ΚΑΠΟΝΑΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ // CAPONATA SICILIANA

ΚΑΠΟΝΆΤΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΙΚΕΛΙΑ

Η καπονάτα ειναι  ισως η χαρακτηριστικοτερη παραδοσιακη συνταγη της Σικελιας. Μεσα σε αυτο το απλο και νοστιμο πιατο ειναι συγκεντρωμενη, κατα καποιον τροπο, ολη η πονεμενη ιστορια του νησιου : το περασμα των σαρακηνων, που εφερνα μαζι τους τις μελιτζανες, που συνδυαζονται με την γλυκοξινη σαλτσα, περσικης καταγωγης, που εφτασε στην Σικελια με τους αραβες, που και αυτοι με την σειρα τους την "επισκεφτηκαν".  
Η καπονατα αποτελειται βασικα απο τηγανητες μελιτζανες συνδυασμενες με γλυκοξινη σαλτσα, ντοματες, σελινο, κρεμμυδι, ελιες και καππαρη. Υπαρχουν παρα πολλες παραλλαγες της, επισημως εχουν καταμετρηθει 37! Το ονομα αλλαζει ελαφρα απο περιοχη σε περιοχη, αναλογα και με τα υλικα που χρησιμοποιουνται. Μπορει να την συναντησετε με προσθηκη πατατας ή με κολοκυθακια. 
Το απο που ακριβως πηρε το ονομα της η καπονατα, δεν ειναι εξακριβωμενο, καθως η ιστορια της χανεται μεσα στους αιωνες. Καποιοι ισχυριζονται το ονομα της προερχεται απο μια σαλτσα που επαιρναν μαζι τους οι ναυτικοι, για να βουτανε μεσα και να μαλακωνουν τις σκληρες γαλεττες, που αποτελουσαν το γευμα τους στο καραβι, και που τις ονομαζαν περιπαικτικα "ο κοκορας της γαλερας" (cappone di galera). Αλλοι ισχυριζονται οτι πηρε το ονομα της απο τα... φαστφουνταδικα της ρωμαϊκης εποχης, που ονομαζοντουσαν cauponae; καθως η καπονατα διατηρειται για αρκετες ημερες και σερβιρεται κρυα, ηταν παντα διαθεσιμη για καταναλωση. Τελος, καποιοι συσχετιζουν το ονομα της με το ψαρι κυνηγος, που στην τοπικη διαλεκτο το ονομαζουν capone (το καπονι που ξερουμε στην Ελλαδα ειναι διαφορετικο ψαρι, της οικογενειας του χελιδονοψαρου). Ο κυνηγος, εχει νοστιμο κρεας, αλλα αρκετα στεγνο, και ετσι τον σερβιραν με την παραδοσιακη γλυκοξινη σαλτσα της σικελικης κουζινας. Αυτα βεβαια συνεβαιναν στα τραπεζια της αριστοκρατιας. Το βαλαντιο των φτωχοτερων δεν εφτανε για να αγορασουν το ψαρι και εναλλακτικα το αντικατεστησαν με τις μελιτζανες, που τις βαφτισαν με το ονομα του ψαριου. Η προσομοιωση, κατα καποιον τροπο, την μελιτζανας με το ψαρι, συνανταται και στην δικια μας κουζινα; στην Εδεσσα, ετοιμαζουν μια λιχουδια απο αποξηραμενες τηγανητες μελιτζανες, που την ονομαζουν "γκαβοψαρα".

Η καπονατα ειναι μια καλοκαιρινη συνταγη, αλλα στην Σικελια θα την συναντησετε και στο χριστουγεννιατικο τραπεζι. Σερβιρεται κρυα, ως ορεκτικο ή συνοδευτικο. Ειναι επισης υπεροχη για να γαρνιρετε μπρουσκεττες ή παξιμαδακια, ή ακομη και για μια γρηγορη μακαροναδα. Βεβαια μεχρι τον 18ο αιωνα, αποτελουσε κανονικο φαγητο, συνοδευμενη με ψωμακι, για να χορταινει ο λαουτζικος την πεινα του. Καθως, οπως ειπαμε, σερβιρεται κρυα, και επισης μπορει να διατηρηθει για αρκετες ημερες στο ψυγειο, πραξτε οπως οι Ιταλοι και ετοιμαστε μια γενναια ποσοτητα - θα με θυμηθειτε!

Μια παρατηρηση : οι Ιταλοι συστηνουν να βρασετε πρωτα το σελινο σε λιγο αλατισμενο νερο. Εγω το προσεθεσα ωμο. Επισης οι πιπεριες ειναι δικη μου προσθηκη, πιο πολυ για το χρωμα.

Δοση : για 4 ατομα

Βαθμος δυσκολιας : ευκολο

Υλικα : 2 μεγαλες μελιτζανες τσακωνικες,

                1/2 νεροκρεμμυδο Ζακυνθου κομμενο σε φετουλες

                ή 2 κρεμμυδια,

                1 φλυτζανι κοτσανια σελινου ψιλοκομμενα,

                2 κοκκινες πιπεριες σε λεπτες λωριδες,

                1 φλυτζανι ελιες χωρις το κουκουτσι,,

                4 ντοματες σε κυβακια,

                3 κουταλιες της σουπας καππαρη,

                2 κουταλιες της σουπας κουκουναρι,

                βασιλικο φρεσκο,

                εξτρα παρθενο ελαιολαδο,

                1/2 φλυτζανι ξυδι καλης ποιοτητας,

                3 κουταλιες της σουπας ζαχαρη,

                αλατι χοντρο.

