ΚΕΪΚ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ ΑΠΟ ΤΟΝ IGINIO MASSARI // TORTA RINASCITA DELLE DOLOMITI

ΚΕΪΚ ΓΙΑΟΥΡΤΙΟΥ ΜΕ ΑΛΕΥΡΙ ΑΠΟ ΦΟΥΝΤΟΥΚΙΑ 

ΑΠΟ ΤΟΝ IGINIO MASSARI 

 

Σήμερα θα σας παρουσιάσω ακόμη μια συνταγή με υπογραφή Iginio Massari. Ενα κέικ απλό στην παρασκευή του, άλλα με πολύ καλής ποιότητας υλικά, τα οποία κάνουν και την διαφορά στην γεύση. 

Το κέικ αυτό έχει και όνομα, o Iginio Massari το ονόμασε "η αναγέννηση των Δολομιτών" (rinascita delle Dolomiti), το οποίο δεν δόθηκε τυχαία, αλλά κουβαλάει μια μικρή ιστορία. Στα τέλη του Οκτώβρη του 2018, μία απίστευτη θύελλα κατέστρεψε μεγάλο μέρος του δάσους αλλά των υποδομών, κυρίως στις περιοχές Val Fiemme και Lagorai; άνεμοι που έτρεχαν με ταχύτητα 200 χλμ την ώρα και ατελείωτοι τόνοι καταρρακτώδους βροχής, είχαν ως αποτέλεσμα να καταστραφεί ολοσχερώς το 40% των δέντρων στα πανέμορφα δάση της περιοχής. Υπολόγιζαν ότι θα χρειαστούν 100 χρόνια για να επανέλθουν περίπου σε αυτό που ήταν πριν την θεομηνία (μπορείτε να παρακολουθήσετε βίντεο με το τι είχε συμβεί εδώ και εδώ). Η καταστροφή είχε βέβαια αντίκτυπο και στην οικονομία της περιοχής. Τότε είχαν αναπτυχθεί διάφορες πρωτοβουλίες για την στήριξη των επαγγελματιών που είχαν καταστραφεί. Ο Iginio Massari, θέλοντας να συμβάλλει και αυτός στην οικονομική στήριξη των πληγέντων, δημιούργησε την συνταγή για το συγκεκριμένο κέικ, χρησιμοποιώντας πρώτες ύλες προέλευσης από την περιοχή των Δολομιτών : αυγά, γιαούρτι, βούτυρο, μέλι, αλεύρι (ένα ιδιαίτερο αλεύρι από σιτάρια που καλλιεργούνται στην περιοχή, λίγο τραχύ και με περισσότερο πίτουρο) και φουντούκια; το κέικ το παρασκεύαζε μαζικά στο εργαστήριο του για να πουληθεί στα ζαχαροπλαστεία του και φυσικά τα έσοδα από τις πωλήσεις τα διέθετε στο ταμείο βοήθειας των πληγέντων. Η συνταγή κυκλοφόρησε το διαδίκτυο (μπορείτε να δείτε το βίντεο εδώ) με την παράκληση όσοι την φτιάξουν να προτιμήσουν προϊόντα, όσο αυτό θα ήταν δυνατόν, από παραγωγούς της πληγείσας περιοχής, ώστε να συμβάλλουν και αυτοί με την σειρά τους στην πρωτοβουλία για οικονομική ενίσχυση.

Συνταγούλα εύκολη με λίγα υλικά, τα οποία όμως, όπως είπαμε, θα πρέπει να είναι καλής ποιότητας για να αναδειχθούν οι γεύσεις και τα αρώματα. Η συνταγή δεν περιέχει baking powder, αν και μετέπειτα σε διάφορες παραλλαγές της κάποιοι bloggers το πρόσθεσαν, σχολιάζοντας ότι το κέικ γίνεται πιο αφράτο. 

*Αν δεν έχετε αλεύρι από φουντούκια, μπορείτε να το φτιάξετε μόνοι σας : ψήνετε τα φουντούκια στον φούρνο στους 160°C, στον αέρα, τα τρίβετε ανάμεσα στα δάχτυλα σας, για να αφαιρέσετε την φλούδα, τα αφήνετε να κρυώσουν τελείως και έπειτα τα αλέθετε στο μουλτι, πατώντας τον διακόπτη σύντομα και επαναλαμβανόμενα, ώστε να μην βγάλουν το λάδι τους και αντί για αλεύρι πάρετε φουντουκόπαστα!

Δόση : για 8 άτομα    

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη

Υλικά : 150 gr βούτυρο μαλακό,

                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                38 gr μέλι ανθέων,

                1/2 λουβί βανίλιας,

                95 gr γιαούρτι παραδοσιακό,

                95 gr αυγά (4 μικρά),

                190 gr αλεύρι από φουντούκια*,

                95 gr αλεύρι γοχ. 

για το σερβίρισμα : ζάχαρη άχνη.

Προετοιμασία :

Κατ' αρχήν αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, για μία ώρα τουλάχιστον. Όλα τα υλικά της συνταγής πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Ανάψτε τον φούρνο στους 175°C, στις αντιστάσεις.

