ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΕΝΙΧΥΣΗΣ ΤΟΥ ΦΥΣΙΚΟΥ ΠΡΟΖΥΜΙΟΥ
Οταν θελουμε ενα ιδιαιτερα ισχυρο φυσικο προζυμι, για να δουλεψουμε με ζυμες που ειναι "βαρειες", δηλαδη πολυ πλουσιες σε συστατικα, τοτε ακολουθουμε μια διαδικασια ενισχυσης του. Ετσι, μετα απο συνεχεις αναζωογονησεις (ή αναπιασματα) παιρνουμε ενα ιδιαιτερα ενεργο προζυμι, που ειναι πλεον καταλληλο για τα "δυσκολα".
Η μεθοδος που περιγραφω παρακατω, ειναι αυτη που προτεινουν οι αδελφες Σίμιλι, για τις οποιες εχουμε ξαναμιλησει, που ειναι ξακουστες για την εμπειρια και τις ικανοτητες τους στα διαφορα αρτοπαρασκευασματα (ας μην ξεχναμε οτι δουλευαν για 40 χρονια τον οικογενειακο τους φουρνο στην Μπολωνια). Με τον ιδιο τροπο, μπορουμε επισης να ενισχυσουμε ενα προζυμι που εχει χασει τη δυναμη του. Η διαδικασια ειναι σιγουρα χρονοβορα, αλλα πρεπει να ακολουθηθει κατα γραμμα για να εχουμε το επιθυμητο αποτελεσμα. Οι ωρες που αναφερω σε παρενθεση, μας δινουν ενα σχετικο χρονοδιαγραμμα, ωστε να προγραμματισουμε την ολη διαδικασια, λαμβανοντας υπ'οψιν και οτι η πρωτη ζυμη με τα υπολοιπα υλικα του παρασκευασματος μας, πρεπει να σταθει για 10 περιπου ωρες (ολη τη νυχτα). Απο το ενισχυμενο προζυμι θα χρησιμοποιησουμε τελικα γυρω στα 250gr με τα οποια θα δουλεψουμε 500-600gr αλευρι. Το προζυμι που σας περρισευει απο τις διαφορες διαδοχικες αναζωογονησεις, μπορειτε να το χρησιμοποιησετε για να παρασκευασετε λιγοτερο απαιτητικες ζυμες, οπως πχ. ψωμι ή κουλουρακια.
ΠΡΩΤΗ ΗΜΕΡΑ
1η αναζοωγονηση (ωρα 17.00 μμ)
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα" (με ενα μεγαλυτερο σκευος αναποδογυριμενο απο επανω). Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου (18°C) για μια ωρα.
2η αναζωογονηση (21.00 μμ)
100gr απο την πρωτη αναζωογονηση,
100gr αλευρι δυνατο,
50ml χλιαρο νερο.
2η αναζωογονηση (21.00 μμ)
100gr απο την πρωτη αναζωογονηση,
100gr αλευρι δυνατο,
50ml χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Πλαστε ενα κοντοχοντρο μπαστουνακι. Βαλτε το μεσα σε μια πετσετα κουζινας απο ανθεκτικο πανι, τυλιξτε το, κλειστε τις δυο ακρες του και δεστε το οχι πολυ σφιχτα με σπαγκο, σαν σαλαμι; αποφυγετε να κανετε κομπους στα σημεια που θα στερεωσετε τις ακρες του σπαγγου, γιατι με το φουσκωμα του προζυμιου και την ταση που θα εχει μεσα απο το υφασμα, θα ειναι δυσκολο να τους λυσετε. Βαλτε το μεσα σε μια σωτεζα με καπακι, που να το χωραει ισα ισα, και κλειστε το καπακι. Αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου για 8-10 ωρες. Οταν το ανοιξετε, θα δειτε οτι το εξωτερικο μερος εχει ξεραθει και μαλιστα η ζυμη θα προσπαθησει να διαπερασει το πανι και να βγει απ'οπου βρει διοδο. Η καρδια του ομως ειναι μαλακη και αυτην θα χρησιμοποιησουμε για το επομενο σταδιο.
