2

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO


ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο (sarde a beccafico), είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της σιτσιλιάνικης κουζίνας. Με βασικό υλικό ένα φτηνό ψαράκι, την σαρδέλα, και λίγα συνηθισμένα υλικά (γιά την τοπική κουζίνα) προκύπτει ένα υπέροχο έδεσμα που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως δεύτερο πιάτο με ψάρι.
Το μπεκαφίκο είναι ένα μικρό πουλάκι με υπέροχο κελάηδισμα, πολύ κοινό στην ευρωπαϊκή πανίδα; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως κηποτσιβοράκος. Τα μπεκαφίκο, λατρεύουν τα σύκα και το όνομα τους που σημαίνει "αυτός που τσιμπάει τα σύκα". Κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν τα σύκα άρχιζουν να ωριμάζουν, τα μπεκαφίκο βρίσκουν άφθονη τορφή και παχαίνουν, και καθώς έχουν την ατυχία να έχουν ιδιαίτερα νόστιμο κρέας, αποτελούσαν περιζήτητα θηράματα γιά τους ευγενείς σικελούς που αγαπούσαν το κυνήγι. Ετσι, πριν περίπου 2 αιώνες, αποτελούσαν ένα εκλεκτό έδεσμα στις κουζίνες των αρχοντικών των βαρόνων της Σικελίας; τα γέμιζαν με τα εντόσθια τους και ψίχα ψωμιού, σταφίδες και κουκουνάρια (κλασσικά υλικά για γέμιση της ιταλικής κουζίνας) και τα προσέφεραν συνήθως ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne) ή ως πλούσιο ορεκτικό σε επίσημα τραπέζια.
Η φτωχική, λαϊκή κουζίνα των ψαράδων της περιοχής, αντέγραψε την συνταγή, αντικαθιστώντας τα πουλιά με τις σαρδέλες, οι οποίες υπήρχαν σε αφθονία και κόστιζαν πολύ λιγότερο. Ετσι προέκυψαν οι σαρδέλες μπεκαφίκο και το παράδοξο είναι πως, ενώ η αρχική συνταγή με τα πουλιά έχει εξαφανιστεί πλέον απο την ιταλική κουζίνα, η παραλλαγή με τις σαρδέλες επέζησε μέσα από στους αιώνες και σήμερα αποτελεί χαρακτηριστική συνταγή της τοπικής κουζίνας, περιλαμβάνεται δε και στην επίσημη λίστα με τα τοπικά βρώσιμα αγροτικά προϊόντα της Ιταλίας.
Οι σαρδέλες μπεκαφίκο απαντώνται κυρίως στην βορειο-ανατολική πλευρά του νησιού, στο Παλέρμο, την  Μεσσίνα και την Κατάνια. Υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις ώς προς τα υλικά της γέμισης. Η συνταγή στο Παλέρμο είναι όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, στην Μεσσίνα προσθέτουν κάππαρη, τις πανάρουν και τις τηγανίζουν, ενώ στην Κατάνια, προσθέτουν στην γέμιση τυρί cacciocavallo και τις κάνουν όπως τις παντρεμένες, δηλαδή βάζουν την μία σαρδέλα ανοιχτή επάνω στην άλλη και ανάμεσα τους γέμιση. Επίσης συχνά αντί για λεμόνι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και φετούλες πορτοκαλιού ανάμεσα στις σαρδέλες, ενώ μπορεί να συναντήσετε και παραλλαγές με κρεμμύδι, σκαλόνιο, σκόρδο ή ελιές στην γέμιση.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr σαρδέλες,
                 αλάτι,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 4 αντζούγιες,
                 2 κ.σ. (30 gr) κουκουνάρια,
                 2 κ.σ. (40 gr) σταφίδες σουλτανί,
                 1 κ.καφέ ξύσμα από φλούδα λεμονιού,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 δαφνόφυλλα,
                 ελαιόλαδο,
                 χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια, αφαιρέστε το κόκκαλο και ανοίξτε τες γούνα. Φροντίστε να μην αφαιρέστε την ουρά τους. Αλατίστε τες.
Ετοιμάστε την φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού (muddica atturata στην τοπική διάλεκτο, την χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους). Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά, μόλις ζεσταθεί προσθέστε την τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο, χωριάτικο ψωμί και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την να χλιαρίνει, βάλτε την μέσα σε ένα μπωλ και προσθέστε τις ανζούγιες, πλυμένες, ξαθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις σταφίδες, αφού τις μουλιάσετε σε λίγο νερό και τις στραγγίσετε καλά, τα κουκουνάρια, το ξύσμα από το λεμόνι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, την ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε τα υλικά της γέμισης.
Τοποθετήσε περίπου 1 κ.γ. στην εσωτερική επιφάνεια της κάθε σαρδέλλας και τυλίξτε τες, ξεκινώντας από το μέρος του κεφαλιού, αφήνοντας την ουρά να προεξέχει στο επάνω μέρος.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετήστε τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη, με την ουρά τους στο επάνω μέρος. Ανάμεσα τους τοποθετήστε μισά δαφνόφυλλα. Ρίξτε από επάνω λίγο λαδάκι και όση γέμιση περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C,στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά.
Γαρνίρετε με χυμό λεμονιού.
Μην σερβίρετε τις σαρδέλες μπεκαφίκο μόλις βγούν από τον φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν τουλάχιστον μισή ώρα γιατί είναι πολύ πιό γευστικές όταν κρυώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.



