0

ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ // MELANZANE AL CIOCCOLATO


ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ ΜΕ ΣΟΚΟΛΑΤΑ

Μελιτζάνες με σοκολάτα ή παρμιτζάνα με σοκολάτα, ένα ασυνήθιστο γλυκάκι από την παραδοσιακή κουζίνα της περιοχής του Αμάλφι αλλά και της γειτονικής χερσονήσου του Σορέντο!
Ακούγοντας για μελιτζάνες με σοκολάτα, κάποιοι ίσως σκεφτούν ότι είναι δημιούργημα κάποιου σύγχονου σέφ, που αρέσκεται σε περίεργους συνδυασμούς υλικών. Και όμως, η ιστορία της συνταγής χάνεται στα βάθη του χρόνου. Πιθανολογείται ότι πρωτοδημιουργήθηκε στο μοναστήρι των φραγκισκανών στο Tramonti; οι μοναχοί φαίνεται ότι είχαν ιδιαίτερα γκουρμέ γούστα, αφού συνήθιζαν να συνδυάζουν τις τηγανητές μελιτζάνες με μία γλυκειά λικερώδη σάλτσα. Η συνταγή κάποια στιγμή πέρασε από τους τοίχους του μοναστηριού και διαδόθηκε στην γύρω περιοχή, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, μέχρι που καθιερώθηκε η σοκολατένια σάλτσα. Ενας δεύτερος θρύλος, σχετικά με την δημιουργία της συνταγής, διηγείται πως οι Σαρακηνοί, οι οποίοι είχαν τα ορμητήρια τους στην περιοχή μεταξύ 8ου και 9ου αιώνα, συνήθιζαν να φτιάχνουν γλυκό με μελιτζάνες. Η διάδοση όμως της συνταγής, οφείλεται στις μοναχές της Santa Maria della Misericordia του Σορέντο, γνωστές γιά τα ωραία γλυκά που έφτιαχναν στο μοναστήρι τους, και που κάποια από αυτά πέρασαν στην γαστρονομική παράδοση της περιοχής.
Ακόμη και σήμερα υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, κοινός παρονομαστής όμως είναι ο ασυνήθιστος συνδυασμός των υλικών : η γλυκειά σάρκα της μελιτζάνας δένει υπέροχα με την σοκολάτα αλλά και τα αμαρέτι ή τα καντίτι. Πολλοί θα σταθούν σκεπτικοί μπροστά σε αυτό το γλυκό, είναι σίγουρο όμως ότι με την πρώτη μπουκιά θα αλλάξουν γνώμη!
Τις μελιτζάνες με σοκολάτα θα τις συναντήσετε και σήμερα σε διάφοα χωριά και κωμοπόλεις της ακτογραμής του Αμάλφι αλλά και της ευρύτερης περιοχή του Σορέντο. Επίκεντρο όλων είναι σίγουρα η Maiori, όπου όπως λένε και οι ντόπιοι "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" δηλαδή "τις μελιτζάνες με σοκολάτα, μόνο στη Μαϊόρι ξέρουν να τις φτιάχνουν!" Αν και η δημιουργία της συνταγής δεν συνδέεται άμεσα με την Μαϊόρι, παρ' όλα αυτά η κωμόπολη σχετίστηκε με αυτήν, καθώς είναι το γλυκό που φτιάχνουν παραδοσιακά γιά τον Δεκαπενταύγουστο, προς τιμήν της πολιούχου Παναγίας. Επίσης κάθε χρόνο στις αρχές Αυγούστου, λαμβάνει χώρα το φεστιβάλ μελιτζάνας, με πρωταγωνιστές βέβαια την παρμιτζάνα στην αλμυρή και στην γλυκειά της παραλλαγή.
Πληροφορίες από : turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia
Δεν είναι η πρώτη φορά που φτιάχνουμε αυτή την συνταγή στο laboratorio. Την είχαμε ξαναδεί πριν αρκετά χρόνια (εδώ) και τότε μας είχε εκπλήξει και πάλι ευχάριστα. Επανερχόμαστε σήμερα, γιά να δοκιμάσουμε μία παραλλαγή με λίγο διαφορετικά υλικά. Αυτήν τη φορά χρησιμοποίησα λευκές μελιτζάνες, που ήταν ιδιαίτερα γλυκές και ευτυχώς χωρίς σπόρια. Επίσης στην σοκολατένια σάλτσα πρόσθεσα ρικότα, ένα παραδοσιακό συστατικό πολλών γλυκών της ευρύτερης περιοχής γύρω από την Νάπολι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 3 μελιτζάνες μετρίου μεγέθους (800 gr περίπου),
                πυρηνέλαιο ή σπορέλαιο γιά το τηγάνισμα.
για την σάλτσα σοκολάτας : 200 gr κουβερτούρα 50% κακάο,
                                                    100 gr αμυγδαλόψυχα ασπρισμένη,  
                                                    2 αυγά,
                                                    200 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                    300 gr ρικότα,           
                                                    100 gr μπισκοτάκια αμαρέτι,
                                                    30 gr καντίτι (κόντιτα) διάφορα,
                                                    1 κ.σ. σταφίδες σουλτανίνες, 
                                                    20 ml λικερώδες κρασί Marsala,
                                                    1/2 κ.καφέ κανέλα,
                                                    το ξύσμα από την φλούδα ενός ακέρωτου λεμονιού.
γιά το σερβίρισμα : αμύγδαλα ψιλοκομμένα,
                                     μπισκοτάκια αμαρέτι,
                                     καντίτι.
Προετοιμασία :
Αφαιρέστε την φλούδα από τις μελιτζάνες, κόψτε τες σε φέτες και τηγανίστε τες. Τοποθετήστε τες σε απορροφητικό χαρτί, γιά να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Ετοιμάστε την κρέμα.
Μουλιάστε τις σταφίδες στο κρασί.
Λιώστε την σοκολάτα στον μικροκυματικό ή σε μπαίν μαρί. Αφήστε την να κρυώσει.
Τρίψτε την αμυγδαλόψυχα και τα αμαρέτι στο μούλτι.
Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά και αναμείξτε.
Πάρτε ένα ταψάκι πυρέξ και στρώστε μια σειρά μελιτζάνες. Σκεπάστε με την κρέμα. Επαναλάβετε μέχρι να τελειώσουν τα υλικά σας.
Ψήστε το γλυκό σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 30 λεπτά.
Βγάλτε το γλυκό από τον φούρνο, αφήστε το να κρυώσει και στολίστε το με τα αμαρέτι, τα αμύγδαλα και τα καντίτι.
Βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες πριν το σερβίρετε.



