0

ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ // CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO


ΚΡΕΜΑ ΜΕ ΜΑΣΚΑΡΠΟΝΕ ΚΑΙ ΦΡΟΥΤΑ ΤΟΥ ΔΑΣΟΥΣ

Η κρέμα με μασκαρπόνε είναι ένα αρκετά συνηθισμένο επιδόρπιο της ιταλικής κουζίνας. Πρόκειται γιά μία απλή κρέμα φούρνου, που συνοδεύεται με σως φρούτων ή με σοκολάτα.
Προτίμησα τον συνδυασμό με τα φρούτα, και μάλιστα με φρούτα του δάσους, τα οποία με την γλυκόξινη γεύση τους μετριάζουν την γλυκύτητα της κρέμας. Η ιδέα της σως με φρούτα του δάσους, είναι του Luca Montersino από την συνταγή του "φοντάν σοκολάτας με ραγκού από κόκκινα φρούτα". Φρούτα του δάσους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και κατεψυγμένα.

Δόση : γιά 6 ατομικές κρέμες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
γιά το ραγκού των φρούτων : 125 gr πουρέ από φράουλες,
                                                        125 gr πουρέ από σμέουρα,
                                                        75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                        38 gr σιρόπι γλυκόζης,
                                                        1,5 gr πηκτίνη,
                                                        10 gr χυμό λεμονιού,
                                                        0,1 gr (μία πρέζα) καρδάμωμο,
                                                        150 gr διάφορα φρούτα του δάσους.
γιά την κρέμα : 2 αυγά,
                              1 κρόκο,
                              80 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                              250 gr μασκαρπόνε,
                              2 κ.σ. ρούμι,
                              50 gr αλεύρι αμυγδάλων.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την σως (ραγκού) των φρούτων. Αναμείξτε την ζάχαρη με την πηκτίνη. Ζεστάνετε του δύο πουρέδες φρούτων μέχρι τους 50°C. Προσθέστε την γλυκόζη, το μίγμα ζάχαρη/πηκτίνη και τέλος το καρδάμωμο. Αναμείξτε και αφήστε την σάλτσα να βράσει 2 λεπτά. Προσθέστε τον χυμό λεμονιού και τα φρούτα του δάσους. Αφήστε το μίγμα να κρυώσει.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε το μασκαρπόνε και το ρούμι. Προσθέστε τέλος και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις.
Βάλτε από 3 κουταλιές της σούπας ραγκού φρούτων μέσα σε πυρίμαχα φορμάκια. Ρϊξτε από επανω την κρέμα.
Ψήστε γιά περίπου 20 λεπτά. Ανάψτε το γκρίλ, και αφήστε τις κρέμες να ψηθούν γιά 1-2 λεπτά ακόμη, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τις κρέμες χλιαρές, με μπισκότα παγωτού και έξτρα σως φρούτων.
 




CREMINO AL MASCARPONE CON RAGU DI FRUTTI DI BOSCO

Il cremino al mascarpone è un dessert leggero e saporito, ideale per concludere un pranzo. 
Ho preferito la variante con frutti di bosco, siccome volevo smaltire il ragù di frutti rossi, avanzato dalla ricetta di Luca Montersino "fondente di cioccolato con ragù di frutti rossi". Ho utilizzato i frutti di bosco surgelati.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il ragù di frutti rossi : 125 gr fragole in pura,
                                                  125 gr lamponi in purea,
                                                  75 gr zucchero semolato,
                                                  38 gr sciroppo di glucosio,
                                                  1,5 gr pectina,
                                                  10 gr succo di limone
                                                  0,1 gr (1 pizzico) di cardamomo,
                                                  150 gr frutti di bosco.

per il cremino : 2 uova,
                              1 tuorlo
                              80 gr zucchero semolato,
                              250 gr mascarpone,
                              2 cucchiai rum,
                              50 gr farina di mandorle.
Preparazione :
Preparate il ragù di frutti rossi. 
Mescolate lo zucchero con la pecrina. Scaldate le due puree di frutta fino a 50°C. Aggiungete li sciroppo di glucosio, il composto zucchero/pectina a pioggia ed infine il cardamomo. Mescolate il tutto e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete il succo di limone e i frutti di bosco. Siccome i frutti di bosco che avevo utilizzato erano surgelati, ho lasciato sul fuoco per un paio di minuti ancora. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare.

Preparate il cremino. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il mascarpone ed il rum e mescolate a bassa velocità. Aggiungete la farina di mandorle e mescolate con una spatola.
Accendete il forno a 180°C, modalità statico. 
In 6 stampini di aluminio o piccole pirofile, versate 3 cucchiai di ragù di frutti di bosco. Versate la crema.
Infornate e lasciate cuocere per una ventina di minuti. Accendet eil grill per fare dorare la superficie.
Servite i cremini al mascarpone tiepidi, con biscotti per il gelato e extra ragù di frutti di boco. 

 




0

ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ // INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO


ΜΑΥΡΟΜΑΤΙΚΑ ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΝΤΡΕΣΙΝΓΚ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑΣ

