ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ - ΜΠΊΣΚ (BISQUE) // FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)

ΖΩΜΟΣ ΑΠΟ ΟΣΤΡΑΚΟΔΕΡΜΑ 
ΜΠΊΣΚ ((BISQUE)

Σε διάφορες συνταγές με οτρακόδερμα (γαρίδες και καραβίδες) που σας έχω δώσει κατά καιρούς σας έχω περιγράψει το πως φτιάχνω έναν γρήγορο ζωμό για να το χρησιμοποιήσω μετά κατά την προετοιμασία του πιάτου, συνήθως ριζότο ή μακαρόνια (πάστα). Σήμερα θα σας παρουσιάσω την ορθόδοξη μέθοδο για να φτιάξετε ζωμό από οστρακόδερμα, διαδικασία που δεν είναι δύσκολη, αλλά βεβαίως θέλει περισσότερο χρόνο.
Σύμφωνα με την γαλλική κουζίνα, ο ζωμός από τα οστρακόδερμα ονομάζεται μπίσκ (bisque), ονομασία που το πιθανότερο είναι ότι προέρχεται από το bis-cuite, δηλαδή μαγειρεμένο δύο φορές. Η διαδικασία πράγματι περιλαμβάνει δύο φάσεις : πρώτα σωτάρονται τα κελύφη από τα οστρακόδερμα (γαρίδες, καραβίδες, κωλοχτύπες, αστακούς, καβούρια) μέχρι να πάρουν χρώμα. και μετά προστίθεται βεβαίως νερό, κρασί, αρωματικά και πολλέ φορές κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. Το αφήνουμε να βράσει μέχρι να συμπυκνωθεί ο ζωμός  και τέλος το σουρώνουμε. Προσοχή, για να φτιαχτεί το μπίσκ δεν αρκεί μόνο να βράσουν τα κελύφη των οστρακόδερμων. Πρέπει απαραιτήτως να σωταριστούν μέχρι να ροδίσουν ή εναλλακτικά να ψηθούν στον φούρνο (πιό σπάνια προτιμάται γενικά το σωτάρισμα). Αυτό είναι το μυστικό που θα δώσει την έντονη γεύση του καπνιστού στον ζωμό αλλά και το χαρακτηρισικό χρώμα.
Για την ιστορία, το μπίσκ εμφανίζεται για πρώτη φορά σε βιβλίο μαγειρικής της γαλλικής κουζίνας, γύρω στα μέσα του 17ου αιώνα, και συγκεκριμένα στο  Cuisinier François του François Pierre de La Varenne. Το μπισκ μπορεί να το συναντήσετε και με το όρο κουλί (coulis) απο οστρακόδερμα.
Το μπίσκ εχει έντονη γεύση, άρωμα αλλά και χαρακτηριστικό κοκκινωπό χρώμα, απο τις χρωστικές που περιέχονται στα κελύφη. Αν και μπορεί να σερβιριστεί και αυτούσιο ως κονσομέ, το μπίσκ είναι το μυστικό που θα κάνει την διαφορά σε ένα ριζότο ή σε μία σάλτσα που θα γαρνίρει ένα πιάτο με ψαρικά. 
Πληροφορίες από : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
Ζωμό μπορούμε να φτιάξουμε και από άπαχα ψάρια, δεν περιγράφεται με τον όρο μπίσκ και θα μιλήσουμε γι' αυτον σε προσεχή ανάρτηση στο laboratorio.
Στην ανάρτηση θα σας περιγράψω πως φτιάχνω το δικό μου μπίσκ. Εκτός βέβαια από τα κελύφη των οστρακόδερμων που είναι στάνταρ (στην συγκεκριμένη περίπτωση χρησιμοποίησα γαρίδες), τα υπόλοιπα υλικά μπορεί να ποικίλλουν. Ετσι από λαχανικά μπορείτε να προσθέσετε κρεμμύδι, σκαλόνιο (εσαλότ), σκόρδο, πράσο, καρότο, φινόκιο, σέλινο. Από αρωματικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπουκέ-γκαρνί, θυμάρι, φασκόμηλο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, δάφνη. Εννοείται ότι όσο πιο πολλά λαχανικά και αρωματικά βάλετε, τόσο πιό έντονη γεύση θα έχει ο ζωμός; εμένα δεν μου αρέσει γενικά τα μυρωδικά να επικαλύπτουν την πρώτη ύλη και συνήθως είμαι φειδωλή στην χρήση τους. Για το αλκοόλ προτιμάται το μπράντυ ή το κονιάκ, αλλά μπορείτε να βάλετε και λευκό ξηρό κρασί, όπως κάνω εγώ, το οποίο δίνει πιό ήπια γεύση. Για το σωτάρισμα χρησιμοποιείται συνήθως ελαιόλαδο, στο τέλος του μαγειρέματος μπορείτε να προσθέσετε κρέμα γάλακτος ή βούτυρο. 

