ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

ΦΟΥΓΚΆΣΑ ΒΈΝΕΤΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Οπως έχουμε αναφέρει επανειλημμένα στο laboratorio, η ιταλική παραδοσιακή κουζίνα διαθέτει μία μεγάλη ποικιλία από γλυκά ψωμιά, τα οποία παρασκευάζονται κατά τις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, δηλαδή τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Στην σύγχρονη εποχή, το πιό διαδεδομένο πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί είναι πλέον η κολόμπα (συνταγή εδώ και εδώ).
Στην περιοχή του Βένετο, δεν νοείται Πάσχα χωρίς την πασχαλιάτικη φοκάτσα, φουγκάσα (fugassa) στην τοπική διάλεκτο. Η δημιουργία της φουγκάσα ανάγεται στους πρώτους χριστιανικούς χρόνους, και σύμφωνα με την παράδοση, οφείλεται στην έμπνευση που είχε ένας αρτοποιός απο το Τρεβίζο, να εμπλουτίσει την απλή ζύμη του ψωμιού με αυγά και βούτυρο, και να μοιράσει τα αφράτα, μοσχοβολιστά ψωμάκια, στους πελάτες του κατά την διάρκεια του Πάσχα. Την φουγκάσα συνήθιζαν επίσης να την παρασκευάζουν στους αρραβώνες, την χάριζε ο γαμπρός στην οικογένεια της νύφης, έχοντας κρύψει μέσα της το δαχτυλίδι των αρραβώνων.
Η φουγκάσα, όπως και το πανετόνε, πρέπει να σταθεί μερικές ημέρες πριν καταναλωθεί, ώστε να ενισχυθούν τα αρώματα και η γεύση της, διατηρείται δε για πολλές ημέρες χωρίς να μπαγιατεύει. Σερβίρεται παραδοσιακά μαζί με ένα ελαφρύ ή γλυκό τοπικό κρασί, όπως το Moscato Fior d’Arancio από την πειροχή Colli Euganei, το Prosecco superiore di Cartizze, το αφρίζον Recioto di Gambellara και το Recioto di Soave.
Η προετοιμασία της φουγκάσα είναι ιδιαίτερα χρονοβόρα και ομολογουμένως δεν είναι εύκολο να παρασκευαστεί από τις νοικοκυρές, οι οποίες την προμηθεύονται συνήθως έτοιμη. Υπάρχουν όμως και αυτοί που λατρεύουν να δουλεύουν τις ζύμες - μεταξύ αυτών θα μου επιτρέψετε να συμπεριλάβω και τον εαυτό μου! - και είναι πάντα έτοιμοι να αντιμετωπίσουν την πρόκληση της προετοιμασίας ενός πανετόνε, ενός παντόρο, μίας κολόμπα ή μίας φουγκάσα! Και επειδή λατρεύω τις προκλήσεις, αποφάσισα να φτιάξω την απαιτητική συνταγή με το φυσικό προζύμι του τεχνίτη της ζύμης, Renato Bosco.
Οι δόσεις της συνταγής είναι για 2 φουγκάσες του κιλού. Η συνταγή του Bosco δεν περιέχει καντίτι (κόντιτα - κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα) ούτε λικέρ ή κρασί, όπως ίσως συνανήσετε αλλού. Μεγάλη εντύπωση  μου προξένησε η μεγάλη ποσότητα αυγών και βουτύρου σε σχέση με την ποσότητα του αλευριού. Και όμως η συνταγή είναι τέλεια, το τελικό αποτέλεσμα είναι μία φουγκάσα-αφρός, με υπέροχη γεύση και άρωμα, μέσα στο οποίο ξεχωρίζεις την βανίλια και το βούτυρο. Βασικό συστατικό επιτυχίας της συνταγής είναι ένα δυνατό αλεύρι (γιά να μην σας βάζω γρίφους, στην Ελλάδα το μόνο δυνατό αλεύρι που κυκλοφορεί είναι το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία) και ένα ώριμο και ενεργό φυσικό προζύμι. Το φυσικό προζύμι, πρέπει κανονικά να περάσει πρώτα μία διαδικασία ενίσχυσης (δείτε και εδώ) με 3 διαδοχικές αναζωογονήσεις (αναπιάσματα). Ισως εμπιστεύομαι υπερβολικά το φυσικό μου προζύμι, το οποίο μετράει πλέον 6 ολόκληρα χρόνια ζωής, αλλά το χρησιμοποίησα χωρίς να το περάσω από την διαδικασία της ενίσχυσης και όπως μπορείτε να δείτε στις φωτογραφίες της φουγκάσα, το αποτέλεσμα ήταν κάτι παραπάνω από ικανοποιητικό. 
