8

ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // MACCHERONI ALLA BOLOGNESE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ ΑΛΑ ΜΠΟΛΟΝΙΕΖΕ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα, είναι η μέρα που μαγειρεύουμε μαζί με τις φίλες από την ομάδα Quanti Modi di Fare e Rifare.
Θα μεταφερθούμε νοερά στην Μπολόνια, για να δοκιμάσουμε ένα ρουστίκ παραδοσιακό πιάτο, τα μακαρόνια αλά μπολονιέζε. Σίγουρα το μυαλό σας θα πάει σε αντίστοιχες μακαρονάδες που έχετε δοκιμάσει και εδώ στην Ελλάδα, όμως σήμερα θα δούμε κάτι διαφορετικό. Κατ' αρχήν η συνταγή δεν περιέχει ντομάτα. Στην Ελλάδα, το ραγκού αλά μπολονιέζε το έχουμε μάθει ως μία σάλτσα με κιμά, στην αυθεντική συνταγή όμως η ντομάτα παίζει δευτερεύοντα ρόλο. 
Η συνταγή που θα δοκιμάσουμε σήμερα είναι προγενέστερη του ραγκού αλά μπολονιέζε. Συμπεριλαμβάνεται στο βιβλίο του Pellegrino Artusi, La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, στο νούμερο 87; ανάμεσα στα υλικά θα δείτε και το αποξηραμένο κρέας (carnesecca) το οποίο πλέον δεν το παρασκευάζουν και έχει αντικατασταθεί με την παντσέτα (αλλαντικό). Ο Pellegrino Artusi, πολύ σωστά σημειώνει ότι σε αυτήν την συνταγή, πρέπει να χρησιμοποιήσουμε ζυμαρικά κοντά και με μεγάλη τρύπα, τα οποία συγκρατούν καλύτερα την γαρνιτούρα.
Την συνταγή που μας προτείνει η Cuochina, είναι από το βιβλίο Le ricette regionali italiane (εκδόσεις Solares) και μπορείτε να την δείτε εδώ. Χρησιμοποίησα την παντσέτα που φτιάχνω μόνη μου (συνταγή εδώ), αφού δεν μπορώ να βρώ κάτι ανάλογο στην ελληνική αγορά.

Δόση : γιά 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 500 gr ριγκατόνι
γιά το ραγκού : 150 gr μοσχαρίσιο κρέας (σπάλα),
                             50 gr παντσέτα (αλλαντικό),
                             40 gr βούτυρο,
                             50 gr κρεμμύδι,
                             50 gr κοτσάνι από σέλερι,
                             50 gr καρότο,
                             1/2 ποτήρι κρασί κόκκινο,
                             250 ml περίπου ζωμό κρέατος,         
                             1 κ.σ. αλεύρι. 
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             μοσχοκάρυδο τριμμένο.
γιά το σερβίρισμα : αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη.
Προετοιμασία :
Το κρέας, κανονικά πρέπει να κοπεί σε πάρα πολύ μικρά κομματάκια, με ένα κοφτερό μαχαίρι; εναλλακτικά πείτε τον χασάπη σας να το περάσει μία φορά από την μηχανή του κιμά, αν είναι δυνατόν από τον χοντρό δίσκο.
Κόψτε την παντσέτα σε πολύ μικρά κυβάκια. Δεν σας συνιστώ να αντικαταστήσετε την παντσέτα με μπέϊκον, πρόκειται για ένα εντελώς διαφορετικό αλλαντικό, που θα αλλοιώσει την ισορροπία των αρωμάτων και την αρμονία των γεύσεων της συνταγής.
Κόψτε τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Αποφύγετε να το μούλτι, γιατί αφ΄ ενός δεν τα κόβει σε ομοιόμορφα κομματάκια και αφ΄ετέρου βγάζει τα υγρά από τα λαχανικά και αυτό δεν το θέλουμε, γιατί όταν πάμε να τα σωτάρουμε, αυτά θα βράσουν αντί να τσιγαριστούν!
Βάλτε το βούτυρο σε μία σωτέζα, βάλτε την στην φωτιά και σωτάρετε την παντσέτα μαζί με τα λαχανικά.
Προσθέστε το κρέας, αλατίστε και πιπερώστε και σωτάρετε το μέχρι να στεγνώσει και να ροδίσει καλά, ώστε να νοστιμίσει. Σβύστε με το κρασί και αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέστε το αλεύρι, αναμείξτε και προσθέστε και τον ζωμό κρέατος. Σκεπάστε την σωτέζα με το καπάκι της και αφήστε το ραγκού να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά, μέχρι σχεδόν να στεγνώσει (περίπου μισή ωρίτσα). Το ραγκού δεν πρέπει να έχει πολύ ζουμί, αλλά να είναι μάλλον στεγνό. Προς το τέλος του μαγειρέματος, πρσθέστε και το τριμμένο μοσχοκάρυδο.
Στο εν τω μεταξύ, βράστε τα ζυμαρικά αλ ντέντε (οδηγίες θα βρείτε εδώ) και σερβίρετε τα αμέσως γαρνιρισμένα με το ραγκού. Μπορείτε να συμπληρώστε το πιάτο με τριμμένη παρμεζάνα.



