ΠΑΒΛΟΒΑ ΚΛΑΣΣΙΚΗ // PAVLOVA CLASSICA

ΠΑΒΛΟΒΑ ΚΛΑΣΣΙΚΗ

Πως γίνεται μερικές φορές και συνταγές που αγαπάω και φτιάχνω συχνά, ακόμη και μετά απο τρισήμισυ χρόνια παρουσίας στο blog, δεν δόθηκε η ευκαιρία να τους αφιερώσω μια δικιά τους ανάρτηση. Ετσι και με την πάβλοβα. Δεδομένης της αγάπης μου για τις μαρέγκες, σε συνδυασμό με το ότι πάντα, μα πάντα, μου περισσεύουν ασπράδια αυγών, η πάβλοβα είναι ένα γλυκάκι που φτιάχνω αρκετά συχνά. Την προτιμώ μάλιστα για να την παρουσιάσω ως επιδόρπιο σε κάποιο τραπέζι, καθώς είναι δροσερή, ελαφριά, αρέσει στους περισσότερους και σίγουρα είναι και εντυπωσιακή. Το μειονέκτημα της? Ιδιώς η κλασσική πάβλοβα με τα φρούτα, πρέπει να καταναλωθεί άμεσα, γιατί τα φρούτα ή που θα στεγνώσουν ή, αν είναι ώριμα, θα βγάλουν υγρά και θα νερουλιάσουν την σαντιγύ. Αυτός είναι και ένας απο τους λόγους που δεν την είχα φωτογραφίσει μέχρι τώρα, έπρεπε να την φτιάξω μία φορά ειδικά για φωτογράφιση, γιατί στα τραπέζια ποτέ δεν είχα τον απαραίτητο χρόνο στην διάθεση μου...
Την πάβλοβα, μόνο στην Ελλάδα την προφέρουν έτσι, όλοι οι υπόλοιποι την ονομάζουν παβλόβα. Η πάβλοβα εχει περάσει στην ιστορία ως ένα γλυκό που φτιάχτηκε πρός τιμήν της  prima ballerina Anna Matveyevna Pavlova. Γεγονός είναι ότι γεννήθηκε στην Ωκεανία στις αρχές του 20ου αιώνα. Σύμφωνα με τις πιο έγκυρες από τις πηγές, δημιουργήθηκε στα 1926 απο τον σεφ ενός ξενοδοχείου στο Wellington της Νέας Ζηλανδίας, προς τιμήν της Πάβλοβα που εκείνη την εποχή έκανε τουρνέ στην περιοχή. Απο την άλλη μεριά όμως και οι Αυστραλοί διεκδικούν την πατρότητα του φημισμένου γλυκού, οπότε τα πράγματα περιπλέκονται...
Ελαφριά και τέλεια, όπως μια prima ballerina, η πάβλοβα αποτελείται απο μία βάση μαρέγκας, πλούσια σαντιγύ και φρέσκα φρούτα εποχής. Η πραγματική πάβλοβα είναι τούρτα και όχι μικρά ατομικά γλυκά. Εκτός απο την κλασσική συνταγή, θα δείτε ότι κυκλοφορούν διάφορες παραλλαγές με σοκολάτα, καφέ, γκανάς κα...
Η πιό συνηθισμένη συνταγή για πάβλοβα που θα συναντήσετε στο διαδύκτιο, είναι αυτή της Donna Hay (εδώ). Η δόση είναι με 4 ασπράδια αυγών. Χρησιμοποιεί πολύ ψιλή ζάχαρη (caster sugar), άμυλο καλαμποκιού (corn flour) και λευκό ξύδι ή κρεμόριο. Προτίμησα να χρησιμοποιήσω την συνταγή για την γαλλική μαρέγκα, όπως την φτιάχνω συνήθως, αύξησα μόνο λίγο την δόση απο τον χυμό λεμονιού και αρωμάτισα με βανίλια.

Για την διακόσμηση της πάβλοβα που σας παρουσιάζω σήμερα, εκτός απο τα φρούτα που είχα αγοράσει, έβαλα και τα λιγοστά μαύρα φραγκοστάφυλα, καθώς και τις φραουλίτσες απο τον κήπο μας (όσες άφησαν τα σαλιγκάρια...).

