8

ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ ΜΗ ΥΓΡΟΣΚΟΠΙΚΗ ♦♦ ZUCCHERO BUCANEVE


ΖΑΧΑΡΗ ΑΧΝΗ ΜΗ ΥΓΡΟΣΚΟΠΙΚΗ (ΑΔΙΑΒΡΟΧΗ)

Σίγουρα σας έχει τύχει να πασπαλίσετε με ζάχαρη άχνη ενα κέϊκ, και μετά απο λίγο, ιδίως μάλιστα αν το βάλετε στο ψυγείο, αυτή να λιώσει και να εξαφανιστεί! Μια λύση είναι βέβαια να προεθέσετε την ζάχαρη άχνη λίγο πρίν απο το σερβίρισμα. 
Υπάρχει όμως και μια ζάχαρη άχνη που δεν λιώνει παρουσία υγρασίας και παραμένει στην θέση της. Δεν πρόκειται για κάποιο διαφορετικό είδος, απλά ακολουθείται μια διεργασία με την οποία αδιαβροχοποιείται η κοινή ζάχαρη άχνη και έτσι γίνεται ανθεκτική στην υγρασία. Δεν θα την βρείτε έτοιμη, μπορείτε όμως να την παρασκευάσετε εύκολα στο σπίτι.

Κατ' αρχήν υπάρχει η συνταγή του επαγγελματία ζαχαροπλάστη, δοσμένη μάλιστα απο τον Luca Montersino, ο οποίος την ονομάζει zucchero bucaneve (η ζάχαρη που τρυπάει το χιόνι!). Καθώς είναι μάλλον δύσκολο να βρείτε τα υλικά και ιδίως το βούτυρο κακάο, το ξέρω οτι δεν θα την προτιμήσετε, παρ' όλα αυτά σας δίνω την συνταγή :
Υλικά : 250gr ζάχαρη άχνη,
                5gr βούτυρο κακάο,
                10gr βούτυρο άνυδρο (καθαρισμένο),
                5gr καθαρή αλκοόλη 95° ή ρούμι.
Προετοιμασία :
Σε διαφορετικά σκεύη λιώστε το βούτυρο κακάο και το άνυδρο βούτυρο.
Βάλτε την ζάχαρη άχνη στον κάδο του μίξερ, βάλτε το εξάρτημα φτερό (Κ στο Kenwood) και βάλτε το σε λειτουργία. Προθέστε σταδιακά πρώτα τα δύο βούτυρα και έπειτα την αλκοόλη (ή το ρούμι). Δουλέψτε το μίγμα μέχρι να πάρετε μια ομοιογενή σκόνη.
Με αυτόν τον τρόπο τα δύο βούτυρα επικαλύπτουν τους κόκκους της ζάχαρης και την αδιαβροχοποιούν. Η προσθήκη της αλκοόλης βοηθάει στην συντήρηση για μεγάλο χρονικό διάστημα και εκτός ψυγείου.
Διατηρείται σε ενα γυάλινο βάζο για αρκετό καιρό. Μπορείτε να προσθέσετε και ενα κομμάτι λουβί βανίλιας (ακόμη και ήδη χρησιμοποιημένο, χωρίς δηλαδή τα σποράκια του) για να την αρωματίσετε.  


Μια δεύτερη μέθοδος, πιο απλή αλλα με εξ' ίσου καλά αποτελέσματα είναι η ακόλουθη :
Υλικά : 100gr ζάχαρη άχνη,
                14gr λευκή κουβερτούρα,
                3gr άμυλο,
                λίγες σταγόνες καθαρή αλκοόλη 95°,
                λουβί βανίλιας.
Προετοιμασία :
Με ενα κοφτερό μαχαίρι με λεία λάμα, κόψτε την κουβερτούρα σε πολύ ψιλά κομμάτια.
Βάλτε στο μούλτι την ζάχαρη, την κουβερτούρα και το άμυλο και δουλέψτε το μίγμα. Προσθέστε μερικές σταγόνες αλκοόλη και συνεχίστε να δουλεύετε το μίγμα, μέχρι να κονιορτοποιηθεί και η σοκολάτα. Φυλάξτε την αδιάβροχη ζάχαρη μέσα σε ενα γυάλινο βάζο, μαζί με ενα κομμάτι λουβί βανίλιας. Η βανίλια προστίθεται για να εξουδετερώσει την χαρακτηρτιστική οσμή που αφήνει η σοκολάτα.

Καθώς η αδιάβροχη ζάχαρη είναι πιο χοντρόκοκκη απο την κοινή ζάχαρη άχνη, να θυμάστε οτι για να την σκορπίσετε επάνω στα γλυκά σας θα πρέπει να χρησιμοποιήσετε ενα σουρωτήρι με χοντρό μεταλλικό δίχτυ.