MACCHERONI ALLA BOLOGNESE 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di ottombre e siamo pronti a cucinare con le amiche dei Quanti Modi di Fare e Rifare
Oggi prepariamo un grande classico della cucina italiana, i maccheroni alla bolognese! Il condimento non è esattamente il ragù alla bolognese, ma una versione più semplice, senza pomodoro, che viene riportata anche da Pellegrino Atrusi nel suo libro leggendario La scienza di cucina e l' arte di mangiar bene, al numero 87; la ricetta contiene un ingrediente che allora usavano parecchio, la carne secca, sostituita poi con la pancetta. 
La ricetta della Cuochina, tratta dal libro Le ricette regionali italiane (edizioni Solares) potete vederla qui. Ho utilizzato la pancetta fatta a casa, siccome in Grecia questo salume semplicemente non esiste. Nel posto dei maccheroni, che non sono poi tanto facilmente reperibili in Grecia, ho messo i rigatoni.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 500 gr maccheroni (io rigattoni)
per il ragù : 150 carne di manzo (spalla),
                       50 gr pancetta tesa,
                       40 gr burro,
                       50 gr cipolla,
                       50 gr gambo di sedano,
                       50 gr carota,
                       1/2 bicchiere di vino rosso,
                       250 ml brodo di carne fatto a casa,        
                       pepe nero macinato,
                       sale,
                       noce moscata macinata.
per la finitura : parmigiano reggiano grattugiato.
Preparazione :
La carne è meglio tagliarla a punta di coltello, come anche la pancetta. Se questo vi risulta difficile, dite al vostro macellaio di passarla dal  tritacarne col disco grande e una volta solo. Non utilizzare il cutter.
Tritate finemente le verdure con il coltello, in modo che si vedano bene i pezzettini che devono restare interi. Non utilizzate il triattutto, perchè tende a fare fuoriuscire i liquidi dai vegetali che una volta messi nella padella saranno cotti invece che rosolati.
Fate soffriggere il trito di verdure con la pancetta ed il burro, entro un tegame capiente.
Aggiungete la carne tritata, salate e pepate e continuate la cottura finchè la carne sarà asciutta e ben rosolata. Sfumate con il vino e lasciare evaporare l' alcool. Aggiungete la farina e mescolate. Aggiungete 1 bicchiere di brodo caldo, coprite il tegame e lasciate cuocere a fuoco dolce fino ad asciugare (mezz' oretta ca). A fine cottura aggiungete anche qualche pizzico di noce moscata. Il ragù deve risultare piuttosto asciutto.
Nel frattempo, fate cuocere la pasta al dente, condite con il ragù e servite subito! Se gradite, aggiungete una bella spolverara di parmigiano grattugiato.




