Αλά προβενσάλ (à la Provençal)
τον χαρακτηρισμό αυτό δίνουν σε πιάτα που περιέχουν απαραίτητα συνδυασμό σκόρδου, ντομάτας και ελαιόλαδου ενώ μπορεί επίσης περιέχουν μελιτζάνες, κρεμμύδια και αντζούγιες, όλα χαρακτηριστικά υλικά της κουζίνας της Προβηγκίας.
Αλεύρι
είδη αλεύρων, δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Αλυσίβα
ή σταχτόνερο ή κατασταλαγή. Αλκαλικό διάλυμα που προέρχεται από το βράσιμο στάχτης ξύλων. Η βασική της χρήση είναι ως απορρυπαντικό, αφού περιέχει καυστική ποτάσσα, αλλα χρησιμοποιείται και ως διογκωτικό σε ζύμες. Η λέξη προέρχεται από το ιταλικό liscivia ή lisciva, το οποίο με την σειρά του προήλθε από το λατινικό lixivia.
Αμυλο
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Αντίδραση Maillard
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Απεριτίφ
απο την γαλλική apéritif, η οποία με την σειρά της προέρχεται απο το λατινικό apertivus, που σημαίνει ανοίγω. Το απεριτίφ είναι γνωστό απο την ρωμαϊκη εποχή, αποτελούνταν απο κρασί ανακατεμένο με μέλι, και είχε την ονομασία mulsum. Αναφέρεται σε κάποιο ποτό, αλκοολούχο ή μη, το οποίο σερβίρεται πρίν το γεύμα για να ανοίξει την όρεξη, συνήθως συνοδευόμενο απο διάφορα μικρά μεζεδάκια. Εγινε μόδα κατά τον 17ο αιώνα, μετά την δημιουργία του βερμούτ και την άνθηση της ιταλικής ποτοποιίας στα ελαφρά αλκοολούχα ποτά, που περιείχαν εκχυλίσματα αρωματικών φυτών και μπαχαρικών (Cinzano, Martini & Rossi). Στα ιταλικά ονομάζεται aperitivo.
Βιναιγκρέ (vinaigrette)
η λέξη είναι γαλλική και υποδικνύει μια σάλτσα που περιέχει ξύδι (vinaigre στα γαλλικά). Τα βασικά συστατικά της είναι : ξύδι, λάδι και αλάτι. Μπορεί να περιέχει και αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται για να γαρνίρει σαλάτες, πιάτα με βραστά λαχανικά και πιάτα με ψαρικά ή κρέατα. Οι συνήθεις αναλογίες είναι 3 μέρη λάδι και 1 μέρος ξύδι. Τα υλικά πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν τέλεια και να μην διαχωρίζονται. Το λάδι που χρησιμοποιείται δεν είναι απαραίτητο να είναι πάντα ελαιόλαδο. Το ξύδι μπορεί να είναι οποιουδήποτε είδους (απο κρασί, μηλόξυδο, βαλσαμικό), χρησιμοποιούνται όμως και χυμοί όξινων φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι) αλλά και κρασί ή σέρι. Πολλές φορές χρησιμοποιείται και κάποιος γαλακτωματοποιητής, όπως κρόκοι αυγών ή μουστάρδα.
Αν η σάτσα περιέχει λεμόνι αντί για ξύδι, τότε ονομάζεται citronette, όρος που δεν χρησιμοποιείτα στην Ελλάδα.
Γκανάς (ganache)
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Γκοργκοντζόλα (grogonzola)
ιταλικό "μπλέ" τυρί με ονομασία προέλευσης (DOP στα Ιταλικα). Προέρχεται απο την ομώνυμη κωμόπολη Gorgonzola, που βρίσκεται κοντα στο Μιλάνο. Σήμερα παράγεται στις περιοχές Μιλάνο, Κόμο, Παβία και Νοβάρα. Παρασκευάζεται απο παστεριωμένο φρέσκο αγελαδινό γάλα με όλο του το λίπος, οι δε ιδιότητες του οφείλονται στο οτι κατά την ωρίμανση του εμβολιάζεται με έναν μύκητα, το Penicillium glaucum, που καθώς αναπτύσσεται μέσα στην μάζα του τυριού, του δίνει τις χαρακτηριστικές γαλαζωπές αποχρώσεις αλλά και την γεύση. Υπάρχουν δυο είδη γκοργκοντζόλα : το γλυκό (gorgonzola dolce), με μαλακή υφή, κρεμώδες και γεύση λίγο πικάντικη, ιδιαίτερη και χαρακτηριστική, και το πικάντικο (gorgonzola piccante), πιο συμπαγές και σκληρό, τρίβεται σε κομμάτια και έχει γεύση πιο έντονη.