Δόση : για 10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την βάση : 170 gr ασπράδια αυγών (από 6 αυγά),
                            170 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                            170 gr ζάχαρη άχνη,
                            2 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                            1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας.
για την κρέμα : 500 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά,
                              3 κ.γ. ζάχαρη αρωματισμένη με βανίλια.
για το σερβίρισμα : κουλί φράουλας,
                                     διάφορα φρέσκα φρούτα εποχής.
Προετοιμασία :
Θα ξεκινήσετε από την βάση μαρέγκας, η οποία μπορεί να φτιαχτεί και απο την προηγούμενη ημέρα. Φτιάξτε την γαλλική μαρέγκα σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Πάρτε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου και χαράξτε επάνω του έναν κύκλο με διάμετρο 24 εκ. Βάλτε το χαρτί επάνω σε μία λαμαρίνα φούρνου, με την ζωγραφισμένη πλευρά προς τα κάτω. Μπορείτε να σχηματίσετε την βάση με τον απλό τρόπο : ρίξτε την μαρέγκα στο κέντρο του κύκλου και μετά απλώστε την με την βοήθεια μίας σπάτουλας ή την ράχη ενός κουταλιού, σχηματίζοντας μία λακκούβα στο κεντρικό της τμήμα, και υπερυψώνοντας τις άκρες έως τα 4-5 εκ. Εγώ προτιμώ να χρησιμοποιώ το κορνέ, με μύτη ίσια και φαρδειά.
Ψήστε την μαρέγκα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 130°C  για 90 λεπτά και έπειτα κατεβάστε την θερμοκρασία στους 120°C και ψήστε για ακόμη 30 λεπτά. Μετά την πρώτη ώρα ψησίματος, κατά τακτά διαστήματα, ανοίγετε την πόρτα του φούρνου σε μία χαραμάδα, για να φύγει η υγρασία που συσσωρεύεται μέσα στον φούρνο. Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε την πόρτα του σε μία χαραμάδα και αφήστε μέσα την μαρέγκα μέχρι να κρυώσει τελείως. Με τις συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρόνους ψησίματος, ή μαρέγκα θα γίνει λευκή. Αν θέλετε να έχει έναν ελαφρύ μπέζ χρωματισμό, θα αυξήσετε την θερμοκρασία του φρούρνου στους 160°C και θα μειώσετε τον χρόνο ψησίματος. Εμένα προσωπικά μου αρέσει να είναι λευκή...
Οπως είπα μπορείτε να την προετοιμάσετε από την προηγούμενη ή μερικές ημέρες πρίν. Διατηρείστε την σε δροσερό μέρος, όχι στο ψυγείο, μακρυά από υγρασία, καλά κλεισμένη μέσα σε μία τουρτιέρα.
Την πάβλοβα θα την γαρνίρετε λίγο πρίν την σερβίρετε, έτσι ώστε η μαρέγκα να παραμείνει τραγανή, αλλά και να μην νερουλιάσει η σαντιγύ απο τους χυμούς των φρούτων.
Αν θέλετε να φτιάξετε μια εντυπωσιακή και νόστιμη σως φρούτων (coulis) δείτε τις οδηγίες εδώ.
Τα φρούτα που θα χρησιμοποιήσετε διαλέξτε να είναι ώριμα αλλα σφιχτά. Πλύντε τα καλά και στεγνώστε τα με απορροφητικό χαρτί.
Ετοιμάστε την σαντιγύ, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Επειδή η μαρέγκα είναι ήδη αρκετά γλυκειά, δεν βάζω πολύ ζάχαρη στην σαντιγύ. Αν δεν έχετε έτοιμη αρωματισμένη ζάχαρη, χρησιμοποιήστε εκχύλισμα βανίλιας ή βανιλίνη.
Συναρμολογήστε την πάβλοβα. Βάλτε την βάση της μαρέγκας επάνω σε έναν δίσκο σερβιρίσματος. Γεμίστε την εσοχή με την σαντιγύ. Τοποθετήστε επάνω τα φρούτα και τέλος γαρνίρετε με την κουλί.

Σερβίετε αμέσως.
Μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για 1-2 ημέρες, αλλά σίγουρα δεν είναι το ίδιο πράγμα...

