ΜΠΑΚΛΑΒΑΣ
Ιδου και ο περιφημος μπακλαβας, αγαπημενο γλυκακι των περισσοτερων απο εμας, που συγκαταλεγεται στα παραδοσιακα χριστουγεννιατικα ελληνικα γλυκα!
Η καταγωγη του μπακλαβα ειναι απο την Ανατολη. Γλυκα με φυλλο ζυμης, τριμμενους καρπους και σιροπι ή μελι, ηταν γνωστα απο την αρχαιοτητα, τοσο στην ανατολικη Μεσογειο, οσο και στην Ανατολη. Το φυλλο κρουστας ομως, που ειναι και το βασικο συστατικο του μπακλαβα, δημιουργηθηκε και τελειοποιηθηκε, μεσα στις κουζινες του Τοπ Καπι, του παλατιου δηλαδη των Τουρκων σουλτανων. Απο εκει ξεκιναει και η ιστορια του μπακλαβα, με την σημερινη του μορφη. Απο τις κουζινες της Πολης, περασε με τους προσφυγες και στην ελληνικη παραδοση. Ονομαστος ειναι ο μπακλαβας της Γκαζιαντεπ, που καποιοι ισχυριζονται οτι ειναι και η γενετειρα του.
Το ξερω οτι αυτην την συνταγη επρεπε να την φτιαξω και να την παρουσιασω οχι μετα, αλλα πριν τα Χριστουγεννα. Δυστυχως, φετος επρεπε να δουλεψω και κατα την διαρκεια των αργιων και ετσι, ουσιαστικα, δεν μπορεσα να ετοιμασω τιποτα για το χριστουγεννιατικο τραπεζι...
Υλικα: 500 gr φυλλα κρουστας Βυρηττου (περιπου 15 κομμενα στη μεση),
100 gr λιωμενο βουτυρο απο αιγοπροβειο γαλα,
250 gr βουτυρο,
200 gr αμυγδαλα αλεσμενα,
200 gr καρυδια αλεσμενα,
100 gr φρυγανια,
3 κουταλακια του γλυκου κανελα σε σκονη,
1 κ.γ. κοφτο μοσχοκαρφια σε σκονη.
για το σιροπι : 2 φλ. (400gr) κρυσταλλικη ζαχαρη,
2 φλ. (400gr) ανθομελο,
3 φλ. (650ml) νερο,
1 ξυλακι κανελας,
απο 1 μικρο ακερωτο λεμονι, τον χυμο και την φλουδα.
Παρασκευη :
Βαλτε τα δυο βουτυρα σε ενα σκευος και βαλτε τα να λιωσουν (στον μικροκυματικο ή σε μπαιν-μαρι). Το βουτυρο που θα χρησιμοποιησετε ειναι σημαντικο για τον μπακλαβα; εξ' αλλου δεν αποτελειται απο πολλα υλικα και για να γινει εξαιρετικος, θα πρεπει και τα υλικα να ειναι εξαιρετικα! Μην διανοηθειτε να χρησιμοποιησετε λαδι, μπορει να γινει νηστισιμος, αλλα δεν θα ειναι μπακλαβας...
Τα αμυγδαλα και τα καρυδια, καλο ειναι να τα τριψετε ψιλα, αλλιως θα σκορπιζουν δεξια και αριστερα, οταν πατε να κοψετε τον μπακλαβα.
Σε ενα σκευος αναμειξτε τα τριμμενα αμυγδαλα, τα καρυδια, την φρυγανια, την κανελα και τα μοσχοκαρφια.
