ΚΡΟΚΆΝ ή ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ // CROCCANTE o FRUTTA SECCA CARAMELLATA

 
ΚΡΟΚΆΝ 
ή ΚΑΡΑΜΕΛΩΜΕΝΟΙ ΞΗΡΟΙ ΚΑΡΠΟΙ 

Οι καραμελωμένοι ξηροί καρποί (μπορεί να τους συναντήσετε και ως κροκάν), συνοδεύουν υπέροχα διάφορες γλυκιές δημιουργίες, αλλά μπορείτε κα να τους απολάυσετε όπως έχουν, σαν ενα είδος παστέλι.
Στις φωτογραφίες βλέπετε καραμελωμένα αμύγδαλα με την φλούδα τους. Με τον ίδιο τρόπο, μπορείτε να φτιάξετε καραμελωμένα αμύγδαλα καθαρισμένα, φουντούκια, φυστίκια Αιγίνης, καρύδια, κάσιους, πεκάν αλλά και μίγμα αυτών.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 300 gr ξηρούς καρπούς,
                350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                3 κ.σ. νερό,
                1 κ.γ. χυμό λεμονιού,
             ή 1 κ.σ. σιρόπι γλυκοζης.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε το σκεύος που θα υποδεχτεί τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς. Χρησιμοποιήστε ενα ταψάκι επενδεδυμένο με χαρτί κουζίνας, το οποίο θα τοποθετήσετε επάνω σε μια σχάρα. Οι σεφ προτείνουν μια μαρμάρινη επιφάνεια αλειμμένη με λίγο σπορέλαιο.
Οι ξηροί καρποί που θα χρησιμοποιήσετε δεν πρέπει να περιέχουν υγρασία. Ετσι, αν χρειαστεί να ζεματίσετε προηγουμένως πχ. τα αμύγδαλα για να τα ξεφλουδίσετε, στεγνώστε τα πολύ καλά στον φούρνο πρίν τα χρησιμοποιήσετε.
Βάλτε την ζάχαρη, το νερό και τον χυμό λεμονιού ή την γλυκόζη σε ενα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Τον χυμό του λεμονιού τον προσθέτουμε για να δημιουργήσει όξινο περιβάλλον και να ιμβερτοποιήσει μερικά την ζάχαρη, ώστε να την κάνει να παραμείνει ρευστή και να μην "ζαχαρώσει" όπως λέμε κοινώς. Το ίδιο ρολο παίζει και το σιρόπι γλυκόζης, που αλλάζει την αναλογία της γλυκόζης στο σιρόπι της ζάχαρης.
Μόλις η καραμέλα αρχίσει να παίρνει χρώμα (150°C για όσους εχουν θερμόμετρο καραμέλας), προσθέστε τους ξηρούς καρπούς της αρεσκείας σας. Με την βοήθεια μιας σπάτουλας ανακατέψτε τους καλά με την καραμέλα. Αφήστε το λίγα λεπτά στην φωτιά μέχρι να σκουρήνει λίγο ακόμη η καραμέλα (160-170°C) προσέχοντας όμως να μην την κάψετε! Αδειάστε το περιεχόμενο στο ταψάκι και με την σπάτουλα ισιώστε την επιφάνεια του. 
Αν θέλετε να το κόψετε σε κομμάτια, σαν παστέλι, δεν θα περιμένετε να κρυώσει τελείως γιατί θα σκληρύνει πολυ. Διαλέξτε ενα μακρύ μαχαίρι με λεία λάμα, την οποία θα αλείψετε με λίγο σπορέλαιο, ώστε να μην κολλήσει η καραμέλα.
Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε για διακόσμηση, θα το αφήσετε να κρυώσει τελείως και έπειτα θα το σπάσετε με τα χέρια ή θα το αλέσετε χοντρά στο μούλτι.

CROCCANTE o FRUTTA SECCA CARAMELLATA

Una semplice preparazione di pasticceria alla frutta secca avvolta in caramello. E la base per prepare il croccante. Può essere consumato com' è ma può anche essere tritato grossolanemene e guarnire torte e dessert.
Nella foto si vede il croccante di mandore con la buccia. Può essere preparato ancora con mandorle sbucciate, nocciole, pistacchi, noci, anacardi o un mix di tutto...

Difficoltà : facile
Ingredienti : 300gr di frutta secca,
                            3500gr di zucchero,
                            2 cucchiai di acqua,
                            1 cucchiaino di succo di limone
                         o 1 cucchiaio di sciroppo di glucosio.
Preparazione :
Preparate il recipente che riceverà il croccante per raffreddare. Utilizzate una teglia foderata con carta antiaderente, la quale ponete su una gratella. I chef invece propongono una placca di marmo, spenellata di olio di semi.
La frutta secca utilizzata non deve contenere dell' umidità; così se sbucciate le mandorle o pistacchi immergendoli in acqua bollente, dovete poi asciugarli bene nel forno.
Ponete lo zucchero, l' acqua ed il succo del limone o glucosio in una padella e portate sul fuoco. Il succo del limone è acido e aiuta al parziale inverimento dello zucchero, per impedire che raffreddanto si cristalizza. Per lo stesso scopo si usa anche lo sciroppo di glucosio, che altera la proporzione del glucosio nel sciroppo di zucchero.
Lasciate cuocere fino a caramellare e cominciare a prendere colore (150°C per quelli forniti di termometro per dolci). Aggiungete la frutta secca di vostra scelta e con l' aiuto di una spatola di legno o silicone, mescolate bene. Lasciate cuocere per qualche minuto ancora, fino che il caramello diventi più scuro (160-170°C) ma attenzione a non bruciarlo! Svuotate la padella sulla teglia e livellate con la spatola.
Se volete tagliare il croccante a pezzi, non aspettare che si raffredda completamente, perchè indurisce troppo. Per tagliarlo, utilizzate un coltello a lama liscia e lunga, la quale ungete con un po' di olio di semi, per impedire che si attacca al caramello.
Se invece volete utilizzarlo per decorare, lasciatelo raffreddare completamente e poi spezzatelo con le mani e/o tritatelo nel tritatutto.