Τα μαυρομάτικα φασόλια, εκτός από νόστιμα, είναι και πολύ ωφέλιμα, αφού είναι πλούσια σε βιταμίνες Α, C, σύμπλεγμα Β, αλλά επίσης μέταλλα και ιχνοστοιχεία, όπως σίδηρο, μαγνήσιο, κάλιο, ασβέστιο, ψευδάργυρο και σελήνιο. Είναι ιδανικά γιά όσους ακολουθούν κάποια δίαιτα, αφού δεν περιέχουν καθόλου λίπος, έχουν λίγες θερμίδες, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και μεγάλη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, που δίνει την αίσθηση του κορεσμού και βοηθάει στην καλή λειτουργία του εντέρου. Επίσης είναι πολύ εύκολα στην προετοιμασία τους, καθώς δεν θέλουν πολλή ώρα βράσιμο, όπως τα άλλα είδη φασολιών. Μου αρέσει να τα χρησιμοποιώ στις σαλάτες, γιατί εκτός από νόστιμα είναι και εμφανίσιμα!
Σήμερα σας ετοίμασα μία πλούσια σαλάτα με τα μαυρομάτικα φασόλια, που μπορεί βέβαια να παρουσιαστεί σε ένα τραπέζι, αλλά αποτελεί και μόνη της ένα πλήρες γεύμα, νόστιμο και ελαφρύ.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 200 gr φασόλια μαυρομάτικα,
                 2 πατάτες μετρίου μεγέθους,
                 10 ντοματίνια βελανίδια,
                 2 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                 μαϊντανό.
γιά το ντρέσινγκ : 3 αντζούγιες,
                                   1 σκελίδα σκόρδο,
                                   τον χυμό από 1 λεμόνι,
                                   1 φλ. του καφέ ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                   πιπέρι φρεκοτριμμένο,
                                   μία φουντίστα μαϊντανό.
Προετοιμασία :
Βράστε τις πατάτες, στραγγίστε τες και αφήστε τες να κρυώσουν.
Βράστε τα φασόλια για 10 λεπτά και πετάξτε το νερό. Βάλτε τα να βράσουν για περίπου 20 λεπτά ακόμη και προσθέστε 1 κουταλάκι κοφτό αλάτι τα τελευταία 5 λεπτά. Στραγγίστε τα και αφήστε τα να κρυώσουν.
Ετοιμάστε το ντρέσινγκ. Τρίψτε τις ανζούγιες να φύγει το αλάτι, αφαιρέστε το κόκκαλο και κόψτε τες σε κομματάκια. Βάλτε τες στο μπλέντερ, προσθέστε το σκόρδο, τον χυμό του λεμονιού, το λάδι, 2 -3 πρέζες φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και τον μαϊντανό. Αναμείξτε καλά τα υλικά, ώστε να λιώσουν οι αντζούγιες. Αλάτι δεν έβαλα, γιατί οι αντζούγιες είναι ήδη πολύ αλμυρές, παρ' όλα αυτά δοκιμάστε το ντρέσιγκ και αν νομίζετε προσθέστε ελάχιστο.
Ρίξτε το μισό ντρέσινγκ στα φασόλια και αναμείξτε.
Πάρε ένα ωραίο πιάτο για σαλάτα. Βάλτε μέσα τα φασόλια με το ντρέσινγκ τους. Κόψτε τις πατάτες σε κύβους, αλατίστε και πιπερώστε. Τοποθετήστε τες περιμετρικά του πιάτου, μαζί με τα ντοματίνια. Κόψτε τα κρεμμυδάκια και βάλτε τα στο κέντρο του πιάτου. Περιχύστε με το υπόλοιπο ντρέσινγκ και σερβίρετε.
 


INSALATA DI FAGIOLI DALL' OCCHIO NERO

I fagioli dall' occhio nero, oltre che buoni sono anche ricchi di elementi benefici : vitamine A, C e gruppo B, e minerali (ferro, magnesio, potassio, calcio, zinco e selenio). Sono acnora ideali per chì è in dieta, siccome non contengono grassi e sono ipocalorici, sono a basso indice glicemico e forniscono tante fibre, utili per aumentare il senso di sazietà e per la buona funzione dell' intestino. Perdippiù sono facili a cucinare, non come gli altri tipi di fagioli che esigono cottura prolungata. Io li preferisco in insalate di legumi, perchè sono anche belli a presentarli! 
Oggi ho preparato un' insalata che certo è buona per servirla ad un pranzo, ma è anche un piatto unico leggero, buono è saziante!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 200 gr fagioli dall' occhio,
                              2 patate medie,
                              10 pomodorini datterini,
                              2 cipollotti,
                              1 ciuffo di prezzemolo.
condimento : 3 alici sotto sale,
                            1 spicchio d' aglio,
                            da 1 limone, il succo,
                            1 tazzina da caffè olio extravergine di oliva,
                            pepe nero macinato al momento,
                            1 ciuffo di prezzemolo.
Preparazione :
Fate lessare le patate, scolate bene e lasciate raffreddare.
Fate lessare i fagioli per 10 minuti. Scolate e fate lessare di nuovo per 20 minuti circa; aggiungete 1 cucchiaino di sale, 5 minuti prima di ritirare dal fuoco. Scolate e lasciate raffreddare.
Preparate la salsa di condimento. Fregate le alici con le dita, senza sciacquale, per eliminare il sale; dislicate e taliate a pezzettini. Ponete nel cutter, aggiungete l' aglio, il succo di limone, l' olio, il prezzemolo e un paio di pizzichi di pepe nero macinato e frullate. Non ci ho messo il sale, siccome la alici sono già salate parecchio; comunque assaggiate e regolate di sale.
Versate metà della salsa sui fagioli.
Ponete i fagioli entro un bel piatto da portata. Tagliate le patate a tocchetti, salate e pepate e disponete nella periferia del piatto, alternati dai pomodorini. Mondate e tagliate i cipolloti; disponete nel centro del piatto. Irrorate con la salsa restante e servite.


0

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ // CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO


ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΩ ΤΟΝ ΧΥΜΟ ΛΕΜΟΝΙΟΥ

Σύντομα τα ελληνικά λεμόνια θα εξαντληθούν από την αγορά και θα βρίσκουμε και πάλι μόνον εισαγώμενα, σε τιμή τετραπλάσια ... 
Κάθε χρόνο φροντίζω να στύβω αρκετά λεμόνια και να καταψύχω τον χυμό τους μέσα σε παγοθήκες, ώστε να μην είμαι αναγκασμένη να αγοράζω ότι κυκλοφορεί στην αγορά. Επίσης φτιάχνω σιρόπι λεμονιού (συνταγή εδώ), γιά να έχω έτοιμη συμπυκνωμένη λεμονάδα, που εύκολα μετατρέπεται σε ένα πολύ δροσιστικό αναψυκτικό, ιδιαίτερα ευχάριστο να το απολαμβάνει κανείς κατά τους ζεστούς μήνες.
Πάντα όμως έψαχνα έναν τρόπο για να διατηρήσω τον χυμό του λεμονιού, χωρίς να αναγκαστώ να τον καταψύξω.... Την λύση την βρήκα εδώ, όπου εκτός των άλλων μιλάει γιά μία μέθοδο συντήρησης "όπως παλιά". Η ιδέα είναι απλή, προσθέτει 1 ουγκιά κρεμόριο στο 1 λίτρο χυμό λεμονιού και αυτό είναι όλο! Το κρεμόριο, όπως έχουμε δεί και εδώ, είναι φυσικό προϊόν και προέρχεται απο το κατακάθι του μούστου, χωρις χημική επεξεργασία. Εδώ χρησιμοποιείται ως συντηρητικό και έχει το μεγάλο πλεονέκτημα ότι είναι άοσμο και άγευστο, οπότε δεν επηρεάζει καθόλου την γεύση και το άρωμα του λεμονιού.
Το "πείραμα" με αυτήν την παρασκευή έγινε πριν 2 μήνες. Ολο αυτό το χρονικό διάστημα διατήρησα τον χυμό λεμονιού στο ψυγείο. Δεν αλλοιώθηκε καθόλου και δεν παρουσίασε μούχλα. Το μόνο μειονέκτημα είναι ότι όταν σταθεί μερικές ημέρες δημιουργείται ίζημα, αλλά με ισχυρή ανάδευση επανέρχεται. 

Υλικά : 500 ml φρεσκοστυμένο χυμό λεμονιού,
                 14 gr κρεμόριο.
Προετοιμασία :
Στύψτε τα λεμόνια και περάστε τον χυμό από ένα ψιλό σουρωτήρι.
Προσθέστε το κρεμόριο και αναμείξτε καλά να διαλυθεί τελείως.
Γιά να φυλάξετε τον χυμό του λεμονιού, χρησιμοποιήστε ένα γυάλινο μπουκάλι, το οποίο καλό είναι να έχετε προηγουμένως αποστειρώσει.
Φυλάξτε τον χυμό του λεμονιού σε μέρος δροσερό ή στο ψυγείο.
Ανακινείστε πριν την χρήση.



CONSERVAZIONE DEL SUCCO DI LIMONE SENZA CONGELAMENTO

Gli ultimi anni, sempre in questo periodo, preparo dei ghiaccioli di succo di limone, siccome presto i limoni greci non saranno più disponibili e al mercato si troveranno solo limoni d' importo, che perdippiù costano 4 volte il prezzo normale... Preparo ancora del concentrado per fare la limonata (vedi qui) che è una bevanda molto gradita durante i mesi caldi.
Cercavo però sempre un modo per evitare il congelamento e avere il succo di limone a portata di mano, senza essere costretta a scongelarlo. La soluzione l' ho trovata qui, che tra l' altro parla di metodo di conservazione all' antica. Semplicemente si aggiunge 1 oncia di cremor tartato ad 1 lt di succo di limone e il gioco è fatto! Come abbiamo già detto (vedi qui) il cremor tartaro è un prodotto naturale che deriva dal mosto dell' uva con un metodo naturale. A questa preparazione viene utilizzato come conservante e ha il vantaggio di essere inodore e insapore, e così non altera il sapore e il profumo del succo di limone.
Un paio di mesi fa ho provato questa preparazione, e ho messo il succo nel frigo. Il succo è stato conservato benissimo, senza alterazioni e senza ammuffimenti, il solo guaio è che dopo qualche giorno si forma un precipitato, che però si scioglie quando viene agitato.

Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 ml di succo di limoni,
                              14 gr di cremor tartaro.
Preparazione :
Estraette il succo dei limoni e poi filtrate con un colino a maglia stretta.
Aggiungete il cremor tartaro e mescolate fino a farlo dissolvere tutto.
Imbottigliate in una bottiglia preaferibilmente sterilizzata.
Tenete in un luogo fresco e buio o nel frigo.
Agitate bene prima dell' utilizzo.



