IL LABORATORIO DI MARINA: ΠΑΓΩΤΟ

Εμφάνιση αναρτήσεων με ετικέτα ΠΑΓΩΤΟ. Εμφάνιση όλων των αναρτήσεων

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΥΔΑ // GELATO AL COCCO

απο / postato da mm_skg

ΠΑΓΩΤΟ ΚΑΡΥΔΑ

Παγωτό καρύδα ή ινδοκάρυδο, μια γεύση που έλλειπε από τις συνταγές μας και που μας αρέσει ιδιαίτερα.

Συνταγούλα πολύ εύκολη, με λίγα υλικά. Χρησιμοποίησα την κρέμα καρύδας, που είναι πιο πηχτή, και όχι το γάλα καρύδας. Αν δεν έχετε δεξτρόζη, αντικαταστήστε την με ζάχαρη. Αν δεν έχετε batida de coco, μπορείτε να βάλετε 30 ml ρούμι ή και να παραλείψετε τελείως το υλικό.

Δόση : περίπου 700 παγωτό

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 400 ml κρέμα καρύδας,

100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

20 gr δεξτρόζη,

200 ml κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,

50 ml Batida de coco.

για το σερβίρισμα : ινδοκάρυδο τριμμένο.

Προετοιμασία :

Σε ένα κατσαρολάκι βάλτε την κρέμα καρύδας μαζί με την ζάχαρη και την δεξτρόζη. Βάλτε το στην φωτιά και αναμείξτε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη; μην το αφήσετε να βράσει! Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά και αφήστε το μείγμα να κρυώσει. Προσθέστε και το batida de coco. Βάλτε το μείγμα στην κατάψυξη.

Ετοιμάστε την παγωτομηχανή. Φέτος αγόρασα μια παγωτομηχανή με αυτόνομη ψύξη και είμαι ενθουσιασμένη! κατ' αρχήν έχει απελευθερωθεί η κατάψυξη, όπου όλο το καλοκαίρι υπήρχε εγκατεστημένος ο κάδος την παγωτομηχανής, για να είναι έτοιμος για παρασκευές. Δεύτερον έχει πολύ καλύτερη ψύξη και δεν παγώνουν τα υλικά στα τοιχώματα.

Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Προσθέστε την στο μείγμα με την κρέμα καρύδας και αναμείξτε.

Ρίξτε το μείγμα στην παγωτομηχανή και απλά περιμένετε μέχρι να ετοιμαστεί το παγωτό!

Σερβίρετε με τριμμένο ινδοκάρυδο.

GELATO AL COCCO

Il gelato al cocco era una ricetta che mancava dalla nostra serie "gelato fatto a casa".

Ricettina facile e gustosa. Ho utilizzato la crema di cocco, che è più densa e non il latte di cocco. Se non disponete il destrosio sostituitelo con zucchero. Se preparate il gelato per i bambini, potete omettere il batida de coco.

Dosi : 700 ml

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 400 ml crema di cocco,

100 gr zucchero semolato,

20 gr destrosio,

200 ml panna a 35% grassi,

50 ml Batida de coco.

per la finitura : cocco rapè.

Preparazione :

In un pentolino scaldato la crema di cocco con lo zucchero ed il destrosio. Senza lasciare bollire, mescolate fino a sciogliersi lo zucchero, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete il batida de coco e mescolate. Ponete nel freezer per una mezz' oretta.

Preparate la gelatiera. Poco tempo fa ho acquistato la gelatiera autorefrigerante, e sono molto contenta!

Semi-montate la panna fredda, aggiungetela al composto del cocco e mescolate.

Versate il composto nella gelatiera e lasciate mantecare.

Servite il gelato cosparso con cocco rapè.

