ΜΠΑΤΖΙΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ // TORTA DI ZUCCHINE E FORMAGGIO FETA (BAZI'NA)

 

ΜΠΑΤΖΙΝΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Την μπατζίνα, την έχουμε ξαναφτιάξει - πολλάκις!! - στην πιο απλή της μορφή (δες συνταγή εδώ), όμως τώρα που βγήκαν ωραία, ντόπια κολοκυθάκια είπαμε να την δοκιμάσουμε και στην δεύτερη πιο δημοφιλή παραλλαγή της! 

Tip! όταν φτιάχνετε γεμιστά κολοκύθια, μπορείτε να αξιοποιήσετε την ψίχα τους, φτιάχνοντας μία μπατζίνα!

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη

Υλικά : 1 kg κολοκυθάκια,

                αλάτι,

                4 αυγά,

                1 μικρό κεσεδάκι (περίπου 250 gr) παραδοσιακό γιαούρτι με την πέτσα του,                              

                250 gr αλεύρι,

                1 κ.γ. baking powder,

                3 κ.σ. άνηθο ή μάραθο ψιλοκομμένο,

                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                1 φλ. καφέ ελαιόλαδο εξαιρετικό παρθένο,

                250 gr φέτα,

                250 gr ανθότυρο. 

Προετοιμασία :

Καθαρίστε τα κολοκυθάκια και τρίψτε τα στην χοντρή πλευρά του τρίφτη. Βάλτε τα μέσα σε ένα τρυπητό, αλατίστε και αφήστε τα τουλάχιστον μισή ωρίτσα, να στραγγίσουν από το νερό τους. 

Ζουπήστε καλά τα κολοκυθάκια με με τα χέρια σας και βάλτε τα σε ένα ευρύχωρο μπολ. Προσθέστε τα αυγά ελαφρά χτυπημένα, το γιαούρτι, τον άνηθο ή μάραθο, το αλεύρι μαζί με το baking, πιπέρι ανάλογα με το γούστο σας  και αναμείξτε. 

Ρίξτε το μισό ελαιόλαδο μέσα σε ένα ταψάκι 30x40 εκ. Ρίξτε από επάνω το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Προσθέστε τα τυριά τριμμένα με το χέρι και τέλος περιχύσετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.

Ψήστε στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.

Σερβίρετε την μπατζίνα κατά προτίμηση ζεστή! 

Καλή σας όρεξη! 

TORTA DI ZUCCHINE E FORMAGGIO FETA (BAZI'NA)

Bazìna, torta rustica, semplicissima, che le buone massaie preparavano con quello che si trovava sempre in una casa contadina : farina, latte o yogurt - ovviamente greco! - uova e formaggio, per sfamare la famiglia numerosa. La ricetta l' abbiamo già vista qui. 

Oggi prepariamo la variante alle zucchine, siccome ora sono proprio di stagione, molto saporita anche questa!  

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : facilissima

Ingredienti : 1 kg zucchine,

                            sale qb,

                            4 uova, 

                            1 vasetto (250 gr) di yogurt greco tradizionale,                                250 gr farina,

                            1 cucchiaino lievito chimico,

                            3 cucchiai aneto tritato finemente,

                            pepe nero macinato.

                           1 tazzina da caffè olio e.v.o., 

                           250 gr formaggio feta,

                           250 gr formaggio greco anthòtiro (in alternativa ricotta).

Preparazione :

Spuntate e lavate le zucchine. Prendete una grattugia a fori larghi e grattugiatele entro un colapasta. Cospargete di sale e lasciate riposare mezz' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. 

Strizzate bene le zucchine e ponete in una ciotola capiente. Aggiungete le uova, lo yogurt, l'aneto, la farina con il lievito, pepe nero a piacere e mescolate.

Versate metà dell'olio in una teglia da 30x40 cm. Versate il composto delle zucchine e livellate. Cospargete con i formaggi spezzettati a mano. Irrorate con l'olio restante.

Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 45 minuti ca., fino a dorare.

Sfornate e servite la torta di zucchine calda.

Buon appetito! 

  

ΠΡΑΣΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ // TORTA DI PORRI E KAVURMA IN PASTA FILLO

ΠΡΑΣΟΠΙΤΑ ΜΕ ΣΠΙΤΙΚΟ ΚΑΒΟΥΡΜΑ

 

Αγαπημένη χειμερινή πιτούλα η πρασόπιτα! Συνήθως στην γέμιση βάζω κιμά, αυτήν την φορά την δοκιμάσαμε με σπιτικό καβουρμά και μας άρεσε πάρα πολύ!

 

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά 

για τα φύλλα : 200 gr αλεύρι γοχ.,
                           100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                           10 ml ξύδι,
                           25 gr ελαιόλαδο παρθένο,
                           3,5 gr (1/2 κ.γ.) αλάτι,
                           150 ml νερό χλιαρό. 