MELANZANE AL CIOCCOLATO

Melanzane al cioccolato o parmigiana al cioccolato, un dolce dalla tradizione culinaria della Costiera Amalfitana.
Per l' abbinamento insolito degli ingredienti, qualcuno può pensare che la ricetta è moderna, frutto di un chef a cui piace sperimentare. Intanto la storia della ricetta è secolare, e le sue origini si perdono nel tempo. Secondo alla leggenda, molto probabilmene la ricetta delle melanzane al cioccolato nacque nel convento francescano di Tramonti, siccome i monaci usavano condire le melanzane fritte con un intrignolo dolce e liquoroso. La ricetta presto si divulgò al di fuori dal recino del monastero e subì varie trasformazioni, fino che qualcuno pensò di aggiungere il cioccolato. Un' altra leggenda vuole che i Saraceni a cavallo tra VII e IX secolo, conoscevano già le melanzane in versione dolce, ma la diffusione della ricetta è stata opera delle suore di Santa Maria della Misericordia, note anche per altre ricette dolci tipici della zona. 
Le melanzane al cioccolato sono diffuse assai nella Costiera Amalfitana e nella penisola Sorrentina, ma "a' mulignan ca' ciucculat sul a Maiur ‘a sann fa!" e infatti, a Maiori sono proprio a casa, siccome è il dolce tradizione preparato per la festa padronale della Madonna Assunta, il 15 agosto. E non dimenticare anche la sagra della melanzana, svolta sempre a Maiori a inizio agosto, dove la parmigiana è la regina della festa!
Informazioni tratte da :  turismosalerno.it, amalficoast.it, costieraamalfitana.com, Wikipedia 
Non è la prima volta che si parla di melanzane al cioccolato al laboratorio. Era tea prime ricette italiane che avevamo assaggiato, tanti anni fa (qui), tanto insolita per noi greci, ma tanto buona, da volere ripeterla! Questa volta ho fatto una variante con ricotta e melanzane bianche, buonissime siccome a polpa dolce e senza semi.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 3 melanzane (800 gr ca.),
                            olio di sansa di olive raffinato o olio di semi per friggere,
per la crema : 200 gr cioccolato fondente a 50% cacao,
                           100 gr mandore pelate,  
                           2 uova,
                           200 gr zucchero semolato,
                           300 gr ricotta,           
                           100 gr amaretti,
                           30 gr candidi assortiti,
                           1 cucchiaio uvetta sultanina,
                           20 ml vino Marsala,
                           1/2 cucchiaino da caffè cannella macinata,
                           la scorza grattugiata da 1 limone non trattato.
per la finitura : madorle a julienne,
                              amaretti,
                              canditi.
Preparazione :
Sbuccuate le melanzane, tagliate a fette piuttosto sottili e friggete in abbondante olio caldo. Adagiate su carta assorbente per fare colare l' eccesso dell' olio.
Preparate la crema.
Bagnate l' uvetta con il Marsala e lasciate in ammollo.
Fate fondere il cioccolato al microonde o in bagnomaria. Lasciate raffreddare.
Tritate finemente le mandorle e gli amaretti.
Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti e mescolate.
Prendete una terrina e disponete le melanzane a strati, alternati con la crema.
Cuocete in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e lasciate raffreddare. Decorate a piacere con gli amaretti, le mandorle e i canditi.
Ponete nel frigo e lasciate riposare almeno 3 ore.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni.





0

ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ : ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΑΠΟ ΤΟ SANREMO // SARDENAIRA


