ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΜΕ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ // TSΟUREKI, RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

ΤΣΟΥΡΕΚΙ ΠΟΛΙΤΙΚΟ ΜΕ ΣΥΝΤΑΓΗ ΤΗΣ ΓΙΑΓΙΑΣ ΑΝΔΡΟΜΑΧΗΣ

Επειτα απο την τριφτή βασιλόπιτα (εδώ), που γύρισε τον χρόνο πίσω σε μνήμες γευστικές από τα παιδικά μου χρόνια, σειρά είχαν βέβαια τα φημισμένα τσουρέκια της γιαγιάς Ανδρομάχης.
Στο σχεδόν εκατόχρονο τετράδιο συνταγών της, για το οποίο σας είχα μιλήσει αναλυτικά εδώ, υπήρχαν σημειωμένες δύο συνταγές για πασχαλινά τσουρέκια :
1η συνταγή :                                                                  2η συνταγή :
1 οκά (1282 gr) αλεύρι,                                              1 ½ οκά αλεύρι,
8 αυγά,                                                                            12 αυγά,
120 δράμια (384 gr) βούτυρο,                                75 δράμια βούτυρο,
100 δράμια (320 gr) ζάχαρη,                                  125 δράμια ζάχαρη,
100 δράμια (320 gr) νερό,                                        ½ οκά γάλα,
5 δράμια (16 gr) χαλέπι,
1 χουλιάρι (κουτάλι) σόντα καρμπονάλη,          ολίγη σόντα καρμπονάλη,
το 1/4 του αλευριού μαγιά (?)                                 50 δράμια μαγιά,            
                                                                                           ολίγον άλας.

Οι δόσεις είναι βέβαια και πάλι σε οκάδες και δράμια, ενώ οι οδηγίες γραμμένες σχηματικά αφού απ' ότι φαίνεται κάποιες διαδικασίες θεωρούνται αυτονόητες. Για μένα καμμία από τις δύο συνταγές δεν είναι πλήρης και έτσι έκανα έναν συνδυασμό υλικών και δόσεων, εμπλέκοντας και τις αναμνήσεις που είχα από τα τσουρέκια της γιαγιάς : ήμουν σίγουρη όμως ότι η γιαγιά χρησιμοποιούσε γάλα στα τσουρέκια της, όπως επίσης και βρασμένο ανασόνι (γλυκάνισο) καθώς ακόμη θυμάμαι το "τσινάκι", δηλαδή το αλουμινένιο κυπελλάκι, με το γλυκάνισο που έβραζε επάνω στο μάτι της κουζίνας και μοσχομύριζε το σπίτι. Θυμάμαι επίσης ότι τον κακουλέ, το μαχλέπι αλλά και την μαστίχα τα αγοράζαμε ολόκληρα και η γιαγιά τα κοπανούσε μέσα στο μπρούντζινο γουδί, το οποίο είχε φέρει "από την πατρίδα" και σήμερα βρίσκεται και αυτό στα δικά μου χέρια. Ετσι τήρησα τις αναλογίες των υλικών της πρώτης συνταγής, αλλά αντί για νερό πρόσθεσα στην ζύμη γάλα, καθώς και κακουλέ, μαστίχα και νερό από γλυκάνισο. Επίσης ενίσχυσα την μαγιά φτιάχνοντας μια προ-ζύμη,ώστε να ανταπεξέλθει με επιτυχία στην βαρειά ζύμη.
Οσο για το αποτέλεσμα : τα τσουρέκια βγήκαν πολύ κοντά σε γεύση απο αυτό που θυμάμαι απο την γιαγιά Ανδρομάχη. Αν και οι ποσότητες για τα αυγά και το βούτυρο μου φάνηκαν εξ' αρχής υπερβολικές, τα τσουρέκια έχουν φανταστική υφή, γίνονται απίστευτα αφράτα και βέβαια έχουν τέλεια γεύση! Ο Δ. μάλιστα ενθουσιάστηκε, μου είπε να φυλάξω οπωσδήποτε την συνταγή και να φτιάχνω πλέον τα τσουρέκια μόνο με αυτή!

