QUANTI MODI DI FARE E RIFARE : STRACOTTO DI MANZO CON POLENTA // ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΑΚΌΤΤΟ ΜΕ ΠΟΛΈΝΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΚΟΚΚΙΝΙΣΤΟ ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΣΤΡΑΚΌΤΤΟ ΜΕ ΠΟΛΈΝΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Προτελευταία συνάντηση των Quanti Modi di Fare e Rifare για το έτος 2013 και η μυρωδιές που βγαίνουν απο τις κατσαρόλες μας που αχνίζουν, έχουν σπάσει την μύτη όλης της γειτονιάς! 
 Σήμερα δεν φιλοξενούμαστε σε κάποιο blog, καθώς η φίλη μας η Daniela δεν είναι blogger, αλλά παίρνει μέρος στις μηνιαίες συναντήσεις μας μέσω της πλατφόρμας φιλοξενίας των Quanti Modi di Fare e Rifare. Η Daniela μας παρουσιάζει (εδώ) μια υπέροχη συνταγή απο τον Ιταλικό Βορρά, το περίφημο "στρακόττο", την οποία πραγματικά ανυπομονούσα να δοκιμάσω!
"Στρακόττο" (stracotto ή στο τοπικό ιδίωμα stracòt) στα ιταλικά σημαίνει παραβρασμένο. Ουσιαστικά, πρόκειται για ενα κοκκκινιστό μοσχαράκι, το οποίο ανακατεύτηκε με κρασάκι και αρωματικά και το άφησαν να σιγορβάσει υπομονετικά μέσα στην σαλτσούλα του για αρκετές ώρες. Το κρεατάκι έγινε φυσικά λουκουμάκι και το σπίτι γέμισε απο την ζεστή ευωδιά της μυρωδάτης σαλτσούλας. Οταν στρώθηκε το τραπέζι, σερβιρίστηκε στα πιάτα η ζεστή πολέντα ή το μακαρονάκι και το κρεατάκι με την σαλτσούλα του ήρθε και ξαπλώθηκε επάνω τους και τα κατέκλυσε με την νοστιμάδα του...
Οπως είπαμε ήδη, το στρακόττο, είναι μια παραδοσιακή συνταγή που απαντάται στην κεντρική και βόρεια Ιταλία. Συγχέεται συχνά με το "μπραζάτο" (brasato) που είναι επίσης μοσχαρίσιο κρέας σιγοβρασμένο μέσα σε σάλτσα. Στο στρακόττο όμως, χρησιμοποιείται κατά κανόνα κρέας "κατώτερης" ποιότητας, με το λιπάκι του και συνήθως απο τη σπάλλα του ζώου, γι' αυτό και δεν χρειάζεται επιπλέον προσθήκη λίπους (στο μπραζάτο προσθέτουν συνήθως λαρδί). Τα λαχανικά (κλασσικός συνδυασμός : καρότο, σέλινο, κρεμμύδι και σκόρδο) κόβονται σε πολύ ψιλά κομματάκια, ενώ προστίθεται και ντομάτα περασμένη απο τον τρίφτη αλλά και μυρωδικά (δαφνόφυλλα, δεντρολίβανο, φασκόμηλο, κανέλα). Αφού βράσουν και αυτά μαζί με το κρεατάκι, στο τέλος περνιούνται απο τον μύλο των λαχανικών και μεταρέπονται μια ωραία δεμένη σαλτσούλα. 
Το στρακόττο παραδοσιακά μαγειρεύεται μέσα σε κεραμικό σκεύος, το οποίο το αφήναν επάνω στην ξυλόσομπα να βράζει ώρες ατελείωτες! Λόγω ελλείψεως χρόνου, αλλά και λόγω της συνήθειας μου να μαγειρεύω στην χύτρα ταχύτητας, ελάττωσα τον χρόνο βρασμού στις 2 ώρες, χρησιμοποιώντας βέβαια την αγαπημένη μου χύτρα...