Δεξτρόζη ή γλυκόζη
είναι ένας μονοσακχαρίτης που προέρχεται απο την διάσπαση πολυσακχαριτών, όπως το άμυλο. Είναι απο τις πιό διαδεδομένες ουσίες στην φύση. Η γλυκαντική της δύναμη ανέρχεται στο 74% σε σχέση με την κοινή ζάχαρη. Χρησιμοποιείται στις ζύμες (σε ποσοστό έως 3%) για να τις κάνει πιό μαλακές και για να βοηθήσει στο φούσκωμα τους, ιδίως σε αυτές που φτιάχνονται με άλευρα που έχουν μικρή ικανότητα να σχηματίζουν σταθερό γλουτενικό δίχτυ (σίκαλη, κριθάρι, ρύζι κα.). Χρησιμοποιείται στα παγωτά και τα semifreddo (σε ποσοστά 8-10%), για να βοηθήσει να διατηρήσουν την μαλακή υφή τους, καθώς έχει αντιπαγωτικές ιδιότητες και δεν αφήνει το νερό που περιέχουν να κρυσταλλώσει. Το σιρόπι γλυκόζης περιέχει δεξτρόζη σε ποσοστό όχι μικρότερο από 20% καθώς και άλλα σάκχαρα (φρουκτόζη και μαλτόζη).
Εργαλείο για μπαλάκια φρούτων ή λαχανικών
ονομάζεται cuillère à pommes parisienne, δηλαδή παριζίανικο κουτάλι για πατάτες, και χρησιμοποιείται για να βγάζει την σάρκα φρούτων ή λαχανικών σε σχήμα σφαιρικό. Η βασική του χρήση είναι για την δημιουργία των pommes noisette (σημαίνει πατάτες - φουντούκια), νοστιμιά της γαλλικής κουζίνας, που είναι ουσιαστικά μπαλάκια απο σάρκα πατάτας, τηγανητά.
Ζάχαρη
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Ζάχαρη ιμβερτοποιημένη
το όνομα προέρεχεται από τις οπτικές ιδιότητες του προϊόντος (η κοινή ζάχαρη πολώνει το φως από τα δεξιά, με την ιμβερτοποίηση αλλάζει η πόλωση του φωτός προς τα αριστερά). Ουσιαστικά είναι το διάλυμα που προκύπτει κατά την υδρόλυση, με χρήση οξέος και υψηλής θερμοκρασίας, της κοινής ζάχαρης (σακχαρόζης) σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη είναι υγρή και η σύνθεση της, όπως και η χρήση της ομοιάζει πολύ με αυτή του κοινού σιροπιού γλυκόζης αλλά και με του μελιού. Η ικανότητα της να δεσμεύει το νερό, βοηθά να διατηρηθεί η υγρασία στο εσωτερικό των παρασκευασμάτων. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική ως συντηρητικό (καθυστερεί την οξείδωση), για να κάνει τις ζύμες πιό μαλακές και ως αποτρεπτικό της κρυστάλλωσης σε παγωτά.
Γκρέϊβυ (gravy)
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Εσαλότ ή σκαλόνιο
απο το γαλλικό échalote, scalogno στα ιταλικά, shallot στα αγγλικά. Ποικιλία κρεμμυδιού, δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Καρπάτσιο carpaccio
τον χαρακτηρισμό αυτό δίνουν σε πιάτα που περιέχουν απαραίτητα συνδυασμό σκόρδου, ντομάτας και ελαιόλαδου ενώ μπορεί επίσης περιέχουν μελιτζάνες, κρεμμύδια και αντζούγιες, όλα χαρακτηριστικά υλικά της κουζίνας της Προβηγκίας.
Αλεύρι
είδη αλεύρων, δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Αλυσίβα
ή σταχτόνερο ή κατασταλαγή. Αλκαλικό διάλυμα που προέρχεται από το βράσιμο στάχτης ξύλων. Η βασική της χρήση είναι ως απορρυπαντικό, αφού περιέχει καυστική ποτάσσα, αλλα χρησιμοποιείται και ως διογκωτικό σε ζύμες. Η λέξη προέρχεται από το ιταλικό liscivia ή lisciva, το οποίο με την σειρά του προήλθε από το λατινικό lixivia.
Αμυλο
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Αντίδραση Maillard
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Απεριτίφ
απο την γαλλική apéritif, η οποία με την σειρά της προέρχεται απο το λατινικό apertivus, που σημαίνει ανοίγω. Το απεριτίφ είναι γνωστό απο την ρωμαϊκη εποχή, αποτελούνταν απο κρασί ανακατεμένο με μέλι, και είχε την ονομασία mulsum. Αναφέρεται σε κάποιο ποτό, αλκοολούχο ή μη, το οποίο σερβίρεται πρίν το γεύμα για να ανοίξει την όρεξη, συνήθως συνοδευόμενο απο διάφορα μικρά μεζεδάκια. Εγινε μόδα κατά τον 17ο αιώνα, μετά την δημιουργία του βερμούτ και την άνθηση της ιταλικής ποτοποιίας στα ελαφρά αλκοολούχα ποτά, που περιείχαν εκχυλίσματα αρωματικών φυτών και μπαχαρικών (Cinzano, Martini & Rossi). Στα ιταλικά ονομάζεται aperitivo.
Βιναιγκρέ (vinaigrette)
η λέξη είναι γαλλική και υποδικνύει μια σάλτσα που περιέχει ξύδι (vinaigre στα γαλλικά). Τα βασικά συστατικά της είναι : ξύδι, λάδι και αλάτι. Μπορεί να περιέχει και αρωματικά βότανα ή μπαχαρικά. Χρησιμοποιείται για να γαρνίρει σαλάτες, πιάτα με βραστά λαχανικά και πιάτα με ψαρικά ή κρέατα. Οι συνήθεις αναλογίες είναι 3 μέρη λάδι και 1 μέρος ξύδι. Τα υλικά πρέπει να γαλακτωματοποιηθούν τέλεια και να μην διαχωρίζονται. Το λάδι που χρησιμοποιείται δεν είναι απαραίτητο να είναι πάντα ελαιόλαδο. Το ξύδι μπορεί να είναι οποιουδήποτε είδους (απο κρασί, μηλόξυδο, βαλσαμικό), χρησιμοποιούνται όμως και χυμοί όξινων φρούτων (λεμόνι, πορτοκάλι) αλλά και κρασί ή σέρι. Πολλές φορές χρησιμοποιείται και κάποιος γαλακτωματοποιητής, όπως κρόκοι αυγών ή μουστάρδα.