Χτυπήστε στο μίξερ το βούτυρο μαζί με την ζάχαρη, το μέλι και τα σποράκια από μισό λουβί βανίλιας, μέχρι να γίνουν μία αφράτη κρέμα.

Σπάστε τα αυγά μέσα σε ένα μπολ και χτυπήστε τα ελαφρά να αναμειχθούν κρόκοι και ασπράδια. Προσθέστε τα σταδιακά στην κρέμα βουτύρου, συνεχίζοντας το χτύπημα στο μίξερ. Προσθέστε έπειτα και το γιαούρτι. 

Σε άλλο μπολ κοσκινίστε το αλεύρι και αναμείξτε το με το αλεύρι από τα φουντούκια.

Προσθέστε τα στερεά υλικά σταδιακά στο μείγμα με τα υγρά, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει. 

Βουτυρώστε μία φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 22 εκ. Ρίξτε μέσα στο μείγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια.

Ψήστε για 40 λεπτά περίπου, στον ήδη ζεστό φούρνο. Τα τελευταία 15 λεπτά αφήστε την πόρτα του φούρνου ανοιχτή μία χαραμάδα (μπλοκάροντας την με ένα κουταλάκι). Για να ελέγξετε το ψήσιμο κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.

Αφήστε το κέικ να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. 

Πριν σερβίρετε πασπαλίστε με ζάχαρη άχνη.

 

TORTA RINASCITA DELLE DOLOMITI 

DI IGINIO MASSARI

 

La torta Rinascita delle Dolomiti, è stata creata da Iginio Massari per l' inziativa “DDolomiti-Custodi del Territorio”. Tre anni fa, a fine ottobre, un alluvione inaspettabile e tremenda ha sradicato interi boschi, abbattendo migliaia di alberi, ha gonfiato i fumi che esondati hanno portato via case, strade, aziente, coltivazioni, lasciando un intero territorio devastato e molta gente a disperazione. In aiuto della popolazioni sono corsi in molti e tra l' altro è stato creato anche il progetto riferito sopra. 

La ricetta è stata realizzata dal maestro Massari con l' utilizzo di ingredienti dal territorio colpito : burro, miele, uova, yogurt, farina e nocciole, e veniva venduta nei suoi negozi di pasticceria. Ancora il maestro ha fatto un video (vedi qui) facendo appello a chi la realizzasse a diffonderla e ad acquistare, al limite del possibile, le materie prime da produttori delle zone colpite. 

Avendo una quantità di farina di nocciole da smaltire, ho scoperto la ricetta della torta rinascita delle Dolomiti solo addesso, e mi ha colpito la sua semplicità. Utilizzando però ingredienti di buona qualità, la torta viene una meraviglia, leggera, umida al punto giusto e soffice.

L' assenza del lievito chimico dalla lista degli ingradienti non è un errore, semplicemente non c'è bisogno di metterlo (anche se ho trovato varianti della ricetta con il lievito, intanto ho preferito seguire quella originale del maestro). 

*Se non avete a disposizione la farina di nocciole, potete prepararla a casa : tostate le nocciole al forno a 160°C, modalità ventilato, per 20 minuti, poi strofinate per spellarle. Una volta fredde macinatele nel cutter finemente a intermittenza, così che non rilascino olio.

 

Dosi : per 8 persone

Difficoltà della ricetta : facile

Ingredienti : 150 gr burro a pommata,

                         75 gr zucchero semolato,

                         38 gr miele di acacia,

                         1/2 bacca di vaniglia,

                         95 gr yogurt greco tradizionale,

                         95 gr uova (4 piccole),

                         190 gr farina di nocciole*,

                         95 farina 00. 

per la finitura : zucchero a velo.

Preparazione :  

Prima di tutto lasciate il burro a temperatura ambiente per almeno un' ora. Tutti gli ingredienti della ricetta devono essere a temperatura ambiente.

Accendete il forno a 175°C.

Nella planetaria o con un frullino a mano, montate il burro con lo zucchero, il miele e i semini da mezza bacca di vaniglia, fino a ottenere un composto spumoso e leggero.  

In una ciotola rompete le uova e mescolate brevemente con una forchetta. 

Contiuando a sbattere il composto del burro, inserite lo yogurt e le uova a filo.

A parte mescolate la farina con la farina di nocciole. 

Quando il composto risulti omogeneo, incorporate la miscela di farine con una spatola.

Imburrate ed infarinate una tortiera da 22 cm. Versate il composto e livellate. 

Cuocete in forno statico per 40 minuti ca; gli ultimi 15 minuti lasciate la porta del forno leggermente socchiusa, bloccandola con un cucchiaino, per fare asciugare la massa. Fate la prova stecchino.

Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Cospargete con zucchero a velo prima di servire.

ΜΠΆΜΠΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // BABKA AL LIEVITO MADRE

ΜΠΆΜΠΚΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Η μπάμπκα, είναι ένα γλυκό μπριός, πολύ διαδεδομένο στην Ανατολική Ευρώπη και ιδιαίτερα την Πολωνία και την Ουκρανία. Η αρχική συνταγή ήταν γιά ένα απλό μπριός, χωρίς γέμιση, καλυμμένο με γλάσο βανίλιας ή σοκολάτας και γαρνιρισμένο με αμύγδαλα ή κόντιτα, που ψηνόταν μέσα σε ψηλή, στοργγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση. Η συνταγή πέρασε στην εβραϊκη κουζίνα και έγινεπιο πλούσια και πιο εντυπωσιακή; η εβραϊκη μπάμπκα είναι μία ιδιαίτερη πλεξίδα ζύμης με γέμιση σοκολάτα και streusel, που συνήθως έχει σχήμα μακρόστενο, αφού ψήνεται μέσα σε φόρμα ψωμιού. Απο την Ευρώοη πέρασε τον ωκεανό και έγινε πολύ γνωστή και σε πολλές πόλεις της Βόρειας Αμερικής, που διατηρούν πολυπληθείς εβραϊκές κοινότητες; μάλιστα μετά το 2010 έγινε ακόμη πιο δημοφιλής στην Νέα Υόρκη, από μία αλυσίδα αρτοσκευασμάτων του Τελ Αβίβ, που ξεκίνησε την δραστηριότητα της και στο "Μεγάλο Μήλο" και μεταξύ άλλων στο κατάστημα της προσέφερε μπάμπκα με μεγάλη ποικιλία στην γέμιση, τόσο γλυκειά όσο και αλμυρή.

Η ονομασία babka, πολύ πιθανόν να προέρχεται από τα ρώσικα, όπου η λέξη σημαίνει γιαγιά ή γηραιά κυρία, και αναφέρεται κυρίως στο σχήμα που είχε το συγκεκριμένο γλυκό ψωμί στην αρχική του μόρφή, όταν το εψηναν μέσα σε ψηλή στρογγυλή φόρμα με τρύπα στην μέση, και όντας ψηλό και με αυλακώσεις, θύμιζε φούστα με πλισέδες, απο αυτές που φορούσαν κάποτε οι γιαγιάδες. 

Η μπάμπκα συνδέεται με την ημέρα εορτασμού του Πάσχα τόσο των χριστιανών όσο και των εβραίων (πεσάχ), αν και ως γλυκό γιορτινό ψωμί, την φτιάχνουν και κατά την διάρκεια όλων των μεγάλων θρησκευτικών εορτών (Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά και Πεντηκοστή). 

Η σημερινή συνταγή είναι του βρετανο-ισραηλινού σεφ Yotam Assaf Ottolenghi, και έχει γίνει προσαρμογή από εμένα στο φυσικό προζύμι. Σας παραθέτω και τις δόσεις υλικών της αρχικής συνταγής, για όποιον θέλει να την φτιάξει με μαγιά μπύρας. 

Δόση : 2 μπάμπκα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά 

προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι αναζωογονημένο,

                     100 gr νερό,

                     50 gr αλεύρι δυνατό.

για την ζύμη : 150 gr από την προ-ζύμη,

                          450 gr αλεύρι Π,

                          100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                          3 αυγά,

                         60 gr νερό,

                         3 gr αλάτι,

                         150 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή.

γιά την γέμιση : 130 gr κουβερτούρα,

                              120 gr βούτυρο,

                              50 gr ζάχαρη άχνη,

                              30 gr κακάο άγλυκο,

                              100 gr καρύδια,

                              2 κ.σ. ζάχαρη κρυσταλλική.

για το σιρόπι : 260 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           160 gr νερό.

Προετοιμασία :  

Αναζωογονήστε το προζύμι σας και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (θέλει περίπου 4 ώρες).

Ετοιμάστε την προ-ζύμη : κόψτε το προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε το νερό και το αλεύρι και αναμείξτε με το σύρμα. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την προζύμι σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 8 ώρες ή για όλο το βράδυ. 

Ζυγίστε 150 gr από την προ-ζύμη, μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλεύρι και τα αυγά, χτυπημένα ελαφρώς, και ξεκινήστε το ζύμωμα. Όταν σχηματιστεί η ζύμη, προσθέστε το αλάτι και το βούτυρο σταδιακά, σε κομματάκια, περιμένοντας να απορροφηθεί από την ζύμη πριν προσθέσετε την επόμενη ποσότητα. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο ζυμώματος (ανάπτυξη γλουτένης). 

Μαζέψτε την ζύμη σε μπάλα, τοποθετήστε την μέσα σε ένα ευρύχωρο μπολ και σκεπάστε με μεμβράνη. Βάλτε την ζύμη σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. 

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε την γέμιση. Μέσα σε μπαιν-μαρί λιώστε την σοκολάτα μαζί με το βούτυρο. Κατεβάστε το μείγμα από την φωτιά, προσθέστε την ζάχαρη και το κακάο κόσκινισμένα, και αναμείξτε με το σύρμα, μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήστε το να χλιαρίνει. 