Στην Ιταλία, το στρακόττο, σερβίρεται  ως δεύτερο πιάτο και συνοδεύεται παραδοσιακά απο αχνιστή πολέντα. Είναι μάλλον ενα χειμωνιάτικο πιάτο, προορισμένο για ενα κυριακάτικο αλλά και για ενα γιορτινό τραπέζι.  Στην περιοχή της Piacenza, ιδίως κατά τις περασμένες δεκαετίες, χρησιμοποιούσαν πολύ το στρακόττο ως γέμιση για τα ανολίνι (anolini), τα τοπικά ραβιόλια με στρόγγυλο σχήμα.
Daniela, ευχαριστούμε που μοιράστηκες μαζί μας αυτή την υπέροχη συνταγή του τόπου σου!

Δόση : για 4-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 Kg χτένι σπάλλας μόσχου,
                1 μεγάλο κρεμμύδι,
                2 σκελίδες σκόρδο,
                1 καρότο,
                1 κοτσάνι σέλινο,
                500gr ώριμες ντομάτες,
                20gr βούτυρο,
                3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο,
                2 ποτήρια κόκκινο ξηρό κρασί,
                1 ποτήρι ζωμό κρέατος,
                1 δαφνόφυλλο,
                1 κλωναράκι δεντρολίβανο,
                1 κομματάκι ξυλάκι κανέλας,
                4-5 κόκκους μπαχάρι,
                10 κόκκους μαύρο πιπέρι,
                αλάτι. 
Προετοιμασία :
Το κρέας πρέπει να είναι σε ενα κομμάτι και καλύτερα είναι να έχει και λίγο λίπος. Ιδανικό ειναι το χτένι της σπάλλας, αλλα κατάλληλο είναι και το νουά απο το μπούτι, παρ' όλο που είναι πιο άπαχο. 
Με την μύτη απο ενα κοφτερό μαχαίρι, ανοίξτε μικρές σχισμές στο κρέας και εισχωρήστε κομμάτια απο το σκόρδο και απο το κλωναράκι του δεντρολίβανου. Μερικοί τυλίγουν το κρέας με 3-4 γύρους σπάγγο κουζίνας, για να μην διαλυθεί κατά το μαγείρεμα; εγω δεν το έδεσα. 
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο. Περάστε τις ντομάτες απο τον τρίφτη ή κόψτε τες σε μικρά κυβάκια. Εγω χρησιμοποίησα την κονσέρβα ντομάτας που είχα φτιάξει πριν δυο μήνες και που δυστυχώς δεν πρόλαβα να αναρτήσω την συνταγή της.... 
Σε μια κατσαρόλα, βάλτε το λάδι και το βούτυρο και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίξτε μέσα το κρέας και ροδίστε το καλά απ' όλες τις πλευρές. Βγάλτε το κρέας σε ενα πιάτο και ρίξτε μέσα στην κατσαρόλα το κρεμμύδι. Σωτάρετε το μέχρι γυαλίσει, έπειτα προσθέστε το καρότο και το σέλινο και σωτάρετε για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθούν. Σβύστε με το κρασί. Περιμένετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέστε την ντομάτα και τα μυρωδικά. Αφού η σάλτσα πάρει κανα-δυό βράσεις προσθέστε το κρέας και ενα ποτήρι ζεστό ζωμό. Προσθέστε και το ανάλογο αλάτι.
Οπως σας είπα, εγώ χρησιμοποίησα την χύτρα ταχύτητος. Ετσι, σκέπασα την χύτρα με το καπάκι της και την άφησα στην χαμηλή πίεση ατμού για 2 ώρες. Οταν πέρασε η πρώτη ώρα, άνοιξα την χύτρα, άλλαξα πλευρά στο κρέας, την ξανασκέπασα και άφησα να μαγειρευτεί για ακόμη μια ώρα. 
Αν χρησιμοποιήσετε την απλή χύτρα, τότε θα αφήσετε το φαγητό να σιγοβράσει σε μέτρια πρός χαμηλή θερμοκρασία για 3-4 ώρες. Θα πρέπει να το γυρνάτε κάθε τόσο, ώστε να μη  ξεραθεί η πλευρά που θα βρίσκεται στο επάνω μέρος που θα είναι έξω απο τον ζωμό, και να συμπληρώσετε ζωμό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος.