1

ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE


ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως έχουμε αναφέρει επανειλημμένα στο laboratorio, η ιταλική παραδοσιακή κουζίνα διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, τα οποία παρασκευάζονται κατά τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, δηλαδή τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Στην σύγχρονη εποχή, το πιό διαδεδομένο πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί είναι πλέον η κολόμπα (συνταγή εδώ και εδώ).
Στην περιοχή του Βένετο, δεν νοείται Πάσχα χωρίς την πασχαλιάτικη φοκάτσα, φουγκάσα (fugassa) στην τοπική διάλεκτο. Η δημιουργία της φουγκάσα ανάγεται στους πρώτους χριστιανικούς χρόνους, και σύμφωνα με την παράδοση, οφείλεται στην έμπνευση που είχε ένας αρτοποιός απο το Τρεβίζο, να εμπλουτίσει την απλή ζύμη του ψωμιού με αυγά και βούτυρο, και να μοιράσει τα αφράτα, μοσχοβολιστά ψωμάκια, στους πελάτες του κατά την διάρκεια του Πάσχα. Την φουγκάσα συνήθιζαν επίσης να την παρασκευάζουν στους αρραβώνες, την χάριζε ο γαμπρός στην οικογένεια της νύφης, έχοντας κρύψει μέσα της το δαχτυλίδι των αρραβώνων.
Η φουγκάσα, όπως και το πανετόνε, πρέπει να σταθεί μερικές ημέρες πριν καταναλωθεί, ώστε να ενισχυθούν τα αρώματα και η γεύση της, διατηρείται δε για πολλές ημέρες χωρίς να μπαγιατεύει. Σερβίρεται παραδοσιακά μαζί με ένα ελαφρύ ή γλυκό τοπικό κρασί, όπως το Moscato Fior d’Arancio από την πειροχή Colli Euganei, το Prosecco superiore di Cartizze, το αφρίζον Recioto di Gambellara και το Recioto di Soave.
Η προετοιμασία της φουγκάσα είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και ομολογουμένως δεν είναι εύκολο να παρασκευαστεί από τις νοικοκυρές, οι οποίες την προμηθεύονται συνήθως έτοιμη. Υπάρχουν όμως και αυτοί που λατρεύουν να δουλεύουν τις ζύμες - μεταξύ αυτών θα μου επιτρέψετε να συμπεριλάβω και τον εαυτό μου! - και είναι πάντα έτοιμοι να αντιμετωπίσουν την πρόκληση της προετοιμασίας ενός πανετόνε, ενός παντόρο, μίας κολόμπα ή μίας φουγκάσα! Και επειδή λατρεύω τις προκλήσεις, αποφάσισα να φτιάξω την απαιτητική συνταγή με το φυσικό προζύμι του τεχνίτη της ζύμης, Renato Bosco.
Οι δόσεις της συνταγής είναι για 2 φουγκάσες του κιλού. Η συνταγή του Bosco δεν περιέχει καντίτι (κόντιτα - κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα) ούτε λικέρ ή κρασί, όπως ίσως συνανήσετε αλλού. Μεγάλη εντύπωση  μου προξένησε η μεγάλη ποσότητα αυγών και βουτύρου σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Και όμως η συνταγή είναι τέλεια, το τελικό αποτέλεσμα είναι μία φουγκάσα-αφρός, με υπέροχη γεύση και άρωμα, μέσα στο οποίο ξεχωρίζεις την βανίλια και το βούτυρο. Βασικό συστατικό επιτυχίας της συνταγής είναι ένα δυνατό αλεύρι (γιά να μην σας βάζω γρίφους, στην Ελλάδα το μόνο δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί είναι το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία) και ένα ώριμο και ενεργό φυσικό προζύμι. Το φυσικό προζύμι, πρέπει κανονικά να περάσει πρώτα μία διαδικασία ενίσχυσης (δείτε και εδώ) με 3 διαδοχικές αναζωογονήσεις (αναπιάσματα). Ισως εμπιστεύομαι υπερβολικά το φυσικό μου προζύμι, το οποίο μετράει πλέον 6 ολόκληρα χρόνια ζωής, αλλά το χρησιμοποίησα χωρίς να το περάσω από την διαδικασία της ενίσχυσης και όπως μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες της φουγκάσα, το αποτέλεσμα ήταν κάτι παραπάνω από ικανοποιητικό. 
Τελευταία παρατήρηση : η συγκεριμένη συνταγή δεν είναι εύκολη και δεν είναι γρήγορη; κάποιος που θα καταπιαστεί να την φτιάξει, πρέπει να έχει μία σχετική εμπειρία σε απαιτητικές ζύμες με φυσικό προζύμι, αλλά θα πρέπει και να μην δουλεύει υπό την πίεση του χρόνου, καθώς όλη η διαδικασία γίνεται σε αργούς ρυθμούς και απαιτεί υπομονή. Η προετοιμασία τηςν φουγκάσα με το φυσικό προζύμι απαιτεί να της αφιερώσετε 2 ολόκληρες ημέρες. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, και ιδίως του κρόκους των αυγών, πρέπει να τα ζυγίσετε με ακρίβεια και όχι να τα βάλετε στο περίπου.

