1

ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΓΙΑ // VASSILOPITA (TORTA DOLCE DI CAPODANNO)


ΒΑΣΙΛΟΠΙΤΑ 

Η βασιλοπιτα με την σημερινη της μορφη, ηρθε και καθιερωθηκε στη ελληνικη παραδοση, με τους προσφυγες απο την Πολη και την Μικρα Ασια, που ειχαν το εθιμο να φτιαχνουν ενα γλυκο, αρωματισμενο ψωμι, μεσα στο οποιο εκρυβαν ενα νομισμα. Η παραδοσιακη ελληνικη βασιλοπιτα, ηταν μια πιτα με κρεας, εθιμο, που διτηρειται ακομη σε πολλα μερη της Ελλαδας.
Η βασιλοπιτα, πηρε το ονομα της απο την Μεγα Βασιλειο, επισκοπο Καισαρειας, κατα τον 4ο αιωνα μΧ, που γιορταζεται την 1η του ετους. Ο Μεγας Βασιλειος, ηταν ιδιαιτερα αγαπητος στους χριστιανους της Καππαδοκιας και της Μικρας Ασιας. Οσο για την δημιουργια της βασιλοπιτας, ο θρυλος λεει, οτι ο ρωμαιος επαρχος της Καππαδοκιας, ζητησε απο τους κατοικους της Καισαρειας, να παραδωσουν ολα τα τιμαλφη που ειχαν στην κατοχη τους, ως φορο προς το κρατος. Οι κατοικοι τα συγκεντρωσαν και τα πηγαν στον επισκοπο τους, για να τα φυλαξει και να τα σωσει. Ο Αγιος προσευχηθηκε, και με θαυματουργικο τροπο, ο επαρχος εκδιωχθηκε και γλυτωσε η πολη. Οταν ομως θελησε να τα επιστρεψει στους κατοχους τους, βρεθηκε σε δυκολη θεση, γιατι δεν μπορουσε να ξερει σε ποιον ανηκε το καθε αντικειμενο. Προσυχηθηκε παλι, και υστερα απο θεια φωτιση, ειπε στους βοηθους τουν να παρασκευασουν γλυκα ψμακια.  Εκρυψε μεσα σε καθε ψωμακι απο ενα αντικειμενο, τα μοιρασε και με θαυματουργικο τροπο τα αντικειμενα γυρισαν στους κατοχους τους. Σε αναμνηση του γεγονοτος αυτου καθιερωθηκε να παρασκευαζουν αυτο το γλυκο ψωμι την ημερα της μνημης του αγιου.
Να μη ξεχναμε βεβαια, οτι ο συγχρονος Αγιος Βασιλης, ειναι αντιγραφη του ξενοφερτου Santa Claus, που και αυτος με την σειρα του, αλωθηκε απο την εικονα που επεβαλε, για διαφημιστικους λογους, ποιος αλλος? η Coca Cola. Ο Santa Claus παλι, ειναι ο ευρωπαιος Αγιος Νικολαος, και εμφανιζεται τα Χριστουγεννα, για να μοιρασει δωρα στα παιδια. Η βασιλοπιτα οσοτοσο εχει αρχαιες ριζες, καθως κατα την αρχαιοτητα, σε καθε μεγαλη γιορτη, παρασκευαζαν γλυκα ψωμια τα οποια τα προσεφεραν στους θεους ή τα μοιραζαν στα μελη της οικογενειας.
Υπαρχουν διαφορες παραλλαγες της βασιλοπιτας, με μαγια μπυρας αλλα και με χημικη μαγια (baking powder) που μοιαζει πιο πολυ με κεϊκ ή ειναι τριφτη. Τα τελευταια χρονια, μαλλον απο τοτε που ανελαβαν οι φουρνοι και τα ζαχαροπλαστεια να φτιαχνουν την βασιλοπιτα, επικρατησε η ζυμη που μοιαζει πιο πολυ αυτη του τσουρεκιου και την αντιστοιχων ευρωπαικων χριστοψωμων (πανετονε, στολεν, γλυκο των μαγων κα.)
Η συνταγη που παρουσιαζω, ειναι δικης μου επινοησης και εχει ως βαση μια συνταγη που προοριζοταν για πανετονε, η οποια ηταν εξ ορισμου αποτυχημενη, αφου ειχε τεραστια ποσοτητα μαγιας (ενα βασικο λαθος που το συναντω σε πολλες ελληνιες συνταγες για πανετονε)... Με πολλες τροποποιησεις ομως, μεταμορφωθηκε σε μια ωραιοτατη βασιλοπιτα με ζυμη μπριος!