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΚΑΝΌΛΟ ΣΙΤΣΙΛΙΆΝΟ // GELATO AL CANNOLO SICILIANO

απο / postato da mm_skg

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΚΑΝΌΛΟ ΣΙΤΣΙΛΙΆΝΟ

Καθώς η συνταγή για τα κανόλι (δες εδώ) συνέπεσε να δημοσιευτεί το καλοκαίρι, παράλληλα με την κλασσική γέμιση με κρέμα ρικότας, δοκιμάσαμε και την πιο δροσερή παραλλαγή, με παγωτό. Ένα παγωτό όμως, που εκτός από την βάση, περιέχει και τα συστατικά της αυθεντικής γέμισης, δηλαδή ρικότα και καντίτι.
Το παγωτό κανόλο σιτσιλιάνο, έχει πλούσια γεύση, παρ' όλο που δεν περιέχει αυγά. Είναι βέβαια φανταστικό μέσα στο τραγανό μπισκότο του κανόλο, αλλά είναι εξ΄ίσου απολαυστικό και μόνο του.

Δόση : για περίπου 600 gr παγωτό
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 100 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
10 gr γάλα αποβουτυρωμένο σε σκόνη,
                80 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη
                30 gr δεξτρόζη,
                1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
              1 gr αλεύρι από σπόρους χαρουπιών*,
250 gr ρικότα,
150 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
50 gr καντίτι ή κουβερτούρα τριμμένη.
Προετοιμασία :
Κατ' αρχήν, και για προλάβω τυχόν απορίες σας, να διευκρινήσω ότι το λευκό χαρουπάλευρο, το οποίο το χρησιμοποιούμε στα παγωτά ως ζελατινοποιητή, δεν κυκλοφορεί στην Ελλάδα. Αν παρ΄όλα αυτά κατορθώσετε να το βρείτε, καλό είναι να το προσθέσετε γιατί δίνει καλύτερη υφή στο παγωτό.
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα, το γάλα σε σκόνη, την ζάχαρη, την δεξτρόζη, την βανίλια και το χαρουπάλευρο και ζεστάνετε το μείγμα μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Αφήστε το να βράσει 2 λεπτά, κατεβάστε το από την φωτιά και κρυώστε το.
Στραγγίστε την ρικότα από το ζουμάκι της, περάστε την από την σίτα, προσθέστε την στο μείγμα και αναμείξτε μέχρι να γίνει ομοιογενές. Βάλτε το μείγμα στο ψυγείο για 2 ώρες τουλάχιστον.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι. Ενσωματώστε την στο μείγμα με την ρικότα.
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μείγμα αργά και αφήστε το να δουλευτεί για 45 λεπτά περίπου. Όταν το μείγμα αρχίζει να παγώνει, προσθέστε τα καντίτι ή την τριμμένη σοκολάτα, επιλέγοντας το υλικό ανάλογα με την γεύση που προτιμάτε.
Οταν το παγωτό είναι έτοιμο, συνήθως η μηχανή σταματάει από μόνη της. Μεταφέρετε το μέσα σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό σκεύος, κατά προτίμηση με καπάκι που να κλείνει ερμητικά, και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Γεμίστε με το παγωτό τα κυλινδρικά μπισκότα για κανόλι την στιγμή που θα τα σερβίρετε.
Είναι πολύ ωραίο και μόνο του, σερβιρισμένο με γκοφρετάκι παγωτού.

GELATO AL CANNOLO SICILIANO

Siccome ho preparato i cannoli d' estate, avevo pensato di provare anche la farcitura al gelato.
Gelato al cannolo siciliano, con ricotta e canditi, una vera leccornia servito nelle cialde fritte, ma buonissimo anche da solo.

Dosi : ca 600 gr di gelato
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 100 gr latte fresco intero,
10 gr latte scremato in polvere,,
                80 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
              30 gr destrosio,
              1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
            1 gr farina di semi di carrube,
250 gr di ricotta,
150 gr panna fresca a 35% grassi,
50 gr canditi o cioccolato fondente tritato.
Preparazione :
Preparate la base gelato : in un pentolino versate il latte, il latte in polvere, lo zucchero, il destrosio, l' estratto di vaniglia e la farina di carrube. Portate ad ebbolizione per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e freddate.
Fate colare la ricotta, settacciate e aggiungetela alla base gelato. Mescolate per rendere il composto omogeneo. Lasciate riposare nel frigo per almeno un paio d' ore.
Semimontate la panna. Incorporatela al composto con la ricotta.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 3-4 minuti. Versate il composto del gelato e lasciate mantecare. Quando comincia a rapprendere aggiungete i canditi, tritati finemene o il cioccolato tritato. Il gelato è pronto dopo 45 minuti ca, o quando la gelatiera si ferma da sola.
Trasferite il gelato entro un recipiente di vetro o di metalo, preferibilmente con coperchio, coprite con carta forno a contatto con la superficie e coperchiate e ponete nel freezer.
Farcite i cannoli al momento di gustarli. Potete servire il gelato anche in coppette, magari con un waffer per gelati.