Στην συνταγή του ο Οτολένγκι προτείνει τα καρύδια πέκαν; εγώ έβαλα τα κοινά καρύδια και μάλιστα επειδή μου φάνηκαν πολλά για την γέμιση, έβαλα τελικά την μισή ποσότητα (50 ). Τρίψτε τα καρύδια σε γουδί ή κόψτε τα σε κομματάκια με ένα μαχαίρι, έτσι ώστε να μείνουν σε μεγάλα κομμάτια. 

Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την (δεν είναι ανάγκη να την αλευρώσετε γιατί η ζύμη περιέχει αρκετό βούτυρο και δεν κολλάει). Χωρίστε την σε 2 μέρη (ζυγίστε για μεγαλύτερη ακρίβεια). 

Με τον πλάστη ανοίξτε την μισή ζύμη σε ένα φύλλο περίπου 30x40 εκ. Αλείψτε το φύλλο με την μισή πάστα σοκολάτας (αν είναι πολύ συμπαγής ζεστάνετε την για μερικά δευτερόλεπτα στον μικροκυματικό, ώστε να αποκτήσει ρευστότητα), αφήνοντας τριγύρω ένα περιθώριο 2 εκ. Πασπαλίστε με 1 κουταλιά ζάχαρης και τα μισά καρύδια. Τυλίξτε το φύλλο σε ρολό, από την πιο φαρδιά του πλευρά. Με μια σπάτουλα ζύμης ή ένα μαχαίρι με ίσια λάμα, κόψτε κατά μήκος το ρολό στη μέση. Γυρίστε τις δύο πλεξίδες ώστε η κομμένη πλευρά να βλέπει προς τα επάνω και πλέξτε τες μεταξύ τους. Μεταφέρετε την μπάμπκα μέσα σε μία φόρμα 11x20 εκ. καλά βουτυρωμένη ή φοδραρισμένη με αντικολλητικό χαρτί φούρνου.

Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομμάτι ζύμης. 

Τοποθετήστε τις φόρμες σε χλιαρό μέρος και αφήστε τες μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο και να φτάσει στο χείλος. 

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις. Βάλτε μέσα και τις δύο φόρμες και ψήστε για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραία χρώμα.

Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε και το σιρόπι. Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι το νερό με την ζάχαρη και αφήστε το σιρόπι να πάρει δυο βράσεις. Κατεβάστε το από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει. 

Μόλις βγάλετε τις μπάμπκες απο τον φούρνο αλείψτε τες αμέσως με το σιρόπι (πρέπει να το χρησιμοποιήσετε όλο!). Αφήστε τες να κρυώσουν πριν τις βγάλετε από τις φόρμες.

Διατηρούνται για αρκετές ημέρες. 

 r

Υλικά με μαγιά μπύρας : 

για την ζύμη : 10 gr μαγιά μπύρας ξηρή,

                           530 gr αλεύρι Π,

                           100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,

                           3 αυγά,

                           120 gr νερό,

                           3 gr αλάτι,

                           150 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή.

Αν και δεν αναφέρεται στην συνταγή, εγώ έφτιαξα και πάλι μια προ-ζύμη, με 100 αλεύρι, 100 νερό και την μαγιά, και την άφησα να σταθεί μισή ωρίτσα, μέχρι να φουσκώσει. Συνεχίστε έπειτα όπως με το προζύμι. Οι χρόνοι φουσκώματος εννοείται ότι μειώνονται με την μαγιά μπύρας. 

 

 

 

BABKA AL LIEVITO MADRE

La bàbka è una brioche originaria dell' Est europeo. Babka in russo significa nonna o vecchia signora e prese questo nome perchè veniva cotta entro uno stampo a ciambella conico, che con la sua forma e le scanalature, faceva pensare all' abbigliamento delle nonne di una volta con la gonna lunga con tanto di pieghe.

La babka nasce in Polonia, come una torta lievitata spugnosa senza ripieno, ricoperta con una glassa alla vaniglia o al cioccolato e decorata con mandorle o frutta candita. La ricetta viene rivisitata dalla cucina ebraica e la boriche viene farcita con una crema al cioccolato, noci o il cosidetto streusel (pasta frolla sbriciolata) e prende la forma di una treccia particolare, che lascia vedere i strati alternati di impasto e ripieno. 

Questa seconda versione di babka è diventata molto popolare nelle città dell' America del Nord che avevano una numerosa presenza di comuni ebraiche. Particolarmente a New York, la babka è diventata ancora più popolare dopo l' apertura della figliale di una paneteria originaria di Tel Aviv, che preparava la babka con farciture varie, tanto dolci che salate. 

La babka viene preparata durante il Pesach, cioè la Pasqua degli ebrei, ma anche durante la Pasqua e altre grandi feste christiane (Natale, Capodanno e Pentecoste).

La ricetta che vi presento oggi è del chef brittanico-israeliano Yotam Assaf Ottolenghi, modificata per il lievito madre. Alla fine troverete anche le dosi per la preparazione con il lievito di birra.