Δοση : για 12 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολη
Υλικα : 400 gr αλευρι δυνατο,
                200 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
                35 gr μαγια μπυρας φρεσκια,
                2 αυγα + 2 κροκους,
                150 gr βουτυρο,
                170 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                125 ml γαλα,
                2 κομματια αστερoειδη γλυκανισο,
                1 κ.γ. μαστιχα Χιου σε σκονη,
        απο 1 πορτοκαλι ακερωτο, το ξυσμα της φλουδας.
για την επαλειψη : 1 κροκος αυγου.
για την διακοσμηση : 1 ασπραδι,
                                         1 κ.σ.  γεματη ζαχαρη αχνη,
                                         αμυγδαλα ασπρισμενα,
                                         κουκουναρια.
Παρασκευη :  
Βαλτε το γαλα μαζι με τον αστεροειδη γλυκανισο σε ενα κατσαρολακι και βαλτε το σε χαμηλη φωτια. Μην το αφησετε να βρασει, κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να χλιαρινει. Σουρωστε το γαλα και διαλυστε μεσα την μαγια. Προσθεστε 4 κουταλιες απο το δυνατο αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι σε καμπανα και αφηστε το σε χλιαρο μερος για 40 λεπτα. 
Κοπανιστε την μαστιχα στο γουδι μαζι με 1 κουταλια της σουπας ζαχαρη. 
Χτυπηστε τα αυγα και τους κροκους μαζι με την ζαχαρη. Προσθεστε την μαστιχα και το ξυσμα πορτοκαλιου. Προσθεστε το προζυμι και σταδιακα το αλευρι και ζυμωστε. Οταν το μιγμα γινει ομοιογενες, προσθεστε σταδιακα και το βουτυρο, που το εχετε αφησει να μαλακωσει σε θερμοκρασια δωματιου. Δουλεψτε την ζυμη, μεχρι να γινει ελαστικη και ομοιογενης. Σκεπαστε την σε καμπανα και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Βουτυρωστε ενα στρογγυλο ταψακι, με διαμετρο 24εκ. Δουλεψτε λιγο την ζυμη και απλωστε την μεσα στο ταψι, ωστε να καλυψει τα 3/4. Καλυψτε ενα νομισμα με αλουμινοχαρτο και βαλτε το μεσα στη ζυμη, καθετα και απο το κατω μερος, ωστε να μην φαινεται. Αλειψτε την επιφανεια της βασιλοπιτας με τον κροκο του αυγου, ελαφρα χτυπημενο και αφηστε την σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. 
Χτυπηστε το μισο ασπραδι του αυγου με την αχνη σε σφιχτη μαρεγκα. Χρησιμοποιηστε την μαρεγκα για να δημιουργησετε σχηματα στην επιφανεια της βασιλοπιτας. Στολιστε με τα αμυγδαλα και τα κουκουναρια. 
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 150°C  για 45 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. 
Βγαλτε την βασιλοπιτα απο τον φουρνο και αφηστε την να κρυωσει, Καλυτερα να την κοψετε την επομενη ημερα. 
Διατηρειται για αρκετες ημερες, εκτος ψυγειου. Καθως εχει την ταση να ξεραινεται, καλυψτε την με διαφανη μεμβρανη ή βαλτε την σε σακκουλα τροφιμων.

- Δεκεμβριος 2014 - ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες




VASSILOPITA

La vassilòpita è la torta tradizionale greca per il Capodanno. Il suo nome significa "torta di San Basilio", Vassìlios in greco. L' usanza di vassilòpita è arrivata in Grecia, all'inizio del secolo scorso, con l'arrivo dei profughi da Istanbul e dall'Asia Minore. San Basilio Magno era vescovo di Cesarea (Cappadocia) e la sua festa è il 1o gennaio. Era molto amato dai cristiani dell'Asia Minore. La leggenda narra che il governatore di Cappadocia ha chiesto dagli abitanti di dare tutti i loro oggetti d'oro, come tasse per lo stato romano. Cosi hanno raccolto i loro beni e li hanno portati dal loro vescovo, per nasconderli dal governatore. San Basilio, ha  accolto il governatore e l'ha convinto di non prendere i preziosi oggetti. Però dopo, doveva restituirli ai loro proprietari; non potendo contesatre il proprietario di ogni oggetto, ha fatto preparare delle piccole torte, e ha nascosto un oggetto in ciascuna. Poi le ha distribuite agli abitanti, che miracolosamente, ciascuno ha trovato il proprio oggetto nella torta. Cosi, in memoria di questo fatto si prepara la vassilòpita, dove si nasconde una moneta d'oro. Certo oggi non ci sono più monete d'oro, ma a volte, quel che trova la moneta prende anche una somma che sarà definita dal capofamiglia. 
La vassilòpita, ricorda tanti altri panetti dolci che si distribuiscono tra i membri della famiglia, dopo il pranzo festivo, come il panettone, il pandolce, lo stollen etc. 'E di orgine molto antica, siccome anche in antica Grecia, durante le grandi feste, si preparavano panetti dolci che venivano offerti agli dei o distribuiti tra i membri della famiglia. La vassilòpita tradizionale viene preparata con lievito chimico, mentre durante gli ultimi decenni, piuttosto da quando le casalinghe preferiscono di comprarla dal pannetiere o dalla pasticceria, è più comune quella preparata con il lievito di birra. In alcune regioni si preparano addiritura una torta salata con pasta filo. 
Il rituale dell arrivo dell'anno nuovo, nella mia famiglia va così: appena suonano mezzanotte, si spengono le luci, il capofamiglia esce dalla casa e ritorna con una brocca piena di acqua, e un melograno che deve buttarlo all'ingresso e farlo scoppiare (eh, si qualcuno poi deve anche pulire...). Poi tutta la famiglia va a tavola ed il capofamiglia taglia la vassilòpita; la fa girare per tre volte, segna una croce e poi comincia a tagliare i pezzi, nominandoli e cominicando da San Basilio, Christo, la Vergine, la casa, il lavoro e poi tutti i membri della famiglia, presenti e no. Quel che troverà la moneta sarà il fortunato dell'anno nuovo.