για το άνοιγμα των φύλλων : 15 gr βούτυρο αγελάδας,

                                                      50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,

                                                      νισεστέ.

για το ταψί : 50gr ελαιόλαδο παρθένο. 
γέμιση : 3 πράσα,
                3 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                1 κρεμμύδι,

                4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                100 gr καβουρμά,
                2 αυγά,

                πιπέρι φρεσκοτριμμένο,

                αλάτι. 

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε πρώτα τα φύλλα (4) με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ.

Ετοιμάστε την γέμιση. Ψιλοκόψτε τα πράσα, τα κρεμμυδάκια και το κρεμμύδι. Σοτάρετε τα με το ελαιόλαδο μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε και τον καβουρμά και σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Αλατίστε και πιπερώστε. Αφήστε την γέμιση να κρυώσει και προσθέστε τα αυγά, χτυπημένα ελαφρά. 

Λαδώστε ένα ταψάκι και τοποθετήστε μέσα το πρώτο φύλλο, σουρωμένο. Λαδώστε και τοποθετήστε από επάνω το δεύτερο φύλλο. Ρίξτε επάνω την γέμιση και σκεπάστε με τα άλλα δύο φύλλα, πάντα καλά λαδωμένα. 

Κόψτε την πίτα σταυρωτά (εγώ την κόβω σε 8 κομμάτια) και ψήστε την σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, το πρώτο μισάωρο στον αέρα και ακόμη μισή ώρα στις αντιστάσεις, μέχρι να ροδίσει ωραία.

Καλή σας όρεξη! 

TORTA DI PORRI E KAVURMA IN PASTA FILLO

Una torta in pasta filo, che io caratterizzo "invernale", per la presenza del porro nella farcitura. Di solito la preparo con la carne macinata, ho pensato però di variare con il kavurmàs, cioè preparato di carne fatto a casa (per la ricetta e informazioni vedi qui), e ci è piaciuta tanto da decidere di darvi la ricetta!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

per la pasta filo : 200 gr farina 00,
                                  100 gr semola rimacinata,
                                  10 ml aceto,
                                  25 gr olio e.v.o,
                                  3,5 gr sale,
                                  150 ml acqua tiepida,
per la sfogliatura : 15 gr burro,
                                    50 gr olio e.v.o.

                                    amido di mais qb.
per la teglia : 50 gr olio e.v.o.
farcitura : 3 porri,
                     3 cipolotti,
                     1 cipolla,

                     4 cucchiai olio e.v.o.,
                     100 gr kavurma,
                     2 uova,

                     pepe nero macinato al momento,

                     sale qb.

Preparazione : 

Preparate la pasta filo (4 sfoglie) con le istruzioni che troverete qui.

Preparate la farcitura. Mondate e tritate porri, cipollotti e cipolla. Saltate tutto con l' olio entro una padella capiente, fino ad appassire. Aggiungete il kavurmà, tagliato a dadini e saltate per un paio di minuti. Salate e pepate. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete poi le uova, sbattute leggermente, e mescolate.

Spennellate abbondantemente con olio una teglia (diametro 28 cm). Tirate la prima sfoglia e posizionatela nella teglia lasciando fuoriuscire dai bordi. Spennellate con olio e coprite con la seconda sfoglia. Versate la farcitura e livellate. Coprite con le ultime 2 sfoglie, sempre spennellate abbondantemente con olio. Versate i bordi verso il centro e tagliate a raggiera.

Cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità ventilato per mezz' oretta e 3 minuti ancora a modalità statico, fino a dorare.

Buon appetito!

ΠΙΠΕΡΟΠΙΤΑ ΣΕ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TORTA DI PEPERONI CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

ΠΙΠΕΡΟΠΙΤΑ ΣΕ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ 

Με το ίδιο, υπέροχο, αφράτο φύλλο που είχαμε φτιάξει την πατατόπιτα με το μανούρι (δες εδώ), φτιάξαμε και μία φανταστική πιπερόπιτα με πιπεριές Φλωρίνης, φέτα και φρέσκο κόλιαντρο! 

Η - κατά γενική ομολογία - πολύ πετυχημένη γέμιση, προέκυψε από την έμπνευση της στιγμής, με ό,τι υλικό υπήρχε διαθέσιμο στο σπιτι! Οι πιπεριές που χρησιμοποίησα ήταν ήδη ψημένες στα κάρβουνα, καθαρισμένες και κατεψυγμένες, αφού πάντα κατά τον Σεπτέμβρη ετοιμάζω με αυτόν τον τρόπο τις πιπεριές, ώστε να τις έχω διαθέσιμες τον χειμώνα, όταν πλέον θα είναι δυσεύρετες!

