ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΜΠΟΜΠΟΛΟΝΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BOMBOLONI FRITTI AL LIEVITO MADRE

 

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΜΠΟΜΠΟΛΟΝΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Μπομπολόνι, οι κλασσικοί λουκουμάδες της Τοσκάνης, που το όνομα τους και μόνο παραπέμπει σε ζυμαράκι καλοφουσκωμένο! Όταν έχουν το σχήμα κουλούρας (σαν τους λεγόμενους λουκουμάδες παραλίας) παίρνουν την ονομασία fratini. Οπως και να είναι η ονομασία τους, αφού ροδοτηγανιστούν, μπορείτε να τους απολαύσετε σκέτους, πασπαλισμένους με μπόλικη ζαχαρίτσα, μπορείτε όμως και να τους γεμίσετε, με κρέμα ζαχαροπλαστικής (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε πανεύκολα στον μικροκυματικό) ή πραλίνα φουντουκιού (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε στο σπίτι) και να τους απογειώσετε! Πριν από πολλά χρόνια τους είχαμε φτιάξει κλασσικά με μαγιά (δες εδώ για την συνταγή), τώρα ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε πως ανταποκρίνεται το φυσικό προζύμι και σε αυτήν την πρόκληση!  

Συνταγούλα χωρίς καμία δυσκολία με πολύ καλό αποτέλεσμα, που την βρήκα εδώ. 

(αν αναρωτηθείτε τι είναι το ροζ ποτό που τους συνοδεύει στις φωτογραφίες, είναι αναψυκτικό με ροζ γκρέιπφρουτ!)

 

Δόση : 12 λουκουμάδες

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά : 120 gr φυσικό προζύμι 45% υγρασίας,

                150gr  αλεύρι δυνατό για τσουρέκια (ή manitoba αν μπορέσετε να βρείτε),

                200 gr αλεύρι γοχ.,

                250 gr γάλα φρέσκο πλήρες,

                80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                55 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,

                1 κρόκο αυγού,

                ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι,

                5 gr αλάτι. 

για το τηγάνισμα : σπορέλαιο.

Προετοιμασία :

Όλα τα υλικά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Διαλύστε το προζύμι μέσα στο γάλα. 

Προσθέστε το αυγό, την ζάχαρη και το αλεύρι και αρχίστε να ζυμώνετε, στο μίξερ ή στο χέρι. Όταν σχηματιστεί η ζύμη προσθέστε σταδιακά το ξύσμα από το λεμόνι, το βούτυρο και το αλάτι και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει ελαστική, αλλά να κολλάει λίγο στα χέρια. Αν χρησιμοποιήσετε το μίξερ, θα πρέπει να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο. 

Βουτυρώστε τα χέρια σας, πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε με μεμβράνη. Αν έχετε πρόβλημα χρόνου, η ζύμη μπορεί να ξεκουραστεί στο ψυγείο μέχρι ένα 12ωρο. Ειδάλλως, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος (τώρα που έχει ακόμη αρκετή ζέστη αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου) και αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί. 

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, ξεφουσκώστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ανοίξτε την σε φύλλο πάχους περίπου 1 εκ. Με ένα κουπ-πατ ή με ποτήρι διαμέτρου 9/10 εκ. κόψτε την ζύμη σε δίσκους. Αν θέλετε να φτιάξετε τους κλασσικούς λουκουμάδες με την τρύπα στην μέση, με ένα μικρό στρογγυλό κουπ πατ δημιουργήστε την τρύπα στο κέντρο κάθε δίσκου. 

Τοποθετήστε τους λουκουμάδες σε ταψιά, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Με το ψαλίδι κόψτε το χαρτί ανάμεσα στους δίσκους της ζύμης; αυτό θα σας βοηθήσει στο τηγάνισμα. 

Τοποθετήστε τα ταψιά σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι η ζύμη να υπερδιπλασιαστεί σε όγκο (αυτό μπορεί να πάρει 5-6 ώρες).

Ζεστάνετε μπόλικο λάδι για τηγάνισμα (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο) μέσα σε βαθύ σκεύος.

Τηγανίστε τους λουκουμάδες 2-3 κάθε φορά, μεταφέροντας τους μαζί με το χαρτάκι τους, το οποίο αποκολλάται αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με το καυτό λάδι. Αφήστε τους να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Προσοχή! αν η θερμοκρασία του λαδιού είναι πολύ υψηλή, υπάρχει κίνδυνος να τηγανιστούν από έξω, αλλά μέσα να μείνουν ωμοί! 

Όταν είναι έτοιμοι, τοποθετήστε τους σε χαρτί κουζίνας, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι. 

Μπορείτε να τους γεμίσετε με μία σύριγγα με πραλίνα φουντουκιού ή με κρέμα ζαχαροπλαστικής. 

Βουτήξτε τους μέσα σε ένα πιατάκι με μπόλικη ζάχαρη και σερβίρετε.

BOMBOLONI FRITTI AL LIEVITO MADRE

Bomboloni o fratini (con il foro centrale), dolcetto tipico della Toscana, e il nome fa pensare ad un lievitato paffutello! 

Non è la prima volta che li prepariamo al Laboratorio, ma questa volta li abbiamo assaggiati con il lievito madre. Ricettina facile e strabuona che l' ho trovata qui. 

 

Dosi : 12 bomboloni

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 120 gr lievito madre rinfrescato e attivo,

                            150 gr farina manitoba o altra farina forte,

                            200 gr farina 00,

                            250 gr latte fresco intero,

                            80 gr zucchero semolato,

                            55 gr burro a pommata,

                            1 tuorlo,

                            buccia grattugiata da 1 limone non trattato,

                            5 gr sale. 

per friggere : olio di semi.