Dosi : per 12 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 400 gr di farina di forza,
                            200 gr di farina 00,
                            35 gr di lievito di birra fresco,
                            2 uova + 2 tuorli,
                            150 gr di burro,
                            170 gr di zucchero semolato,
                            125 ml di latte,
                            2 pezzi di anice stellato,
                            1 cucchiaino di grani di mastìha,
                      da 1 arancia no trattata, la scorza grattugiata.
per spenellare : 1 tuorlo.
per decorare : 1 albume,
                            1 cucchiaio colmo di zucchero a velo,
                            mandorle pelate,
                            pinoli.
Preparazione :  
Versate il latte in un pentolino, aggiungete l'anice stellato e mettetelo su fuoco dolce. Scaldate il latte senza lasciarlo bollire e poi lasciatelo intiedidire. Eliminate l'anice stellato, passandolo da un colino. Stemperate il lievito con il latte tiepido, aggiungete 4 cucchiai di manitoba e amalgamate. Coprite il lievitino a campana e lasciatelo in luogo tiepido per 40 minuti. 
In un mortaio pestate la mastìha con 1 cucchiaio di zucchero. 
Sbattete le uova ed i tuorli con lo zucchero. Aggiungete la mastìha, la scorza d'arancia grattugiata, il lievitino e mescolate. Aggiungete la farina, poca alla volta, e lavorate l'impasto. Alla fine, aggiungete anche il burro, lasciato ammorbidire a temperatura ambiente e lavorate l'impasto fino a diventare liscio e omogeneo. Coprite l'impasto a campana e lasciatelo a lievitare, in luogo tiepido per un paio d' ore. 
Imburrate un stampo rotondo, di 24cm di diametro. Posizionate dentro l'impasto, tirandolo per coprire 3/4 dello stampo. Coprite una moneta di carta stagnola e inseritela verticale dal basso dell'impasto, così da non essere visibile. Spenellate la superficie della vasilòpita con il tuorlo sbattuto  e lasciatela  lievitare, in luogo tiepido, per un paio di ore. 
Sbattete metà albume con lo zucchero a velo in neve ferma. Con un sac-a-poche formate dei disegni. Decorate con le mandorle ed i pinoli. 
Cuocete in forno preriscaldato ai 150°C per 45 minuti ca, fino a dorare. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Si conserva fuori frigo per parecchi giorni, ma si tende a rinsecchire, cosi copritela con pellicola transparente.
Per togliervi la cusriosità, quest'anno la moneta è stata trovata nel pezzo del lavoro, e visto come vanno le cose in Grecia, siamo particolarmente felici per questo...

- aggiornamento dicembre 2014 con nuove foto



5

ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ // FANUROPITA (TORTA DI SAN FANURIO)


ΦΑΝΟΥΡΟΠΙΤΑ

"Αη Φανούρης φανερώνει" οποτε κι εγω σκεφτηκα να κανω μια φανουροπιτα, μπας και μας φανερωσει αυτα τα λεφτα, που καποιοι ισχυριζονται οτι υπαρχουν, τωρα που τα χρειαζομαστε! 
Βεβαια τον Αη Φανουρη, τον γιορταζουμε στις 27 Αυγουστου, αλλα νομιζω οτι η φανουροπιτα ειναι ενα διαχρονικο γλυκο : ευκολο και γευστικο, οτι πρεπει για πρωινο ή κολατσο. 
Τα λαογραφικα στοιχεια του εθιμου της φανουροπιτας, ειναι ενα ακομη ωραιο παραδειγμα για το μπλεξιμο των παγανιστικων με τα χριστιανικα εθιμα. Τη φανουροπιτα λοιπον, παραδοσιακα την ετοιμαζουν οι γυναικες, για να συγχωρεθει η ψυχη της μανας του Αγιου, που ηταν κατ'αλλους ειδολωλατρης, και κατ'αλλους πολυ αμαρτωλη. Την φανουροπιτα την κοβουν σε 40 κομματια και επειτα την πανε στην εκκλησια για να την "διαβασει", δηλαδη να τη ευλογησει ο παπας; με αυτον τον τροπο αποκτα τις μαγικες της ιδιοτητες, καθως σε ανταλλαγμα ο Αγιος, σε οσους φανε απο την ευλογημενη αυτη πιτα, φανερωνει τα αντικειμενα που εχουν χασει. Επισης, οι ανυπαντρες κοπελλες, συνηθιζαν να βαζουν ενα κομματι φανουροπιτα κατω απο το μαξιλαρι τους, γιατι πιστευαν οτι την νυχτα ο Αγιος θα φανερωνε μεσα στα ονειρα τους τον αντρα που θα παντρευοντουσαν!
Παραδοριακα η φανουροπιτα, φτιαχνεται με 7 αλλα και με 9 ή 11 υλικα, αριθμοι που απο την αρχαιοτητα θεωρουνται μαγικοι; εδω υπαρχει βεβαια μια διχογνωμια, οι παραδοσιακοι επιμενουν στα 7 υλικα, καποιοι λενε οτι δεν εχει σημασια ο ακριβης αριθμος, αρκει να "διαβαστει" και αλλοι "κλεβουν" βαζοντας φαρινα για να μην μετρησει ως επιπλεον υλικο το baking... Εκει που ολοι συμφωνουν ειναι οτι πρεπει να χρησιμοποιηθουν μονο νηστισιμα υλικα, δηλαδη να μην συμπεριλαμβανονται και ζωικης προελευσης (πχ. αυγα, βουτυρο).

Δόση : γιά 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικα : 3/4 απο το φλυτζανι του τσαγιου (120 gr) ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 φλ. (200 gr) καστανη ζαχαρη demerara,
                1/2 φλ. (120 gr) μελι,
                2 φλ. (450 gr) φυσικο χυμο πορτοκαλιου,
                4 φλ. (500 gr) αλευρι γοχ,
                20 gr baking powder (1 φακελακι),
                1 φλ. (120 gr) σταφιδες,
                1 σφηνακι (30 ml) λικερ πορτοκαλι,
        απο 2 πορτοκαλια ακερωτα, την φλουδα τριμμενη,
                1 γεματο κ. γ. κανελα σε σκονη,
                1/2 κ. γ. μοσχοκαρφια σε σκονη.
Προετοιμασια
Βαλτε τις σταφιδες να μουλιασουν μεσα στο λικερ. 
Χτυπηστε το λαδι με την ζαχαρη. Προσθεστε το μελι, τον χυμο πορτοκαλι, τα μυρωδικα και ανακατεψτε. Προσθεστε σταδιακα το αλευρι, κοσκινισμενο μαζι με το baking. Αναμειξτε μεχρι να παρετε ενα ομοιογενες μιγμα. Τελος προσθεστε τις σταφιδες με το ζουμακι τους και ανακατεψτε. 
Λαδωστε ενα ταψακι 24 εκ. και ριξτε μεσα το μιγμα.
Ψηστε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C για 50 λεπτα περιπου, μεχρι να ροδισει. 
Αφηστε να κρυωσει και σερβιρετε πασπαλισμενη με ζαχαρη αχνη ή τριμμενα καρυδια. 