0

ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ // TRIGLIE ALLA LIVORNESE


ΜΠΑΡΜΠΟΥΝΙΑ ΑΛΑ ΛΙΒΟΡΝΕΖΕ

Τα μπαρμπούνια είναι εκλεκτό ψάρι και δυσεύρετο όταν είναι φρέσκο. Είμαστε όμως τυχεροί που έχουμε βρεί το καταπληκτικό ψαράδικο στην Καλλικράτεια, για το οποίο σας έχω ξαναμιλήσει, και πλέον έχουμε συχνά την δυνατότητα να γευόμαστε ολόφρεσκο, εκλεκτό ψάρι!
Τα μπαρμπουνάκια θα αρχίσετε να τα βλέπετε στα ψαράδικα όταν αρχίζει να κρυώνει ο καιρός, δηλαδή αυτήν την εποχή, μαζί με τις κουτσομούρες. Τα δύο αυτά είδη μοιάζουν πολύ, αφού είναι και συγγενείς (Mullus surmuletus το μπαρμπούνι, Mullus barbatus η κουτσομούρα), αλλά σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα. Θα τα ξεχωρίσετε από το χρώμα, τα μπαρμπούνια είναι πιό έντονα κόκκινα, από το κεφάλι, που στα μπαρμπούνια είναι πιό λεπτό και ίσως από το μέγεθος, αφού τα μπαρμπούνια μπορούν να φτάσουν και τα 35 εκ.
Αν έχετε συνηθίσει να τα μαγειρεύετε ψητά ή τηγανητά, σήμερα θα σας αλλάξω άποψη! Μην διστάσετε να δοκιμάστε αυτήν την λιτή συνταγή από το Λιβόρνο (Τοσκάνη), γιά να οδηγηθείτε σε μία νέα γευστική εμπειρία! Οταν ακούτε για συνταγή "αλά λιβορνέζε" να είστε προετοιμασμένοι γιά ένα πιάτο με σάλτσα ντομάτας. Επειδή η σάλτσα είναι το βασικό υλικό της συνταγής, φτιάξτε την με ζωντανές, ώριμες ντομάτες ή με μία καλή, κατά προτίμηση σπιτική, πασσάτα ντομάτας. Τα βασικά αρώματα της παραδοσιακής συνταγής είναι το σκόρδο και ο μαϊντανός, δεν αποκλείεται όμως να συναντήσετε παραλλαγές με προσθήκη σέλινου, δάφνης, κρεμμυδιού ή σπόρους φινόκιο. Οι ιταλοί προτιμούν να χρησιμοποιούν μικρά σε μέγεθος μπαρμπούνια (100-150 γρ.), τα μικρά ψάρια όμως έχουν περισσότερα αγκάθια, τα οποία με το βράσιμο αφαιρούνται δύσκολα; εγώ πάντως τα διάλεξα μεγαλούτσικα. Επειδή τα μπαρμπούνια είναι ντελικάτα στο μαγείρεμα τους, και διαλύονται εύκολα, πρέπει να αφαιρεθούν τα λέπια τους με προσοχή, ώστε να μην τραυματιστεί το δέρμα τους, και ο χρόνος μαγειρέματος πρέπει να είναι σύντομος.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 kg μπαρμπούνια (περίπου 8),
                1 kg ντομάτες ώριμες,
                50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                2 σκελίδες σκόρδο,           
                1 φουντίτσα μαϊντανό,
                μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                αλάτι.
Προετοιμασία :
Καθαρίστε τα ψάρια ή ζητήστε από τον ψαρά σας να τα ετοιμάσει.
Ξεφλουδίστε τις ντομάτες (βουτήξτε τες πρώτα σε καυτό νερό και έπειτα σε κρύο και μετά αφαιρέστε την φλούδα), αφαιρέστε το κοτσάνι και τους σπόρους και κόψτε την σάρκα σε κομματάκια.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο και τον μαϊντανό. 
Σε ένα μεγάλο και βαθύ τηγάνι βάλτε το ελαιόλαδο και σωτάρετε το σκόρδο και τον μαϊντανό, να βγάλουν τα αρώματα τους, αλλά να μην πάρουν χρώμα. Προσθέστε τις ντομάτες, αλατίστε και πιπερώστε και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για ένα δεκάλεπτο περίπου, μέχρι να πηκτώσει.
Προσθέστε τα μπαρμπούνια και αφήστε τα να σιγοβράσουν γιά ένα δεκάλεπτο μέσα στην σάλτσα. Αν τα ψάρια είναι μικρά, δεν χρειάζεται να τα γυρίσετε, απλά κουνήστε το τηγάνι γιά να μην κολλήσουν στον πάτο. Αν είναι μεγαλούτσικα, μετά τα πρώτα 5 λεπτά, γυρίστε τα με προσοχή, να μην διαλυθούν.
Σερβίρετε τα μπαρμπούνια αλά λιβορνέζε αμέσως, είναι ένα φαγάκι της ώρας που τρώγεται ζεστό! Συμπληρώστε και οπτικά το πιάτο με λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Καλό είναι να έχετε ψήσει ήδη και ένα ωραίο σπιτικό ψωμάκι, και ετοιμαστείτε γιά ατελείωτα μακροβούτια στην πεντανόστιμη σάλτσα!