Preparazione : 

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Stemperate il lievito madre nel latte.

Aggiungete l' uovo, lo zucchero e la farina e cominciate ad impastare a mano o in planetaria. Ad impasto quasi finito aggiungete la scorza grattugiata del limone, il sale ed il burro a pommata. Continuate ad impastare fino ad ottentere un impasto omogeneo, morbido e leggermente appiccicoso. 

Pirlate, ponete in contenitore imburrato, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido (d' estate lasciate a temperatura ambiente) fino al raddoppio. Se, per necessità di tempo, l' impasto deve riposare nel frigorifero, non lasciarlo più di 12 ore. 

Ad impasto lievitato, rovesciatelo su piano di lavoro leggermente infarinato, e con un mattarello stendetelo a un spessore di ca 1 cm. Coppate con un coppapasta o un bicchiere di diametro 9/10 cm. Trasferite i dischetti in teglie rivestite con carta forno; ritagliate la catra forno attorno ad ogni singolo bombolone, per essere pronto per la frittura. Lasciate lievitare fino a triplicare di volume (occorono 5-6 ore).

Fate scaldare abbondante olio (io utilizzo l' olio di sansa) in un recipiente fondo. Friggete i bomboloni immergendoli nell' olio caldo con il pezzettino di carta forno, che si staccherà appena sentirà il calore. Fate rosolare da ambedue i lati, ribaltandoli con un mestolo. Fate attenzione alla temperatura dell' olio, se troppo caldo (più di 180°C) c'è il rischio che vengano colorati fuori ma restino ancora crudi dentro. 

Una volta fritti, appogiateli su carta assorbente per sgocciolare l' eccesso dell' olio. 

Tuffateli in zucchero semolato e serviteli ancora tiepidi. Potete farcirli con crema gianduja o crema pasticcera.

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // CIAMBELLE DI ZUCCA E TOFU per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Για έκτη συνεχή χρονιά εξακολουθώ να συμμετέχω στην διαδικτυακή ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare ... Μέχρι τώρα ασχοληθήκαμε περισσότερο με την ιταλική κουζίνα, αφού σχεδόν όλες οι foodbloggers που συμμετέχουν είναι ιταλικής καταγωγής. Φέτος το μενού της ομάδας αλλάζει τελείως και θα γνωρίσουμε συνταγές από 2 κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική, οι οποίες είναι άγνωστες για τους περισσότερους από εμάς. Η επιλογή έγινε από το γεγονός ότι οι εμπνεύστριες της ομάδας, η Anna και η Ornella, κατοικούν σήμερα αντίστοιχα στην Ιαπωνία και στη Νορβηγία ...
Ξεκινάμε με ένα γλυκό έδεσμα από την Ιαπωνία. Ντόνατς, ελληνιστί λουκουμαδάκια, με κίτρινη κολοκύθα, τόφου και καρύδια. Καλό είναι η κολοκύθα να είναι ώριμη, γιατί η γλύκα τους εξαρτάται βασικά από αυτή, αφού η συνταγή δεν περιέχει ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά είναι ουδέτερα σε γεύση. Ένα χορτοφαγικό και vegan κολατσό, αλλά και ένας τρόπος για να πείσουμε τα παιδιά να φάνε λαχανικά.
Μια και το έφερε η κουβέντα, ας πούμε λίγα λόγια για το τόφου. Το τόφου, το λεγόμενο και χορτοφαγικό τυρί, είναι ένα προϊόν που προέρχεται από το γάλα της σόγιας. Παραδοσιακό και πολύ δημοφιλές στην ανατολίτικη και ιδιαίτερα στην κινέζικη και την ιαπωνική κουζίνα, έχει πίσω του μία ιστορία περίπου 2000 χρόνων! Η ονομασία του προέρχεται από τα ιαπωνικά 豆腐 και σημαίνει "φασόλι που έχει υποστεί ζύμωση" . Για την παρασκευή του μουλιάζουν πρώτα τα φασόλια της σόγιας, τα στραγγίζουν, τα αλέθουν και παίρνουν το λεγόμενο γάλα σόγιας, το οποίο έπειτα επεξεργάζεται όπως περίπου και το ζωικό γάλα για να γίνει η τυροκόμηση : το θερμαίνουν, προσθέτουν άλας, οξύ ή καταλύτη για να καθιζάνουν οι πρωτεΐνες, διαχωρίζεται το πήγμα από τον ορρό και τέλος μορφοποιείται. Υπάρχουν 3 τύποι τόφου, και διαχωρίζονται ανάλογα με την σκληρότητα τους : το μαλακό, το λεγόμενο μεταξωτό (silken tofu 絹漉し豆腐), το οποίο το χρησιμοποιούν κυρίως για παρασκευή γλυκών και μας ενδιαφέρει και για την συνταγή μας, το σκληρό και το πολύ σκληρό. Το τόφου είναι φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, που το καθιστούν ένα από τα καλύτερα υποκατάστατα των πρωτεϊνουχων ζωικών τροφών, γι' αυτό και δεν λείπει από την δίαιτα των μερικώς ή ολικά χορτοφάγων.
Εδώ μπορείτε να δείτε σε βίντεο την συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, και την οποία μας προτείνει η Anna, που ζει στην Ιαπωνία εδώ και αρκετές δεκαετίες.