Δόση : 2 φουγκάσες του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δύσκολη
Υλικά
γιά την πρώτη ζύμη : 150 gr κρόκους αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                       100 gr νερό,
                                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       200 gr φυσικό προζύμι (ώριμο και αναζωογονημένο),
                                       400 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                                       150 gr κρόκους,
                                       80 gr νερό,
                                       150 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
δεύτερη ζύμη : 150 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                            50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                            30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            40 gr μέλι ανθέων,
                            80 gr κρόκους αυγών (από περίπου 3 αυγά),
                            1 λουβί βανίλιας,
                            12 gr αλάτι,
                            60 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κομματάκι βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε νωρίς το πρωί την πρώτη ημέρα, και προετοιμάστε το προζύμι σας με 3 συνεχείς αναζωογονήσεις, με μεσοδιάστημα 3-4 ωρών, χωρίς να το ξεκουράσετε στο ψυγείο. Η συνταγή αναφέρεται σε στερεό φυσικό προζύμι και όχι σε υγρό.
Αναμείξτε την πρώτη ποσότητα των κρόκων (150 gr) με το νερό (100 gr) και την ζάχαρη (180 gr), χωρίς όμως να χτυπήσετε πολύ το μίγμα και να φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το προζύμι (200 gr), κομμένο σε κομματάκια, και το αλεύρι (400 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα, με το εξάρτημα γάντζος. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, προτιμήστε το καναδέζικο δυνατό αλεύρι, το οποίο έχει από την φύση του μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, και όχι κάποιο άλλο δυνατό αλεύρι του εμπορίου με πρόσθετη γλουτένη. Πληροφοριακά η αρχική συνταγή αναφέρει αλεύρι δυνατό W350.
Η ζύμη που προκύπτει είναι μάλλον συμπαγής και κολλώδης Μόλις αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, συνεχίστε προσθέτοντας την δεύτερη δόση κρόκους (150 gr) σε 3 δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί τελείως η κάθε μία πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί καλά, ώστε να σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο είναι απαραίτητο γιά την επιτυχία της συνταγής. Οταν σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης, το καταλαβάινετε γιατί η ζύμη γίνεται ελαστική και σχηματίζει χορδές, δηλαδή δεν σπάει αν την τραβήξετε με τα χέρια σας. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να μην ζεσταθεί πολύ η ζύμη καθώς δουλεύεται; αν συμβεί αυτό, βάλτε την μερικά λεπτά στο ψυγείο, ώστε να κατέβει η θερμοκρασία της.
Προσθέστε έπειτα το νερό (80 gr), σε 3 δόσεις, περιμένοντας πάντα να απορροφηθεί η κάθε δόση προτού προσθέσετε την επόμενη. Τελειώστε την πρώτη φάση της ζύμης προσθέτοντας και το βούτυρο (150 gr), πάντα σταδιακά, σε 3 δόσεις. Προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να ζεσταθεί για να λιώσει, το κόβετε σε κομματάκια και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στρογγυλέψτε την ζύμη με τα χέρια σας, ώστε να γίνει σαν μπάλλα, και τοποθετήστε την μέσα σε ένα  ευρύχωρο σκεύος; ως προς το μέγεθος του σκεύους, έχετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε μέρος προστατευμένο από ρεύματα αέρα και με σταθερή θερμοκρασία 28-30°C  (αυτές τις συνθήκες μπορεί να τις προσφέρει ένας επαγγελματικός θερμοθάλαμος ή ο οικιακός φούρνος με αναμμένο το λαμπάκι, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας). 
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν πάνω από 12 ώρες. Είναι σημαντικό η ζύμη να τριπλασιαστεί σε όγκο πριν συνεχίσετε στην δεύτερη φάση, οπότε πρέπει να έχετε υπομονή και να της δώσετε τον χρόνο της... Ξεκινήστε με την πρώτη ζύμη αργά το απόγευμα, ώστε να εκμεταλλευτείτε την νύχτα και να συνεχίσετε με την δεύτερη ζύμη την επόμενη ημέρα.
Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη φάση της ζύμης, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Επειδή η ζύμη θα είναι χλιαρή, βάλτε την ένα δεκάλεπτο στο ψυγείο, για να κατεβάσετε την θερμοκρασία της.
Βάλτε την ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλεύρι (150 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να την δουλεύετε με το εξάρτημα γάντζο. Οταν απορροφηθεί το αλεύρι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (50 gr), σε θερμοκρασία δωματίου, περιμένετε να απορροφηθεί και προσθέστε την ζάχαρη (30 gr) σε 3 δόσεις. Προσθέστε έπειτα σταδιακά και το μέλι (40 gr); στην αρχική συνταγή προτείνεται το μέλι από άνθη ακακίας, το οποίο προτιμάται στην ζαχαροπλαστική γιατί δεν έχει έντονο άρωμα, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει στην Ελλάδα, οπότε εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ένα ανθόμελο.
Συνεχίστε με τους κρόκους των αυγών (80 gr), σε 3 δόσεις; μαζί με την τελευταία δόση προσθέστε το αλάτι (12 gr) και τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας). Αυξήστε την ταχύτητα στο μίξερ και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή, γυαλιστερή, και να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο (ένδειξη ότι το δίχτυ της γλουτένης έχει σχηματιστεί σωστά και είναι σταθερό).
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ, βάλτε την σε ενα σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά ένα μισάωρο σε μέρος χλιαρό (28-30°C) και προστατευμένο από ρεύματα αέρα.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο, στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι με τα χέρια σας, φέρνοντας τις άκρες στο κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια του να είναι λεία. Τοποθετήστε τα κομμάτια αντίστοιχα μέσα σε 2 χάρτινες φόρμες γιά πανεττόνε, τις μεγάλες, χωρητικότητας 750 ml, και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε τις φόρμες επάνω σε σταθερή επιφάνεια (ένα μικρό ταψάκι) και βάλτε τες στον φούρνο με το λαμπάκι αναμένο, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί γιά περίπου 4 ώρες, δίνοντας της τον χρόνο να φουσκώσει και να φτάσει περίπου 4 εκατοστά κάτω από το χείλος της φόρμας. Αφαιρέστε την μεμβράνη και αφήστε τις φουγκάσες γιά κανένα τεταρτάκι εκτεθειμένες, ώστε να σχηματιστεί στη επιφάνεια τους μία κρούστα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. 
Με ένα ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια της φουγκάσα σε σταυρό, ανασηκώστε την κρούστα και  τοποθετήστε στο κέντρο ένα κομματάκι βούτυρο.
Φουρνίστε την φουγκάσα μαζί με το ταψάκι της στον ζεστό φούρνο και αφήστε να ψηθεί γιά 45 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία σκουρόχρωμη κρούστα. 
Μέχρι να ψηθεί η φουγκάσα, ετοιμάστε το μέρος όπου θα την κρεμάσετε ανάποδα για να κρυώσει. Εγω χρησιμοποίησα, όπως και για τα πανετόνε, 2 μεταλλικά σουβλιά και 2 στοίβες βιβλία.
Βάλτε την φουγκάσα από τον φούρνο, τρυπήστε την βάση της με τα 2 σουβλιά, παράλληλα μεταξύ τους, αναποδογυρίστε την προσεκτικά, ώστε να μην σκιστεί η χάρτινη φόρμα, και στερώστε την ανάμεσα στις στοίβες με τα βιβλία. Αφήστε την να κρυώσει αναποδογυρισμένη, για τουλάχιστον ένα δίωρο; μπορείτε έπειτα να την γυρίσετε και πάλι όρθια και να αφαιρέστε τα σουβλιά.
Αφού περάσουν περίπου 12 ώρες, τυλίξτε την φουγκάσα με διάφανη μεμβράνη ή κλείσετε την μέσα σε πλαστική σακκούλα κατάλληλη γιά τρόφιμα. Ενα κόλπο γιά να μην μουχλιάσει, είναι να ψεκάσετε πρώτα την σακκούλα με λίγο καθαρό οινόπνευμα 95° (το βρώσιμο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τα λικέρ). Η φουγκάσα μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 2 μήνες. 




FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

La fugassa tonda, soffice, come una nuvola e profumante di burro e vaniglia è il simbolo di Pasqua per la cucina veneta di tradizione. La preparazione di un pane dolce per la festa di Pasqua risale ai primi anni dell' era cristiana. Secondo la leggenda, la fugassa viene attribuita ad un panettiere trevigiano, che ha avuto l' ispirazione di arricchire il semplice impasto per il pane, con uova, burro e miele, e di preparare dei panetti che poi reagalava ai suoi clienti per il Pasqua. La fugassa veniva ancora preparata per i fidanzamenti, e c' era il fidanzato a reagalarla ai genitori della sua ragazza, celando dentro l' anello per la sua promessa sposa.
La fugassa, come il panettone, viene preparata così da poter essere conservata per giorni. Meglio prepararla in anticipo e lasciarla maturare per una decina di giorni, per poter sprigionare tutti i suoi aromi. Viene accompagnata da un vino dolce locale come il Moscato Fior d’Arancio di Colli Euganei, il Prosecco superiore di Cartizze, lo spumante Recioto di Gambellara o il Recioto di Soave. 
La preparazione della fugassa è laboriosa e particolarmente lunga, e certo non è facile per tutti a preparla a casa. E da tanto tempo (già dall' anno scorso!) che combattevo di prendere la decisione di cimentarmi con la sua preparazione; la settimana scorsa però, vedendo arrivare ancora una Pasqua, ho preso la decisione in fretta, e mi sono messa all' opera. Per aumentare il grado di difficoltà della ricetta, ho deciso di preparare quella di Renato Bosco, al lievito madre.
Le dosi della ricetta sono per 2 fugasse da 1 kg ca. ciascuna. La ricetta di Bosco è semplice, senza canditi e senza liquore o vino nell' impasto. Mi ha fatto impressione la grande quantità di uova e di burro, rispetto alla farina. Poi, per mancanza di tempo, non ho rinfrescato il mio lievito madre, che aveva già trascorso 2 settimane nel frigo, mostrando eccessiva fiducia al suo potere lievitante! Eppure, questo impasto impossibile, ha dato una fugassa stupenda, una nuvola giòalla, saporitissima e profumatissima! E ora non posso più decidere quale tra i grandi lievitati è il mio preferito : il panettone, il pandoro, la colomba o la fugassa!

Dosi : per 2 fugasse da ca. 1 kg
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
primo impasto : 150 gr di tuorli (da 5 uova ca.),
                               100 gr di acqua,
                               180 gr di zucchero semolato,
                               200 gr di lievito madre maturo e attivo,
                               400 gr di farina manitoba (W 350),
                               150 gr di tuorli,
                               80 gr di acqua,
                               150 gr di burro a pommata.
secondo impasto : 150 gr di farina manitoba (W 350),
                                   50 gr di panna fresca,
                                   30 gr di zucchero semolato,
                                   40 gr di miele di acacia,
                                   80 gr di tuorli (da 3 uova ca.),
                                   1 bacca di vaniglia,
                                   12 gr di sale  fino,
                                   60 gr di burro a pommata.
per la finitura : 1 noce di burro
Preparazione :
Rafforzate il lievito madre con 3 rinfreschi successivi con intervalli di 3-4 ore, senza riposo nel frigo. Le dosi della ricetta sono per lievito madre solido.
Mescolate la prima dose di tuorli con l' acqua e lo zucchero senza montare. Ponete il composto nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzettini e la farina settacciata. Attaccate il gancio, azionate la planetaria a velocità bassa e lasciate amalgamare bene l' impasto. 
Otterete un' impasto piuttosto duro e appiccicoso. Aggiungete la seconda dose di tuorli a 3 riprese, aspettando assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva. Lavorate l' impasto fino ad incordare. Aggiungete l' acqua a 3 riprese ed infine anche il burro, pure a 3 riprese. E importante mantenere l' incordatura, così proseguire lentamente.
Ribaltete l' impasto sul piano del lavoro e prilatelo con l' aiuto di un tarocco. Mettetelo entro una ciotola capiente abbastanza, tenedo in considerazione che deve triplicare di volume. Corpite con pellicola transparente. Posizionate in lugo tiepido (temperatura 28-30°C) protetto da correnti d' aria; io l' ho messo nel forno con solo la lampadina accessa.  
Lasciate leivitare fino a triplicarsi di volume. Occorrono almeno 12 ore. Non avere fretta, è essenziale raggiungere il volume desiderato. Meglio cominciare ad impastare il pomeriggio tardi, per approfittarsi della notte per il riposo lungo, e poi riprendere con il secondo impasto la mattina seguente.
Trascorso il tempo di riposo necessario, ribaltate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Siccome sarà tiepido dopo la lunga lievitazione, mettetelo nel frigo per una decina di minuti per abbattere la sua temperatura. 
Ponete il primo impasto nella bacinella dell planetaria, aggiungete la farina settacciata, e azionate la planetaria a bassa velocità. Una volta assorbita tutta la farina, aggiungete la panna a temperatura ambiente. Dopo che viene assobrita anche la panna, aggiungete lo zucchero a 3 riprese. Continuate con il miele, poco alla volta  e i tuorli, a 3 riprese. Con la 3a ripresa di tuorli aggiungete anche il sale ed i semini dalla bacca di vaniglia. Aggiungete infine il burro morbido, a 3 riprese.
Aumentate la velocità della planetaria e lasciate lavorare l' impasto fino ad incoradre e diventare lucido, morbido e compatto.
Pirlate l' impasto, ponete entro una ciotola, coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta, in luogo tiepido (28-30°C) e protteto da correnti d' aria. 
Dividere l' impasto in due pezzi, pirlate ciascuno e posizionate entro pirottini per il panettone da 750ml. Coprite con pellicola transparente, posizionate su una teglia e ponete nel forno con la lampadina accesa. 
Lasciate riposare per 4 ore ca., fino che l' impasto arrivi a 4 cm dall' orlo del pirottino. Eliminate la pellicola e lasciate seccare all' aria per una ventina di minuti.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Con una lametta, incidete la superficie della fugassa a croce; levate un po' i lembi e ponete una noce di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare bene.
Ne frattempo preparate l' occorente per appendere la fugassa dopo la cottura, come si fa con il panettone. Io ho utilizzato 2 piccoli spiedi di ferro (lunghi 50 cm) e due pile di libri.
Sfornate la fugassa, infilzate la base con i ferri, capovolgete attentamente, per non fare rovinare il pirottino, e appendetela capovolta, appogiando i feri sulle pile di libri. Lasciate raffreddare per almeno 2 ore; poi potete raddrizzare la fugassa ed eliminare i ferri.
Trascore 12 ore, potete confezionare la fugassa con pellicola transparente o chiuderla entro un sacchetto per alimenti. Potete conservarla fino a 2 mesi.




