ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ // GELATO ALLA CREMA

ΠΑΓΩΤΟ ΚΡΕΜΑ ΒΑΝΙΛΙΑ

Αν και είμαστε fan της σοκολάτας, ένα ωραίο παγωτό κρέμα έχει και αυτό την χάρη του!
Παγωτό κρέμα βανίλια με την συνταγή του Luca Montersino. Θα δείτε ότι έχει αρκετά αυγά (κρόκους) στα υλικά του, γι΄αυτό η υφή του είναι ιδιαίτερα κρεμώδης και δεν γίνεται πέτρα στην οικιακή κατάψυξη.
Το σερβίραμε με σως φράουλας (συνταγή εδώ), σιρόπι σοκολάτας (συνταγή εδώ) και κροκάν από καραμελωμένα αμύγδαλα (συνταγή εδώ).

Δόση : 1 lt
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
               150 gr κρόκους αυγών (απο 7 αυγά),
               150 gr ζάχαρη λευκή από ζαχαροκάλαμο,
               45 gr δεξτρόζη,
               50 gr αποβουτυρωμένο γάλα σε σκόνη,
               1/3 λουβί βανίλιας,
               3 gr αλεύρι από σπόρους χαρουπιών (προαιρετικό),
               130 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Με ένα μαχαιράκι σκίστε το λουβί της βανίλιας και ρίξτε το στο γάλα. Αφήστε το να σταθεί μία ωρίτσα στο ψυγείο, να απελευθερώσει τα αρώματα του.
Βάλτε το γάλα (μαζί με την βανίλια) σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά, να ζεσταθεί, χωρίς όμως να βράσει.
Παράλληλα, σε ένα μπωλ αναμείξτε τα στερεά υλικά (ζάχαρη, δεξτρόζη, γάλα σκόνη, χαρουπάλευρο). Προσθέστε τους κρόκους των αυγών και χτυπήστε το μίγμα με τον αυγογδάρτη μέχρι να ασπρίσει.
Σταδιακά, προσθέστε και το καυτό γάλα, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή και συνεχίζοντας το χτύπημα, ώστε να μη ψηθούν τα αυγά.
Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι, βάλτε το στην φωτιά και αναμιγνύετε συνεχώς το μίγμα μέχρι να φτάσει στους 83°C (αν δεν έχετε θερμόμετρο, μπορείτε να καταλάβετε ότι η κρέμα είναι έτοιμη όταν αρχίζει να δένει και στέκεται στην ράχη του κουταλιού).
Σουρώστε την κρέμα μέσα σε καθαρό σκεύος (γιά να αφαιρέσετε τα κομματάκια της βανίλιας) και ψύξτε την γρήγορα, τοποθετώντας το μέσα σε δεύτερο σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Μόλις κρυώσει η κρέμα, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο γιά 2-3 ώρες.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή, σαν γιαούρτι, και αναμείξτε την με την κρύα κρεμ ανγκλέζ.
Ανάψτε την παγωτομηχανή και αφήστε την να δουλέψει άδεια 2-3 λεπτά. Ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού και αφήστε να το δουλέψει η μηχανή μέχρι να γίνει κρεμώδες και αφράτο (45 λεπτά περίπου).
Μεταφέρετε το παγωτό σε σκεύος μεταλλικό ή γυάλινο, κατά προτίμηση με καπάκι, καλύψτε την επιφάνεια του με ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και βάλτε το στην κατάψυξη.
Πάντα, πρίν σερβίρουμε το παγωτό, το αφήνουμε ένα τεταρτάκι στην συντήρση, γιά να αποκτήσει κρεμώδη υφή και σωστή θερμοκρασία.

GELATO ALLA CREMA

Gelato alla crema, semplice, ma golosissimo. Preparato con le istruzioni del maestro Luca Montersino, viene cremosissimo, alla consistenza soffice del semifreddo.
Per la finitura abbiamo aggiunto coulis di fragole (ricetta qui), sciroppo al cioccolato (ricetta qui) e croccante di mandorle (ricetta qui).

Dosi : 1 lt
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr latte fresco intero,
                            150 gr tuorli (da ca.7 uova),
                            150 gr zucchero di canna raffinato (bianco),
                            45 gr destrosio,
                            50 gr latte scremato in polvere,
                            1/3 bacca di vaniglia,
                            3 gr farina di semi di carrube (facoltativo),
                            130 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Incidete la bacca di vaniglia con un coltellino e versatela nel latte. Lasciate riposare nel figro per un' oretta.
Ponete il latte (con la bacca di vaniglia) in un pentolino e portate sul fuoco; scaldate ma non portate ad ebbolizione. 
Nel frattempo, in una ciotola mescolate le polveri (zucchero, destrosio, latte in polvere, farina di carrube). Aggiungete i tuoli e sbattete con le fruste fino a gonfiare.
Aggiungete il latte caldo a filo, sbattendo sempre con le fruste, per non lasciare cuocere l' uovo.
Trasferite nel pentolino, portate sul fuoco e mescolando continuatamente portate a 83°C (se non disponete il termometro la crema è pronta quanto vela il dorso del cucchiaio).
Passate la crema da un colino e freddate velocemente. Coprite con pellicola a contatto e ponete nel frigo per almeno un paio d' ore. 
Semi-montate la panna, versatela nella crema inglese e mescolate.
Azionate la gelatiera e lasciate funzionare vuota per un paio di minuti. Versate il composto gelato e lasciate mantecare (45 minuti ca. fino che la gelatiera si fermi da sola).
Trasferite in un recipiente di metallo o di vetro, preferibilmente con coperchio, coprite la suerficie con carta antiaderente e ponete nel freezer. 
Trasferite nel frigo per mezz' oretta prima di servirlo, per ottenere la giusta consistenza cremosa.