Δόση : για 20-30 λουκουμαδάκια (εξαρτάται από το μέγεθος)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 300 gr κίτρινη (πορτοκαλί) κολοκύθα καθαρισμένη,
                200 gr φαρίνα,
                200 gr silk tofu,
                50 gr καρύδια,
                σπορέλαιο γιά το πλάσιμο.
για το τηγάνισμα : πυρηνέλαιο
για το σερβίρισμα : 3 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη,
                                     1/2 κ.γ. κανέλα.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε για λίγα λεπτά τα καρύδια, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή για 4-5 λεπτά στον φούρνο, στους 180°C, στον αέρα. Αφήστε τα να κρυώσουν και κόψτε τα σε κομματάκια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Κόψτε την κολοκύθα σε κομμάτια, τοποθετήστε την σε ένα σκεύος κατάλληλο για μικροκυματικό, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την να μαλακώσει στα 600W για 8 λεπτά. Όσο είναι ζεστή, πολτοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ.
Με ένα πιρούνι κόψτε το τόφου σε κομματάκια, προσθέστε το στην κολοκύθα, μαζί με το αλεύρι και τα καρύδια και αναμείξτε. Αν το μείγμα είναι πολύ μαλακό και δεν πλάθεται, προσθέστε λίγο αλεύρι. Επειδή δεν είναι και τόσο εύκολο να βρείτε το τόφου, θα μπορούσατε να το αντικαταστήσετε και με ρικότα; το έχω δοκιμάσει και βγήκαν επίσης πολύ ωραία, θα αφήσετε όμως την ρικότα να στραγγίσει πολύ καλά.
Όπως είπαμε και στην εισαγωγή, δεν βάζουμε ζάχαρη, αλλά κατά την γνώμη μου θα μπορούσαμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές της σούπας, γιατί σε κάποιους θα φανούν πολύ άγλυκοι οι λουκουμάδες.
Βάλτε σε ένα μπολάκι λίγο σπορέλαιο, λαδώστε τα χέρια σας και πλάστε το μείγμα σε μπαλάκια, στο μέγεθος καρυδιού. Να έχετε υπ' όψιν ότι κατά το τηγάνισμα θα διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο για το τηγάνισμα) και τηγανίστε τα λουκουμαδάκια μέχρι να αποκτήσουν ωραίο, ρόδινο χρώμα. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Σε ένα μπολάκι αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα και περάστε από μέσα τα λουκουμαδάκια, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους.
Κατά την γνώμη μου είναι πιό νόστιμα όταν κρυώσουν. Τρώγονται άνετα και την επόμενη ημέρα.

CIAMBELLE DI ZUCCA E TOFU 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un nuovo anno è cominciato e un nuovo menu dei Quanti ci aspetta. Il prossimo mese si compiono 6 anni che seguo anch'io questa bella iniziativa, ideata da Anna e Ornella. Quante ricette abbiamo già assaggiato e quanti nuovi sapori abbiamo scoperto! Il menù del 2019 sarà un po' diverso, siccome lasciamo per un po' la cucina italiana e saranno alternate ricette dal Giappone e dalla Norvegia, paesi che ospitano rispettivamente le nostre due Cuochine. 
La prima ricetta viene dal Giappone ed è dolce : doughnut, cioè ciambelle, di zucca, tofu e noci. Ricettina semplicissima con ingrediente base la zucca. E una merenda vegana e vegetariana, senza latticini, che piacerà anche ai bambini. L' impasto è leggero, senza aggiunta di grassi o di zucchero, è la zucca che dà la dolcezza, per questo deve essere ben matura. 
La ricetta nel blog della Cuochina, potete vederla qui.

Dosi : 20-30 ciambelle (dipende da quanto grandi veranno)
Dificoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 300 gr zucca già pulita,
                            200 gr farina autolievitante,
                            200 gr tofu seta,
                            50 gr noci,
                            poco olio di semi per la formazione delle palline.
per friggere : olio di sansa raffinato
per la finitura : 3 cucchiai di zucchero semolato,
                              1/2 cucchiaino di cannella macinata.
Preparazione : 
Tostate le noci entro una padella antiaderente o nel forno, a 180°C, modalità ventilato per 4-5 minuti. Lasciate raffreddare e tritate, non troppo finemente, con un coltello.
Tagliate la zucca a pezzi, disponete entro una ciotola adatta per la cottura al microonde, coprite con pellicolla tranpsarente e cuocete (al microonde) a 600W per 8 minuti. Ancora calda riducetela a purea con un frullatore ad immersione.
Con una forcetta schiacciate il tofu. Aggiungetelo alla zucca, insieme alla farina e le noci e mescolate.
Bagnate le mani con un po' di olio di semi e formate delle palline alla grandezza di una noce.
Friggete le palline in olio caldo (io utilizzo l' olio di sansa raffinato) fino a dorare. Estraettele su carta assorbente, per sgocciolare l' eccesso d' olio.
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella. Passate le ciambelle per fare aderire lo zucchero.
Ci hanno piaciuto di più quando sono freddate. Sono buone anche il giorno dopo.        

ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ // CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

ΚΑΣΤΑΝΙΌΛΕ (ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ) ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ ΚΑΙ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ

Οι καστανιόλε (castagnole) είναι ένα από τα πίο χαρακτηριστικά γλυκά του Καρναβαλιού στη Κεντρική κυρίως, αλλά και στην Βόρεια Ιταλία. Οπως έχουμε ξαναπεί, σύμφωνα με την ιταλική παράδοση, καθ' όλη την περίοδο του Καρναβαλιού, τα τηγανητά γλυκά έχουν την τιμητική τους και θα τα συναντήσετε σε πολλές παραλλαγές σε όλη την χερσόνησο.
Η πρώτη αναφορά γιά τις καστανιόλε βρέθηκε σε χειρόγραφο του 16ου αιώνα, που φυλάσσεται στα κρατικά αρχεία της πόλης Βίτερμπο, όπου είναι καταγεγραμμένες 4 συνταγές για το δημοφιλές αυτό γλυκό! Το όνομα τους προέρχεται από τα κάστανα (castagne στα ιταλικά), αφού το μέγεθος και το σχήμα τους μπορούμε να πούμε ότι θυμίζει τον χειμωνιάτικο καρπό. Σε κάποιες περιοχές τις λένε και fave, δηλαδή κουκιά. Συνήθως μπορεί να τις βρεί κανείς στα ζαχαροπλαστεία σχεδόν σε όλη την Ιταλία, σίγουρα κατά την περίοδο του Κρναβαλιού, αλλά γενικά και από τα Θεοφάνεια μέχρι το Πάσχα.
Τα υλικά της συνταγής είναι λίγα και βρίσκονται σε όλα τα σπίτια : αλεύρι, αυγά, ζάχαρη, βούτυρο. Συνήθως αρωματίζονται με ξύσμα από λεμόνι ή με λικέρ (κατά κύριο λόγο με άρωμα γλυκάνισου), αλλά και με ξύσμα από προτοκάλι ή με βανίλια. Με αυτά τα απλά υλικά, φτιάχνεται μιά ζύμη η οποία έπειτα κόβεται σε κομματάκια, που τηγανίζονται σε καυτό λάδι ή λαρδί. Εκτός από τις απλές καστανιόλε, υπάρχουν διάφορες παραλλαγές με γέμιση, πού μπορεί να είναι κρέμα ζαχαροπλαστικής, κρέμα σαντιγύ, μασκαρπόνε, νουτέλλα ή κομματάκια σοκολάτας. Γιά όσους δεν συμπαθούν τα τηγανητά γλυκά ή θέλουν να τα αποφύγουν, γιατί σίγουρα έχουν αρκετές θερμίδες, οι καστανιόλε, μπορούν να ψηθούν και στον φούρνο, αλλά βέβαια δεν είναι το ίδιο πράγμα. Υπάρχει τέλος και η παραλλαγή με μαγιά μπύρας, που δίνει πιό αφράτη υφή, και τις κάνει να μοιάζουν πιό πολύ με λουκουμάδες. Οι καστανιόλε σερβίρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη, αλλά μπορεί να τι βρείτε και με μέλι.
Η συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα έχει άρωμα πορτοκαλιού και αντί γιά βούτυρο περιέχει μασκαρπόνε. 

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 αυγά μέτρια,
                120 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                250 gr μασκαρπόνε,
                500 gr αλεύρι γοχ.,
                1 φακελάκι (16 gr) baking powder,
                τον χυμό και το ξύσμα από 1 μεγάλο ακέρωτο προτοκάλι.
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα : ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με την ζάχαρη και το μασκαρπόνε. Προσθέστε το αλεύρι, κοσκινισμένο μαζί με το baking, το ξύσμα του πορτοκαλιού και σταδιακά τον χυμό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που δεν κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την με διάφανη μεμβράνη ή σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα, σε θερμοκρασία δωματίου.
Κόψτε κομμάτια από την ζύμη και πλάστε χοντρούτσικα κορδόνια. Κόψτε τα σε κομματάκια, στο μέγεθος φουντουκιού (μπορούν να γίνουν και λίγο μεγαλύτερα) και τηγανίστε τα σε καυτό λάδι (θερμοκρασία 180°C). Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Γεμίστε ένα μπωλ με ζάχαρη και κυλίστε μέσα τις καστανιόλε, όσο είναι ακόμη ζεστές, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους.
Σερβίρονται ζεστές. Τρώγονται όμως και κρύες, μπορούν μάλιστα να διατηρηθούν γιά 2-3 μέρες, εκτός ψυγείου.

CASTAGNOLE ALL' ARANCIA E MASCARPONE

Le castagnole, sono un dolce italiano tipico di Carnevale. Sono diffuse un po' per tutta la penisola, ma certo di più nel Centro Italia (Emiglia Romagna, Liguria, Marche e Lazio), dove si rintracciano le loro origini. 
La ricetta delle castagnole è molto antica ed il primo riferimento è stato ritrovato in un manoscritto del '700, nell' archivio di stato di Viterbo, dove sono descritte ben 4 ricette e l' una prevede la cottura al forno. Il loro nome viene dalle castagne, perchè ne rassomigliano alla forma e alle dimensioni. Sono conoscute anche come fave, zeppole o tortelli.
Gli ingredienti della ricetta sono comuni e di solito si trovano nella nostra dipensa : farina, uova, zucchero, burro. Vengono aromatizzate con zest di limone, ma anche con liquore (di solito all' anice), zest di arancia o vaniglia. Esistono delle varianti : ripiene con crema pasticcera, panna montata, mascarpone, nutella, cioccolato fondente o bianco. C' è anche la variante al lievito di birra, alla consistenza più soffice e fluffosa. Per chi non gradisce i dolci fritti, possono essere cotte anche al forno, anche se non sono la stessa cosa. Vengono servite con zucchero semolato o miele.
Le castagnole che ho preparato oggi, sono al mascarpone (nel posto del burro) e profumano di arancia.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova medie,
                             120 gr zucchero semolato,
                             250 gr mascarpone,
                             500 gr farina 00,
                             1 bustina (16 gr) lievito chimico,
                             il succo e la scorza grattugiata da 1 arancia grande non trattata.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : zucchero semolato.
Preparazione :
Mescolate le uova con lo zucchero ed il mascarpone. Aggiungete la farina, settacciata insieme al lievito, lo zest dell' arancia ed il sugo gradatamente, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Corpite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente per mezz' oretta.
Formate dei filoncini, tagliate a tocchetti, grandi quanto una nocciola (potete farle anche un po' più grandi) e arrottolateli tra i palmi per formare delle palline. 
Friggete le castagnole, poche alla volta, in olio di semi caldo (180°C) per qualche minuto, fino a dorare. Lasciatele scolare su carta assorbente.
Mettete lo zucchero in una ciotola, tuffate le castagnole calde e rotolate.
Servitele calde. Sono buone anche quando saranno fredde e si conservano benissimo per un paio di giorni.

