0

ΠΡΑΣΑ ΓΚΡΑΤΙΝΈ // PORRI GRATINATI AL FORNO


ΠΡΑΣΑ ΓΚΡΑΤΙΝΈ

Ενα απλό αλλά νόστιμο συνοδευτικό, που είναι από τα αγαπημένα μου!
Στην οικογένεια μου δεν πολυσυμπαθούν τα πράσα, αλλά εμένα μου αρέσουν πολύ! Η ιδέα γι' αυτήν την συνταγή ξεκίνησε από εδώ. Επειδή οι άντρες προτιμούσαν τα μπιφτέκια μόνο με τις πατάτες, σκέφτηκα να μαγειρέψω τα πράσα στον φούρνο ξεχωριστά. Τα προτιμώ πολύ περισσότερο από την αντίστοιχη εκδοχή στην κατσαρόλα, γίνονται πιο γευστικά!

Δόση : γιά 4-5 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 1 kg πράσα,
                 1 κρεμμύδι,
                 2 καρότα,
                 3-4 κλωνάρια σέλινο,
                 4+2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. σπιτικό ζωμό κοτόπουλου,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 2 κ.σ. αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                 1 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα πράσα και κόψτε τα σε κομμάτια 3-4 εκ. Να είστε λίγο σχολαστικοί με το πλύσιμο των πράσων, γιατί συχνά συγκρατούν χώμα ανάμεσα στα φύλλα τους.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σέλινο.
Κόψτε τα καρότα σε μισές ροδέλες.
Μέσα σε ένα ευρύχωρο τηγάνι, σωτάρετε το κρεμμύδι με τις 4 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέστε τα καρότα και τα πράσα και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Αλατίστε, πιπερώστε και προσθέστε και το σέλινο.
Μεταφέρετε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα ταψάκι. Προσθέστε τον ζωμό, περιχύστε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και πασπαλίστε με την παρμεζάνα και τηνφρυγανιά. Σκεπάστε το ταψάκι με αλουμινόχαρτο.
Ψήστε τα πράσα σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσει μισή ώρα, αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και αφήστε τα να ψηθούν μέχρι να ροδίσουν ωραία.



PORRI GRATINATI AL FORNO

I porri, trasformati in un contorno semplice e gustoso!
L' idea mi è venuta da questa ricetta. Siccome ai miei uomini i porri no piacciono poi tanto, ho pensato di cucinarli al forno separatamente. Così vengono più saporiti e ormai li preferisco dalla versione in umido nella casseruola.

Dosi : per 4-5 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 kg porri,
                            1 cipolla,
                            2 carote,
                            3-4 gambi di sedano,
                            4+2 cucchiai di olio e.v.o.,
                            1 tazza brodo di pollo home made,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale qb.,
                            2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato,
                            1 cucchiaio pangrattato.
Preparazione :
Lavate bene i porri, tenendo conto che spesso tra le foglie c'è del terriccio. Tagliate a pezzi di 3-4 cm.
Tritate la cipolla ed il sedano.
Tagliate le carote a mezze rondelle sottili.
In una padella capiente saltate la ciopolla con 4 cucchiai di olio. Aggiungele le carota e i porri e saltate fino ad appassire. Salate, pepate e aggiungete anche il sedano.
Trasferite entro una terrina. Aggiungete il brodo, irrorate con l' olio restante e cospargete con il parmigiano ed il pangrattato. Coprite la terrina con carta stagnola
Infornate in forno caldo a 200°C, modalità statico. Trascorsa mezz' oretta scoprite la terrina e lasciate cuocere fino a dorare.


10

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // CIAMBELLE DI ZUCCA E TOFU per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE


ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΚΟΛΟΚΥΘΑΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Για έκτη συνεχή χρονιά εξακολουθώ να συμμετέχω στην διαδικτυακή ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare ... Μέχρι τώρα ασχοληθήκαμε περισσότερο με την ιταλική κουζίνα, αφού σχεδόν όλες οι foodbloggers που συμμετέχουν είναι ιταλικής καταγωγής. Φέτος το μενού της ομάδας αλλάζει τελείως και θα γνωρίσουμε συνταγές από 2 κουζίνες, την ιαπωνική και την νορβηγική, οι οποίες είναι άγνωστες για τους περισσότερους από εμάς. Η επιλογή έγινε από το γεγονός ότι οι εμπνεύστριες της ομάδας, η Anna και η Ornella, κατοικούν σήμερα αντίστοιχα στην Ιαπωνία και στη Νορβηγία ...
Ξεκινάμε με ένα γλυκό έδεσμα από την Ιαπωνία. Ντόνατς, ελληνιστί λουκουμαδάκια, με κίτρινη κολοκύθα, τόφου και καρύδια. Καλό είναι η κολοκύθα να είναι ώριμη, γιατί η γλύκα τους εξαρτάται βασικά από αυτή, αφού η συνταγή δεν περιέχει ζάχαρη και τα υπόλοιπα υλικά είναι ουδέτερα σε γεύση. Ένα χορτοφαγικό και vegan κολατσό, αλλά και ένας τρόπος για να πείσουμε τα παιδιά να φάνε λαχανικά.
Μια και το έφερε η κουβέντα, ας πούμε λίγα λόγια για το τόφου. Το τόφου, το λεγόμενο και χορτοφαγικό τυρί, είναι ένα προϊόν που προέρχεται από το γάλα της σόγιας. Παραδοσιακό και πολύ δημοφιλές στην ανατολίτικη και ιδιαίτερα στην κινέζικη και την ιαπωνική κουζίνα, έχει πίσω του μία ιστορία περίπου 2000 χρόνων! Η ονομασία του προέρχεται από τα ιαπωνικά 豆腐 και σημαίνει "φασόλι που έχει υποστεί ζύμωση" . Για την παρασκευή του μουλιάζουν πρώτα τα φασόλια της σόγιας, τα στραγγίζουν, τα αλέθουν και παίρνουν το λεγόμενο γάλα σόγιας, το οποίο έπειτα επεξεργάζεται όπως περίπου και το ζωικό γάλα για να γίνει η τυροκόμηση : το θερμαίνουν, προσθέτουν άλας, οξύ ή καταλύτη για να καθιζάνουν οι πρωτεΐνες, διαχωρίζεται το πήγμα από τον ορρό και τέλος μορφοποιείται. Υπάρχουν 3 τύποι τόφου, και διαχωρίζονται ανάλογα με την σκληρότητα τους : το μαλακό, το λεγόμενο μεταξωτό (silken tofu 絹漉し豆腐), το οποίο το χρησιμοποιούν κυρίως για παρασκευή γλυκών και μας ενδιαφέρει και για την συνταγή μας, το σκληρό και το πολύ σκληρό. Το τόφου είναι φτωχό σε θερμίδες, αλλά πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, που το καθιστούν ένα από τα καλύτερα υποκατάστατα των πρωτεϊνουχων ζωικών τροφών, γι' αυτό και δεν λείπει από την δίαιτα των μερικώς ή ολικά χορτοφάγων.
Εδώ μπορείτε να δείτε σε βίντεο την συνταγή που θα σας παρουσιάσω σήμερα, και την οποία μας προτείνει η Anna, που ζει στην Ιαπωνία εδώ και αρκετές δεκαετίες.

Δόση : για 20-30 λουκουμαδάκια (εξαρτάται από το μέγεθος)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : πολύ εύκολη
Υλικά : 300 gr κίτρινη (πορτοκαλί) κολοκύθα καθαρισμένη,
                200 gr φαρίνα,
                200 gr silk tofu,
                50 gr καρύδια,
                σπορέλαιο γιά το πλάσιμο.
για το τηγάνισμα : πυρηνέλαιο
για το σερβίρισμα : 3 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη,
                                     1/2 κ.γ. κανέλα.
Προετοιμασία :
Καβουρντίστε γιά λίγα λεπτά τα καρύδια, μέσα σε ένα αντικολλητικό τηγάνη ή για 4-5 λεπτά στον φούρνο, στους 180°C, στον αέρα. Αφήστε τα να κρυώσουν και κόψτε τα σε κομματάκια με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Κόψτε την κολοκύθα σε κομμάτια, τοποθετήστε την σε ένα σκεύος κατάλληλο για μικροκυματικό, σκεπάστε με διάφανη μεμρβάνη και βάλτε την να μαλακώσει στα 600W για 8 λεπτά. Οσο είναι ζεστή, πολτοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ.
Με ένα πηρούνι κόψτε το τόφου σε κομματάκια, προσθέστε το στην κολοκύθα, μαζί με το αλεύρι και τα καρύδια και αναμείξτε. Αν το μίγμα είναι πολύ μαλακό και δεν πλάθεται, προσθέστε λίγο αλεύρι. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, δεν βάζουμε ζάχαρη, αλλά κατά την γνώμη μου θα μπορούσαμε να προσθέσουμε 2 κουταλιές της σούπας, γιατί σε κάποιους θα φανούν πολύ άγλυκοι οι λουκουμάδες.
Βάλτε σε ένα μπολάκι λίγο σπορέλαιο, λαδώστε τα χέρια σας και πλάστε το μίγμα σε μπαλάκια, στο μέγεθος καρυδιού. Να έχετε υπ' όψιν ότι κατά το τηγάνισμα θα διπλασιαστούν σε όγκο.
Ζεστάνετε αρκετό σπορέλαιο (εγώ χρησιμοποιώ πυρηνέλαιο γιά το τηγάνισμα) και τηγανίστε τα λουκουμαδάκια μέχρι να αποκτήσουν ωραίο, ρόδινο χρώμα. Ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, για να στραγγίσουν το περιττό λάδι.
Σε ένα μπολάκι αναμείξτε την ζάχαρη με την κανέλα και περάστε από μέσα τα λουκουμαδάκια, ώστε να κολλήσει η ζάχαρη επάνω τους.
Κατά την γνώμη μου είναι πιό νόστιμα όταν κρυώσουν. Τρώγονται άνετα και την επόμενη ημέρα.