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 μικρό κίτρινο κρεμμύδι,
                1 μικρή σκελίδα σκόρδο,
                600 gr περίπου κελύφη από οστρακόδερμα (εγώ από 1 kg φρέσκιες γαρίδες),
                1 φλυτζάνι πράσο ψιλοκομμένο (εγώ είχα κατεψυγμένο),
                1 φλ. καφέ κρασί λευκό ξηρό,    
                10 κόκκους πολύχρωμο πιπέρι,
                2-3 κλωναράκια θυμάρι,
                2-3 κλωναράκια μαϊντανό,
                1 κ.γ. κοφτό αλάτι θαλασσινό χοντρό,
                1 κ.σ. βούτυρο.
Προετοιμασία :
Πλύντε τις γαρίδες. Εγω αφαιρώ και τα μουστάκια, αλλά δεν είναι απαραίτητο.
Τραβήξτε και αφαιρέστε πρώτα το κεφάλι. Για να αφαιρέστε το κέλυφος από το σώμα της γαρίδας, γυρίστε την από την κάτω πλευρά και "ξεκουμπώστε" τα πόδια από την μία πλευρά. Επειτα αφαιρείται πολύ εύκολα. Λίγο προσοχή μόνο στο σημείο της ουράς, ώστε να μην κοπεί και να βγεί ολόκληρη. Με μια οδοντογλυφίδα αφαιρέστε και το εντεράκι από την πλάτη της γαρίδας (μπορείτε και να χαράξετε πρώτα την πλάτη κατά μήκος για να αφαιρέσετε το εντεράκι πιό εύκολα). Κρατήστε ξεχωριστά τις καθαρισμένες γαρίδες για να τις χρησιμοποιήσετε στην συνταγή σας.
Καθαρίστε το κρεμμύδι και κόψτε το σε χοντρές φέτες. Κόψτε το σκόρδο σε 2-3 κομμάτια.
Βάλτε το λάδι σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί προσθέστε το κρεμμύδι και το σκόρδο και σωτάρετε να γυαλίσουν. Προσθέστε τα κεφάλια και τα κελύφη από τις γαρίδες και σωτάρετε σε δυνατή φωτιά, να πάρουν χρώμα και να τσιγαριστούν. Προσθέστε το πράσο και σωτάρετε μέχρι να μαραθεί.
Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε περίπου 1,5 lt νερό βρύσης (6 ποτήρια), τα μυρωδικά και το αλάτι. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να βράσουν για τουλάχιστον 45 λεπτά. Ο ζωμός είναι έτοιμος όταν ο όγκος του μειωθεί περίπου στο μισό. Στο τέλος του μαγειρέματος προσθέστε και το βούτυρο.
Σουρώστε τον ζωμό με ένα ψιλό σουρωτήρι (κατά προτίμηση σινουάζ, αν διαθέτετε). Πιέστε με την ξύλινη κουτάλα τα λαχανικά και τα κελύφη, ώστε να στραγγίσουν καλά και να βγεί όλη η ουσία τους. Η ορθή διαδικασία προβλέπει και την ψύξη του ζωμού (αν δεν προορίζεται για να χρησιμοποιηθεί άμεσα) ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί με μεγαλύτερη ασφάλεια. Στις επαγγελματικές κουζίνες υπάρχει ειδική συσκευή που ονομάζεται φούρνος ψύξης, στην κουζίνα του σπιτιού θα χρησιμοποιήσετε μια λεκανίτσα με κρύο νερό και παγάκια, μέσα στην οποία θα τοποθετήσετε το σκεύος με το ζωμό μέχρι να κρυώσει.
Ο ζωμός (μπίσκ) είναι πλέον έτοιμος και μπορείτε να τον χρησιμοποιήσετε αμέσως.
Αν δεν τον χρησιμοποιήσετε άμεσα, μπορείτε να τον διατηρήσετε στο ψυγείο για 2-3 μέρες ή στην κατάψυξη για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.

