3

TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


TÜRTELN ΡΑΒΟΛΙΑ ΑΠΟ ΤΟ Ν.ΤΙΡΟΛΟ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Δεκέμβρη και σήμερα μαγειρεύουμε με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare.  Το 2018 κλείνει με την τελευταία συνταγή από την ιταλική κουζίνα, καθώς γιά το 2019  είναι προγραμματισμένο να προσεγγίσουμε δύο τελείως διαφορετικές κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική!
Η κοιλάδα της Πουστερία (Val Pusteria στα ιταλικά και Pustertal στα γερμανικά και val de Puster στην τοπική γερμανική διάλεκτο - το ξέρω ότι η ονομασία δεν είναι και τόσο εύηχη στην ελληνική γλώσσα!) βρίσκεται στις  Άλπεις του Νοτίου Τιρόλου και μοιράζεται μεταξύ της Ιταλίας και της Αυστρίας. Από τα πιο χαρακτηριστικά εδέσματα της περιοχής είναι και τα ραβιόλια με αλεύρι σίκαλης, τα οποία έχουν γέμιση που ποικίλλει και μπορεί να μαγειρευτούν τηγανητά ή βραστά. Ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματος παίρνουν και διαφορετική ονομασία : türteln (tirteln ή tirtlan) τα ονομάζουν όταν γίνονται τηγανητά και krapfen (Schlutzkrapfen), όταν γίνονται βραστά. Η ζύμη, εκτός από το αλεύρι σίκαλης, περιέχει γάλα, αυγά και βούτυρο. Γιά την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως σπανάκι, verza (είδος λάχανου με κατσαρά φύλλα, στα ελληνικά το βρήκα ως "λάχανο σαβόι"), ξινολάχανο (crauti), συνήθως σοταρισμένα με λίγο βούτυρο και πιό σπάνια με ρικότα ή speck (είδος prosciutto της περιοχής του Νοτίου Τιρόλου). Στα βραστά ραβιόλια (krapfen) βάζουν μόνο σπανάκι στην γέμιση, ίσως και με λίγη ρικότα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, και την χρησιμοποιήσαμε ως οδηγό, θα την βρείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια αλλαγή, έτσι κι αλλιώς η συνταγή είναι πάρα πολύ λιτή. Τα τηγανητά ραβιόλια είναι θεϊκά μόλις βγουν από το τηγάνι, ενώ όταν κρυώσουν γίνονται σαν πιταράκια με σπανάκι. Τα βραστά επίσης πρέπει να φαγωθούν ζεστά, γιατί σερβίρονται και με ζεστό βούτυρο, το οποίο όταν κρυώσει παγώνει και αλλοιώνεται η γεύση του πιάτου. Συνοδέψαμε με ωραιότατο κόκκινο κρασάκι, νέας εσοδείας, από τους αμπελοπαραγωγούς του χωριού μας, τον Άγιο Παύλο Χαλκιδικής!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 500 gr αλεύρι σίκαλης,
                          1 αυγό,
                          30 gr βούτυρο,
                          περίπου 1 φλ. γάλα φρέσκο πλήρες,
                          αλάτι.
γιά την γέμιση : 1 kg σπανάκι φρέσκο,
                              λίγο κύμινο,
                              αλάτι.
γιά το τηγάνισμα : στερεοποιημένο λαρδί
γιά το σερβίρισμα των krapfen : βούτυρο από γάλα αγελάδας,
                                                            ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το σπανάκι, ίσως και από την προηγούμενη ημέρα, για να το αφήσετε να στραγγίσει καλά. Καθαρίστε και πλύνετε το σπανάκι και μαράνετε το χωρίς λάδι, μέσα σε μία σωτέζα. Βάλτε το σε σουρωτήρι και αφήστε το να στραγγίσει.
Ετοιμάστε την ζύμη γιά τα ραβιόλια. Επάνω στην επιφάνεια εργασίας σχηματίστε ένα βουναλάκι με το αλεύρι. Κάντε στη μέση μία λακουβίτσα και βάλτε μέσα το αυγό, ελαφρά χτυπημένο, 2 πρέζες αλάτι και το βούτυρο μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματιου. Αναμείξτε τα υλικά και προσθέστε το γάλα σταδιακά, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη, που δεν θα κολλάει στα χέρια.  Σκεπάστε την σε καμπάνα και αφήστε την να ξεκουραστεί ένα εικοσάλεπτο.
Ψιλοκόψτε το σωταρισμένο σπανάκι και αναμείξτε το με λίγο κύμινο και 2-3 πρέζες αλάτι. 
Ανοίξτε την ζύμη σε λεπτό φύλλο (χρησιμοποίησα την φυλλομηχανή). Τα ραβιόλια πρέπει να έχουν μέγεθος περίπου 5x5 εκ. Μπορείτε να κόψετε κομμάτια ζύμης 5x1ο εκ. και μετά να τα διπλώσετε στην μέση ή να βάλετε την γέμιση σε φύλλο ζύμης, να το σκεπάσετε με ένα δεύτερο και με το οδοντωτό κουπ πατ να κόψετε τα ραβιόλια. Ακουμπήστε τα σε αλευρωμένη πετσέτα και αφήστε τα να στεγνώσουν μία ωρίτσα στον αέρα.
Για τα τηγανητά ραβιόλια, θα βάλετε μέσα σε ένα τηγάνι το λαρδί να κάψει; επειδή είναι δύσκολο να βρείτε το λαρδί στην Ελλάδα, εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σπορέλαιο. Ρίξετε μέσα τα ραβιόλια, λίγα κάθε φορά και τηγανίστε τα πολύ σύντομα, μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Βγάλτε τα από το τηγάνι και ακουμπήστε τα επάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρετε τα τηγανητά ραβιόλια αμέσως, με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα.
Γιά τα βραστά ραβιόλια, ρίξτε τα σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει και αφήστε τα να βράσουν 2-3 λεπτά αφού ανέβουν στην επιφάνεια. Τρίψτε την ψίχα του ψωμιού σε ψίχουλα και σωτάρετε τα με λίγου φρέσκο βούτυρο, μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς. Περιχύστε τα ραβιόλια και σερβίρετε αμέσως.