 

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το φύλλο
προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι με 45% υγρασία,
                     50 gr αλεύρι δυνατό,
                     100 gr νερό.
για την ζύμη : 550 gr αλεύρι Π,
                          180 gr χλιαρό φρέσκο γάλα,
                          20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1 αυγό,
                          10 gr αλάτι,
                          80 gr σπορέλαιο (χρησιμοποίησα ηλιέλαιο).
για την γέμιση : 1 kg πιπεριες Φλωρινης,
                              2 κ.γ. κρέμα μπλανσαρισμένου σκόρδου,
                              300 gr φέτα,
                              1/3 απο ένα ματσάκι φρέσκο κόλιαντρο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο.
για την φυλλοποίηση : 100 gr βούτυρο λιωμένο.
για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             3 κ.σ. γάλα.

Προετοιμασία : 

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες. 

Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μιξερ, ανοίξτε στο κέντρο μία λακουβίτσα και ρίξτε μέσα στην προ-ζύμη, το γάλα, το λάδι και την ζάχαρη. Ξεκινήστε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόλις αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; πρέπει να είναι μαλακή, ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Μαζέψτε την σε μπάλα  μέσα στον κάδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (εγώ την αφήνω όλη την νύχτα). 

Ετοιμάστε την γέμιση. Ψήστε τις πιπεριές (προτιμώ πάντα να τις ψήνω στο κάρβουνο, για να παίρνουν άρωμα καπνιστού), αφαιρέστε κοτσάνι, φλούδα και σπόρους και κόψτε τες σε κομματάκια. 

Τρίψτε την φέτα με τα χέρια, προσθέστε την στις πιπεριές, μαζί με τον φρέσκο κόλιαντρο, ψιλοκομμένο, την πάστα σκόρδου και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε. 

Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, πλάστε την σε ένα μπαστουνάκι και χωρίστε την σε 4 κομμάτια. Πλάστε τα κομμάτια σε μπάλες, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν επάνω στον πάγκο για ένα 20άλεπτο. 

Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει. 

Ανοίξτε μια μπάλα ζύμης σε φύλλο, πάχους περίπου 0,5 εκ. Αλείψτε με μπόλικο λιωμένο βούτυρο, βάλτε στην μία πλευρά το 1/4 της γέμισης και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το ρολό μέσα σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψάκι. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Αλείψτε την πίτα με το λιωμένο βούτυρο που περίσσεψε. 

Τοποθετήστε το ταψάκι σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να διπλασιαστεί σε όγκο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράξτε τα μπαστουνάκια σε κομμάτια και αλείψτε με τον κρόκο του αυγού διαλυμένο σε λίγο γάλα. 

Ψήστε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. 

Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να χλιαρίνει.  

Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες. 

 

 

 

TORTA DI PEPERONI CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

 

La sfoglia soffice al lievito madre (vedi qui), ci aveva piaciuta un sacco! Così abbiamo pensato di variare il ripieno con un mix di peperoni rossi, feta e coriandolo! A dire il vero, è stata una farcitura svuotafrigo, combinata dall' ispirazione del momento, ma è venuta buonissima, tanto che vale la pena fare un nuovo post per darvi la ricetta! 

Dosi : per 6 persone 

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti 

per il lievitino : 120 gr lievito madre, 

                              50 gr farina manitoba, 

                              100 gr acqua. 

per l' impasto : 550 gr farina 00 di forza, 

                             180 gr latte fresco intero tiepido, 

                             20 gr zucchero semolato, 

                             1 uovo, 

                             10 gr sale, 

                             80 gr olio di semi (di girasole). 

ripieno : 1 kg peperoni rossi carnosi,

                 2 cuchiaini crema d' aglio sbianchito,

                 300 gr formaggio feta,

                 1/3 da un mazzetto di coriandolo,

                 pepe nero macinato. 

per la sfogliatura : 100 gr burro fuso. 

per la finitura : 1 tuorlo, 

                              3 cucchiai latte.

Preparazione : 

Preparate il lievitino. Mescolate il lievito madre con l' acqua e la farina, coprite con pellicola e lasciate a lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. 

Preparate l' impasto. Versate la farina nella bacinella della planetaria e aggiungete il lievitino, i latte, l' olio e lo zucchero. Azionate la planetaria e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete il sale. Lavorate l' impasto fino all' incordatura. Pirlate, mettete di nuovo l' impasto nella bacinella, coprite con pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (io lo lascio tutta la notte).

Preparate il ripieno. Tostate i peperoni, preferibilmente alla brace. Sbucciateli ed eliminate il picciolo e i semi e i filamenti. Tagliate a pezzetti. 