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ // GELATO AL PANETTONE

απο / postato da mm_skg

ΠΑΓΩΤΟ ΜΕ ΓΕΥΣΗ ΠΑΝΕΤΟΝΕ

Ναι, υπάρχει και παγωτό με γεύση πανετόνε! Μην φανταστείτε βέβαια ότι έχει ακριβώς την γεύση του διάσημου μπριός, έχει όμως όλα τα αρώματα του, και είναι ένα εξαιρετικό παγωτό παρφέ!
Η συνταγή είναι του Guido Martinetti με κάποιες αλλαγές.

Δόση : 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
            4 κρόκους αυγών,
            130 gr ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο λευκή,
            30 gr δεξτρόζη,
            1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
              160 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
            30 gr σταφίδες ξανθές,
            60 gr καντίτι (κομματάκια από ζαχαρωμένες φλόυδες φρούτων),
          30 gr αμύγδαλα ψιλοκομμένα.
Προετοιμασία :
Σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το γάλα να ζεσταθεί, χωρίς να το αφήσετε να βράσει.
Χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, την δεξτρόζη και το εκχύλισμα της βανίλιας, μέχρι να αφρατέψουν.
Ρίξτε το ζεστό γάλα στο μείγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει αργά από ψηλά, σαν κλωστή, και χτυπώντας συνεχώς το μείγμα με τον αυγογδάρτη, ώστε να μη ψηθούν οι κρόκοι.
Μεταφέρετε το μείγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 83°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πήξει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.
Κατεβάστε την κρέμα από την φωτιά και κρυώστε την γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιό κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (έως 12).
Μουλιάστε τις σταφίδες σε λίγο νεράκι.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μείγμα του παγωτού σταδιακά. Όταν δείτε ότι το παγωτό αρχίζει να σφίγγει και η παγωτομηχανή ζορίζεται να το γυρίσει, προσθέστε τις σταφίδες, αφού τις στραγγίσετε, τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Μην ξεχνάτε ότι το παγωτό πρέπει να το απολαμβάνετε ελαφρά λιωμένο, οπότε πριν το σερβίρετε βγάλτε το από την κατάψυξη και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι στο ψυγείο.

GELATO AL PANETTONE

Gelato gusto panettone, da una ricetta di Guido Martinetti, con modifiche.

Dosi : 750 ml
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr latte fresco intero,
            4 tuorli,
            130 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
            30 gr destrosio,
            1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
            160 gr panna a 35% grassi,
               30 gr uvetta sultanina,,
               60 gr canditi,
               30 gr mandorle a filetti.
Preparazione :
In un pentolino fate scaldare il latte senza lasciarlo bollire.
Sbattete i tuorli con lo zucchero, il destrosio e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema spumosa. Sbattendo sempre con le fruste, versate il latte caldo a filo.
Trasferite il composto nel pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 83°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e fate raffreddare velocemente. Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, al posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Ammollate l' uvetta con poca acqua.
Semi-montate la panna, aggiungetela alla crema inglese fredda e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per 2-3 minuti. Versate il composto e lasciate mantecare. Quando il gelato comincia a diventare consistente abbastanza e la gelatiera si sta sforzando per girarlo, aggiungete l' uvetta ammollata e strizzata, i canditi e le mandorle.
Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Lasciate riposare nel frigo per una ventina di minuti prima di sevire.