Dosi : per 2 babka

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

lievitino : 130 gr levito madre rinfrescato,

                   100 ml acqua,

                   50 gr farina di forza.

impasto : 150 gr dal lievitino,

                  450 gr farina 00 di forza,

                  100 gr zucchero semolato,

                  3 uova,

                  60 ml acqua,

                  3 gr sale,

                  150 gr burro a pommata.

ripieno : 130 gr cioccolato fondente,

                 120 gr burro,

                 50 gr zucchero a velo,

                 30 gr cacao amaro,

                 100 gr noci,

                 2 cucchiai zucchero semolato.

per lo sciroppo : 260 gr zucchero a velo,

                               160 ml acqua.

Preparazione : 

Prima di tutto rinfrescate il lievito madre e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a  raddoppiare di volume (occorrono ca. 4 ore).

Preparate il lievitino : entro una ciotola sbriciolate il lievito madre, aggiungete l' acqua e la farina e mescolate con una frusta. Coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 8 ore o per tutta la notte. 

Trascorso il tempo di lievitazione, pesate 150 gr dal lievitino entro la bacinella della planetaria. Aggiungete lo zucchero, la farina e le uova, leggermente sbattute, e cominciate ad impastare a minima velocità. Aggiungete il sale ed il burro in più riprese. Portate ad incordatura, formando un' impasto omogeneno e non appiccicoso. Mettete in contenitore, coprite, posizionate in luogo tiepido e lasciate leivitare fino al raddoppio.

Nel frattempo, preparate il ripieno. A bagnomaria, sciogliere il cioccolato insieme al burro; aggiungere lo zucchero a velo ed il cacao amaro e mescolare con una frusta eliminando i grumi fino a renderlo liscio. Lasciate raffreddare. 

Tritate grossolanemente le noci. Ottolenghi nella sua ricetta mette le noci pecan, io ho utilizzato le noci comuni e ho dimezzato la quantità, cioè ho messo solo 50 gr, perchè volevo il ripeno piuttosto cioccolatoso. 

Terminata la prima lievitazione, rovesciate l'impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo e dividere in due parti (pesate per essere più precisi).

Procedete alla formatura.

Prendete una parte d' impasto e con un mattarello stendetelo ad una sfoglia ca. 40x30 cm. Distribuire metà della pasta di cioccolato sulla sfoglia (se nel frattempo è indurita scaldate al microonde per qualche secondo), lasciando un bordo di 2 cm tutto intorno. Cospargere 1 cucchiaio di zucchero semolato e metà delle noci tritate. Arrotolare partendo dal lato lungo e formate un salcicciotto. Con un coltello affilato sezionate centralmente il rotolo lasciando 1 cm unito da un lato. Girare le parti tagliate verso l'alto, intrecciatele tra di loro e alla fine sigillare premendo gli estremi tra di loro. 

Imburrate o foderate con carta forno uno stampo da plum cake 11x20 cm. Trasferite la babka nello stampo, con i lati aperti verso l' alto. 

Fate lo stesso con il secondo pezzo d' impasto.

Posizionate le babka in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio o fino che l' impasto raggiunga il bordo dello stampo.

Alla fine della seconda lievitazione scaldate il forno a 170°C, modalità statico. Infornate i due stampi insieme e fate cuocere per ca. 30 minuti fino a dorare. 

Mentre le babka sono in cottura preparate lo sciroppo. In una casseruola mettete lo zucchero e l' acqua e portate ad ebbolizzione  a fuoco medio. Appena lo zucchero si scioglie, togliere la padella dal fuoco e lasciate raffreddare.

Appena sfornate le babka spenellate con lo sciroppo; utilizzatelo tutto, non deve avanzare.

Lasciate raffreddare prima di togliere le babka dallo stampo. 

Si conservano per 3-4 giorni. 

Ingredienti con il lievito di birra : 

10 gr levito di birra secco,

530 gr farina 00 di forza,

100 gr zucchero semolato,

3 uova,

120 ml acqua,

3 gr sale,

150 gr burro a pommata.

Anche se non viene consigliato da Ottolenghi, ho preparato un pre-impasto con 100 gr di farina, 100 ml acqua ed il lievito e ho lasciate a lievitare per mezz' oretta. Procedete poi la ricetta come si fa con il lievito madre. Si intende che i tempi di lievitazione saranno più brevi con il lievito di birra. 