Αν η σάτσα περιέχει λεμόνι αντί για ξύδι, τότε ονομάζεται citronette, όρος που δεν χρησιμοποιείτα στην Ελλάδα.
Γκανάς (ganache)
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Γκοργκοντζόλα (grogonzola)
ιταλικό "μπλέ" τυρί με ονομασία προέλευσης (DOP στα Ιταλικα). Προέρχεται απο την ομώνυμη κωμόπολη Gorgonzola, που βρίσκεται κοντα στο Μιλάνο. Σήμερα παράγεται στις περιοχές Μιλάνο, Κόμο, Παβία και Νοβάρα. Παρασκευάζεται απο παστεριωμένο φρέσκο αγελαδινό γάλα με όλο του το λίπος, οι δε ιδιότητες του οφείλονται στο οτι κατά την ωρίμανση του εμβολιάζεται με έναν μύκητα, το Penicillium glaucum, που καθώς αναπτύσσεται μέσα στην μάζα του τυριού, του δίνει τις χαρακτηριστικές γαλαζωπές αποχρώσεις αλλά και την γεύση. Υπάρχουν δυο είδη γκοργκοντζόλα : το γλυκό (gorgonzola dolce), με μαλακή υφή, κρεμώδες και γεύση λίγο πικάντικη, ιδιαίτερη και χαρακτηριστική, και το πικάντικο (gorgonzola piccante), πιο συμπαγές και σκληρό, τρίβεται σε κομμάτια και έχει γεύση πιο έντονη.
Δεξτρόζη ή γλυκόζη
είναι ένας μονοσακχαρίτης που προέρχεται απο την διάσπαση πολυσακχαριτών, όπως το άμυλο. Είναι απο τις πιό διαδεδομένες ουσίες στην φύση. Η γλυκαντική της δύναμη ανέρχεται στο 74% σε σχέση με την κοινή ζάχαρη. Χρησιμοποιείται στις ζύμες (σε ποσοστό έως 3%) για να τις κάνει πιό μαλακές και για να βοηθήσει στο φούσκωμα τους, ιδίως σε αυτές που φτιάχνονται με άλευρα που έχουν μικρή ικανότητα να σχηματίζουν σταθερό γλουτενικό δίχτυ (σίκαλη, κριθάρι, ρύζι κα.). Χρησιμοποιείται στα παγωτά και τα semifreddo (σε ποσοστά 8-10%), για να βοηθήσει να διατηρήσουν την μαλακή υφή τους, καθώς έχει αντιπαγωτικές ιδιότητες και δεν αφήνει το νερό που περιέχουν να κρυσταλλώσει. Το σιρόπι γλυκόζης περιέχει δεξτρόζη σε ποσοστό όχι μικρότερο από 20% καθώς και άλλα σάκχαρα (φρουκτόζη και μαλτόζη).
Εργαλείο για μπαλάκια φρούτων ή λαχανικών
Ζάχαρη
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Ζάχαρη ιμβερτοποιημένη
το όνομα προέρεχεται από τις οπτικές ιδιότητες του προϊόντος (η κοινή ζάχαρη πολώνει το φως από τα δεξιά, με την ιμβερτοποίηση αλλάζει η πόλωση του φωτός προς τα αριστερά). Ουσιαστικά είναι το διάλυμα που προκύπτει κατά την υδρόλυση, με χρήση οξέος και υψηλής θερμοκρασίας, της κοινής ζάχαρης (σακχαρόζης) σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη είναι υγρή και η σύνθεση της, όπως και η χρήση της ομοιάζει πολύ με αυτή του κοινού σιροπιού γλυκόζης αλλά και με του μελιού. Η ικανότητα της να δεσμεύει το νερό, βοηθά να διατηρηθεί η υγρασία στο εσωτερικό των παρασκευασμάτων. Χρησιμοποιείται κυρίως στην ζαχαροπλαστική ως συντηρητικό (καθυστερεί την οξείδωση), για να κάνει τις ζύμες πιό μαλακές και ως αποτρεπτικό της κρυστάλλωσης σε παγωτά.
Γκρέϊβυ (gravy)
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Εσαλότ ή σκαλόνιο
απο το γαλλικό échalote, scalogno στα ιταλικά, shallot στα αγγλικά. Ποικιλία κρεμμυδιού, δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Καρπάτσιο carpaccio
(σωστή προφορά : καρπάτσο) ωμό φιλέτο ή κόντραφιλέτο απο μοσχαράκι, μαριναρισμένο για σύντομο χρονικό διάστημα σε λάδι και λεμόνι. Σερβίρεται αρτυμένο με αλάτι, λευκό πιπέρι και φλοίδες τυριού grana ή τρούφας. Η ονομασία προέρχεται από τον βενετσίανο ζωγράφο Vittore Carpaccio, καθώς το πιάτο αυτό δημιουργήθηκε και παρουσιάστηκε για πρώτη φορά στα 1963, κατά την διάρκεια μία έκθεσης στο Παλάτι των Δόγηδων, στην Βενετία, αφιερωμένης στον πολύ αξιόλογο αυτον καλλιτέχνη. Ο όρος αργότερα επεκτάθηκε και χρησιμοποιείται και για φιλέτα ψαριού (σολομού, ξιφία, γλώσσας κτλ) παρασκευασμένα με τον ίδιο τρόπο.