TÜRTELN : I RAVIOLI DI VAL PUSTERIA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di dicembre oggi, e siamo già all' ultimo appuntamento del 2018 con le amiche dall' iniziativa dei Quanti Modi di Fare e Rifare.  Con questa ultima ricetta per il 2018, chiude il ciclo dei primi piatti regionali della cucina italiana e con il menù del 2019 passiamo ad assaggiare ricette alternate da due cucine piuttosto sconosciute, almeno per la maggior parte di noi, la norveghese e la giapponese.
Intanto oggi facciamo un salto fino ai stupendi Dolomiti e precisamente in Val Pusteria, per assaggiare i suoi famosi ravioli. I ravioli di Val Pusteria si preparano con la farina di segale, uova, latte e burro; il ripieno varia tra verza, crauti, spinaci a volte con l' aggiunta di ricotta e speck. Di solito vengono fritti in strutto e allora si chiamano türteln (tirteln o tirtlan), ma si possono anche lessare, però solo quelli al ripieno di spinaci, e allora si chiamano krapfen (Schlutzkrapfen).
La ricetta che ci propone Cuochina potete vederla qui. Ero curiosa ad assaggiare entrambi i modi di cottura; ci hanno piaciuti sia fritti che lessati. I ravioli fritti erano ottimi per accompagnare un bicchiere di vino rosso novello, preparato da un vignaiolo del nostro villaggio.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la pasta : 500 gr farina di segale,
                          1 uovo,
                          30 gr burro,
                          ca. 1 tazza latte fresco intero,
                          sale qb.
per il ripieno : 1 kg spinaci freschi,
                            cumino macinato,
                            sale qb.
per friggere : strutto
per la finiura dei krapfen : burro,
                                                  mollica da 1 fetta di pane raffermo.
Preparazione :
Preparate prima di tutto gli spinaci, che devono scolare bene. Mondate e lavate gli spinaci. Fateli appassire entro una padella con coperchio. Versate in un colapasta e lasciate sgocciolare bene.
Preparate la pasta. Sulla spianatoia fate la fontanella con la farina di segale; nella conca versate il burro, ammorbidito a temperatura ambiente, l' uovo, leggermente sbattuto, e 2 pizzicchi di sale. Mescolate e aggiungete gradatamente il latte, fino a prendere un impasto piuttosto sodo e non appiccicoso. Coprite a campana e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Tritate gli spinaci cotti e mescolate con qualche pizzico di cumino macinato e sale. 
Con i mattarello o con la sfogliatrice tirate una sfoglia sottite. Formate i ravioli. La Cuochina consiglia di tagliare la sfoglia a rettangoli 5x10 cm, farcire e poi piegare in due. Io ho preferito di mettere delle cucchiaiate di ripieno su una sfoglia, poi coprire con una seconda, premere con le dita attorno alla farcitura per sigillare ed infine tagliare a quadretti con la rotellina dentata. Disponete su un panno infarinato e lasciate asciugare all' aria per un' oretta.
Per fare i türteln, sciogliete lo strutto in una padella e fate friggere i ravioli fino a dorare da enreambi i lati; disponete su carta assorbente per scolare l' eccesso d' olio.
Serviteli caldi, con insalate verde mista.
Per fare i krapfen, fate cuocere i ravioli in acqua salata; lasciateli cuocere per un paio di minuti da quando verranno a gala. Portateli in un piatto e condite con la mollica sbriciolata e rosolata nel burro.