ΚΕΪΚ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΓΑΛΛΙΑ // PLUM CAKE AL LIMONE DI PIERRE HERMÉ

ΚΕΪΚ ΛΕΜΟΝΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΓΑΛΛΙΑ

Κλασσικό κέικ λεμονιού, με γαλλική φινέτσα, αφού η συνταγή είναι δια χειρός του φημισμένου chef pâtissier-chocolatier Pierre Hermé.
Υπέροχο, ζουμερό, αφράτο κεκάκι, με έντονο το άρωμα του λεμονιού! Το μόνο κακό σε αυτή την συνταγή είναι η ποσότητα των υλικών, που δίνει ένα μικρό κεκάκι! Σας συμβουλεύω να ετοιμάσετε 1,5 δόση και να χρησιμοποιήσετε μία κλασσική στρογγυλή φόρμα για κέικ.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολη
Υλικά
για το κέϊκ : 200 gr ζάχαρη άχνη
                       το ξύσμα από 1 μεγάλο ακέρωτο λεμόνι (ή 2 μικρά),
                       3 αυγά,
                       190 gr αλεύρι cake flour,
                       4 gr baking powder,
                       95 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                       65 gr βούτυρο,
                       2 κ.σ. ρούμι,
                       1 πρέζα αλάτι.
για το σιρόπι : 75 gr νερό,
                           30 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           1 κ.σ. χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε το κέικ.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει. 
Αναμείξτε την ζάχαρη με το ξύσμα του λεμονιού και αφήστε το να σταθεί ένα τεταρτάκι.
Προσθέστε τα αυγά, το οποία πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου, και χτυπήστε καλά το μείγμα, με έναν αυγογδάρτη ή στο μίξερ, μέχρι να ασπρίσει και να γίνει κρεμώδες. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, το αλάτι και το ρούμι.
Κοσκινίστε το αλεύρι μαζί με το  και προσθέστε το στο μείγμα των υγρών σε 3 δόσεις, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ.
Προσθέστε τέλος και το βούτυρο, ανακατεύοντας απαλά με την μαρίζ.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μείγμα μία μακρόστενη φόρμα για κέικ, μήκους 20 εκ. Ρίξτε μέσα το μείγμα και ισιώστε την επιφάνεια. Για να "σκάσει" ωραία το κέικ, περάστε την μαρίζ με λίγο λιωμένο βούτυρο, βυθίστε την στο κέντρο της ζύμης και τραβήξτε μία γραμμή κατά μήκος.
Ψήστε το κέικ σε φούρνο προθερμασμένο στους 150°C, στον αέρα, για 1 ώρα περίπου. Ελέγξτε το ψήσιμο κάνοντας το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Στο εν τω μεταξύ, ετοιμάστε το σιρόπι. Βράστε την ζάχαρη μαζί το νερό, μέχρι να λιώσει. Κατεβάστε το σιρόπι απο την φωτιά, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού (μπορείτε να αυξήσετε την ποσότητα, εγώ έβαλα 2 κ.σ.) και αφήστε το να κρυώσει.
Μόλις βγάλετε το κέικ από τον φούρνο, περιχύστε το με το κρύο σιρόπι. Ξεφορμάρετε το όταν κρυώσει τελείως.

PLUM CAKE AL LIMONE DI PIERRE HERMÉ

Meraviglioso plum cake che si scioglie in bocca, aromatizzato con tanto di limone! La ricetta è del famoso chef pâtissier-chocolatier Pierre Hermé. Facile da preparare, il solo guaio è che uno piccolo stampo da 20 cm. ne basta appena per 4 persone, io consiglio di fare almeno 1,5 dose.

Dosi : per 4 perosne
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la torta : 200 gr zucchero a velo,
                         la scorza grattugiata da 1 limone grande, non trattato,
                         3 uova a temperatura ambiente,
                         190 gr farina cake flour (farina per dolci),
                         4 gr baking powder,
                         95 gr panna a 35% grassi,
                         65 gr burro,
                         2 cucchiai rum,
                         1 pizzico di sale.
per lo sciroppo : 75 gr acqua,
                               30 gr zucchero semolato,
                               1 cucchiaio succo di limone.
Preparazione :
Preparate la torta.
Fate sciogliere il burro al microonde e lasciate raffreddare.
Mescolate lo zucchero con la zeste de limone e lasciate riposare per 15 minuti.
Aggiungete le uova e sbattete con le fruste fino a prendere una crema gonfia. Incorporate anche la panna, il sale e il rum.
Settacciate la farina con il lievito chimico e aggiungetela al composto delle uova, a tre riprese, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare sgonfiare il composto.
Incorporate gradatamente anche il burro fuso.
Accendete il forno a 150°C, modalità ventilato.
Spenellate con il composto antiaderente uno stampo da plum cake da 20 cm. Versate il composto e livellate. Immergete una spatola in burro fuso e tagliate la superficie del cake, per il senso della lunghezza; con questo piccolo trucco, durante la cottura, la superficie della torta si spaccherà in modo uniforme.
Infornate e lasciate cuocere per 1 ora ca. Fate la prova stecchino.
Nel frattempo preparate lo sciroppo. Fate cuocere lo zucchero con l' acqua fino al completo scioglimento. Ritirate dal fuoco e aggiungete il succo del limone (potete aumentare la dose, io ho messo 2 cucchiai di succo)  e lasciate raffreddare.
Sfornate il plum cake e irrorate con lo sciroppo. Lasciate raffreddare e sformate entro un vassoio da portata. 

ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ // TORTA TIRAMISÙ

ΤΟΥΡΤΑ ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ

Υπέροχη τούρτα τιραμισού που ξεχωρίζει για την εμφάνιση αλλά και για την νοστιμιά της.
Φτιάχτηκε με τα υλικά της αυθεντικής ιταλικής συνταγής. Η κρέμα παρασκευάστηκε με τις οδηγίες του Luca Montersino, απο το βιβλίο του Tiramisù e Chantilly.
Ιδανική πρόταση για να κάνετε μία γλυκιά έκπληξη στο έτερον σας ήμισυ την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου!