ΣΑΡΝΤΕΝΆΪΡΑ
ΝΟΣΤΙΜΗ ΦΟΚΆΤΣΑ ΜΕ ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΑ ΑΡΩΜΑΤΑ, ΑΠΟ ΤΟ SANREMO

Μπορείτε να φανταστείτε μία αφράτη φοκάτσα, γαρνιρισμένη με σάλτσα ντομάτας, αντζούγιες και άρωμα μεσογειακό? Πάμε να γνωρίσουμε ακόμη μία από τις λιγότερο γνωστές συνταγές της καλής, παραδοσιακής, ιταλικής κουζίνας! 
Κατά τον 13ο αιώνα, εμφανίζεται στην κουζίνα της Κυανής Ακτής η περίφημη pissaladière, ένα είδος φοκάτσας με καραμελλωμένα κρεμμύδια, αντζούγιες, ελιές, θυμάρι και δάφνη. Σύντομα η συνταγή πέρασε και στην γειτονική Λιγκούρια, όπου υπέστη διάφορες αλλαγές, επηρεασμένη σαφώς από την τοπική κουζίνα. Σε γενικές γραμμές μείωσαν ή εξάλειψαν τα κρεμμύδια, πρόσθεσαν σάλτσα ντομάτας και άλλαξαν τα μυρωδικά προσθέτοντας αρκετό σκόρδο και ρίγανη. Σήμερα θα την συναντήσετε σε τοπικές παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Λιγκούρια με τις ονομασίες sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, από το pizza all’Andrea, ονομασία προς τιμήν του γενοβέζου ναυάρχου Andrea Doria ή κατ΄άλλους απο την γαλλική pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, macchetusa (Bordighera), machetaira, figassa. Αν και πολλές φορές θεωρείται ότι είναι ένα είδος πίτσας, η ζύμη που αποτελεί την βάση της δεν έχει καμμία σχέση με αυτήν της μακρυνής ναπολετάνας συγγενούς της. Σε όλες τις παραλλαγές, είναι πάντα μία αφράτη ζύμη φοκάτσας, φτιαγμένης αυστηρά με ελαιόλαδο; ας μην ξεχνάμε άλλωστε ότι η φοκάτσα είναι από τα πιό χαρακτηριστικά παρασκευάσματα της τοπικής κουζίνας! 
Η σαρντενάϊρα είναι τοπικό έδεσμα του κοσμοπολίτικου Sanremo, συνταγή κατοχυρωμένη απο το ιταλικό κράτος ως De.C.O. Η ονομασία της προήλθε από το γεγονός ότι αρχικά χρησιμοποιούσαν ως γαρνιτούρα τις φτωχικές παστές σαρδέλες; μεταπολεμικά όμως, με την βελτίωση του βιοτικού επιπέδου, σιγά σιγά αντικαταστάθηκαν από τις πιό ραφινάτες σε γεύση αντζούγιες. Σε περασμένες δεκαετίες, οι νοικοκυρές του Sanremo έφτιαχναν την σαρντενάϊρα συνήθως την Παρασκευή, καθώς ήταν ένα νηστίσιμο φαγητό, και την πήγαιναν για ψήσιμο στον φούρνο της γειτονιάς. 
Πληροφορίες από : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Για την ζύμη χρησιμοποίησα φυσικό προζύμι. Μπορείτε βέβαια να το αντικαταστήσετε με μαγιά μπύρας (σας δίνω την δοσολογία).

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 150 gr φυσικό προζύμι (εναλλακτικά 12 gr νωπή μαγιά μπύρας),
                          250 gr νερό,
                          1 κ.γ. βύνη (προαιρετικό),
                          500 gr αλεύρι Π,
                          50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα (+10 ml γιά το ταψί),
                          10 gr αλάτι.
γιά την επικάλυψη : 750 ml σπιτική πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                                     8-10 αντζούγιες,
                                     80 gr πράσινες ελιές σε ροδέλες,
                                     20 gr κάππαρη,
                                     6 σκελίδες σκόρδο,
                                     50 ml ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε το προζύμι και την βύνη στο νερό. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ξεκινήστε το ζύμωμα. Το αλάτι θα το προσθέσετε στο τέλος. Η ζύμη πρέπει να είναι μαλακή και να μην κολλάει στα χέρια.
Αλείψτε με λάδι ένα ευρύχωρο σκεύος με καπάκι και βάλτε μέσα την ζύμη. Αφήστε την ένα δίωρο σε θερμοκρασία δωματίου (γιά να ξεκινήσει η ζύμωση) και βάλτε την έπειτα στο ψυγείο. Εγώ την άφησα να ξεκουραστεί περίπου 12 ώρες. Πριν χρησιμοποιήσετε την ζύμη, βγάλτε την από το ψυγείο και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου γιά περίπου ένα δίωρο.
Αν προτιμήσετε την μαγιά μπύρας, δεν είναι απαραίτητο να αφήσετε την ζύμη να ξεκουραστεί τόσες πολλές ώρες. Μπορείτε να την αφήσετε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος γιά μία ωρίτσα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο δηλαδή, και έπειτα να την χρησιμοποιήσετε.
Αλείψτε καλά με το λάδι ένα μεταλλικό ταψάκι (το δικό μου είχε διαστάσεις 30x40 cm).
Αδειάστε το ζυμάρι επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και απλώστε το με τα χέρια σας. Μεταφέρετε το στο ταψί και απλώστε το ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του.
Σκεπάστε με μία πετσέτα ή διάφανη μεμβράνη και τοποθετήστε το ταψί σε χλιαρό μέρος. Αφήστε το να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (1,5 ώρα περίπου - με μαγιά μπύρας θέλει λιγότερο χρόνο).
Στο εν τω μεταξύ ξεπλύνετε τις αντζούγιες και αφαιρέστε τα κόκκαλα. Ξεπλύνετε και την κάππαρη και αφήστε την να στραγγίσει.
Οταν είναι έτοιμο το ζυμάρι, απλώστε επάνω του κατ΄αρχήν την πασσάτα. Πασπαλίστε 2-3 πρέζες αλάτι και με ρίγανη. Τοποθετήστε έπειτα τις ελιές, την κάππαρη, τις αντζούγιες και τέλος τις σκελίδες του σκόρδου ολόκληρες, χωρίς να τις καθαρίσετε. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο.
Ψήστε την σαρντενάϊρα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίστα.
Βγάλτε την από τον φούρνο και περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρετε την ζεστή.
Μπορείτε να την διατηρήσετε 2-3 μέρες στο ψυγείο. Ζεστάνετε την πριν την σερβίρετε.