ζαχαρωμένα μικρά κομματάκια φρούτων, συνήθως εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, κίτρο), που χρησιμοποιούνται στην ζαχαροπλαστική. Στην ιταλική ζαχαροπλαστική παράδοση χρησιμοποιούνται επίσης η ζαχαρωμένη κολοκύθα και το πεπόνι. Η λέξη κόντινα προέρχεται από το canditi (καντίτι), την ιταλική λέξη για τα ζαχαρωμένα κομματάκια φρούτων, η οποία προέρχεται από την περσική qandat, με την σειρά της απόδωση της σανσκριτικής λέξης khandakah, που σημαίνει ζάχαρη
Κονφί (confit)
τεχνική συντήρησης τροφίμων με πολύωρο μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά. Δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Κουλί (coulis)
απο την γαλλική coulis, που με την σειρά του προέρχεται απο το λατινικό colare που σημαίνει στραγγίζω. Είναι μια πηχτή σάλτσα που φτιάχνεται απο φρούτα ή λαχανικά. Η διαδικασία είναι απλή : τα φρούτα ή λαχανικά σιγοβράζουν, πολτοποιούνται και έπειτα περνιούνται απο σουρωτήρι ώστε η σάλτσα να αποκτήσει ομοιογενή υφή. Δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Κρέμα σιμπούστ (Chiboust)
κρέμα ζαχαροπλαστικής με υφή σαν μους. Το όνομα της προέρχεται από τον γάλλο ζαχαροπλάστη M.Chiboust, ο οποίος την δημιούργησε για να φτιάξει την περίφημη τούρτα Saint Honorè, προς τιμήν του Αγίου προστάτη των γάλλων ζαχαροπλαστών. Προκύπτει από την ανάμειξη κρέμας ζαχαροπλαστικής, σταθεροποιημένη με ζελατίνη, με ιταλική μαρέγκα. Μπορεί να αρωματιστεί με διάφορα εκχυλίσματα και λικέρ, αλλά και να αναμειχθεί με σοκολάτα. Οταν αναμειχθεί με κομμάτια φρούτων μετονομάζεται σε κρέμα πλομπιέρ (crème plombières) και μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην θέση μίας μπαβαρουάζ.
Κρεμόριο
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Λάδι
ποιό είναι κατάλληλο για τηγάνισμα? Δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Λάδι canola
Το όνομα του προέρχεται απο τις λέξεις CANadian Oil Low Acid, οι οποίες ουσιαστικά περιγράφουν την ουσία της διαφημιστικής προωθητικής καμπάνιας που το καθιέρωσε στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και την Ιαπωνία. Προέρχεται απο τους σπόρους ενός είδους ρεπανιού (Brassica napus), το οποίο καλλιεργείται κατά κύριο λόγο στον Καναδά, γι' αυτό και το κάνολα, ονομάζεται και καναδέζικο λάδι. Το λάδι αυτό, το χρησιμοποιούσαν αρχικά, κατά τον 11ο αιώνα, ως καύσιμο στα φανάρια που φώτιζαν τους δρόμους. Στα τέλη του 1800 η μηχανή diesel αρχικά σχεδιάστηκε ώστε να λειτουργεί καταναλώνοντας το συγκεκριμένο λάδι, το οποίο φυσικά τότε δεν ονομαζόταν ακόμη έτσι. Πρόκειται για ένα βιομηχανικό έλαιο, το οποίο χρησιμοποιείται εκτός απο καύσιμο επίσης στα εντομοκτόνα, ως λιπαντικό, στην σαπωνοποιία και σε κόλλες. Η προώθηση του στην βιομηχανία τροφίμων και στην κατανάλωση, άρχισε κατά τα μέσα του 19ου αιώνα. Το βασικό πρόβλημα με το συγκεκριμένο έλαιο, είναι ότι περιέχει το ερουκικό οξύ, το οποίο είναι τοξικό τόσο για τους ανθρώπους όσο και για τα ζώα. Μετά απο χρόνια τρόμου και φοβίας για την νόσο των τρελών αγελάδων, τελικά ενοχοποιείται το συγκεκριμένο λάδι, το οποίο ήταν ένα απο τα πιό συνηθισμένα πρόσθετα στις ζωοτροφές στην Μ. Βρεττανία, απ' όπου και ξεκίνησε η συγκεκριμένη νόσος. Αν αναρρωτιέστε πως υπερπηδήθηκε το πρόβλημα με το ερουκικό οξύ, ώστε το κάνολα να γίνει κατάλληλο ως τρόφιμο, η απάντηση είναι απλή : δημιουργήθηκε γενετικά τροποποιημένη ποικιλία, η οποία περιέχει ποσότητα απο το συγκεκριμένο λιπαρό οξύ τόσο μικρή, που το καθιστά πλέον ασφαλές ως τρόφιμο. Έτσι σήμερα το λάδι κάνολα, θεωρητικά, δεν είναι πλέον επικίνδυνο, διαφημίζεται μάλιστα και ως ωφέλιμο για την υγεία, και ειδικά για το καρδιαγγειακό, αφού περιέχει ωφέλιμα ω3 λιπαρά οξέα και χαμηλό ποσοστό κορεσμένων λιπαρών... Τα συμπεράσματα δικά σας!