Sbriciolate il feta con le mani. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la farcia.

Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia a 0,5 con ca. di spessore. Spenellate abbondantemente col burro. Sul lato lungo disponete 1/4 della farcia e arrotolate. Disponete il filoncino entro una teglia abbondantemente imburrata. Allo stesso modo formate gli altri 3 filoncini. Spenellate col burro fuso rimasto. 

Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio. 

Con un coltello affilato tagliate la torta a quadrotti. Spenellate con il tuorlo stemperato al latte. 

Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per 40 minuti ca. fino a dorare. 

Sfornate e lasciate intiepidire. 

Si conserva nel frigo per un paio di giorni. 

 

  

ΠΑΤΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΟΥΡΙ, ΣΕ ΑΦΡΑΤΟ, ΜΑΛΑΚΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TORTA DI PATATE CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

ΠΑΤΑΤΟΠΙΤΑ ΜΕ ΜΑΝΟΥΡΙ, ΣΕ ΑΦΡΑΤΟ, ΜΑΛΑΚΟ ΦΥΛΛΟ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Χορταστική τυλιχτή πατατόπιτα, φτιαγμένη με φύλλο με φυσικό προζύμι. Η ζύμη του φύλλου, είναι  η γνωστή, ευέλικτη συνταγή της τούρκικης κουζίνα, που ονομάζεται ατσμά (δες εδώ). Το επιπλέον βούτυρο δίνει ωραίο άρωμα και υφή σφολιατοειδή.
Στην γέμιση έβαλα βρασμένες πατάτες, λίγο μαϊντανό και μανούρι. Το μανούρι μπορείτε να το αντικαταστήσετε και με κάποιο άλλο λευκό τυρί όπως φέτα, μυζήθρα ή ανθότυρο.

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για το φύλλο
προ-ζύμη : 120 gr φυσικό προζύμι 45% υγρασία,
                     50 gr αλεύρι δυνατό,
                     100 gr νερό.
για την ζύμη : 550 gr αλεύρι Π,
                          180 gr χλιαρό φρέσκο γάλα,
                          20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                          1 αυγό,
                          10 gr αλάτι,
                          80 gr σπορέλαιο.
για την γέμιση : 3 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                              300 gr μανούρι,
                              1/2 φλ. μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.
για την φυλλοποίηση : 100 gr βούτυρο λιωμένο.
για το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             3 κ.σ. γάλα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Αναμείξτε όλα τα υλικά, σκεπάστε σε καμπάνα ή με διάφανη μεμβράνη και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για 3-4 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι μέσα στον κάδο του μιξερ, ανοίξτε στο κέντρο μία λακουβίτσα και ρίξτε μέσα στην προ-ζύμη, το γάλα, το λάδι και την ζάχαρη. Ξεκινήστε το ζύμωμα σε χαμηλή ταχύτητα και μόλις αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Δουλέψτε την ζύμη μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; πρέπει να είναι μαλακή, ελαστική και να μην κολλάει στα χέρια. Μαζέψτε την σε μπάλα  μέσα στον κάδο, σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (εγώ την αφήνω όλη την νύχτα).
Ετοιμάστε την γέμιση. Βράστε τις πατάτες, ξεφλουδίστε τες και κόψτε τες σε μικρά κυβάκια. Αναμείξτε με το μανούρι, τριμμένο με τα χέρια, και το μαϊντανό ψιλοκομμένο. Αλατίστε και πιπερώστε.
Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, πλάστε την σε ένα μπαστουνάκι και χωρίστε την σε 4 κομμάτια. Πλάστε τα κομμάτια σε μπάλες, σκεπάστε με μια πετσέτα και αφήστε τα να ξεκουραστούν επάνω στον πάγκο για ένα 20άλεπτο.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Ανοίξτε μια μπάλα ζύμης σε φύλλο, πάχους περίπου 0,5 εκ. Αλείψτε με μπόλικο λιωμένο βούτυρο, βάλτε στην μία πλευρά το 1/4 της γέμισης και τυλίξτε σε ρολό. Τοποθετήστε το ρολό μέσα σε ένα καλά βουτυρωμένο ταψάκι. Κάντε το ίδιο με τα υπόλοιπα κομμάτια ζύμης. Αλείψτε την πίτα με το λιωμένο βούτυρο που περίσσεψε.
Τοποθετήστε το ταψάκι σε χλιαρό μέρος και αφήστε το να διπλασιαστεί σε όγκο. Με ένα κοφτερό μαχαίρι, χαράξτε τα μπαστουνάκια σε κομμάτια και αλείψτε με τον κρόκο του αυγού διαλυμένο σε λίγο γάλα.
Ψήστε την πίτα σε καλά προθερμασμένο φούρνο, στους 190°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε την από τον φούρνο και αφήστε την να χλιαρίνει. 
Διατηρείται στο ψυγείο για 2-3 ημέρες.