Τελευταία παρατήρηση : η συγκεριμένη συνταγή δεν είναι εύκολη και δεν είναι γρήγορη; κάποιος που θα καταπιαστεί να την φτιάξει, πρέπει να έχει μία σχετική εμπειρία σε απαιτητικές ζύμες με φυσικό προζύμι, αλλά θα πρέπει και να μην δουλεύει υπό την πίεση του χρόνου, καθώς όλη η διαδικασία γίνεται σε αργούς ρυθμούς και απαιτεί υπομονή. Η προετοιμασία τηςν φουγκάσα με το φυσικό προζύμι απαιτεί να της αφιερώσετε 2 ολόκληρες ημέρες. Τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε, και ιδίως του κρόκους των αυγών, πρέπει να τα ζυγίσετε με ακρίβεια και όχι να τα βάλετε στο περίπου.

Δόση : 2 φουγκάσες του κιλού
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : δύσκολη
Υλικά
γιά την πρώτη ζύμη : 150 gr κρόκους αυγών (από περίπου 5 αυγά),
                                       100 gr νερό,
                                       180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                       200 gr φυσικό προζύμι (ώριμο και αναζωογονημένο),
                                       400 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                                       150 gr κρόκους,
                                       80 gr νερό,
                                       150 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
δεύτερη ζύμη : 150 gr αλεύρι δυνατό καναδέζικο,
                            50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                            30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            40 gr μέλι ανθέων,
                            80 gr κρόκους αυγών (από περίπου 3 αυγά),
                            1 λουβί βανίλιας,
                            12 gr αλάτι,
                            60 gr βούτυρο αγελάδος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κομματάκι βούτυρο.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε νωρίς το πρωί την πρώτη ημέρα, και προετοιμάστε το προζύμι σας με 3 συνεχείς αναζωογονήσεις, με μεσοδιάστημα 3-4 ωρών, χωρίς να το ξεκουράσετε στο ψυγείο. Η συνταγή αναφέρεται σε στερεό φυσικό προζύμι και όχι σε υγρό.
Αναμείξτε την πρώτη ποσότητα των κρόκων (150 gr) με το νερό (100 gr) και την ζάχαρη (180 gr), χωρίς όμως να χτυπήσετε πολύ το μίγμα και να φουσκώσει. Βάλτε το μίγμα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το προζύμι (200 gr), κομμένο σε κομματάκια, και το αλεύρι (400 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να δουλεύετε την ζύμη σε χαμηλή ταχύτητα, με το εξάρτημα γάντζος. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, προτιμήστε το καναδέζικο δυνατό αλεύρι, το οποίο έχει από την φύση του μεγάλη περιεκτικότητα σε γλουτένη, και όχι κάποιο άλλο δυνατό αλεύρι του εμπορίου με πρόσθετη γλουτένη. Πληροφοριακά η αρχική συνταγή αναφέρει αλεύρι δυνατό W350.
Η ζύμη που προκύπτει είναι μάλλον συμπαγής και κολλώδης.  Μόλις αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, συνεχίστε προσθέτοντας την δεύτερη δόση κρόκους (150 gr) σε 3 δόσεις, περιμένοντας να απορροφηθεί τελείως η κάθε μία πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί καλά, ώστε να σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο είναι απαραίτητο γιά την επιτυχία της συνταγής. Οταν σχηματίζεται το πλέγμα της γλουτένης, το καταλαβάινετε γιατί η ζύμη γίνεται ελαστική και σχηματίζει χορδές, δηλαδή δεν σπάει αν την τραβήξετε με τα χέρια σας. Το μόνο που πρέπει να προσέξετε είναι να μην ζεσταθεί πολύ η ζύμη καθώς δουλεύεται; αν συμβεί αυτό, βάλτε την μερικά λεπτά στο ψυγείο, ώστε να κατέβει η θερμοκρασία της.
