ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΕΤΤΙ, ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO // COMPOSTA DI PESCHE CIOCCOLATO E AMARETTI, DI LUCA MONTERSINO

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΡΟΔΑΚΙΝΟ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΚΑΙ ΑΜΑΡΈΤΤΙ,
ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO

Η εκτίμηση και η λατρεία μου για τον Luca Montersino, ειναι γνωστή και δηλωμένη! Κάθε συνταγή του είναι και ενα μικρό αριστούργημα της ζαχαροπλαστικής, με ανεπανάληπτους συνδυασμούς υλικών και γεύσεων. Σήμερα θα σας παρουσιάσω μια απο τις πιό απλές συνταγές του, απο το τελευταίο του βιβλίο "Peccati al cioccolato", δηλαδή "Σοκολατένιες αμαρτίες", πρόσφατο απόκτημα απο το διαδικτυακό βιβλιοπωλείο της Feltrinelli...
Αν και ο Montersino την χαρακτηρίζει κομπόστα, επειδή τα φρούτα δεν πολτοποιούνται αλλά παραμένουν σε κομματάκια, στην ουσία πρόκειται για μια υπέροχη σοκολατένια μαρμελάδα, εμπλουτισμένη με αμυγδαλένια μπισκοτάκια αμαρέττι. Τώρα που τα ροδάκινα είναι πλέον πολύ ώριμα, δοκιμάστε την χωρίς δεύτερη σκέψη!

Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 Kg ροδάκινα καθαρισμένα,
                  600 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  40 gr κακάο άγλυκο,
                  200 gr μπισκοτάκια amaretti *,
                  10 gr χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία : 
Διαλέξτε ροδάκινα, κατά προτίμηση γιαρμάδες που είναι πιο αρωματικοί, ώριμα αλλα σφιχτά. Καθαρίστε τα απο το κουκούτσι και αφαιρέστε την φλούδα τους. Το καθαρό βάρος  της σάρκας, πρέπει να είναι ενα κιλό. Κόψτε τα σε πολυ μικρά κομματάκια, βάλτε τα σε ενα σκεύος και καλύψτε τα με την ζάχαρη. Αφήστε τα να σταθούν για μια ωρίτσα. 
Μεταγγίστε τα, μαζί με το ζουμάκι που θα βγάλουν, σε μια κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ο Montersino συνιστά να χρησιμοποιήσουμε κατσαρόλα απο χαλκό, ενω κατσαρόλα ανοξείδωτη μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο αν διαθέτουμε επαγωγική εστία! Σίγουρα κάτι θα ξέρει παραπάνω, αλλα εγω χρησιμοποίησα την ανοξείδωτη κατσαρόλα που έχω για τις μαρμελάδες, και ας μην έχω επαγωγική εστία! 
Μόλις το μίγμα αρχίξει να βράζει, σβύστε την φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. Εδω ο Montersino προτείνει να μεταγγίσουμε την κομπόστα σε ανοξείδωτο σκεύος; εννοείται οτι αφού χρησιμοποίησα ανοξείδωτη κατσαρόλα το άφησα εκεί μεσα! Καλύψτε με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και αφήστε την κομπόστα να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου, για 12 ώρες. 
Τρίψτε τα αμαρέττι με τα χέρια, να γίνουν σαν ψίχουλα.
Οταν περάσει ο απαιτούμενος χρόνος,  προσθέστε τον χυμό λεμονιού και βάλτε την στη φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει μέχρι να δέσει, αφαιρώντας τον αφρό που θα σχηματιστεί. Δεν θα την πολτοποιήσετε, τα κομματάκια απο το ροδάκινο πρέπει να διακρίνονται.
Εδω θα κάνω μια μικρή παρένθεση για να σας πω κάτι που δεν το ήξερα, και το έμαθα με την ευκαιρία αυτής της μαρμελάδας, και που ίσως να σας ενδιαφέρει εγκυκλοπαιδικά. Υπάρχει μια ειδική συσκευή που ονομάζεται οπτικό διαθλάσιμετρο, η οποία μετράει την περιεκτικότητα ενος τροφίμου σε σάκχαρα, σε ποσοστό επι τοις εκατό, και αυτή η μονάδα μέτρησης ονομάζεται κλίμακα Brix. Αυτό το όργανο, εκτός των άλλων χρήσεων του, το χρησιμοποιούν οι επαγελματίες ζαχαροπλάστες για να καταλάβουν αν έχει "δέσει" μια μαρμελάδα. Ο Montersino μας λέει οτι η μαρμελάδα είναι έτοιμη όταν η ένδειξη είναι 60° Brix.
Οταν η μαρμελάδα φτάσει στην επιθυμητή πυκνότητα, προσθέστε το κακάο, κοσκινισμένο, και τα τριμμένα αμαρέττι και αναμείξτε. Αφήστε την να βράσει ακόμη 2 λεπτά. 
Οσο η μαρμελάδα είναι ακόμη καυτή, γεμίστε τα αποστειρωμένα βαζάκια που έχετε ετοιμάσει απο πρίν. Κλείστε καλά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Ο Montersino μας βεβαιώνει οτι διατηρείται για πολλούς μηνες, σε μέρος δροσερό και σκοτεινό.

* Τα amaretti θα τα βρείτε σε μεγάλα σούπερ μάρκετ ή σε μαγαζιά με νετλικατέσσεν, αλλα μπορείτε εύκολα να τα φτιάξετε και μόνοι σας : δείτε την συνταγή εδώ.

COMPOSTA DI PESCHE CIOCCOLATO E AMARETTI,
DI LUCA MONTERSINO

Sono certa che avete capito la mia adorazione per Luca Montersino e le sue creazioni supergolose! Oggi vi presento una ricetta tra le più facili, dal suo libro "Peccati al cioccolato", ultimo acquisto dalla libreria on line della Feltrinelli... 
Certo Montersino definisce questa sua marmellata composta, perchè la frutta non viene frullata, ma rimane a pezzettini. A fine cottura, viene poi arricchita di cacao e di amaretti sbrizziolati, una vera squisitezza!
Ora che le pesche sono molto mature e adatte per preparare la marmellata, non esitare a provarla!

Dosi : 1 Lt
Difficoltà : facile
Ingredienti : 1 Kg di pesche pulite,
                              600 gr di zucchero semolato,
                              40 gr di cacao amaro,
                              200 gr di amaretti,
                              10 gr di succo di limone.
Preparazione :
Scegliete delle pesche mature e sode. Eliminate il nocciolo e la buccia. Tagliate a pezzettini. Il peso netto della polpa deve essere 1 Kg. Ponete in un recipiente capiente alternati con lo zucchero. Lasciate riposare per un oretta.
Trasferite in una casseruola (Montersino suggerisce di rame, io ne ho di acciaio), iniseme al sughetto, e portate sul fuoco. Appena sfiora il bollore ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Siccome Montersino suggerisce di utilizzare un recipiente in acciaio, potete lasciare la composta nella casseruola. Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore, a temperatura ambiente. 
Sbricciolate gli amaretti.
Trascorso il tempo necessario, aggiungete il succo del limone e portate sul fuoco. Lasciate cuocere, schiumado se necessario, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Se disponete in refrattometro, misurate a 60° Brix.
Quando la composta sarà pronta, aggiungete il cacao settacciato e gli amaretti sbricciolati. Lasciate cuocere per un paio di minuti ancora. Invasate subito in barattoli precedentemente sterilizzati. Chiudete i coperchi e capovolgete. Lasciate raffreddare capovolti.
Montersino dice che può essere conservata per parecchi mesi, in posto fresco e buio.