ZUCCHERO A VELO NON IGROSCOPICO 
ZUCCHERO BUCANEVE

Senz' altro vi è capitato di spolverare una torta di zucchero a velo e qualche minuto dopo, specialmente se la conservate nel frigo, si liquefà e sparisce del tutto! Certo, una soluzione è di spolverarlo solo qualche minuto prima di servire.
Esiste però un zuccero a velo non igroscopico anzi idrorepellente, che resta al suo posto senza sciogliersi in presenza di elevata umidità. Non si tratta di una specie nuova, semplicemente assume queste qualità dopo uh trattamento specifico. Potete preparalo anche a casa abbastanza facilmente.
Ci sono due metodi per preparare lo zucchero non igroscopico : il professionale e il casalingo.

Luca Montersino firma il metodo professionale per preparare lo zucchero bucaneve. Credo che in Italia sarà più facile trovare gli ingredienti che occorono, purtroppo in Grecia non ho mai sentito parlare di burro di cacao...
Ingredienti : 250gr di zucchero a velo,                               
                             5gr di burro di cacao,
                             10gr di burro anidro o chiarificato,
                             5gr di alcool puro a 95° o rum.
Preparazione :
Fate sciogliere il burro cacao e il burro anidro in due recipienti separati.
Mettete lo zucchero nella bacinella della planetarie e azionate. Aggiungete gradatamente prima i due burri e poi l' alcool (o rum). Lasciate lavorare fino a prendere una polvere fine e senza grumi.
In questo modo, i due tipi di burro rivestono lo zucchero a velo e lo rendono non attaccabile dall' umidità. L' aggiunta di alcool garantisce una lunga conservazione fuori frigo.
Conservatelo in un barattolo a vetro. Potete aggiungere anche un pezzo di bacca di vaniglia (anche già utilizzato e privo di semini) per aromatizzarlo. 


Il metodo casalingo sotituisce il burro di cacao e il burro anidro con il cioccolato fondente bianco.
E certo un metodo più semplice e sempre con buoni risultati.
Ingredienti : 100gr di zucchero a velo,
                              14gr di cioccolato fondente bianco,
                              3 gr di amido,
                              poche gocce di alcool puro a 95°,
                              bacca di vaniglia.
Preparazione :
Con un coltello a lama liscia tritate il cioccolato a pezzetini piccoli.
Mettete nel cutter lo zucchero a velo, il cioccolato e l' amido e frullate. Aggiungete anche qualche goccia d' alcool puro e frullate fino a prendere una polvere fine.
Siccome il cioccolato ha un odore caratteristico che persiste, mettete lo zucchero bucaneve in un barattolo di vetro e aggiungete un pezzo di bacca di vaniglia, per eliminarlo.

Lo zucchero bucaneve è pià grosso rispetto allo zucchero a velo normale. Cosi, per cospargerlo sui vostri dolci, passatelo da un colino a maglia rada.

8 σχόλια:

  1. σούπερ και χρήσιμη. Ευχαριστούμε που μοιράστηκες μαζί μας Φιλάκια!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλημέρα Μαρίνα μου... πολύ ενδιαφέρουσα η ανάρτησή σου γιατί πάντα τα σπιτικά είναι καλύτερα! Εγώ την αγοράζω έτοιμη μέχρι τώρα αλλά θα δοκιμάσω να τη φτιάξω!!! Καλημέρα!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. Αυτό δεν το ήξερα Μαρίνα, ευχαριστούμε πολύ!!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. Αυτές οι υπέροχες τεχνικές που μας μαθαίνεις Μαρίνα μου σε κάνουν μοναδική! Ευχαριστούμε για άλλη μια φορά!

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. che fantastica idea, devo provarla ! Un abbraccio e buona settimana....

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  6. Πράγματι πολύ χρήσιμη πληροφορία. Κάθε φορά που βάζω ζάχαρη άχνη βρίζω που εξαφανίζεται.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  7. Να που χρειάζεται η γνώση της χημείας, Μαρίνα μου! Τέτοιου είδους τεχνικές που δεν είναι ιδιαίτερα δύσκολες, μπορούν να είναι χρήσιμες, ιδιαιτέρως σε όσους αγαπούν την ζαχαροπλαστική.
    Καλή εβδομάδα.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
    Απαντήσεις
    1. Η χημεια τα εξηγει ολα στην μαγειρικη και την ζαχαροπλαστικη Ειρηνη μου!

      Διαγραφή

Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!

Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.

Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.

All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.