CIAMBELLE DI ZUCCA E TOFU 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Un nuovo anno è cominciato e un nuovo menu dei Quanti ci aspetta. Il prossimo mese si compiono 6 anni che seguo anch'io questa bella iniziativa, ideata da Anna e Ornella. Quante ricette abbiamo già assaggiato e quanti nuovi sapori abbiamo scoperto! Il menù del 2019 sarà un po' diverso, siccome lasciamo per un po' la cucina italiana e saranno alternate ricette dal Giappone e dalla Norvegia, paesi che ospitano rispettivamente le nostre due Cuochine. 
La prima ricetta viene dal Giappone ed è dolce : doughnut, cioè ciambelle, di zucca, tofu e noci. Ricettina semplicissima con ingrediente base la zucca. E una merenda vegana e vegetariana, senza latticini, che piacerà anche ai bambini. L' impasto è leggero, senza aggiunta di grassi o di zucchero, è la zucca che dà la dolcezza, per questo deve essere ben matura. 
La ricetta nel blog della Cuochina, potete vederla qui.

Dosi : 20-30 ciambelle (dipende da quanto grandi veranno)
Dificoltà della ricetta : facilissima
Ingredienti : 300 gr zucca già pulita,
                            200 gr farina autolievitante,
                            200 gr tofu seta,
                            50 gr noci,
                            poco olio di semi per la formazione delle palline.
per friggere : olio di sansa raffinato
per la finitura : 3 cucchiai di zucchero semolato,
                              1/2 cucchiaino di cannella macinata.
Preparazione : 
Tostate le noci entro una padella antiaderente o nel forno, a 180°C, modalità ventilato per 4-5 minuti. Lasciate raffreddare e tritate, non troppo finemente, con un coltello.
Tagliate la zucca a pezzi, disponete entro una ciotola adatta per la cottura al microonde, coprite con pellicolla tranpsarente e cuocete (al microonde) a 600W per 8 minuti. Ancora calda riducetela a purea con un frullatore ad immersione.
Con una forcetta schiacciate il tofu. Aggiungetelo alla zucca, insieme alla farina e le noci e mescolate.
Bagnate le mani con un po' di olio di semi e formate delle palline alla grandezza di una noce.
Friggete le palline in olio caldo (io utilizzo l' olio di sansa raffinato) fino a dorare. Estraettele su carta assorbente, per sgocciolare l' eccesso d' olio.
In una ciotola mescolate lo zucchero con la cannella. Passate le ciambelle per fare aderire lo zucchero.
Ci hanno piaciuto di più quando sono freddate. Sono buone anche il giorno dopo.        





0

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TSOUREKI (TRECCIA BRIOCHE) AL LIEVITO MADRE


ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το τέλειο τσουρέκι με φυσικό προζύμι, αφράτο και κορδονάτο!
Οι περισσότεροι νομίζουν ότι το φυσικό προζύμι χρησιμοποιείται μόνο για να φτιάχνουμε ψωμί, είναι όμως κατάλληλο για όλα τα παρασκευάσματα που φτιάχνονται με μαγιά μπύρας και δίνει προϊόντα με πολύ καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, απ΄οτι η συνηθισμένη μαγιά.
Τσουρέκια με φυσικό προζύμι έχουμε ξαναφτιάξει στο laboratorio. Την διαφορά σε αυτήν την συνταγή την κάνει το πολύ ενεργό προζύμι  και η ιμβερτοζάχαρη, η οποία συγκρατεί την υγρασία μέσα στην ζύμη και βοηθάει να σχηματιστούν τα πολυπόθητα "κορδόνια", όπως τα έχουμε συνηθίσει από τα έτοιμα παρασκευάσματα.
Με τις δόσεις των υλικών της συνταγής, βγαίνουν 2 κανονικά τσουρέκια των 600 γρ. περίπου το καθένα. Η συνταγή αυτή φτιάχτηκε πολλές φορές και σε διάφορες παραλλαγές, με γέμιση νουτέλα, γέμιση πάστα κάστανο, γέμιση μαρμελάδα φρούτων και βέβαια σκέτο, με αμυγδαλάκι φιλέ ή απλά πασπαλισμένο με ζαχαρίτσα.