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LA CICERCHIATA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΣΙΤΣΕΡΚΊΑΤΑ : ΣΤΕΦΑΝΙ ΜΕ ΤΡΑΓΑΝΑ ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΑΚΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Μπήκαμε και στον Φεβρουάριο, και φτάσαμε ήδη στην δεύτερη Κυριακή του, οπότε ήρθε η ώρα να δοκιμάσουμε ακόμη μία πεντανόστιμη παραδοσιακή συνταγή της ιταλικής κουζίνας, που την ετοίμασα μαζί με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.
Η cicerchiata (τσιτσερκιάτα) είναι ένα γλυκό χαρακτηρισμένο ως "παραδοσιακό αγροτικό προϊον" (PAT) στις περιοχές Abruzzo, Molise, Marche της Κεντρικής Ιταλίας, αλλά είναι αρκετά διαδεδομένο και στην κοντινή Umbria και το Lazio. Είναι ένα κλασσικό γλυκό της περιόδου του Καρναβαλιού, όπου τα τηγανητά έχουν τον κύριο λόγο. Παρόμοιο γλυκάκι βρίσκουμε και πιό νότια, στην Νάπολι, με την ονομασία struffoli (στρούφολι) και με την διαφορά ότι τα στρούφολι, σύμφωνα με την τοπική παράδοση, τα φτιάχνουν την περίοδο των Χριστουγέννων.
Η ονομασία τιστσερκιάτα προέρχεται απο το cicerchia, που σημαίνει το λαθούρι (φάβα), και αυτό γιατί τα μικρά αυτά λουκουμαδάκια, κατά μία έννοια, μοιάζουν με το συγκεκριμένο όσπριο, τα οποίο μάλιστα καλλιεργείται στις προαναφρεθείσες περιοχές. Η προέλευση του γλυκού είναι καθαρά ιταλική και η εμφάνιση του ανάγεται στην εποχή του Μεσαίωνα.
Πληροφορίες από : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Η ζύμη γιά τα λουκουμαδάκια είναι πολύ απλή, μοιάζει πολύ με αυτή της pasta (φρέσκα ζυμαρικά), αλλά εμπλουτίζεται με βούτυρο, ζάχαρη και λικέρ ή χυμό λεμονιού. Κόβεται σε μικρούλικα κομματάκια και έπειτα τηγανίζεται σε καυτό χοιρινό λίπος (λαρδί) ή λάδι (στην πιο σύγχρονη εκδοχή). Τα λουκουμαδάκια ανακατεύονται έπειτα με καντίτι (μικρά κομματάκια από ζαχαρωμένες φλούδες εσπεριδοειδών), αμύγδαλα και ζεστό μέλι. Το μέλι είναι βασικό συστατικό της συνταγής και πρέπει να είναι καλής ποιότητας (εδώ να κάνω μία παρένθεση γιά να συμπληρώσω ότι μέλι πάντα προτιμούμε να αγοράζουμε από πιστοποιημένους παραγωγούς και δεν εμπιστευόμαστε τα τυποποιημένα του εμπορίου!). Η τσιτερκιάτα σερβίρεται σε σχήμα κουλούρας ή πιό απλά ως ένα βουναλάκι και στολίζεται με χρωματιστά κας κας.
Στην δικιά μου εκδοχή, στην ζύμη χρησιμοποίησα το λαρδί, το οποίο είναι πιό παραδοσιακό υλικό στην ιταλική κουζίνα από το βούτυρο; επειδή το ξέρω ότι είναι δύσκολο να βρεθεί στην Ελλάδα, χρησιμοποιήστε στη θέση του βούτυρο αγελάδος. Γιά το λικέρ διάλεξα φυσικά ένα σπιτικό με έντονες νότες μπαχαρικών, αφού οι ιταλίδες συνήθως προτιμούν το παραδοσιακό τους λικέρ με γλυκάνισο. Γιά το σερβίρισμα χρησιμοποίησα αμύγδαλα φιλέ, απλά επειδή είχα αρκετά στο ντουλάπι μου, καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσετε αμύγδαλα χοντροκοπανισμένα ή ασπρισμένα και κομμένα σε μπαστουνάκια.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 αυγά,
                1 κ.σ. γεμάτη χοιρινό λίπος (λαρδί) σε θερμοκρασία δωματίου,
                το ξύσμα της φλούδας από 1/2 λεμόνι και 1/2 πορτοκάλι ακέρωτο,
                2 κ.σ. λικέρ  με άρωμα μπαχαρικών,
                200 gr περίπου αλεύρι γοχ.       
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο.
γιά το σερβίρισμα : 280 gr ανθόμελο,
                                     50 gr φιλέ αμυγδάλου,
                                     30 gr καντίτι πορτοκαλιού,
                                     20 gr ζαχαρωμένη φλούδα κίτρου κομμένη σε μικρά κομματάκια,
                                     κας κας κονφετί πολύχρωμο.
Προετοιμασία :
Αναμείξτε τα αυγά με το λικέρ, τα ξύσματα των εσπεριδοειδών και το λαρδί. Προσθέστε σταδιακά το αλεύρι, μέχρι να πάρετε μία μαλακή ζύμη, που να μην κολλάει. Τυλίξτε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου γιά μισή ωρίτσα.
Με μία σπάτουλα κόψτε την ζύμη σε 6-7 κομμάτια. Πλάστε κορδόνια με διάμετρο περίπου 1 εκ. (όσο ένα μολύβι), κόψτε τα σε κομματάκια περίπου 1 εκ. και πλάστε τα σε μπαλίτσες. Γιά να μην κολλήσουν μέχρι να τα τηγανίσετε, τοποθετήστε τα επάνω σε καθαρό πανί.
Τηγανίστε τις μπαλίτσες της ζύμης σε ζεστό σπορέλαιο (180°C), μέχρι να ροδίσουν. Τοποθετήστε τες επάνω σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ζεστάνετε το μέλι μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε τα λουκουμαδάκια και αναμείξτε. Οταν χλιαρίνουν, προσθέστε τα καντίτι και τα αμύγδαλα.
Πάρτε μία πιατέλα σερβιρίσματος και βάλτε στο κέντρο ένα ποτήρι ή μία κούπα. Τοποθετήστε γύρω τα λουκουμαδάκια με το μέλι. Οταν το μέλι στεροποιηθεί, αφαιρέστε το ποτήρι, γιά να σχηματιστεί το στεφάνι. Διακοσμήστε με πολύχρωμο κας κας κονφετί.
Διατηρείται εκτός ψυγείου.