Μαγειρική σόδα
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Μαγιονέζα
κρεμώδης σάλτσα με αυγά και λάδι. Δείτε αναλυτικά για την μαγιονέζα και την ιστορία της ΕΔΩ.
Μαρέγκα
πρόκειται ουσιαστικά για τα ασπράδια των αυγών χτυπημένα μαζί με ζάχαρη ή σιρόπι ζάχαρης, ώστε να εγκλωβίσουν στην δομή τους αέρα και να αποκτήσουν όγκο και σταθερή δομή. Υπάρχουν διάφορα είδη μαρέγκας και τα κυριότερα είνα : η γαλλική (αναλυτικά ΕΔΩ), η ιταλική (αναλυτικά ΕΔΩ) και η ελβετική (αναλυτικά ΕΔΩ).
Μαρσάλα (Marsala) κρασί
Το marsala είναι ενα κρασί με καταγωγή απο την Ιταλία, που, όπως όλα τα γλυκά λικερώδη κρασιά, σερβίρεται ως επιδόρπιο. Θα μπορούσαμε να το παρομοιάσουμε με το βινσάντο. Η χρήση του είναι βασικά ως επιδόρπιο, αλλά το χρησιμοποιούν επίσης πολύ και στην ζαχαροπλαστική. Παράγεται στην Σικελία, στην κοινότητα Marsala (απ'όπου και το όνομα, αφού είναι προϊόν με ονομασία προέλευσης) και στην επαρχία του Trapani. Υπάρχουν αρκετές ποικιλίες marsala, που διαφέρουν ως πρός το χρώμα, την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και φυσικά την ωρίμανση. Αυτό που κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και είναι και το πιό οικονομικό, έχει χρώμα καστανό, είναι αρκετά γλυκό και πολύ αρωματικό. Στην Ελλάδα μπορείτε να το βρείτε σε κάβες και μεγάλα σούπερ μάρκετ.
Μασκαρπόνε (mascarpone)
είναι ένα φρέσκο κρεμώδες τυρί, που προέρχεται απο την φρέσκια κρέμα γάλακτος, μετά απο οξίνιση της με κιτρικό ή οξικό οξύ. Αναγνωρισμένο παραδοσιακό ιταλικό προϊον, προέρχεται απο την Λομβαρδία και ειδικά απο το Lodi και το Abbiategrasso. Το όνομα του προέρχεται απο το mascherpa ή mascarpia, που στην τοπική διάλεκτο σημαίνει την κρέμα του γάλακτος.
Μουστάρδα
δείτε αναλυτικά για την μουστάρδα ΕΔΩ.
Μπαίν-μαρί (bain-marie)
είναι ένα σύστημα για να ζεστάνετε, να μαγειρέψετε ή να αποστάξετε, θερμαίνοντας τα υλικά με έμμεσο τρόπο. Χρησιμοποιείται σε ευαίσθητα υλικά, όπου η άμεση θέρμανση μπορεί να επηρεάσει την σταθερότητα και την υφή τους.
Υπάρχει ειδικό σκεύος για το μπαίν-μαρί, μπορείτε όμως να το φτιάξετε και με τα σκεύη που έχετε διαθέσιμα στο σπίτι, τοποθετώντας τα υλικά σε ένα μικρό σκεύος, το οποίο θα προσαρμόσετε επάνω σε ένα μεγαλύτερο, που θα περιέχει νερό και θα τοποθετηθεί επάνω στην πηγή θέρμανσης. Προσοχή, δύο σημαντικά λάθη που γίνονται σε αυτή την περίπτωση είναι το να βυθίζεται ο πάτος του σκεύους που περιέχει τα υλικά μέσα στο νερό, και δεύτερον το νερό να κοχλάζει. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ιδιαίτερα στην ζαχαροπλαστική.
Και ένα παράδοξο, η ονομασία μπαίν- μαρί (bain-marie) σημαίνει ουσιαστικά "το μπάνιο της Μαρίας". Το όνομα Μαρία δεν αναφέρεται τυχαία; υπάρχουν δύο εκδοχές για το ποιά μπορεί να είναι : η μία λέει ότι είναι η αδελφή του Μωυσή, η οποία ήταν γνωστή αλχημίστρια της αρχαιότητας, και η άλλη κατονομάζει μια άλλη αλχημίστρια, που έζησε κατά τον Μεσαίωνα, την Μαρία την Ιουδαία.