SARDE A BECCAFICO

Il beccafico è un ucellino canoro, comunemente incontrato nella fauna europea. Il suo nome viene dal fatto che va ghiotto dei fichi e quando è la loro stagione si nutre di loro e ingrassa. Così, durante l' estate, un paio di secoli fa, era un bottino prelibato per i cacciatori della nobiltà siciliana, siccome i beccafichi, che hanno la sfortuna di avere la carne saporita, nelle cucine baronesi  farciti con le loro interiora, pangrattato, pinoli e uvetta, si trasformavano in un secondo di carne molto goloso. Questo piatto era una prelibatezza destinata solo all' aristocrazia e inacessibile ai popolani. 
Però la cucina povera italiana era molto ingegniosa e così i pescatori, sostituirono gli ucelli con le sarde, che erano in abbondanza e costavano poco. Sono nate così le sarde a beccafico, un piatto che ha sopravvissuto quello delle sue origini, e oggi è tra i più tipici della cucina siciliana, addiritura inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Le sarde a beccafico sono diffuse piuttosto a Palermo, Messina e Catania. Ci sono piccole differenze tra le ricette di questi luoghi. Oggi vi presento la varietà palermitana. A quella messinese vengono aggiunti i capperi, mentre vengono impanate e fritte, e alla catanese viene aggiunto il cacciocavalo e di solito le sarde vengono unite aperte a coppia, con la farcitura nel mezzo. Ci sono ancora varianti con l' aggiunta di cipolla, scalogno, aglio, olive e nel posti del limone arancia e fettine d' arancia per la cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr di sarde,
                             sale,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             100 gr  dimollica di pane raffermo,
                             4 alici sottosale,
                             2 cucchiai (30 gr) di pinoli,
                             2 cucchiai (40 gr) uvetta sultanina,
                             1 cucchiaino da caffè scorza di limone grattugiata,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             1 pizzico generoso di zucchero,
                             pepe nero macinato al momento,
                             foglie di alloro,
                             olio extravergine di oliva,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Preparate le sarde : squamatele, eliminate testa ed interiora, aprite a libro e disliscate. Non eliminare la coda. Salate.
Preparate il pangrattato abbrustolito (muddica atturata in siciliano) : ponete l' olio in una padella e portate su fuoco moderato. Aggiungete il pangrattato e lasciate tostare per qualche minuto, fino a dorare. Ponete in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite le alici, dissalate, disliscate e tagliate a pezzettini, l' uvetta ammollata in poca acqua e strizzata bene, i pinoli, la zeste di limone, il prezzemolo tritato, lo zucchero, poco sale e pepe nero macinato. Mescolate il tutto.
Farcite le sarde : diponete 1 cucchiaino su ogni sarda e arrotolate ad anello, cominciando dalla parte della testa e lasciando la codina spuntare verso l' alto.
Ungete con olio una pirofila e disponete le sarde. Ponete mezze foglie di alloro tra di loro. Irrorate con olio e cospargete con la farcitura che avanaza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico per 15 minuti ca.
Condite con succo di limone.
Non servire le sarde a beccafico appena tolte dal forno. Lasciatele raffreddare o servitele il giorno dopo.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.




1

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO


ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Η κρέμα με μασκαρπόνε, είναι ένα αρκετά συνηθισμένο επιδόρπιο της ιταλικής κουζίνας. Αυτού του είδους οι κρέμες, που ψήνονται στον φούρνο, ονομάζονται συνήθως κρεμίνο (cremino), και συνδυάζονται με σως φρούτων ή με σοκολάτα. 
Αν και λατρεύω την σοκολάτα, προτίμησα τον συνδυασμό με τα φρούτα, και μάλιστα με φρούτα του δάσους, τα οποία με την γλυκόξινη γεύση τους μετριάζουν την γλυκύτητα της κρέμας. Η σως αυτή δεν είναι η πρώτη φορά που την φτιάχνω, καθώς προέρχεται από μία συνταγή του Luca Montersino, το υπέροχο "φοντάν σοκολάτας με ραγκού από κόκκινα φρούτα". Φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.

Δόση : γιά 6 ατομικές κρέμες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το ραγκού των φρούτων : 125 gr πουρέ από φράουλες,
                                                       125 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                       75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                       38 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                       1,5 gr πηκτίνη,
                                                       10 gr χυμό λεμονιού,
                                                       0,1 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                       150 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά την κρέμα : 2 αυγά,
                             1 κρόκο,
                             80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                             250 gr μασκαρπόνε,
                             2 κ.σ. ρούμι,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλων.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σως (ραγκού) των φρούτων. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το μασκαρπόνε και το ρούμι. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε από 3 κουταλιές της σούπας ραγκού φρούτων μέσα σε πυρίμαχα φορμάκια. Ρϊξτε από επανω την κρέμα.
Ψήστε γιά περίπου 20 λεπτά. Ανάψτε το γκρίλ, και αφήστε τις κρέμες να ψηθούν γιά 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές, με μπισκότα παγωτού και έξτρα σως φρούτων.
 




CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

Il cremino al mascarpone è un dessert leggero e saporito, ideale per concludere un pranzo. 
Ho preferito la variante con frutti di bosco, siccome volevo smaltire il ragù di frutti rossi, avanzato dalla ricetta di Luca Montersino "fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi". Ho utilizzato i frutti di bosco surgelati.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il ragù di frutti rossi : 125 gr fragole in pura,
                                                 125 gr lamponi in purea,
                                                 75 gr zucchero semolato,
                                                 38 gr sciroppo di glucosio,
                                                 1,5 gr pectina,
                                                 10 gr succo di limone
                                                 0,1 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                 150 gr frutti di bosco.

per il cremino : 2 uova,
                             1 tuorlo
                             80 gr di zucchero semolato,
                             250 gr di mascarpone,
                             2 cucchiai di rum, 

                             50 gr di farina di mandorle.
Preparazione :
Preparate il ragù di frutti rossi. 
Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero/pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti in più. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate il cremino. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone ed il rum e mescolate a bassa velocità. Aggiungete la farina di mandorle e mescolate con una spatola.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico. 
In 6 stampini di aluminio o piccole pirofile, versate 3 cucchiai di ragù di frutti di bosco. Versate la crema.
Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Accendete il grill per fare dorare la superficie.
Servite i cremini al mascarpone tiepidi, con biscotti per il gelato (tipo ligua del gatto) e extra ragù di frutti di boco. 

 






0

ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ // INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO


ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ

Τα μαυρομάτικα φασόλια, εκτός από νόστιμα, είναι και πολύ ωφέλιμα, αφού είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, C, σύμπλεγμα Β, αλλά επίσης μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Είναι ιδανικά γιά όσους ακολουθούν κάποια δίαιτα, αφού δεν περιέχουν καθόλου λίπος, έχουν λίγες θερμίδες, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, που δίνει την αίσθηση του κορεσμού και βοηθάει στην καλή λειτουργία του εντέρου. Επίσης είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία τους, καθώς δεν θέλουν πολλή ώρα βράσιμο, όπως τα άλλα είδη φασολιών. Μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ στις σαλάτες, γιατί εκτός από νόστιμα είναι και εμφανίσιμα!
Σήμερα σας ετοίμασα μία πλούσια σαλάτα με τα μαυρομάτικα φασόλια, που μπορεί βέβαια να παρουσιαστεί σε ένα τραπέζι, αλλά αποτελεί και μόνη της ένα πλήρες γεύμα, νόστιμο και ελαφρύ.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 200 gr φασόλια μαυρομάτικα,
                 2 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                 10 ντοματίνια βελανίδια,
                 2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                 μαϊντανό.
γιά το ντρέσινγκ : 3 αντζούγιες,
                                   1 σκελίδα σκόρδο,
                                   τον χυμό από 1 λεμόνι,
                                   1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   πιπέρι φρεκοτριμμένο,
                                   μία φουντίστα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, στραγγίστε τες και αφήστε τες να κρυώσουν.
Βράστε τα φασόλια για 10 λεπτά και πετάξτε το νερό. Βάλτε τα να βράσουν για περίπου 20 λεπτά ακόμη και προσθέστε 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι τα τελευταία 5 λεπτά. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το ντρέσινγκ. Τρίψτε τις ανζούγιες να φύγει το αλάτι, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε τες στο μπλέντερ, προσθέστε το σκόρδο, τον χυμό του λεμονιού, το λάδι, 2 -3 πρέζες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τον μαϊντανό. Αναμείξτε καλά τα υλικά, ώστε να λιώσουν οι αντζούγιες. Αλάτι δεν έβαλα, γιατί οι αντζούγιες είναι ήδη πολύ αλμυρές, παρ' όλα αυτά δοκιμάστε το ντρέσιγκ και αν νομίζετε προσθέστε ελάχιστο.
Ρίξτε το μισό ντρέσινγκ στα φασόλια και αναμείξτε.
Πάρε ένα ωραίο πιάτο για σαλάτα. Βάλτε μέσα τα φασόλια με το ντρέσινγκ τους. Κόψτε τις πατάτες σε κύβους, αλατίστε και πιπερώστε. Τοποθετήστε τες περιμετρικά του πιάτου, μαζί με τα ντοματίνια. Κόψτε τα κρεμμυδάκια και βάλτε τα στο κέντρο του πιάτου. Περιχύστε με το υπόλοιπο ντρέσινγκ και σερβίρετε.
 


INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

I fagioli dall' occhio nero, oltre che buoni sono anche ricchi di elementi benefici : vitamine A, C e gruppo B, e minerali (ferro, magnesio, potassio, calcio, zinco e selenio). Sono acnora ideali per chì è in dieta, siccome non contengono grassi e sono ipocalorici, sono a basso indice glicemico e forniscono tante fibre, utili per aumentare il senso di sazietà e per la buona funzione dell' intestino. Perdippiù sono facili a cucinare, non come gli altri tipi di fagioli che esigono cottura prolungata. Io li preferisco in insalate di legumi, perchè sono anche belli a presentarli! 
Oggi ho preparato un' insalata che certo è buona per servirla ad un pranzo, ma è anche un piatto unico leggero, buono è saziante!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr fagioli dall' occhio,
                              2 patate medie,
                              10 pomodorini datterini,
                              2 cipollotti,
                              1 ciuffo di prezzemolo.
condimento : 3 alici sotto sale,
                            1 spicchio d' aglio,
                            da 1 limone, il succo,
                            1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                            pepe nero macinato al momento,
                            1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Fate lessare le patate, scolate bene e lasciate raffreddare.
Fate lessare i fagioli per 10 minuti. Scolate e fate lessare di nuovo per 20 minuti circa; aggiungete 1 cucchiaino di sale, 5 minuti prima di ritirare dal fuoco. Scolate e lasciate raffreddare.
Preparate la salsa di condimento. Fregate le alici con le dita, senza sciacquale, per eliminare il sale; dislicate e taliate a pezzettini. Ponete nel cutter, aggiungete l' aglio, il succo di limone, l' olio, il prezzemolo e un paio di pizzichi di pepe nero macinato e frullate. Non ci ho messo il sale, siccome la alici sono già salate parecchio; comunque assaggiate e regolate di sale.
Versate metà della salsa sui fagioli.
Ponete i fagioli entro un bel piatto da portata. Tagliate le patate a tocchetti, salate e pepate e disponete nella periferia del piatto, alternati dai pomodorini. Mondate e tagliate i cipolloti; disponete nel centro del piatto. Irrorate con la salsa restante e servite.


0

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO


ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Σύντομα τα ελληνικά λεμόνια θα εξαντληθούν από την αγορά και θα βρίσκουμε και πάλι μόνον εισαγώμενα, σε τιμή τετραπλάσια ... 
Κάθε χρόνο φροντίζω να στύβω αρκετά λεμόνια και να καταψύχω τον χυμό τους μέσα σε παγοθήκες, ώστε να μην είμαι αναγκασμένη να αγοράζω ότι κυκλοφορεί στην αγορά. Επίσης φτιάχνω σιρόπι λεμονιού (συνταγή εδώ), γιά να έχω έτοιμη συμπυκνωμένη λεμονάδα, που εύκολα μετατρέπεται σε ένα πολύ δροσιστικό αναψυκτικό, ιδιαίτερα ευχάριστο να το απολαμβάνει κανείς κατά τους ζεστούς μήνες.
Πάντα όμως έψαχνα έναν τρόπο για να διατηρήσω τον χυμό του λεμονιού, χωρίς να αναγκαστώ να τον καταψύξω.... Την λύση την βρήκα εδώ, όπου εκτός των άλλων μιλάει γιά μία μέθοδο συντήρησης "όπως παλιά". Η ιδέα είναι απλή, προσθέτει 1 ουγκιά κρεμόριο στο 1 λίτρο χυμό λεμονιού και αυτό είναι όλο! Το κρεμόριο, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι φυσικό προϊόν και προέρχεται απο το κατακάθι του μούστου, χωρις χημική επεξεργασία. Εδώ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι άοσμο και άγευστο, οπότε δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση και το άρωμα του λεμονιού.
Το "πείραμα" με αυτήν την παρασκευή έγινε πριν 2 μήνες. Ολο αυτό το χρονικό διάστημα διατήρησα τον χυμό λεμονιού στο ψυγείο. Δεν αλλοιώθηκε καθόλου και δεν παρουσίασε μούχλα. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι όταν σταθεί μερικές ημέρες δημιουργείται ίζημα, αλλά με ισχυρή ανάδευση επανέρχεται. 

Υλικά : 500 ml φρεσκοστυμένο χυμό λεμονιού,
                 14 gr κρεμόριο.
Προετοιμασία :
Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από ένα ψιλό σουρωτήρι.
Προσθέστε το κρεμόριο και αναμείξτε καλά να διαλυθεί τελείως.
Γιά να φυλάξετε τον χυμό του λεμονιού, χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο μπουκάλι, το οποίο καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει.
Φυλάξτε τον χυμό του λεμονιού σε μέρος δροσερό ή στο ψυγείο.
Ανακινείστε πριν την χρήση.



CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

Gli ultimi anni, sempre in questo periodo, preparo dei ghiaccioli di succo di limone, siccome presto i limoni greci non saranno più disponibili e al mercato si troveranno solo limoni d' importo, che perdippiù costano 4 volte il prezzo normale... Preparo ancora del concentrado per fare la limonata (vedi qui) che è una bevanda molto gradita durante i mesi caldi.
Cercavo però sempre un modo per evitare il congelamento e avere il succo di limone a portata di mano, senza essere costretta a scongelarlo. La soluzione l' ho trovata qui, che tra l' altro parla di metodo di conservazione all' antica. Semplicemente si aggiunge 1 oncia di cremor tartato ad 1 lt di succo di limone e il gioco è fatto! Come abbiamo già detto (vedi qui) il cremor tartaro è un prodotto naturale che deriva dal mosto dell' uva con un metodo naturale. A questa preparazione viene utilizzato come conservante e ha il vantaggio di essere inodore e insapore, e così non altera il sapore e il profumo del succo di limone.
Un paio di mesi fa ho provato questa preparazione, e ho messo il succo nel frigo. Il succo è stato conservato benissimo, senza alterazioni e senza ammuffimenti, il solo guaio è che dopo qualche giorno si forma un precipitato, che però si scioglie quando viene agitato.

Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 ml di succo di limoni,
                              14 gr di cremor tartaro.
Preparazione :
Estraette il succo dei limoni e poi filtrate con un colino a maglia stretta.
Aggiungete il cremor tartaro e mescolate fino a farlo dissolvere tutto.
Imbottigliate in una bottiglia preaferibilmente sterilizzata.
Tenete in un luogo fresco e buio o nel frigo.
Agitate bene prima dell' utilizzo.



1

ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE


ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως έχουμε αναφέρει επανειλημμένα στο laboratorio, η ιταλική παραδοσιακή κουζίνα διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, τα οποία παρασκευάζονται κατά τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, δηλαδή τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Στην σύγχρονη εποχή, το πιό διαδεδομένο πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί είναι πλέον η κολόμπα (συνταγή εδώ και εδώ).
Στην περιοχή του Βένετο, δεν νοείται Πάσχα χωρίς την πασχαλιάτικη φοκάτσα, φουγκάσα (fugassa) στην τοπική διάλεκτο. Η δημιουργία της φουγκάσα ανάγεται στους πρώτους χριστιανικούς χρόνους, και σύμφωνα με την παράδοση, οφείλεται στην έμπνευση που είχε ένας αρτοποιός απο το Τρεβίζο, να εμπλουτίσει την απλή ζύμη του ψωμιού με αυγά και βούτυρο, και να μοιράσει τα αφράτα, μοσχοβολιστά ψωμάκια, στους πελάτες του κατά την διάρκεια του Πάσχα. Την φουγκάσα συνήθιζαν επίσης να την παρασκευάζουν στους αρραβώνες, την χάριζε ο γαμπρός στην οικογένεια της νύφης, έχοντας κρύψει μέσα της το δαχτυλίδι των αρραβώνων.
Η φουγκάσα, όπως και το πανετόνε, πρέπει να σταθεί μερικές ημέρες πριν καταναλωθεί, ώστε να ενισχυθούν τα αρώματα και η γεύση της, διατηρείται δε για πολλές ημέρες χωρίς να μπαγιατεύει. Σερβίρεται παραδοσιακά μαζί με ένα ελαφρύ ή γλυκό τοπικό κρασί, όπως το Moscato Fior d’Arancio από την πειροχή Colli Euganei, το Prosecco superiore di Cartizze, το αφρίζον Recioto di Gambellara και το Recioto di Soave.
Η προετοιμασία της φουγκάσα είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και ομολογουμένως δεν είναι εύκολο να παρασκευαστεί από τις νοικοκυρές, οι οποίες την προμηθεύονται συνήθως έτοιμη. Υπάρχουν όμως και αυτοί που λατρεύουν να δουλεύουν τις ζύμες - μεταξύ αυτών θα μου επιτρέψετε να συμπεριλάβω και τον εαυτό μου! - και είναι πάντα έτοιμοι να αντιμετωπίσουν την πρόκληση της προετοιμασίας ενός πανετόνε, ενός παντόρο, μίας κολόμπα ή μίας φουγκάσα! Και επειδή λατρεύω τις προκλήσεις, αποφάσισα να φτιάξω την απαιτητική συνταγή με το φυσικό προζύμι του τεχνίτη της ζύμης, Renato Bosco.
Οι δόσεις της συνταγής είναι για 2 φουγκάσες του κιλού. Η συνταγή του Bosco δεν περιέχει καντίτι (κόντιτα - κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα) ούτε λικέρ ή κρασί, όπως ίσως συνανήσετε αλλού. Μεγάλη εντύπωση  μου προξένησε η μεγάλη ποσότητα αυγών και βουτύρου σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Και όμως η συνταγή είναι τέλεια, το τελικό αποτέλεσμα είναι μία φουγκάσα-αφρός, με υπέροχη γεύση και άρωμα, μέσα στο οποίο ξεχωρίζεις την βανίλια και το βούτυρο. Βασικό συστατικό επιτυχίας της συνταγής είναι ένα δυνατό αλεύρι (γιά να μην σας βάζω γρίφους, στην Ελλάδα το μόνο δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί είναι το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία) και ένα ώριμο και ενεργό φυσικό προζύμι. Το φυσικό προζύμι, πρέπει κανονικά να περάσει πρώτα μία διαδικασία ενίσχυσης (δείτε και εδώ) με 3 διαδοχικές αναζωογονήσεις (αναπιάσματα). Ισως εμπιστεύομαι υπερβολικά το φυσικό μου προζύμι, το οποίο μετράει πλέον 6 ολόκληρα χρόνια ζωής, αλλά το χρησιμοποίησα χωρίς να το περάσω από την διαδικασία της ενίσχυσης και όπως μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες της φουγκάσα, το αποτέλεσμα ήταν κάτι παραπάνω από ικανοποιητικό. 
Τελευταία παρατήρηση : η συγκεριμένη συνταγή δεν είναι εύκολη και δεν είναι γρήγορη; κάποιος που θα καταπιαστεί να την φτιάξει, πρέπει να έχει μία σχετική εμπειρία σε απαιτητικές ζύμες με φυσικό προζύμι, αλλά θα πρέπει και να μην δουλεύει υπό την πίεση του χρόνου, καθώς όλη η διαδικασία γίνεται σε αργούς ρυθμούς και απαιτεί υπομονή. Η προετοιμασία τηςν φουγκάσα με το φυσικό προζύμι απαιτεί να της αφιερώσετε 2 ολόκληρες ημέρες. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, και ιδίως του κρόκους των αυγών, πρέπει να τα ζυγίσετε με ακρίβεια και όχι να τα βάλετε στο περίπου.