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ // GELATO ALLA CREMA

απο / postato da mm_skg

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ

Αν και είμαστε fan της σοκολάτας, ένα ωραίο παγωτό κρέμα έχει και αυτό την χάρη του!
Παγωτό κρέμα βανίλια με την συνταγή του Luca Montersino. Θα δείτε ότι έχει αρκετά αυγά (κρόκους) στα υλικά του, γι΄αυτό η υφή του είναι ιδιαίτερα κρεμώδης και δεν γίνεται πέτρα στην οικιακή κατάψυξη.
Το σερβίραμε με σος φράουλας (συνταγή εδώ), σιρόπι σοκολάτας (συνταγή εδώ) και κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα (συνταγή εδώ).

Δόση : 1 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
               150 gr κρόκους αυγών (από 7 αυγά),
             150 gr ζάχαρη λευκή από ζαχαροκάλαμο,
             45 gr δεξτρόζη,
               50 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
               1/3 λουβί βανίλιας,
           3 gr αλεύρι από σπόρους χαρουπιών (προαιρετικό),
           130 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Με ένα μαχαιράκι σκίστε το λουβί της βανίλιας και ρίξτε το στο γάλα. Αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα στο ψυγείο, να απελευθερώσει τα αρώματα του.
Βάλτε το γάλα (μαζί με την βανίλια) σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, να ζεσταθεί, χωρίς όμως να βράσει.
Παράλληλα, σε ένα μπολ αναμείξτε τα στερεά υλικά (ζάχαρη, δεξτρόζη, γάλα σκόνη, χαρουπάλευρο). Προσθέστε τους κρόκους των αυγών και χτυπήστε το μείγμα με τον αυγογδάρτη μέχρι να ασπρίσει.
Σταδιακά, προσθέστε και το καυτό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και συνεχίζοντας το χτύπημα, ώστε να μη ψηθούν τα αυγά.
Μεταγγίστε το μείγμα στο κατσαρολάκι, βάλτε το στην φωτιά και αναμιγνύετε συνεχώς το μείγμα μέχρι να φτάσει στους 83°C (αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να καταλάβετε ότι η κρέμα είναι έτοιμη όταν αρχίζει να δένει και στέκεται στην ράχη του κουταλιού).
Σουρώστε την κρέμα μέσα σε καθαρό σκεύος (για να αφαιρέσετε τα κομματάκια της βανίλιας) και ψύξτε την γρήγορα, τοποθετώντας το μέσα σε δεύτερο σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσει η κρέμα, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για 2-3 ώρες.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μείγμα του παγωτού και αφήστε να το δουλέψει η μηχανή μέχρι να γίνει κρεμώδες και αφράτο (45 λεπτά περίπου).
Μεταφέρετε το παγωτό σε σκεύος μεταλλικό ή γυάλινο, κατά προτίμηση με καπάκι, καλύψτε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το στην κατάψυξη.
Πάντα, πριν σερβίρουμε το παγωτό, το αφήνουμε ένα τεταρτάκι στην συντήρηση, για να αποκτήσει κρεμώδη υφή και σωστή θερμοκρασία.

GELATO ALLA CREMA

Gelato alla crema, semplice, ma golosissimo. Preparato con le istruzioni del maestro Luca Montersino, viene cremosissimo, alla consistenza soffice del semifreddo.
Per la finitura abbiamo aggiunto coulis di fragole (ricetta qui), sciroppo al cioccolato (ricetta qui) e croccante di mandorle (ricetta qui).

Dosi : 1 lt
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr latte fresco intero,
              150 gr tuorli (da ca.7 uova),
            150 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
            45 gr destrosio,
            50 gr latte scremato in polvere,
            1/3 bacca di vaniglia,
            3 gr farina di semi di carrube (facoltativo),
            130 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e versatela nel latte. Lasciate riposare nel figro per un' oretta.
Ponete il latte (con la bacca di vaniglia) in un pentolino e portate sul fuoco; scaldate ma non portate ad ebbolizione.
Nel frattempo, in una ciotola mescolate le polveri (zucchero, destrosio, latte in polvere, farina di carrube). Aggiungete i tuoli e sbattete con le fruste fino a gonfiare.
Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo sempre con le fruste, per non lasciare cuocere l' uovo.
Trasferite nel pentolino, portate sul fuoco e mescolando continuatamente portate a 83°C (se non disponete il termometro la crema è pronta quanto vela il dorso del cucchiaio).
Passate la crema da un colino e freddate velocemente. Coprite con pellicola a contatto e ponete nel frigo per almeno un paio d' ore.
Semi-montate la panna, versatela nella crema inglese e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto gelato e lasciate mantecare (45 minuti ca. fino che la gelatiera si fermi da sola).
Trasferite in un recipiente di metallo o di vetro, preferibilmente con coperchio, coprite la suerficie con carta antiaderente e ponete nel freezer.
Trasferite nel frigo per mezz' oretta prima di servirlo, per ottenere la giusta consistenza cremosa.

