaglie dalla pelle del pesce. 

La pelle non viene tolta, perchè servirà alla formazione del medaglione.    

- Con la punta del coltello, incidete la carne attorno all'osso della spina e poi asportatelo.

 

- Eliminate tutte le lische; molto utile sarà una pinza per le lische. Per identificare la presenza delle lische nascoste nella carne, passate i polpastrelli sul trancio del pesce, premendo leggermente.

- Eliminate la pelle da uno dei lati ventrali (estremità laterale) del trancio; fate prima un taglio a 4-5cm di altezza e poi proseguite, ponendo la lama del coltello sotto alla pelle, fino ad asportarla, prenendo cura a non asportare anche la carne.

- Fate lo stesso con l'altro lato.

- Ripiegate il primo lembo verso il centro del trancio, al posto dove si trovava l'osso spinale.

- Fate lo stesso con l'altro lembo e sistemate con le mani per dare la forma arrotondata.

- Sistemate un pezzo di spago da cucina alla periferia del medaglione e praticate un nodo stretto, per far si che mantenga la sua forma durante la cottura.

- Il medaglione è pronto!

ΠΩΣ ΝΑ ΞΑΛΜΥΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΥΓΡΑΛΑΤΟ ΒΑΚΑΛΑΟ // COME DISSALARE IL BACCALA

ΠΩΣ ΝΑ ΞΑΛΜΥΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΥΓΡΑΛΑΤΟ ΒΑΚΑΛΑΟ

Ο υγραλατος μπακαλιαρος ή βακαλαος, ειναι ο λευκος μπακαλιαρος (Gadus morhua), ο οποιος παστωνεται στο αλατι, με σκοπο να συντηρηθει για μεγαλο χρονικο διαστημα. Η πρακτικη του παστωματος, ειναι γνωστη εδω και πολλους αιωνες και εκτος απο την μακροχρονη συντηρηση, δινει την δυνατοτητα να μπορει να μεταφερθει το προϊον σε απομακρυσμενα μερη με ασφαλεια. Φαινεται οτι την πρακτικη του παστωματος ειδικα του μπακαλιαρου, την εφαρμοσαν πρωτοι σε μεγαλη εκταση οι Βασκοι ψαραδες, οι οποιοι, ακλουθωντας τα κοπαδια των φαλαινων προς τον βορρα, επεσαν επανω σε τεραστια κοπαδια μπακαλιαρων κοντα στο νησι της Τερρανοβα, για τα οποια εφαρμοσαν την ιδια τεχνικη για την συντηρηση τους, με αυτην που χρησιμοποιουσαν ηδη για το κρεας απο τις φαλαινες. 
Ενας αλλος τροπος συντηρησης του μπακαλιαρου ειναι η ξηρανση, χωρις φυσικα την προσθηκη αλατιου, παραδοσιακα στον ηλιο και σημερα σε ειδικα ξηραντηρια. Ο ξερος μπακαλιαρος ειναι γνωστος και σαν stock fish. Στην Ελλαδα δεν ειναι πολυ διαδεδομενος, εκτος απο τα Επτανησα, οπου τον ονομαζουν στακοφύσι, απο το ιταλικο stoccafisso. Και τα δυο αυτα ειδη παραγονται στην Νορβηγια, Ισλανδια, Νησια Φαροε και Newfoundlands, για πανω απο 500 χρονια. 
Τοσο ο ξερος οσο και ο υγραλατος βακαλαος, πρεπει να περασουν απο μια διαδικασια που προβλεπει το μουλιασμα στο νερο για αρκετες ωρες, ετσι ωστε το κρεας τους να αποκτησει την υφη που πρεπει για να μπορει να μαγειρευτει.

επανω : βακαλαος
στο μεσον : συγγενη ειδη που γινονται παστα
κατω : φρεσκος μπακαλιαρος 