Δόση : 2 τσουρέκια των 600 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι ενεργό και αναζωογονημένο,
                200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                150 gr ιμβερτοζάχαρη,
                2 αυγά,
                1 γερή πρέζα αλάτι,
                1 κ.γ. μαχλέπι,
                1 μύτη του κουταλιού μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
                1/2 κ.γ. καρδάμωμο σκόνη (κακουλές),
                550 gr αλεύρι δυνατό,
                120 gr βούτυρο γάλακτος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. κρέμα γάλακτος,
                             αμύγδαλα φιλέ,
                             γκρανέλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Το προζύμι που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι ενεργό, για να αναπεξέρθει στις απαιτήσεις της βαριάς ζύμης. Είναι προτιμότερο να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και να του κάνετε 3 αναζωογονήσεις για 3 συνεχόμενες ημέρες. Αν το προζύμι σας είναι πολύ ενεργό, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα; αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, κάντε του μία αναζωογόνηση και χρησιμοποιήστε το κατ΄ευθείαν.
Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Μέσα στον κάδο του μίξερ, αναμείξτε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και προσθέστε το προζύμι σε κομματάκια. Χτυπήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι. Προσθέστε την ζάχαρη, τα αυγά, τα μπαχαρικά, το αλάτι και αναμείξτε.
Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη στο μίξερ με τον γάντζο, μέχρι να αρχίσει να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο.
Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο σε κομματάκια; περιμένετε να απορροφηθεί η ποσότητα από την ζύμη, πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; αυτό είναι ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο θα δώσει ελαστικότητα στην ζύμη και θα την βοηθήσει να κρατήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, μαζέψτε την σε μπάλα και τοποθετήστε την σε ευρύχωρο σκεύος, το οποίο καλό είναι να έχετε βουτυρώσει. Σκεπάστε το σκεύος στεγανά με διάφανη μεμβράνη. 
Αφήστε την ζύμη να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον 20°C) για ένα δίωρο, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Βάλτε την έπειτα στο ψυγείο για 20 ώρες. *
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο.
Αναποδογυρίστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πλάστε την σε μπαστούνι και χωρίστε την σε 6 ίσα μέρη.
Τραβήξτε με τα χέρια σας το κάθε κομμάτι ζύμης, ώστε να σχηματίσετε ένα κορδόνι μήκους 35-40 εκ. Πλέξτε τα κορδόνια μεταξύ τους ανά 3  και σχηματίστε τα 2 τσουρέκια.
Κόψτε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, βάλτε επάνω στο καθένα απο 1 τσουρέκι. Πιάστε τις άκρες του χαρτιού επάνω από το τσουρέκι χαλαρά, με δυο μανταλάκια. Αυτό το μικρό κολπάκι βοηθάει να μην απλώσει το τσουρέκι καθώς θα φουσκώνει. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (2-3 ώρες).
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος και αλείψτε τα τσουρέκια. Πασπαλίστε με αμύγδαλα φιλέ, γκρανέλα ζάχαρης ή απλή κρυσταλλική ζάχαρη.
Ψήστε τα τσουρέκια για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται μαλακά και αφράτα για τουλάχιστον 1 εβδομάδα.

* τον χειμώνα, που η θερμοκρασία δεν είναι τόσο υψηλή, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη και εκτός ψυγείου για 12 ώρες στους 18-20°C





TSOUREKI AL LIEVITO MADRE

Il tsourèki è una brioche tradizionale della pasticceria greca, di solito a forma di treccia, che viene preparato a Pasqua, ma spesso anche durante le feste invernali.
Non è la prima volta che parliamo del tsoureki al laboratorio (vedi qui, qui e qui). La ricetta però che vi presento oggi è stata perfezionata dopo varie modifiche. La prima sfida era di utilizzare il lievito madre. La seconda di fare un tsoureki morbido e con le fibre, non sbrisoloso. Credo che tutte e due sono state affrontate con notevole successo ...

Dosi : per 2 tsourekia da 600 gr ciascuno
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo e rinfrescato 3 volte,
                            200 gr latte fresco intero,
                            50 gr panna a 35% grassi,
                            150 gr zucchero invertito,
                            2 uova,
                            1 buon pizzico di sale,
                            1 cucchiaino mahaleb macinato,
                            1 punta di cucchiaino mastice da Chios macinata,
                            1/2 cucchiaino cardamomo macinato,
                            550 gr farina manitoba,
                            120 burro a pommata.
per la finitura : 1 tuortlo,
                              1 cucchiaio di panna,
                              mandorle a lamelle,
                              granella di zucchero.
Preparazione : 
Per la buona riuscita della ricetta, il lievito madre deve essere molto attivo. Per questo vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per 3 giorni e fare 3 rinfreschi, uno ogni giorno.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Nella bacinella della planetaria, mescolate il latte con la panna. Tagliate il lievito madre a pezzettini, aggiungetelo al composto del latte, e frullate fino a farlo sciogliersi completamente. Aggiungete lo zucchero, le uova, il sale, le spezie e mescolate. 
Aggiungete la farina e impastate con il gancio, fino ad incordare.
Aggiungete gradatamente il burro a pezzettini; aspettate che sia assorbito tutto dall' impasto prima di aggiungere altro. Lavorate bene l' impasto, per una decina di minuti, fino ad incordare.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e pirlate.
Imburrate una ciotola capiente e disponete l' impasto. Coprite con pellicola transparente.
Lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d' ore, per dare l' avvio alla lievitazione. Trasferite poi nel frigorigero e lasciate riposare per 20 ore.*
Estraette l' impasto dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Rovesciate sul piano del lavoro leggermente infarinato, formate un filoncino e dividete a 6 pezzi. Con le mani, tirate ogni pezzo per formare un bastoncino, lungo ca. 40cm. Intrecciate i bastoncini a tre, e formate le due treccie tsoureki. 
Prendete due pezzi di carta forno e posizionate su cisacuna una delle treccie. Combaciate i bordi sul' alto, e fermateli con due mollette per panni; questo piccolo trucco, aiutera all' impasto di espandersi verso l' alto. Posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).
Accendete il frono a 170°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo con la panna e spenellate i tsourekia due volte. Cospargete a volontà mandorle a lamelle, granella di zucchero o semplicemente zucchero semolato.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere 35 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano benissimo, senza seccarsi, per almeno una settimana.

