ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΙΝΙ - ΣΝΑΚ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO // PARMIGIANINI AL LIEVITO MADRE

ΠΑΡΜΙΤΖΙΑΝΙΝΙ 

ΣΝΑΚ ΜΕ PARMIGIANO REGGIANO

Μετα απο την τριημερη περιπετεια με την παρασκευη του πανεττονε, βρεθηκα με μια σημαντικη ποσοτητα  φυσικου προζυμιου, που περισσευε απο τις απανωτες "αναζωογονησεις". Λυπομουν βεβαια να το πεταξω και σκεφτηκα να παρασκευασω τα περιφημα παρμιτζιανινι, μια απο τις κλασσικες συνταγες των αδελφων Σιμιλι. 

Η βαση για τα παρμιτζιανινι, ειναι η βασικη ημιγλυκη ζυμη, με την οποια μπορουμε να παρασκευασουμε επισης μαλακα ψωμακια για σαντουιτς, και διαφορα σνακ. Το αποτελεσμα ειναι αυτα τα υπεροχα σνακ, με απαλη υφη και ντελικατη γευση, που ειναι πραγματικο "κολλημα", αν ξεκινησεις, μπορει να φας ενα ολοκληρο ταψι!! Μπορειτε βεβαια να χρησιμοποιησετε και αλλα τυρια, αλλα με το αυθεντικο parmigiano reggiano γινονται τελεια! 

Σερβιρισμενα σε εναν μπουφε σιγουρα θα κλεψουν τις εντυπωσιες, αλλα δοκιμαστε τα και για συνοδευτικο με το ποτακι σας! Με την συγκεκριμενη δοση, βγαινουν περιπου 2 ταψια παρμιτιζιανινι.

 

Βαθμος δυσκολιας : ευκολη
Υλικα: 250 gr φυσικο προζυμι, ηδη "αναζωογονημενο"*,
               800 gr αλευρι Π,
               350 ml περιπου χλιαρο νερο,
               120 gr βουτυρο,
               50 gr στερεοποιημενο λαρδι,
               15 gr αλατι,
               100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
               100gr τριμμενη αυθεντικη παρμεζανα parmigiano reggiano ( το 10% του συνολικου ογκου της ζυμης),
               1 αυγο.
Προετοιμασια :  
Καντε ενα βουναλακι με το αλευρι επανω στην επιφανεια εργασιας, σχηματιστε στο κεντρο μια λακκουβιτσα (αυτο οι ιταλοι το λενε συντριβανακι), και μεσα αναμειξτε το προζυμι, το νερο, το βουτυρο, σε θερμοκρασια δωματιου, το λαρδι, τη ζαχαρη και το αλατι. Δουλεψτε την ζυμη δυναμικα για 10 λεπτα, μεχρι να γινει ομοιογενης, τρυφερη και ελαστικη και να μη κολλαει στα χερια. Σκεπαστε την σε "καμπανα" και αφηστε την σε ζεστο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4 ωρες περιπου. 
Ανοιξτε τη ζυμη σε φυλλο και πασπαλιστε την με το τριμμενο παρμιτζιανο. Εδω πρεπει να τονισω οτι αν δεν εχετε παρμεζανα, καλο ειναι το τυρι που θα χρησιμοποιησετε να ειναι ημιγλυκο και σκληρο, οπως το αυθεντικο parmigiano reggiano, γιατι δενει καλυτερα ως γευση με τα υπολοιπα υλικα. Τυλιξτε το φυλλο της ζυμης σε ρολο και δουλεψτε το, ωστε να ενσωματωθει το τυρι. Κοψτε κομματακια απο τη ζυμη, πλαστε τα σε μπαστουνακια με παχος ενα δαχτυλο και κοψτε τα σε κομματακια. 
Τοποθετειστε τα σε ενα ταψι, στρωμενο με αντικολλητικο χαρτι, φροντιζοντας να αφησετε αποσταση μεταξυ τους. Αφηστε τα σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα. Χτυπηστε το αυγο και αλειψτε τα παρμιτζιανινι. Βαλτε ενα δευτερο ταψι απο κατω; καθως ειναι πλουσια σε τυρι, πρεπει να τα προστατεψετε κατα το ψησιμο, γιατι εχουν την ταση να καψαλιζονται και να πικριζουν. 
Ψηστε τα σε προθερμασμενο φουρνο, στους 180°C, στις αντιστασεις,  για 15 λεπτα περιπου. Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Αν και ειναι καλυτερα να καταναλωνονται φρεσκα, διατηρουνται για αρκετες ημερες μεσα σε γυαλινο ή μεταλλικο σκευος.

* Η αρχικη συνταγη προβλεπει μαγια μπυρας, αλλα εγω την προσαρμοσα στο φυσικο προζυμι. Για την δοσολογια με μαγια μπυρας δειτε στην "μαργαριτα με ημιγλυκα ψωμακια"

 

** Σεπτέμβριος 2020 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

I PARMIGIANINI DELLE SORELLE SIMILI, AL LIEVITO MADRE

Siccome è avanzata tanta pasta madre dai vari rinfreschi per perparare il panettone, ho pensato di preparare i famosi parmigianini delle sorelle Simili. I parmigianini sono dei stuzzichini preparati con la pasta di pane semidolce. Ne risultano dei bocconcini morbidi, di gusto molto delicato, ideali per un buffet o per accompagnare un aperitivo.

 

Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di lievito madre rinfrescato*,
                            800 gr di farina 00,
                            350 ml ca di acqua,
                            120 gr di burro,
                            50 gr di strutto,
                            15 gr di sale,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            100 gr di parmigiano reggiano grattugiato (10% rispetto al peso dell'impasto),
                            1 uovo.
Preparazione : 
Fate la fontanella con la farina; nella conca amalgamate il lievito, il burro a temperatura ambiente, lo strutto, il sale e lo zucchero e lavorate energicamente per 10 minuti. Deve risultare un impasto tenero e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino al raddoppio, per 4 ore ca.. 
Stendete l'impasto in una sfoglia alta 1 cm, cospargete di parmigiano grattugiato, arrotolate e lavorate fino ad incorporare tutto il formaggio. Dividete l'impasto a pezzi, formate dei filoncini grossi come un dito medio e tagliate a pezzetti, formando dei gnocchetti. 
Disponeteli un po' distanziati, su una teglia foderata di carta da forno antiaderente e lasicate a lievitare in luogo tiepido per un' oretta. Spenellateli con l'uovo sbattuto. Inserite la teglia contenente i parmigianini in un'altra teglia, al fine di creare un migliore riparo alla base della pasta, che, essendo ricca di formaggio, tende a colorarsi troppo, prendendo un sapore amaro. 
Cuoceteli in forno preriscaldato ai 180°C, modalità staico per 15 minuti ca. Sfornate e lasciateli raffreddare. 
Sono irresistibili!

* La ricetta originale prevede il lievito di birra, qui le dosi sono adatatte al lievito madre. Le dosi per l'impasto al lievito di birra potete vedere ai "panetti semidolci a margherita"

 

** Settembre 2020 : aggiornamento del post con nuove foto