PAVLOVA CLASSICA

Sono alcune ricette, sempre tra le mie predilette e preparate frequentemente, che malgrado la mia presenza per 3 anni e mezzo nel blogging, non sono riuscita ancora a dedicarle un post. Cosi con la pavlova. Dato il mio amore per le meringhe di ogni genere, ed il fatto che sempre, ma sempre, mi avanzano gli albumi dalle uova, la pavlova è una torta che preparo spesso, e specialmente in banchetti e ritrovi di famiglia, siccome è un dolce leggero, buono e piace quasi a tutti! Ha però un diffeto : specialmente la pavlova classica alla frutta, deve essere preparata e consumata subito, siccome o la frutta rilascia acqua, annacqua la panna montata e la meringa ammolla troppo, o si secca e non è più presentabile... Questa è la ragione principale che non avevo scritto finora il post per la pavlova : durante questi grandi ritrovi, di solito sono troppo indaffarata a preparare il tutto, spesso senza aiuto, che non è possibile fermarmi a fotografare a mio agio...
La pavlova è una torta chiamata così in onore della prima ballerina russa Anna Matveyevna Pavlova. Nel 1926, anno di nascita della famosa torta, la Pavlova era in tourneè in Australia e Nuova Zelanda. Non è certo se è stata creata nell' una o nell' altra, siccome Australia e Nuova Zelanda sono dalla allora in contesa per la sua paternità. Secondo l' ipotesti più accreditata, l' inventore è stato un chef di un albergo a Wellington in Nuova Zelanda. Leggera e perfetta, come una prima ballerina, viene costituita da una base di meringa, farcita con panna montata e con finitura di fruta fresca di stagione. La pavlova originale è una torta e non dolcetti monoporzione. Tranne la ricetta classica, ci sono varianti al cioccolato, caffè, ganache etc...
La ricetta che circola di più per siti e blig è quella di Donna Hay (qui). Le dosi sono con 4 albumi. Tra gli ingredienti il caster sugar (zucchero molto fine), la maizena, l' aceto o il cremor tartaro. Ho preferito preparare la mia solita meringa alla francese, aumentando la quantità del succo del limone, e profumando con l' estratto di vaniglia.
Per la decorazione della torta che presento oggi, ho utilizzato anche le poche fragoline e i ribes neri dal mio orticello!

Dosi : per 10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la meringa : 170 gr di albumi (da 6 uova),
                                 170 gr di zucchero semolato,
                                 170 gr di zucchero a velo,
                                 2 cucchiai di succo di limone filtrato,
                                 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
per la panna montata : 500 gr di panna fresca a 35% grassi,
                                             3 cucchiaini di zucchero vanigliato.
per la finitura : coulis di fragole,
                               frutta fresca di stagione.
Preparazione :
Cominciate dalla base alla meringa, che potete preparare anche dal giorno prima. Preparate la meringa alla francese con le istruzioni che troverete qui.
Prendete un pezzo di carta antiaderente e disegnate un cerchio di 24 cm di diametro. Posizionate la carta su una leccarda, con la parte disegnata verso il basso. Potete formare la base alla meringa in modo semplice, versando tutta la meringa sul centro del cerchio e poi, con l' aiuto di una spatola o con il dorso di un cucchiaio, formate un disco piuttosto spesso, ai bordi rialzati di 4-5 cm. Io ho preferito utilizzare un sac-a-poche alla becuccia liscia e larga.
Fate cuocere la meringa in forno preriscaldato a 130°C per 90 minuti; abbassate poi la temperatura a 120°C e lasciate cuocere per 30 minuti ancora. Dopo la prima ora di cottura, aprite ogni tanto la porta del forno in una fessura, per lasciare sfuggire l' umidità. Terminata la cottura, aprite di nuovo la porta del forno in una fessura e lasciate la meringa dentro fino a raffreddare completamente. Con le temperature e i tempi già riportati, la meringa risulterà bianca. Se volete che abbia una leggera colorazione, allora aumentate la temperatura sui 160°C e riducete i tempi di cottura. A me la meringa piace bianca come la neve!
Come ho già detto, potete preparare la base alla meringa con uno o più giorni in anticipo. Conservatela in luogo fresco, chiusa in un contenitore ermetico per prottegerla dall' umidità e certo non nel frigo.
La pavlova deve essere preparata poco prima di servirla. Così la meringa rimarrà croccante, ma anche la panna montata non rischia di risultare annacquata dai sughi di frutta.
Se volete preparare anche una golosa salsa alla frutta (coulis), seguite le istruzioni che troverete qui.
La frutta che utlizzate per la decorazione, devono essere fresche, di stagione, mature e sode. Quanti in meno ne utilizzate, tanto in meno rischia la torta dall' eccessiva umidità. Lavate bene la frutta e tamponate con carta assorbente.
Preparate la panna montata con le istruzioni che troverete qui. Siccome la meringa è di per sè abbastanza dolce, ho preferito zuccherare la panna montata con parsimonia. Se non disponete lo zucchero vanigliato, aggiungete l' estratto di vaniglia o vanillina.
Montaggio della torta. Ponete la base su un vassoio da portata. Riempite la conca con la panna montata. Decorate con la frutta e guarnite con la coulis.
Servite subito.
Può essere conservata nel frigo per un paio di giorni, ma certo non sarà la stessa cosa...