ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ // CREMA DI RICOTTA ALL' ARANCIA

ΚΡΕΜΑ ΡΙΚΟΤΑΣ ΜΕ ΠΟΡΤΟΚΑΛΙ

Η ρικότα (ricotta) είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν και όχι ακριβώς τυρί, αφού δεν έχει υποστεί ζύμωση. Ricotta σημαίνει ουσιαστικά "ξαναβρασμένη". Προέρχεται από τις πρωτεϊνες του τυρογάλακτος, δηλαδή απο τον ορρό που μένει κατά την τυροκόμηση, αφού προστεθεί η πυτιά που προκαλεί την καθίζιση της καζεϊνης, και ο οποίος απομακρύνεται πριν προχωρήσει η επεξεργασία του τυριού στην φάση της ωρίμανσης. Οι πρωτεϊνες του ορρού του τυρογάλακτος είναι κυρίως αλβουμίνη και γλοβουλίνη, διαχωρίζονται από το υγρό και επιπλέουν με την επίδραση της θερμότητας (80-90°C) αλλά και με άλλες τεχνικές, όπως με κορεσμό με αλάτι ή οξίνιση. Τα συσσωματώματα των πρωτεϊνών συλλέγονται, μπαίνουν σε ειδικά καλαθάκια και η ρικότα αφήνεται να στραγγίσει, συνήθως για 24 ώρες. Στην Ελλάδα σίγουρα δεν θα την συναντήσουμε, αλλά στην Ιταλία, εκτός απο την βιομηχανοποιημένη ρικότα, υπάρχει και αυτή των μικρών παραγωγών, η οποία είναι ανώτερης ποιότητας, καθώς δεν περιέχει βελτιωτικά ή συντηρητικά, και πρέπει να καταναλωθεί μέσα σε λίγες ημέρες. Η ρικότα έχει γλυκίζουσα γεύση, που οφείλεται στην παρουσία της λακτόζης (2-4%) και περιεκτικότητα σε λιπαρά που κυμαίνεται 8-24% (πιό πλούσια σε λιπαρά αλλά και σε γεύση αυτή από πρόβειο γάλα).
Η ρικότα χρησιμοποιείται πάρα πολύ στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική διαφόρων περιοχών, ιδίως της Νότιας Ιταλίας, όπου είναι και κατοχυρωμένο τοπικό αγροτικό προϊόν. Ανάλογο προϊόν της ελληνικής κουζίνας είναι το ανθότυρο, αλλά έχει πιο συμπαγή υφή.
Σήμερα θα σας παρουσιάσω μία πολύ απλή συνταγή, με βάση την ρικότα και με άρωμα και γεύση προτοκάλι, που είναι ένα από τα φρούτα της εποχής που διανύουμε. Είναι μία πολύ νόστιμη κρεμούλα, που ιδανικά σερβίρεται ως επιδόρπιο. 
Η συνταγή είναι από εδώ με μικρές μετατροπές.

Δόση : για 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά
για την κρέμα : 250 gr ρικότα,
                             2 αυγά,
                             50 gr καστανή ζάχαρη demerara,
                             1 κ.σ. κακάο άγλυκο,
                             1 πορτοκάλι ακέρωτο μετρίου μεγέθους.
για το σιρόπι : 1 φλ. σιρόπι πορτοκαλιού,
                            1/2 ξυλάκι κανέλα Κεϋλάνης.
για το σερβίρισμα : αμύγδαλα φιλέ,
                                    τρούφα σοκολάτας.
Προετοιμασία :
Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους των αυγών.
Χτυπήστε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα.
Χτυπήστε τους κρόκους με την ζάχαρη μέχρι να ασπρίσουν και να φουσκώσουν. Προσθέστε το ξύσμα από την φλούδα του πορτοκαλιού και το κακάο κοσκινισμένο. Δουλέψτε την ρικότα με ένα πηρούνι, να αφρατέψει. Προσθέστε την στο μίγμα των κρόκων αναμιγνύοντας, εναλλάξ με τον χυμό από το πορτοκάλι. Ενσωματώστε τέλος και την μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω προς τα επάνω.
Βουτυρώστε 5 ή 6 ατομικά πυρεξάκια (εξαρτάται απο το μέγεθος) και πασπαλίστε τα με καστανή ζάχαρη. Μοιράστε το μίγμα της κρέμας. Μην γεμίσετε τα πυρεξάκια μέχρι το χείλος, γιατί η κρέμα θα φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Βάλτε τα πυρεξάκια μέσα σε ένα ταψάκι και συμπληρώστε νερό μέχρι τα 2/3 περίπου.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C και ψήστε την κρέμα στο μπαίν μαρί, για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να αρχίσει να ροδίζει στην επιφάνεια.
Βγάλτε την κρέμα και αφήστε την να κρυώσει.
Χρησιμοποίησα το σιρόπι πορτοκαλιού που φτιάχνω πολύ εύκολα, πλέον κάθε χρόνο (συνταγή εδώ). Ζεστάνετε το σιρόπι, προσθέστε την κανέλα, αφήστε να βράσει 2 λεπτά και αφήστε το να κρυώσει. Αφαιρέστε την κανέλα.
Ξεφορμάρετε τις κρέμες μέσα σε πιάτα λίγο πρίν να τις σερβίρετε. Γαρνίρετε με το σιρόπι πορτοκαλιού και στολίστε με φιλέ αμυγδάλου και τρούφα.
Διατηρείται στο ψυγείο για 2 μέρες.

CREMA DI RICOTTA ALL' ARANCIA

Delizioso dessert alla ricotta, aromatizzato con arancia!
La ricetta è stata tratta da qui con piccole modifiche.

Dosi : 5-6 persone (dipende dai stampini)
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di ricotta,
                            2 uova,
                            50 gr di zucchero di canna demerara,
                            1 cucchiaio di cacao amaro,
                            1 arancia non trattata.
per lo sciroppo : 1 tazza di sciroppo di arancia,
                               1/2 stecca di cannella di Ceylon.
per la finitura : lamelle di mandole,
                             codetta di cioccolato.
Preparazione :
Separate gli albumi dai turoli.
Montate gli albumi a neve ferma. 
Sbattete i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema gonfia. Aggiungete la scorza grattugiata dell' arancia  ed il cacao settacciato. Lavorate la ricotta con una forchetta per renderla cremosa. Aggiungete al composto dei tuorli, alternando con il succo dell' arancia e mescolate bene per rendere il composto omgeneo. Incorporate la neve di albumi, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto.
Imburrate 5- 6 coccotine e cospargete con zucchero di canna. Versate il composto fino ad 1 cm dall' orlo delle coccotine. Posizionate le coccotine entro una teglia e versate acqua fino i 2/3 (bagnomaria).
Infornate in forno preriscaldato a 160°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a rapprendere e cominciare a dorare la superficie della crema.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Ho utilizzato lo sciroppo che preparo con le scorze di arance. Se non ne disponete del sciroppo di arancia già pronto, potete perpararlo facilmente con le istruzioni che troverete qui. Ponete lo sciroppo entro un pentolino, aggiungete la cannella e portate sul fuoco; lasciate cuocere per un paio di minuti, ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Eliminate la cannella.
Sformate la crema di ricotta entro un piatto da portata, al momento di servire. Versate qualche cucchiaio di sciroppo d' arancia aromatizzato con la cannella e cospargete con filetti di mandorle e codetta di cioccolato.
Si conservano nel frigo per un paio di giorni.