SARDENAIRA SANREMASCA

La sardenaira è un piatto tipico di Sanremo, che ha ottenuto il riconoscimento De.C.O.
Nel '400 in Cosa Azzura nasce la famosa pissaladière, un stuzzichino tipico della cucina nizzarda, che era un tipo di focaccia condito con cipolle caramellare, alici, olive, alloro e timo. Ben presto la ricetta passa il confine e si assimila alla cucina ligure, dove viene variata, influenzata certo dalla gastronomia locale, diminuendo o addiritura eliminanto le cipolle e pomodoro, aglio e origano. Così oggi la troverete in varianti con nomi diversi come : sardenaira (Saremo), sardinara, piscialandrea (Imperia, dal pizza all’Andrea, nome dato in onore dell' amiraglio genovese Andrea Doria o secondo altri dal francese pissaladière), pisciadela (Ventimiglia), pisciarà, machetaira, macchetusa (Bordighera), figassa. 
Come abbiamo già detto, la sadìrdenaira ha origini sanremesi, chiamata così, perchè originariamente preparata con le sardine sottosale, sostituite dopoguerra con le più raffinale alici. Le massaie la preparavano sopratutto il venerdì, prechè considerata un piatto magro, e portavano le proprie teglie al forno, siccome allora pochi ne avevano il forno a casa. Non è da confondersi con la pizza e i sanremesi insistono particolarmente su questo punto, difendendosi la propria cultura gastronomica! 
Informazioni tratte da : Wikipedia, LaStampa, lacucinaitaliana.it
Ho preparato l' impasto con il lievito madre. Certo potete sostituirlo al lievito di birra (ne dò le dosi).

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 150 gr lievito madre attivo (in alternativa 12 gr lievito di birra fresco),
                             250 gr acqua,
                             1 cucchiaino malto d' orzo,
                             500 gr farina 00 di forza,
                             50 ml olio evo (+10 ml per la teglia),
                             10 gr sale fino.
per condire : 750 ml passata di pomodoro home made,
                         8-10 acciughe,
                         80 gr olive taggiasche verdi a rondele,
                         20 gr capperi,
                         6 spicchi d' aglio in camicia,
                         50 ml olio evo,
                         origano qb.
Preparazione :
Il giorno prima preparate l' impasto. Stemperate nell' acqua il lievito madre ed il malto. Aggiungete la farina e l' olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale per ultimo. Lavorate l' impasto fino a risultare soffice e non appiccicoso.
Trasferite in una ciotola unta d' olio. Coprite e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore, per avviare la lievitazione. Poi ponete nel frigo e lasciate riposare per 12 ore. Prima di utilizzarlo, lasciatelo riposare un paio d' ore fuori frigo, per arrivare a temperatura ambiente.
Se preferite utilizzare il lievito di birra, non è necessario tanto tempo di riposo. Lasciate a lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio e poi è pronto per utilizzarlo.
Spenellate l' olio abbondantemente, su tutta la superficie della teglia (la mia era a dimensioni 30x40 cm).
Rovesciate l' impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo con le mani. Traferite nella teglia e tiratelo per coprirla tutta. Coprite con un panno o pellicola transparente e posizionate in luogo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1,5 con il lievito madre, meno con il lievito di birra).
Nel frattempo, dissalate e disliscate le acciughe. Sciacquate i capperi e lasciate sgocciolare.
Trascorso il tempo di lievitazione dell' impasto, iniziate a condire la focaccia. Disponete prima su tutta la supeficie la passata di pomodoro. Cospargete con qualche pizzico di sale (poco, siccome gli altri ingredienti sono salati parecchio) e origano. Aggiungete poi le olive, i capperi, le acciughe e i spicchi d' aglio. Irrorate con metà dell' olio.
Cuocete in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per 30 minuti.
Sfornate e irrorate con l' olio restante.
Servite la sardenaira ben calda.
Potete conservarla ne frigo per 2-3 giorni. Scaldate prima di servire.




2

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ // HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA


ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΟΣ ΧΑΛΒΑΣ ΜΕ ΤΑΧΙΝΙ

Ο λεγόμενος "καλοκαιρινός χαλβάς" (Tahinli Yaz Helvası) είναι ένα σπιτικό γλυκάκι, από τα αγαπημένα των νοικοκυρών στην Τουρκία. Θεωρείται, και είναι, ένα εύκολο γλυκό, τα υλικά του υπάρχουν συνήθως στο σπίτι και μοιάζει πολύ με τον χαλβά που φτιάχνουν με αλεύρι αντί για σιμιγδάλι. Το ταχίνι του δίνει ξεχωριστό άρωμα και γεύση, που μοιάζει πολύ με αυτή του χαλβά του μπακάλη. Εγώ τον έφτιαξα με καρύδια, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλου είδους ξηρούς καρπούς : αμύγδαλα, φυστίκια Αιγίνης ή φουντούκια.
Στην Τουρκία τον σερβίρουν συνήθως ως επιδόρπιο σε γεύμα με ψάρι, μαζί με το απαραίτητο ζεστό τσάϊ !