Δόση : 8-10 μερίδες
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
παστεριωμένη βάση τιραμισού : 175 gr κρόκοι αυγών (από 10 αυγά περίπου),
                                                            340 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                            100 ml νερό,
                                                            1 λουβί βανίλιας.
κρέμα τιραμισού : 450 gr παστεριωμένη βάση τιραμισού,
                                  15 gr ζελατίνη σε φύλλα (περίπου 8 φύλλα),
                                  500 gr μασκαρπόνε,
                                  500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
σιρόπι : 300 ml καφέ εσπρέσο,
               150 ml γλυκό κρασί Marsala.
για την φόρμα : 300 gr μπισκότα σαβαγιάρ,
                              κακάο άγλυκο.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την παστεριωμένη βάση τιραμισού (pate-a-bombe): ζυγίστε τους κρόκους και βαλτε τους μέσα στον κάδο του μίξερ μαζί με τα σποράκια της βανίλιας. Μπορείτε να βάλετε τον κάδο μέσα σε ένα μπολ με ζεστό νερό για ένα δεκάλεπτο, ώστε να χλιαρίνουν οι κρόκοι και να επιταχύνετε την διαδικασία παρακευής της πατ-α-μπόμπ.
Σε ένα ρηχό κατσαρολάκι βάλτε την ζάχαρη μαζί με το νερό και βάλτε το σε μέτριας έντασης φωτιά. Για την σωστή προετοιμασία του σιροπιού, είναι απαραίτητο ένα θερμόμετρο. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού πλησιάσει τους 100°C, ενεργοποιήστε το μίξερ και ξεκινήστε να χτυπάτε τους κρόκους σε μέτρια ταχύτητα. Μόλις η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσει στους 121°C, αφήστε το να πέσει απο ψηλά σαν κλωστή μέσα στον κάδο του μίξερ χωρίς να διακόψετε την λειτουργία του. Αυξήστε την ταχύτητα και συνεχίστε να χτυπάτε το μείγμα για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει και να κρυώσει. Μπορείτε να διατηρήσετε την κρέμα στο ψυγείο για μερικές ώρες.
Ετοιμάστε το σιρόπι. Φτιάξτε εναν δυνατό καφέ εσπρέσο και αφήστε τον να κρυώσει. Προσθέστε το Marsala και αναμείξτε. 
Ετοιμάστε την κρέμα. Μουλιάστε για μερικά λεπτά τα φύλλα της ζελατίνης σε νερό βρύσης, μέχρι να μαλακώσουν. Ζεστάνετε στον μικροκυματικό 4 κουταλιές της σούπας από την πατ-α-μπόμπ, προσθέστε την ζελατίνη, αφού την στραγγίσετε καλά, και αναμείξτε μέχρι να εσωματωθεί (βεβαιωθείτε ότι έχει διαλυθεί πλήρως). Προσθέστε το μείγμα στην υπόλοιπη πατ-α-μπόμπ, αναμείξτε και αφήστε το να κρυώσει.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή σαν γιαούρτι. Οταν θέλουμε να ενσωματώσουμε την κρέμα γάλακτος σε κάποια κρεμώδη βάση, αποφεύγουμε να φτιάξουμε μια πολύ σφιχτή σαντιγί, γιατί αφήνει στην γεύση μία έντονα λιπαρή αίσθηση.
Στραγγίστε το μασκαρπόνε από το ζουμάκι του και αφρατέψτε το με τον αυγογδάρτη.
Ζυγίστε την παστεριωμένη βάση και προσθέστε σταδιακά το μασκαρπόνε, αναμιγνύοντας με μια μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, ώστε να μην χάσει το μείγμα τον όγκο του. Προσθέστε σταδιακά και την κρέμα γάλακτος. Βάλτε τηνκρέμα στο ψυγείο, μέχρι να αρχίσει να στερεοποιείται - προσέξτε να μην γίνει πολύ σφιχτή!
Συναρμολόγηση της τούρτας. Βάλτε ένα αυξομειούμενο στρογγυλό τσέρκι επάνω σε ένα πιάτο σερβιρίσματος και ρυθμίστε το στα 24 εκ. Καλύψτε τα τοιχώματα του με την ειδική πλαστική ταινία; αυτό θα βοηθήσει η τούρτα να έχει λεία όψη όταν την ξεφορμάρετε.
Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ μίας χρήσης με μύτη λεία και φαρδιά.
Περάστε γρήγορα τα μπισκότα απο το σιρόπι καφέ και στρώστε τα μέσα στο τσέρκι, φροντίζοντας να μην αφήσετε κενά. Με το κορνέ δημιουργήστε μια στρώση κρέμας τιραμισού, πάχους περίπου 2 εκ. (υπολογίστε ότι πρέπει να χρησιμοποιήσετε περίπου το 1/2 της συνολικής ποσότητας). Πασπαλίστε με κακάο. Συνεχίστε με μια δεύτερη στρώση μπισκότα περασμένα από το σιρόπι. Με την υπόλοιπη κρέμα τιραμισού, καλύψτε τα μπισκότα, δημιουργώντας στην επιφάνεια μικρά βουναλάκια, ξεκινώντας να γεμίζετε από την περιφέρεια προς το κέντρο; αυτός είναι και ο λόγος που η κρέμα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτή, ώστε να κρατήσουν το σχήμα τους και να μην απλώσουν.
Βάλτε την τούρτα στην κατάψυξη για μισή ώρα, ώστε να σταθεροποιηθεί.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε αν θέλετε να καταψύξετε την τούρτα για να την διατηρήσετε μερικές ημέρες μέχρι να την σερβίρετε. Για να την αποψύξετε, θα την μεταφέρετε γιά 8-10 ώρες ή ολόκληρη την νύχτα στην συντήρηση.
Πριν παρουσιάσετε την τούρτα πασπαλίστε την με άφθονο κακάο (πάντα κοσκινισμένο, γιατί το κακάο έχει την τάση να κάνει συσσωματώματα). Αφαιρέστε έπειτα το τσέρκι και την πλαστική λωρίδα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3 μέρες.

