20

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΤΙ, ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO ♦♦ COMPOSTA DI PESCHE CIOCCOLATO E AMARETTI, DI LUCA MONTERSINO


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΈΤΤΙ,
ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO

Η εκτίμηση και η λατρεία μου για τον Luca Montersino, ειναι γνωστή και δηλωμένη! Κάθε συνταγή του είναι και ενα μικρό αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής, με ανεπανάληπτους συνδυασμούς υλικών και γεύσεων. Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια απο τις πιό απλές συνταγές του, απο το τελευταίο του βιβλίο "Peccati al cioccolato", δηλαδή "Σοκολατένιες αμαρτίες", πρόσφατο απόκτημα απο το διαδικτυακό βιβλιοπωλείο της Feltrinelli...
Αν και ο Montersino την χαρακτηρίζει κομπόστα, επειδή τα φρούτα δεν πολτοποιούνται αλλά παραμένουν σε κομματάκια, στην ουσία πρόκειται για μια υπέροχη σοκολατένια μαρμελάδα, εμπλουτισμένη με αμυγδαλένια μπισκοτάκια αμαρέττι. Τώρα που τα ροδάκινα είναι πλέον πολύ ώριμα, δοκιμάστε την χωρίς δεύτερη σκέψη!

Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 Kg ροδάκινα καθαρισμένα,
                  600 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  40 gr κακάο άγλυκο,
                  200 gr μπισκοτάκια amaretti *,
                  10 gr χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία : 
Διαλέξτε ροδάκινα, κατά προτίμηση γιαρμάδες που είναι πιο αρωματικοί, ώριμα αλλα σφιχτά. Καθαρίστε τα απο το κουκούτσι και αφαιρέστε την φλούδα τους. Το καθαρό βάρος  της σάρκας, πρέπει να είναι ενα κιλό. Κόψτε τα σε πολυ μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ενα σκεύος και καλύψτε τα με την ζάχαρη. Αφήστε τα να σταθούν για μια ωρίτσα. 
Μεταγγίστε τα, μαζί με το ζουμάκι που θα βγάλουν, σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ο Montersino συνιστά να χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα απο χαλκό, ενω κατσαρόλα ανοξείδωτη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο αν διαθέτουμε επαγωγική εστία! Σίγουρα κάτι θα ξέρει παραπάνω, αλλα εγω χρησιμοποίησα την ανοξείδωτη κατσαρόλα που έχω για τις μαρμελάδες, και ας μην έχω επαγωγική εστία! 
Μόλις το μίγμα αρχίξει να βράζει, σβύστε την φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Εδω ο Montersino προτείνει να μεταγγίσουμε την κομπόστα σε ανοξείδωτο σκεύος; εννοείται οτι αφού χρησιμοποίησα ανοξείδωτη κατσαρόλα το άφησα εκεί μεσα! Καλύψτε με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε την κομπόστα να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, για 12 ώρες. 
Τρίψτε τα αμαρέττι με τα χέρια, να γίνουν σαν ψίχουλα.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος,  προσθέστε τον χυμό λεμονιού και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει μέχρι να δέσει, αφαιρώντας τον αφρό που θα σχηματιστεί. Δεν θα την πολτοποιήσετε, τα κομματάκια απο το ροδάκινο πρέπει να διακρίνονται.
Εδω θα κάνω μια μικρή παρένθεση για να σας πω κάτι που δεν το ήξερα, και το έμαθα με την ευκαιρία αυτής της μαρμελάδας, και που ίσως να σας ενδιαφέρει εγκυκλοπαιδικά. Υπάρχει μια ειδική συσκευή που ονομάζεται οπτικό διαθλάσιμετρο, η οποία μετράει την περιεκτικότητα ενος τροφίμου σε σάκχαρα, σε ποσοστό επι τοις εκατό, και αυτή η μονάδα μέτρησης ονομάζεται κλίμακα Brix. Αυτό το όργανο, εκτός των άλλων χρήσεων του, το χρησιμοποιούν οι επαγελματίες ζαχαροπλάστες για να καταλάβουν αν έχει "δέσει" μια μαρμελάδα. Ο Montersino μας λέει οτι η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η ένδειξη είναι 60° Brix.
Οταν η μαρμελάδα φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα, προσθέστε το κακάο, κοσκινισμένο, και τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. Αφήστε την να βράσει ακόμη 2 λεπτά. 
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα αποστειρωμένα βαζάκια που έχετε ετοιμάσει απο πρίν. Κλείστε καλά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Ο Montersino μας βεβαιώνει οτι διατηρείται για πολλούς μηνες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

* Τα amaretti θα τα βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε μαγαζιά με νετλικατέσσεν, αλλα μπορείτε εύκολα να τα φτιάξετε και μόνοι σας : δείτε την συνταγή εδώ.