* Durante l' inverno, potete saltare la fermentazione nel frigo, e lasciare l' impasto a temperatura ambiente (18-19 °C) per 12 ore.



1

ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΗ Ή ΙΜΒΕΡΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ // LO ZUCCHERO INVERTITO

 
 ΙΜΒΕΡΤΟΖΑΧΑΡΗ Ή ΙΜΒΕΡΤΟΠΟΙΗΜΕΝΟ ΣΙΡΟΠΙ ΖΑΧΑΡΗΣ

Για την ζάχαρη και τα είδη της έχουμε μιλήσει αναλυτικά εδώ.
Η διαλυτότητα της κρυσταλλική ζάχαρης στο νερό, είναι περίπου 65% σε θερμοκρασία 20°C. Αν ξεπεραστεί αυτό το ποσοστό της ζάχαρης στο διάλυμα, τότε η επιπλέον ποσότητα μένει αδιάλυτη και καθιζάνει. Η διαλυτότητα της ζάχαρης στο νερό μπορεί να αυξηθεί αν επιδράσουμε με θερμικούς και χημικούς παράγοντες, και να πάρουμε ένα κορεσμένο διάλυμα σακχαρόζης. Κατά τη διεργασία αυτή, τα μόρια του δισακχαρίτη της σακχαρόζης υφίστανται υδρόλυση και διαχωρίζονται στους δύο μονοσακχαρίτες που τα αποτελούν, τη γλυκόζη (δεξτρόζη) και την φρουκτόζη. Η ονομασία ιμβερτοσάκχαρο, προκύπτει από την μέτρηση της πυκνότητας του σιροπιού με ένα πολωσίμετρο (όργανο που χρησιμοποιείται στα σακχαρούχα διαλύματα); το διάλυμα σακχαρόζης πολώνει το φως δεξιόστροφα, ενώ το διάλυμα υδρολυμένης σακχαρόζης αριστερόστροφα, έχουμε δηλαδή αναστροφή της πόλωσης (ιμβερτοποίηση). Στην φύση το ιμβερτοζάχαρο το βρίσκουμε στην σάρκα των φρούτων που έχουν μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα (πχ. το σταφύλι) και κυρίως στο μέλι.
Ο λόγος όμως που ξαναθυμηθήκαμε την χημεία, είναι ότι η ιμβερτοποίηση διαφοροποιεί τις ιδιότητες του διαλύματος που προκύπτει από αυτές του αρχικού, απλού διαλύματος ζάχαρης.
- συντηρητικές ιδιότητες : η ιμβεροζάχαρη επιβραδύνει την οξείδωση στα παρασκευάσματα στα οποία χρησιμοποιείται, με αποτέλεσμα να διατηρούνται για περισσότερο χρονικό διάστημα
- μεγαλύτερη διαλυτότητα : καθώς η ιμβερτοζάχαρη είναι ήδη σε υγρή μορφή, η διαλυτότητα του σε θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι μεγαλύτερη από 75%. Αυτή του η ιδιότητα βρίσκει εφαρμογή σε μίγματα που πρέπει να παρασκευαστούν χωρίς την χρήση θερμότητας
- αυξημένη γλυκαντική ικανότητα : η γλυκαντική ικανότητα του ιμβερτοζάχαρου είναι 30% πιο ισχυρή από αυτή της κοινής ζάχαρης. Η αναλογία αυτή πρέπει να λαμβάνεται υπ' όψιν όταν αντικαθιστούμε την ζάχαρη σε μια συνταγή με την ιμβερτοζάχαρη. Επίσης πρέπει να σημειώσουμε ότι η θερμιδική του απόδοση είναι μικρότερη
- σταθεροποιητικές ιδιότητες : η γλυκόζη και η φρουκτόζη απορροφούν το νερό και το συγκρατούν, με αποτέλεσμα να σταθεροποιούν το παρασκεύασμα μέσα στο οποίο θα προστεθεί το ιμβερτοζάχαρο. Έτσι, όταν προστεθεί κυρίως στις ζύμες, αυξάνεται η ελαστικότητα τους, γίνονται πιο μαλακές, συγκρατούν την υγρασία και ξηραίνονται πιο δύσκολα όταν μένουν εκτεθειμένες στον αέρα.
- αντικρυσταλλωτικές ιδιότητες : σε αντίθεση με την ζάχαρη, που απωθεί το νερό. το ιμβερτοζάχαρο είναι πολύ υγροσκοπικό και επιβραδύνει την κρυστάλλωση της ζάχαρης που περιέχει ένα προϊόν. Αυτή είναι μία ιδιότητα ιδιαίτερα χρήσιμη στην παρασκευή παγωτού, γιατί δίνει προϊόντα που διατηρούνται μαλακά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
- μείωση του σημείου κατάψυξης : το ιμβεροζάχαρο μειώνει αισθητά το σημείο σημείο πήξεως όταν ένα προϊόν πρέπει να συντηρηθεί στην κατάψυξη. Αυτή του την ιδιότητα βρίσκει και πάλι εφαρμογή στην παρασκευή παγωτού, δεν πρέπει όμως να χρησιμοποιείται σε ποσοστό μεγαλύτερο από 25% ως αντικατάσταση της ζάχαρης.
Το ιμβερτοζάχαρο δεν είναι δύσκολο να παρασκευαστεί και στο σπίτι. Βέβαια, χωρίς την χρήση καταλυτών, ενζύμων (ιμβερτάση) ή χημικών ουσιών, όπως γίνεται κατά την βιομηχανική παρασκευή, δεν είναι δυνατόν να επιτευχθεί 100% ιμβερτοποίηση του αρχικού διαλύματος. Παρ΄όλα αυτά, το "σπιτικό" ιμβερτοζάχαρο που θα πάρουμε επαρκεί γιά ερασιτεχνική χρήση.
Τέλος να πούμε ότι το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης δέν είναι το ίδιο πράγμα με το σιρόπι γλυκόζης. Κατ' αρχήν, όπως είπαμε παραπάνω, το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης παρασκευάζεται με πρώτη ύλη την κρυσταλλική ζάχαρη, ένω το σιρόπι γλυκόζης παρασκευάζεται από το άμυλο του καλαμποκιού (γι΄αυτό θα το συναντήσετε και ως corn sirup). Ανάλογο εμπορικό σκεύασμα με το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης είναι το λεγόμενο "χρυσό σιρόπι" (golden sirup) το σκούρο χρώμα του οποίου, που του δίνει και την όψη του μελιού, οφείλεται στην σκόπιμη παρουσία μελάσας.