Προσθέστε έπειτα το νερό (80 gr), σε 3 δόσεις, περιμένοντας πάντα να απορροφηθεί η κάθε δόση προτού προσθέσετε την επόμενη. Τελειώστε την πρώτη φάση της ζύμης προσθέτοντας και το βούτυρο (150 gr), πάντα σταδιακά, σε 3 δόσεις. Προσοχή, το βούτυρο δεν πρέπει να ζεσταθεί για να λιώσει, το κόβετε σε κομματάκια και το αφήνετε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Στρογγυλέψτε την ζύμη με τα χέρια σας, ώστε να γίνει σαν μπάλλα, και τοποθετήστε την μέσα σε ένα  ευρύχωρο σκεύος; ως προς το μέγεθος του σκεύους, έχετε υπ' όψιν ότι η ζύμη θα πρέπει να τριπλασιαστεί σε όγκο. Σκεπάστε το σκεύος με διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το σε μέρος προστατευμένο από ρεύματα αέρα και με σταθερή θερμοκρασία 28-30°C  (αυτές τις συνθήκες μπορεί να τις προσφέρει ένας επαγγελματικός θερμοθάλαμος ή ο οικιακός φούρνος με αναμμένο το λαμπάκι, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας). 
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί, μέχρι να τριπλασιαστεί σε όγκο. Θα χρειαστούν πάνω από 12 ώρες. Είναι σημαντικό η ζύμη να τριπλασιαστεί σε όγκο πριν συνεχίσετε στην δεύτερη φάση, οπότε πρέπει να έχετε υπομονή και να της δώσετε τον χρόνο της... Ξεκινήστε με την πρώτη ζύμη αργά το απόγευμα, ώστε να εκμεταλλευτείτε την νύχτα και να συνεχίσετε με την δεύτερη ζύμη την επόμενη ημέρα.
Αφού ολοκληρωθεί η πρώτη φάση της ζύμης, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Επειδή η ζύμη θα είναι χλιαρή, βάλτε την ένα δεκάλεπτο στο ψυγείο, για να κατεβάσετε την θερμοκρασία της.
Βάλτε την ζύμη στον κάδο του μίξερ, προσθέστε το αλεύρι (150 gr), κοσκινισμένο, και ξεκινήστε να την δουλεύετε με το εξάρτημα γάντζο. Οταν απορροφηθεί το αλεύρι, προσθέστε την κρέμα γάλακτος (50 gr), σε θερμοκρασία δωματίου, περιμένετε να απορροφηθεί και προσθέστε την ζάχαρη (30 gr) σε 3 δόσεις. Προσθέστε έπειτα σταδιακά και το μέλι (40 gr); στην αρχική συνταγή προτείνεται το μέλι από άνθη ακακίας, το οποίο προτιμάται στην ζαχαροπλαστική γιατί δεν έχει έντονο άρωμα, αλλά δυστυχώς δεν υπάρχει στην Ελλάδα, οπότε εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ένα ανθόμελο.
Συνεχίστε με τους κρόκους των αυγών (80 gr), σε 3 δόσεις; μαζί με την τελευταία δόση προσθέστε το αλάτι (12 gr) και τα σποράκια από το λουβί της βανίλιας (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας). Αυξήστε την ταχύτητα στο μίξερ και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να γίνει μαλακή, γυαλιστερή, και να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο (ένδειξη ότι το δίχτυ της γλουτένης έχει σχηματιστεί σωστά και είναι σταθερό).
Βγάλτε την ζύμη από τον κάδο του μίξερ, βάλτε την σε ενα σκεύος, σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη, και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά ένα μισάωρο σε μέρος χλιαρό (28-30°C) και προστατευμένο από ρεύματα αέρα.
Χωρίστε την ζύμη στα δύο, στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι με τα χέρια σας, φέρνοντας τις άκρες στο κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια του να είναι λεία. Τοποθετήστε τα κομμάτια αντίστοιχα μέσα σε 2 χάρτινες φόρμες γιά πανεττόνε, τις μεγάλες, χωρητικότητας 750 ml, και σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Τοποθετήστε τις φόρμες επάνω σε σταθερή επιφάνεια (ένα μικρό ταψάκι) και βάλτε τες στον φούρνο με το λαμπάκι αναμένο, χωρίς διαβάθμιση θερμοκρασίας.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί γιά περίπου 4 ώρες, δίνοντας της τον χρόνο να φουσκώσει και να φτάσει περίπου 4 εκατοστά κάτω από το χείλος της φόρμας. Αφαιρέστε την μεμβράνη και αφήστε τις φουγκάσες γιά κανένα τεταρτάκι εκτεθειμένες, ώστε να σχηματιστεί στη επιφάνεια τους μία κρούστα.
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. 
Με ένα ξυράφι χαράξτε την επιφάνεια της φουγκάσα σε σταυρό, ανασηκώστε την κρούστα και  τοποθετήστε στο κέντρο ένα κομματάκι βούτυρο.