COMPOSTA DI PESCHE CIOCCOLATO E AMARETTI,
DI LUCA MONTERSINO

Sono certa che avete capito la mia adorazione per Luca Montersino e le sue creazioni supergolose! Oggi vi presento una ricetta tra le più facili, dal suo libro "Peccati al cioccolato", ultimo acquisto dalla libreria on line della Feltrinelli... 
Certo Montersino definisce questa sua marmellata composta, perchè la frutta non viene frullata, ma rimane a pezzettini. A fine cottura, viene poi arricchita di cacao e di amaretti sbrizziolati, una vera squisitezza!
Ora che le pesche sono molto mature e adatte per preparare la marmellata, non esitare a provarla!

Dosi : 1 Lt
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di pesche pulite,
                              600 gr di zucchero semolato,
                              40 gr di cacao amaro,
                              200 gr di amaretti,
                              10 gr di succo di limone.
Preparazione :
Scegliete delle pesche mature e sode. Eliminate il nocciolo e la buccia. Tagliate a pezzettini. Il peso netto della polpa deve essere 1 Kg. Ponete in un recipiente capiente alternati con lo zucchero. Lasciate riposare per un oretta.
Trasferite in una casseruola (Montersino suggerisce di rame, io ne ho di acciaio), iniseme al sughetto, e portate sul fuoco. Appena sfiora il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Siccome Montersino suggerisce di utilizzare un recipiente in acciaio, potete lasciare la composta nella casseruola. Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore, a temperatura ambiente. 
Sbricciolate gli amaretti.
Trascorso il tempo necessario, aggiungete il succo del limone e portate sul fuoco. Lasciate cuocere, schiumado se necessario, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se disponete in refrattometro, misurate a 60° Brix.
Quando la composta sarà pronta, aggiungete il cacao settacciato e gli amaretti sbricciolati. Lasciate cuocere per un paio di minuti ancora. Invasate subito in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete i coperchi e capovolgete. Lasciate raffreddare capovolti.
Montersino dice che può essere conservata per parecchi mesi, in posto fresco e buio.


20 σχόλια:

  1. Και πρωτότυπη και νοστιμότατη φαίνεται η μαρμελάδα αυτή! Τον Montersino δεν τον γνωρίζω, αφού όμως τον επιλέγεις εσύ είμαι σίγουρη ότι θα είναι φανταστική η συνταγή του!
    Κι εγώ ανοξείδωτη κατσαρόλα έχω και εκεί θα φτιαχτεί και η μαρμελάδα! Λέω να την φτιάξω σύντομα, αφού τέτοια εποχή φτιάχνω όσες μαρμελάδες μπορώ για να έχω το χειμώνα (άρα η δόση θα διπλασιαστεί!)
    Γεια στα χέρια σου Μαρίνα μου! Πολλά φιλιά και πολλές καλημέρες!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα Πηνελοπη μου!!
      Ο Montersino ειναι εγγυηση, τα γλυκα του εχουν και απιθανη γευση και εμφανιση. Μεχρι στιγμης εχω φτιαξει δυο απο τις πιο δημοφιλεις τουρτες του, πολυ δυσκολες μεν αλλα το αποτελεσμα εκπληκτικο!
      Τις σοκολατενιες μαρμελαδες συνηθως τις εφτιαχνα με κουβερτουρα, αλλα και το κακαο κανει μια χαρα την δουλεια του, ενω τα αμαρεττι κανουν την διαφορα!
      Περιμενω τις εντυπωσεις σου!
      Πολλα φιλακια!