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ // GELATO AL CHEESE CAKE

απο / postato da mm_skg

ΠΑΓΩΤΟ ΤΣΙΖΚΕΪΚ

Το καλοκαίρι ξεκίνησε δυναμκά με αρκετή ζέστη, ο κάδος της παγωτομηχανής περιμένει υπομονετικά ήδη εδω και μέρες στην κατάψυξη και το πρώτο παγωτό για φέτος είναι γεγονός! Πραγματικό παγωτό και όχι σεμιφρέντο, μόνο με φρέσκα υλικά, επειδή αξίζει να παιδευτούμε λίγο περισσότερο γιά να απολαύσουμε την πραγματική γεύση και αίσθηση του παγωτού!
Η συνταγή προέκυψε με δικές μου αλλαγές από μία αρχική του διάσημου ιταλού gelatiere, Guido Martinetti.
Γιά να απογειώσετε την πλούσια γεύση του παγωτού τσίζκεϊκ, σερβίρετε το με μπισκότα digestive και σως αλμυρής καραμέλας!

Δόση : περίπου 750 ml
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 300 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
30 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
            30 gr δεξτρόζη,
              120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
            2 κρόκους αυγών,
            1 πρέζα αλάτι,
          1 gr ξύσμα απο φλούδα ακέρωτου λεμονιού,
            1 κ.καφέ φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
            250 gr κρεμώδες τυρί τύπου Philadelphia.
γιά το σερβίρισμα : μπισκότα τύπου digestive,
                                  σως αλμυρής καραμέλας.
Προετοιμασία :
Βάλτε μέσα σε ένα κατσαρολάκι το γάλα, το γάλα σε σκόνη, το αλάτι, την δεξτρόζη και την μισή ποσότητα ζάχαρης και βάλτε το στην φωτιά. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθούν όλα τα υλικά, αλλά μην το αφήσετε να βράσει.
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την υπόλοιπη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Χωρίς να σταματήσετε το χτύπημα, προσθέστε το ζεστό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή.
Μεταφέρετε το μείγμα στο κατσαρολάκι και τοποθετήστε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύετε συνεχώς, μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 85°C. Αν δεν διαθέτετε θερμόμετρο, θα περιμένετε η κρέμα να πηξει τόσο, μέχρι να στέκεται στην ράχη του κουταλιού.

Κατεβάστε το κατσαρολάκι από την φωτιά και προσθέστε το ξύσμα του λεμονιού, το εκχύλισμα βανίλιας και το τυρί κρέμα, το οποίο θα έχετε δουλέψει προηγουμένως με ένα πιρούνι. Αναμείξτε πολύ καλά μέχρι το μείγμα να γίνει ομοιογενές. Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, μεταγγίζοντας στην σε ένα σκεύος, το οποίο θα τοποθετήσετε μέσα σε μεγαλύτερο, όπου θα έχετε βάλει κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε συνεχώς μέχρι να χλιαρίνει, και αν χρειάζεται αλλάζετε το νερό μόλις ζεσταθεί πολύ.
Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το στο πιο κρύο σημείο του ψυγείου. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 3 ώρες (εως 12).
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μείγμα του παγωτού και περιμένετε μέχρι να σταματήσει η μηχανή από μόνη της.
Μεταφέρετε το παγωτό σε ένα σκεύος γυάλινο ή μεταλλικό, με καπάκι που κλείνει καλά, σκεπάστε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί, κλείστε το καπάκι και τοποθετήστε το στην κατάψυξη.
Τρίψτε μερικά μπισκότα τύπου digestive και καβουρντίστε τα μέσα σε αντικολλητικό τηγάνι, μέχρι να γίνουν τραγανά.
Την συνταγή για να φτιάξετε την σως αλμυρής καραμέλας θα την βρείτε αναλυτικά στην ανάρτηση γιά την τούρτα Αρμονία καραμέλας (εδώ); επειδή η ποσότητα είναι αρκετή μπορείτε να φτιάξετε την μισή. Μπορείτε πάντως να την διατηρήσετε στο ψυγείο για αρκετές ημέρες.
Σερβίρετε το παγωτό τσιζκέϊκ, αφού το αφήσετε πρώτα για μισή ωρίτσα στην συντήρηση, ώστε να μαλακώσει, με τα τραγανά ψίχουλα του μπισκότου και αρκετή σος αλμυρής καραμέλας.

