ΜΠΑΤΖΙΝΑ // BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

ΜΠΑΤΖΙΝΑ

Μπατζίνα (όπως την ονομάζουν στην Θεσσαλία) ή μπλαστός ή κουρκουτόπιτα ή αλευρόπιτα ή κολομπαρόπιτα (Χαλκιδική), είναι η πιό απλή και πιό νόστιμη πιτούλα. Παραδοσιακή "χωριάτικη" συνταγή, σκαρώνεται μέσα σε λίγα λεπτά, με υλικά που υπάρχουν διαθέσιμα στο σπίτι, και απολαμβάνεται ζεστή ή και κρύα. Η ονομασία της προέρχεται από τον μπάτζο, σκληρό, λευκό τυρί της Δυτικής Μακεδονίας, από αιγοπρόβειο γάλα. Η μπατζίνα ήταν σε περασμένες εποχές το φαγητό που έπαιρναν οι χωρικοί μαζί τους στο χωράφι, το κολατσό που χόρταινε τα παιδιά αλλά και το φαγάκι της οικογένειας σε δύσκολες εποχές. Σήμερα θα την κατατάσσαμε στην κατηγόρια σνακ, αλλά και - όπως θα έλεγε μια φίλη μου ιταλίδα - στα fingerfood!
Υπάρχουν πολλές παραλλαγές για την μπατζίνα. Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει και κολοκύθα κίτρινη, την οποία όμως δεν είναι πλέον τόσο εύκολο να την βρεί κανείς στην πόλη, οπότε συνήθως χρησιμοποιούν στην θέση της τα κολοκυθάκια. Αλλοι βάζουν γάλα, άλλοι γιαούρτι. Αλλοι βάζουν αυγά, άλλοι δεν βάζουν. Αλλοι βάζουν λευκό αλεύρι, άλλοι καλαμποκάλευρο. Το σίγουρο είναι ότι δεν χρειάζεται διογκωτικό (baking ή μαγιά) γιατί η μπατζίνα δεν πρέπει να φουσκώσει, αλλά να είναι λεπτή. Τυράκι θέλει κλασσικά την φέτα, αλλά μπορεί να "σπάσει" η αλμύρα της και με ανθότυρο.
Την μπατζίνα την είχα βέβαια ακουστά, είχα φτιάξει πριν αρκετό καιρό και την χαλκιδικιώτικη κολομπαρόπιτα (συνταγή εδώ), αλλά την δοκίμασα σχετικά πρόσφατα, σε μία εκδρομή που κάναμε το φθινόπωρο στην Λίμνη Πλαστήρα. Από εκεί είχα αγοράσει και το φρεσκοαλεσμένο καλαμποκάλευρο, από έναν παραδοσιακό νερόμυλο, ο οποίος βέβαια λειτουργούσε για τον τουρισμό, αλλά την δουλειά του την έκανε μιά χαρά! Η πολύ ευγενική μυλωνού μας έδωσε και τις οδηγίες για να φτιάξουμε την μπατζίνα.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 1 κολοκυθάκι μέτριο σε μέγεθος (περίπου 350 gr),
                 250 gr φέτα,
                 1 κεσεδάκι παραδοσιακό γιαούρτι (250 gr),
                 1 1/2 κεσεδάκι (από το γιαούρτι, περίπου 300 gr) καλαμποκάλευρο,
                 1 αυγό,
                 1 φλ. καφέ νερό,
                 1 φλ. καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Τρίψτε την φέτα με τα χέρια.
Περάστε το κολοκυθάκι από τον τρίφτη (ψιλό).
Αναμείξτε όλα τα υλικά και το μισό λάδι, μέχρι να πάρετε έναν παχύρρευστο χυλό. Αν το μίγμα βγεί σφιχτό , αραιώστε το με νερό ή γάλα.
Αλείψτε καλά με λάδι ένα ταψάκι με διαστάσεις  περίπου 35x25 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα. Περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Βάλτε την μπατζίνα στον φούρνο και κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C. Ψήστε στις αντιστάσεις για περίπου 50 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ωραία.
Σερβίρετε την μπατζίνα ζεστή.

BATZ'INA : TORTA DI FORMAGGIO RUSTICA

Batzìna, blastòs, torta nuda, torta di farina sono alcuni nomi di una torta salata, che si incontra in varie regioni di Grecia. Ricettina semplicissima e rustica, questa torta una volta sfamava le famiglie e sosteneva i braccianti durante il lavoro duro per i campi. I più anziani ricordano che la preparavano le mamme per la colazione dei bimbi, o per le scampagnate di famiglia.
Facilissima da preparare e saporita, oggi sarebbe definita snack o fingerfood. Gli ingredienti principali sono la farina (spesso di mais, dipende dalla regione) ed il formaggio feta, mentre spesso vengono aggiunte uova, latte o yogurt, zucca gialla tritata e olio di oliva. Anche se suggerito in alcune ricette, non viene aggiunto lievito, siccome questa torta deve risultare bassa e piuttosto croccante. Una volta veniva cotta in teglia sulla brace, oggi certo sono altre comodità, anche se si perde il sapore originale di una volta. 
Paracchio tempo fa avevo preparato una versione che si riscontra alla nostra vicina Halkidiki (ricetta qui). Me la sono ricordata l' autunno scorso, quando abbiamo trascorso qualche giorno al bellissimo Lago Plastìra, dove la batzìna (come viene chiamata nella zona) è molto diffusa. L' ho preparata con la farina di mais acquistata presso un mulino ad acqua, che funzionava ancora nella zona, certo per motivi turistici. La gentilissma moglie del mugnaio, ci ha dato anche la ricetta per pepararla.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 1 zucchina media (350 gr),
                             250 gr formaggio feta,
                             1 vasetto di yogurt greco tradizionale da latte di pecore (250 gr),
                             1 1/2 vasetto (quello dello yogurt, 300 gr ca.) farina di mais fioretto,
                             1 uovo,
                             1 tazzina da caffè acqua,
                             1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                             pepe nero macinato al momento.
Preparazione :
Accendete il forno a 200°C.
Sminuzzate il feta con le mani.
Passate la zucchina da una grattugia a fori piccoli.
Mescolate tutti gli ingredienti e metà dell' olio, fino a prendere un composto consistente. Se risulta asciutto, aggiungete acqua o latte.
Spenellate una teglia, dimensioni 35x25cm. Versateci il composto e livellate. Irrorate con l' olio restante. 
Infornate e abbassate subito la temperatura a 180°C. Lasciate cuocere per 50 minuti ca. fino a dorare.
Viene servita preferibilmente calda.