Γιατι ομως να μπουμε στον κοπο να κανουμε αυτην την διαδικασια? τι κερδιζουμε? Δενοντας το φυσικο προζυμι μεσα στο πανι, το αναγκαζουμε να αναπτυχθει υπο πιεση και σε συνθηκες ελλειψης οξυγονου. Συμφωνα με μελετες που εχουν γινει, οι μικροοργανισμοι που αναπτυσσονται μεσα στο προζυμι, τεινουν να ειναι πιο ενεργοι οταν βρεθουν σε συνθηκες πιεσης μεγαλυτερης απο την ατμοσφαιρικη. Απο την αλλη πλευρα, μειονοντας την παροχη οξυγονου, ελεγχεται καλυτερα ο αριθμος και το ειδος των βακτηριων που θα αναπτυχθουν; μειωνοντας τον αριθμο των βακτηριδιων, το προζυμι οδηγειται σε μια πιο αργη ζυμωση που το προφυλασσει και απο την αναπτυξη οξυτητας; γι'αυτον τον λογο το δεσιμο του προζυμιου μεσα σε πανι, ειναι ενας απο τους τροπους συντηρησης του, ιδιως οταν προοριζεται για επαγγελματικη χρηση.
Γιατι ομως να μπουμε στον κοπο να κανουμε αυτην την διαδικασια? τι κερδιζουμε? Δενοντας το φυσικο προζυμι μεσα στο πανι, το αναγκαζουμε να αναπτυχθει υπο πιεση και σε συνθηκες ελλειψης οξυγονου. Συμφωνα με μελετες που εχουν γινει, οι μικροοργανισμοι που αναπτυσσονται μεσα στο προζυμι, τεινουν να ειναι πιο ενεργοι οταν βρεθουν σε συνθηκες πιεσης μεγαλυτερης απο την ατμοσφαιρικη. Απο την αλλη πλευρα, μειονοντας την παροχη οξυγονου, ελεγχεται καλυτερα ο αριθμος και το ειδος των βακτηριων που θα αναπτυχθουν; μειωνοντας τον αριθμο των βακτηριδιων, το προζυμι οδηγειται σε μια πιο αργη ζυμωση που το προφυλασσει και απο την αναπτυξη οξυτητας; γι'αυτον τον λογο το δεσιμο του προζυμιου μεσα σε πανι, ειναι ενας απο τους τροπους συντηρησης του, ιδιως οταν προοριζεται για επαγγελματικη χρηση.
ΔΕΥΤΕΡΗ ΗΜΕΡΑ
1η αναζωογονηση (7.00πμ)
50 gr απο την καρδια της προηγουμενης αναζωογονησης,
100 gr αλευρι γ.ο.χ.,
50 ml χλιαρο νερο
Λυστε το προζυμι, ανοιξτε το προσεκτικα, με ενα μαχαιρακι αφαιρεστε την εξωτερικη κρουστα, που αποτελειτα κυριως απο νεκρα κυτταρα, και ζυγιστε 50 γρ. απο την μαλακη καρδια του.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα.
2η αναζωογονηση (ωρα 11.00πμ)
100 gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100 gr αλευρι δυνατο,
50 gr χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα
3η αναζωογονηση (ωρα 15.00μμ)
100 gr απο την προηγουμενη αναζωογονηση,
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 ml χλιαρο νερο.
100 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
50 ml χλιαρο νερο.
Αναμειξτε τα υλικα και δουλεψτε το μιγμα για 10 λεπτα. Σχηματιστε μια μπαλλα με την ζυμη, βαλτε την σε ενα γυαλινο σκευος, χαραξτε στη επιφανεια της εναν σταυρο, και σκεπαστε την σε "καμπανα". Αφηστε την σε χλιαρο μερος για 3 ωρες και επειτα σε θερμοκρασια δωματιου για μια ωρα
Η παραπανω δοσολογια, ειναι αυτη που προτεινουν οι αδελφες Σιμιλι.