Ραντιστε με βουτυρο ενα ορθογωνιο ταψακι, 30x40εκ. Κοψτε τα φυλλα στο μεγεθος του ταψιου (εγω εκοψα τα φυλλα του εμποριου στα δυο και ηρθαν ακριβως). Στρωστε 6 φυλλα, ραντιζοντας τα με λιγο βουτυρο. Προσοχη, μην αλειψετε το βουτυρο με το χερι ή με πινελο; αφηστε τα φυλλα να πεσουν απαλα στο ταψι και ραντιστε το βουτυρο, ετσι ωστε να εγκλωβιστει αερας αναμεσα τους , να μην κολλησουν κατα το ψησιμο, να αφηνουν την υγρασια να διοχετευεται και να γινουν τραγανα. Πασπαλιστε το 6ο φυλλο με το μιγμα απο τα καρυδια και τα αμυγδαλα. Σκεπαστε με 2 φυλλα, ραντισμενα με βουτυρο, και επαναλαβατε μεχρι να τελειωσει το μιγμα καρυδια-αμυγδαλα. Κρατηστε τουλαχιστον 6 φυλλα για το τελος, και στρωστε τα ολα, παντα ραντιζοντας τα με το βουτυρο. Το τελευταιο φυλλο, ραντιστε το τοσο με το βουτυρο, οσο και με νερο, ωστε να εχει υγρασια κα να μην ξεραθει.
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, με λεια λαμα, κοψτε τον μπακαλαβα σε τεραγωνα κομματια ή σε ρομβους, προσεχοντας παντα να μην τον πιεσετε και τον πατικωσετε.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C, στις αντιστασεις, βαλτε μεσα τον μπακλαβα και κατεβαστε αμεσως τη θερμοκρασια στους 150°C. Αφηστε να ψηθει για περιπου μιαμιση ωρα, μεχρι να ροδισει ωραια.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι: σε ενα κατσαρολακι βαλτε ολα τα υλικα και αφηστε τα να βρασουν για 10 λεπτα. Αφαιρεστε την φλουδα του λεμονιου και την κανελα και διατηρειτε το σιροπι καυτο. Αμεσως μολις βγαλετε τον μπακλαβα απο τον φουρνο, περιχυστε τον με το σιροπι. Αντιθετα με οτι επικρατει, ειναι σημαντικο να ειναι τοσο ο μπακλαβας οσο και το σιροπι καυτα, ετσι ωστε να μην παπαριασουν τα φυλλα και να παραμεινουν τραγανα.
Αφηστε τον μπακλαβα να κρυωσει, χωρις να τον σκεπασετε, για τουλαχιστον δυο ωρες.
Βαλτε τα δυο βουτυρα σε ενα σκευος και βαλτε τα να λιωσουν (στον μικροκυματικο ή σε μπαιν-μαρι). Το βουτυρο που θα χρησιμοποιησετε ειναι σημαντικο για τον μπακλαβα; εξ' αλλου δεν αποτελειται απο πολλα υλικα και για να γινει εξαιρετικος, θα πρεπει και τα υλικα να ειναι εξαιρετικα! Μην διανοηθειτε να χρησιμοποιησετε λαδι, μπορει να γινει νηστισιμος, αλλα δεν θα ειναι μπακλαβας...
Τα αμυγδαλα και τα καρυδια, καλο ειναι να τα τριψετε ψιλα, αλλιως θα σκορπιζουν δεξια και αριστερα, οταν πατε να κοψετε τον μπακλαβα.
Σε ενα σκευος αναμειξτε τα τριμμενα αμυγδαλα, τα καρυδια, την φρυγανια, την κανελα και τα μοσχοκαρφια.
Ραντιστε με βουτυρο ενα ορθογωνιο ταψακι, 30x40εκ. Κοψτε τα φυλλα στο μεγεθος του ταψιου (εγω εκοψα τα φυλλα του εμποριου στα δυο και ηρθαν ακριβως). Στρωστε 6 φυλλα, ραντιζοντας τα με λιγο βουτυρο. Προσοχη, μην αλειψετε το βουτυρο με το χερι ή με πινελο; αφηστε τα φυλλα να πεσουν απαλα στο ταψι και ραντιστε το βουτυρο, ετσι ωστε να εγκλωβιστει αερας αναμεσα τους , να μην κολλησουν κατα το ψησιμο, να αφηνουν την υγρασια να διοχετευεται και να γινουν τραγανα. Πασπαλιστε το 6ο φυλλο με το μιγμα απο τα καρυδια και τα αμυγδαλα. Σκεπαστε με 2 φυλλα, ραντισμενα με βουτυρο, και επαναλαβατε μεχρι να τελειωσει το μιγμα καρυδια-αμυγδαλα. Κρατηστε τουλαχιστον 6 φυλλα για το τελος, και στρωστε τα ολα, παντα ραντιζοντας τα με το βουτυρο. Το τελευταιο φυλλο, ραντιστε το τοσο με το βουτυρο, οσο και με νερο, ωστε να εχει υγρασια κα να μην ξεραθει.