TRIGLIE ALLA LIVORNESE

Le triglie da scoglio, sono un pesce di un sapore particolare e buonissimo, ma non è poi tanto facile trovarle fresche. Siamo però abbastanza fortumati da abitare ormai vicino al mare, e il nostro pescivendolo di fiducia è anche pescatore e così sempre troviamo del pesce buonissimo e certo freschissimo!
Le triglie sono pesci che godiamo durante la stagione fredda, e già sono apparse nel baco del pescivendolo. Ci sono due specie, le triglie di scoglio (Mullus surmuletus), che si considerano di qualità superiore, e le triglie di fango (Mullus barbatus), che comunque se fresche, sono pure buonissime. Le triglie di fango le troviamo più spesso, e a noi piacciono piccoline per farle fritte. Le triglie di scoglio invece, le scelgo più grandi, da prepararle alla griglia.
Le triglie alla livornese sono ancora una ricetta favolosa della cucina povera. Parlando di una ricetta "alla livornese" si pensa subito che sicuramente contiene il pomodoro. E infatti la salsa al pomodoro è la base di questa ricetta, e perciò preparatela con pomodori freschi, o in macnanza, scegliete una buona passata di pomodoro, preferibilmente fatta a casa. La ricetta canonica contiene solo aglio e prezzemolo, ma potete trovare varianti anche con altri aromi : cipolla, sedano, alloro o semi di finocchio. Per quanto riguarda i pesci, si consiglia di trovare le cosidette triglie ballerine, piuttosto piccole (100-150 gr ciascuna). I guaio però con le triglie piccole, è che sono più spinose, e una volta cotte riuslta poi difficile eliminare le spine sottili. Ricordate ancora che sono un pesce di carne delicata, che richiede breve cottura.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg triglie da scoglio (8 ca.),
                            1 kg pomodori maturi,
                            50 ml olio e.v.o.,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 ciuffo di prezzemolo,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale.
Preparazione :
Squamate e pulite le triglie, o chiedete al vostro pescivendolo di prepararli.
Sbucciate i pomodori (immergeteli per pochi minuti in acqua bollente e successivamente in acqua fredda), eliminate il picciolo e i semi e tagliate la polpa a dadini.
Tritate finemente l' aglio ed il prezzemolo.
Versate l' olio in un tegame capiente, aggiungete il tritto aglio/prezzemolo e fate appassire il soffrito, senza lasciarlo prendere colore. Aggiungete i pomodori, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace per una decina di minuti, fino a restringersi il sugo parecchio.
A questo punto aggiungete le triglie; adagiatele delicatemente e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se le triglie sono piccole non è necessario girarle; se però sono più grandi, allora, dopo i primi 5 minuti di cottura, giratele delicatemente, facendo attenzione a non romperle.
Servite le triglie alla livornese subito! Procuratevi anche di un buon pane, preferibilmente casereccio, e preparatevi per una scarpetta indimenticabile!