Δόση : 2 φουγκάσες του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δύσκολη
Υλικά
γιά την πρώτη ζύμη : 150 gr κρόκους αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                       100 gr νερό,
                                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       200 gr φυσικό προζύμι (ώριμο και αναζωογονημένο),
                                       400 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                                       150 gr κρόκους,
                                       80 gr νερό,
                                       150 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
δεύτερη ζύμη : 150 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                            50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                            30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            40 gr μέλι ανθέων,
                            80 gr κρόκους αυγών (από περίπου 3 αυγά),
                            1 λουβί βανίλιας,
                            12 gr αλάτι,
                            60 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κομματάκι βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε νωρίς το πρωί την πρώτη ημέρα, και προετοιμάστε το προζύμι σας με 3 συνεχείς αναζωογονήσεις, με μεσοδιάστημα 3-4 ωρών, χωρίς να το ξεκουράσετε στο ψυγείο. Η συνταγή αναφέρεται σε στερεό φυσικό προζύμι και όχι σε υγρό.
Αναμείξτε την πρώτη ποσότητα των κρόκων (150 gr) με το νερό (100 gr) και την ζάχαρη (180 gr), χωρίς όμως να χτυπήσετε πολύ το μίγμα και να φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το προζύμι (200 gr), κομμένο σε κομματάκια, και το αλεύρι (400 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα, με το εξάρτημα γάντζος. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, προτιμήστε το καναδέζικο δυνατό αλεύρι, το οποίο έχει από την φύση του μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, και όχι κάποιο άλλο δυνατό αλεύρι του εμπορίου με πρόσθετη γλουτένη. Πληροφοριακά η αρχική συνταγή αναφέρει αλεύρι δυνατό W350.
Η ζύμη που προκύπτει είναι μάλλον συμπαγής και κολλώδης Μόλις αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, συνεχίστε προσθέτοντας την δεύτερη δόση κρόκους (150 gr) σε 3 δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί τελείως η κάθε μία πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί καλά, ώστε να σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο είναι απαραίτητο γιά την επιτυχία της συνταγής. Οταν σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης, το καταλαβάινετε γιατί η ζύμη γίνεται ελαστική και σχηματίζει χορδές, δηλαδή δεν σπάει αν την τραβήξετε με τα χέρια σας. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να μην ζεσταθεί πολύ η ζύμη καθώς δουλεύεται; αν συμβεί αυτό, βάλτε την μερικά λεπτά στο ψυγείο, ώστε να κατέβει η θερμοκρασία της.
Προσθέστε έπειτα το νερό (80 gr), σε 3 δόσεις, περιμένοντας πάντα να απορροφηθεί η κάθε δόση προτού προσθέσετε την επόμενη. Τελειώστε την πρώτη φάση της ζύμης προσθέτοντας και το βούτυρο (150 gr), πάντα σταδιακά, σε 3 δόσεις. Προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να ζεσταθεί για να λιώσει, το κόβετε σε κομματάκια και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στρογγυλέψτε την ζύμη με τα χέρια σας, ώστε να γίνει σαν μπάλλα, και τοποθετήστε την μέσα σε ένα  ευρύχωρο σκεύος; ως προς το μέγεθος του σκεύους, έχετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε μέρος προστατευμένο από ρεύματα αέρα και με σταθερή θερμοκρασία 28-30°C  (αυτές τις συνθήκες μπορεί να τις προσφέρει ένας επαγγελματικός θερμοθάλαμος ή ο οικιακός φούρνος με αναμμένο το λαμπάκι, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας). 
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν πάνω από 12 ώρες. Είναι σημαντικό η ζύμη να τριπλασιαστεί σε όγκο πριν συνεχίσετε στην δεύτερη φάση, οπότε πρέπει να έχετε υπομονή και να της δώσετε τον χρόνο της... Ξεκινήστε με την πρώτη ζύμη αργά το απόγευμα, ώστε να εκμεταλλευτείτε την νύχτα και να συνεχίσετε με την δεύτερη ζύμη την επόμενη ημέρα.
Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη φάση της ζύμης, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Επειδή η ζύμη θα είναι χλιαρή, βάλτε την ένα δεκάλεπτο στο ψυγείο, για να κατεβάσετε την θερμοκρασία της.
Βάλτε την ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλεύρι (150 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να την δουλεύετε με το εξάρτημα γάντζο. Οταν απορροφηθεί το αλεύρι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (50 gr), σε θερμοκρασία δωματίου, περιμένετε να απορροφηθεί και προσθέστε την ζάχαρη (30 gr) σε 3 δόσεις. Προσθέστε έπειτα σταδιακά και το μέλι (40 gr); στην αρχική συνταγή προτείνεται το μέλι από άνθη ακακίας, το οποίο προτιμάται στην ζαχαροπλαστική γιατί δεν έχει έντονο άρωμα, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει στην Ελλάδα, οπότε εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ένα ανθόμελο.
Συνεχίστε με τους κρόκους των αυγών (80 gr), σε 3 δόσεις; μαζί με την τελευταία δόση προσθέστε το αλάτι (12 gr) και τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας). Αυξήστε την ταχύτητα στο μίξερ και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή, γυαλιστερή, και να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο (ένδειξη ότι το δίχτυ της γλουτένης έχει σχηματιστεί σωστά και είναι σταθερό).
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ, βάλτε την σε ενα σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά ένα μισάωρο σε μέρος χλιαρό (28-30°C) και προστατευμένο από ρεύματα αέρα.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο, στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι με τα χέρια σας, φέρνοντας τις άκρες στο κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια του να είναι λεία. Τοποθετήστε τα κομμάτια αντίστοιχα μέσα σε 2 χάρτινες φόρμες γιά πανεττόνε, τις μεγάλες, χωρητικότητας 750 ml, και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε τις φόρμες επάνω σε σταθερή επιφάνεια (ένα μικρό ταψάκι) και βάλτε τες στον φούρνο με το λαμπάκι αναμένο, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί γιά περίπου 4 ώρες, δίνοντας της τον χρόνο να φουσκώσει και να φτάσει περίπου 4 εκατοστά κάτω από το χείλος της φόρμας. Αφαιρέστε την μεμβράνη και αφήστε τις φουγκάσες γιά κανένα τεταρτάκι εκτεθειμένες, ώστε να σχηματιστεί στη επιφάνεια τους μία κρούστα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. 
Με ένα ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια της φουγκάσα σε σταυρό, ανασηκώστε την κρούστα και  τοποθετήστε στο κέντρο ένα κομματάκι βούτυρο.
Φουρνίστε την φουγκάσα μαζί με το ταψάκι της στον ζεστό φούρνο και αφήστε να ψηθεί γιά 45 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία σκουρόχρωμη κρούστα. 
Μέχρι να ψηθεί η φουγκάσα, ετοιμάστε το μέρος όπου θα την κρεμάσετε ανάποδα για να κρυώσει. Εγω χρησιμοποίησα, όπως και για τα πανετόνε, 2 μεταλλικά σουβλιά και 2 στοίβες βιβλία.
Βάλτε την φουγκάσα από τον φούρνο, τρυπήστε την βάση της με τα 2 σουβλιά, παράλληλα μεταξύ τους, αναποδογυρίστε την προσεκτικά, ώστε να μην σκιστεί η χάρτινη φόρμα, και στερώστε την ανάμεσα στις στοίβες με τα βιβλία. Αφήστε την να κρυώσει αναποδογυρισμένη, για τουλάχιστον ένα δίωρο; μπορείτε έπειτα να την γυρίσετε και πάλι όρθια και να αφαιρέστε τα σουβλιά.
Αφού περάσουν περίπου 12 ώρες, τυλίξτε την φουγκάσα με διάφανη μεμβράνη ή κλείσετε την μέσα σε πλαστική σακκούλα κατάλληλη γιά τρόφιμα. Ενα κόλπο γιά να μην μουχλιάσει, είναι να ψεκάσετε πρώτα την σακκούλα με λίγο καθαρό οινόπνευμα 95° (το βρώσιμο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τα λικέρ). Η φουγκάσα μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 2 μήνες. 




FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

La fugassa tonda, soffice, come una nuvola e profumante di burro e vaniglia è il simbolo di Pasqua per la cucina veneta di tradizione. La preparazione di un pane dolce per la festa di Pasqua risale ai primi anni dell' era cristiana. Secondo la leggenda, la fugassa viene attribuita ad un panettiere trevigiano, che ha avuto l' ispirazione di arricchire il semplice impasto per il pane, con uova, burro e miele, e di preparare dei panetti che poi reagalava ai suoi clienti per il Pasqua. La fugassa veniva ancora preparata per i fidanzamenti, e c' era il fidanzato a reagalarla ai genitori della sua ragazza, celando dentro l' anello per la sua promessa sposa.
La fugassa, come il panettone, viene preparata così da poter essere conservata per giorni. Meglio prepararla in anticipo e lasciarla maturare per una decina di giorni, per poter sprigionare tutti i suoi aromi. Viene accompagnata da un vino dolce locale come il Moscato Fior d’Arancio di Colli Euganei, il Prosecco superiore di Cartizze, lo spumante Recioto di Gambellara o il Recioto di Soave. 
La preparazione della fugassa è laboriosa e particolarmente lunga, e certo non è facile per tutti a preparla a casa. E da tanto tempo (già dall' anno scorso!) che combattevo di prendere la decisione di cimentarmi con la sua preparazione; la settimana scorsa però, vedendo arrivare ancora una Pasqua, ho preso la decisione in fretta, e mi sono messa all' opera. Per aumentare il grado di difficoltà della ricetta, ho deciso di preparare quella di Renato Bosco, al lievito madre.
Le dosi della ricetta sono per 2 fugasse da 1 kg ca. ciascuna. La ricetta di Bosco è semplice, senza canditi e senza liquore o vino nell' impasto. Mi ha fatto impressione la grande quantità di uova e di burro, rispetto alla farina. Poi, per mancanza di tempo, non ho rinfrescato il mio lievito madre, che aveva già trascorso 2 settimane nel frigo, mostrando eccessiva fiducia al suo potere lievitante! Eppure, questo impasto impossibile, ha dato una fugassa stupenda, una nuvola giòalla, saporitissima e profumatissima! E ora non posso più decidere quale tra i grandi lievitati è il mio preferito : il panettone, il pandoro, la colomba o la fugassa!