LA CICERCHIATA 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siamo già a febbraio e come ogni seconda domenica del mese, oggi è il giorno del nosto appuntamento con le amiche dei Quanti!

Già in clima carnivalesco, oggi prepariamo la cicerchiata, famoso dolcetto difusissimo nell' Italia centrale, prevalenetmente in Abruzzo, ma anche a Molise, Marche, Umbria fino a Roma. La cicerchiata rassomiglia tanto agli struffoli napoletani, che sono però un dolce natalizio!

Il nome viene dalla cicerchia, un legume che rassomiglia ai ceci, che viene coltivato nella zona. Le origini sono puramente italiane e risalgono al Medioevo. La cicerchiata è stata caratterizzata come Prodotto Agoroalimentare Tipico (PAT) di Abruzzo.
La cicerchiata è composta da piccolle palline fritte, legate col miele. L' impasto è semplicissimo, in base è un semplice impasto per la pasta, arricchito con strutto o burro, zucchero, liquore e zeste di limone. Il miele è un ingrediente fondamentale della ricetta e deve essere di buona qualità. Non a caso poi si crede che la cicerchiata è stata creata nella zona di Sangro, nota per l' intensa apicoltura e famosa per la produzione di miele di ottima qualità.
Informazioni tratte da : Alimentipedia, Wikipedia, Treccani.it, Iloveabruzzo.net
Per la mia versione di cicerchiata, prima di tutto ho raddoppiato le dosi della ricetta. Ho utilizzato lo strutto nel posto del burro e i filetti di mandorle, semplicemente perchè ne avevo tanti e volevo smaltirli. Per quanto riguarda il liquore, ho scelto uno speziato, da quelli che preparo a casa. 

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 uova,
                             1 cucchiaio colmo di strutto a temperatura ambiente,
                             la scorza grattugiata da 1/2 limone e 1/2 arancia non trattati,
                             2 cucchiai di liquore,
                             200 gr. ca. farina 00.
per friggere : olio di semi.
per la finitura : 280 gr miele millefiori,
                               50 gr lamelle di mandorle,
                               30 gr canditi d' arancia home made,
                               20 gr scorza di cedro candita tagliata a pezzettini,
                               coriandoli di zucchero.
Preparazione :
Mescolate le uova con il liquore, le zeste di agrumi e lo strutto. Aggiungete gradatamente la farina, fino a prendere un' impasto soffice, non appiccicoso. Coprite con pellicola transaprente e lasciate riposare per mezz' oretta a temepratura ambiente. 
Con un tarocco tagliate l' impasto a 6-7 pezzi con i quali create dei bastoncini spessi ca 1 cm. Tagliate a pezzettini da 1 cm, arrotolateli con le mani formando delle palline e adagiate su un telo. 
Friggete le palline in abondante olio di semi (io di girasole) fino a dorare. Traferite su carta assorbente per fare scolare l' olio in eccesso.
Scaldate il miele entro una padella capiente o casseruola. Aggiungete le palline fritte e mescolate. Lasciate intiepidire e aggiungete i canditi e le mandorle a lamelle. 
Prendete un piatto da portata. Al centro posizionate un bicchiere o barattolo di vetro e distribuite attorno il composto. Quando il miele sarà solidificato eliminate il bicchiere. 
Cospargete con i coriandoli di zucchero.