Με ενα κοφτερο μαχαιρι, με λεια λαμα, κοψτε τον μπακαλαβα σε τεραγωνα κομματια ή σε ρομβους, προσεχοντας παντα να μην τον πιεσετε και τον πατικωσετε.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 180°C, στις αντιστασεις, βαλτε μεσα τον μπακλαβα και κατεβαστε αμεσως τη θερμοκρασια στους 150°C. Αφηστε να ψηθει για περιπου μιαμιση ωρα, μεχρι να ροδισει ωραια.
Στο εν τω μεταξυ, ετοιμαστε το σιροπι: σε ενα κατσαρολακι βαλτε ολα τα υλικα και αφηστε τα να βρασουν για 10 λεπτα. Αφαιρεστε την φλουδα του λεμονιου και την κανελα και διατηρειτε το σιροπι καυτο. Αμεσως μολις βγαλετε τον μπακλαβα απο τον φουρνο, περιχυστε τον με το σιροπι. Αντιθετα με οτι επικρατει, ειναι σημαντικο να ειναι τοσο ο μπακλαβας οσο και το σιροπι καυτα, ετσι ωστε να μην παπαριασουν τα φυλλα και να παραμεινουν τραγανα.
Αφηστε τον μπακλαβα να κρυωσει, χωρις να τον σκεπασετε, για τουλαχιστον δυο ωρες.
Διατηρειται εκτος ψυγειου, για αρκετες μερες.
* Σεπτεμβριος 2017 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες
BAKLAVAS (BAKLAVA')
In Grecia, tra i dolci che preparano le massaie a Natale ci sono tantissimi dolci sciroppati. Più famoso di tutti, credo che sia il baklavàs (in greco è maschile, la baklava in italiano). Certo si può prepararlo o trovarlo nelle pasticcerie, durante tutto l'arco dell'anno.
La baklava è un dolce delizioso, preparato con pasta fillo e noci, mandorle o pistacchi tritati, arrotolati o stesi per numerosi strati in una teglia, il tutto sciroppato con sciroppo di zucchero o miele. Le origini della baklava sono senza dubbio turche, anche se dolci simili, sono rintracciati nei paesi orientali e mediterranei, fin dall' anctichità. La pasta fillo però fu inventata nelle cucine del famoso palazzo Top Kapì, cioè il palazzo dei sultani turchi ad Istambul. Molto famoso è la baklava della città turca Gaziantep, che alcuni ritengono come la sua città natale.
'E vero che questa ricetta dovevo prepararla e scriverla prima di Natale. Ma quest'anno ho dovuto lavorare anche a Natale e sfortunatamente non avevo molto tempo alla mia disposizione...
Dosi : 24 pezzi ca.
Ingredienti : 500 gr di pasta fillo per dolci, sottilissima (30 fogli ca)
100 gr di burro fuso da latte di pecora,
250 gr di burro vaccino,
200 gr di mandorle tritate,
200gr di noci tritate,
100 gr di pangrattato,
3 cucchiaini di cannella in polvere,
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati.
per lo sciroppo : 2 tazze (400gr) di zucchero semolato,
2 tazze (400gr) di miele,
3 tazze (650ml) di acqua,
1 stecca di cannella,
da 1 limone piccolo non trattato, il succo e la scorza.
Preparazione :
In una ciotola ponete i due tipi di burro e fate fondere a microonde o in bagnomaria. La qualità del burro è essenziale per la buona riuscita del baklava.
In un recipiente, mettete le noci e le mandorle, tritate non troppo finemente, il pangrattato, la cannella ed i chiodi di garofano macinati, e mescolate il tutto.