2

LOHIKEITTO : ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑ // LOHIKEITTO : ZUPPA AL SALMONE FINLANDESE


LOHIKEITTO : 
ΚΡΕΜΩΔΗΣ ΣΟΥΠΑ ΣΟΥΠΑ ΜΕ ΣΟΛΟΜΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΦΙΝΛΑΝΔΙΑ

Μπήκαμε στον χειμώνα, ο καιρός κρύωσε, οι χαμηλές θερμοκρασίες ζητάνε φαγάκια χουχουλιάρικα και φυσικά σούπες! 
Σήμερα θα ταξιδέψουμε στον παγωμένο Βορρά και θα επισκεφτούμε την κουζίνα της Φινλανδίας. Λοχικέϊτο στα φιλανδικά σημαίνει σούπα σολομού (lohi = σολομός + keitto = σούπα), και είναι μία από τις πιό νόστιμες και πιό δημοφιλείς τοπικές συνταγές!
Η βάση της σύγχρονης φινλανδέζικης κουζίνας είναι τα απλά υλικά και οι παραδοσιακές της συνταγές. Το ψάρι βέβαια έχει την τιμητική του, και ανάμεσα στα πιο δημοφιλή πιάτα θα βρείτε το kalakukko (ένα είδος ψωμιού γεμιστό με ψάρι), η savusilakka (καπνιστή ρέγγα) και η kalakeitto (ψαρόσουπα), παραλλαγή της οποίας είναι και η lohikeitto. Όταν κάνει πολύ κρύο το φαγητό πρέπει να έχει και τις ανάλογες θερμίδες, έτσι η λοχικέιτο, είναι μία θρεπτική και χορταστική σούπα με σολομό, πατάτες, και τα δύο βασικά προϊόντα της Φινλανδίας, πράσο και γάλα ή κρέμα γάλατος. Δεν λείπει βέβαια και ο άνηθος, ο οποίος παντρεύεται τέλεια με τον σολομό! Αν έχετε απορία πως δένει το γάλα με το ψάρι, σας διαβεβαιώ ότι το πιάτο αυτό είναι τόσο γευστικό, που σίγουρα θα το λατρέψετε! 
Αν και συχνά παραλείπεται χάριν ευκολίας,  ένας καλός ζωμός ψαριού είναι πάντα βασικός στην ψαρόσουπα (βλέπε και μπουγιαμπέσα) και σίγουρα απογειώνει την γεύση! 