Τις τελευταιες δεκαετιες, εχουν τεθει περιορισμοι στην αλιευση του μπακαλιαρου, για να προστετευθει το ειδος απο την υπεραλιευση. Ετσι, εκτος απο τον πραγματικο βακαλαο, κυκλοφορουν στην αγορα και αλλα ειδη παστων ψαριων, συγγενικων με τον μπακαλιαρο (Molva molva, Brosme brosme, Melanogrammus aeglefinus και Theragra chalcogramma), τα οποια τα ονομαζουν ling, pollac ή σκυλοψαρα. Ολα αυτα μοιαζουν παρα πολυ με τον πραγματικο βακαλαο και ειναι πολυ δυσκολο να τα ξεχωρισετε με το ματι. Η διαφορα ειναι βεβαια στην γευση. Οι εμποροι ειναι υποχρεωμενοι να ξεχωριζουν τις διαφορες κατηγοριες, αλλα τις περισσοτερες φορες αυτο δεν γινεται και ολα τα παστα ψαρια της οικογενειας Gadidae, βαφτιζονται βακαλαοι. Θα πρεπει να ειστε γενικα επιφυλακτικοι με τον βακαλαο που πουλιεται σε χαμηλη τιμη, να ειστε σιγουροι οτι δεν προκειται για τον πραγματικο αλλα για καποιο παραπλησιο ειδος. Διαβαστε την ετικεττα του προϊοντος, αλλα επειδή συνηθως ο βακαλαος πωλειται χυμα, ζητηστε να δειτε την συσκευασια του. 
Στην αγορα θα βρειτε τον υγραλατο βακαλαο σε ολοκληρο ψαρι με τα κοκκαλα, το δερμα και τα πτερυγια και σε φιλετο, που εχει μονο το δερμα. Διαλεξτε με προσοχη τον βακαλαο : πρεπει να εχει ωραιο λευκο χρωμα και το αλατι που τον καλυπτει να ειναι επισης λευκο. Οταν εχει καστανο ή γκριζωπο χρωμα, τοτε δεν ειναι φρεσκος και φυσικα η ποιοτητα του ειναι κατωτερη. Η καλυτερη ποιοτητα βακαλαου προερχεται απο τα μεγαλα ψαρια και οι "πεταλουδες", δηλαδη τα παστα ψαρια, μπορει να φτασουν τα 16-18 κιλα (οι μπακαλιαροι ζωντανοι φτανουν τα 30-40 kg). Εξαιρετικης ποιοτητας θεωρειται ο ισπανικος βακαλαος, ο οποιος παστωνεται με μια ιδιαιτερη, μακροχρονια διαδικασια, η οποια εχει σκοπο την διατηρηση της ζελατινης που βρισκεται μεσα στα κοκκαλα του φρεσκου ψαριου, με αποτελεσμα να παιρνομε ενα τελικο προϊον ιδιαιτερα μαλακο και τρυφερο.

Πως να ξαλμυρισετε τον βακαλαο.
Πλυντε την "πεταλουδα" του βακαλαου κατω απο την βρυση, ετσι ωστε να αφαιρεσετε οσο πιο πολυ αλατι μπορειτε. Βαλτε την μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, με το δερμα προς τα επανω, και καλυψτε με νερο απο τη βρυση. Αφηστε τον να μουλιασει, κατα προτιμηση σε δροσερο μερος (αν κανει πολλη ζεστη μπορειτε να τον βαλετε και στο ψυγειο). Αλλαξτε το νερο συνολικα 7 φορες μεσα σε 24 ωρες. Το ποσες φορες θα αλλαξετε το νερο, εξαρταται απο το βαρος του βακαλαου; οι 7 φορες αντιστοιχουν σε 1 Kgr ψαριου. Αν το κομματι που εχετε στην διαθεση σας εχει μεγαλυτερο βαρος, θα πρεπει να αυξησετε αναλογικα και το νουμερο των αλλαγων του νερου. Απο την τριτη φορα που θα αλλαξετε το νερο και μετα, μπορειτε να αφαιρεσετε το δερμα και τα τυχον αγκαθια, καθως το ψαρι θα ειναι ηδη μαλακο. Την τελευταια φορα που θα αλλαξετε το νερο, προσθεστε και ενα κουταλακι του γλυκου αλατι; αυτο το επιπλεον αλατι, δεν θα προσθεσει αλμυρα, αλλα θα εξισορροπησει το αλατι στο ψαρι. 
Να εχετε υπ' οψιν σας, οτι ο βακαλαος δεν πρεπει να ξαλμυριστει τελειως, γιατι μετα γινεται ανοστος, ενω το αλατι που προστιθεται κατα το μαγειρεμα, δεν μπορει να αποκαταστησει την γευση του. Επισης, προσωπικα συνηθιζω να κοβω τον βακαλαο σε κομματια στο μεγεθος που θα μου χρειαστουν για το μαγειρεμα, πριν τον βαλω για τελευταια φορα να μουλιασει. 
Αφου τελειωσει η διαδικασια του ξαλμυρισματος, βαλτε τα κομματια του βακαλαου σε ενα τρυπητο, και αφηστε τα να στραγγισουν καλα απο το νερο τους, για τουλαχιστον μια ωρα.