Δόση : γιά 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 4 κ.σ. (100 gr) ανάλατο βούτυρο,
                4 φλ. (450 gr) αλεύρι,
                1,5 φλ. (300 gr) ζάχαρη άχνη,
                1 φλ. (250 gr) ταχίνι,
                1 φλ. (100 gr) χοντροαλεσμένα καρύδια.
Προετοιμασία :
Κοσκινήστε ξεχωριστά το αλεύρι και την ζάχαρη άχνη, είναι σημαντικό να μην έχουν σβώλους.
Βάλτε το βούτυρο να κάψει μέσα σε μία χαμηλή κατσαρόλα. Προσθέστε το αλεύρι και καβουρντίστε το μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα.
Αναμιγνύοντας συνεχώς, προσθέστε την μισή ποσότητα της ζάχαρης, και μετά από ένα λεπτό και την υπόλοιπη. Καβουρντίστε για 2 λεπτά. Προσθέστε το ταχίνι και συνεχίστε να αναμιγνύετε στην φωτιά μέχρι να σφίξει και να αποκτήσει συνοχή.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά, προσθέστε τα καρύδια (ή άλλο ξηρό καρπό της αρεσκείας σας) και αναμείξτε.
Βάλτε το μίγμα του χαλβά μέσα σε φόρμα (κατά προτίμηση μεταλλική) την οποία καλό είναι να έχετε επενδύσει προηγουμένως με διάφανη μεμβράνη. Στρώστε την επιφάνεια του και αφού κρυώσει βάλτε τον στο ψυγείο, τουλάχιστον για ένα δίωρο.
Διατηρείται για πολλές ημέρες (εγώ τον είχα στο ψυγείο).



HALVA ESTIVΑ ALLA TAHINA

La halva è un dolce molto popolare in Turchia, ma anche in Grecia. Viene preparato con semolino o farina, una sostanza grassa (burro o olio) e zucchero (o miele) spesso con l' aggiunta di frutta secca. 
La "halva estiva" alla tahina (Tahinli Yaz Helvası) è un dolcetto casalingo molto amato per la sua facilità di preparazione ma anche per la sua bontà. E un dolce a portata di mano, siccome preparato con ingredienti che di solito ci sono in dispensa (la tahina in Turchia è un alimento comune assai). Ho utilizzato delle noci, ma potete utilizzare anche altro tipo di frutta secca (mandorle, nocciole o pistacchi).
In Turchia viene servito come dessert, dopo un pasto a base di pesce, spesso accompagnato con tè caldo, sevito negli appositi biccherini di vetro.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 4 cucchiai (100 gr) di burro senza sale,
                            4 tazze (450 gr) di farina,
                            1,5 tazza (300 gr) di zucchero a velo,
                            1 tazza (250 gr) di tahina,
                            1 tazza (100 gr) di noci tritate grossolanemente.
Preparazione :
Prima di tutto settacciate separatamente la farina e lo zucchero a velo, è essenziale di non avere grumi.
Ponete il burro entro una casseruola bassa e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la farina settacciata e fate tostare.
Sempre mescolando aggiungete metà dello zucchero e dopo un minuto anche il resto. Lasciate tostare per un paio di minuti. Aggiungete la tahina e continuate a lavorare il composto sul fuoco, fino che diventi consistente e non sbrisoloso.
Ritirate dal fuoco, aggiungete le noci (o altra frutta secca) e mescolate bene.
Ponete il composto entro uno stampo (preferibilmente di metallo) foderato con pellicola transparente e livellate. Lasciate raffreddare e ponete nel frigo per un paio di ore almeno.
Si conserva (io l' avevo messo nel frigo) per parecchi giorni.



0

ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ // KEBAB IN TEGLIA


ΚΕΜΠΑΠ ΤΑΨΙΟΥ ΑΠΟ ΤΗΝ ΑΝΤΙΟΧΕΙΑ

Ενα από τα παραδοσιακά πιάτα της Αντιόχειας (σήμερα Antakya, στα τουρκικά) είναι και το λεγόμενο κεμπάπ ταψιού (sini ή tepsi  kebabı).
Το κεμπάπ ταψιού είναι ένα πανεύκολο και πεντανόστιμο φαγάκι, που μοιάζει με μεγάλο μπιφτέκι και ψήνεται στον φούρνο, μέσα σε ταψί, εξ' ου και η ονομασία του. Το κρέας συνοδεύεται με λαχανικά, συνήθως ντομάτες και πιπεριές, αν και κάποιοι βάζουν επίσης πατάτες και μελιτζάνες. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι με το ψήσιμο συρρικνώνεται μέσα στο ταψί και στο τέλος βρίσκεται να κολυμπάει μέσα σε ένα πεντανόστιμο ζουμάκι.
Στην αυθεντική συνταγή, το κρέας, συνήθως αρνίσιο, ψιλοκόβεται με μαχαίρι, όπως στα καλά μπέργκερ. Επίσης προσθέτουν επιπλέον λίπος από την ουρά του αρνιού (ένα προϊον που κυκλοφορεί συσκευασμένο στην Τουρκία, κάτι σαν λαρδί από αρνίσιο λίπος). Καθώς τόσο ο αρνίσιος κιμάς, όσο και το λίπος είναι ασυνήθιστα προϊόντα στην δικιά μας αγορά, χρησιμοποίησα κιμά από μοσχαρίσια σπάλα, που έχει και το λίπος του, αλεσμένο μία φορά.
Το κεμπάπ ταψιού σερβίρεται με απλό πιλάφι ριζιού ή πίτες γιά σουβλάκι και πρόβειο παραδοσιακό γιαούρτι.