4

ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TAGANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE

Φέτος το Πάσχα γιορτάζεται την ίδια ημέρα σε Ορθόδοξη και Καθολική Εκκλησία, και η απριλιάτικη συνάντηση της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare δεν θα μπορούσε παρά να έχει θέμα πασχαλινό!
Σήμερα η αναζήτηση συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας θα μας ταξιδέψει μέχρι την Σικελία και το Αγκριτζέντο. Εκεί βρίσκεται και μία μικρή κωμόπολη με το ισπανικότατο όνομα Aragona, που θυμίζει ότι η περιοχή ήταν κάποτε υπό την κυριαρχία των ισπανών, αφού η ονομασία της προέρχεται απο την Δόνα Beatrice Aragona Branciforti, μητέρα του ιδρυτή της Δον Baldassare III Naselli, στον οποίο ανήκε το φέουδο της περιοχής. Στην Αραγκόνα εδώ και 400 χρόνια υπάρχει το έθιμο το Μεγάλο Σάββατο να ετοιμάζουν μία χωριάτικη μακαρονόπιτα, την οποία καταναλώνουν την Δευτέρα του Πάσχα, κατά την παραδοσιακή εκδρομή και πικ νικ στην εξοχή.
Το ταγκάνο (tagano, u taganu στην σιτσιλιάνικη διάλεκτο), πήρε το όνομα του από το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο το παρασκεύαζαν, το οποίο είναι ουσιαστικά μία πήλινη γάστρα χωρίς καπάκι. Οπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές της cucina povera, τα υλικά της συνταγής είναι αυτά που υπήρχαν συνήθως σε ένα φτωχικό, χωριάτικο σπίτι : πάστα (μακαρόνια δηλαδή), λίγο ραγκού, που μπορεί να είχε περισσέψει από την προηγούμενη, φρέσκος αρακάς ανοιξιάτικος, λίγο φρέσκο, ανάλατο, πρόβειο τυράκι και αυγά. Τα αυγά έχουν την τιμητική τους στις πασχαλιάτικες συνταγές, γιατί, όπως έχουμε ξαναπεί, συσσωρευόντουσαν στα σπίτια λόγω της νηστείας, αλλά και λόγω του ότι την άνοιξη οι κοτούλες άρχιζαν και πάλι να γεννάνε αρκετά καθημερινά, και έπρεπε να βρεθεί τρόπος να καταναλωθούν.
Το ταγκάνο, έπρεπε να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί μερικές ημέρες, μέχρι να καταναλωθεί. Το τυρί και τα αυγά διασφάλιζαν την συνοχή των υλικών, δίνοντας του την μορφή μίας μακαρονόπιτας. Το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά ήταν το μυστικό γιά να δημιουργηθεί απο έξω μία ωραία κρούστα, που θα το κρατούσε μαλακό, αλλά παράλληλα θα είχε και τον χρόνο να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα στην καρδιά του (όπως καταλαβαίνετε, αν το έβαζαν σε δυνατό φούρνο, το ψήσιμο θα ήταν πιό σύντομο, καθώς θα ψηνόταν απ' έξω αμέσως, ενώ στο εσωτερικό του η θερμοκρασία δεν θα προλάβαινε να ανεβεί αρκετά).
Στην Αραγκόνα, κάθε οικογένεια έχει και την δικιά της συνταγή γιά το ταγκάνο, το οποίο συνεχίζουν να το φτιάχνουν και στις μέρες μας, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει και η σχετική τοπική γιορτή αφιερωμένη σε αυτό. Τα υλικά μπορεί να διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή, άλλος χρησιμοποιεί ραγκού με κιμά, άλλος ψιλοκομμένο βρασμένο κρέας, πολλοί βάζουνστο ραγκού το κλασσικό τρίο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, πολλοί βάζουν μαϊντανό, άλλοι προσθέτουν αρακά και τέλος κάποιοι το αρωματίζουν με κανέλα και σαφράν. Επίσης η ποσότητα των αυγών ποικίλλει, αλλά γενικά χρειάζονται αρκετά, απο 1 έως 3 ανά 100 gr πάστας. Το τυρί που χρησιμοποιούν παραδοσιακά στο ταγκάνο, είναι τοπικό σιτσιλιάνικο που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, είναι μαλακό, ανάλατο καταναλώνεται φρέσκο και ονομάζετε τούμα (tuma). Εγώ στην θέση του χρησιμοποιήσα μοτσαρέλλα συμπαγή (mozzarella da cucina).
Το ταγκάνο το έφτιαξα ακολουθώντας τόσο την συνταγή (εδώ) της Cuochina, δηλαδή της μαγείρισσας των Quanti Modi di Fare e Rifare που μας καθοδηγεί γιά να φτιάξουμε τις διάφορες συνταγές, αλλά πήρα υπ' όψιν μου και οδηγίες που βρήκα σε διάφορα site στο διαδίκτυο. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, είναι μία πάρα πολύ νόστιμη μακαρονόπιτα, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα, ακριβώς όπως μία πίτα!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr ζυμαρικά ριγκατόνι,
                6 αυγά,
                1 φακελακι (0,25 gr) κρόκο Κοζάνης (σαφράν) σε σκόνη,
                250 gr τυρί μοτσαρέλα σε φέτες,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 1/2 φλ. μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο.
γιά το ραγκού : 1 κρεμμύδι μικρό,
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο,
                              1 κ.σ. βούτυρο,
                              300 gr κιμά ανάμεικτο,
                              300 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                              2 φλ. σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο,
                              200 gr αρακά φρέσκο καθαρισμένο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.                            
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σωτάρετε το με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να νοστιμίσει. Προσθέστε την ντομάτα, τον ζωμό ζεστό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα, και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα τουλάχιστον. Προσθέστε τον αρακά, αφήστε να βράσει 10 λεπτά ακόμη και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, ιδανικά είναι τα ριγκατόνι, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πένες ή κοχυλάκι. Στραγγίστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα σε ένα ταψί, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους καθώς κρυώνουν.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, το σαφράν, την παρμεζάνα και αναμείξτε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις.
Γιά το ψήσιμο θα χρειαστείτε μία στρογγυλή, κεραμεική γάστρα ή μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 26 εκ. Βουτυρώστε την καλά και πασπαλίστε την με μπόλικο τριμμένο ξερό ψωμί (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη φρυγανιά).
Ρίξτε μέσα στην φόρμα το 1/3 από τα μακαρόνια και στρώστε τα καλά, να καλύψουν όλο τον πάτο της. Καλύψτε με φέτες μοτραρέλλα και ρίξτε 2 κουταλιές από το αυγό. Συνεχίστε με το μισό ραγκού. Σκεπάστε με μία στρώση μακαρόνια (1/3), μοτσαρέλα, αυγό, το υπόλοιπο ραγκού, τα υπόλοιπα μακαρόνια, μοτσαρέλα και τελος όσο μίγμα αυγού περίσσεψε. Πασπαλίστε με μπόλικο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί.
Βάλτε το ταγκάνο στον φούρνο και αφήστε το να ψηθεί γιά 2 ώρες, μέχρι να κάνει μία ωραία χρυσαφιά κρούστα.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. Αν το καταναλώσετε αμέσως, θα περιμένετε να χλιαρίνει, ώστε να μην διαλυθεί όταν το βγάλετε από την φόρμα; έτσι κι αλλιώς είναι πολύ καλύτερο όταν σερβίρεται κρύο, παρά ζεστό!
Αναποδογυρίστε το ταγκάνο μέσα σε μία πιατέλα και σερβίρετε το κρύο ή χλιαρό (ζεσταμένο στον μικροκυματικό).



