ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ // SARDE A BECCAFICO

ΣΑΡΔΕΛΕΣ ΜΠΕΚΑΦΊΚΟ

Οι σαρδέλες μπεκαφίκο (sarde a beccafico), είναι ένα από τα πιό χαρακτηριστικά πιάτα της σιτσιλιάνικης κουζίνας. Με βασικό υλικό ένα φτηνό ψαράκι, την σαρδέλα, και λίγα συνηθισμένα υλικά (γιά την τοπική κουζίνα) προκύπτει ένα υπέροχο έδεσμα που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό ή ως δεύτερο πιάτο με ψάρι.
Το μπεκαφίκο είναι ένα μικρό πουλάκι με υπέροχο κελάηδισμα, πολύ κοινό στην ευρωπαϊκή πανίδα; στην Ελλάδα είναι γνωστό ως κηποτσιβοράκος. Τα μπεκαφίκο, λατρεύουν τα σύκα και το όνομα τους που σημαίνει "αυτός που τσιμπάει τα σύκα". Κατά την καλοκαιρινή περίοδο, όταν τα σύκα άρχιζουν να ωριμάζουν, τα μπεκαφίκο βρίσκουν άφθονη τορφή και παχαίνουν, και καθώς έχουν την ατυχία να έχουν ιδιαίτερα νόστιμο κρέας, αποτελούσαν περιζήτητα θηράματα γιά τους ευγενείς σικελούς που αγαπούσαν το κυνήγι. Ετσι, πριν περίπου 2 αιώνες, αποτελούσαν ένα εκλεκτό έδεσμα στις κουζίνες των αρχοντικών των βαρόνων της Σικελίας; τα γέμιζαν με τα εντόσθια τους και ψίχα ψωμιού, σταφίδες και κουκουνάρια (κλασσικά υλικά για γέμιση της ιταλικής κουζίνας) και τα προσέφεραν συνήθως ως δεύτερο πιάτο με κρέας (secondo di carne) ή ως πλούσιο ορεκτικό σε επίσημα τραπέζια.
Η φτωχική, λαϊκή κουζίνα των ψαράδων της περιοχής, αντέγραψε την συνταγή, αντικαθιστώντας τα πουλιά με τις σαρδέλες, οι οποίες υπήρχαν σε αφθονία και κόστιζαν πολύ λιγότερο. Ετσι προέκυψαν οι σαρδέλες μπεκαφίκο και το παράδοξο είναι πως, ενώ η αρχική συνταγή με τα πουλιά έχει εξαφανιστεί πλέον απο την ιταλική κουζίνα, η παραλλαγή με τις σαρδέλες επέζησε μέσα από στους αιώνες και σήμερα αποτελεί χαρακτηριστική συνταγή της τοπικής κουζίνας, περιλαμβάνεται δε και στην επίσημη λίστα με τα τοπικά βρώσιμα αγροτικά προϊόντα της Ιταλίας.
Οι σαρδέλες μπεκαφίκο απαντώνται κυρίως στην βορειο-ανατολική πλευρά του νησιού, στο Παλέρμο, την  Μεσσίνα και την Κατάνια. Υπάρχουν μικρές διαφοροποιήσεις ώς προς τα υλικά της γέμισης. Η συνταγή στο Παλέρμο είναι όπως σας την παρουσιάζω σήμερα, στην Μεσσίνα προσθέτουν κάππαρη, τις πανάρουν και τις τηγανίζουν, ενώ στην Κατάνια, προσθέτουν στην γέμιση τυρί cacciocavallo και τις κάνουν όπως τις παντρεμένες, δηλαδή βάζουν την μία σαρδέλα ανοιχτή επάνω στην άλλη και ανάμεσα τους γέμιση. Επίσης συχνά αντί για λεμόνι προσθέτουν χυμό πορτοκαλιού και φετούλες πορτοκαλιού ανάμεσα στις σαρδέλες, ενώ μπορεί να συναντήσετε και παραλλαγές με κρεμμύδι, σκαλόνιο, σκόρδο ή ελιές στην γέμιση.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 800 gr σαρδέλες,
                 αλάτι,
                 4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 100 gr τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί,
                 4 αντζούγιες,
                 2 κ.σ. (30 gr) κουκουνάρια,
                 2 κ.σ. (40 gr) σταφίδες σουλτανί,
                 1 κ.καφέ ξύσμα από φλούδα λεμονιού,
                 1 φουντίτσα μαϊντανό,
                 1 γερή πρέζα ζάχαρη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 δαφνόφυλλα,
                 ελαιόλαδο,
                 χυμό από 1 λεμόνι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια, αφαιρέστε το κόκκαλο και ανοίξτε τες γούνα. Φροντίστε να μην αφαιρέστε την ουρά τους. Αλατίστε τες.
Ετοιμάστε την φρυγανισμένη ψίχα ψωμιού (muddica atturata στην τοπική διάλεκτο, την χρησιμοποιούν αρκετά στην κουζίνα τους). Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά, μόλις ζεσταθεί προσθέστε την τριμμένη ψίχα από μπαγιάτικο, χωριάτικο ψωμί και σωτάρετε μέχρι να ροδίσει. Αφήστε την να χλιαρίνει, βάλτε την μέσα σε ένα μπωλ και προσθέστε τις ανζούγιες, πλυμένες, ξαθαρισμένες και κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις σταφίδες, αφού τις μουλιάσετε σε λίγο νερό και τις στραγγίσετε καλά, τα κουκουνάρια, το ξύσμα από το λεμόνι, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, την ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αναμείξτε τα υλικά της γέμισης.
Τοποθετήσε περίπου 1 κ.γ. στην εσωτερική επιφάνεια της κάθε σαρδέλλας και τυλίξτε τες, ξεκινώντας από το μέρος του κεφαλιού, αφήνοντας την ουρά να προεξέχει στο επάνω μέρος.
Ρίξτε λίγο ελαιόλαδο μέσα σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Τοποθετήστε τις σαρδέλες την μία δίπλα στην άλλη, με την ουρά τους στο επάνω μέρος. Ανάμεσα τους τοποθετήστε μισά δαφνόφυλλα. Ρίξτε από επάνω λίγο λαδάκι και όση γέμιση περίσσεψε.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200°C,στις αντιστάσεις, για περίπου 15 λεπτά.
Γαρνίρετε με χυμό λεμονιού.
Μην σερβίρετε τις σαρδέλες μπεκαφίκο μόλις βγούν από τον φούρνο. Αφήστε τες να σταθούν τουλάχιστον μισή ώρα γιατί είναι πολύ πιό γευστικές όταν κρυώσουν.
Διατηρούνται στο ψυγείο για 2-3 μέρες.