TORTA DI PATATE CON SFOGLIA AL LIEVITO MADRE

Oggi facciamo una torta con la sfoglia soffine al lievito madre. La ricetta è stata ispirata dalla cucina turca, con l' utilizzo dell' impasto chiamato acmà (vedi qui). Per la farcia abbiamo abbinato le patate lessate al formaggio manoùri (è un formaggio DOP, preparato con latte di pecora e di capra, classificato come latticino, tipico della mia regione, la Macedonia Centrale) e prezzemolo tritato. Il manouri può essere sostiutito al feta o alla ricotta.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la sfoglia

lievitino : 120 gr lievito madre,
                   50 gr farina manitoba,
                   100 gr acqua.
impasto : 550 gr farina 00 di forza,
                   180 gr latte fresco intero tiepido,
                   20 gr zucchero semolato,
                   1 uovo,
                   10 gr sale,
                   80 gr olio di semi.
ripieno : 3 patate di media grandezza,
                 300 gr formaggio manouri,
                 1/2 tazza prezzemolo tritato,
                 pepe nero macinato al momento,
                 qualche pizzico di sale.
per la sfogliatura : 100 gr burro fuso.
per la finitura : 1 tuorlo,
                             3 cucchiai latte.
Preparazione :
Preparate il lievitino. Mescolate il lievito madre con l' acqua e la farina, coprite a campana e lasciate a lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore.
Preparate l' impasto. Versate la farina nella bacinella della planetaria e aggiungete il lievitino, i latte, l' olio e lo zucchero. Azionate la planetaria e quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete il sale. Lavorate l' impasto fino all' incordatura. Pirlate, mettete di nuovo l' impasto nella bacinella, coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido, fino al raddoppio (io lo lascio tutta la notte).
Preparate il ripieno. Lessate le patate, sbucciate e tagiate a piccoli cubetti. Mescolate con il formaggio, sbriciolato a mano, ed il prezzemolo tritato finemente. Salate e pepate.
Quando l' impasto sarà pronto, rovesciate sulla spianatoia infarinata. Formate un filoncino e dividete a quattro. Pirlate ogni singolo pezzo d' impasto, coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Tirate ogni pezzo d' impasto in una sfoglia a 0,5 con ca. di spessore. Spenellate abbondantemente col burro. Sul lato lungo disponete 1/4 della farcia e arrotolate. Disponete il filoncino entro una teglia abbondantemente imburrata. Allo stesso modo formate gli altri 3 filoncini. Spenellate col burro rimasto.
Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio. 
Con un coltello affilato tagliate la torta a quadrotti. Spenellate con il tuorlo stemperato al latte.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, per 40 minuti ca. fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire. 
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.

ΖΥΜΑΡΟΠΙΤΑ // ZYMAROPITA, TORTA AL FORMAGGIO FETA

ΖΥΜΑΡΟΠΙΤΑ

Διανύουμε την εβδομάδα της τυρινής και σύμφωνα με τα έθιμα και την παράδοση, τα φαγητά με τυριά και γαλακτοκομικά δεν πρέπει να λείπουν από το τραπέζι!
Η ζυμαρόπιτα είναι ό,τι πιό απλό και γρήγορο μπορείτε να φανταστείτε σε πίτα! Λίγα υλικά και ελάχιστη προετοιμασία, χωρίς όμως να υπολείπεται σε νοστιμιά! Ο χυλός πέφτει μέσα στο ταψί με το καυτό λάδι και δημιουργείται μία αφράτη κρούστα, σε μία διαδικασία παρόμοια με το yorkshire pudding (δες εδώ).
Αγαπημένη μου συνταγή, αφού περιέχει και μπόλικη φέτα, που την λατρεύω!

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 400 gr φέτα,
                2 φλ. (250 gr) αλεύρι γοχ.,
                2 αυγά,
                2 πρέζες αλάτι,
                1 κ.σ. ξύδι,
                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                1 1/2 φλ. νερό,
                3 κ.σ. ελαιόλαδο.
Προετοιμασία :
Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις.
Ρίξτε το λάδι σε ένα ταψάκι 25x30 εκ. και βάλτε το κατ΄ευθείαν στον φούρνο.
Θρυμματίστε την φέτα με τα χέρια.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε το αλεύρι, το αλάτι, το ξύδι, πιπέρι κατά βούληση και τέλος το νερό και αναμείξτε μέχρι να πάρετε έναν νερουλό χυλό.
Μόλις ζεσταθεί καλά το λάδι, ρίξτε τον χυλό στο ταψί, φροντίζοντας να κατανεμηθεί ομοιόμορφα. Σκορπίστε απο επάνω την φέτα.
Ψηστε στους 200° για 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180° και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Τρώγεται ζεστή!