Dosi : per 2 fugasse da ca. 1 kg
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
primo impasto : 150 gr di tuorli (da 5 uova ca.),
                               100 gr di acqua,
                               180 gr di zucchero semolato,
                               200 gr di lievito madre maturo e attivo,
                               400 gr di farina manitoba (W 350),
                               150 gr di tuorli,
                               80 gr di acqua,
                               150 gr di burro a pommata.
secondo impasto : 150 gr di farina manitoba (W 350),
                                   50 gr di panna fresca,
                                   30 gr di zucchero semolato,
                                   40 gr di miele di acacia,
                                   80 gr di tuorli (da 3 uova ca.),
                                   1 bacca di vaniglia,
                                   12 gr di sale  fino,
                                   60 gr di burro a pommata.
per la finitura : 1 noce di burro
Preparazione :
Rafforzate il lievito madre con 3 rinfreschi successivi con intervalli di 3-4 ore, senza riposo nel frigo. Le dosi della ricetta sono per lievito madre solido.
Mescolate la prima dose di tuorli con l' acqua e lo zucchero senza montare. Ponete il composto nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzettini e la farina settacciata. Attaccate il gancio, azionate la planetaria a velocità bassa e lasciate amalgamare bene l' impasto. 
Otterete un' impasto piuttosto duro e appiccicoso. Aggiungete la seconda dose di tuorli a 3 riprese, aspettando assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva. Lavorate l' impasto fino ad incordare. Aggiungete l' acqua a 3 riprese ed infine anche il burro, pure a 3 riprese. E importante mantenere l' incordatura, così proseguire lentamente.
Ribaltete l' impasto sul piano del lavoro e prilatelo con l' aiuto di un tarocco. Mettetelo entro una ciotola capiente abbastanza, tenedo in considerazione che deve triplicare di volume. Corpite con pellicola transparente. Posizionate in lugo tiepido (temperatura 28-30°C) protetto da correnti d' aria; io l' ho messo nel forno con solo la lampadina accessa.  
Lasciate leivitare fino a triplicarsi di volume. Occorrono almeno 12 ore. Non avere fretta, è essenziale raggiungere il volume desiderato. Meglio cominciare ad impastare il pomeriggio tardi, per approfittarsi della notte per il riposo lungo, e poi riprendere con il secondo impasto la mattina seguente.
Trascorso il tempo di riposo necessario, ribaltate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Siccome sarà tiepido dopo la lunga lievitazione, mettetelo nel frigo per una decina di minuti per abbattere la sua temperatura. 
Ponete il primo impasto nella bacinella dell planetaria, aggiungete la farina settacciata, e azionate la planetaria a bassa velocità. Una volta assorbita tutta la farina, aggiungete la panna a temperatura ambiente. Dopo che viene assobrita anche la panna, aggiungete lo zucchero a 3 riprese. Continuate con il miele, poco alla volta  e i tuorli, a 3 riprese. Con la 3a ripresa di tuorli aggiungete anche il sale ed i semini dalla bacca di vaniglia. Aggiungete infine il burro morbido, a 3 riprese.
Aumentate la velocità della planetaria e lasciate lavorare l' impasto fino ad incoradre e diventare lucido, morbido e compatto.
Pirlate l' impasto, ponete entro una ciotola, coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta, in luogo tiepido (28-30°C) e protteto da correnti d' aria. 
Dividere l' impasto in due pezzi, pirlate ciascuno e posizionate entro pirottini per il panettone da 750ml. Coprite con pellicola transparente, posizionate su una teglia e ponete nel forno con la lampadina accesa. 
Lasciate riposare per 4 ore ca., fino che l' impasto arrivi a 4 cm dall' orlo del pirottino. Eliminate la pellicola e lasciate seccare all' aria per una ventina di minuti.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Con una lametta, incidete la superficie della fugassa a croce; levate un po' i lembi e ponete una noce di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare bene.
Ne frattempo preparate l' occorente per appendere la fugassa dopo la cottura, come si fa con il panettone. Io ho utilizzato 2 piccoli spiedi di ferro (lunghi 50 cm) e due pile di libri.
Sfornate la fugassa, infilzate la base con i ferri, capovolgete attentamente, per non fare rovinare il pirottino, e appendetela capovolta, appogiando i feri sulle pile di libri. Lasciate raffreddare per almeno 2 ore; poi potete raddrizzare la fugassa ed eliminare i ferri.
Trascore 12 ore, potete confezionare la fugassa con pellicola transparente o chiuderla entro un sacchetto per alimenti. Potete conservarla fino a 2 mesi.