Φουρνίστε την φουγκάσα μαζί με το ταψάκι της στον ζεστό φούρνο και αφήστε να ψηθεί γιά 45 λεπτά, μέχρι να αποκτήσει μία ωραία σκουρόχρωμη κρούστα. 
Μέχρι να ψηθεί η φουγκάσα, ετοιμάστε το μέρος όπου θα την κρεμάσετε ανάποδα για να κρυώσει. Εγω χρησιμοποίησα, όπως και για τα πανετόνε, 2 μεταλλικά σουβλιά και 2 στοίβες βιβλία.
Βάλτε την φουγκάσα από τον φούρνο, τρυπήστε την βάση της με τα 2 σουβλιά, παράλληλα μεταξύ τους, αναποδογυρίστε την προσεκτικά, ώστε να μην σκιστεί η χάρτινη φόρμα, και στερώστε την ανάμεσα στις στοίβες με τα βιβλία. Αφήστε την να κρυώσει αναποδογυρισμένη, για τουλάχιστον ένα δίωρο; μπορείτε έπειτα να την γυρίσετε και πάλι όρθια και να αφαιρέστε τα σουβλιά.
Αφού περάσουν περίπου 12 ώρες, τυλίξτε την φουγκάσα με διάφανη μεμβράνη ή κλείσετε την μέσα σε πλαστική σακκούλα κατάλληλη γιά τρόφιμα. Ενα κόλπο γιά να μην μουχλιάσει, είναι να ψεκάσετε πρώτα την σακκούλα με λίγο καθαρό οινόπνευμα 95° (το βρώσιμο, αυτό που χρησιμοποιούμε για τα λικέρ). Η φουγκάσα μπορεί να διατηρηθεί μέχρι και 2 μήνες. 

FUGASSA VENETA CON LIEVITO MADRE

La fugassa tonda, soffice, come una nuvola e profumante di burro e vaniglia è il simbolo di Pasqua per la cucina veneta di tradizione. La preparazione di un pane dolce per la festa di Pasqua risale ai primi anni dell' era cristiana. Secondo la leggenda, la fugassa viene attribuita ad un panettiere trevigiano, che ha avuto l' ispirazione di arricchire il semplice impasto per il pane, con uova, burro e miele, e di preparare dei panetti che poi reagalava ai suoi clienti per il Pasqua. La fugassa veniva ancora preparata per i fidanzamenti, e c' era il fidanzato a reagalarla ai genitori della sua ragazza, celando dentro l' anello per la sua promessa sposa.
La fugassa, come il panettone, viene preparata così da poter essere conservata per giorni. Meglio prepararla in anticipo e lasciarla maturare per una decina di giorni, per poter sprigionare tutti i suoi aromi. Viene accompagnata da un vino dolce locale come il Moscato Fior d’Arancio di Colli Euganei, il Prosecco superiore di Cartizze, lo spumante Recioto di Gambellara o il Recioto di Soave. 
La preparazione della fugassa è laboriosa e particolarmente lunga, e certo non è facile per tutti a preparla a casa. E da tanto tempo (già dall' anno scorso!) che combattevo di prendere la decisione di cimentarmi con la sua preparazione; la settimana scorsa però, vedendo arrivare ancora una Pasqua, ho preso la decisione in fretta, e mi sono messa all' opera. Per aumentare il grado di difficoltà della ricetta, ho deciso di preparare quella di Renato Bosco, al lievito madre.
Le dosi della ricetta sono per 2 fugasse da 1 kg ca. ciascuna. La ricetta di Bosco è semplice, senza canditi e senza liquore o vino nell' impasto. Mi ha fatto impressione la grande quantità di uova e di burro, rispetto alla farina. Poi, per mancanza di tempo, non ho rinfrescato il mio lievito madre, che aveva già trascorso 2 settimane nel frigo, mostrando eccessiva fiducia al suo potere lievitante! Eppure, questo impasto impossibile, ha dato una fugassa stupenda, una nuvola giòalla, saporitissima e profumatissima! E ora non posso più decidere quale tra i grandi lievitati è il mio preferito : il panettone, il pandoro, la colomba o la fugassa!

