ΤΟ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ (ΛΑΡΔΙ) // LO STRUTTO

ΤΟ ΣΤΕΡΕΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΧΟΙΡΙΝΟ ΛΙΠΟΣ (ΛΑΡΔΙ)

Το "λαρδι" δεν ειναι δοκιμος ορος για το ιταλικο "στρούττο", αλλα πραγματικα δεν ξερω αν υπαρχει κατι αναλογο στην ελληνικη κουζινα. Αν καποιος εχει την πληροφορια σχετικα με το ονομα του καθαρου χοιρινου λιπους, θα παρακαλουσα να μου την επικοινωνησει*... Στην παραγωγη του λαρδιου, προσθετουν βασικα αλατι αλλα και μυρωδικα και το χρησιμοποιουν πιο πολυ για τη συντηρηση του κρεατος και οχι για το μαγειρεμα. 

Το λαρδι παρασκευαζεται απο το λιπος που βρισκεται στην κοιλια του γουρουνιου. Αυτο το λιπος ειναι δυο ειδων : το εξωτερικο, που βρισκεται στην περιοχη απ'οπου γινεται η παντσεττα, κατω απο το δερμα, και το εσωτερικο, που καλυπτει τα νεφρα και το ψαρονεφρι, και λεγεται και βασιλικο. Το βασιλικο λιπος ειναι πιο καταλληλο για την παρασκευη του στεροποιημενου λαρδιου, καθως ειναι πιο καθαρο, δηλαδη περιεχει μικροτερη ποσοτητα μυικου ιστου. Η εισαγωγη του στην ιταλικη κουζινα εγινε απο τους Ισπανους, που κατειχαν για πολλα χρονια το νοτιοδυτικο τμημα της χερσονησου. Μεγαλη παραγωγη στερεοποιημενου λαρδιου ειχε η Σικελια, που μαλιστα εκανε και εξαγωγη στις υπο ισπανικη κατοχη περιοχες.

Ξερω οτι αυτοι που πασχουν απο χοληστεριναιμια θα εχουν ανατριχιασει.... Θα μου πειτε σε τι χρησιμευει το λαρδι? Στην ιταλικη κουζινα, το χρησιμοποιουν βασικα για να τηγανιζουν τοσο αλμυρα, οσο και γλυκα παρασκευασματα, καθως εχει μαλλον ουδετερη και σιγουρα ευχαριστη γευση. Η βασικη του ιδιοτητα ειναι οτι αντεχει σε πολυ υψηλες θερμοκρασιες (ως τους 250 °C) χωρις να καει και να παραγει καπνο; ετσι χρησιμοποιοντας το στο τηγανισμα, τα τηγανητα ετοιμαζονται πολυ γρηγορα, καθως η εξωτερικη κρουστα σχηματιζεται σχεδον αμεσως, ενω το εσωτερικο προστατευεται και παραμενει τρυφερο. Αν και εξαιρετικα λιπαρο, αφου ειναι καθαρο λιπος, τα τηγανητα γινονται πολυ ελαφρια, καθως δεν προλαβαινουν να το απορροφησουν και αποκτουν μια υπεροχη ξεροψημενη κρουστα.Το χρησιμοποιουν επισης σε διαφορα παρασκευασματα ζυμης, οπως η πιαντινα (piadina - κατι αναλογο με την πιτα για τον γυρο), οπου εκτος απο την γευση, βελτιωνει και την ελαστικοτητα της ζυμης, καθως συγκρατει υγρασια.

Αν αναρρωτιεστε γιατι αποφασισα να παρασκευασω λαρδι, εχω να απαντησω οτι απλα μου αρεσει να δοκιμαζω νεες γευσεις, και δη της αγαπημενης μου ιταλικης κουζινας. Μη μπορωντας να βρω κατι αναλογο στην Ελλαδα, αποφασισα να το παρασκευασω μονη μου. Εξ' αλλου, δεν ειναι δυσκολο, απλως ειναι χρονοβορο και θελει λιγο υπομονη. Ασε που το αρχικο του κοστος ειναι μηδαμηνιο, μιας και δεν φτανει μεχρι τον χασαπη για να πουληθει. Αν το ζητησετε παντως στον χασαπη σας μπορει να το προμηθευτει, οι πιο παλιοι μαλιστα δεν θα απορησουν τοσο πολυ για το σε τι θα σας χρησιμευσει...

