ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // TSOUREKI (TRECCIA BRIOCHE) AL LIEVITO MADRE

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το τέλειο τσουρέκι με φυσικό προζύμι, αφράτο και κορδονάτο!
Οι περισσότεροι νομίζουν ότι το φυσικό προζύμι χρησιμοποιείται μόνο για να φτιάχνουμε ψωμί, είναι όμως κατάλληλο για όλα τα παρασκευάσματα που φτιάχνονται με μαγιά μπύρας και δίνει προϊόντα με πολύ καλύτερες οργανοληπτικές ιδιότητες, απ΄οτι η συνηθισμένη μαγιά.
Τσουρέκια με φυσικό προζύμι έχουμε ξαναφτιάξει στο laboratorio. Την διαφορά σε αυτήν την συνταγή την κάνει το πολύ ενεργό προζύμι  και η ιμβερτοζάχαρη, η οποία συγκρατεί την υγρασία μέσα στην ζύμη και βοηθάει να σχηματιστούν τα πολυπόθητα "κορδόνια", όπως τα έχουμε συνηθίσει από τα έτοιμα παρασκευάσματα.
Με τις δόσεις των υλικών της συνταγής, βγαίνουν 2 κανονικά τσουρέκια των 600 γρ. περίπου το καθένα. Η συνταγή αυτή φτιάχτηκε πολλές φορές και σε διάφορες παραλλαγές, με γέμιση νουτέλα, γέμιση πάστα κάστανο, γέμιση μαρμελάδα φρούτων και βέβαια σκέτο, με αμυγδαλάκι φιλέ ή απλά πασπαλισμένο με ζαχαρίτσα.

Δόση : 2 τσουρέκια των 600 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 150 gr φυσικό προζύμι ενεργό και αναζωογονημένο,
                200 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                50 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                150 gr ιμβερτοζάχαρη,
                2 αυγά,
                1 γερή πρέζα αλάτι,
                1 κ.γ. μαχλέπι,
                1 μύτη του κουταλιού μαστίχα Χίου κοπανισμένη,
                1/2 κ.γ. καρδάμωμο σκόνη (κακουλές),
                550 gr αλεύρι δυνατό,
                120 gr βούτυρο γάλακτος σε αλοιφώδη μορφή.
γιά το ψήσιμο : 1 κρόκο αυγού,
                             1 κ.σ. κρέμα γάλακτος,
                             αμύγδαλα φιλέ,
                             γκρανέλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Το προζύμι που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι ενεργό, για να αναπεξέρθει στις απαιτήσεις της βαριάς ζύμης. Είναι προτιμότερο να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου και να του κάνετε 3 αναζωογονήσεις για 3 συνεχόμενες ημέρες. Αν το προζύμι σας είναι πολύ ενεργό, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα; αφήστε το να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου, κάντε του μία αναζωογόνηση και χρησιμοποιήστε το κατ΄ευθείαν.
Ολα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Μέσα στον κάδο του μίξερ, αναμείξτε το γάλα με την κρέμα γάλακτος και προσθέστε το προζύμι σε κομματάκια. Χτυπήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ μέχρι να διαλυθεί τελείως το προζύμι. Προσθέστε την ζάχαρη, τα αυγά, τα μπαχαρικά, το αλάτι και αναμείξτε.
Προσθέστε το αλεύρι και δουλέψτε την ζύμη στο μίξερ με τον γάντζο, μέχρι να αρχίσει να μαζεύεται γύρω από τον γάντζο.
Προσθέστε σταδιακά το βούτυρο σε κομματάκια; περιμένετε να απορροφηθεί η ποσότητα από την ζύμη, πριν προσθέσετε την επόμενη. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο; αυτό είναι ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό πλέγμα γλουτένης, το οποίο θα δώσει ελαστικότητα στην ζύμη και θα την βοηθήσει να κρατήσει το σχήμα της κατά το ψήσιμο.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, μαζέψτε την σε μπάλα και τοποθετήστε την σε ευρύχωρο σκεύος, το οποίο καλό είναι να έχετε βουτυρώσει. Σκεπάστε το σκεύος στεγανά με διάφανη μεμβράνη. 
Αφήστε την ζύμη να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου (τουλάχιστον 20°C) για ένα δίωρο, ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση. Βάλτε την έπειτα στο ψυγείο για 20 ώρες. *
Βγάλτε την ζύμη από το ψυγείο και αφήστε την να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για ένα δίωρο.
Αναποδογυρίστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, πλάστε την σε μπαστούνι και χωρίστε την σε 6 ίσα μέρη.
Τραβήξτε με τα χέρια σας το κάθε κομμάτι ζύμης, ώστε να σχηματίσετε ένα κορδόνι μήκους 35-40 εκ. Πλέξτε τα κορδόνια μεταξύ τους ανά 3  και σχηματίστε τα 2 τσουρέκια.
Κόψτε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί, βάλτε επάνω στο καθένα απο 1 τσουρέκι. Πιάστε τις άκρες του χαρτιού επάνω από το τσουρέκι χαλαρά, με δυο μανταλάκια. Αυτό το μικρό κολπάκι βοηθάει να μην απλώσει το τσουρέκι καθώς θα φουσκώνει. Τοποθετήστε τα μέσα σε ένα ταψί και βάλτε τα σε χλιαρό μέρος, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (2-3 ώρες).
Ανάψτε τον φούρνο στους 170°C, στις αντιστάσεις.
Χτυπήστε τον κρόκο του αυγού με την κρέμα γάλακτος και αλείψτε τα τσουρέκια. Πασπαλίστε με αμύγδαλα φιλέ, γκρανέλα ζάχαρης ή απλή κρυσταλλική ζάχαρη.
Ψήστε τα τσουρέκια για 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν. Βγάλτε τα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται μαλακά και αφράτα για τουλάχιστον 1 εβδομάδα.