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // GRAFFE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΚΡΆΦΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Παρ' όλο που σήμερα είναι του Αγίου Βαλεντίνου, η ανάρτηση της ημέρας δεν περιέχει καρδούλες, τριαντάφυλλα και τα συναφή, αλλά θα δοκιμάσουμε ένα πιό μπανάλ γλυκάκι με καταγωγή από την Ιταλία, αφού συμπίπτει με την μέρα που ανανεώνουμε το ραντεβού μας με την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα θα μας φιλοξενήσει η Anisja στην διαδικτυακή της κουζίνα (La cucina di Anisja), γιά να μας μάθει το μυστικό να φτιάχνουμε τους πιό λαχταριστούς λουκουμάδες! Στον απόηχο του ιταλικού Καρναβαλιού, με τα παραδοσιακά τηγανητά του γλυκά, και περιμένοντας την γιορτή του Σαν Τζουζέππε (ημέρα της γιορτής του πατέρα, 19 Μαρτίου), θα βάλουμε και πάλι το τηγάνι στην φωτιά γιά να φτιάξουμε ένα παραδοσιακό γλυκάκι. Γκράφε (graffe) λοιπόν ή γκραφέτε (graffette) ή μεγάλες τζέππολε κατ' άλλους, σίγουρα με την πρώτη ματιά θα αναγνωρίσατε αυτό που στην Ελλάδα συνηθίζουμε να ονομάζουμε "λουκουμάδες παραλίας". Οι γκράφε ουσιαστικά προέρχονται και αυτές από τα krapfen της Κεντρικής Ευρώπης (Γερμανία, Αυστρία, Βόρεια Ιταλία), όνομα που  τους δόθηκε προς τιμήν μίας βιεννέζας ζαχαροπλάστη ή κατ' άλλους από την γοτθική λέξη krafo, που σημαίνει το νύχι του αρπακτικού (δεν ήταν πάντα σφαιρικά, αρχικά είχαν σχήμα κυλινδρικό). Οι ναπολιτάνικες γκράφε, διαφέρουν όμως από τα κράπφεν και τα μπομπολόνι, καθώς στην ζύμη τους περιέχουν βρασμένη πατάτα, που εκτός από την ιδιαίτερη γεύση, της δίνει ελαστικότητα και υγρασία. Αυτή η ναπολιτάνικη παραλλαγή, καταγράφεται γιά πρώτη φορά γύρω στα 1830 από τον  Ippolito Cavalcanti. Αν και κατά την διάρκεια του Καρναβαλιού, όπως είπαμε, έχουν την τιμητική τους, οι γκράφε είναι ένα γλυκάκι που θα το συναντήστε στην Νάπολι καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου σε μπαρ (εννοούμε πάντα τις παραδοσιακές ιταλικές καφετέριες), σε φούρνους, ακόμη και από πλανόδιους πωλητές, αφού είναι ένα από τα παραδοσιακά street food. Mπορείτε να την απολαύσετε ως πρωινό, μαζί με έναν ωραίο ναπολιτάνικο καφέ! Εννοείται ότι πρώτα τρώτε την γράφα και μετά πίνετε τον καφέ, ποτέ το αντίθετο. Αλλά η γκράφα είναι και η λιχουδιά που θα κόψει την πείνα στους ξενύχτηδες, σκέτη ή γεμιστή με κρέμα ή νουτέλα!
Πληροφοριες απο : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
Τη συνταγή της Anisja μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ιδιαίτερη αλλαγή στα υλικά, αφού αυτή η συνταγή είναι τέλεια από μόνη της, και αυτό φάνηκε ακόμη από την αρχή, καθώς δούλευα την ζύμη. Το μόνο που θα διόρθωνα σε κάποια επόμενη εκτέλεση της συνταγής, είναι να αφήσω το ζυμάρι λίγο πιό παχύ, ώστε να γίνουν και οι λουκουμάδες πιό αφράτοι. Με την συγκεκριμένη δόση έβγαλα 30 μεγάλους λουκουμάδες. Τις γκράφε τις σχημάτισα με κουπ πατ, αν και η Anisja προτείνει έναν τρόπο πιό "σπιτικό", φτιάχνοντας απλά ένα κορδονάκι με την ζύμη και μετά ενώνοντας τις άκρες ώστε να σχηματιστεί ένα κουλουράκι. Μην δοκιμάσετε να τις ψήσετε στον φούρνο, η γεύση του τηγανητού, ακόμη ζεστού λουκουμά, πασπαλισμένου με ζάχαρη και κανέλα, είναι απλά θεϊκη! Τρώγονται βέβαια και κρύες, ακόμη και μετά απο 2-3 μέρες, αλλά σίγουρα χάνουν σε γεύση και απόλαυση...

Δόση : περίπου 30 λουκουμάδες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 500 gr πατάτες,          
                  800 gr περίπου αλεύρι γοχ,    
                  20 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                  100 gr βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου,
                  100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                  4 αυγά,
                  1/2 σφηνάκι ρούμι,
                  το ξύσμα από την φλούδα ενός πορτοκαλιού και ενός λεμονιού.                     
γιά το τηγάνισμα : σπορέλαιο (ηλιέλαιο).
γιά το σερβίρισμα : 1 κ.σ. κανέλα σκόνη,
                                       1 φλ. ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες με την φλούδα τους. Περάστε τες από το εργαλείο του πουρέ και αφήστε τον να κρυώσει τελείως.
Βάλτε 500 gr από το αλεύρι μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε τον πουρέ από τις πατάτες, την μαγιά σε μικρά κομματάκια και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη με τον γάντζο. Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο, την ζάχαρη, τα αυγά, το ρούμι και το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή. Συμπληρώστε με όσο αλέυρι χρειαστεί, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή, που να σχηματίζει κορδόνι και να μην κολλάει. Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, δουλέψτε την λίγο και μαζέψτε την σε μπάλλα. Τοποθετήστε την σε ευρύχωρο, βουτυρωμένο σκεύος, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε την σε μέρος χλιαρό. Αφήστε να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και πλάστε την σε φρατζολάκι. Χωρίστε την σε 3 κομμάτια. Ανοίξτε το κάθε κομμάτι σε φύλλο, καλύτερα χοντρούτσικο (τουλάχιστον 2 εκ.). Με στρογγυλό κουπ πατ διαμέτρου 10 εκ. κόψτε την ζύμη σε δίσκους. Για να φτιάξω την εσωτερική τρύπα χρησιμοποίησα ένα μικρότερο κουπ πατ με διάμετρο 3 εκ. Συνεχίστε μέχρι να εξαντλήσετε την ζύμη.
Τοποθετήστε τους λουκουμάδες μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί. Το αντικολλητικό χαρτί είναι απαραίτητο, καθώς θα σας βοηθήσει πολύ στο να μην χάσουν οι λουκουμάδες την φόρμα τους, όταν θα τους ρίξετε στο καυτό λάδι. Τοποθετήστε τους λουκουμάδες σε μέρος χλιαρό και αφήστε τους να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 1 1/2 ώρα).
Μέσα σε ένα σκεύος αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα.
Βάλτε μπόλικο σπορέλαιο σε μία χαμηλή κατσαρόλα και βάλτε το στην φωτιά. Το λάδι δεν πρέπει να είναι πάρα πολύ ζεστό, γιά να μην γίνουν πολύ σκούροι οι λουκουμάδες όταν τηγανιστούν. Κόψτε το χαρτί γύρω από κάθε λουκουμά. Ρίξτε τους λουκουμάδες μαζί με το χαρτί μέσα στο καυτό λάδι. Θα δείτε ότι το χαρτί θα ξεκολλήσει αμέσως. Αφήστε να τηγανιστεί σύντομα ο λουκουμάς από την μία πλευρά και γυρίστε τον και από την άλλη. Μην βάζετε πάνω από 2-3 λουκουμάδες μαζί κάθε φορά. Βγάλτε τους λουκουμάδες από το λάδι, στραγγίστε τους γρήγορα επάνω σε απορροφητικό χαρτί και περάστε τους από το μίγμα της ζάχαρης με την κανέλα.
Σερβίρετε τους όσο είναι ζεστοί, είναι φανταστικοί!