0

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ // BACI DI ALASSIO


ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ BACI ΑΠΟ ΤΟ ΑΛΆΣΙΟ

Εκτός από το γνωστά σοκολατάκια, οι ιταλοί ονομάζουν baci, δηλαδή φιλιά, όλα τα μπισκοτάκια που αποτελούνται από δύο κομμάτια ζύμης ενωμένα με σοκολάτα ή μαρμελάδα.
Το Αλάσιο είναι γνωστή παραθεριστική κωμόπολη, που βρίσκεται στην ακτογραμή της Λιγκούρια, κοντά στα σύνορα με την Γαλλία. Εκτός από την ομορφιά του τοπίου του, είναι φημισμένο και για τα γλυκάκια του, γνωστά με το όνομα baci di Alassio (φιλιά του Αλάσιο). Η ιστορία τους ξεκίνησε στις αρχές του περασμένου αιώνα (1919), μέσα στο καφέ-ζαχαροπλαστείο του Pasquale Balzola, που σήμερα είναι και το πιό παλιό στην πόλη. Η ιδέα ήταν απλή : ένα γλυκάκι φτιαγμένο με τοπικά υλικά, το οποίο να μπορούν οι τουρίστες να πάρουν μαζί τους ως σουβενίρ. Ετσι γεννήθηκαν τα baci, φτιαγμένα με φουντούκια και σοκολάτα, και πολύ σύντομα η συνταγή κατοχυρώθηκε με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας. Αξίζει να σημειωθεί ότι την δεκαετία του 1940, η σοκολατοποιεία Perugina έκανε μήνυση στον Balzola γιά την χρήση της ονομασίας baci, η οποία όμως απορρίφθηκε γιατί η πατέντα ήταν προγενέστερη αυτή των baci Perugina.
Η αυθεντική συνταγή φυλάσσεται βεβαίως μυστική, αλλά κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές της; από αυτές επέλεξα να δοκιμάσω την συνταγή του Luca Montersino, από το βιβλίο του Peccati al cioccolato. Αν και φαίνεται απλή, πρέπει να προσέξετε λίγο τις αναλογίες των υλικών, έτσι ώστε η σύσταση του μίγματος των μπισκότων να είναι βγεί ακριβώς όσο μαλακή χρειάζεται, για να μπορέστε να το περάσετε από κορνέ, αλλά και να μην απλώσει όταν σταθεί. Ο Montersino ενώνει τα μπισκοτάκια με λίγο λιωμένη κουβερτούρα, μπορείτε όμως να την αντικαταστήσετε και με γκανάς σοκολάτας, γέμιση που είναι και πιό κοντά στην αυθεντική συνταγή.

Δόση : 30 κομμάτια
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Προετοιμασία
γιά τα μπισκότα : 150 gr αλεύρι αμυγδάλων,
                                 100 gr αλεύρι φουντουκιών,
                                 375 gr ζάχαρη άχνη,                         
                                 35 gr κακάο άγλυκο,
                                 70 gr ασπράδια αυγών,
                                 40 gr βούτυρο λιωμένο,
                                 20 gr μέλι,
                                 1 gr λουβί βανίλιας.                           
για την γέμιση : 100 gr κουβερτούρα περιεκτικότητας 70% σε κακάο.
Προετοιμασία :
Αν δεν έχετε αλεύρι αμυγδάλων και φουντουκιών, μπορείτε να αλέσετε τους ξηρούς καρπούς (ασπρισμένους, χωρίς φλούδα δηλαδή) στο multi. Για να μην θερμανθούν πολύ και βγάλουν τα έλαια τους, πριν τους αλέσετε βάλτε τους μισή ωρίτσα στην κατάψυξη.
Λιώστε το βούτυρο και αφήστε το να κρυώσει.
Σε ένα μπολ αναμείξτε τα στερεά υλικά : αλεύρι αμυγδάλων, αλεύρι φουντουκιών, ζάχαρη και το κακάο. Προσθέστε σταδιακά τα ασπράδια των αυγών, το μέλι, το λιωμένο βούτυρο και τα σποράκια της βανίλιας. Αναμείξτε καλά μέχρι να πάρετε μία ομοιογενή, σφιχτή πάστα.
Βάλτε το μίγμα σε κορνέ με μύτη αστεράκι Νο12 και σχηματίστε ροζέτες μέσα σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί. Αφήστε τα μπισκότα να σταθούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ολόκληρη νύχτα.
Ψήστε τα μπισκότα σε φούρνο προθερμασμένο στους 220°C, στις αντιστάσεις, γιά 5 λεπτά. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Κρυώστε την στους 32°C, αλείψτε την επίπεδη πλευρά των μπισκότων και ενώστε τα μεταξύ τους (baci).
Μπορείτε να φυλάξετε τα μπισκότα και στο ψυγείο, αλλά σερβίρετε τα σε θερμοκρασία δωματίου. Καλό είναι να καταναλωθούν μέσα σε 1 εβδομάδα.