Δόση : 500 gr ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης
Βαθμός δυσκολίας παρακευής : εύκολη
Υλικά : 500 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                0,6 gr κιτρικό οξύ ή κρεμόριο,
                250 ml νερό.
Προετοιμασία :
Γιά να παρασκευάσετε το ιμβερτοποιημένο σιρόπι ζάχαρης θα χρειαστείτε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και ένα κατσαρολάκι, αλλά θα πρέπει να έχει μεγάλη διάμετρο, ώστε να ευνοείται η εξάτμιση.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την κοινή κρυσταλλική ζάχαρη, αλλά αν βρείτε λευκή ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο ή λεπτόκοκκη ζάχαρη να τις προτιμήσετε. Η πρώτη δίνει πιο εύγευστο προϊόν, και καλό είναι να την επιλέξετε αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε το ιμβερτοζάχαρο σε σπιτικά αναψυκτικά. Στη δεύτερη (caster sugar) οι κρύσταλλοι έχουν το μισό μέγεθος από ότι στην συνηθισμένη κρυσταλλική ζάχαρη και είναι προτιμότερη γιατί μειώνεται το ενδεχόμενο κρυστάλλωσης κατά την διαδικασία της παρασκευής του σιροπιού.
Ως μέσο οξίνισης του διαλύματος, που θα δράσει καταλυτικά στην ιμβερτοποίηση της ζάχαρης, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κιτρικό οξύ (ξινό) ή κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο) σε αναλογία περίπου 1 γρ. ανά κιλό ζάχαρης. Επιλέξτε ένα από τα δύο, μην τα χρησιμοποιήσετε όμως μαζί σε μίγμα! Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε και χυμό λεμονιού σε δόση 20 γρ. ανά κιλό ζάχαρης.
Βάλτε όλα τα υλικά μέσα στο σκεύος που επιλέξατε και θερμάνετε το σε ηλεκτρική ή επαγωγική εστία, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Στην αρχή αναμιγνύετε με μία κουτάλα ξύλινη ή από σιλικόνη, μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη; το ανακάτεμα βοηθάει επίσης στην διάχυση της θερμότητας.
Οταν το σιρόπι αρχίζει να κοχλάζει, κατεβάστε την ένταση της φωτιάς στο ελάχιστο, τόσο όσο να κοχλάζει περιστασιακά. Κρατήστε την θερμοκρασία στο ελάχιστο, σε υψηλές θερμοκρασίες η ζάχαρη έχει την τάση να καραμελώνει και το σιρόπι θα πάρει σκούρο χρώμα. Υγράνετε ένα πινέλο σιλικόνης και με αυτό περάστε τα τοιχώματα του σκεύους, για να τα καθαρίσετε από την ζάχαρη που κρυσταλλώνει επάνω τους; η επιπλέον ποσότητα νερού που θα έχει το υγρό πινέλο δεν επηρεάζει την διαδικασία.
Αφήστε το σιρόπι να σιγοβράσει για 30 λεπτά περίπου. Μην το ανακατεύετε, γιατί η μηχανική κίνηση ωθεί τους κρυστάλλους μέσα στο διάλυμα να συσσωματώνονται και θα πάρετε ένα προϊόν αδρύ. Η θερμοκρασία του θα πρέπει να φτάσει στους 114°C. Αυτός είναι ένας μέσος χρόνος παρασκευής για το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα, ώστε το σιρόπι να βγει ανοιχτόχρωμο. Αν το αφήσετε να βράσει για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο από 30-40 λεπτά, το χρώμα του θα είναι πιο σκούρο. Μπορείτε να μειώσετε τον χρόνο βρασμού, αυξάνοντας την οξίνιση του μίγματος. Γενικά όμως ισχύουν οι αναλογίες που σας έδωσα παραπάνω.
Σε κάποιες παρασκευές πιό επαγγελματικές, γίνεται ουδετεροποίηση του σιροπιού, με προσθήκη 2% σόδας φαγητού.
Μόλις το ιμβερτοποιημένο σιρόπι είναι έτοιμο, κατεβάστε το σκεύος από την φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Μόλις κρυώσει, είναι έτοιμο για να το χρησιμοποιήσετε.
Μπορείτε να διατηρήσετε το ιμβερτοποιημένο σιρόπι για 6-12 μήνες στο ψυγείο, μέσα σε γυάλινο βάζο με καπάκι που κλείνει στεγανά, για να μην απορροφήσει οσμές. Μέσα σε αυτό το χρονικό διάστημα, υπάρχει πιθανότητα να σχηματιστούν μέσα στο σιρόπι κρύσταλλοι, οι οποίοι διαλύονται αν το θερμάνετε ήπια (σε μπαιν-μαρί) και πάλι, χωρίς να χάνει τις ιδιότητες του. Αν όμως παρατηρήσετε να αναπτύσσεται στην επιφάνεια του μούχλα, πετάξτε το αμέσως!