Οταν το στρακόττο είναι πλέον έτοιμο, κατεβάστε το σκεύος απο την φωτιά και αφήστε το να σταθεί μισή ωρίτσα. Βγάλτε το κρέας σε ενα πιάτο, αφαιρέστε τα μπαχαρικά και περάστε την σάλτσα του απο τον μύλο των λαχανικών ή ομογενοποιήστε την με το ραβδομπλέντερ. Εγώ προτίμησα να μην ομογενοποιήσω την σάλτσα του και έτσι το στρακόττο μου έμοιαζε λίγο με μπραζάτο.
Καθώς το κρέας είναι πολύ βρασμένο και λιώνει, μάλλον θα δυσκολευτήτε να το κόψετε σε φέτες.  Χρησιμοποιήστε πάντως ενα κοφτερό μαχαίρι και προσπαθήστε να το κόψετε σε όσο το δυνατόν πιο λεπτές φέτες. Σερβίρετε το με την σαλτσούλα του, που είναι πεντανόστιμη.
Συνοδέψτε το στρακόττο παραδοσιακά με πολέντα, αλλα και με πουρέ πατάτας, πουρέ σελινόριζας, μακαρόνια ή ρύζι πιλάφι.
Αν αποφασίσετε να το σερβίρετε με πολέντα, αναλυτικές οδηγίες για να την φτιάξετε θα βρείτε εδώ. Εγω αυτήν την φορά προτίμησα να την κάνω λίγο "μελάτη" και έτσι έμοιαζε πιο πολύ με πουρέ. 
Ανοίξτε απαραιτήτως και ενα μπουκάλι κόκκινο κρασί και απολαύστε ενα πιάτο μοναδικής νοστιμιάς!

Προτεινόμενο κρασί : γενικά με πιάτα κρεατικών με έντονα αρώματα και γεύση, όπως το στρακόττο ταιριάζουν τα κόκκινα κρασιά με έντονο σώμα. Εμείς το συνοδέψαμε με ωραίο κατακόκινο Sangiovese, ζεστό και δυνατό.

STRACOTTO DI MANZO CON POLENTA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Penultimo appuntamento dei Quanti Modi di Fare e Rifare per l' anno 2013 con una ricetta particolarmente saporita!
Oggi non siamo ospiti di qualche blog individuale, siccome la nostra amica Daniela non è una blogger, bensì ci ritroviavo nel blog gemello dei Quanti Modi di Fare e Rifare creato apposta per ospitare le ricette degli amici non-blogger dell' iniziaziva.
Daniela ci invita a cucinare insieme lo stracotto, ricetta tradizionale del centro e nord Italia. Si tratta di un piatto a base di carne di manzo, cotta prolungatamente in un sugo composto da passata di pomodoro, verdure (aglio, cipolla, carota, sedano), aromi (alloro, rosmarino, cannella) e vino. Dopo la cottura prolungata, la carne appunto si stracuoce e diventa particolarmente tenera e saporita.
Lo stracotto viene spesso confuso con il brasato. Alcuni dicono che si tratta della stessa cosa, e cambia solo la provenienza regionale, cioè il brasato è definizione nordica, mentre lo stracotto è il suo nome di centro Italia. Però altri notano che ci sono delle differenze tra i due piatti. Così nel brasato vengono utilizzati dei tagli di carne di qualità migliore, di consistenza magra, e quindi risulta necessario aggiungere anche un po' di grasso (di solito lardo). Una volta terminata la cottura, la salsa non viene passata, ma solo filtrata e poi addensata con l' aggiunta di farina o fecola. I tagli del manzo invece indicati per preparare lo stracotto sono meno pregiati, di solito il girello di spalla e il magatello. Il fondo di cottura poi, viene passato dal passa verdure.