BACI DI ALASSIO

I baci di Alassio, sono dei pasticcini formati con due morbidi biscotti alla nocciola, accoppiati con ganache al cioccolato.
La storia dei baci di Alassio, comincia nel 1919 al Caffè pasticceria di Pasquale Balzola. Lo spunto era l' afflusso dei turisti nella zona, siccome allora cominciò la moda dei bagni al mare, e l' idea era di creare un dolcetto tipo souvenir, preparato con ingredienti semplici della zona, che durasse abbastanza a lungo da poter essere portato a casa. La ricetta in breve tempo ha ottenuto anche il brevetto per marchio d' impresa. Negli anni '40 la cioccolateria Perugina fece causa al Caffè pasticceria Balzola in quanto il nome baci di Alassio, potesse offuscare quello dei baci Perugina, ma siccome il brevetto del primo era antecedente a quello del secondo, il tribunale dovette prosciogliere il sig. Balzola.
La ricetta originale è segreta, ci sono però in giro varie ricette, ed io ho deciso di seguire quella del maestro Luca Montersino, dal suo libro Peccatti al cioccolato. Montersino, per accoppiare i biscotti, usa il cioccolato fuso nel posto della ganache; ho seguito la ricetta per filo e per segno, ma è una buona idea sostituire il cioccolato con la ganache, la prossma volta lo provo anch' io!

Dosi : 30 baci
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti 
per i biscotti : 150 gr farina di mandorle,
                           100 gr farina di nocciole,
                           375 gr zucchero a velo,                      
                           35 gr cacao amaro,
                           70 gr albumi,
                           40 gr burro fuso,
                           20 gr miele,
                           1 gr bacca di vaniglia.                      
per la finitura : 100 gr cioccolato fondente a 70% cacao.
Preparazione :
Se non avete a disposizione delle farine di mandorle e di nocciole, potete macinare finemente rispettivamente mandorle e nocciole spellate.
Fate sciogliere il burro e lasciate raffreddare.
In una ciotola mescolate le polveri : la farina delle mandrole, la farina delle nocciole, lo zucchero a vero ed il cacao. Aggiungete gradatamente gli albumi, il miele, il burro fuso e aggiungete anche i semini della bacca di vaniglia. Mescolate fino a prendere un' impasto omogeneo, consistente assai.
Ponete in sac-a-poche munito di bocchetta dentata No12 e formate dei mucchieti su una teglia rivestita con carta forno. Lasciate asciugare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Il giorno dopo infornateli in forno già caldo a 220°C, modalità statico e lasciate cuocere per 5 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare. 
Quando saranno ben freddi accoppiateli con il cioccolato fuso (e preferibilmente anche temperato).
Consumateli preferibilmente entro una settimana.






1

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ // CROSTATA DI ZUCCHINE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΟΛΟΚΥΘΑΚΙΑ

Το φθινόπωρο φέτος φαίνεται να είναι αργοπορημένο, οπότε ο καιρός ακόμη σηκώνει και φαγητά που έχουμε συνηθίσει να φτιάχνουμε την άνοιξη ή το καλοκαίρι.
Αυτή η τάρτα με τα κολοκυθάκια ήταν η έμπνευση της στιγμής γιά ένα γεύμα που να ξεφεύγει λίγο από τις συνηθισμένες μας γεύσεις. Χρησιμοποίησα ολόκληρα κολοκυθάκια, αφού βρήκα ωραία, τρυφερά στην λαϊκή, μπορείτε όμως κάλιστα να την φτιάξετε και με την ψίχα που περισσεύει όταν αδειάζουμε τα κολοκύθια γιά να τα μαγειρέψουμε γεμιστά.