Αν σας περρισεψει ξαλμυρισμενος βακαλαος, μην διστασετε να τον καταψυξετε, γιατι βεβαια χωρις το αλατι δεν διατηρειται για πολυ καιρο!

* Μαρτιος 2016 : ενημερωση αναρτησης με νεες φωτογραφιες

COME DISSALARE IL BACCALA'

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua) conservato sotto sale. La pratica della salazione è nota da parecchi secoli, e ne consente la conservazione a lungo più la possibilità di trasportare il pesce in luoghi assai distanti dal luogo di produzione. La procedura della salazione del baccalà, viene attribuita ai pescatori baschi, che seguendo i branchi di balene verso il nord, si imbattono in enormi branchi di merluzzo, verso l'isola di Terranova, e per conservarlo usarono lo stesso metodo che seguivano per la carne di balena. Un altro modo per conservare il merluzzo è l'essiccazione, certo senza l'aggiunta di sale, tradizionalmente al sole e oggi in appositi seccatoi. Il merluzzo essiccato viene chiamato stoccafisso, dall' inglese stock fish. In Grecia non è molto utilizzato, tranne che nelle isole di Mar Ionio, dove è stato diffuso dai veneziani, durante il loro lungo dominio. Tutti e due vengono prodotti in Norvegia, Islanda, Isole Faroe e Newfoundland per più di 500 anni. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, devono essere immersi nell'acqua per parecchie ore, per acquistare la cosnistenza adatta per essere poi cucinati.
Nel mercato trovere il baccalà sia intero con pelle, pinne e lische, sia in filetti con sola pelle. Io preferisco i filetti, che danno meno scarto, siccome già puliti da lische e pinne. Attenzione non tutti i pesci salati venduti a "farfalle" sono baccalà. Per proteggere la specie, la pesca del Gadus morhua viene sottoposta a limitazioni. Così vengono pescate anche altre spezie della stessa famiglia (Molva molva, Brosme brosme, Melanogrammus aeglefinus και Theragra chalcogramma) che si chiamano molva, ling o pollac, ma spesso passano pure come baccalà. Questi sono certo di qualità inferiore e anche il loro prezzo è ridotto.
Scegliete le "farfalle" di baccalà che hanno un colore chiaro, mentre anche il sale che li copre, deve essere il più bianco possibile; questi sono segni di freschezza, mentre quando il colore è grigiastro o tende al marrone, non sono di buona qualità e se lo capisce anche consumandoli. 

Come dissalare il baccalà
Lavate la "farfalla" del baccalà sotto l'acqua corrente per eliminare il troppo sale. Ponetelo dentro un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, con la pelle verso l'alto, copritelo di acqua fresca e lasciatelo in ammolo, preferibilmente in luogo fresco (se fa troppo caldo anche nel frigo). Cambiate l'acqua per 7 volte nel cosro di 24 ore. Il numero di volte che cambierete l'acqua dipende sempre dal peso dei pezzi di pesce; le 7 volte corrispondono ad 1 Kgr di baccalà. Dopo la terza volta che cambierete l'acqua, potete anche eliminare la pelle e le eventuali lische. L'ultima volta aggiungete anche un cucchiaino di sale nell'acqua di ammollo; certo questo sale non renderà il baccalà più salato, ma darà equilibrio al suo sapore. Prima di metterlo in ammollo per l'ultima volta, preferisco anche di tagliarlo a pezzi, alla grandezza che mi serve per il tipo di cottura che seguirò. Tenete presente che il baccalà non deve risultare completamente privo di sale, perchè allora sarà insipido e l'aggiunta di sale durante cottura non aiuterà tanto a rendergli il suo sapore. Quando finirà la procedura, ponete i pezzi del baccalà dissalato in un colapasta e lasciatelo sgocciolare per almeno un oretta, prima di cucinarlo.

Se vi è avanzato del baccalà dissalato, mettetelo nel freezer, siccome non si conserva a lungo.