Δόση : 3 μεγάλα τσουρέκια
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 250 gr αλεύρι Π,
                                   75 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                                   300 gr φρέσκο γάλα πλήρες χλιαρό,
                                   2 κ.σ. ζάχαρη.
για την ζύμη : 1 kg αλεύρι δυνατό,
                           350 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           125 gr βούτυρο πρόβειο,
                           175 gr βούτυρο αγελαδινό,
                           7 αυγά,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας,
                           1 κοφτό κ.γ. μαστίχα Χίου τριμμένη,
                           5 gr κακουλέ,
                           15 gr μαχλέπι,
                           1 κ.σ. κοφτό σόδα φαγητού,
                           1 κοφτό κ.γ. αλάτι,
                           1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου.
για το γλάσσο : 1 αυγό,
                             1 κ.σ. ζάχαρη άχνη,
                             1 κ.σ. νερό.
για την διακόσμηση : αμυγδαλόψυχα τριμμένη,
                                         γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Οπως συνήθως στην ζύμη για τα τσουρέκια, όλα τα υλικά πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου (20°C). 
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα, προσθέστε την ζάχαρη και το αλεύρι και αναμείξτε. Σεπάστε το σκεύος σε καμπάνα και αφήστε το μισή ωρίτσα σε χλιαρό μέρος να φουσκώσει.
Βάλτε το γλυκάνισο να βράσει 2-3 λεπτά σε 1 φλυτζάνι νερό. Σουρώστε το μίγμα και αφήστε το να χλιαρίνει.
Λιώστε τα βούτυρα στον μικροκυματικό και κρατήστε τα χλιαρά.
Βάλτε το υπόλοιπο αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε την προ-ζύμη και 3 κουταλιές από το νερό με το γλυκάνισο και αρχίστε να ζυμώνετε. Χτυπήστε τα αυγά με την ζάχαρη. Προσθέστε τα σταδιακά στην ζύμη μαζί με τα αρωματικά, την σόδα και στο τέλος το αλάτι. Προσθέστε στο τέλος σταδιακά και τα βούτυρα και δουλέψτε την ζύμη μέχρι να ενσωματωθούν. Η ζύμη στην αρχή είναι πολύ ρευστή, αλλά όσο την δουλεύετε στο μίξερ, σιγά σιγά θα γίνει ελαστική και δεν θα κολλάει στα χέρια. Συνεχίστε να την δουλεύετε μέχρι να αρχίσει να συγκεντρώνεται γύρω από τον γάντζο και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του κάδου.
Βάλτε τη ζύμη σε ένα ευρύχωρο σκεύος (εγώ την έβαλα στην γάστρα) σκεπάστε την και τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος. Αφήστε την να ξεκουραστεί μέχρι να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο (περίπου 90 λεπτά).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας. Χωρίστε την σε 9 κομμάτια, βάρους περίπου 250 gr το καθένα. Πλάστε με κάθε κομμάτι ένα κορδόνι μήκους περίπου 50 εκ. Πλέξτε 3 κορδόνια μεταξύ τους για να φτιάξετε το κάθε τσουρέκι. Μπορείτε να του δώσετε σχήμα μακρόστενο ή κυκλικό.
Τοποθετήστε τα τσουρέκια επάνω σε λαμαρίνες φούρνου επενδεδυμένες με αντικολλητικό χαρτί, βάλτε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε να σταθούν μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο (περίπου 1 ώρα). Τα τσουρέκια με κυκλικό σχήμα μπορείτε να τα βάλετε και μέσα σε ταψάκια.

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C.
Χτυπήστε το αυγό με την ζάχαρη και το νερό και με ένα πινέλλο αλείψτε απαλά την επιφάνεια των τουρεκιών. Πασπαλίστε με τριμμένο αμύγδαλο και γκρανέλλα ζάχαρης.
Βάλτε τα τσουρέκια στον ζεστό φούρνο και ψήστε στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και ψήστε για ακόμη 15 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ωραία. Βγάλτε τα τσουρέκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρούνται για αρκετές ημέρες μαλακά, αλλά πρέπει να τα τυλίξετε με μεμβράνη ή να τα κλείσετε σε πλαστικές σακκούλες κατάλληλες για τρόφιμα, γιατί αν μείνουν εκτεθειμένα στον αέρα θα ξεραθούν, όπως όλες οι ζύμες μπριός.

Ενα μικρό τιπ, αν θέλτε να εσωματώσετε στο τσουρέκι βαμμένα αυγά. Επειδή συνήθως τα βαμμένα αυγά βγάζουν μπογιά στην ζύμη, πράγμα που προσωπικά το απεχθάνομαι, τα αυγά που χρησιμοποίησα στην ζύμη, φρόντισα να τα σπάσω με προσοχή και να κρατήσω τσόφλια από μισά αυγά. Αφού έφτιαξα τα τσουρέκια, τοποθέτησα τα τσόφλια στα σημεία που ήθελα να βάλω τα αυγά, τα άφησα να φουσκώσουν και μετά τα έψησα. Αφού ψήθηκαν και κρύωσαν, αφαίρεσα τα τσόφλια και στην θέση τους έβαλα τα κόκκινα αυγά. Με αυτόν τον τρόπο τα τσουρέκια δεν πασαλείβονται με κόκκινη μπογιά και τα αυγά είναι και αυτά νόστιμα και μπορούν να φαγωθούν.

* ενημέρωση Μάρτιος 2016 : η συνταγή αυτή επιλέχθηκε από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, και την ξαναφτιάξαμε όλες μαζι; τα αποτέλεσματα μπορείτε να τα δείτε εδώ.