Προετοιμασια : 
Καθαριστε τις μελιτζανες, κοψτε τες σε μεγαλουτσικα κυβακια, πασπαλιστε τες με το χοντρο αλατι και βαλτε τες σε ενα τρυπητο. Αφηστε τες για μια ωριτσα τουλαχιστον, κατα προτιμηση βαζοντας ενα βαρος απο επανω τους, ωστε να στραγγισουν απο τα υγρα τους. Ξεπλυντε τες, στραγγιστε τες καλα και στεγνωστε τες σε απορροφητικο χαρτι. Τηγανιστε τες σε αφθονο ελαιολαδο. 
Σε ενα ευρυχωρο τηγανι βαλτε 2-3 κουταλιες ελαιολαδο και ριξτε μεσα το κρεμμυδι. Μολις σταματησει να μυριζει (οταν γυαλισει, ολως λεμε) προσθεστε τις πιπεριες και το σελινο. Σωταρετε για 4-5 λεπτα μεχρι να μαραθουν. Προσθεστε τις ελιες, την καππαρη, το κουκουναρι και σωταρετε 4-5 λεπτα. Προσθεστε την ντοματα με το ζουμακι της και αφηστε να σιγοβρασει για 15 λεπτα περιπου. Τελος προσθεστε και τις μελιτζανες. 
Διαλυστε την ζαχαρη στο ξυδι και περιχυστε την καπονατα. Αφηστε 2-3 λεπτα μεχρι να εξατμιστει καλα το ξυδι. Δοκιμαστε το αλατι και προσθεστε λιγο, αν χρειαζεται, και τελος, κατεβαστε το τηγανι απο την φωτια. 
Περιμενετε να κρυωσει τελειως, για να δεσουν τα αρωματα μεταξυ τους. 
Πριν σερβιρετε, γαρνιρετε με χοντροκομμενα φυλλα φρεσκου βασιλικου.  
Διατηρειται στο ψυγειο για αρκετες ημερες.

CAPONATA SICILIANA

La caponata e un piatto tipico della gastronomia siciliana. La caponata e composta da ortaggi fritti (piuttosto melanzane), conditi con salsa agrodolce, sugo di pomodoro, sedano, cipolla olive e capperi. Ne esistono numerose varianti, a seconda degli ingredienti, con nomi leggermente diversi; le ricette classiche raccolte in tutta l'isola sono ben 37! 
Le origini del nome di caponata è incerta. Secondo alcuni, i primi a usare questa salsa furono i marinai, che vi ammorbidivano le loro dure gallette che definivano “cappone di galera”. Altri associano il suo nome alle taverne di epoca romana, chiamate cauponae; siccome la caponata viene servita fredda, era sempre a disposizione. Infine, altri sostengono che la caponata derivo da pesce lampugna, che in dialetto si chiama capone; questo pesce dalla carne pregiata, ma piuttosto asciutta, veniva servito nelle tavole dell'aristocrazia condito con la salsa agrodolce, tipica della caponata. Il popolo, non potendo permettersi il costoso pesce, lo sostitui con le piu economiche melanzane. La caponata e generalmente utilizzata come contorno o antipasto, per condire bruschette e crostini, oppure per la pasta , anche se, fino dal XVIII secolo, costituiva un piatto unico, accompagnata da buon pane casereccio. 
La caponata viene servita fredda, e visto che dura alcuni giorni in frigorifero preparatene in abbondanza!

Nota : si consiglia di scottare il sedano in acqua salata prima di utilizzarlo. Io l'ho usato crudo. Ancora, ho aggiunto del peperone rosso, piuttosto per il suo colore, per ottenere un miglio risultato visivo!

Dosi : per 4 persone

Difficolta : facile  

Ingredienti : 2 melanzane lunghe,

                             1/2 cipolla d'acqua da Zante a fettine

                          o 2 cipolle,

                             1 tazza di costole di sedano a rondelle,

                             2 peperoni rossi a rondelle,

                             1 tazza di olive denocciolate,

                             4 pomodori tagliati a cubetti,

                             3 cucchiai di capperi in salamoia,

                             2 cucchiai di pinoli,

                             foglie di basilico,

                             olio extravergine di oliva,

                             1/2 tazza di aceto,

                             3 cucchiai di zucchero,

                             sale grosso.

Preparazione : 
Spuntate e lavate le melanzane. Tagliatele a cubetti, piuttosto grossi, cospargeteli di sale grosso e poneteli in un colapasta, coperti con un peso, per far espellere la loro acqua di vegetazione. Lasciateli riposare per un'oretta, dopodichè sciaquate, strizzate, asciugate con carta assorbente e, infine, friggeteli in abbondante olio. 
In un tegame versate 2-3 cucchiai d'olio e aggiungete la cipolla. Lasciate soffrigere per qualche minuto, finche non si sente piu il suo odore. Aggiungete il sedano ed i peperoni e lasciate soffrigere per 4-5 minuti. Aggiungete le olive, i capperi ed i pinoli. Lasciate soffrigere per 4-5 minuti e poi aggiungete i pomodori, col loro sughetto. Lasciate cuocere per un quarto d'ora ca. Aggiungete le melanzane fritte. Stemperate lo zucchero nell'aceto e sfumate la caponata. Lasciate evaporare tutto l'aceto. Aggiustate di sale e ritirate dal fuoco. 
Lasciate la caponata a raffreddare. 
Prima di servire, condite con le folgie di basilico tritate grossolanemente. 
Si conserva nel frigo, per parecchi giorni.