Dosi : per 2 fugasse da ca. 1 kg
Difficoltà della ricetta : elaborata
Ingredienti
primo impasto : 150 gr di tuorli (da 5 uova ca.),
                               100 gr di acqua,
                               180 gr di zucchero semolato,
                               200 gr di lievito madre maturo e attivo,
                               400 gr di farina manitoba (W 350),
                               150 gr di tuorli,
                               80 gr di acqua,
                               150 gr di burro a pommata.
secondo impasto : 150 gr di farina manitoba (W 350),
                                   50 gr di panna fresca,
                                   30 gr di zucchero semolato,
                                   40 gr di miele di acacia,
                                   80 gr di tuorli (da 3 uova ca.),
                                   1 bacca di vaniglia,
                                   12 gr di sale  fino,
                                   60 gr di burro a pommata.
per la finitura : 1 noce di burro
Preparazione :
Rafforzate il lievito madre con 3 rinfreschi successivi con intervalli di 3-4 ore, senza riposo nel frigo. Le dosi della ricetta sono per lievito madre solido.
Mescolate la prima dose di tuorli con l' acqua e lo zucchero senza montare. Ponete il composto nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito madre a pezzettini e la farina settacciata. Attaccate il gancio, azionate la planetaria a velocità bassa e lasciate amalgamare bene l' impasto. 
Otterete un' impasto piuttosto duro e appiccicoso. Aggiungete la seconda dose di tuorli a 3 riprese, aspettando assorbire la precedente prima di aggiungere la successiva. Lavorate l' impasto fino ad incordare. Aggiungete l' acqua a 3 riprese ed infine anche il burro, pure a 3 riprese. E importante mantenere l' incordatura, così proseguire lentamente.
Ribaltete l' impasto sul piano del lavoro e prilatelo con l' aiuto di un tarocco. Mettetelo entro una ciotola capiente abbastanza, tenedo in considerazione che deve triplicare di volume. Corpite con pellicola transparente. Posizionate in lugo tiepido (temperatura 28-30°C) protetto da correnti d' aria; io l' ho messo nel forno con solo la lampadina accessa.  
Lasciate leivitare fino a triplicarsi di volume. Occorrono almeno 12 ore. Non avere fretta, è essenziale raggiungere il volume desiderato. Meglio cominciare ad impastare il pomeriggio tardi, per approfittarsi della notte per il riposo lungo, e poi riprendere con il secondo impasto la mattina seguente.
Trascorso il tempo di riposo necessario, ribaltate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Siccome sarà tiepido dopo la lunga lievitazione, mettetelo nel frigo per una decina di minuti per abbattere la sua temperatura. 
Ponete il primo impasto nella bacinella dell planetaria, aggiungete la farina settacciata, e azionate la planetaria a bassa velocità. Una volta assorbita tutta la farina, aggiungete la panna a temperatura ambiente. Dopo che viene assobrita anche la panna, aggiungete lo zucchero a 3 riprese. Continuate con il miele, poco alla volta  e i tuorli, a 3 riprese. Con la 3a ripresa di tuorli aggiungete anche il sale ed i semini dalla bacca di vaniglia. Aggiungete infine il burro morbido, a 3 riprese.
Aumentate la velocità della planetaria e lasciate lavorare l' impasto fino ad incoradre e diventare lucido, morbido e compatto.
Pirlate l' impasto, ponete entro una ciotola, coprite con pellicola transparente e lasciate riposare per mezz' oretta, in luogo tiepido (28-30°C) e protteto da correnti d' aria. 
Dividere l' impasto in due pezzi, pirlate ciascuno e posizionate entro pirottini per il panettone da 750ml. Coprite con pellicola transparente, posizionate su una teglia e ponete nel forno con la lampadina accesa. 
Lasciate riposare per 4 ore ca., fino che l' impasto arrivi a 4 cm dall' orlo del pirottino. Eliminate la pellicola e lasciate seccare all' aria per una ventina di minuti.
Accendete il forno a 170°C, modalità statico.
Con una lametta, incidete la superficie della fugassa a croce; levate un po' i lembi e ponete una noce di burro.
Infornate e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare bene.
Ne frattempo preparate l' occorente per appendere la fugassa dopo la cottura, come si fa con il panettone. Io ho utilizzato 2 piccoli spiedi di ferro (lunghi 50 cm) e due pile di libri.
Sfornate la fugassa, infilzate la base con i ferri, capovolgete attentamente, per non fare rovinare il pirottino, e appendetela capovolta, appogiando i feri sulle pile di libri. Lasciate raffreddare per almeno 2 ore; poi potete raddrizzare la fugassa ed eliminare i ferri.
Trascore 12 ore, potete confezionare la fugassa con pellicola transparente o chiuderla entro un sacchetto per alimenti. Potete conservarla fino a 2 mesi.