Per la cottura dello stracotto usano di colito un recipiente al coccio. Viene servito come secondo, accompagnato da polenta. E una ricetta piuttosto della stagione fredda e certo è adatto per il pranzo di domenica o un pranzo festivo. Nella cucina piacentina, particolarmente durante i decenni scorsi, con lo stracotto si usava farcire gli anolini.
Per quanto poi riguarda i miei interventi alla ricetta presentata da Daniela, che potete vederla qui : ho aumentato la quantità della carne (siccome, essendo costretta a passare quasi tutta la giornata in farmacia, prevedo sempre a cucinare per un paio di giorni...) mentre per la cottura ho utilizzato la pentola a pressione, diminuendo il tempo di cottura a 2 ore.
Cara Daniela grazie per questa golosa ricetta che già si annovera tra le preferite della nostra famiglia!

Dosi : per 4-6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 Kg di girello di spalla,
                              1 cipolla grossa,
                              2 spicchi d' aglio,
                              1 carota,
                              1 gambo di sedano,
                              500gr di passata di pomodoro,
                              20gr di burro,
                              3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              2 bicchieri di vino rosso secco,
                              1 bicchiere di brodo di carne,
                              1 foglio di alloro,
                              1 rametto di rosmarino,
                              1 pezzetino di stecca di cannella,
                              4-5 grani di pimento,
                              10 grani di pepe nero,
                              sale.
Preparazione :
La carne deve essere ad un pezzo solo, e come abbiamo già detto, meglio non essere magra del tutto.
Con la punta di un coltello, fate delle incisioni alla superficie della carne e inseritevi pezzi d' aglio e di rosmarino. Alcuni legano la carne con 3-4 giri di spago di cucina, per non disfarsi durante la cottura, cosa che io ho omessa.
Tritate la cipolla, la carota e la costola del sedano. Nel posto della passata ho utilizzato la mia conserva di pomodoro, preparata un paio di mesi fa (ma non ho fatto in tempo per scrivere il post...) che si compone di pomodori a pezzettini. 
In una pentola ponete il burro e l' olio e portate sul fuoco. Appena scaldati aggiungete la carne e fatela rosolare bene da tutte le parti. Estraettela dalla pentola, aggiungete la cipolla tritata e saltate per qualche minuto fino a "sudare". Aggiungete la carota ed il sedano e saltate fino a farli apassire. Sfumate con il vino e lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata e gli aromi. Lasciate cuocere per qualche minuto ed infine aggiungete la carne ed il brodo, caldo. Aggiustate di sale.
Come ho già detto, per la cottura ho utilizato la pentola a pressione. Così, ho chiuso la pentola col suo coperchio e ho lasciato cuocere a pressione bassa per 2 ore. A metà cottura, ho aperto la pentola, ho girato la carne, ho chiuso la pentola di nuovo e ho lasciato cuocere ulterioremente.
Se utlizzate la pentola normale, allora coprite col suo coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per 3-4 ore. Non dimenticare di girare la carne ogni tanto, per fare bagnare anche la parte che non è copreta dal brodo di cottura. Se risulta necessario, aggiungete del brodo o acqua calda durante la cottura.
Quando lo stracotto sarà pronto, ritirate la pentola dal fuoco e lasciate riposare per mezz' oretta. Eliminate la carne e le spezie, e fate passare il fondo di cottura dal passaverdure o frullate con un frullatore ad immersione. Ho preferito a non fare passare il fondo di cottura, così il mio stufato rassomigliava piuttosto ad un brasato!
Siccome la carne viene lasciata cuocere per tanto tempo, risulterà molto tenera e non sarà poi tanto facile tagliarla a fette. Comunque, utlizzate un coltello affilato e cercate di tagliare delle fette sottili. Servite la carne condita con la sua salsina deliziosa!
Accompagnate lo stracotto con la polenta o ancora con purea di patate, purea di sedano rapa, pasta o un semplice riso pilaf.

Vino consigliato : con lo stracotto, piatto agli aromi forti e di sapore inteso, si abbinano vini ben strutturati. Noi l' abbiamo abbinato ad un Sangiovese corposo e caldo.