* τον χειμώνα, που η θερμοκρασία δεν είναι τόσο υψηλή, μπορείτε να αφήσετε την ζύμη και εκτός ψυγείου για 12 ώρες στους 18-20°C

TSOUREKI AL LIEVITO MADRE

Il tsourèki è una brioche tradizionale della pasticceria greca, di solito a forma di treccia, che viene preparato a Pasqua, ma spesso anche durante le feste invernali.
Non è la prima volta che parliamo del tsoureki al laboratorio (vedi qui, qui e qui). La ricetta però che vi presento oggi è stata perfezionata dopo varie modifiche. La prima sfida era di utilizzare il lievito madre. La seconda di fare un tsoureki morbido e con le fibre, non sbrisoloso. Credo che tutte e due sono state affrontate con notevole successo ...

Dosi : per 2 tsourekia da 600 gr ciascuno
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 150 gr lievito madre attivo e rinfrescato 3 volte,
                            200 gr latte fresco intero,
                            50 gr panna a 35% grassi,
                            150 gr zucchero invertito,
                            2 uova,
                            1 buon pizzico di sale,
                            1 cucchiaino mahaleb macinato,
                            1 punta di cucchiaino mastice da Chios macinata,
                            1/2 cucchiaino cardamomo macinato,
                            550 gr farina manitoba,
                            120 burro a pommata.
per la finitura : 1 tuortlo,
                              1 cucchiaio di panna,
                              mandorle a lamelle,
                              granella di zucchero.
Preparazione : 
Per la buona riuscita della ricetta, il lievito madre deve essere molto attivo. Per questo vi consiglio di lasciarlo a temperatura ambiente per 3 giorni e fare 3 rinfreschi, uno ogni giorno.
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Nella bacinella della planetaria, mescolate il latte con la panna. Tagliate il lievito madre a pezzettini, aggiungetelo al composto del latte, e frullate fino a farlo sciogliersi completamente. Aggiungete lo zucchero, le uova, il sale, le spezie e mescolate. 
Aggiungete la farina e impastate con il gancio, fino ad incordare.
Aggiungete gradatamente il burro a pezzettini; aspettate che sia assorbito tutto dall' impasto prima di aggiungere altro. Lavorate bene l' impasto, per una decina di minuti, fino ad incordare.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e pirlate.
Imburrate una ciotola capiente e disponete l' impasto. Coprite con pellicola transparente.
Lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d' ore, per dare l' avvio alla lievitazione. Trasferite poi nel frigorigero e lasciate riposare per 20 ore.*
Estraette l' impasto dal frigo e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Rovesciate sul piano del lavoro leggermente infarinato, formate un filoncino e dividete a 6 pezzi. Con le mani, tirate ogni pezzo per formare un bastoncino, lungo ca. 40cm. Intrecciate i bastoncini a tre, e formate le due treccie tsoureki. 
Prendete due pezzi di carta forno e posizionate su cisacuna una delle treccie. Combaciate i bordi sul' alto, e fermateli con due mollette per panni; questo piccolo trucco, aiutera all' impasto di espandersi verso l' alto. Posizionate in luogo tiepido e lasciate a lievitare fino al raddoppio (2-3 ore).
Accendete il frono a 170°C, modalità statico.
Sbattete il tuorlo con la panna e spenellate i tsourekia due volte. Cospargete a volontà mandorle a lamelle, granella di zucchero o semplicemente zucchero semolato.
Infornate nel forno caldo e lasciate cuocere 35 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano benissimo, senza seccarsi, per almeno una settimana.

* Durante l' inverno, potete saltare la fermentazione nel frigo, e lasciare l' impasto a temperatura ambiente (18-19 °C) per 12 ore.