Η παραπανω δοσολογια, ειναι αυτη που προτεινουν οι αδελφες Σιμιλι.
RAFFORZAMENTO DEL LIEVITO MADRE
Quando si ha da fare con impasti pesanti si deve rafforzare il lievito madre, per farlo affrontare con successo il compito. Questo si ottine con successivi rinfreschi.
La procedura che descrivo in questo post, è quello indicato dalle favolose sorelle Simili nel loro libro (la mia Bibbia di panificazione!) "Pane e roba dolce". Certo l'impresa non è facile e ci vuole parecchio tempo, ma si deve seguirla scrupolosamente per ottenere i risultati desiderati. La stessa procedura possiamo sguire per rafforzare anche un lievito madre che ha perso la sua forza. Le ore in parentesi le riporto come programmazione indicativa della procedura, tenendo conto che il primo impasto con gli ingredienti del prodotto finale, si deve stare a lievitare per ca 10 ore (tutta la notte). Dall'ultimo rinfesco, utilizzeremmo ca 250gr di lievito madre, per impastare 500-600gr di farina. Il lievito madre che avanza dai vari rinfreschi, certo non buttatelo via, ma utilizzatelo per impasti meno impegnativi, p.e. pane o bicotti lievitati.
La procedura che descrivo in questo post, è quello indicato dalle favolose sorelle Simili nel loro libro (la mia Bibbia di panificazione!) "Pane e roba dolce". Certo l'impresa non è facile e ci vuole parecchio tempo, ma si deve seguirla scrupolosamente per ottenere i risultati desiderati. La stessa procedura possiamo sguire per rafforzare anche un lievito madre che ha perso la sua forza. Le ore in parentesi le riporto come programmazione indicativa della procedura, tenendo conto che il primo impasto con gli ingredienti del prodotto finale, si deve stare a lievitare per ca 10 ore (tutta la notte). Dall'ultimo rinfesco, utilizzeremmo ca 250gr di lievito madre, per impastare 500-600gr di farina. Il lievito madre che avanza dai vari rinfreschi, certo non buttatelo via, ma utilizzatelo per impasti meno impegnativi, p.e. pane o bicotti lievitati.
PRIMO GIORNO
1o rinfresco (ore 17.00pm)
Impastate bene per 10 minuti, formate una palla ben chiusa, fate due incisioni a croce e mettetela in una ciotola. Copritela a campana, lasciate a lievitare in luogo caldo per 3 ore, poi lasciare un'ora a temperatura ambiente.
2o rinfresco (ore 21.00pm)
100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene per 10 min, formate un filoncino corto e tozzo, avvolgetelo in una tela molto robusta, chiudete saldamente le due estremità e legatelo a mo' di salame. Mettetelo in un tegame che lo comprima un poco, coprite con il coperchio e lasciate riposare 8-10 ore. Alla fine del riposo l'involto sarà diventato durissimo ed è anche probabile che il lievito abbia rotto la tela, o abbia tentato di uscire schizzando fuori dalle trame della tela stessa. Il giorno dopo prendete solo un poco della parte più morbida poichè gran parte dell'impasto si sarà seccato, attaccandosi alla tela.
SECONDO GIORNO
1o rinfresco (7.00am)
50 gr del rinfesco precedente,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene, lavorate per 10 min, formate la palla, incidete a croce, mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
2o rinfresco (ore 11.00am)
100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
2o rinfresco (ore 11.00am)
100 gr del primo rinfresco,
100 gr di farina 00 di forza,
50 gr di acqua tiepida.
Impastate bene, lavorate per 10 min, formate la palla, incidetela a croce e mettetela in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.
3o rinfresco (ore 15.00pm)
100 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
50 gr di acqua.
Impastate bene, lavorarte per 10 min, formate la palla, incidete a croce, mettete in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora. 3o rinfresco (ore 15.00pm)
100 gr del 2o rinfresco,
100 gr di farina di forza,
50 gr di acqua.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.