* Αυγουστος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.


FANUROPITA 
(TORTA DI SAN FANURIO)

La fanuròpita è una torta tradizionale, con soli ingredienti vegetali che la prepariamo per la festa di San Fanùrios (27 agosto). 
La tradizione dice che la madre del santo era di religione pagana e una grande peccatrice, cosi le donne preparano questa torta speciale e la portano a farla benedire in chiesa, per trovare la pace sua anima nell' aldilà! In compenso il santo le avrebbe rivelato qualche oggetto smarrito, siccome il suo nome si associa al ritrovamento : si dice che "San Fanùrios faneròni", cioè rilvela. Ancora le ragazze nubili, mettono un pezzo di fanuròpita sotto il loro cuscino, per vedere in sogno il futuro marito. Ma per ottenere queste proprietà la fanuròpita, durante la sua preparazione si deve recitare una preghiera speciale e poi, come abbiamo già detto, portarla ad essere benedita in chiesa durante il vespro, il giorno prima della festa del santo.
Per la preparazione della fanuròpita utilizzano rigorosamente 7, 9 o 11 ingredienti, tutti numeri associati alla stregoneria. Queste sono tradizioni centenarie carine, e si vede come si intreccia e viene integrato il culto pagano al quello cristiano. 
Il fatto è che la fanuròpita, anche se semplicissima, è molto buona, e certo possiamo prepararla durante tutto l'arco dell'anno.

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 tazza di olio extravergine di oliva,
                            1 tazza di zucchero di canna demerara,
                            1/2 tazza di miele,
                            2 tazze di succo di arancia,
                            4 tazze di farina 00,
                            20gr di lievito chimico in polvere,
                            1 tazza di uvetta,
                            1 biccherino (30 ml) di liquore all'arancia,
                            la scorza grattugiata da 2 arance non trattate,
                            1 cucchiaino pieno di cannella in polvere,
                            1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere.
Preparazione :  
Mettete l'uvetta in ammollo nel liquore all'arancia. 
Sbattete l'olio con lo zucchero. Aggiungete il miele, il succo d'arancia, la scorza grattugiata, la cannella ed i chiodi di garofano in polvere e mescolate. Aggiungete, poca alla volta, la farina, settacciata con il lievito e amalgamate. Aggiungete l'uvetta e mescolate. 
Spenellate d' olio un stampo rotondo di 24 cm di diametro e versate l'impasto. 
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 50 minuti ca, fino a dorare. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare. 
Servite la fanuròpita cosparsa di zucchero a velo o noci tritate.

* agosto 2015, aggiornamento del post con nuove foto.


0

ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ // PAELLA DE MARISCOS


ΠΑΕΓΙΑ ΘΑΛΑΣΣΙΝΩΝ

Στην Ελλαδα οταν λεμε παέγια, συνηθως εννοουμε την παεγια θαλασσινων. 
Ετυμολoγικα η λεξη παέγια (paella) σημαινει τηγανι (προερχεται απο το λατινικο patella), θα μπορουσαμε δηλαδη να πουμε οτι ειναι το αντιστοιχο ισπανικο σαγανακι. Προκειται ομως για ενα ειδικο τηγανι, συνηθως απο μαντεμι, πολυ φαρδυ και ρηχο (5-6 εκ. βαθος) με δυο αντικρυστα χερουλια στα πλαγια. Ειναι ενα παραδοσιακο σκευος που χρησιμοποιουν στην περιοχη της Βαλενθια, και βγαινει σε διαφορα μεγεθη, αναλογα με τις μεριδες που θελουν να ετοιμασουν; για παραδειγμα, μια παεγια για 4 ατομα εχει διαμετρο 45 εκ., ενω για 10 ατομα φτανει το 1 μετρο! Σε καποια τοπικα πανηγυρια στην περιοχη της Βαλενθια, μπορει να δειτε παεγιας που φτανουν ακομη και τα 2 μετρα διαμετρο! Οι ειδικοι παεγιέρος, δεν καθονται βεβαια να μετρανε το ρυζι και το νερο ή ζωμο, με τα γραμμαρια; γεμιζουν την παεγια μεχρι το σημαδι απο τις βιδες που συγκρατουν τα χερουλια, με το νερο ή τον ζωμο, και μολις αρχιζει να βραζει, ριχνουν το ρυζι με το ματι, σχηματιζοντας μια "οροσειρα" (δηλαδη το ρυζι εξεχει 1-2εκ απο το υγρο) απο ακρη σε ακρη μεσα στο σκευος. Το ανακατευουν μια φορα και το αφηνουν μεχρι να πιει το ζουμι του. 
Η παεγια σιγουρα δεν ειναι το εθνικο πιατο της Ισπανιας, αλλα ειναι τοπικη σπεσιαλιτε της περιοχης της Βαλενθια, οπως ειπαμε. Η αρχικη ονομασια του πιατου ηταν arròs a la paella, δηλαδη ρυζι στην παεγια, και με το περσμα του χρονου, το  ονομα του σκευους , αντικατεστησε το ονομα της συνταγης, οπως και με το δικο μας σαγανακι. Εγινε πολυ γνωστη ανα τον κοσμο, οταν κατα τα τελη του 19ου αιωνα, αρχισε να σερβιρεται σε υπαιθρια εστιατορια στις δημοφιλεις πλαζ της Βαλενθια και του Αλικαντε. Σιγουρα δεν προκειται για γκουρμε συνταγη. Αντιθετως εχει ταπεινη καταγωγη, απο του χωρικους και τους ψαραδες της περιοχης : με λιγο κρεατακι ή ψαρακι, οτι περρισευε ή υπηρχε προχειρο, και ρυζακι, εφτιαχναν ενα γρηγορο και χορταστικο γευμα. 
Η παεγια θαλασσινων (paella de mariscos - παέγια ντε μαρίσκος) γινεται με λιγες γαριδες, καραβιδες, μυδια, καλαμαρια αλλα και ψαρακια οπως πεσκανδριτσα,  κροκο, που της δινει το χαρακτηριστικο κιτρινο χρωμα, με ντοματα αλλα και χωρις. Αλλη διασημη παεγια, αλλα λιγοτερο γνωστη στην Ελλαδα, ειναι η βαλενθιανα (paella valencianaπαέγια βαλενθιάνα) που παρακσευαζεται με κρεας (κουνελι, κοτοπουλο ή παπια), σαλιγκαρια, φασολακια και μπιζελια και φυσικα ρυζι.
Δυο πραγματα ειναι πολυ σημαντικα για την επιτυχια της παεγια : το ρυζι και η ποσοτητα του υγρου.
Πρεπει να χρησιμοποιησετε μια ποικιλια ρυζιου για πιλαφι, με κοκκο κοντοχοντρο, ωστε να μπορει να βρασει μεχρι την καρδια του, χωρις να λασπωσει. Στην Ισπανια χρησιμοποιουν μια ποικιλια που την ονομαζουν bomba. Εγω προτιμησα την πασιγνωστη ποικιλια καρολινα, που εξάλλου χρησιμοποιω και για το πιλαφι ή τα γεμιστα. Θα μπορουσατε βεβαια να χρησιμοποιησετε και ρυζι παρμποϊλ για ευκολια, καθως μπορειτε να το βραζετε για ωρα χωρις να λασπωσει. Προσωπικα το αποφευγω, γιατι γενικα δεν υποστηριζω τα επεξεργασμενα τροφιμα. Επισης στην παεγια, οπως και στο πιλαφι, η μαγειρικη τεχνη (ή αλλιως η "μαγκια") ειναι να υπολογισεις σωστα την ποσοτητα του νερου και να την φτιαξεις με ενα φυσιολογικο ρυζι, που περιεχει ολο του το αμυλο...