Μπαλσάμικο (ξύδι)
το "παραδοσιακό βαλσαμικό ξύδι της Μόντενα" (aceto balsamico tradizionale di Modena, συντομογραφία ABT), είναι ένα πατροπαράδοτο προϊον της επαρχίας της Μόντενα. Για την ύπαρξη και την παραγωγή του, υπάρχουν γραπτά ντοκουμέντα ήδη απο 1046 (!!!). Κατά την διάρκεια του Μεσαίωνα, έχαιρε ήδη μεγάλης εκτίμησης από τους Δούκες της Μόντενα, την πανίσχυρη οικογένεια Έστε. Ως Προϊόν Ελεγχόμενης Ονομασίας Προέλευσης (DOP), παράγεται από βρασμένο μούστο που προέρχεται αποκλειστικά από σταφύλια της επαρχίας της Μόντενα; οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται είναι το trebbiano και το lambrusco, ποικιλίες σταφυλιών και οι δύο με μεγάλη περιεκτικότητα σε σάκχαρα. Εχει μια πολύπλοκη και πολύμηνη διαδικασία παραγωγής, που ακολουθείται απο περίοδο ωρίμανσης απο 12 εως 25 χρόνια, μέσα σε ειδικά βαρέλια, πράγμα που δικαιολογεί απόλυτα και την τιμή του. Η ονομασία "ξύδι" δεν έχει σχέση με την γεύση του, που έχει όντως αυξημένη οξύτητα, η οποία όμως τελικά γλυκίζει.
Το συνηθισμένο μπαλσάμικο του εμπορίου προέρχεται από μούστο σταφυλιών σε ποσοστό 20-90% και ξύδι σε ποσοστό 10-80%, επιτρέπεται δε και η προσθήκη καραμέλλας εως 2%. Το αυθεντικό ιταλικό προϊον ονομάζεται aceto balsamico di Modena και είναι προϊον προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης (IGP - indicazione geografica protetta). Ο προσδιορισμός "παλαιωμένο" επιτρέπεται σε προϊόν τουλάχιστον 3 ετών ωρίμανσης. Υπάρχει απόφαση αναγνώρισης από την ΕΕ και του ελληνικού βαλσαμικού ξυδιού.
Μπάτης
βαρύ εργαλείο, συνήθως ανοξείδωτο, με το οποίο χτυπάνε το κρέας για να το λεπτύνουν. Η επιφάνεια που έρχεται σε επαφή με το κρέας είναι συνήθως λεία, αλλά μπορεί να έχει και προεξοχές, για να σπάει τις ίνες του κρέατος και να το κάνει πιό μαλακό. Συνήθως ο μπάτης για οικιακή χρήση μοιάζει με σφυρί που η κεφαλή του έχει 2 πλευρές, μία λεία και μία με προεξοχές. (εικάζω ότι η ελληνική ονομασία προέρχεται από το ιταλικό batticarne, που σημαίνει ακριβώς "εργαλείο για να χτυπήσεις το κρέας")
Μπεζέδες
απο το γαλλιό baiser, που σημαίνει φιλί. Πρόκειται για δύο ροζέτες μαρέγκας, παρασκευασμένες συνήθως με την συνταγή για την γαλλική μαρέγκα, ενωμένες μεταξύ τους με γκανάς σοκολάτας ή γλάσο ζάχαρης.
Μπεσαμέλ
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Μπίσκ
(bisque) ο καπνιστός ζωμός από οστρακόδερμα. Δείτε την σχετικη ανάρτηση ΕΔΩ.
Μπλανσάρισμα
εξελληνισμένη λέξη, που προέρχεται απο τον γαλλικό όρο blanchiment, που ουσιαστικά σημαίνει λεύκανση. Εφαρμόζεται συνήθως σε λαχανικά και φρούτα, αλλά και σε ξηρούς καρπούς. Επιτυγχάνεται με σύντομη εμβάπιτση του τροφίμου σε νερό που βράζει και ακολούθως εμβάπτιση του σε κρύο νερό, ώστε να σταματήσει εντελώς ο βρασμός και στο εσωτερικό του τροφίμου. Το μπλανσάρισμα χρησιμοποιείται για να μαλακώσει ενα τρόφιμο, για να μετριαστεί η έντονη γεύση του, αλλα και για να μαγειρευτεί μερικώς (ή και ολικά) πρίν σερβιριστεί. Με το μπλανσάρισμα απενεργοποιείται η δράση των ενζύμων, που είναι υπεύθυνα για την καταστροφή των βιταμινών, την οξείδωση αλλά και την αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών ενός τροφίμου. Χρησιμοποιείται επίσης για την προετοιμασία των τροφίμων πρίν από κατάψυξη, κονσερβοποίηση ή λυοφιλιοποίηση.
Μπρόκολο ή κουνουπίδι ρομανέσκο
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Ναμελάκα (namelaka)
σοκολατένια κρέμα, δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ
Νεροκρέμμυδο Ζακύνθου
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ
Ντεγλασάρω / ντεγλασάρισμα
προέρχεται από το γαλλικό déglacer. Είναι μία τεχνική γιά να εκμεταλλευτούμε τους καραμελωμένους χυμούς του ψημένου κρέατος και να δημιουργήσουμε νόστιμες συνοδευτικές σάλτσες. Μετά το τέλος του ψησίματος του κρέατος σε τηγάνι ή ταψί, στραγγίζουμε το περιττό λίπος, τοποθετούμε στην φωτιά, προσθέτουμε κρασί ή ζωμό και διαλύουμε όλες τις κρούστες και τα υπολείμματα. Μπορούμε να περάσουμε το υγρό που θα προκύψει απο ένα σουρωτήρι, ώστε να αποκτήσει ομοιογενή σύσταση, και μετά το συμπυκνώνουμε με βρασμό ή προσθέτουμε άμυλο.