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά
γιά το κεμπάπ : 1 kg κιμά από μοσχαρίσια σπάλα ή ελιά, περασμένο 1 φορά,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             2 σκελίδες σκόρδο,
                             1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             1 κοφτό κ.γ. μαύρο πιπέρι,
                             1 κ.γ. pul biber,
                             1 κοφτό κ.γ. σουμάκι,
                             1 γεμάτο κ.γ. αλάτι,
                             1 φουντίτσα μαϊντανό.
γιά την επάλειψη : 1 γεμάτη κ.γ. ντοματοπελτέ,
                                   1 κ.σ. ελαιόλαδο,
                                   1 κ.σ. νερό.
γιά το ψήσιμο : 2 ντομάτες,
                             4 μπακάλικες πιπεριές.
Προετοιμασία :
Περάστε το σκόρδο και το κρεμμύδι από το μούλτι. Ψιλοκόψτε τον μαϊντανό.
Αναμείξτε όλα τα υλικά γιά το κεμπάπ.
Λαδώστε ένα ταψάκι (διαμέτρου 24-26 εκ.) και βάλτε μέσα το κεμπάπ. Πιέστε το με τα δάχτυλα σας, ώστε να καλύψει όλη την επιφάνεια του ταψιού. Με ένα μαχαίρι, κόψτε το σταυρωτά, σε 8 κομμάτια.
Αναμείξτε τον ντοματοπελτέ με το λάδι και το νερό. Αλείψτε το μίγμα σε όλη την  επιφάνεια του κεμπάπ.
Κόψτε την ντομάτα σε φέτες και τις πιπιεριές στα δύο (καλύτερα να αφαιρέσετε και τους σπόρους). Τοποθετήστε τα συμμετρικά στην επιφάνεια του κεμπάπ και αλατίστε τα.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 190°C, στις αντιστάσεις, γιά μισή ωρίτσα περίπου, μέχρι να ροδίσει.
Σερβίρετε το κεμπάπ ταψιού ζεστό, μαζί με το νόστιμο ζουμάκι του.



KEBAB IN TEGLIA

Uno dei piatti tradizionali della cucina di Antakya (Antiochia in greco, città fondata da Alessandro Magno) è il cosidetto sini o tepsi  kebabı, cioè kebab in teglia. 
Il kebab in teglia è un piatto buonissimo e facilissimo. Rassomiglia piuttosto ad una grande polpetta, cotta al forno e contornata con verdure, di solito pomodori, peperoni ma c'è chi mette anche melanzane o patate. Una particolarità è che durante la cottura la carne si restringe e si forma un sughetto che è pure saporitissimo. 
Nella ricetta originale viene utilizzata carne di pecora, che viene tritata finemente con un coltello affilato (come si fa anche per preparare un burger di qualità!). Aggiungono anche grasso ricavato dalla coda delle pecore, che è una sorta di strutto pecorino, prodotto che si può trovare nei supermercati in Turchia. Siccome la carne di pecora e ancora di più il grasso dalla coda non sono poi ingredienti tanto comuni nella cucina e al mercato greco, ho utilizzato carne macinata di vitello, scegliento la spalla, un taglio grasso sì, ma non tanto. 
Il kebab in teglia viene servito con riso pilaf  o pidè, una sorta di piadina, e yogurt tradizionale, da latte di pecora.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il kebab : 1 kg carne macinata, passata 1 volta,
                         1 cipolla grande,
                         2 spicchi d' aglio,
                         1 cucchiaio colmo di pasta di peperoni rossi,
                         1 cucchiaino raso pepe nero macinato,
                         1 cucchiaino pul biber,
                         1 cucchiaino raso di sommacco,
                         1 cucchiaino colmo di sale,
                         1 ciuffo di prezzemolo.
per spenellare : 1 cucchiaino colmo di triplo-concentrato di pomodoro,
                              1 cucchiaio olio evo,
                              1 cucchiaio acqua.
per la finitura : 2 pomodori,
                              4 peperoncini vedri.
Preparazione : 
Per la carne macinata, ho scelto la spalla, ma vanno bene anche il collo o il fioco, comunque si vuole un taglio col grasso, i tagli magri non vanno bene.
Ponete la cipolla e l' aglio nel triatutto e tritate finemente. Trittate il prezzemolo.
Mescolate tutti gli ingredienti per il kebab.
Oliate una teglia rotonda da 24-26 cm di diametro. Disponete il composto kebab nella teglia e livellate. Con un coltello tagliatelo a 8, a raggiera.
Stemperate il concentrato di pomodoro nell' acqua, aggiungete l' olio e mescolate. Spenellate tutta la superficie del kebab.
Per la finitura, tagliate il pomodoro a fette e i peperoni in due, per la lunghezza (meglio eliminare i semi). Disponete sul kebab in modo simmetrico. Cospargete con un pochino di sale.
Fate cuocere in forno preriscaldato a 190°C, modalità statico, fino a dorare (mezz' oretta ca.).
Servite il kebab in teglia caldo, col suo sughetto saporito!