Δοση για 4 ατομα 
Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο
Υλικα : 2 γεματα φλ. ρυζι (400 gr),
                5 φλ. ζωμο απο ψαρι ή οστρακοδερμα (bisque),
                8 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                1 μικρο κρεμμυδι,
                1 σκελιδα σκορδο,
                1 φλ. σπιτικη πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),
                200 gr ουριτσες (πεσκανδριτσα),
                300 gr καλαμαρια (καλυτερα οχι θραψαλα),
                300 gr μυδια με το κελυφος,
                6 καραβιδες,

                10 γαριδες μετριες,
                1 φακελλακι κροκο Κοζανης σε σκονη (0,25gr),
                1 κ.γ. παπρικα,

                1 καυτερο πιπερακι,
                πιπερι μαυρο φρεσκοτριμμενο,
                αλατι.
Παρασκευη : 
Καθαριστε τα μυδια, βαλτε τα σε ενα κατσαρολακι, σκεπαστε το με το καπακι του και αφηστε τα σε χαμηλη φωτια για 10 λεπτα, μεχρι να ανοιξουν. Πεταξτε οσα μυδια παραμεινουν κλειστα. 
Αφου μαλλον ειναι μαλλον απιθανο να διαθετετε την παραδοσιακη παεγια, χρησιμοποιηστε ενα μεγαλο τηγανι. 
Βαλτε μεσα το λαδι, σωταρετε πρωτα τις καραβιδες και τις γαριδες, και κρατηστε τες στην ακρη. 
Ριξτε στο τηγανι το κρεμμυδι, ψιλοκομμενο, το σκορδο (αφηστε το ολοκληρο αν θελετε μετα να το αφαιρεσετε, αλλιως ψιλοκοψτε το) και τα καλαμαρια, κομμενα σε ροδελλες και σωταρε τε τα σε χαμηλη φωτια. Μολις αρχισουν να παιρνουν χρωμα, προσθεστε και τις ουριτσες, κομμενες σε κομματια και σωταρετε για μερικα λεπτα. Οταν δεν βρισκω ουριτσες, βαζω λιγο ψαρακι, πχ. μπακαλιαρο.
Προσθεστε την ντοματα και αφηστε λιγο να σωταριστει και επειτα ριξτε τον ζωμο, που πρεπει να ειναι ηδη ζεστος. Μολις αρχισει να βραζει, προσθεστε το ρυζι, τον κροκο, την παπρικα, το καυτερο πιπερακι τσακισμενο, αλατι και πιπερι και ανακατεψτε για μια και μονη φορα. Αφηστε την παεγια να βρασει σε ζωηρη φωτια για 10 λεπτα, χωρις να σκεπασετε το τηγανι. Χαμηλωστε την φωτια και τοποθετειστε τις καραβιδες και τις γαριδες στην επιφανεια της παεγιας. Αφηστε να σιγοβρασει για ακομη 10 λεπτα, μεχρι να πιει το ζουμι του. Λιγο πριν την κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε και τα μυδια. Τα μυδια, καλυτερα να τα βαλετε με το μισο κελυφος, ωστε το πιατο σας να εχει και καλυτερη εμφανιση. 
Κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια και αφηστε το να σταθει για ενα δεκαλεπτο. Σερβιρετε αμεσως. 