SARDE A BECCAFICO

Il beccafico è un ucellino canoro, comunemente incontrato nella fauna europea. Il suo nome viene dal fatto che va ghiotto dei fichi e quando è la loro stagione si nutre di loro e ingrassa. Così, durante l' estate, un paio di secoli fa, era un bottino prelibato per i cacciatori della nobiltà siciliana, siccome i beccafichi, che hanno la sfortuna di avere la carne saporita, nelle cucine baronesi  farciti con le loro interiora, pangrattato, pinoli e uvetta, si trasformavano in un secondo di carne molto goloso. Questo piatto era una prelibatezza destinata solo all' aristocrazia e inacessibile ai popolani. 
Però la cucina povera italiana era molto ingegniosa e così i pescatori, sostituirono gli ucelli con le sarde, che erano in abbondanza e costavano poco. Sono nate così le sarde a beccafico, un piatto che ha sopravvissuto quello delle sue origini, e oggi è tra i più tipici della cucina siciliana, addiritura inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.
Le sarde a beccafico sono diffuse piuttosto a Palermo, Messina e Catania. Ci sono piccole differenze tra le ricette di questi luoghi. Oggi vi presento la varietà palermitana. A quella messinese vengono aggiunti i capperi, mentre vengono impanate e fritte, e alla catanese viene aggiunto il cacciocavalo e di solito le sarde vengono unite aperte a coppia, con la farcitura nel mezzo. Ci sono ancora varianti con l' aggiunta di cipolla, scalogno, aglio, olive e nel posti del limone arancia e fettine d' arancia per la cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 800 gr di sarde,
                             sale,
                             4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             100 gr  dimollica di pane raffermo,
                             4 alici sottosale,
                             2 cucchiai (30 gr) di pinoli,
                             2 cucchiai (40 gr) uvetta sultanina,
                             1 cucchiaino da caffè scorza di limone grattugiata,
                             1 ciuffo di prezzemolo,
                             1 pizzico generoso di zucchero,
                             pepe nero macinato al momento,
                             foglie di alloro,
                             olio extravergine di oliva,
                             succo da 1 limone.
Preparazione :
Preparate le sarde : squamatele, eliminate testa ed interiora, aprite a libro e disliscate. Non eliminare la coda. Salate.
Preparate il pangrattato abbrustolito (muddica atturata in siciliano) : ponete l' olio in una padella e portate su fuoco moderato. Aggiungete il pangrattato e lasciate tostare per qualche minuto, fino a dorare. Ponete in una ciotola e lasciate intiepidire. Unite le alici, dissalate, disliscate e tagliate a pezzettini, l' uvetta ammollata in poca acqua e strizzata bene, i pinoli, lo zest di limone, il prezzemolo tritato, lo zucchero, poco sale e pepe nero macinato. Mescolate il tutto.
Farcite le sarde : diponete 1 cucchiaino su ogni sarda e arrotolate ad anello, cominciando dalla parte della testa e lasciando la codina spuntare verso l' alto.
Ungete con olio una pirofila e disponete le sarde. Ponete mezze foglie di alloro tra di loro. Irrorate con olio e cospargete con la farcitura che avanaza.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico per 15 minuti ca.
Condite con succo di limone.
Non servire le sarde a beccafico appena tolte dal forno. Lasciatele raffreddare o servitele il giorno dopo.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.