TSΟUREKI, RICETTA DELLA NONNA ANDROMACA

Dopo la torta di Capodanno della nonna Andromaca (vassilòpita, vedi ricetta qui) è arrivata l' ora di cercare a preparare anche i suoi brioches di Pasqua (tsοurèkia o tsurèkia). 
Del tsoureki abbiamo già parlato qui, in una delle prime e molto riuscite ricette del laboratorio. La parola tsourèki (τσουρέκι) non è greca, ma viene dal turco çörek, che significa un pane dolce arricchito di uova (brioche), di forma rotonda. Come usanza di Pasqua è relativamente recente, siccome è arrivata agli inizi del '900 con i profughi dall' Est. Tra questi c' erano anche i miei nonni paterni, e certo chi sarebbe più autorizzato a parlare di tsoureki, che la nonna Andromaca! Vi avevo raccontato qui la storia della mia nonna e del suo "quaderno di ricette dolci" che conta già oltre 90 anni di esistenza. Tra queste ricette certo non poteva mancare quella per i tsourekia; ne era in due versioni, piuttosto simili ma ambedue incompleti e senza istruzioni di preparazione, una sorta di bozza solo per non dimenticare gli ingredienti, siccome la procedura era già nota e non c' era bisogno di scriverla.
Siccome nessuna delle due ricette pareva completa e da quanto ricordavo della preparazione dei tsourekia, osservando e aiutando la nonna Andromaca, ho fatto una scelta di ingredienti e ho composto una ricetta, che come risultato è molto vicina a quella della nonna. Come riusltato poi è stata eccelente! Anche se le dosi per uova e burro mi sono sembrati eccessivi, questi tsouerkia erano tanto teneri e saporiti che D. mi ha detto di prepararli sempre così!

Dosi : 3 tsourekia (di ca. 800 gr ciascuno)
Difficoltà : media
Ingredienti
lievitino : 250 gr farina 00 di forza,
                   75 gr lievito di birra fresco,
                   300 gr latte fresco intero, intiepidito,
                   2 cucchiai di zucchero semolato.
impasto : 1 kg farina manitoba,
                   350 gr zucchero semolato,
                   125 gr burro fuso da latte di pecora,
                   175 gr burro vaccino,
                   7 uova,
                   1 cucchiaino estratto naturale di vaniglia,
                   1 cucchiaino raso di mastiha da Chios tritata finemente,
                   5 gr di cardamomo bianco macinato,
                   15  gr di mahaleb macinato,
                   1 cucchiaio raso di bicarbonato,
                   1 cucchiaino raso di sale,
                   1 cucchiaino semi di anice.
glassa : 1 uovo,
               1 cucchiaio zucchero a velo,
               1 cucchiaio acqua.
finitura : mandorle a bastoncini,
                  granella di zucchero.
Preparazione :
Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente (20°C).
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito nel latte tiepido, aggiungete lo zucchero e la farina e mescolate. Coprite a campana e lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Fate cuocere i semi di anice con 1 tazza di acqua, per un paio di minuti. Filtrate e lasciate intiepidire.
Fate fondere i due tipi di burro al microonde. Certo potete utilizzare solo il comune burro vaccino, il burro fuso però dà ai dolci sapore e profumo più ricco.
Ponete la manitoba nella bastardella della planetaria. Aggiungete il lievitino e 3 cucchiai dall' infuso di semi di anice e cominciate ad impastare. Sbattete le uova con lo zucchero. Aggiungete il composto gradatamente nell' impasto insieme agli aromi ed il bicarbonato; aggiungete il sale per ultimo. Aggiungete infine il burro gradatamente e lavorate fino ad incorporarlo. Lavorate l' impasto fino ad incordare.
Ponete l' impasto entro un recipiente capiente abbastanza, tenendo conto che deve raddoppiare di volume (io ho utilizzato una rostiera). Coprite (io col coperchio della rostiera), posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (90 minuti ca.)
Rovesciate l' impasto sulla spianatoia infarinata leggermente. Rivacate dall'impasto 9 pezzi di ca. 250 gr ciascuno. Senza lavorarlo troppo, formate con ogni pezzo un bastoncino lungho ca. 50 cm. Per formare il tusreki, intrecciate 3 bastoncini. Il tsoureki può avere la forma di una treccia o a ciambella. Posizionate i tsourekia su placca da forno rivestita di carta antiaderente. Posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (un' oretta).

Accendete il forno a 200°C.
Preparate la glassa. Sbattete l' uovo con lo zucchero a velo e l' acqua. Spenellate i tsourekia. Cospargete con bastoncini di mandorle e granella di zucchero.
Infornate e cuocete a modalità statico. Trascorsi 10 minuti abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 15 minuti ancora fino a dorare.
Sfornate e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conservano per parecchi giorni, perferibilmetne avvolti con pellicola transparente e chiusi in sacchetti di plastica per alimenti.

* aggiornamento marzo 2016 : questa ricetta è stata compresa al menù dell' iniziativa Quanti Modi di Fare e Rifare; i risultati potete vederli qui.