Δόση : για 5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά 
γιά τον ζωμό : 1 κεφάλι σολομού,
                           1 κόκκαλο σολομού,
                           1 κρεμμύδι,
                           1 φύλλο δάφνης, 
                           κόκκους πιπεριού,
                           αλάτι.
για τη σούπα : 500 gr σολομό φρέσκο,
                           50 gr βούτυρο αγελάδας,
                           500 gr πατάτες,
                           1 πράσο,
                           1 καρότο,
                           1 φύλλο δάφνης,
                           1 φλ. (250 gr) κρέμα γάλακτος,
                           λευκό πιπέρι,
                           αλάτι,
                           1/2 ματσάκι άνηθο.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε τον ζωμό. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα σε μία κατσαρόλα, σκεπάστε τα με 2 λίτρα νερό βρύσης και βάλτε τα να σιγοβράσουν για 35-40 λεπτά (υπολογίστε τον χρόνο από την στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός). Περάστε τον ζωμό από σουρωτήρι με λεπτές τρύπες (ιδανικά σινουά) και κρατήστε τον στην άκρη.
Καθαρίστε τον σολομό από το δέρμα και τα κόκαλα και κόψτε τον σε μέγεθος μπουκιάς. 
Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε κύβους. 
Από το πράσο θα χρησιμοποιήσετε μόνο το λευκό και ανοιχτοπράσινο μέρος, το οποίο θα κόψετε σε λεπτές ροδέλες. 
Καθαρίστε το καρότο και κόψτε το σε κομματάκια περίπου το 1/4 από τους κύβους της πατάτας. Μην βάλετε πολύ καρότο στην σούπα, γιατί θα αλλοιωθεί η γεύση της, η αναλογία με τις πατάτες πρέπει να είναι 1:3 .
Μέσα σε μία κατσαρόλα βάλτε το μισό βούτυρο και σοτάρετε τα πράσα; προσοχή, δεν θέλουμε να πάρουν χρώμα. Προσθέστε πρώτα τον ζωμό και αμέσως μετά τις πατάτες, τα καρότα και το φύλλο δάφνης. Αν δεν φτιάξετε ζωμό, θα βάλετε σκέτο νερό, και θα χρειαστείτε περίπου 1,5 λίτρο. Αφήστε τα λαχανικά να σιγοβράσουν για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. 
Προσθέστε τα κομμάτια του σολομού και την κρέμα γάλακτος; αν θέλετε να κάνετε την σούπα πιο ελαφριά, μπορείτε να αντικαταστήσετε την κρέμα γάλακτος με φρέσκο γάλα. Αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε να βράσουν περίπου 5-7 λεπτά. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, αφαιρέστε το φύλλο δάφνης και προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο και ψιλοκομμένο άνηθο. Καπακώστε την κατσαρόλα και αφήστε την σούπα να ξεκουραστεί ένα δεκάλεπτο.
Σερβίρετε την λοχικέιτο ζεστή πασπαλισμένη με λίγο έξτρα άνηθο. Οι φινλανδοί συνοδεύουν πάντα με το ruisleipä, το παραδοσιακό τους ψωμί από σίκαλη.



LOHIKEITTO : 
ZUPPA AL SALMONE FINLANDESE 

Siamo già in inverno, ha cominciato a fare freddino, e con il calare della temperatura si richiede piatti caldi e consistenti, e nautralmente zuppe e minestre da assaporarle caldi, fumanti! Oggi facciamo un saldo al Nord Europa per vedere cosa c'è nelle pentole delle massaie finlandesi, siccome quelle sì che conoscono come nutrirsi quando fa freddo! 
Lohikeitto significa letteralmente zuppa al salmone (lohi = salmone + keito = zuppa) ed è un piatto tipico che abbina due degli ingredienti più comuni nella cucina finlandese : il salmone e le patate. Quando si fa tanto freddo i piatti devono essere consistenti, cosi la zuppa al salmone viene arricchita in calorie e sapore con l' aggiunta di panna e burro. La tradizione culinaria finlandese, ama gli ingredienti semplici che si trovano nel suo territorio e rispetta la cucina rustica, nonostante gli influssi dall' estero e principalmente dalle vicine Russia e Svezia. Altre ricette finlandesi col pesce, concosciute un po' per tutto il mondo, sono il kalakukko (pane farcito col pesce), la savusilakka (arringa affumicata) e la kalakeitto ossia zuppa di pesce, variante della quale è anche la lohikeitto
Il fumetto di pesce di solito viene omesso, ma è sempre essenziale per preparare una buona zuppa di pesce, siccome arricchisce ulterioremente il piatto!

Dosi : per 5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per il fumetto di pesce : 1 testa di salmone,
                                            1 lisca di salmone,
                                            1 cipolla,
                                            1 foglia di alloro, 
                                            grani di pepe,
                                            sale.
per la zuppa : 500 gr salmone fresco,
                           50 gr burro,
                           500 gr patate,
                           1 porro,
                           1 carota,
                           1 foglia di allori,
                           1 tazza (250 gr) panna fresca,
                           pepe bianco,
                           sale qb.,
                           1/2 mazzetto di aneto.
Preparazione :
Preparate il fumetto (brodo) di pesce. Mettete tutti gli ingredienti entro una casseruola, coprite con 2 lt di acqua dal rubinetto e portate sul fuoco. Lasciate cuocere su fuoco moderato per 30 minuti. Passate il brodo da un coline a maglia stretta e tenete da parte.
Togliete la pelle al filetto di salmone e tagliatelo a pezzetti della dimensione di bocconcino.
Sbucciate le patate e tagliatele a cubetti.
Dal porro utilizzate solo la parte bianca e verde chiara, che tagliate a rondelle sottili. 
Pulite la carota e tagliate a cubetti, alle dimensioni di 1/4 rispetto alle patate. La proporzione carote/patate deve essere 1:3, non metterci troppe carote, perchè si altera il sapore della zuppa.
In una casseruola soffrigete il porro con metà del burro; attenzione, non deve prendere colore. Versate il brodo e poi le patate, le carote e la foglia di alloro. Se non volete preparare il fumetto di pesce, aggiungete 1,5 lt di acqua calda. Lasciate cuocere per 20 minuti ca., fino che le verdure risultino mobide, ma non spappolate.
Aggiungete il salmone e la panna. Potete sostituire la panna con latte fresco. Salate, pepate e lasciate cuocere per 5-7 minuti ancora.
Ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete il resto del burro e una manciata di aneto tritato. Lasciate riposare per una decina di minuti.
Servite la zuppa lohikeitto calda, con una spolverata di aneto tritato. I finlandesi accompagnano con il ruisleipä, il pane tradizionale alla farina di segale.