GELATO AL CHEESE CAKE

Il caldo estivo si sente già in Grecia ed è arrivato il tempo per assaporare un bel gelato. Gelato artigianale, preparato solo con ingredienti freschi e di buona qualità, che purtroppo raramente si può trovare in Grecia!
La ricetta per il gelato al gusto cheesecake è di Guido Martinetti con modifiche. Per esaltare il suo sapore, servitelo con granella di biscotti digestive e salsa al caramello salato.

Dosi : 750 ml ca.
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 300 gr latte fresco intero,
   30 gr latte scremato in polvere,
               30 gr destrosio,
           120 gr zucchero semolato,
               2 tuorli,
           1 pizzico di sale,
               1 gr scorza di limone grattugiata,
               1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
               250 gr formaggio tipo Philadelphia.
per la finitura : biscotti tipo digestive,
salsa al caramello salato.
Preparazione :
In un pentolino ponete il latte fresco con il latte in povere, il sale, il destrosio e metà dello zucchero. Portate sul fuoco e mescolate per fare sciogliere lo zucchero. Non portare ad ebbolizione!
Sbattete i tuorli con lo zucchero restante e l' estratto di vaniglia, fino a prendere una crema chiara e spumosa. Aggiungete il latte caldo a filo, sempre sbattendo, per non lasciare cuocere i tuorli.
Trasferite nel pentolino e portate su fuoco moderato. Mescolate fino a raggiungere i 85°C (se non disponete il termometro, la crema deve velare il dorso del cucchiaio).
Ritirate dal fuoco e aggiungete la scoza di limone grattugiata, l' estratto di vaniglia ed il formaggio, precedentemente lavorato con una forchetta. Mescolate bene e fate raffreddare versandolo entro un recipiente di vetro, posto entro un altro più largo contenete acqua fredda e cubetti di ghiaccio (fare raffreddare la crema nel pentolino già caldo impiega più tempo, così meglio travasare).
Coprite con pellicola transaprene e ponete nel frigo, sul posto più freddo. Lasciate riposare per almeno 3 ore, o per tutta la notte (fino a 12 ore).
Azionate la gelatiera e lasciate a funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto e lasciate mantecare fino che la gelatiera si fermi da sola. Trasferite in un recipiente di vetro o di metallo con coperchio. Coprite la superficie con carta antiadrente e posizionate nel freezer.
Per preparare il caramello salato, troverete la ricetta tra gli ingredienti della torta armonia di caramello (qui).
Sbricciolate alcuni biscotti e fate tostare per qualche minuto, entro una padella antiaderente.
Servite il gelato, lasciato prima a riposare nel frigo per mezz' oretta, con i biscotti tostati ed la salsa al caramello salato.

ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΠΑΓΩΤΟ ΣΤΟ LABORATORIO // LE RICETTE DI GELATO

απο / postato da mm_skg

Πραγματικό παγωτό, όπως πρέπει να είναι, με φρέσκα υλικά!
Στην Ελλάδα ονομάζουμε "παγωτό" όλα τα παγωμένα γλυκίσματα, τα οποία συνήθως είναι σεμιφρέντο. Οσο αφορά τα έτοιμα παγωτά του εμπορίου, εκεί τα πράγματα είναι ακόμη πιό ασαφή, και φυσικά δεν νοείται πραγματικό παγωτό βιομηχανοποιημένο!


το ιταλικό παγωτό (ιστορία, υλικά και βασικές συνταγές) / il gelato (storia, ingredienti, ricette di base)