Ντοματοπίπερα
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ
Ο γκρατέν (απο το γαλλικό au gratin)
είναι ενας τρόπος μαγειρέματος στον φούρνο, που δημιουργεί μια τραγανή κρούστα στην επιφάνεια, ενώ το εσωτερικό μένει ζουμερό και μαλακό. Κατάλληλα για ο γκρατέν είναι τα ψάρια αλλά και διάφορα λαχανικά με κυρίαρχες τις πατάτες. Για το ψήσιμο χρησιμοποιείται ενα μάλλον ρηχό πυρίμαχο σκεύος. Τα βασικά υλικά του ο γκρατέν καλύπτονται με τριμμένο τυρί, τριμμένη φρυγανιά και κάποια λιπαρή ουσία βούτυρο ή ελαιόλαδο. Το φαγητό ψήνεται σε καλά προθερμασμένο φούρνο για σύντονο χρονικό διάστημα, έτσι ώστε η αντίδραση Maillard (υπεύθυνη για το ρόδισμα κατά το ψήσιμο) να γίνει στο συντομότερο χρονικό διάστημα.
Ορντέβρ
απο το γαλλικό hors d’œuvre, που σημαίνει "πρίν απο το κυρίως έργο" που στην μαγειρική μεταφράζεται "πρίν απο το κυρίως πίατο". Ουσιαστικά είναι τα διάφορα ορεκτικά. Στα ιταλικά ονομάζονται αντιπάστι ( ενικός αντιπάστο anti+pasto = πρίν απο το γεύμα)
Παρμεζάνα
κοκκώδες ξηρό τυρί, το όνομα είναι συντόμευση του Parmigiano Reggiano. Όμως όλες οι παρμεζάνες που κυκλοφορούν στο εμπόριο δεν είναι το αυθεντικό Parmigiano Reggiano. Διαβάστε περισσότερα ΕΔΩ.
Πεκορίνο (pecorino)
παραδοσιακό ιταλικό τυρί που παρασκευάζεται αποκλειστικά απο πρόβειο γάλα ( pecora = πρόβατο). Το φρέσκο πεκορίνο είναι ημίσκληρο και έχει χρώμα απο κρέμ εως ανοιχτό κίτρινο. Το πεκορίνο, πρέπει να ωριμάσει από 3 μήνες, το μίνιμουμ, έως και χρόνια. Στην περιοχή της Σιένα το τοποθετούν μέσα σε ειδικά πήλινα σκεύη μαζί με φύλλα καρυδιάς και το αφήνουν να ωριμάσει για τουλάχιστον 3 μήνες. Οσο πιο πολύ καιρό σταθεί, τόσο πιο σκληρό γίνεται και το χρώμα του σκουραίνει. Με το πέρασμα του χρόνου γίνεται πιο πικάντικο και φυσικά ανεβαίνει και η αξία του. Υπάρχει επίσης πεκορίνο πικάντικο με κόκκους πιπεριού, με καυτερό κόκκινο πιπεράκι και με ταρτούφο (το μανιτάρι τρούφα).
Περέκ
ή μπασλαμάς, είναι ένα απλό φύλλο για πίτα που φτιάχνεται με αλεύρι και νερό. Η ιδιαιτερότητα του είναι ότι το ψήνουν στο σάτσι (εδώ) ένα ειδικό μεταλλικό σκεύος σαν μεγάλο κυρτό τηγάνι, που το τοποθετούν επάνω στα αναμμένα κάρβουνα (υπάρχουν πλέον και σύγχρονα σάτσι, που θερμαίνονται με ρεύμα ή υγραέριο), οπότε στεγνώνει και μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό. Πριν το χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να το υγράνετε, βρέχοντας το με νερό.
Ρικόττα (ricotta)
η ρικόττα είναι ένα γαλακτοκομικό πρϊόν. Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως τυρί, αφού δεν παράγεται με την πήξη της καζεϊνης, αλλά απο τις πρωτεϊνες του ορού του γάλακτος, αλβουμίνη και γκλομπουλίνη. Η πήξη αυτών των πρωτεϊνών του ορού του γάλακτος, γίνεται σε υψηλή θερμοκρασία (80-90 °C), δηλαδή ο ορός στην πραγματικότητα ξαναβράζει, και απο εκεί προκύπτει και το όνομα της ri-cotta, δηλαδή ξανα-βρασμένη. Μπορεί να παρασκευαστεί με διάφορα είδη γάλακτος, καλύτερη θεωρείται αυτή απο πρόβειο γάλα. Καταναλώνεται φρέσκια, καθώς δεν μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Υπάρχει και η ξηρή ρικόττα, που παρασκευάζεται με προσθήκη αλατιού και ξήρανση και μπορεί να διατηρηθεί για πολύ καιρό. Ανάλογο προϊον στην Ελλάδα είναι η μυτζήθρα.
Σάλτσα Μορνέ (mornay)
πρόκεται για μία σάλτσα μπεσαμέλ εμπλουτισμένη με αυγά και τυριά
Σάλτσα Ορόρα (salsa aurora)
σος που προκύπτει από την ανάμειξη μαγινέζας με πελτέ ντομάτας και μπράντυ. Χρησιμοποιείται για να γαρνίρει πιάτα με λευκά κρέατα, ψάρια ή θαλασσινά.