0

ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ // TORTA CAPRESE


ΤΟΡΤΑ ΚΑΠΡΕΖΕ : 
ΤΟ ΥΠΕΡΟΧΟ ΚΕΪΚ ΑΜΥΓΔΑΛΟΥ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΠΡΙ

Δεν είναι βέβαια η πρώτη φορά που θα μιλήσουμε γιά την torta caprese στο Laboratorio ... Ηταν μία από τις πρώτες συνταγές της ιταλικής ζαχαροπλαστικής που δοκίμασα και την λάτρεψαν όλοι στην οικογένεια! Εκτός από την κλασσική σοκολατένια συνταγή (εδώ) δοκιμάσαμε και την πιο δροσερή λευκή παραλλαγή με λεμόνι (εδώ), αλλά και μικρές μπουκίτσες καπρέζε (εδώ). 
Όταν είδα πως και ο Luca Montersino έχει βάλει την δικιά του προσωπική πινελιά στο παραδοσιακό αυτό γλυκό, είχα την περιέργεια να δοκιμάσω και αυτήν! Η συνταγή εμπεριέχεται στο βιβλίο του Peccati al cioccolato και η διαφορά της είναι ότι ο maestro χρησιμοποιεί κακάο αντί για σοκολάτα, χωρίς όμως να γίνεται καμία έκπτωση στην γεύση του γλυκού! Ωραία λεπτομέρεια και τα αμύγδαλα φιλέ στην επιφάνεια, στη οποία δίνει πιο ελκυστική όψη, περνώντας την με ένα στρώμα γλάσου ουδέτερης ζελατίνης.

Δόση : για 10 άτομα,
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 450 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                300 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                225 gr ζάχαρη άχνη,
                240 gr αυγά (4 αυγά),
                40 gr κρόκους αυγών (2 αυγά),
                50 gr κακάο άγλυκο,
                60 gr ασπράδια αυγών (2 αυγά),
                75 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
               100 gr αμύγδαλα φιλέ.
γιά το σερβίρισμα : 100 gr γλάσο ουδέτερης ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Αν δεν μπορείτε να βρείτε το αλεύρι αμυγδάλων, μπορείτε απλά να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυδαλόπαστα.
Θα χρειαστείτε συνολικά περίπου 6 αυγά, μεσαίου μεγέθους. Όπως έχουμε ξαναπεί τα ολόκληρα αυγά τα σπάμε μέσα σε ένα μπολ και τα ζυγίζουμε. 
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη άχνη, μέχρι να πάρετε μία λευκή κρέμα. Προσθέστε σταδιακά τα ολόκληρα αυγά και τους κρόκους; περιμένετε να απορροφηθεί πλήρως η ποσότητα αυγού που ρίξατε πριν προσθέσετε την επόμενη, ειδάλλως το νερό που περιέχουν τα ασπράδια των αυγών θα σφίξει το μίγμα του βουτύρου. Προσθέστε το κακάο (κοσκινισμένο γιατί συνήθως κάνει σβόλους) και το αλεύρι αμυγδάλων και αναμείξτε με μία μαρίζ.
Χτυπήστε τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Προσθέστε την σταδιακά σε 3 δόσεις στο μίγμα του βουτύρου, αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ  και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα στρογγυλή με διάμετρο 24 εκ. ή τετράγωνη 23 εκ. Στρώστε στον πάτο της τα αμύγδαλα φιλέ. Ρίξτε από επάνω προσεκτικά το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 25-30 λεπτά. Προσοχή, μην αφήσετε το γλυκό να στεγνώσει, πρέπει να παραμείνει υγρό. Αν κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας να ξέρετε ότι δεν θα βγει τελείως στεγνή.
Αφήστε την τόρτα καρπέζε να κρυώσει, αναποδογυρίστε την μέσα σε έναν δίσκο σερβιρίσματος και γυαλίστε την επιφάνεια της με το γλάσο ζελατίνης (δεν είναι απαραίτητο, αλλά δίνει στο γλυκό πολύ ωραία όψη).
Διατηρείται για αρκετές ημέρες εκτός ψυγείου, χωρίς να στεγνώνει.