Προτεινομενο κρασι : σιγουρα ενα λευκο ξηρο, εμεις ειχαμε ενα ωραιο Trebbiano 

* Ιουλιος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες




PAELLA DE MARISCOS

Paella de mariscos significa paella di pesce.
Etimologocamente la parola valenciana paella, significa padella (deriva dal latino patella). Si tratta di una padella speciale, circolare, larga e poco prfonda (5-6cm), solitamente in ferro e munita di due impugnature opposte. Tradizionalmente, veniva utilizzata nella zona di Valencia, per cucinare vari piatti a base di riso. Alcune di queste preparazioni erano chiamate arròs a la paella (cioè riso in padella), o semplicemente paella. Cosi, con il passare del tempo, il nome del recipiente indica anche la ricetta.
Per la buona risucita della paella molto importante è la qualita del riso, e la quantita dell'acqua o brodo. Il riso deve essere di chicco corto e tondo per poter cuocere bene fino al suo cuore. Io ho utilizzato la varieta carolina che è molto diffusa in Grecia e con la quale prepariamo anche il riso pilaf. Credo che in Italia andrebbe bene il vialone nano o il carnaroli. Siccome sempre misuro il riso per il pilaf con la tazza da tè, ho calcolato 2 tazze e mezza di brodo per ogni tazza colma di riso. Una tazza di riso di solito e sufficiente per 2 porzioni. Certo in Spagna i maestri paelleros, non stanno a misurare con la bilancia il riso o il liquido. Prima di tutto le paellas hanno varie misure e sono per preparare un certo numero di porzioni (2,4,6 etc.); cosi si riempie di acqua o brodo fino al segno delle viti che tengono le impugnature del recipiente. Poi versano il riso ad occhio, tracciando una catena montagnosa da bordo a bordo, che fuoriesce dal liquido. 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 2 tazze colme di riso (400gr),
                            5 tazze di fumetto di pesce o di crostacei (bisque),
                            8 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                            1 cipolla gialla piccola,
                            1 spicchio d'aglio,
                            1 tazza di passata di pomodoro,
                            200 gr di coda di rospo,
                            300 gr di calamari,
                            300 gr di cozze col guscio,
                            6 scampi,
                            10 gamberi,
                            1 bustina di zafferano in polvere (0,25gr),
                            1 cucchiaino di paprica,
                            1 peperoncino piccante,
                            pepe macinato,
                            sale.
Preparazione : 
Pulite le cozze, ponetele in una piccola pentola, copritela col suo coprechio, e ponetela su fuoco dolce per 10 minuti. Eliminate le cozze che non siano aperte. 
In mancanza della paella originale, usate una padella larga (28 cm di diametro). 
Versate l'olio e fate rosolare per qualche minuto prima gli scampi e poi i gamberi, eliminateli e teneteli da parte. 
Aggiungete la cipolla tritata, l'aglio (tritato o in camicia se volete eliminarlo poi) e i calamari tagliati a rondelle. Lasciate cuocere per un paio di minuti e aggingete le code di rospo, tagliate a pezzetti. Quando non trovo le code di rospo, ci metto un po' di pesce, pe. un piccolo nasello.
Dopo qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, lasciate cuocere per 2-3 minuti ed infine versate anche il brodo, già caldo. Raggiunta l' ebollizione, aggiungete il riso, lo zafferano, la paprica, il peperoncino schiacciato, sale e pepe a piacere e mescolate per una sola volta. Lasciate cuocere, senza coprirlo, su fuoco vivace. Trascorsi 10 minuti, moderate i fuoco. Posizionate gli scampi e i gamberi sulla superficie della paella, senza mescolare. Lasciate cuocere per ancora 10 minuti, fino ad evaporare quasi tutto il liquido, per completare la cottura del riso, e posizionate anche le cozze sulla superficie della paella. Meglio utilizzare le cozze col loro guscio, siccome il risultato estetico sarà di maggiore rilievo.
Ritirate la padella dal fuoco e lasciate riposare per una decina di minuti. Servite subito. 

Vino cosigliato : un bianco secco, ho scelto un Trebbiano. 

* luglio 2015 : aggiornamento delle foto del post

2

ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ ΚΛΑΣΣΙΚΟΣ // BAKLAVA


ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ

Ιδου και ο περιφημος μπακλαβας, αγαπημενο γλυκακι των περισσοτερων απο εμας, που συγκαταλεγεται στα παραδοσιακα χριστουγεννιατικα ελληνικα γλυκα!
Η καταγωγη του μπακλαβα ειναι απο την Ανατολη. Γλυκα με φυλλο ζυμης, τριμμενους καρπους και σιροπι ή μελι, ηταν γνωστα απο την αρχαιοτητα, τοσο στην ανατολικη Μεσογειο, οσο και στην Ανατολη. Το φυλλο κρουστας ομως, που ειναι και το βασικο συστατικο του μπακλαβα, δημιουργηθηκε και τελειοποιηθηκε, μεσα στις κουζινες του Τοπ Καπι, του παλατιου δηλαδη των Τουρκων σουλτανων. Απο εκει ξεκιναει και η ιστορια του μπακλαβα, με την σημερινη του μορφη. Απο τις κουζινες της Πολης, περασε με τους προσφυγες και στην ελληνικη παραδοση. Ονομαστος ειναι ο μπακλαβας της Γκαζιαντεπ, που καποιοι ισχυριζονται οτι ειναι και η γενετειρα του.
Το ξερω οτι αυτην την συνταγη επρεπε να την φτιαξω και να την παρουσιασω οχι μετα, αλλα πριν τα Χριστουγεννα. Δυστυχως, φετος επρεπε να δουλεψω και κατα την διαρκεια των αργιων και ετσι, ουσιαστικα, δεν μπορεσα να ετοιμασω τιποτα για το χριστουγεννιατικο τραπεζι...

