ΑΦΡΑΤΑ ΜΙΚΡΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΑΚΙΑ (COLOMBINE) ♦♦ COLOMBINE SOFFICI

ΑΦΡΑΤΑ ΜΙΚΡΑ ΠΑΣΧΑΛΙΝΑ ΠΕΡΙΣΤΕΡΑΚΙΑ (COLOMBINE)

Οπως έχουμε ξαναπεί, το πασχαλιάτικο γλυκό ψωμί κολόμπα (colomba, σημαίνει περιστέρι) είναι για τους ιταλούς το αντίστοιχο του δικού μας τσουρεκιού.  Φτιαγμένο από ζύμη μπριός, περιέχει αμυγδαλάκια και κομματάκια ζαχαρωμένης φλούδας πορτοκαλιού, παίρνει το σχήμα ενός περιστεριού που πετάει και καλύπεται από ένα πεντανόστιμο γλάσσο με μαρέγκα και αμυγδαλόψυχα. Στο laboratorio έχω ήδη παρουσιάσει την colomba, εδώ με μαγιά μπύρας και εδώ με φυσικό προζύμι.
Φέτος η Silikomart, στα πλαίσια της συνέργασιας μας, έστειλε πασχαλινό δωράκι με προϊόντα της, το οποίο περιείχε και φόρμα για μίνι κολόμπες (SF112 colombina). Η φόρμα συνοδευόταν από μία πολύ ωραία συνταγή για διακοσμημένα μπισκότα, σε σχήμα περιστεριού, αλλά δεν ήθελα να ξεφύγω από την παραδοσιακή συνταγή και έτσι αποφάσισα να φτιάξω πάλι μία απλή συνταγή για κολόμπα με το φαντασικό αμυγδαλένο γλάσσο της, που μου αρέσει ιδιαίτερα. Η συνταγή είναι από εδώ με κάποιες τροποποιήσεις.
Μίνι κολόμπες λοιπόν, ή αλλιώς μικρά πασχαλινά περιστεράκια και με αυτή την συνταγή ανοίγει ο κύκλος των πασχαλινών συνταγών του laboratorio για το 2015. Μείνετε συντονισμένοι!

Δόση : 12 μίνι κολόμπες
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι Π,
                           200 gr αλεύρι δυνατό,
                           20 gr φρέσκια μαγιά μπύρας,
                           100 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                           25 gr μέλι από άνθη πορτοκαλιάς,
                           2 αυγά ολόκληρα + 1 κρόκο,
                           150 - 170 gr νερό,
                           100 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                           5 gr αλάτι,
                           ξύσμα από 1 πορτοκάλι ακέρωτο,
                           ξύσμα από 1 λεμόνι ακέρωτο,
                           1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας.
για το γλάσσο : 100 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                             1 ασπράδι αυγού,
                             50 gr αλεύρι αμυγδάλου,
                             εσσάνς πικραμύγδαλο,
                             γκρανέλλα ζάχαρης.
Προετοιμασία :
Διαλύστε την μαγιά σε 100 gr χλιαρό νερό. Προσθέστε 1 κ.γ. ζάχαρη και 2 κ.σ. αλεύρι και αναμείξτε. Αφήστε την προ-ζύμη σε χλιαρό μέρος για μισή ωρίτσα, να φουσκώσει.
Βάλτε τα αλεύρια στον κάδο ή στην επιφάνεια εργασίας, προσθέστε την ζάχαρη, το μέλι, και το προζύμι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε τα αρωματικά, τα αυγά σταδιακά και μόλις ενσωματωθούν το αλάτι και το βούτυρο. Προσθέστε τέλος νερό, τόσο ώστε να πάρετε μία ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την ζύμη, τοποθετήστε την σε χλιαρό μέρος και αφήστε την να σταθεί μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου μιαμιση ώρα).
Οταν η ζύμη είναι έτοιμη, αδειάστε την επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας, δουλέψτε την λίγο να ξεφουσκώσει και χωρίστε την σε 12 κομμάτια βάρους περίπου 80 gr  το καθένα. Χωρίστε το κάθε κομμάτι ζύμης στα δύο, φροντίζοντας το ένα κομμάτι να είναι λίγο μεγαλύτερο από το άλλο. Πάρτε το μικρότερο κομματάκι, ανοίξτε το λίγο με τα χέρια σας και τυλίξτε το. Τοποθετήστε το ρολάκι που θα σχηματιστεί μέσα στην φόρμα έτσι ώστε να καταλάβει τον χώρο από το κεφάλι έωσ την ουρά του περιστεριού. Κάντε το ίδιο με το δεύτερο κομματάκι ζύμης και τοποθετήστε το σταυρωτά επάνω στο πρώτο, ώστε να δημιουργηθούν τα φτερά. Καθώς η συγκεκριμένη φόρμα της Silikomart έχει 6 θέσεις, ή θα πρέπει να διαθέτετε 2 φόρμες, ή να φτιάξετε τα περιστεράκια σε δύο δόσεις, όπως έκανα και εγώ; φυλάξτε το ζυμάρι που δεν θα χρησιμοποιήσετε σε μέρος δροσερό, ώστε να μην φουσκώσει ξανα μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.
Αφού γεμίσετε τις φόρμες, βάλτε τες σε χλιαρό μέρος και αφήστε την ζύμη να φουσκώσει μέχρι να διπλασιαστεί και να  φτάσει στο χείλος. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Ετοιμάστε το γλάσσο. Χτυπήστε το ασπράδι σε μαρέγκα. Προσθέστε την ζάχαρη, το αλεύρι αμυγδάλου (αμύγδαλα ασπρισμένα τριμμένα πολύ ψιλά) μαζί με μερικές σταγόνες εσσάνς πικραμύγδαλο και αναμείξτε.
Μοιράστε το γλάσσο στην επιφάνεια απο τα περιστεράκια. Απλώστε το με απαλά με ένα πινέλλο, ξεκινώντας από το κέντρο και φροντίζοντας να μην φτάσετε μέχρι τις άκρες γιατί θα ξεχειλίσει κατά το ψήσιμο. Πασπαλίστε με γκρανέλλα ζάχαρης (εγώ είχα και χρωματιστή γκρανέλλα της Silikomart) και φουρνίστε αμέσως (αν σταθεί η γκρανέλλα, θα λιώσει απο την υγρασία του γλάσσου και υα εξαφανιστεί). 
Κατεβάστε την θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C και ψήστε στις αντιστάσεις για 12 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν. Προσοχή, μην τα παραψήσετε γιατι θα βγούν στεγνά μέσα.
Βγάλτε τα περιστεράκια από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν.
Την επόμενη ημέρα είναι ακόμη πιο νόστιμα. Διατηρήστε τα κλεισμένα σε πλαστική σακκούλα για τρόφιμα, ώστε να μην ξεραθούν. Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