ZYMAROPITA, TORTA AL FORMAGGIO FETA

Secondo alla tradizione ortodossa, durante la settimana che precede la domenica di Carenvale, si mangia prodotti derivati dal latte, e specialmente formaggi, perciò si chiama "settimana tirinìs". 
La zimaròpita, è una torta semplicissima della cucina povera, preparata velocemente e con pochi ingredienti. La pastella viene versata sull' olio caldissimo e viene fromata subito una crosta soffice, techinca che ci fa pensare alla famosa Yorkshire pudding, di origine brittanica. 
Questa è una delle mie ricette di torte salate prediletta, per la facilità della preparazione, per il suo gusto e per il fatto che è ricca in formaggio feta, che semplicemente adoro!

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 400 gr formaggio feta,
                            2 tazze (250 gr) farina 00,
                            2 uova,
                            2 pizzichi di sale,
                            1 cucchiaio aceto,
                            pepe nero macinato al momento,
                            1 1/2 tazze acqua,
                            3 cucchiai olio e.v.o.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C, modalità statico.
Versate l' olio in una teglia 25x30 cm e infornate.
Tritate il feta grossolanemente, con le mani.
Sbattete le uova, aggiungete la farina, il sale, l' aceto, pepe a piacere ed infine l' acqua e mescolate fino a prendere una pastella liquida.
Quando l' olio sarà scottente, versate la pastella uniformemente nella teglia. Cospargete con il feta. 
Lasciate cuocere per una decina di minuti, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ca, fino a dorare.
Servite la zimaropita ben calda!

ΕΡΜΠΑΤΖΌΝΕ, ΔΗΛΑΔΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΡΈΤΖΟ ΕΜΙΛΙΑ // ERBAZZONE o SCARPAZZOUN ALLA REGGIANA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΕΡΜΠΑΤΖΌΝΕ, ΔΗΛΑΔΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΡΈΤΖΟ ΕΜΊΛΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τελευταία συνάντηση σήμερα με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν από την καλοκαιρινή ανάπαυλα. Από το φθινόπωρο θα είμαστε πάλι μαζί με νέες υπέροχες συνταγές!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε νοερά (δυστυχώς!) και γευστικά, μέχρι την Κεντρική προς Βόρεια Ιταλία στην επαρχία Reggio nell' Emiglia, του γεωγραφικού διαμερίσματος Emiglia-Romagna, φιλοξενούμενοι στην κουζίνα της γιαγιάς Daniela (blog : Ristorante dai nonni, που σημαίνει : εστιατόριο οι παππούδες) γιά να δοκιμάσουμε μία νόστιμη χορτόπιτα. Η Dani, καθ' ότι είναι και γιαγιά, είναι εξπέρ στις παραδοσιακές μαμαδίστικες συνταγές και θα μας αποκαλύψει όλα τα μυστικά της καλής σπιτικής ιταλικής κουζίνας!
Το ερμπατζόνε (erbazzone) ή σκαρπατζόνε (scarpazzone αλλά και scarpazzoun ή scarpasòun στην τοπική διάλεκτο) είναι μία απλή εποχιακή χορτόπιτα που φτιάχνεται από τα τέλη του Ιουνίου, έως τις αρχές Νοεμβρίου, περίοδο μέσα στην οποία καταναλώνονται τα σέσκουλα. Το όνομα της δεν προέρχεται από το erba (χόρτο), όπως μπορεί να υπέθετε κάποιος που γνωρίζει ιταλικά, αλλά από το scarpa, που στα ιταλικά σημαίνει παπούτσι, και υπονοεί το λευκό κοτσάνι από τα σέσκουλα, το οποίο χρησιμοποιείται και αυτό στην πίτα και όχι μόνο τα φύλλα. Το φύλλο της πίτας ονομάζεται pasta Fuiada, και είναι επίσης πολύ λιτό, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και λαρδί. Οπως καταλαβαίνετε η συνταγή είναι πολύ λιτή και απλή, βγαλμένη από την καρδιά της cucina povera. Οταν την πρωτοδιάβασα χαμογέλασα, γιατί και στην Ελλάδα έχουμε πολλές νόστιμες χορτόπιτες, και φυσικά κι εγώ έχω φτιάξει, αλλά και έχω δοκιμάσει πολλές. Και όμως! Αυτή η πιτούλα, που με την πρώτη ματιά την υποτίμησα, έχει εξαιρετική γεύση, ενώ το φύλλο της είναι τόσο εύκολο και τόσο υπέροχο, που σίγουρα θα το δοκιμάσω και με διαφορετική γέμιση.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του ερμπατζόνε, μία πιό σύγχρονη, καί πιό τεμπέλικη θα τολμούσα να πω, χρησιμοποιεί την σφολιάτα στην θέση του παραδοσιακού φύλλου, ενώ κάποιοι προσθέτουν στην γέμιση και ρύζι. 
Την συνταγή της Daniela μπορείτε να την δείτε εδώ. Το πρόβλημα μου ήταν το συνηθσιμένο, δηλαδή με τα υλικά, καθώς στην Ελλάδα δεν μπορώ να βρώ λαρδί ή παντσέτα, δηλαδή μπέϊκον ψημένο στο αλάτι αλλά όχι καπνιστό, που στην Ιταλία αποτελεί τον κανόνα και όχι την εξαίρεση. Αν και πριν περίπου 1 μήνα βρέθηκα στην Ιταλία, δυστυχώς δεν είχα την δυνατότητα να κουβαλήσω μαζί μου τέτοιου είδους τρόφιμα, οπότε αρκέστηκα στο να τα απολαύσω όσο βρισκόμουν εκεί...