      Διαγραφή
  2. Μμμμμμμμμμμμμ!!!!!!!!!!!! Νοστιμότατη Μαρίνα αν κι εγώ δεν θα έβαζα τα μπισκοτάκια! Πολύ πρωτότυπη πάντως!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα Κικη!
      Αυτη τη φορα θα διαφωνησω μαζι σου, τα μπισκοτακια χρειαζονται, προσθετουν τοσο στην γευση οσο και στην υφη. Ειχα κι εγω τις αμφιβολιες μου γιατι προσωπικα απαιχθανομαι τα παπαριασμενα μπισκοτα και ψωμια, αλλα ο Montersino ειχε το δικιο του!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  3. Kαλημέρα Μαρίνα μου!!
    Το Felrtinelli είναι ίσως από τα πρώτα μαγαζιά που επισκέπτομαι όταν έρχομαι στο Τορίνο.Μετά από παρότρυνση του Δημήτρη ,να μπω και να εξερευνήσω αυτόν τον απίθανο χώρο πνεύματος,θαυμάσιων χαρτικών ειδών και ενδιαφερόντων εκδόσεων!!!Στην προηγούμενη επίσκεψή μου πήρα μάλιστα δύο βιβλία συνταγών,δυστυχώς δεν μπορώ τώρα να θυμηθώ το ονόματα των συγγραφέων...Θα αναζητήσω το βιβλίο από το οποίο ΄΄ξεσήκωσες΄΄αυτή την υπέροχη συνταγή μαρμελάδας!!!!
    Μου έκανε εντύπωση η σύστασή της[κακάο-amaretti!]και φυσικά η ευκολία παρασκευής της!!Θα φροντίσω να φέρω στη Θεσσαλονίκη τα αρωματικά αυτά μπισκοτάκια,γιατί όσες φορές τα χρειάστηκα δεν μπόρεσα να τα βρω.
    Πρέπει να είναι πολύ ιδιαίτερη η μαρμελάδα αυτή!!Ξεχωριστή γεύση,με στοιχεία ιδιαίτερα που στο πάντρεμά τους ,΄΄οφείλουν΄΄να δικαιώσουν τον εμπνευστή της πρότασης με τη μοναδική νοστιμιά που μόνο οι εντυπωσιακές προτάσεις δίνουν.Έκανες πολύ καλή επιλογή Μαρίνα μου,που σκέφητκες να αναρτήσεις τη συγκεκριμένη μαρμελάδα!!!Για το πρωινό των παιδιών είναι ιδανικά δελεαστική!!Να μη μιλήσω καλύτερα για τα μεγαλύτερα παιδιά.....Φιλάκια πολλά,πολλά γλυκιά μου φίλη!!!
    ΥΓ.Άραγε ποιός ο λόγος της αναμονής των 12 ωρών μετά την πρώτη βράση???

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα Φωτεινη μου!
      Αχ, Rizzoli, Feltrinelli μικροι παραδεισοι, οταν βρισκομουν στην Ιταλια, παρκαιρνα τους υπολοιπους σε κανενα καφε και πηγαινα μονη μου να περιπλανηθω απερισπαστη! Στην επιστροφη ολοι κουβαλουσαν ρουχα και σουβενιρ, εγω κουβαλουσα μια βαλιτσα βιβλια... Μετα το Peccati di gola, ο Montersino εβγαλε το Peccati al cioccolato για ... να μας αποτελειωσει!!! Ενα βιβλιο σε απιστευτη τιμη για την ποιοτητα της εκδοσης, που μονο που το ξεφυλλιζεις ... παχαινεις! Μεγαλος σεφ αλλα και μεγαλος δασκαλος ο Luca Montersino, οσοι τον εχουν γνωρισει απο κοντα λενε τα καλυτερα! Στην Ιταλια διοργανωνει συνεχεια σεμιναρια, μπορεις να το ψαξεις να παρακολουθησεις καποιο!
      Τελικα αυτη η μεθοδος με το πρωτο συντομο βρασιμο, την αναμονη 12 ωρες και το δεσιμο της μαρμελαδας μετα, ειναι κλασσικη. Εγω την πρωτογνωρισα απο την Christine Ferber (η πιο διασημη παρασκευαστης μαρμελαδων σημερα) αλλα βλεπω οτι την χρησιμοποιει και ο Montersino. Με αυτον τον τροπο τα φρουτα δεν βραζουν απλως, καραμελλωνουν μεσα στο πηκτο σιροπι. Η αναμονη εχει και την εννοια να βγαλουν ολα τα υγρα τους, οποτε μετα απο την δευτερη φορα δεν θα "απολυσουν" νερο και δεν υπαρχει περιπτωση η μαρμελαδα να χρειαστει ξανα βρασιμο. Απο την στιγμη που την εφαρμοσα για πρωτη φορα με τις οδηγιες της Ferber, την εχω υιοθετησει πλεον και εγω στις δικιες μου μαρμελαδες!
      Πολλα φιλια καλη μου! Την καλημερα μου!