LO ZUCCHERO INVERTITO

Per lo zucchero e le sue specie abbiamo già parlato dettagliatamente qui.
Il massimo grado di solubilità dello zucchero nell' acqua è 65% a 20°C. Se tale percentuale viene superata, l' eccedenza di saccarosio cristalizza e precipita. La solubilità dello zucchero può essere aumentata con azione di agenti chimici e termici, per ottenere una soluzione satura. Durante questo processo il saccarosio (disaccarite) viene idrolizzato e scomposto nei due zuccheri semplici (monosaccaridi) che lo compongono : il destrosio (glucosio) ed il fruttosio. Fisicamente, il potere rotatorio del saccarosio è positivo, mentre quello della soluzione dello saccarosio idorlizzato è negativo, e da questo cambiamento della caratteristica fisica, deriva il termine zucchero invertito.
In natura, lo zucchero invertito si trova nella polpa della frutta zuccherina ed in notevole quantità nel miele.
L' inversione che subisce il saccarosio in soluzione, conferisce allo zucchero invertito qualità diverse dal materiale di partenza. Vediamo de differenze tra zucchero e zucchero invertito :
- maggiore solubilità : lo zucchero invertito, trovandosi già allo stato di sciroppo denso è di facile soluzione. Infatti la sua solubilità a temperatura ambiente supera il 75%, qualità che trova impiego nelle mischelle che devono essere preparate a freddo
- maggiore potente dolcificante : il potere dolcificante dello zucchero invertito è di 30% maggiore rispetto al saccarosio e questo deve essere preso in considerazione quando viene sostituito lo zucchero nelle ricette. Qui su deve notare che lo zucchero invertito ha un valore calorico inferiore, vantaggioso sotto un profilo dietetico
- azione stabilizzante : il destrosio ed il fruttosio assorbono acqua e la trattengono con risultato un prodotto finale con caratteristiche plastiche, emollienti, più soffice e più stabile nel tempo, che si conserva meglio e si secca meno facilmente esposto all' aria
- azione conservante : lo zucchero invertito ritarda il processo di ossidazione nei prodotti in qui viene introdotto, aumentanto la conservabilità
- azione anticristallizante : lo zucchero invertito, al contrario con il saccarosio che respinge l' acqua, è fortemente igroscopico e conserva la sua fase liquida, con risultato di ritardare la cristalizzazione del saccarosio presente nella miscela. Questa sua qualità è particolarmente utile nella gelateria perchè consente di ottenere prodotti più morbidi per più lungo tempo
- punto di congelamento : lo zucchero invertito abbassa notevolmente il punto di congelamento nei prodotti in qui viene introdotto, qualità utile per il suo impiego nella gelateria. Però è consigliabile di non usare più di 20-25% in sostituzione al saccarosio.
Non è difficle preparare lo zucchero invertito a casa. Certo, senza l' utilizzo di catalizzatori, enzimi ((invertasi) o agenti chimici, non si avrà mai la garanzia di un' inversione al 100%. Però per l' uso casalngo anche una inversione parziale è più che sufficiente.
Qui si nota che lo sciroppo di glucosio, che viene preparato dall' amido di mais, anche se rassomiglia, non è la stessa cosa con lo zucchero invertito, che come abbiamo detto è una soluzione satura di saccarosio. In sostituzione, potete utilizzare un miele poco aromatico o il cosidetto golden sirup, che è zucchero invertito contenente la melassa, per dare al prodotto l' aspetto del miele.