Δοση : 24 κομματια περιπου
Υλικα: 500 gr φυλλα κρουστας Βυρηττου (περιπου 15 κομμενα στη μεση),
               100 gr λιωμενο βουτυρο απο αιγοπροβειο γαλα,
               250 gr βουτυρο,
               200 gr αμυγδαλα αλεσμενα,
               300 gr καρυδια αλεσμενα,
               3 κουταλακια του γλυκου κανελα σε σκονη,
               1 κ.γ. κοφτο μοσχοκαρφια σε σκονη.
για το σιροπι : 2 φλ. (400gr) κρυσταλλικη ζαχαρη,
                            2 φλ. (400gr) ανθομελο,
                            3 φλ. (650ml) νερο,
                            1 ξυλακι κανελας,
                    απο 1 μικρο ακερωτο λεμονι, τον χυμο και την φλουδα.
Παρασκευη :
Βαλτε τα δυο βουτυρα σε ενα σκευος και βαλτε τα να λιωσουν (στον μικροκυματικο ή σε μπαιν-μαρι). Το βουτυρο που θα χρησιμοποιησετε ειναι σημαντικο για τον μπακλαβα; εξ' αλλου δεν αποτελειται απο πολλα υλικα και για να γινει εξαιρετικος, θα πρεπει και τα υλικα να ειναι εξαιρετικα! Μην διανοηθειτε να χρησιμοποιησετε λαδι, μπορει να γινει νηστισιμος, αλλα δεν θα ειναι μπακλαβας...
Τα αμυγδαλα και τα καρυδια, καλο ειναι να τα τριψετε ψιλα, αλλιως θα σκορπιζουν δεξια και αριστερα, οταν πατε να κοψετε τον μπακλαβα. 
Σε ενα σκευος αναμειξτε τα τριμμενα αμυγδαλα, τα καρυδια, την κανελα και τα μοσχοκαρφια.
Ραντιστε με βουτυρο ενα ορθογωνιο ταψακι, 30x40εκ. Κοψτε τα φυλλα στο μεγεθος του ταψιου (εγω εκοψα τα φυλλα του εμποριου στα δυο και ηρθαν ακριβως). Στρωστε 6 φυλλα, ραντιζοντας τα με λιγο βουτυρο. Προσοχη, μην αλειψετε το βουτυρο με το χερι ή με πινελλο; αφηστε τα φυλλα να πεσουν απαλα στο ταψι και ραντιστε το βουτυρο, ετσι ωστε να εγκλωβιστει αερας αναμεσα τους , να μην κολλησουν κατα το ψησιμο, να αφηνουν την υγρασια να διοχετευεται και να γινουν τραγανα. Πασπαλιστε το 6ο φυλλο με το μιγμα απο τα καρυδια και τα αμυγδαλα. Σκεπαστε με 2 φυλλα, ραντισμενα με βουτυρο, και επαναλαβατε μεχρι να τελειωσει το μιγμα καρυδια-αμυγδαλα. Κρατηστε τουλαχιστον 6 φυλλα για το τελος, και στρωστε τα ολα, παντα ραντιζοντας τα με το βουτυρο. Το τελευταιο φυλλο, ραντιστε το τοσο με το βουτυρο, οσο και με νερο, ωστε να εχει υγρασια κα να μην ξεραθει.
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, με λεια λαμα, κοψτε τον μπακαλαβα σε τεραγωνα κομματια ή σε ρομβους, προσεχοντας παντα να μην τον πιεσετε και τον πατικωσετε.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C, στις αντιστασεις, βαλτε μεσα τον μπακλαβα και κατεβαστε αμεσως τη θερμοκρασια στους 150°C. Αφηστε να ψηθει για μια ωριτσα, μεχρι να ροδισει.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι: σε ενα κατσαρολακι βαλτε ολα τα υλικα και αφηστε τα να βρασουν για 10 λεπτα. Αφαιρεστε την φλουδα του λεμονιου και την κανελα και διατηρειτε το σιροπι καυτο. Αμεσως μολις βγαλετε τον μπακλαβα απο τον φουρνο, περιχυστε τον με το σιροπι. Αντιθετα με οτι επικρατει, ειναι σημαντικο να ειναι τοσο ο μπακλαβας οσο και το σιροπι καυτα, ετσι ωστε να μην παπαριασουν τα φυλλα και να παραμεινουν τραγανα.
Αφηστε τον μπακλαβα να κρυωσει, χωρις να τον σκεπασετε, για δυο ωρες περιπου.
Διατηρειται εκτος ψυγειου, για αρκετες μερες.     

* Σεπτεμβριος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

 
BAKLAVAS (BAKLAVA')

In Grecia, tra i dolci che preparano le massaie a Natale ci sono tantissimi dolci sciroppati. Più famoso di tutti, credo che sia il baklavàs (in greco è maschile, la baklava in italiano). Certo si può prepararlo o trovarlo nelle pasticcerie, durante tutto l'arco dell'anno.
La baklava è un dolce delizioso, preparato con pasta fillo e noci, mandorle o pistacchi tritati, arrotolati o stesi per numerosi strati in una teglia, il tutto sciroppato con sciroppo di zucchero o miele. Le origini della baklava sono senza dubbio turche, anche se dolci simili, sono rintracciati nei paesi orientali e mediterranei, fin dall' anctichità. La pasta fillo però fu inventata nelle cucine del famoso palazzo Top Kapì, cioè il palazzo dei sultani turchi ad Istambul. Molto famoso è la baklava della città turca Gaziantep, che alcuni ritengono come la sua città natale.
'E vero che questa ricetta dovevo prepararla e scriverla prima di Natale. Ma quest'anno ho dovuto lavorare anche a Natale e sfortunatamente non avevo molto tempo alla mia disposizione...