5

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ // CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO


ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΜΕ ΒΕΡΥΚΟΚΑ, ΝΕΚΤΑΡΙΝΙΑ ΚΑΙ ΠΙΠΕΡΙΑ ΦΛΩΡΙΝΗΣ

Με τα τελευταία βερύκοκα της χρονιάς και τα πρώτα νεκταρίνια και πιπεριές Φλωρίνης, φτιάχνουμε μία διαφορετική, πολύ νόστιμη μαρμελάδα!
Η ιδέα γιά την προσθήκη της πιπεριάς ανήκει στον φίλο Spiridon Dimopoulos ο οποίος εκτός από εξαιρετικός pizzaiolo φτιάχνει επίσης υπέροχες μαρμελάδες! 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1100 gr βερύκοκα (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
                350 gr νεκταρίνια (βάρος χωρίς τα κουκούτσια),
                50 gr πιπεριά Φλωρίνης,
                1100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                από 1/2 λεμόνι, τον χυμό.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε φρούτα ώριμα, κατά προτίμηση αράντιστα. Πλύντε τα καλά, αφαιρέστε τα κουκκούτσια και ζυγίστε τα. Μην πετάξετε τα κουκούτσια από τα βερύκοκα, μπορείτε να φτιάξετε υπέροχο λικέρ αμαρέτο ή να κρατήσετε τα πικραμύγδαλα για τις ζαχαροπλαστικές σας δημιουργίες.
Γιά τις δόσεις της συνταγής, χρειάστηκα 1 μεγάλη πιπεριά Φλωρίνης. Εγώ την έψησα στα κάρβουνα, αλλά μπορείτε να την ψήσετε και το γκρίλ. Αφαιρέστε την φλούδα και τα σπόρια και κόψτε την σε κομματάκια.
Βάλτε όλα τα φρούτα μέσα σε ένα γυάλινο, κατά προτίμηση, σκεύος, προσθέστε τον χυμό του λεμονιού και την ζάχαρη και αφήστε τα να σταθούν ένα δίωρο. 
Μεταφέρετε το περιεχόμενο μέσα σε μία κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Ανακατεύετε συχνά, γιά να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις αρχίσει να φουσκαλιάζει και πρίν ξεκινήσει ο βρασμός, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε το μίγμα να κρυώσει. 
Μεταφέρετε και πάλι στο γυάλινο σκεύος, σκεπάστε με ένα κομμάτι χαρτί φούρνου και αφήστε το να σταθεί 12 ώρες.
Προτίμησα να αφαιρέσω τις φλούδες από τα φρούτα; όταν είναι ώριμα, οι φλούδες σχεδόν αποκολλώνται με το πρώτο βράσιμο. Μπορείτε βέβαια και να τις αφήσετε, αν και αυτό θα επηρεάσει λίγο την γεύση της μαρμελάδας.
Μεταφέρετε και πάλι το μίγμα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε την μαρμελάδα να βράσει ένα δεκάλεπτο. 
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να σταθεί μισή ωρίτσα. 
Ομογενοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ. 
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και αφήστε την μαρμελάδα να σιγοβράσει μέχρι να δέσει (κάντε το τέστ με την σταγόνα στο κρύο πιατάκι ή αν έχετε θερμόμετρο υπολογίστε στους 105°C).
Οσο είναι ακόμη καυτή, μοιράστε την μαρμελάδα σε βαζάκια που έχετε προηγουμένως αποστειρώσει. Κλείστε σφιχτά τα καπάκια, αναποδογυρίστε τα βαζάκια και αφήστε τα να κρυώσουν αναποδογυρισμένα.
Διατηρείται για πολλούς μήνες σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.





CONFETTURA DI ALBICOCCHE CON NETTARINI E PEPERONE ROSSO

Con le ultime albiococche della stagione e con i primi nettarini e peperoni rossi, ho preparato una buonissima confettura. L' idea dell' aggiunta del peperone verrà attribuita al mio amico Spiridon Dimopoulos, che non si distingue solo come pizzaiolo, ma prepara anche delle favolose confetture di frutta.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1100 gr albicocche denocciolate,
                            350 gr nettarini denocciolati,
                            50 gr peperoni rossi carnosi,
                            1100 gr zucchero semolato,
                            da 1/2 limone il succo.
Preparazione :
Lavate e asciugate le albiococche e i nettarini, eliminate i noccioli e pesate. Non buttare via i noccioli delle albicocche, potete preparare un ottimo liquore amaretto, o prelevare le armelline.
Per le dosi della ricetta occorre 1 grande peperone rosso, carnoso. Cuocere il peperone (io alla brace), sbucciate, eliminate i semi e tagliate a pezzettini.
Mettete la frutta entro una ciotola di vetro, aggiungete lo zucchero ed il succo del limone. Lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Trasferite entro una casseruola e portate su fuoco moderato. Appena il composto comincia a fremere, ritirate dal fuoco, travasate nella ciotola e lasciate raffreddare.
Coprite con un pezzo di carta forno e lasciate riposare per 12 ore o per tutta la notte.
Ho preferito eliminare le bucce della frutta; con la prima cottura la buccia quasi si stacca da sola. Se preferite, potete lasciare le bucce, anche se il sapore sarà un po' diverso.
Trasferite il composto nella casseruola, portate sul fornello e lasciate cuocere per una decina di minuti.
Ritirate dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta.
Omogeneizzate con un frullatore ad immersione e riportate sul fornello. Lasciate cuocere fino a rapprendere (fate la prova piattino o se disponete un termometro, la temperatura della confettura deve essere sui 105°C).
Invasate ancora scottente in barattoli precedentemente igienizzati. Chiudete i coperchi, capovolgete e lasciate che i barattoli si raffreddano capovolti.
Si conserva per parecchi mesi in luogo fresco e buio. 