Σινουά (chinois)
κωνικό σουρωτήρι, αποτελούμενο από σίτα με πολύ ψιλές τρύπες. Χρησιμοποιείται πιο πολύ στην μαγειρική, για το φιλτράρισμα ζωμών, κρεμών ή σαλτσών, όταν θέλουμε να έχουν ομοιογενή υφή. Chinois στα γαλλικά σημαίνει "κινέζος".
Στερεοποιημένο λαρδί
ή γλίνα ή σκέτο λαρδί. Δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Σοτάρω - σοτάρισμα
εξελληνισμένος όρος απο την γαλλική λέξη sauter, που σημαίνει πηδώ, αναπηδώ. Πρόκειται για μια μέθοδο μαγειρέματος, όπου το διαθέσιμο τρόφιμο (συνήθως λαχανικά ή κρέας) κόβεται σε μικρά κομμάτια και τηγανίζετα σύντομα μέσα σε μικρή ποσότητα λιπαρής ουσίας (λάδι ή βούτυρο). Η ονομασία δόθηκε απο την χαρακτηριστική αναπήδηση των κομματιών του τροφίμου μέσα στο τηγάνι, καθώς ο μάγειρας πιάνοντας το τηγάνι με το ένα χέρι τα τινάζει στον αέρα, χωρίς να χρησιμοποιήσει κάποιο μαγειρικό εργαλείο για να τα γυρίσει. Η αντίστοιχη λέξη στα ιταλικά είναι saltare.
Σουφλέ (soufflè)
απο το γαλλικό ρήμα souffler, που σημαίνει φυσάω, και περιγράφει το φούσκωμα του παρασκευάσματος κατά το ψήσιμο του στον φούρνο.
Αποτελείται κατά βάση από δύο συστατικά : τα ασπράδια των αυγών χτυπημένα σε μαρέγκα και μία κρέμα, η οποία περιέχει βούτυρο, αλεύρι και γάλα. Μπορεί να περιέχει διάφορα άλλα υλικά (τυρί, αλλαντικά, σπανάκι, σοκολάτα, φρούτα) και μπορεί να είναι αλμυρό ή γλυκό. Το ψήσιμο είναι πολύ σημαντικό για την επιτυχία του σουφλέ. Πρέπει να γίνει σταδιακά, αργά, συνήθως σε μπαίν-μαρί και μέσα σε ειδική πυρίμαχη φόρμα. Είναι ένα από τα πιό δύσκολα παρασκευάσματα, γιατί δεν πρέπει να φουσκώσει πάρα πολύ αλλά και δεν πρέπει να ξεφουσκώσει μόλις βγεί από τον φούρνο. Σερβίρεται αμέσως μόλις βγεί από τον φούρνο.
Τέστ της οδοντογλυφίδας
επειδή πολλές φορές δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι αν ένα κέικ έχει ψηθεί σωστά στο εσωτερικό του, πριν το βγάλουμε από τον φούρνο κάνουμε το λεγόμενο τεστ της οδοντογλυφίδας. Βυθίζουμε μια οδοντογλυφίδα μέσα στο κέικ, κατά προτίμηση στο κέντρο του το οποίο ψήνεται πάντα αργότερα. Αν η οδοντογλυφίδα βγεί με κολλημένη ζύμη επάνω της ή υγρή, αυτό σημαίνει ότι δεν έχει ακόμη ψηθεί καλά το εσωτερικό του και αν βγάλουμε το κέικ απο τον φούρνο θα "καθήσει" αμέσως, οπότε συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5-10 λεπτά. Αν η οδοντογλυφίδα βγεί στεγνή, τότε το ψήσιμο έχει ολοκληρωθεί και μπορούμε να βγάλουμε το κέικ απο τον φούρνο.
Τζιαντούια (gianduja)
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
Φασόλια αζούκι (azuki アズキ)
ποικιλία φασολιών απο την Ιαπωνία. Προέρχονται απο το θαμνώδες φυτό Vigna angularis. Θεωρούνται εξαιρετικής θρεπτικής αξίας τρόφιμο. Το συνηθισμένο χρώμα τους είναι το κανελί, αλλά υπάρχουν και λευκά και καφέ σκούρα. Δεν πρέπει να συγχέονται με τα φασόλια της σόγιας, που είναι πράσινα ή λευκοκίτρινα. Μαγειρεύονται όπως τα κοινά φασόλια, συνηθίζονται ιδιαίτερα σε πουρέδες, χρησιμοποιούνται και σε γλυκά.
Φλάν (flan)
γαλλική λέξη με καταγωγή από την γερμανική διάλεκτο (francique) που σημαίνει γαλέττα, κρέπα. Το φλάν είναι μία κρέμα, γλυκιά ή αλμυρή, με βασικά συστατικά το γάλα, τα αυγά και το αλεύρι. Ψήνεται μέσα σε φόρμα στον φούρνο, απαραιτήτως σε μπαίν μαρί.
Φυσικό προζύμι
δείτε τις σχετικές αναρτήσεις για το πως φτιάχνεται (ΕΔΩ) πως μπορείτε να το ενισχύσετε (ΕΔΩ) αλλά και πως μπορείτε να το βελτιώσετε (ΕΔΩ).
Φυσικό προζύμι υγρό
δείτε τις σχετικές αναρτήσεις για το πως φτιάχνεται (ΕΔΩ) και πως χρησιμοποιείται (ΕΔΩ).
Kale ή cavolo nero
δείτε την σχετική ανάρτηση ΕΔΩ.