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι γοχ.,
                            1 κ.σ. (20 gr) στεροποιημένο λαρδί,
                            2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                            1 γερή πρέζα αλάτι,
                            χλιαρό νερό, όσο πάρει.
για την γέμιση : 60 gr μπεϊκον, όσο το δυνατόν με περισσότερο λίπος,
                               4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                               2 κ.σ. στεροποιημένο λαρδί,
                               3 κρεμμυδάκια φρέσκα,
                               2 σκαλόνι,
                               1 σκελίδα σκόρδο,
                               1 φλ. πράσο ψιλοκομμένο,
                               1 kg σέσκουλα,
                               300 gr σπανάκι καθαρισμένο,                           
                               1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                               1 χοντρή φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,                     
                               1 αυγό,
                               4 χούφτες (περίπου 100 gr) τυρί γκράνα τριμμένο,
                               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Επειδή είναι λίγο δύσκολο να βρείτε το λαρδί που το χρησιμοποιούν στην μαγειρική (στην Ιταλία κυκλοφορεί στο εμπόριο, εγώ το φτιάχνω μόνη μου, δείτε εδώ πως) μπορείτε στην ζύμη να το αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο. Στην γέμιση όμως καλύτερα να το αντικαταστήσετε με βούτυρο. 
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το λαρδί λιωμένο, το λάδι, το αλάτι και περίπου 3/4 από το φλυτζάνι του τσαγιού νερό. Το νερό θα το προσθέσετε σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ψιλοκόψτε τα σκαλόνι, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Αν δεν βρείτε σκαλόνιο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα μέτριο λευκό κρεμμύδι.
Βάλτε το ελαιόλαδο και το λαρδί σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το μπεϊκον και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέστε το σκαλόνιο και τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το πράσο και το σκόρδο και σωτάρετε 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και αυτά. Προσθέστε τα σπανάκια και τα σέσκουλα κομμένα σε μικρότερα κομμάτια. Αν έχετε καπάκι, εφαρμόστε το στο τηγάνι, μέχρι να μαρθούν τα χορταρικά. Ανοίξτε το καπάκι, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε το τηγάνι στην φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν τα χόρτα.
Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αφήστε το να χλιαρίνει. Μόλις γίνει χλιαρό, προσθέστε το αυγό ελαφρά χτυπημένο, το ψωμί τριμμένο (περίπου 4 κ.σ. συνολικά), το τυρί και αναμείξτε. Η ιδέα της προσθήκης του ψωμιού είναι πολύ καλή γιατί απορροφάει τα υγρά της γέμισης.
Αλείψτε με λαρδί ή με το αντικολλητικό μίγμα ένα ταψάκι με διάμετρο 26-28 εκ.
Ετοιμάστε το φύλλο. Πάρτε τα 2/3 της ζύμης και με τον πλάστη ανοίξτε ένα φύλλο 3-4 εκ. μεταλύτερο από την διάμετρο του ταψιού. Τοποθετήστε το μέσα στο ταψί, με τις άκρες που περισσεύουν να κρέμονται απ' έξω. Ρίξτε απο επάνω την γέμιση και ισιώστε την επιφάνεια της. Με το κομμάτι της ζύμη που περίσσεψε, ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο, με διάμετρο όση και του ταψιού. Τοποθετήστε το στο ταψί και στρίψτε τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν προς το κέντρο, σχηματίζοντας ένα κροδόνι.
Βάλτε την πίτα να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Τοποθετήστε το ταψί στην πιό χαμηλή βαθμίδα του φούρνου σας. Μόλις αρχίζει και ροδίζει, αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λιωμένο λαρδί. Αφήστε την να ψηθεί συνολικά για 50 λεπτά, μεχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το ερμπατζόνε από τον φούρνο, αλλά μη βιαστήτε να το δοκιμάσετε όσο είναι ζεστό, αφήστε το τουλάχιστον να χλιαρίνει. Κατά την άποψη μου είναι ακόμη καλύτερο όταν κρυώσει, τρώγεται δε ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύο από το ψυγείο.