 

TORTA TIRAMISÙ

Ho prearato il tiramisù con vari modi (cremoso, semifreddo, gelato) ma mai ho tentato di presentarlo come torta. L' occasione è venuta con un compleanno in famiglia, che volevo sì che fare una torta, ma non avevo molto tempo alla mia disposizione, per cimentarmi con una ricetta elaborata.
Torta tiramisù preparata con le basi del maestro Luca Montersino, tratte dal suo libro Tiramisù e Chantilly.
Siccome è prossima anche la festa di San Valentino, questa è la proposta del Laboratorio per una dolce sorpresa alla vostra altra metà!

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
base tiramisù pastorizzata : 175 gr tuorli (da 10 uova),
                                                     340 gr zucchero semolato,
                                                     100 ml acqua,
                                                     1 bacca di vaniglia.
crema tiramisù con gelatina : 450 gr base tiramisù pastorizzata,
                                                        15 gr gelatina in fogli,
                                                        500 gr mascarpone,
                                                        500 gr panna a 35% grassi.
bagna : 300 ml caffè,
               150 ml Marsala.
per la finitura : 300 gr savoiardi,
                              cacao amaro.
Preparazione :
Preparate la base pastorizzata o pasta-a-bomba. Pesate i tuorli e metteteli nella bacinella della planetaria insieme ai semini di vaniglia e azionate a bassa velocità. Nel frattempo in una casseruola cuocete lo zucchero semolato con l' acqua, fino a raggiungere la temperatura di 121°C. Versate lo sciroppo sui turoli che stanno montando, aumentare la velocità e montare fino al completo raffreddamento. Potete conservare nel frigo per qualche ora.
Preparate lo sciroppo : preparate il caffè e lasciate raffreddare. Aggiungete il Marsala e mescolate.
Preparate la crema tiramisù alla gelatina. Mettete in ammollo la gelatina in acqua dal rubinetto. Scaldate al microonde 4 cucchiai di base pastorizzata. Aggiungete la gelatina strizzata bene e mescolate fino a sciogliersi tutta. Versate alla base pastorizzata restante e mescolate.
Montate la panna fino ad avere una consistenza cremosa. Attenzione, la panna troppo montata e troppo densa, rilascia grasso, conferendo una consistenza di grasso alla crema.
Scolate il mascarpone e lavoratelo con una frusta per renderlo cremoso.
Pesate la base pastorizzata e aggiungete gradatamente il mascarpone, mescolando delicatemente con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. Unire poi anche la panna montata. Mettete la crema nel frigo e utilizzatela quando comincia a rassodare, perchè sarà più facile creare la decorazione della torta.
Montaggio della torta. Prendete un cerchio in acciaio regolabile e regolatelo ai 24 cm. Posizionatelo su un vassoio da portata e foderate le pareti con l' apposita pellicola in plastica, che aiuterà a prendere dei bordi completamente lisci.
Ponete la crema in un sac-a-poche a bocchetta liscia e larga.
Passate velocemente i savoiardi dalla bagna e posizionate entro il cerchio cercando di non lasciare spazi vuoti. Fare un primo strato con la crema tiramisù, avendo in mente che si deve utilizzare ca. metà del totale. Spolverizzate con cacao settacciato.
Continuate con un secondo strato di savoiardi bagnati. Coprite con il resto della crema tiramisù, formando tanti mucchietti e cominciando dai bordi verso il centro.
Mettete la torta nel freezer per mezz' oretta.
A questo punto potete congelare la torta per servirla qualche giorno dopo. Lasciatela poi scongelare nel frigo per 8-10 ore.
Prima di servire la torta spolverate abbondantemente con cacao amaro. Eliminate il cerchio e la pellicola di plastica.
Si conserva nel frigo per 3 giorni.