4

ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ // CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE


ΤΑΡΤΑ ΜΕ ΚΡΕΜΑ ΦΡΑΝΤΖΙΠΑΝ ΚΑΙ ΒΥΣΣΙΝΑ

Υπέροχη τάρτα με πλούσια κρέμα φραντζιπάν (με αμύγδαλα και βούτυρο) και κομπόστα βύσσινο!
Τα γλυκόξινα βύσσινα "σπάνε" την γλυκύτητα της κρέμας, που η μαλακή υφή της κάνει ωραία αντίθεση με την τραγανή ζύμη και τα ψημένα αμύγδαλα.
Μπορείτε να την απολαύσετε όλες τις ώρες της ημέρας, και ακόμη να την σερβίρετε ως επιδόρπιο μαζί με μία μπάλα παγωτό βανίλια!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά 
για την ζυμη της ταρτας : 350 gr αλεύρι γοχ,
                                               150 gr βούτυρο,
                                               100 gr ζάχαρη άχνη,
                                               1 αυγό + 1 κρόκο,
                                               5 gr baking powder,
                                               1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                                               1 πρέζα αλάτι.
γιά την κρέμα : 150 gr ζάχαρη άχνη,
                             150 gr βούτυρο μαλακό,
                             3 αυγά,
                             150 gr αλεύρι αμυγδάλων*,
                             30 gr. αλεύρι γοχ.
γιά την γέμιση : 350 gr βύσσινα σε ελαφρύ σιρόπι (στραγγισμένα)
γιά το σερβίρισμα : αμύγδαλα φιλέ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε απο την ζύμη (πάστα φρόλα). Αναλυτικές οδηγίες θα βρείτε εδώ. Η προσθήκη του baking κανει την ζύμη πιό αφράτη και μαλακή. Τυλίξτε την με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί στο ψυγείο.
Ετοιμάστε την κρέμα. Χτυπήστε το βούτυρο με την άχνη, μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά, το αλεύρι αμυγδάλων και τέλος το αλεύρι. Αφήστε την κρέμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον μισή ωρίτσα.
Αλείψτε με το αντικολλητικό μίγμα μία φόρμα γιά τάρτες με διάμετρο 24 εκ.
Ανοίξτε την ζύμη σε φύλλο πάχους περίπου 0,5 εκ. Στρώστε το μέσα στην φόρμα, καλύπτοντας και τα τοιχώματα της. Τρυπήστε την ζύμη παντού με ένα πηρούνι
Ρίξτε μέσα στην τάρτα τα βύσσινα, αφού τα έχετε αφήσει να στραγγίσουν καλά. Βάλτε την κρέμα σε ένα κορνέ και απλώστε την ομοιόμορφα μέσα στη τάρτα.
Με την λίγη ζύμη που περίσσεψε, φτιάξτε 3 κορδόνια και σχηματίστε 3 ομόκεντρους κύκλους στην επιφάνεια της τάρτας. Αλείψτε την ζύμη με κρόκο αυγού διαλυμένο σε λίγο νερό.
Ολοκληρώστε την διακόσμηση της τάρτας, τοποθετώντας στο κέντρο της ένα κερασάκι γλασέ και σκορπίζοντας φιλέ αμυγδάλου στα σημεία που είναι η κρέμα.
Ψήστε την τάρτα σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, στις αντιστάσεις, γιά περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Αφήστε την να κρυώσει τελείως πρίν την σερβίρετε.

* αν δεν έχετε έτοιμο αλεύρι αμυδάλων, μπορείτε να τρίψετε στο μούλτι ασπρισμένη αμυγδαλόψυχα, την οποία θα έχετε αφήσει στο ψυγείο γιά μία ωρίτσα, ώστε να μην υπερθερμανθεί και βγεί όλο της το έλαιο.




CROSTATA DI AMARENE E CREMA FRANGIPANE

Una crostata davvero buonissima, farcita con morbida crema frangipane e amarene in sciroppo leggero, tutto home made!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per la frolla : 350 gr di farina 00,
                         150 gr di burro,
                         100 gr di zucchero a velo,
                         1 uovo + 1 tuorlo,
                         5 gr lievito chimico,
                         1 cucchiaino da caffè estratto naturale di vaniglia,
                         1 pizzico di sale.
per la crema frangipane : 150 gr di zucchero a velo
                                                 150 gr di burro a pommata,
                                                 3 uova intere,
                                                 30 gr  di farina 00.
per il ripieno : 350 gr  di amarene in sciroppo leggero (scolate).
per la finitura : mandorle lamellate.
Preparazione :
Cominciate dalla frolla. Istruzioni dettagliate troverete qui. L' aggiunta del lievito rende la frolla più morbida. Avvolgete in pellicola transparente e lasciate riposare per un' oretta nel frigo.
Preparate la crema frangipane. Sbattete il burro con lo zucchero a velo, fino a prendere una crema chiara. Aggiungete gradatamente le uova, la farina di mandorle e la farina. Ponete la crema nel frigo e lasciate riposare per mezz' oretta.
Spenellate con il composto antiaderente una terrina per crostate da 24 cm. 
Su una superficie leggermente infarinata, stendete la frolla col mattarello, allo spessore di ca. 0,5 cm. Rivestite la terrina, coprendo anche le pareti. Eliminate la frolla che avanza. Buccherellate tutta con le rebbi di una forchetta.
Disponete sulla frolla le amarene scolate. Ponete la crema frangipane in un sac-a-poche e farcite la crostata. 
Con l' impasto avanzato fate dei cordoncini, con i quali formerete 3 cerchi concentrici alla superficie della crostata. Spenellate la frolla con tuorlo d' uovo stemperato in poca acqua. Ricoprite le parti con la crema con lamelle di mandorle.
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 45 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate la torta e lasciatela raffreddare prima di servire.