TORTA CAPRESE 

Non è la prima volta che si parla della torta caprese al Laboratorio. E stata una dalle prime ricette italiane che avevo preparato, e aveva piaciuto tanto alla mia famiglia che la facevo spesso. Oltre alla ricetta classica (vedi qui), avevo preparato i tortini mignon (vedi qui) e pure la versione bianca, al limone (vedi qui). Quando però, sfogliando i Peccati al cioccolato di Luca Montersino, mi sono imbatutta sulla sua caprese, la tentazione di assagiare anche questa ricetta del maestro, era grande! 
Già preparata parecchie volte con la ricetta del maestro, anche se non fotografata finora per varie ragioni, questa torta caprese si differenzia dall' utilizzo del cacao nel posto del cioccolato, e dalla bella crosticina di lamelle di mandorle! La glassa alla gelatina neutra anche se non indispensabile, la rende però ancora più golosa!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 450 gr farina di mandorle
per la montata al burro : 300 gr burro a pommata,
                                                225 gr zucchero a velo,
                                                240 gr uova (4),
                                                40 gr tuorli (2),
                                                50 gr cacao amaro.
per la montata di albumi : 60 gr albumi (2),
                                                  75 gr zucchero a velo.
per la finitura : 100 gr mandorle a lamelle,
                              100 gr gelatina neutra.
Preparazione :
Se non trovate la farina di mandorle, potete macinare finemente al cutter delle mandorle spellate.
Montate il burro a pommata con lo zucchero a velo. Aggiungete le uova e i tuorli gradatamente, aspettando che si incorpora tutta la quantità prima di aggiungere altro. Aggiungete il cacao settacciato e la farina di mandorle e mescolate con una spatola fino a prendere un composto omgeneo.
Montate a neve gli abumi con lo zucchero semolato. Aggiungete la meringa a 3 riprese alla montata di burro, mescolando delicatemente con un spatola, con movimenti dal basso verso l' alto. 
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera da 24 cm di diametro (ho utilizzato una quadrata a 23 cm il lato). Cospargete il fondo con le lamelle di mandorle. Versate il composto delicatemente e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 25-30 min. Attenzione a non cuocere tanto la torta, che deve rimanere piuttosto umida dentro. Quando fate la prova stecchino, tenete conto che uscirà umido. 
Lasicate raffreddare e rovesciate entro un vassoio da portata. Lucidate la superficie con la gelatina neutra.
Si conserva per parecchi giorni fuori frigo, senza seccarsi.




0

ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE


ΑΦΡΑΤΑ ΠΙΤΣΑΚΙΑ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Λαχταριστά πιτσάκια με φανταστική ζύμη - αφρό! Εκτός από το φυσικό προζύμι και την πολύωρη ωρίμανση, το μικρό μυστικό της είναι το νερό από την μοτσαρέλα!
Βγαίνουν περίπου 18 κομμάτια. Μπορείτε να τα γαρνίρετε με ότι υλικά θέλετε, εγώ προτίμησα να τα κάνω margherita, με λίγη σάλτσα, μοτσαρέλα και ένα φύλλο βασιλικού!