COLOMBINE SOFFICI

Silikomart è stata gentile abbastanza a spedire un pacchettino con stampi a tema pasqualino, sempre nell' ambito della collaborazione con il mio blog. Speravo che ci sarebbe anche lo stampo per l' uovo di Pasqua - ho un debole per le uova di cioccolato - ma intanto sono arrivate le colombine (SF112 colombina).
La colomba non è nota in Grecia, e credo che pochi capiranno il suo simbolismo, qui reggia l' uovo rosso e forse anche qualche coniglietto, anche questo simbolo pasquale d' importazione, proveniente dalla cultura europea. Certo per me la colomba ne ha un certo senso, siccome l' ho assaggiata quando mi sono trovata in Italia e poi l' ho preparata a casa, con ben due ricette diverse : con il lievito madre (qui) e con il lievito di birra (qui). La proposta della Silikomart per il suo stampo è di preparare una sorta di biscotti decorati, io però non volevo rinuniare alla bontà della colomba classica e ho trovato l' occasione di provare una ricetta (qui) che si trovava tra le mie note già da parecchio tempo....

Dosi : per 12 colombine
Difficoltà : media
Ingredienti
per l' impasto : 300 gr di farina 00 di forza,
                             200 gr di manitoba,
                             20 gr di lievito di birra fresco,
                             100 gr di zucchero semolato,
                             25 gr miele di fiori d' arancio,
                             2 uova intere + 1 tuorlo
                             150 - 170 gr acqua,
                             100 gr burro a temperatura ambiente,
                             5 gr di sale,
                             la scorza grattugiata da 1 arancia non trattata,
                             la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                             1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia.
per la glassa : 100 gr di zucchero semolato,
                            1 albume d' uovo,
                            50 gr di farina di mandrole,
                            qualche goccia di essenza di madorle amare.
per la finitura : granella di zucchero.
Preparazione :
Stemperate il lievito a 100 gr di acqua tiepida. Aggiungete 1 cucchiaino di zucchero e 2 cucchiai di farina e mescolate. Lasciate lievitare in luogo tiepido per mezz' oretta.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria o formate la fontanella sul piano del lavoro. Aggiungete lo zucchero, il miele e il lievitino e cominciate ad impastare. Aggiungete le uova gradatamente e appena sarrano incorporate aggiungete il sale, il burro e tanta acqua fino a prendere un impasto elastico e non appiccicoso. Coprite l' impasto a campanna o con un panno e posizionate in lugo tiepido. Lasciate lievitare fino al raddoppio (1 ora e mezza ca.).                     
Versate l' impasto sul piano del lavoro infarinato e lavoratelo per sgonfiare. Dividete a 12 pezzi di ca. 80 gr ciascuno. Dividete ogni pezo d' impasto in due, l' uno un po' più piccolo dall' altro. Prendete il pezzettino più piccolo, apritelo un po' con le mani e arrotolate. Posizionatelo entro lo stampo in modo di coprire lo spazio tra la coda e la testa della clombina. Fate lo stesso con il secondo pezzettino e posizionatelo incrociato sull' altro, formando le ali. Continuate allo stesso modo con il resto dei pezzi d' impasto. Siccome lo stampo di Silikomart è a 6 posti, si deve avere a disposizione un paio o preparare le colombine a due dosi, come ho fatto io; la seconda parte dell' impasto conservatela in luogo fresco, per impedire di crescere fino ad utilizzarlo.
Una volta preparate le colombine, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l' impasto arrivi all' orlo dello stampo.
Accendete il forno a 220°C.
Preparate la glassa. Sbattete l' albume a neve ferma, aggiungete lo zucchero, la farina di mandorle e alcune goccie di essenza di mandorle amare e mescolate.
Spenellate delicatemente la glassa sulle colombine, cominciando dal centro; non arrivare fino ai bordi per non colare tutta la glassa durante la cottura. Cospargete di granella di zucchero e infornate subito (altrimenti la granella si scioglie!).
Abbassate la temperatura del forno a 200°C e lasciate cuocere a modalità statico per 12 minuti ca, fino a dorare. Non superare il tempo di cottura indicato, altimenti le colombine riulteranno secche. 
Sfornate e lasciate raffreddare.
Il giorno dopo sono più saporite. Si conservano per parecchi giorni, chiusi in sacchetto di plastica per alimenti.