Dosi : per 500 gr zucchero invertito
Difficoltà della preparazione : facile
Ingredienti : 500 gr zucchero semolato,
                            0,6 gr acido citrico o cremorio,
                            250 ml acqua.
Preparazione :
Lo zucchero invertito viene preparato dallo zucchero semolato con l' azione del calore e l' aggiunta di un agente acido, utilizzato come catalizzatore, che lo scompongono a destrosio e fruttosio. Aumentando la percentuale dell' acido (fino ad un certo punto) si può diminuire il tempo di cottura e vice versa, con un limite di cottura fino ad 1 ora.
Per preparare lo zucchero inveritio vi servirà un tegame o pentolino antiaderente.
Potete utilizzare lo zucchero semolato comune. Lo zucchero di canna ha una consistenza più grossolana e il prodotto finale avrà sapore più ricco; perciò viene consigliato per la preparazione dello zucchero invertito per utilizzo a bevante fermentate. Lo zucchero extra fine dà migliori risultati, siccome i suoi granelli sono certo più piccoli e per questo viene ridotto il rischio di cristallizzazione durante il processo di preparazione dello zucchero invertito.
Come catalizzatore acido, potete utilizzare sia l' acido citrico che il cremor tartaro, in dose 1 gr per 1 kg di zucchero; non usarli però contemporaneamente. Se non avete a disposizione acidi naturali, potete utilizzare il succo di limone, 20 gr per kilo di zucchero.
Ponete tutti gli ingredienti nel tegame e portate su una piastra elettrica o ad induzione, a fuoco medio - forte. All' inzio mescolate con un cucchiaio di legno o di silicone, per facilitare la distribuizione del calore e fare sciogliere lo zucchero, fino che comincia il bollore.

Riducete il fuoco al minimo, tanto da sobbollare costantamente. Con un pennello umido, passate i bordi del tegame, per far sciogliere lo zucchero che si cristallizza su di essi, spingendolo entro lo sciroppo. La piccola quantità di acqua addizionale non interferirà alla preparazione dello zucchero invertito.
Durante questa fase, mantenete la temperatura bassa. Ad alte temperature lo zucchero tende a caramellare con risultato un colorito scuro, di caramello.
Non mescolare. Il movimento meccanico induce i cristalli a raggrumarsi, aumentanto la possibilità di ottenere un prodotto granuloso. 
Lasciate lo sciroppo sorbollire per 30 minuti, fino che arrivi a 114°C. Questo è un tempo medio di preparazione dello zucchero invertito, per prendere un prodotto di colorito chiaro. Se lo lasciate cuocere più di 30-40 minuti, il suo colore verrà più scuro; allora, per non rischiare di bruciarsi, potete aggiungere poca acqua e prolungare la cottura.
Quando lo zucchero invertito è pronto, ritirate il tegame dalla piastra e lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Allora sarà pronto per utilizzarlo.
Potete conservarlo per 6-12 mesi nel frigorifero, entro un barattolo di vetro, munito con coperchio a chiusura ermetica. Il barattolo non è necessario che sia igienizzato prima dell' utilizzo, basta che sia ben lavato e pulito. 
E possibile che quando conservate lo zucchero invertito per un po' di tempo, notare la formazione di cristalli. Questo può accadere e lo zucchero invertito non perde le sue qualità. Prima di uitlizzarlo, potete scaldarlo a bagnomaria, mescolando spesso, e i cristalli saranno dissolti.
Se però notate la formazione di muffa, buttatelo subito.