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά :
γιά την βάση : 1 δόση πατ μπριζέ με κρασί
γιά την γέμιση : 750 gr κολοκυθάκια,
                              1 μεγάλο κρεμμύδι,
                              100 gr παντσέτα (αλλαντικό, εναλλακτικά μπέϊκον) σε μία φέτα,
                              20 ml (2 κ.σ.) ελαιόλαδο παρθενο έξτρα,
                              4 αυγά,
                              1 φλ. καφέ κρέμα γάλακτος,
                              100 gr κασέρι,
                              50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                              μία φουντίστα μαϊντανό,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την βάση της τάρτας, δηλαδή την πατ μπριζέ με ελαιόλαδο και λευκό κρασί, με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Τυλίξτε την σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Πλύνετε τα κολοκυθάκια αφαιρέστε τις άκρες τους και κόψτε τα σε κομματάκια (κόψτε το κολοκυθάκι κατά μήκος στα 4 και έπειτα σε φετούλες). Βάλτε τα σε ένα σουρωτήρι, πασπαλίστε τα με αλάτι και αφήστε τα μισή ωρίτσα, να στραγγίσουν από τα περιττά υγρά.
Τρίψτε το κασέρι και αναμείξτε το με την παρμεζάνα.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό
Κόψτε την παντσέτα σε κυβάκια.
Σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, σωτάρετε την παντσέτα με το λάδι. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε μέχρι να ροδίσουν. Προσθέστε τα κολοκυθάκια και σωτάρετε γιά μερικά λεπτά, να μαραθούν, αλλά να παραμείνουν τραγανά. Αλατίστε και πιπερώστε. Κατεβάστε το τηγάνι από την φωτιά και αφήστε το να χλιαρίνει.
Χτυπήστε τα αυγά με την κρέμα γάλακτος. Προσθέστε τα στα κολοκυθάκια μαζί με τα τυριά και αναμείξτε.
Περάστε με ελαιόλαδο ένα ταψάκι για τάρτες, διαμέτρου 26-28 εκ.
Με τον πλάστη ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο. Στρώστε το μέσα στο ταψάκι και καλύψτε και τα τοιχώματα του μέχρι το χείλος. Τρυπήστε την ζύμη με ένα πιρούνι.
Ρίξτε την γέμιση μέσα στο ταψάκι. Προσθέστε λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να χλιαρίνει αρκετά, ώστε να μπορέσετε να την κόψετε χωρίς να διαλυθεί.
Η τάρτα με τα κολοκυθάκια τρώγεται ευχάριστα τόσο χλιαρή όσο και κρύα.