GRAFFE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Anche se oggi è la festa di San Valentino, non parleremmo di rose, cuori e amorini... Siccome oggi è l' appuntamento con la squadra dei Quanti, prepareremmo intanto un dolcetto più banale, le graffe, e chi le ha già assagiate lo sa quanto sono buone!
Oggi siamo ospiti di Anisja, nella sua cucina virtuale (blog : La cucina di Anisja) per preparare le graffe, graffette o zeppole grandi, per la festa di San Giuseppe. Certo le ricette per le graffe popolavano l' internet durante il mese passato, preparate però per il Carnevale, siccome, come è noto, a Carnevale, ogni fritto vale!
La ricetta delle graffe viene dall' Europa Centrale (Germania, Austria e Tirolo) dove sono conosciute col nome di krapfen. Secondo una leggenda, la parola krapfen viene da una pasticcera viennese o più probabilmente dal longobardo krafo che significa l' artiglio (una volta i krapfen non erano rotondi bensì avevano la forma allungata). Le graffe napolitane sono un po' diversi dai krapfen e bombolini, siccome contengono anche la patata lessata, che olte al sapore particolare, dà all' impasto elasticità e umidità. Questa variazione viene attestata per la prima volta nel 1830 da Ippolito Cavalcanti. A Napoli, le graffe le troverete durante tutto l' arco dell' anno in bar, panetterie, pasticcerie, perfino da venditori ambulanti, con l' apice certo al periodo di Carnevale. Una prima colazione tipica napolitana si compone da una bella graffa con una tazza di caffè; certo la graffa viene magniata per prima e poi segue il caffè. Le graffe sono ancora gradite a quelli che tirano mattina, semplici o farcite con la crema pasticcera o nutella.
Informazioni tratte da : accademiadellacrusca.it, WIkipedia
La ricetta di Anisja potete vederla qui. Non ho intervenuto agli ingredienti, siccome questa ricetta è perfetta, l' ho capito dal primo momento che ho cominciato ad impastare. La sola cosa che avrei cambiato in una seconda esecuzione della ricetta, è di lasciare l' impasto più spesso, per prendere delle graffe più cicciote. Sono di una bontà indescrivibile appena cotte, ma anche un paio di giorni dopo erano ancora saporite, e per niente appanate.

Dosi : 30 graffe ca. 
Difficoltà : media
Ingredienti : 500 gr patate, 
                              800 gr ca. farina 00,             
                              20 gr di lievito di birra fresco,
                              100 gr di burro morbido,
                              100 gr di zucchero semolato,
                              4 uova,
                              1/2 biccherino di rum,
                              la buccia grattugiata da un limone e una arancia, non trattati.
per friggere : olio di semi (io di girasole)
per la finitura : 1 cucchiaio di cannella,
                                1 tazza di zucchero semolato.
Preparazione :
Fate cuocere le patate con la buccia. Passatele dallo schiaccapatate per ridurle a purè. Lasciate raffreddare. 
Ponete 500 gr di farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete il purè di patate, il lievito sbriciolato e cominciate ad impastare con il gancio. Aggiungete gradatamente il burro morbido, lo zucchero, le uova, il rum e lo zest di agrumi. Aggiungete tanta farina, fino a prendere un' impasto soffice e non appicciccoso. Lavorate fino ad incordare. Rovesciate l' impasto su piano di lavoro leggermente infarinato, lavoratelo un po' e formate una palla. Ponete entro una terrina capiente, imburrata, e coprite con pellicola transparente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora ca.)
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e formate un bastoncino. Dividete in 3. Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia spessa assai (almeno 2 cm.). Con un coppapasta di 10 cm di diametro tagliate a dischi. Per formare il buco centrale ho utilizzato un coppapasta di 3 cm di diametro. Continuate fino all' esaurimento dell' impasto.
Posizionate le graffe entro teglie, rivestite con carta antiaderente. La carta antiaderente sarà utile per trasferirle senza farle sgonfiare e deformare. Posizionate in luogo tiepido (io nel forno con la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (1 1/2 ora).
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella.
Entro una casseruola versate abbondante olio di semi, e portate sul fuoco. La temperatura dell' olio non deve essere troppo alta, per non fare scurire troppo le graffe. Con i forbici tagliate la carta attorno ogni graffa. Trasferite 2 o 3 all volta nella casseruola e vedrete che la carta sarà eliminata facilmente. Lasciate cuocere brevemente e girate dall' altro lato. Eliminate la graffa, fate sgocciolare per un attimo su carta assorbente e passate subito dal composto zucchero/cannella. 
Servite le graffe ancora calde, sono più che buone!