Παρασκευη : 
Παρτε τα κομματια του λιπους, καθαριστε τα απο τα τυχον κομματακια κρεας, πλυντε τα, σκουπιστε τα καλα και κοψτε τα σε κομματακια. 
Βαλτε τα σε μια ρηχη κατσαρολα και βαλτε την σε πολυ σιγανη φωτια (εγω τα ειχα στο 2 με μεγιστο το 9). Οσο πιο σιγανη ειναι η φωτια, τοσο πιο καθαρο και λευκο θα ειναι το λιπος που θα παρετε. Μετα απο κανα μισαωρο, θα αρχισουν να λιωνουν, ενω θα εξατμιζεται το νερο που περιεχουν. Στην αρχη θα χρειαστει να τα ανακατευετε καθε τοσο, για να μην πιασουν στην κατσαρολα. Εγω χρησιμοποιησα ενα κιλο βασιλικο λιπος και χρειαστηκαν περιπου 4 ωρες για να παρω το καθαρο λαρδι. 
Στο τελος, θα αποχωριστει το λιπος, αλλα θα μεινουν τα κομματακια του ιστου, τα οποια ειναι οι τσιαγαριδες. Μπορειτε να τα στραγγισετε για να βγαλετε το λιπος με το οποιο ειναι εμποτισμενα, αλλα δεν αξιζει τον κοπο, καθως το λιπος που περιεχουν δεν ειναι τοσο καθαρο. 
Περαστε το υγρο λαρδι απο ενα ψιλο σουρωτηρι στρωμενο με γαζα ή ενα κομματι τουλπανι, και μοιραστε το σε γυαλινα βαζακια. Αφηστε το να κρυωσει και να στερεοποιηθει. 
Το λαρδι σε στερεη μορφη ειναι λευκο ενω σε υγρη μορφη κιτρινωπο με χαρακτηριστικη μυρωδια. Διατηρειται στο ψυγειο για αρκετους μηνες, μεσα σε καλα κλεισμενα βαζακια, ωστε να μην απορροφησει μυρωδιες. Μπορει επισης να διατηρηθει για περισσοτερο χρονικο διαστημα στην καταψυξη, παντα μεσα σε καλα κλεισμενα γυαλινα βαζακια.

* πολλοι μου εχετε στειλει σχόλια οτι το στερεοποιημενο, καθαρο, χοιρινο λιπος στην περιοχη σας ονομαζεται και λιγδα

LO STRUTTO

Questa è una ricetta che farà inorridire tutti quanti soffrono di colesterolo elevato... Ho deciso di prepararlo, perchè mi piace assaggiare sapori nuovi e siccome in Grecia non esiste, non potevo che prepararlo da sola.

Lo strutto si presenta come una pasta compatta di colore bianco, che a freddo è praticamente inodore, mentre a caldo emana un odore, tenue e caratteristico. Viene ottenuto dalla fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Per poter prepararlo, bisogna utilizzare la "sugna" cioè il grasso che si trova all'interno del ventre del maiale, e ricopre i rognoni e parte del filetto. Di solito viene usato per la frittura sia di salati che di dolci, siccome ha un sapore neutro e non ivasivo. A dispetto del fatto che sia estremamente grasso, grazie al suo punto di fumo elevatissimo (circa 250 °C), la frittura ne risulta leggera, siccome il tempo di preparazione e molto ridotto, siccome la crosta esterna di produce sin dal primo contatto; cosi i cibi fritti nello strutto risultano praticamente asciutti. 

Preparazione :
La sua preparazione è facilissima, ma richiede un po' di pazienza. Prendete la sugna e togliete ogni eventuale pezzettino di carne. Tagliatela a cubetti e mettetelo in una casseruola. Ponetelo su fuoco più basso che disponete, perchè più la tempèratura è dolce, più pulito risulterà lo strutto ottenuto. Io ho utilizzato 1Kgr di sugna e ho dovuto aspettare per quasi 4 ore, finchè si fonda tutto lo strutto. Non allontanatevi però dalla casseruola, perchè si deve mescolarlo ogni tanto, almeno all' inizio, perchè può attaccare nel fondo. Alla fine, resta solo la frazione fibrosa del grasso, che durante la cottura acquista colore; questi pezzettini di grasso cotto, si chiamano ciccioli. Siccome devono essere levati dallo strutto fuso, io l' ho passato da un colino rivestito di un pezzo di garza. Versate lo strutto in vasetti di vetro e lasciatelo raffreddare.
Si conserva nel frigo per parecchi mesi, in contenitori ben chiusi, per non assorbire odori e non si contamini. Può essere conservato anche nel freezer, per più lungo tempo, sempre in contenitori ben chiusi.