CROSTATA DI ZUCCHINE

Questa golosa crostata di zucchine, è ideale per primo o per un pranzo veloce ma sostanzioso!
Potete preparla sia con le zucchine intere chè con la polpa avanzata dalle zucchine svuotate per farle ripiene (vedi ricetta qui). 
Per la base della crostata ho utilizzato la pasta brisè al vino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la base : 1 dose pasta brisè al vino bianco e olio e.v.o.
per il ripieno : 750 gr zucchine,
                           1 cipolla grande
                           100 gr pacetta tesa a dadini,
                           20 ml (2 cucchiai) olio e.v.o.,
                           4 uova,
                           1 tazzina da caffè panna fresca,
                           100 gr formaggio kassèri,
                           50 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                           1 ciuffo di prezzemolo,
                           pepe nero macinato,
                           sale qb.
Preparazione :
Preparate la pasta brisè con le istruzioni che troverete qui. Coprite con pellicola transparene e lasciate riposare nel frigo. 
Lavate, spuntate le zucchine e tagliatele a pezzetti. Ponete in un colapasta, cospargete con sale e lasciate per mezz' oretta, a sgocciolare la loro acqua di vegetazzione. 
Tritate il formaggio kassèri (è un formaggio tradizionale greco da latte vaccino, potete sostituirlo con il provolone). Mescolate con il parmigiano.
Tritate la cipolla ed il prezzemolo.
In un tegame saltate la pancetta con l' olio. Aggiungete la cipolla e saltate fino a rosolare. Aggiungete le zucchine, salate, pepate e slatate per qualche minuto fino ad appassire ma restare pure croccanti. Ritirate dal fuoco e lasciate intiepidire.
Sbattete le uova con la panna. Versate il composto nel tegame, aggiungete gli formaggi e mescolate.
Spenellate con olio uno stampo per crostate, da 26-28 cm di diametro.
Estraette l' impasto dal frigo e lavorate un po' con le mani. Tirate in una sfoglia, trasferitela nello stampo e rivestitelo tutto, pure le pareti fino all' orlo. Foderate con le rebbi di una forchetta.
Versate il ripieno sulla pasta brisè. Cospargete con il prezzemolo. 
Infornate in forno già caldo a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate intiepidire, per poter tagliare la crostata senza essere disfatta.
E buona sia tiepida che fredda.



0

ΠΑΤ ΜΠΡΙΖΈ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ ( ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ ΑΛΜΥΡΗ) // PASTA BRISE AL OLIO DI OLIVA E VINO


ΠΑΤ ΜΠΡΙΖΈ ΜΕ ΕΛΑΙΟΛΑΔΟ ΚΑΙ ΚΡΑΣΙ (ΖΥΜΗ ΤΑΡΤΑΣ ΑΛΜΥΡΗ)

Για την πατ μπριζέ (pâte brisée) έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ.
Σήμερα θα δούμε μία παραλλαγή με ελαιόλαδο και κρασί, πιό ελαφριά από την κλασσική με το βούτυρο και για κάποιους πιό υγιεινή. Συνταγούλα πανεύκολη, με λίγα υλικά είναι κατάλληλη γιά βάση σε αλμυρές τάρτες, μικρές και μεγάλες, αλλά και γιά να φτιάξετε ταράλι, ιταλικά μπισκοτάκια, παρόμοια με τα δικά μας μπατόν σαλέ. 

Δόση : γιά ταψί διαμέτρου 26-28  εκ.
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr αλεύρι γοχ.
                80 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
                πιπέρι μαύρο (προαιρετικό), 
                100 gr κρασί λευκό ξηρό.            
Προετοιμασία :
Σε ένα μπολ ή στον κάδο του μίξερ βάλτε το αλεύρι, προσθέστε το ελαιόλαδο και αναμείξτε.
Προσθέστε το αλάτι, αν θέλετε λίγο τριμμένο πιπέρι, και ενσωματώστε σταδιακά το κρασί (προτιμώτερο να είναι κρύο από το ψυγείο), μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή που δεν κολλάει στα χέρια.
Tυλίξτε την ζύμη σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο γιά μισή ωρίτσα (με την ξεκούραση χαλαρώνει η γλουτένη από την καταπόνηση και δεν σκληραίνει η ζύμη κατά το ψήσιμο).



PASTA BRISE AL OLIO DI OLIVA E VINO

Abbiamo già parlato dettagliatamente per la pasta brisè (vedi qui). 
Oggi prepariamo una variante con olio di oliva e vino bianco, adatta per preparazioni salate : crostate, salatini e taralli. Ricettina facilissima e veloce, un pizzico di pepe macinato la rende ancora più sfiziosa!

Dosi : per un stampo da 26 cm di diametro
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr farina 00,
                            80 olio e.v.o,
                            1 cucchiaino raso di sale,
                            pepe nero macinato (facoltativo),                     
                            100 gr vino bianco secco.
Preparazione :
In una ciotola o nella bacinella della planetaria metete la farina con l' olio e mescolate.
Aggiungete il sale, un pizzico di pepe nero macinato ed incorporate gradatamente il vino, meglio freddo dal frigo. Impastate fino a prendere un' impasto molle e non appiccicoso.
Coprite con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo, per mezz' oretta.