* marzo 2016 : aggiornamento del post con nuove foto

ΠΩΣ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΥΜΕ ΤΑ ΒΑΖΑ // COME STERILIZZARE I BARATTOLI DI VETRO

ΠΩΣ ΑΠΟΣΤΕΙΡΩΝΟΥΜΕ ΤΑ ΒΑΖΑ

Τα γυαλινα βαζα μεσα στα οποια θα φυλαξετε τις μαρμελαδες, το γλυκο του κουταλιου ή θα φτιαξετε τις κονσερβες σας, πρεπει να τα αποστειρωνετε πριν τα χρησιμοποιησετε. Με την αποστειρωση εξουδετερωνονται ολα τα βακτηρια και οι μυκητες και αυτο ειναι ενα απο τα μυστικα για μια πετυχημενη κονσερβοποιηση, χωρις κινδυνο μολυνσης και καταστροφης του περιεχομενου της κονσερβας. 
Αφου τα πλυνετε καλα τα βαζα, στραγγιστε τα λιγο και ακολουθηστε επειτα εναν απο τους παρακατω τροπους αποστειρωσης :

-  Βυθιστε τα για 10 λεπτα μεσα σε μια κατσαρολα με νερο που βραζει. Βγαλτε τα με μια τσιμπιδα για τα μπιπερο και αφηστε τα αναποδα για να στεγνωσουν.

- Χωρις να τα σκουπισετε απο τα νερα, βαλτε τα στον μικροκυματικο, στην μεγιστη ισχυ για 1-2 λεπτα κατα μεσο ορο (εξαρταται απο την ποστητα των βαζων που θα βαλετε ταυτοχρονα). Οταν ανοιξετε τον μικροκυματικο θα τα βρειτε καυτα και στεγνα!
- Αν δεν εχετε μικροκυματικο, βαλτε τα στον συμβατικο φουρνο, στους 120°C στον αερα, για 10 λεπτα (αυτη η μεθοδος ειναι βεβαια πιο ενεργοβορα!).

- Αν εχετε ακομη τον αποστειρωτηρα των μπιμπερων απο τα παιδια σας, μην διστασετε να τον χρησιμοποιησετε! 

Τα καπακια απο τα βαζα, πλυντε τα με ζεστο νερο ή ακομη καλυτερα στο πλυντηριο των πιατων, και πριν τα χρησιμοποιησετε, περαστε τα με ενα πανι εμποτισμενο με καθαρη αλκοολη. Τα καπακια δεν αποστειρωνονται στον φουρνο μικροκυματων.

Και μια ακομη συμβουλη: καλυτερα να χρησιμοποιειτε καινουργια καπακια για τα βαζα καθε φορα, ιδιως αν προηγουμενως περιειχαν υλικα με εντονες μυρωδιες. Ανταλλακτικα καπακια θα βρειτε ευκολα στα μαγαζια με τα γυαλικα αλλα και στα σουπερ μαρκετ.

COME STERILIZZARE I BARATTOLI DI VETRO

I barattoli di vetro dentro i quali ivasetete le confetture, i dolci allo sciroppo, la giardiniera insomma le varie conserve, è indispensabile sterilizzarli prima dell'uso. Con la sterilizzazione vengono distrutti batteri e funghi, responsabili per il degradamento dei cibi. La sterilizzazine accurata dei barattoli, garantisce la lunga conservazione delle vostre preparazionei sottovuoto.
Prima di tutto, lavate bene i barattoli, sciacquateli e lasciateli sgrondare sommariamente. 
Scegliete poi uno dei metodi di sterilizzazione seguenti :

- Immergeteli dentro una pentola capiente, contenete acqua bollente. Lasciateli stare per 10 minuti. Tolgieteli facendo attenzione a non scottarvi, magari con l'aiuto di una pinza per i biberon. Lasciateli ad asciugare capovolti, su una salvietta.

- Senza asciugarli, metteteli nel microonde, alla massima potenza per un paio minuti (dipende dalla quantità dei barattoli messi insieme). Usciranno bollenti e perfetamente asciutti.
- Se non disponete il microonde, potete metterli nel forno comune, preriscaldato ai 120°C. Lasciateli stare per 10 minuti, a forno ventilato

- Se disponete lo sterilizzatore per i biberon, allora usatelo!

 Per quanto riguarda poi i coperchi, lavate con acqua calda, o meglio in lavastoviglie. Prima di utilizzarli, passateli con un panno imbevuto d'alcool puro. I coperchi non vengono sterilizzati nel fonrno al microonde.

Un consiglio ancora : meglio utilizzare dei coperchi nuovi ogni volta che preparerete una conserva, soprattuto se il conenuto precedente dei barattoli aveva dell'odore forte.