Imburrate una teglia rettangolare, dimensioni ca. 30x40 cm. Tagliate i fogli a misura della teglia (a metà). Disponete 6 fogli, irrorando con il burro. Lasciate i fogli cadere dolcemente nella teglia e non spenellate, per non pigiarle, cosi da lasciare dell'aria imprigionata tra di loro. Questo è importante per fa si che non si attacchino durante la cottura e poter rimanere croccanti. Cospargete il 6o foglio con qualche manciata dal trito di mandorle e noci, sempre lasciando cadere sul foglio ed evitando di pressare. Coprite con altri 2 fogli, irrorati col burro, cospargete di trito, e contiunate fino all'esaurimento del trito. Tenete da parte almeno 6 fogli, e disponeteli per ultimi, sempre irrorati col burro. L'ultimo foglio irroratela prima con il burro restante che alla fine anche un po'di acqua. Con un coltello affilato tagliate la baklava a quadrotti, facendo attenzione sempre a pigiare il meno possibile.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e subito abbassate la temperatura sui 150°C. Lasicate cuocere per un ora e mezza, fino a diventare completamente dorato.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo : in una pentola mettete tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per 10 minuti. Eliminate la scorza del limone e la stecca della cannella.
Sfornate la baklavà e versateci subito lo sciroppo, ancora scottente. E molto importante che sia la baklavà che lo sciroppo siano ambedue molto caldi; così i fogli non saranno inzuppati nello sciroppo e rimarranno croccanti.
Lasciate la baklava a raffreddare, senza coprirla, per un paio d'ore, fino ad assorbire tutto lo sciroppo.
In una ciotola ponete i due tipi di burro e fate fondere a microonde o in bagnomaria. La qualità del burro è essenziale per la buona riuscita del baklava.
In un recipiente, mettete le noci e le mandorle, tritate non troppo finemente, il pangrattato, la cannella ed i chiodi di garofano macinati, e mescolate il tutto.
Imburrate una teglia rettangolare, dimensioni ca. 30x40 cm. Tagliate i fogli a misura della teglia (a metà). Disponete 6 fogli, irrorando con il burro. Lasciate i fogli cadere dolcemente nella teglia e non spenellate, per non pigiarle, cosi da lasciare dell'aria imprigionata tra di loro. Questo è importante per fa si che non si attacchino durante la cottura e poter rimanere croccanti. Cospargete il 6o foglio con qualche manciata dal trito di mandorle e noci, sempre lasciando cadere sul foglio ed evitando di pressare. Coprite con altri 2 fogli, irrorati col burro, cospargete di trito, e contiunate fino all'esaurimento del trito. Tenete da parte almeno 6 fogli, e disponeteli per ultimi, sempre irrorati col burro. L'ultimo foglio irroratela prima con il burro restante che alla fine anche un po'di acqua. Con un coltello affilato tagliate la baklava a quadrotti, facendo attenzione sempre a pigiare il meno possibile.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e subito abbassate la temperatura sui 150°C. Lasicate cuocere per un ora e mezza, fino a diventare completamente dorato.
Nel frattempo, preparate lo sciroppo : in una pentola mettete tutti gli ingredienti e lasciate cuocere per 10 minuti. Eliminate la scorza del limone e la stecca della cannella.
Sfornate la baklavà e versateci subito lo sciroppo, ancora scottente. E molto importante che sia la baklavà che lo sciroppo siano ambedue molto caldi; così i fogli non saranno inzuppati nello sciroppo e rimarranno croccanti.
Lasciate la baklava a raffreddare, senza coprirla, per un paio d'ore, fino ad assorbire tutto lo sciroppo.
Si conserva fuori frigo, per parecchi giorni.
* settembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.
* settembre 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.
Σουπερ μπακλαβας! Μακραν ο καλυτερος απ'οσους εχω δοκιμασει ... κι εχω δοκιμασει πολλους
ΑπάντησηΔιαγραφήΟχι παιζουμε!!!
ΑπάντησηΔιαγραφή