ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΙΤΑ ΑΦΡΟΣ ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO // TORTA DI MANDORLE SENZA FARINA, DI LUCA MONTERSINO

ΑΜΥΓΔΑΛΟΠΙΤΑ ΑΦΡΟΣ
ΑΠΟ ΤΟΝ LUCA MONTERSINO

Υπέροχη μέσα στην απλότητα της, θα μπορούσαμε να την παρομοιάσουμε με έναν τεράστιο εργολάβο ή με τούρτα εργολάβο. Ακόμη μια συνταγή απο τον Luca Montersino, που αποδεικνύει πως όταν είναι κάποιος μεγάλος σέφ, μπορεί με 4 υλικά να φτιάξει ένα αριστούργημα!
Δεν περιέχει βούτυρο ή λάδι, δεν έχει αλεύρι και επομένως είναι και χωρίς γλουτένη. Αν δεν έχετε πικραμύγδαλα, χρησιμοποιήστε απλά εσσάνς πικραμύγδαλο. Μην παραλείψετε το γλασσάρισμα με την ουδέτερη ζελατίνη, αυτό είναι και το μοναδικό του στολίδι!
Καθώς είχα αρκετά ασπράδια αυγών, αύξησα λίγο τις ποσότητες των υλικών, σε παρένθεση οι δόσεις του Montersino.

Δόση : για 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 225 gr ασπράδια αυγών, (180 gr)
                250 gr ζάχαρη κρυσταλλική (200gr),
                250 gr τριμμένα αμύγδαλα (200 gr),
                3 gr πικραμύγδαλα (ή 1 κ.γ. εσσάνς πικραμύγδαλο) (2 gr),
                30gr ρυζάλευρο (20 gr).
για την διακόσμηση : 50 gr αμλυγδαλα φιλέ,
                                          γλάσσο ζελατίνης.
Προετοιμασία :
Για τα τριμμένα αμύγδαλα, θα χρειαστήτε αμύγδαλα ασπρισμένα και καλά στεγνωμένα, τα οποία θα τρίψετε πολύ ψιλά στο μούλτι. Είναι προτιμότερο πάντως να χρησιμοποιήσετε έτοιμα τριμμένα αμύγδαλα (αλεύρι αμυγδάλων) γιατί είναι στεγνό, χωρίς υγρασία και έλαιο (κατά το τρίψιμο στο μούλτι οι λεπίδες υπερθερμαίνονται με αποτέλεσμα να βγαίνει το έλαιο που περιέχουν τα αμύγδαλα) και έχει ψιλότερους κόκκους. Τα πικραμύγδαλα καλό είναι επίσης να τα ξεφλουδίσετε πριν τα τρίψετε επίσης ψιλά, αλλά και με την φλούδα τους να τα βάλετε, είναι τόσο λίγα (4-5 κομμάτια) που δεν θα αλλάξει το χρώμα της ζύμης.
Χτυπήστε τα ασπράδια με την ζάχαρη σε σφιχτή μαρέγκα. Αναμείξτε τα τριμμένα αμύγδαλα με το ρυζάλευρο και προσθέστε τα σταδιακά στην μαρέγκα, αναμιγνύοντας απαλά με μια μαρίζ και με κινήσεις απο κάτω πρός τα επάνω, ώστε να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε τον πάτο μιας στρογγυλής φόρμας, διαμέτρου 22 εκ. και κατά προτίμηση λυόμενης,  με αντικολλητικό χαρτί και αλείψτε την στεφάνη της με ελάχιστο βούτυρο ή σπορέλαιο. Στρώστε στον πάτο τα αμύγδαλα φιλέ, ρίξτε απο επάνω το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια του.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 45 λεπτά περίπου. Πρίν βγάλετε το γλυκό απο τον φούρνο κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.
Βάλτε την αμυγδαλόπιτα απο τον φούρνο και αφήστε την να κρυώσει τελείως πρίν την ξεφορμάρετε.
Ξεφορμάρετε σε έναν δίσκο και αλέψτε την επιφάνεια της αμυγδαλόπιτας με ουδέτερη ζελατίνη (συνταγή εδώ).

TORTA DI MANDORLE SENZA FARINA,
DI LUCA MONTERSINO

Meravigliosa nella sua assoluta semplicità! Una torta con soli 4 ingredienti, senza burro e senza farina e conseguetemente senza lattosio e senza glutine, sofficissima e tanto, ma tanto buona!
Se non disponete le mandorle amare utilizzate l' essenza di mandorle. Non ommetere la gelatina neutra, è il solo decoro di questa torta semplicissima!
Siccome avevo più albumi a disposizione da quanto richiede la ricetta, ho aumentato le dosi. Tra parentesi le dosi della ricetta originale di Montersino.

Dosi : per 8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 225 gr di albumi (180 gr),
                              250 gr di zucchero semolato (200 gr),
                              250 gr di farina di mandorle (200 gr),
                              3 gr di armelline (2 gr),
                              30gr di farina di riso (20 gr).
per la finitura : 50 gr di lamelle di mandorle,
                               gelarina neutra.
Preparazione :
Meglio utilizzare la farina di mandorle già pronta. Se non disponete, sbollentate le mandorle per qualche istante, sbucciatele, asgiugatele nel forno, lasciate raffreddare completamente e trittate finemente nel tritatutto, evitando però di surriscaldare le lame dell' apparecchio, per evitare che le mandolre rilasciano l'olio contenuto e si trasformino in una pasta oleosa.
Sbucciate e trittate pure le armelline. Siccome la loro quantità è tanto piccola, sbucciarle non è poi tanto necessario.
Sbattete gli albumi con lo zucchero a neve ferma. Mescolate la farina di mandorle con l' amido e aggiungete il composto gradatamente alla meringa, mescolando delicatemente con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, per non farlo sgonfiare. 
Foderate il fondo di una tortiera di 24 cm di diametro e preferibilmente apribile, con carta antiaderente. Spenellate il cerchio con qualche goccio di burro o olio di semi. Coprite il fondo con le lamelle di mandorle e versateci sopra il composto. Livellate. 
Infornate in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, e lasciate cuocere per 45 minuti ca. Fate la prova stecchino prima di sfornare.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di sformare.
Sformate la torta su un vassoio. Spenellate la sua superficie con gelatina neutra (ricetta qui)