Dosi : 24 pezzi ca.
Ingredienti : 500 gr di pasta fillo per dolci, sottilissima (30 fogli ca)
                             100 gr di burro fuso da latte di pecora,
                             250 gr di burro,
                             200 gr di mandorle tritate,
                             300gr di noci tritate,
                             3 cucchiaini di cannella in polvere,
                             1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati.
per lo sciroppo : 2 tazze (400gr) di zucchero semolato,
                                2 tazze (400gr) di miele,
                                3 tazze (650ml) di acqua,
                                1 stecca di cannella,
                          da 1 limone piccolo non trattato, il succo e la scorza.
Preparazione :
In una ciotola ponete i due tipi di burro e fate fondere a microonde o in bagnomaria. La qualità del burro è essenziale per la buona riuscita del baklava.
In un recipiente, mettete le noci e le mandorle, tritate non troppo finemente, la cannella ed i chiodi di garofano macinati, e mescolate il tutto. 
Imburrate una teglia rettangolare, dimensioni ca. 30x40 cm. Tagliate i fogli a misura della teglia (a metà). Disponete 6 fogli, irrorando con il burro. Lasciate i fogli cadere dolcemente nella teglia e non spenellate, per non pigiarle, cosi da lasciare dell'aria imprigionata tra di loro. Questo è importante per fa si che non si attacchino durante la cottura e poter rimanere croccanti. Cospargete il 6o foglio con qualche manciata dal trito di mandorle e noci, sempre lasciando cadere sul foglio ed evitando di pressare. Coprite con altri 2 fogli, irrorati col burro, cospargete di trito, e contiunate fino all'esaurimento del trito. Tenete da parte almeno 6 fogli, e disponeteli per ultimi, sempre irrorati col burro. L'ultimo foglio irroratela prima con il burro restante che alla fine anche un po'di acqua. Con un coltello affilato tagliate la baklava a quadrotti, facendo attenzione sempre a pigiare il meno possibile.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e subito abbassate la temperatura sui 150°C. Lasicate cuocere per un'oretta, fino a dorare.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo : in una pentola mettete tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per 10 minuti. Eliminate la scorza del limone e la stecca della cannella.
Sfornate la baklavà e versateci subito lo sciroppo, ancora scottente. E molto importante che sia la baklavà che lo sciroppo siano ambedue molto caldi; così i fogli non saranno inzuppati nello sciroppo e rimarranno croccanti.
Lasciate la baklava a raffreddare, senza coprirla, per un paio d'ore, fino ad assorbire tutto lo sciroppo.
Si conserva fuori frigo, per parecchi giorni.

* settembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.

         
2

ΚΑΛΑ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΑ! // FELICE NATALE!



0

ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣOΛΟΜΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ // SPAGHETTI AL SALMONE E ANETO


ΣΠΑΓΚΕΤΤΙ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΚΑΙ ΑΝΗΘΟ

Υλικα
για 4 ατομα : 500gr σπαγκεττι,
                         2 φετες φρεσκο σολομο,
                         150gr μασκαρπονε,
                         1/2 φλυτζανι τσαγιου ανηθο ψιλοκομμενο,
                         2 φρεσκα κρεμμυδακια,
                         2 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο,
                         2 κουταλιες της σουπας καππαρη σε αλμη,
                         αλατι και πιπερι.
Παρασκευη : 
Αλατιστε τις φετες του σολομου και ψηστε τες στο γκριλ ή ακομη καλυτερα στα καρβουνα. 
Κοψτε τα κρεμμυδακια σε λεπτες ροδελλες και βαλτε τα να σωταριστουν με το λαδι , σε ενα τηγανι. Αφαιρεστε τα κοκαλα και την πετσα απο τον σολομο, κοψτε τον σε μικρα κομματακια και προσθεστε τον στο τηγανι. Σωταρετε για λιγα λεπτα, προσθεστε την καππαρη και κατεβαστε απο την φωτια. 
Βραστε τα σπαγκεττι αλ ντεντε, σε αφθονο αλατισμενο νερο. Σε ενα μεγαλο σκευος, βαλτε το μασκαρπονε. Προσθεστε τα σπαγκεττι, μεταφεροντας τα απο την κατσαρολα χωρις να τα στραγγιζετε, ετσι ωστε να μεταφερουν και λιγο απο το νερο τους. Αναμειξτε ωστε να λιωσει και να ενσωματωθει το μασκαρπονε και ριξτε μερικες πρεζες φρεκοτριμμενο πιπερι. Προσθεστε τον σολομο με τα κρεμμυδακια και τον ανηθο και αναμειξτε. 
 Σερβιρετε αμεσως.

Προτεινομενο κρασι : ενα δροσερο, λεμονατο λευκο, που θα αναδειξει το αρωμα και την γευση του σολομου, οπως το Thema Παυλιδη.

 
SPAGHETTI AL SALMONE E ANETO

Ingredienti
per 4 persone : 500gr di spaghetti,
                             2 fette di salmone,
                             150gr di mascarpone,
                             5 cucchiai di aneto trittato,
                             2 cipollotti,
                             2 cucchiai di olio di oliva,
                             2 cucchiai di capperi,
                             sale e pepe.
Preparazione :  
Salate le fette del salmone e cuocetele all griglia o ai ferri. 
In una padellina, mettete l'olio e fate appassire i cipolloti, tagliati a rondelle sottili. Aggiungete il salmone, disliscato e tagliato a pezzettini, e i caperi, saltate per qualche minuto e ritirate dal fuoco. 
Fate cuocere i spaghetti al dente, in abbondante acqua salata. Mettete il mascarpone in un recipiente capiente e aggiungete gli spaghetti senza scolarli, così da tenere un po'dalla loro acqua di cottura. Mescolate per fare incorporare il mascarpone e pepate. Aggiungete il soffrito del salmone e l'aneto trittato e mescolate. 
Servite subito.

Vino consigliato : un bianco fresco, al profumo di limone e agrumi, che farà esaltare il sapore del salmone, come il Thema Pavlidi.