Δόση : 18 πιτσάκια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 120 gr φυσικό προζύμι ενεργό *,
                250 gr νερό από μοτσαρέλα,
                450 gr αλεύρι Π,
                1 κ.γ. βύνη (ή μέλι),
                2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κ.γ. αλάτι.
για την γαρνιτούρα : σάλτσα για πίτσα,
                                       μοτσαρέλα fior di latte,
                                       φρέσκα φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού.
Προετοιμασία :
Το νερό της μοτσαρέλας είναι το υγρό μέσα στο οποίο βρίσκεται συσκευασμένη η μοτσαρέλα. Για την συνταγή θα χρειαστούμε το περιεχόμενο από 2 περίπου συσκευασίες.
Διαλύστε το προζύμι μαζί με την βύνη στο νερό της μοτραρέλας. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά, με τελευταίο το αλάτι και ζυμώστε μέχρι να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που δεν κολλάει στα χέρια.
Βάλτε την ζύμη σε ένα ευρύχωρο, κατά προτίμηση γυάλινο, σκεύος και σκεπάστε το στεγανά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου, ώστε να αρχίσει η ζύμωση και έπειτα βάλτε το στο ψυγείο για 20 ώρες.
Αφού περάσει χρόνος ωρίμανσης, βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την μια ωρίτσα να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 50 gr το καθένα, τα οποία θα πλάσετε πρώτα σε μπαλάκια και έπειτα θα τα ανοίξετε με τα χέρια σε δισκάκια διαμέτρου περίπου 12 εκ., φροντίζοντας να γίνουν πιο λεπτά στο κέντρο τους. Τοποθετήστε τα μέσα σε ταψιά στρωμένα με αντικολλητικό χαρτι, σκεπάστε τα με μία πετσέτα και αφήστε τα σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Βάλτε στο κέντρο κάθε δίσκου ζύμης 1 κ.σ. σάλτσα πίτσας, λίγη μοτσαρέλα κομμένη σε μικρά κομματάκια και 1 φύλλο βασιλικού.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους  200°C, στον αέρα, για περίπου 10 λεπτά.
Σερβίρετε τα πιτσάκια ζεστά.

* αν θέλετε να φτιάξετε την συνταγή με μαγιά μπύρας, θα χρειαστείτε 5 gr νωπή μαγιά, 530 gr αλεύρι και 290 gr νερό από μοτσαρέλα.
 


PIZZETTE SOFFICISSIME, AL LIEVITO MADRE

Pizzette stuzzicanti e paffutele che l' una tira l' altra! Oltre al lievito madre e la lunga lieivtazione, un piccolo segreto per questo impasto tanto soffice è anche l' utilizzo dell' acqua della mozzarella. 
Le dosi della ricetta sono per ca. 18 pizzette. Ottime per un buffet, potete condirle con le ingredienti che vi piacciono.

Dosi : 18 pizzette
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 120 gr lievito madre attivo,
                            250 gr acqua di mozzarella,
                            450 gr farina 00 di forza,
                            1 cucchiaino di malto,
                            2 cucchiai olio e.v.o.,
                            1 cucchiaino di sale fino.
condimento : sugo per pizza fatto a casa,
                         fior di latte,
                         foglie di basilico.
Preparazione :
Stemperate il lievito madre con il malto nell' acqua della mozzarella. Aggiungete tutti gli ingredienti, il sale per ultimo, ed impastate. Lavorate l' impasto fino a renderlo liscio e non appicicoso. 
Ponetelo entro una ciotola capiente e coprite con pellicola transparente. Lasciate per un paio d' ore a temperatura ambiente, per far avviare la lievitazione. Poi trasferite nel frigo e lasciate riposare per 20 ore. 
Trascorso il periodo di riposo, estraette la ciotola dal frigo e lasciate a temperatura ambiente per un' oretta. Dividete l' impasto a pezzi da 50 gr ca. e formate delle palline. Tirate con le mani ogni pallina a un disco da 12 cm ca, assottigliato nel centro. Disponete su una teglia, foderata con carta forno, coprite con un panno e lasciate in luogo tiepido a lievitare fino al raddoppio. 
Condite a piacere. Io ho preparato delle margheritine, con sugo di pizza fatto a casa, mozzarella di latte vaccino, e una foglia di basilico.
Infornate in forno preriscaldato bene a 200°C, e cuocete a modalità ventilato per 10 minuti ca. fino a dorare.
Servite le pizzete calde.




0

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ // TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO


ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΡΥΔΙΑ ΚΑΙ ΓΛΑΣΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ

Υπάρχουν στιγμές που λαχατάρουμε ένα φουλ σοκολατένιο γλυκό! Έτσι προέκυψε και αυτό το κέικ, με πλούσια γεύση και υφή που λιώνει στο στόμα, και για να πάμε την απόλαυση του ουρανίσκου ένα επίπεδο πιο πάνω, το καλύψαμε με ένα παχύ στρώμα γκανάς σοκολάτας!
Εμείς το απολαύσαμε με τον απογευματινό μας καφέ, αλλά μπορείτε να το παρουσιάσετε κάλλιστα και ως επιδόρπιο στο κυριακάτικο τραπέζι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολο
Υλικά 
γιά το κέϊκ : 200 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 50%,
                       120 gr καρύδια,
                       120 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                       120 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                       3 αυγά,                   
                       60 gr αλεύρι γοχ.,
                       30 gr χαρουπάλευρο,
                       16 gr (1 φακελάκι) baking powder,
                       20 gr λικέρ πορτοκάλι με καφέ,
                       το ξύσμα της φλούδας από 1 ακέρωτο πορτοκαλι.
γιά την γκανάς : 250 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας σε κακάο 50%,
                               120 gr κρέμα γάλακτος με 35% λιπαρά,
                               1 κ.σ. βούτυρο.
γιά την διακόσμηση : 20 gr καρύδια πεταλούδα.
Προετοιμασία : 
Λιώστε την κουβερτούρα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί και αφήστε την να κρυώσει.
Τρίψτε τα καρύδια στο μούλτι, να γίνουν σαν αλεύρι (καλό είναι να τα έχετε αφήσει για ένα μισάωρο στην κατάψυξη, ώστε να μην βγάλουν το έλαιο τους κατά την μηχανική καταπόνηση).
Χτυπήστε το βούτυρο με την ζάχαρη, μέχρι να πάρετε μία αφράτη κρέμα. Προσθέστε και τα αυγά ένα ένα. 
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το χαρουπάλευρο και το baking, προσθέστε τα στο μίγμα και ενσωματώστε τα αναμιγνύοντας με μία σπάτουλα. Προσθέστε επίσης το λικέρ, το ξύσμα του πορτοκαλιού και τα τριμμένα καρύδια.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα, μία φόρμα με ανοιγόμενο τσέρκι, διαμέτρου 24 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα του κέικ και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε το σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 40 λεπτά. Πριν το βγάλετε από τον φούρνο κάντε το τεστ της οδοντογλυφίδας.
Αφήστε το κέικ να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε την γκανάς. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την σοκολάτα σε μικρά κομματάκια και βάλτε την σε ένα μπολ. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος μέχρι να αρχίζει να φουσκώνει και ρίξτε την στην σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως και προσθέστε και το βούτυρο. Αφήστε την γκανάς να χλιαρίνει.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε μία πιατέλα και καλύψτε το με την γκανάς, όσο είναι ακόμη ρευστή (θερμοκρασία περίπου 30°C). Στολίστε με τα καρύδια.



TORTA DI NOCI E CIOCCOLATO

Ogni tanto ci viene la voglia di un dolcetto al cioccolato! Così è nata questa torta, arricchita di noci, profumata di arancia e ricopeta con una spessa glassa tutta cioccolatosa! 
Noi l' abbiamo goduta con il nostro caffè pomeridiano, ma la sua consistenza morbida, che si scioglie in bocca, la fa anche ideale per servirla come dessert.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la torta : 200 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                         120 gr noci,
                         120 gr burro a pommata,
                         120 gr zucchero di canna demerara,
                         3 uova,                   
                         60 gr farina 00,
                         30 gr farina di bacchelli di carrube,
                         16 gr (1 bustina) lievito per dolci,
                         20 gr liquore all' arancia e caffè,
                         la zeste da 1 arancia non trattata.
per la ganache : 250 cioccolato fondente a 50% cacao,
                               120 gr panna a 35% grassi,
                               1 cucchiaio burro.
per la finitura : 20 gr di noci.
Preparazione :
Fate sciogliere il cioccolato al microonde o a bagnomaria e lasciate intiepidire.
Macinate finemente le noci nel tritatutto.
Montate il burro a pommata con lo zucchero. Aggiungete le uova, uno alla volta.
Settacciate la farina con il lievito e la farina di carrube, aggiungete al composto e mescolate con una spatola. Aggiungete il liquore, la zeste di arancia, la farina di noci e mescolate fino a prendere un composto omogeneo. 
Spenellate con il composto antiaderente una tortiera a cerchio apribile, da 24 cm di diametro. Versate il composo e livellate.
Cuocete in forno statico, preriscaldato a 180°C, per 40 minuti ca. Prima di sfornare fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la ganache. Tritate finemente il cioccolato e ponete in una ciotola. Scaldate la panna fino al bollore, versate sul cioccolato e mescolate fino a sciogliersi completamente. Aggiungete il burro e mescolate. Lasciate la ganache ad intiepidire.
Sformate la torta entro un vassoio da portata. Coprite con la ganache ancora fluida (a 30°C ca.) e decorate con le noci.