ERBAZZONE o SCARPAZZOUN ALLA REGGIANA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ultimo incontro dei Quanti, prima della pausa estiva. Da settembre si rinnova l' appuntamento per ogni seconda domenica del mese...
Oggi viaggiamo, purtroppo con la mente!, fino alla provinvia di Reggio nell' Emiglia, ospiti nella buona cucina casalinga della nonna Dani (blog : Ristorante dai nonni), per assagiare un piatto tipico della zona, l' erbazzone.
L' erbazzone o scarpazzone, e in dialetto scarpazzoun o scarpasòun, è una torta salata che si comincia a prepararla proprio in questa stagione, a fine Giugno, fino a Novembre, tempo di raccolta delle bietole, che ne sono l' ingrediente principale. Il suo nome viene dalla scarpa, cioè il fusto bianco delle bietole, che viene utilizzato insieme alle foglie verdi nella farcitura.  La sfoglia, preparata con strutto o lardo, farina e acqua, viene chiamata pasta Fuiada. Ho adorato questo impasto, e anche se in Grecia abbiamo tante torte salate alle erbe, ed io ne ho preparato pure parecchie, l' erbazzone è veramente una torta di una bontà eccezionale! Grazie nonna Dani per la ricetta!
La ricetta di nonna Dani potete vederla qui. Lo strutto è sconosciuto in Grecia, io però, da quanto l' ho conosciuto dagli italiani, lo preparo a casa (vedi qui) siccome l' utilizzo spesso negli impasti. Siccome non esiste neanche il ladro o la pancetta, ho uitlizzato il bacon. Meno male che ho trovato poi le bietole (non era poi facile, solo al mercatino le avevano...)!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la pasta Fuiada : 300 gr farina 00,
                                           1 noce (20 gr) strutto,
                                           2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                           1 generoso pizzico di sale,
                                           acqua tiepida qb.
per il ripieno : 60 gr pancetta affumicata (bacon),
                             4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                             2 cucchiai strutto,
                             3 cipollotti,
                             2 scalogni,
                             1 apicchio d' aglio,
                             1 tazza porro tritato finemente,
                             1 kg bietole,
                             300 gr spinaci già puliti,                
                             1 manciata di prezzemolo tritato finemente,
                             1 fetta spessa di pane casereccio raffermo,          
                             1 uovo,
                             4 manciate (100 gr) grana grattugiato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.
Preparazione :
Preparate la sfoglia. Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo strutto fuso, l' olio, il sale, 3/4 di tazza da tè acqua tiepida e azionate la planetaria. Se necessario, aggiungete poca acqua ancora, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Avvolgete con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Tritate i scalogni, l' aglio e i cipollotti. Nel posto dei scalogni potete utilizzare una piccola cipolla gialla.
Ponete l' olio e lo strutto entro una padella capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la pancetta e appena comincia a prendere colore, aggiungete i scalogni, e cipollotti. Saltate per qualche minuto fino ad appassire. Aggiungete il poro e l' aglio e saltate per un paio di minuti. Aggiungete gli spinaci e le bietole, tagliate a piccoli pezzi. Se avete a disposizione un coperchio, coprite la padella, fino che le verdure appassiscono. Eliminate il coperchio, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere fino ad evaporare tutta l' acqua di vegetazione che avranno rilasciato le verdure.
Ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire. Aggiungete l' uovo, sbattuto leggermente, il pane sbriciolato (ca. 4 cucchiai), il grana e mescolate il tutto. 
Spenellate di strutto o con il composto antiaderente, una teglia rotonda, 26-28cm di diametro.
Preparate la sfoglia. Prendete i 2/3 dell' impasto e con il mattarello tirate una sfoglia 4-5 cm più grande dalla teglia. Posizionatela nella teglia, lasciando i bordi avanzare fuori. Versate il ripieno e livellate. Con l' impasto restante tirate una sfoglia al diametro della teglia. Posizionate sulla farcitura, ripiegate i bordi avanzati verso l' interno della teglia e formate un cordoncino.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Posizionate sul posto più basso del forno. Quando la superficie comincia a dorare spenellate con poco strutto fuso. Lasciate cuocere per ca. 50 minuti in totale.
Sfornate l' erbazzone e lasciate raffreddare prima di assagiarlo. E ancora meglio una volta raffreddato completamente ed è lo stesso buono anche il giorno dopo, perfino freddo dal frigo!