FUMETTO DI CROSTACEI (BISQUE)

Tra le varie ricette con crostacei del laboratorio, troverete anche istruzioni per preparare un fumetto veloce. Certo questo metodo, anche se veloce, è molto aprossimativo e così ho pensato che è arrivato il momento a descrivere quello giusto per preparare un saporitissimo fumetto di crostacei.
Il fumetto di crostacei prende anche il nome bisque, che certo viene dalla cucina francese. Di etimologia incerta, si crede che viene dal bis-cuite, cioè cotto due volte. Infatti la preparazione del bisque avviene a due fasi : prima le carcasse dei crostacei (gamberi, mazzancolle, scampi, aragoste, granchi) vengono rosolate fino quasi a bruciare e poi viene aggiunta acqua, vino, aromi e spesso panna o burro. Dopo la cottura e la riduzione del brodo, il tutto viene filtrato. Attenzione, per preparare il bisque non basta solo cuocere le carcasse dei crostacei. Indispensabile è la rosolatura (in padella o al forno) per dare al fumetto il sapore e l' odore dell' affumicato e anche il colore scuro.
Secondo la storia della cucina francese, il bisque si riscontra per la prima volta a metà dell' '800 nel libro di cucina Cuisinier François del famoso François Pierre de La Varenne.
Il bisque ha un sapore intenso e colore rossato, causato dalle sostanze pigmentose contenute neli carapacci. Può essere servito come una zuppa, anche se di solito viene utilizzato per insaporire risotti o salse preparare per piatti di pesce. 
Informazioni tratte da : cibo360, Wikipedia, Alimentipedia
E ben diverso dal fumetto di pesce, che viene preparato con pesci magri e ha un sapore meno intenso.
In questo post descriverò come preparo io il bisque. Tranne che i carapacci ed le corazze dei crostacei (di solito utilizzo gamberi o scampi che sono i crostacei più comuni) gli altri ingredienti possono variare. Per quanto riguarda le verdure potete utilizzare cipolla, scalogno, aglio, poro, carota, finocchio, sedano. Di erbe aromatiche : mazzetto di erbe (mazzetto garnito), timo, rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro. Io preferisco il vino bianco ma si utilizza anche brandy o cognac, per un sapore più intenso. Per la cottura viene utilizzato di solito l' olio di oliva, ma poco burro o panna a fine cottura, arricchisce il sapore.

Difficotà : facile
Ingredienti : 2 cucchiai olio di oliva extravergine,
                            1 cipolla gialla piccola,
                            1 spicchio d' aglio piccolo,
                            600 gr scarti di crostacei (io : da 1 kg gamberi freschi),
                             1 tazza di porro tritato (io ne avevo surgelato),
                             1 tazzina da caffè vino bianco secco,,    
                             10 grani di pepe creola,
                             2-3 rametti di timo fresco,
                             2-3 rametti di prezzemolo,
                             1 cucchiaino raso di sale grosso,
                             1 cucchiaio di burro.
Preparazione : 
Lavate i gamberi. Io elimino le antenne ma questo è facoltativo.
Staccate prima la testa. Per eliminare la corazza, girate il gambero dalla parte del ventre, e con le mani aprite la corazza da un lato sotto i piedi, su tutta la lunghezza del ventre. Fate un po' attenzione a tirarla dolcemente dalla parte della coda, per lasciarla intera. Con uno stecchino o pinza eliminate l' intestino dalla parte del dorso. Per facilitarvi potete prima incidere il dorso per tutta la lughezza e poi eliminarlo. Tenete i gamberi sgusciati da parte, per utilizzarli alla vostra ricetta.
Mondate la cipolla e tagliate a fette grosse. Tagliate l' aglio a 2-3 pezzi.
Ponete l' olio in una pentola e portate sul fuoco. Aggiungete la cipolla e l' aglio e saltate fino a lucidare. Aggiungete i carapacci e le corazze dei gamberi e fate rosolare bene, a fuoco vivace. Aggiungete il poro e saltate per appassire.
Bagnate col vino. Aggiungete ca. 1,5 lt acqua fredda dal rubinetto (6 bicchieri), le erbe, il pepe ed il sale. Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco moderato fino a riduzione (un' oretta ca.). Schiumate se necessario. A fine cottura aggiungete il burro.
Passate il fumetto da un colino a maglie strette (va meglio il colino cinese, se disponete). Pigiate le carcasse e vedrure per prendere più brodo possibile e tutta l' essenza. Il metodo giusto prevede anche l' abbatimento del fumetto che garantisce la conservazione più lunga. Siccome non tutti possiedono un abbatitore, potete mettere il recipiente col fumetto entro una bacinella contenente acqua fredda e ghiaccio.
Il fumetto è pronto per utilizzarlo. Se non viene utilizzato subito, potete conservarlo ne frigo per un paio di giorni o congelarlo.