TAGANO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Quest' anno la celebrazione di Santa Pasqua coincide per catolici e ortodossi e la ricetta per l' appuntamento mensile dei Quanti, non poteva che essere pasquale!
Oggi, la ricerca di ricette di tradizione della buona cucina italiana ci conduce a Sicilia e precisamente ad Aragona, cittadina nella provincia di Agrigento. Nella cucina aragonese esiste una torta salata tanto tipica pasquale, che non si intende festeggiare Pasqua senza prepararla! Il tagàno (u taganu in dialetto) ha preso il nome del recipiente di terracotta dove viene cotto. E una ricetta rustica, con ingredienti che comunemente si trovano in una dispensa contadina : pasta, ragù di carne, piselli freschi di stagione, formaggio tuma e uova. Il tagano viene cotto al forno, a temperatura bassa, che aiuta a cuocere fino al suo cuore e nello stesso tempo formare all'esterno una crosticina dorata, essenziale per la sua conservazione per qualche giorno, siccome viene preparato il Sabato Santo per essere consumato durante la scampagnata tradizionale di Pasquetta.
Ad Aragona, ogni famiglia ha la propria ricetta per il tagano, e certo non manca la rispettiva fiera dedicata al piatto più famoso della cucina locale. Gli ingredienti variano, altri mettono il ragù con la carne macinata, altri con il bollito avanzato, c' è chi mette il solito trito di cipolla - carota - sedano, altri aggiungono dei piselli freschi, spesso anche del prezzemolo, e c'è chi mette anche le spezie, cannella e zafferano. 
Ho preparato la mia versione di tagano utilizzando gli ingredienti a disposizione in Grecia. Così al posto di tuma ho utilizzato la mozzarella da cucina. Ho seguito la ricetta della Cuochina (vedi qui) ma ho preso in considerazione anche informazioni trovati in vari siti italiani, piuttosto per la cottura lenta a temperatura bassa. Il tagano ci è piaciuto tantissimo e lo rifarò forse con più uova e formaggio ...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di rigatoni,
                            6 uova,
                            1 bustina (0,25 gr) di zafferano in polvere,
                            250 gr di mozzarella da cucina in fette,
                            50 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale,
                            1/2 tazza di pane raffermo tritato finemente.
per il ragù : 1 cipolla piccola,
                        3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                        1 cucchiaio di burro,
                        300 gr di carne macinata mista,
                        300 gr di  passata di pomodoro fatta a casa,
                        2 tazze di brodo di pollo fatto a casa,
                        200 gr di piselli freschi sgranati,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
Preparazione :
Preparate il ragù. Tritate la cipolla e fate soffrigere con l' olio ed il burro. Aggiungete la carne macinata e rosolate bene per insaporire. Aggiungete la passata, il brodo caldo, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora almeno. Aggiungete i piselli, lasciate cuocere per una decina di minuti e ritirate dal fuoco.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, rigorosamente al dente (io 3 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione). Scolate e disponete in una teglia capiente, per non farli perdere la loro forma.
Sbattete le uova, aggiungete lo zafferano, sale, pepe, il parmigiano e mescolate.
Accendete il forno a 160°C, modalità statico.
Se non disponete l' apposito tegame di coccio, potete utilizzare anche una tortiera di 26 cm di diametro. Imburrate bene e cospargete con pane grattugiato.
Disponete nella tortiera l' 1/3 della pasta, allineate sopra delle fette di mozzarella, versate un paio di cucchiai dal composto delle uova e metà del ragù. Continuate con pasta (1/3), mozzarella, uova, ragù, la pasta restante, mozzarella ed infine il composto delle uova restante. Cospargete con pane grattugiato.
Infornate e lasciate cuocere per 2 ore, fino a formare una bella crosticina dorata.
Sformate e lasciate raffreddare per sformare. Capovolgete entro un vassoio da portata e servite il tagano freddo o appena intiepidito al microonde.