      Διαγραφή
  4. Νομίζω ότι είναι η πιο πρωτότυπη μαρμελάδα που έχω δει ποτέ μου.
    Κάτι μου λέει ότι θα τρώγεται και μόνο με το κουτάλι!
    Φιλιά

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλημερα Ερμιονη μου!
      Οντως, η δικια μου δεν προλαβε να ... κανει γνωριμιες με το ψωμι, το γιαουρτι ή το παντεσπανι, με το κουταλι την τρωω!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή
  5. Πολύ ιδιαίτερη, πολύ ξεχωριστή η μαρμελάδα σου Μαρίνα μου, σίγουρα θα την τολμήσω!
    Φιλιά πολλά, καλό απόγευμα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ευχαριστω Ελενα μου, περιμένω εντυπωσεις!

      Διαγραφή
  6. Καλησπέρα Μαρίνα, με κακάο κάνω ξινόμηλο, με κουβερτούρα μανταρίνι καιρός να δοκιμάσω αυτή αν προλάβω βέβαια κι αν βρω τα μπισκότα.
    Το διαθλασίμετρο το γνωρίζω λόγω συζύγου το έχουν σε χημεία αλλά και σε επαγγελματικά εργαστήρια, εγώ έχω αγοράσει δυο θερμόμετρα κι από πέρσι κάνω τεστ με την εμπειρική μέθοδο και σημειώνω τη θερμοκρασία όπου νομίζω ότι αυτό είναι εφικτό.
    Το πρόβλημα με το θερμόμετρο είναι ότι δεν μπορείς να μετρήσεις σε μικρές ποσότητες εγώ βέβαια συνήθως φτιάχνω πολύ μεγάλες ποσότητες κι έχω βρει κάποια κόλπα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Ξανθη μου δεν το φανταζομουν οτι με το κακαο θα δινει τοσο σοκολατενια γευση η μαρμελλαδα!
      Α, εσυ εισαι πολυ ενημερωμενη! :)
      Η Ferber χρησιμοποιει το θερμομετρο για να καταλαβει το δεσιμο της μαρμελαδας. Εγω πιο πολυ με το ματι δουλευω και νομιζω οτι εχω βρει κι εγω το κολπο, τουλαχιστον μεχρι σημερα δεν αντιμετωπισα προβλημα με τις μαρμελαδες μου.
      Πολλες καλημερες!

      Διαγραφή
  7. Πραγματικα πρωτότυπη και ιδιαίτερη, αυτή η μαρμελάδα, Μαρίνα. Έχω την γνώμη ότι θα μπορούσε να σταθεί και σαν ένα ξεχωριστό γλυκό του κουταλιού. Την φαντάζομαι επάνω σε παγωτό βανίλια. Όνειρο!!!
    Καλό βράδυ.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Σιγουρα Ειρηνη μου. Οι Ιταλοι δεν γνωριζουν αυτου του ειδους τα γλυκα κουταλιου και ετσι το κατατασσουν στις μαρμελαδες. Να φανταστεις οταν ειχα ανεβασει την συνταγη με το γλυκο μανταρινακι, καποιος ενθουσιαστηκε και με ρωτησε αν μπορει να το κανει μοσταρντα!!! Η μοσταρντα ειναι ενα ειδος γλυκου του κουταλιου που γινεται με διαφορα φρουτα ολοκληρα ή σε μεγαλα κομματια, περιεχει εκχυλισμα μουσταρδας (σπορος σιναπιου) και την χρησιμοποιουν για να γαρνιρουν συνηθως βραστα κρεατα. Οσο και αν εχω προσπαθησει δεν καταφερα ποτε να συμπαθησω την μοσταρντα, και ετσι ανατριχιασα οταν ακουσα την παρατηρηση του φιλου....
      Καλημερα!

      Διαγραφή
  8. Αναρωτιέμαι πώς να είναι με σοκολάτα! Πειρασμός πάντως!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Με δυο λεξεις : πολυ νοστιμη! Κακα τα ψεμματα ο Montersino ειναι μεγαλος ζαχαροπλαστης!

      Διαγραφή
  9. Δεν έχω βάλει ποτέ κακάο σε μαρμελάδα! Δείχνει τέλεια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Κι εγω δεν θα το φανταζομουν Βαγγελιω μου, αλλα περισυ ειχα φτιαξει την μαρμελαδα belle Helene με αχλαδι και σοκολατα κουβερτουρα και ηταν καταπληκτικη, οποτε ημουν προϊδεασμενη...

      Διαγραφή
  10. Γλυκό φθινόπωρο Μαρίνα μου!!!απο τις πιο ιδιαίτερες μαρμελάδες που έχω δεί τελευταία,,πρέπει να έχει μοναδική γεύση!!Σοκολάτα πρωταγωνίστρια..μπράβο σου!!!πολλά πολλά φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Καλο φθινοπωρο και σε σενα Kate μου!
      Ευχαριστω!
      Πολλα φιλια!

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.